Contribution À La Mise en Place D'un Système de Management de La Sécurité Des Denrées Alimentaires Selon La Norme ISO 22000 V 20
Contribution À La Mise en Place D'un Système de Management de La Sécurité Des Denrées Alimentaires Selon La Norme ISO 22000 V 20
Contribution À La Mise en Place D'un Système de Management de La Sécurité Des Denrées Alimentaires Selon La Norme ISO 22000 V 20
Filière ingénieurs
Industries Agro-Alimentaires
ASSOUFI Sara
Encadré par:
Toute ma famille
Action corrective : Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité détectée ou d’une
autre situation indésirable.
Analyse des dangers : Démarche qui consiste à rassembler et à évaluer les données
concernant les dangers et les conditions qui entraînent leur présence afin de décider lesquels
sont significatifs au regard de la sécurité des aliments et par conséquent devraient être pris en
compte dans le programme des PRPo ou plan HACCP
Arbre de décision : Une suite de questions posées pour déterminer si un point de contrôle est
un PRPo ou CCP.
CCP (Point critique pour la maîtrise) : Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut être
appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées
alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable
Chaine alimentaire : Séquence des étapes et opérations impliquées dans la production, la
transformation, la distribution, l’entreposage et la manutention d’une denrée alimentaire et de
ses ingrédients, de la production primaire à la consommation.
Danger lié à la sécurité des aliments : Agent biologique, chimique ou physique présent dans
une denrée alimentaire ou état de cette denrée alimentaire pouvant entrainer un effet néfaste
sur la santé.
Degré Brix : Correspond au pourcentage en poids du sucre dans une solution
Denrée alimentaire : Toute substance ou produit transformé, partiellement transformé ou non
transformé, destiné à être ingéré ou susceptible d'être ingéré par l'être humain.
Diagramme de fabrication : Représentation schématique de la séquence des étapes et leurs
interactions utilisées dans un processus de production d’un produit donné.
Equipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires: Groupe de personne responsable
du développement des PRP, PRPo et plan HACCP.
Fréquence : Nombre de fois que le danger se produit.
Gravité : C’est l’importance du danger ou le degré des conséquences pouvant résulter de
l’existence de ce danger.
ISO 22000 : Système de management de la sécurité des denrées alimentaires.
Limites critiques : Critère qui distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité
Mesure de maitrise : Action ou activité à laquelle il est possible d’avoir recours pour
prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou pour le ramener à
un niveau acceptable
Mise à jour : Activité immédiate et/ou prévue visant à garantir l’application des informations
les plus récentes
Non-satisfaction / Non-conformité : Non-respect des exigences spécifiées de sécurité,
légalité ou qualité d’un produit ou des exigences spécifiées d’un système.
Norme : Accords documenté contenant des spécifications techniques ou autres critères précis
destinés à être utilisés systématiquement en tant que règles, lignes directrices ou définitions de
caractéristiques pour assurer que des matériaux, produits, processus et services sont aptes à
leur emploi
Politique de sécurité des denrées alimentaires : Intention et orientation générale d’un
organisme en matière de sécurité des denrées alimentaires telles qu’exprimées formellement
par la direction
Procédure : Document qui traduit une manière spécifiée d’effectuer une activité ou un
processus
Programmes préalables : Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au
long de la chaine alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production ,à la
manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûrs
pour la consommation humaine
PRPo (Programmes prérequis opérationnels) : Programmes prérequis identifiés par
l’analyse des dangers comme essentiels pour la maîtrise des dangers liés à la sécurité des
aliments
Revue de direction : Réunion planifiée qui se déroule au sein d'un organisme pour faire le
point sur son système de management.
Surveillance : Action de procéder à une séquence programmée d’observation ou de mesurage
afin d’évaluer si les mesures de maitrise fonctionnent comme prévue.
