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Mise en Place Du Système HACCP Pour Le Lait Pasteurisé - BELLAH Naima
Mise en Place Du Système HACCP Pour Le Lait Pasteurisé - BELLAH Naima
Mise en Place Du Système HACCP Pour Le Lait Pasteurisé - BELLAH Naima
Présenté par :
BELLAH Naima
Encadré par :
Mr. A. BELGHITI ALAOUI (FST Fès)
Mr. LYASSI (COLAIMO)
• Soutenu le : 11-06-2013
Mme. R. TLEMÇANI
Mr. LYASSI
Année universitaire
2012 – 2013
Remerciements
PP : Programmes préalables
MG : Matière grasse
PV : Procès verbal
Listes des Tableaux et Figures
Numéro de
Tableau Titre
page
7 Danger chimique 20
8 Danger physique 21
Numéro de
Figures Titre
page
4 Méthode d’ISHIKAWA 15
1. Historique...................................................................................................... 3
2. Fiche signalétique ......................................................................................... 3
3. Gamme des produits...................................................................................... 4
4. Rôles principaux de la COLAIMO ............................................................... 4
Généralités ....................................................................................... 5
Définition ......................................................................................... 5
Description chimique du lait ............................................................ 5
Description microbiologique ........................................................... 6
Conclusion ................................................................................................... 26
Référence ................................................................................................................. 27
Introduction
L’industrie laitière occupe une place importante dans le secteur des industries
alimentaires du fait de l'importance de ses produits dans l’équilibre nutritionnel
de la population.
Elle est définie à travers ses quatre principaux maillons : la production, la
collecte, la transformation, la commercialisation et la consommation. Elle a
aussi connue une dynamique importante notamment ces trois dernières
décennies.
Considérée parmi les entreprises les plus dynamiques et les plus performantes
du Maroc Oriental, la Coopérative Laitière du Maroc Oriental (COLAIMO)
occupe une place stratégique et dominante dans le tissu économique régional et
plus précisément dans le secteur laitier tout en investissant dans un plan de
croissance à moyen et à long terme et en se dotant d’un corps professionnel
impliqué, compétent, motivé et bien structuré.
Dans le cadre de notre formation à la Licence Sciences et Techniques de la
filière Biotechnologie, Hygiène et Sécurité des Aliments (LST BHSA), nous
devons effectuer un stage de fin d’études. C’est ainsi que j’ai opté pour la
Coopérative Laitière du Maroc Oriental à Oujda, le leader de l’Oriental en
matière laitière pour le passer.
Le choix de la Coopérative Laitière du Maroc Oriental comme lieu de stage
trouve sa justification dans la place importante qu’elle occupe dans le secteur
des produits laitiers au Maroc oriental aussi bien au niveau de chiffres d’affaires
qu’au niveau de diversité des produits, ainsi dans la volonté, exprimée de ses
dirigeants, de suivre de prés les progrès technologiques et les rénovations des
méthodes de fabrication.
Les objectifs visés sont nombreux, on peut en citer les plus importants,
notamment :
Joindre la théorie à la pratique
Acquérir une expérience professionnelle
La HACCP n'est pas une norme au sens propre du terme, c'est une méthode ou
une démarche qui permet de mettre en place un système qui vise, la production
d’une denrée alimentaire sure, et ce par la maîtrise des dangers qui sont
inacceptables et qui peuvent nuire à la santé du consommateur.
Alors l’étude de mise en place d’un plan HACCP « Hazard Analysis Critical
Control Point » pour le lait pasteurisé sera le thème de ce stage.
I. Présentation de COLAIMO
1) Historique :
A quelques kilomètres du centre-ville d’Oujda , se situe l’usine de la Coopérative
Laitière du Maroc Oriental, mieux connue sous l’acronyme *COLAIMO* et qui fait
l’objet de toute les attentions du groupe d’Ambassadeurs en visite dans la Région de
l’Oriental . En effet , cette coopérative , créée en 1953 par 13 coopérateurs de la
banlieue d’Oujda (des éleveurs adhérents) , avec un capital de 5000 dirhams , devient
rapidement l’une des premières coopératives laitières du Royaume. Mais la COLAIMO
n’a commencé ses activités qu’en 1956.
