Chapitre 3 Preparation D Echantion
Chapitre 3 Preparation D Echantion
Chapitre 3 Preparation D Echantion
La prise d’essai (PE ) prélevé pour l’analyse doit être le plus représentatif possible du
lot
CHAÎNE DE PRÉLÈVEMENT
physico-chimique) ;
Lot : ensemble d’une production alimentaire ou d’une matière première présumée avoir
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1. Principes généraux pour la préparation des échantillons
2) Homogénéisation
Aliments liquides
Aliments solides
N.B. Un gain ou une perte d’eau modifie la concentration de tous les consti-
tuants d’un échantillon alimentaire.
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- utilisation de contenants hermétiquement fermés
Laits
Pour les laits homogénéisés, amener la température à 20oC, mélanger par inversion ou
par trans vidage entre deux contenants et prélever immédiatement La prise d’essai.
Pour les laits crus, chauffer l’échantillon à 38oC, mélanger par inversion ou par
transvidage entre deux contenants, ramener la température à 20oC, mélanger de
nouveau et prélever immédiatement La prise d’essai.
Beurre et margarine
Chauffer l’échantillon dans un bain d’eau à une température ne dépassant pas 39oC et
en brassant périodiquement. La consistance optimale est obtenue quand l’émulsion est
intacte mais fluide. Brasser de nouveau à la température de la pièce avant de prélever
La prise d’essai.
Crème glacée
2) Produits végétaux
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3) Boissons gazeuses
Enlever le CO2 par brassage dans un grand erlenmeyer. Brasser lentement au début
puis vigoureusement pour expulser tout le gaz. Si nécessaire, filtrer dégazée pour
enlever les matières en suspension. Prélever La prise d’essai.
Pain
Broyer les tranches de pain pour obtenir des particules qui traversent un tamis de 20
mesh. Conserver les particules dans un récipient fermé hermétiquement. Bien mélanger
avant de prélever La prise d’essai.
Miel
Si l’échantillon est solide ou liquide avec début de cristallisation, chauffer dans un bain-
marie à 60oC pendant 30 minutes, puis à 65oC pour liquéfier complètement le miel. Bien
mélanger avant de prélever La prise d’essai.
Sirop d’érable
Si le sirop contient des cristaux de sucre, chauffer à 50oC pour les dissoudre.
Séparer les os de la viande. Hacher trois fois la viande avec un hachoir ayant des
ouvertures de 3 mm en mélangeant la viande entre chaque hachage. Prélever La prise
d’essai.
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7) Produits marins
Poissons en conserve
- s’assurer que l’échantillon est le plus homogène possible juste avant le prélèvement.
Le récipient dans lequel doit être déposé PE pour effectuer l’analyse est placé sur
la balance et la PE est pesé directement dans le récipient.
Le récipient dans lequel doit être déposé La PE pour effectuer l’analyse n’est pas
placé sur la balance, pour des raisons diverses (poids trop élevé du récipient,
récipient trop volumineux, échantillon perdant rapidement son eau, impossibilité
de transférer adéquatement la PE directement dans le récipient, etc). On place
plutôt l’instrument servant à prélever la PE sur la balance et on procède
généralement par différence de poids.
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Instruments de prélèvement:
- pipette
- seringue jetable en plastique
- compte-gouttes jetable
- nacelle jetable, bêcher
- cuillère graduée,
- pincette en métal
- spatule
- papier-filtre
- etc ...
- la nature de l’échantillon
- ses caractéristiques physiques (viscosité, produit hygroscopique, etc)
- le récipient dans lequel il sera placé
- la suite du protocole expérimental
- etc ...