Sommaire
Introduction générale ……………………………………………………………………… 1
Présentation de l’organisme d’accueil…………………………………………………….. 3
1. Présentation de Bipan ………………………………………………………………. 3
2. Fiche technique …………………………………………………………………….. 3
3. Organigramme……………………………………………………………………… 4
4. Gamme des produits ……………………………………………………………… 5
Partie I : Revue bibliographique
II Sécurité sanitaire des aliments et la norme ISO 22000 Version 2005 ……………. 9
1. Sécurité sanitaire des aliments ………………………………………………….………9
2. Système de management de la sécurité des denrées alimentaires : la norme
ISO 22000 Version 2005…………………………………………………………………. 10
2.1 Introduction ……………………………………………………………………… 10
2.2 Présentation de l’ISO 22000 V2005…………………………………………… 10
2.3 Spécificité de l’ISO 22000 V2005……………………………………………. 11
2.4 Fondements de l’ISO 22000 V 2005………………………………………… 11
a) Management du système……………………………………………………… 12
b) Communication interactive……………………………………………………. 13
c) Programmes prérequis ISO /TS 22002-1 2009……………………………… 13
d) Principes de l’HACCP………………………………………………………. 13
L’une des normes les plus répandues au niveau des industries agroalimentaires, nous
trouvons la norme ISO 22000, cette dernière est une norme internationale élaborée par
l’organisme international de standardisation (ISO) en 2005 pour assurer la sécurité sanitaire et
la salubrité des produits destinés à la consommation humaine. En effet, cette norme présente
les exigences relatives à un système de management de la sécurité des denrées alimentaires
(SMSDA) comprenant les éléments importants qui permettent d’assurer la sécurité des
aliments à tous les niveaux de la chaîne alimentaire.
Consciente de l’importance d’élaborer des produits sûrs sur le marché national et
international et pour rester compétitive et garder sa pérennité et sa part du marché, la société
Bipan s’est engagée dans la démarche de la mise en place du système de management de la
sécurité des denrées alimentaires ISO 22000 version 2005 (ISO 22000 V2005). Cette norme
1
qui va permettre à la société de renforcer son SMSDA et de satisfaire les demandes du client
qui devient de plus en plus exigeant en matière de qualité et sécurité sanitaire des aliments.
C’est dans ce cadre que s’inscrit notre projet de fin d’études à travers lequel nous souhaitons
apporter une contribution à la mise en place de la norme ISO 22000 V2005 au sein de la
société.
Ainsi, les objectifs de ce projet sont :
Evaluer la conformité du système de management de la sécurité des denrées
alimentaires de la société Bipan aux exigences de la norme ISO 22000 v 2005
et identifier les non-conformités.
Mettre en place un plan d’actions pour corriger les non-conformités identifiées
et apporter des améliorations à ce système de management de la sécurité des
aliments.
Maitriser les dangers pouvant survenir aux différentes étapes de la chaine
alimentaire et réviser le système de traçabilité
2
Présentation de l’organisme d’accueil
1. Présentation de Bipan
La société BIPAN « Biscuiterie Pâtisserie Nekor » est une entreprise créée en 1975 par
l’entrepreneur Hassan Amghar
Ses héritiers en 1992 ont inscrit officiellement la Société « Bipan » au registre du commerce ;
elle se veut spécialisée en pâtes jaunes, biscuits et gaufrettes installée à Al Hoceima.
En raison de la demande abondante, une seconde unité de production voit le jour en 1997 à la
ville de Fès dans le quartier industriel Sidi Brahim spécialisée dans la fabrication des biscuits
et gaufrettes
Dans le cadre de son extension, la société a terminé l’implantation d’une nouvelle unité de
production très modernisée aux normes internationales en 2008 à Casablanca spécialisée dans
la fabrication des madeleines
Grâce à la qualité de ses produits et le sérieux de ses dirigeants, la société s’est développée.
Elle dispose actuellement de trois unités de production (Al Hoceima, Fès et Casablanca), ses
produits sont destinés également à l’export (l’Amérique latine, L’Afrique et l’Europe).