Cette coopérative a connu deux grands changements : le premier s’est intéressé à
l’implantation d’un nouveau siège social sur la route Al Aounia au lieu de la route
d’Ahfir pour mieux répondre aux besoins liés au développement de la COLAIMO. Le
deuxième a touché sa dénomination sociale « SOCOLMO » qui a été remplacée par un
autre nom « COLAIMO ». (1)
• Logo :
• Enseigne commercial : COLAIMO
• Siège social : route El Aounia, BP3133, Takadoum, Oujda.
• Capital social : deux Milliards, trois cent Millions de Cts.
• Date de création : 13 Novembre 1953.
• Superficie totale : 3800 m².
• Activité : traitement et fabrication du lait et dérivés
• Marché de commercialisation des produits : Maroc oriental, région du Fès, Meknès
• Les coopérateurs : A la création : 13 coopérateurs
Actuellement : 2800 coopérateurs.
• Président conseil administrateur : Ennacer BOUFELJA.
• Directeur général : ET-TAHIRI Hassan.
Matières azotées 34
Lactose 48
Matière salines 9
3. DESCRIPTION MICROBIOLOGIQUE
Du fait de sa composition physico-chimique, le lait est un excellent substrat pour la croissance
microbienne. De ce fait on trouve que le lait comporte une flore originelle et une flore de
contamination.
-Flore originelle :
Le lait contient peu de Microorganismes lorsqu'il est prélevé dans de bonnes conditions, à
partir d'un animal sain (moins de 103germes /ml). Il s'agit essentiellement des germes
saprophytes de pis et des canaux galactophores : microcoques, streptocoques lactiques,
lactobacilles. Des germes pathogènes et dangereux du point de vue sanitaire peuvent être
présents lorsque le lait est issu d'un animal malade (Streptocoque pyogène, carynebactéries
pyogènes, des staphylocoques) qui sont des agents des mammites et peut s'agir aussi de
germes d'infection générale Salmonella, Brucella, et exceptionnellement listeria
monocytogene, mycobactérie, Bacillus anthracis et quelque virus (Guiraud, 2003).
-Flore de contamination:
Le lait peut se contaminer par des apports microbiens divers:
Fèces et téguments de l'animal : Coliformes, Entérocoques Clostridium, Salmonella. Sol:
Streptomyces, Listeria, bactéries sporulés, spores fongiques
(3)
III. Hygiène et sécurité
1) Programmes préalables :
Avant d’aborder les principes du système HACCP, il faut parler des programmes préalables
qu’un établissement doit avoir instaurés avant de mettre en œuvre ce système. Les exigences
des programmes préalables correspondent à des pratiques connues aussi sous d’autres
noms : principes généraux d’hygiène alimentaire (PGHA), bonne pratiques d’hygiène
(BPH), bonnes pratiques de fabrication (BPF), bonnes pratiques alimentaires (BPA),
bonnes pratiques industrielles (BPI).
Le respect de ces exigences assure des conditions propices à la production ou à la fa
brication d’aliments salubres et, par conséquent soutiennent l’implantation du système
HACCP .
Les programmes préalables (PP) ou encore programmes pré requis (PRP) sont généralement
regroupés dans six rubriques :
- Hygiène du personnel
a. Locaux :
b. Transport et stockage :
c. Equipement :
Un produit peut être retiré du marché pour des raisons de remise en cause de salubrité et/ou de
sécurité. La COLAIMO n’a jamais été confrontée à un tel problème, mais afin de répondre
aux exigences normatives, elle a documenté une procédure de retrait lui permettant de
rappeler rapidement et entièrement tous les lots d’aliments mis sur le marché.
Des numéros de lots ont été attribué à chaque type de produit afin d’assurer la traçabilité de la matière
première au produit fini.
Figure 2 : Exemplaire
xemplaire d’une fiche à remplir en cas du retrait
retrai
f. Personnel :
La COLAIMO accorde une importance particulière à l’ensemble de son personnel. Dans ce
sens un programme de formation a été élaboré, respecté et suivi. Ces formations ont
également comme objectif la sensibilisation de l’ensemble du personnel vis-à-vis
vis des règles
de bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité.
La formation au sein de COLAIMO est continue et ne se limite pas à une période donnée. Elle
porte sur les bases d’hygiène et de salubrité, le nettoyage et la désinfection ainsi que des
formations sur la qualité et le système HACCP.
L’aspect propreté et conduite du personnel est suivi de près. Ainsi,
Ainsi des tenues de travail
propres et adaptées à l’activité sont mises à disposition du personnel et aux visiteurs (figure
3).. Une procédure est rédigée dans ce sens et traite le lavage des blouses. Des affichages sont
également mis en place pour sensibiliser le personnel aux Bonnes Pratiques d’Hygiène,
d’Hyg de
sécurité et de Fabrication.
La santé du personnel est un point qui est également mis en avant par la COLAIMO, ainsi un
dossier médical de chaque employé est élaboré. (3)
Le personnel joue un rôle
ôle primordial pour la qualité des produits laitiers. Un personnel formé
à l’hygiène est un facteur déterminant pour la qualité. Inversement, s’il est peu formé ou peu
attentif, il peut constituer une importante source de contamination par son état de santé,
sant sa
tenue vestimentaire ou par ses pratiques de travail. C’est pour cela que j’ai choisi de traiter le
programme préalable des personnels. Mais avant, j’ai procédée à un diagnostique pour
évaluer l’entreprise si elle respecte les exigences de ce programme pour ce faire, une Cheek
liste a été conçue (tableau 2).
Tableau 2 : Cheek liste de personnel
Etat de
Elément à conformité
Critère d’évaluation Observation
évaluer
Oui Non
Existe-t-il un plan de formation ?
Respectent-ils la méthode du
stockage des produits ?
Le personnel porte il :
Des tabliers propres ? des
coiffes ? des casques ? des
chaussures de protection ?...
Respectent-ils les utilisations
suivantes :
Ne pas fumer, ne pas cracher, ne
pas manger ni boire, ne pas
éternuer ni tousser … dans les
Bonnes zones de travail
pratiques
d’hygiène Les employés utilisent t-ils des
robinets à pédale ?
Utilisation des distributeurs de
savon liquide ?
Le nombre de toilettes est-il
suffisant ?
Existe un vestiaire bien équipé ?
Le HACCP, en français "Analyse de Dangers et Les Points Critiques pour leur Maîtrise", est
un système de prévoyance permettant d’assurer la sécurité des produits alimentaires. Il se base
sur l’application du bon sens de principes techniques et scientifiques au procédé de
production, depuis la ferme jusqu’à la table du consommateur. Les principes HACCP sont
applicables à toutes les phases de la production alimentaire ; comprenant l’agriculture de base,
la préparation et la manipulation, la transformation, les services alimentaires, les systèmes de
distribution, la manipulation par le consommateur et l’utilisation du produit. (4)
Ainsi, ils pourraient identifier l’origine des problèmes de sécurité des aliments et voir
comment cela peut se produire. Si le « où » et le « comment » sont connus, la prévention
devient facile et évidente, et l’inspection des produits finis ainsi que les tests sont alors moins
importants. Un programme HACCP s’occupe du contrôle des facteurs affectant les
ingrédients, produits et procédés. L’objectif est de fabriquer un produit sain et de pouvoir
prouver que ce produit a été fait en toute sécurité. Le « où » et le « comment » font partie de
l’Analyse de dangers (HA) du HACCP. La preuve du contrôle, des procédés et des conditions,
revient aux Points Critiques pour la maîtrise (CCP). Partant de ce concept de base, le HACCP
est simplement une application méthodique et systématique de la science et de la technologie
appropriées de planification, de maîtrise et de documentation pour produire des aliments
sains.