2. Fiche technique
3
La société Bipan est une société à responsabilité limitée (SARL), avec un capital
important elle joue un grand rôle économique dans la région d’Al Hoceima par la création de
plus de 200 postes d'emploi
3. Organigramme
Président directeur
Général
Directeur général
Secrétaire
Responsab Service
le Personnel
laboratoire Chaudro
nnerie ouvriers
4
Au sein du service management qualité que nous avons effectué notre stage de fin
d’études, ce service a pour objectif l’assurance qualité et sécurité des produits fabriqués en
effectuant les missions suivantes :
- Contrôle qualité de matière première, emballage, produits au cours de fabrication et
produit fini
- Assurance de traçabilité des produits fabriqués
- Assurance de l’application des bonnes pratiques d’hygiène et bonne pratiques de
fabrication
- Analyse et maitrise des dangers tout au long de la chaine de fabrication (HACCP et
programmes prérequis)
La Bella
Mery 12 Nekor Fechta
La Dos
Madeleine
fourrée
Madeleine
Le secteur agroalimentaire au Maroc occupe une place importante au niveau des flux
commerciaux à l’échelle nationale et internationale. Et ce grâce aux stratégies adoptées dans
le cadre du Plan Maroc Vert. En effet, ces stratégies ont permis de développer la compétitivité
extérieure des produits agroalimentaires. De plus, les exportations agroalimentaires ont
augmenté depuis 2008. [1]
6
a) Réception des matières premières
La matière première (farine, sucre, œufs…) est réceptionnée par des camions ou
camions- citernes (huile). Certains contrôles doivent être effectués pour valider la qualité des
matières réceptionnées ; contrôle de l’humidité, de l’acidité, du taux de gluten et le contrôle
visuel de l’aspect, de l’odeur et de la couleur de la matière première.
Les emballages réceptionnés (plastique, carton, calage) sont contrôlés à chaque
réception avant d’être stockés. Le contrôle se fait en comparant l’échantillon avec un témoin,
ce contrôle effectué porte sur l’aspect quantitatif et qualitatif (quantité réceptionnée,
dimension, impression et texte).
b) Stockage
La MP est stockée sur des palettes à température ambiante dans la zone de stockage,
sauf la margarine qui est stockée dans la chambre froide (Température de stockage de 8° C).
Au niveau des stocks, le produit est stocké et identifié par type du produit et par fournisseur.
La fiche d’identification comporte également le numéro de lot et la date de réception.
Les emballages sont stockés au magasin de stockage des emballages.
Tous les ingrédients y compris les additifs sont pesés conformément à une formule bien
déterminée à l’aide d’une balance électronique.
e) Mélange
7
f) Pétrissage
Le pétrin est muni de deux bras qui tournent et assurent le malaxage du mélange. La
durée de pétrissage est de 10 min. Lorsque la pâte est prête, elle passe dans un tamiseur avant
d’être acheminée au dosage par des canalisations.
g) Dosage
La pâte est dosée à l’aide du doseur dans des caissettes en papier déposées par un robot
sur des plaques alvéoles. Au niveau de cette étape le contrôle du poids de la pâte est
obligatoire.
h) Cuisson
Les plaques sont acheminées vers le four tunnel « TERMOPAN ». Le temps de passage
dans le four (Temps de cuisson) est de 15 min-18 min à une température de 380 °C- 388 °C.
i) Fourrage
Directement après leurs sorties du four, les madeleines passent par l’injecteur du
fourrage pour être fourrées avec la crème. Cette étape concerne seulement les madeleines
fourrées.
j) Démoulage
Le robot Termopan prend les madeleines pour les mettre sur le tapis et les envoyer au
tour de refroidissement.
k) Refroidissement
l) Mise en calage
Les madeleines sont regroupées en 6 unités ou 12 unités dans des calages de 6 alvéoles
ou 12 alvéoles avant d’être emballés dans un emballage en plastique contrairement aux
madeleines emballés en une seule pièce ou 2 pièces qui sont emballés directement.
8
m) Emballage et datage
Les madeleines sont emballées dans un emballage en plastique à l’aide d’une machine
d’emballage dite ‘’FLOPACK’’. Au fur et à mesure de l’emballage la date d’expiration et de
production est marquée sur l’emballage à l’aide d’un dateur.
o) Scotchage ou Fardelage
Les cartons sont scotchés à l’aide d’une SCOTCHEUSE automatique et les barquettes
sont fardelées à l’aide de « SMIPACK ».
p) Stockage
Le produit fini est stocké dans la zone de stockage sur des palettes à température
ambiante.