Un GBPH est un document relatif à une famille de produits qui présentent des risques
similaires. Il constitue un document technique et didactique visant à aider les entreprises à
atteindre des objectifs en matière d’hygiène. Il contient des recommandations, démarches et
exemples pratiques, donnant les différentes options de maîtrise possibles. (3)
On peut remarquer que de mauvaises pratiques d’hygiène sont une des plus grandes
causes d’apparition de dangers et que 4 M sur 5 sont concernés :
• Milieu : à mettre en relation directe avec l’infrastructure des locaux, l’entretien de ces
locaux, la lutte contre les nuisibles, etc.
• Matériel : tous les équipements, que ce soit par leur conception, leur entretien, le choix des
matériaux qui les constituent, etc. représentent une source de contamination.
Si un établissement se lance dans l’analyse des dangers et des mesures préventives qui
doivent y être associées sans voir mis en place au préalable les BPH, trop de dangers sont
identifiés et une liste interminable de mesures préventives à mettre en place doit être
réalisée. C’est dans ce contexte et pour cette raison que les BPH liées à la production
doivent être mises en place avant d’aborder l’analyse des dangers et la détermination des
points critiques de contrôle (CCP).
Lors de l’analyse des dangers, qui doit se faire étape par étape, on se rend vite
compte que les mêmes sources de contamination liées aux BPH reviennent presque à
toutes les étapes. C’est à ce moment que l’équipe HACCP va réfléchir sur les
questions suivantes : comment aborder les BPH dans le contexte du système HACCP
et comment réduire les dangers potentiels liés aux BPH.
Il est conseillé aux établissements qui maîtrisent parfaitement les BPH de les considérer
comme programme préalable au système HACCP. Au moment de l’identification
des CCP (point critique pour la maîtrise), on pourra appliquer un arbre de décision où une
question supplémentaire est posée : «Ce danger est-il entièrement contrôlé par les
programmes préalables ?» (4)
3) Etapes
tapes de la démarche HACCP :
Pour bien comprendre le système de produit et pouvoir identifier tous les dangers
vraisemblables et les points critiques pour leur maîtrise, il importe que l’équipe HACCP soit
constituée de personnes de disciplines très diverses.
Réception du lait 1) Présence des impuretés et des corps Filtration efficace du lait
cru étranger
CCP
Etape Danger Risque Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 ou
non
Présence de résidus
Réception lait cru Chimique Non Oui Oui Oui ___ CCP1
d’antibiotique
Développement des
microorganismes
Refroidissement biologique pathogènes Oui ___ ___ ___ ___ ___
Développement et survie
biologique des agents pathogènes Non Oui Oui Oui ____ CCP2
Contamination du
Pasteurisation produit par les résidus de ___
physique N&D Oui ___ ___ ___ ___
Contamination par
biologique Oui ___ ___ ___ ___ ___
emballage
Migration des
Emballage composantes
Chimique
d’emballage vers le Oui ___ ___ ___ ___ ___
produit
8. Etablissement des limites critiques pour chaque point critique :
A chaque point considéré critique, des limites critiques ont été définies.
Les limites critiques correspondent à des valeurs cibles et des tolérances dont le respect est
impératif pour assurer la maîtrise effective du CCP.
Celles-ci permettent de s’assurer de la maîtrise du danger. A cet effet, nous avons fait appel
aux exigences de l’usine en conformité avec les exigences réglementaires et du conseil
technique.
Un plan de surveillance comprenant le tableau des CCP et les plans de contrôle des
produits a été mis en place et respecté afin de maîtriser les dangers liés à chaque étape. Ce
plan désigne les limites critiques pour chaque CCP ainsi que les responsabilités et les actions
à entreprendre.
Les activités de vérification comprennent par exemple : l’examen du système HACCP et ses
documents, l’examen des écarts et la destination aux produits, la confirmation que les CCP
sont bien maîtrisés, la revalidation des limites critiques établies … etc.
12. Tenu du registre et documentation :
Un enregistrement efficace et précis est essentiel pour l’application du système HACCP. Les
procédures HACCP se référant à chacune des étapes doivent être documentées et ces
documents doivent être réunis dans un manuel.
François. M. LUQUET
(7) : http://www.azaquar.com/doc/arbre-de-d%C3%A9cision-pour-la-
d%C3%A9termination-des-points-critiques-en-haccp