Chaque année, près de 600 millions de personnes, soit près d’une personne sur 10 dans
le monde, tombent malade après avoir consommé des aliments contaminés. Dont 420 000
meurent. Les maladies d’origine alimentaire dues à l’ingestion d’aliments contaminés
contenant des virus, des protozoaires ,des bactéries, des parasites, des champignons ou
des produits chimique peuvent provoquer des symptômes se manifestant rapidement comme
des nausées, des vomissements et de la diarrhée , mais aussi des maladies sur le long terme,
comme des cancers, des insuffisances rénales ou hépatiques et des troubles cérébraux ou
nerveux et tendent à être plus fréquents chez les nourrissons, les femmes enceintes et
les personnes âgées.
Le risque des maladies d’origine alimentaire s’associe à la préparation des aliments
avec de l’eau insalubre, une hygiène médiocre, de mauvaises conditions de préparation et de
9
conservation des denrées alimentaires, et une insuffisance de la législation sur la sécurité
sanitaire des aliments et de son application.[5]
La sécurité sanitaire des aliments est définie selon la norme ISO 22000 :2005 comme :
« concept impliquant qu’une denrée alimentaire ne causera pas de dommage au
consommateur lorsqu’elle est préparée et/ou ingérée selon l’usage prévu » [6].Elle peut être
compromise à tout moment, «de la fourche à la fourchette». Ces dernières années, de
nombreux pays ont élaboré des directives intégrées et harmonisées de sécurité sanitaire et de
contrôle de la qualité des aliments s’articulant sur la mise en œuvre des bonnes pratiques
hygiéniques, une analyse des dangers et le maintien de la traçabilité conformément à leurs
législations nationales et aux normes internationales pour protéger la santé des
consommateurs.
2.1 Introduction
Depuis les crises sanitaires (vache folle, dioxine, Listeria…) des années 2000, les
autorités compétentes, les instances réglementaires et les administrations publiques ont fait
l’élaboration des lois et des règlements afin de protéger la santé humaine. En addition de
cette législation des normes et des référentiels privés (ISO 22000, IFS, BRC) ont été créés.
Mais cette divergence des normes a créé une grande confusion chez les entreprises qui veulent
se certifier. Pour cela La « Global Food Safety Initiative » (GFSI), a été lancée dans le but
d’harmoniser les standards et normes en matière de sécurité des aliments
L’ISO 22000 n’a pas été acceptée par la GFSI, parce qu’elle était jugée insuffisante par
rapport aux autres standards validés par la GFSI. A cela les industriels, ont répondu avec la
publication en 2008, via le BSI (British Standard Institute) de la spécification publique PAS
220 qui renforce le point faible de l’ISO 22000 :2005 en matière des programmes pré requis.
En 2009, l’ISO a incorporé cette PAS 220, en lui changeant le nom, à la spécification
technique ISO/TS 22002-1 :2009. [7]
10
2.2.Présentation de la norme ISO 22000 v 2005
La norme ISO 22000 : 2005 est une norme du système de management de la sécurité
des denrées alimentaires. Elle a été créée pour faire face à une demande de plus en plus
importante des clients de démontrer l’aptitude des organismes de la chaîne alimentaire à
identifier et à maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments.
Cette norme s’adresse à l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire quelle que soit leur
taille ou leur implantation dans le monde. Cela comprend les producteurs agricoles ou
d’aliments pour animaux, les fabricants de produits alimentaires, les industries connexes
chargées du transport et de l’entreposage et de la distribution, les magasins de détail et de
services alimentaires, les fabricants d’équipements, de matériaux d’emballage, de produits de
nettoyage, d’additifs et d’ingrédients et les prestataires de services intervenant dans la chaîne
alimentaire.
La norme ISO 22000 : 2005 comprend les éléments suivants, généralement reconnus
comme essentiels, qui permettent d'assurer la sécurité des denrées alimentaires à tous les
niveaux de la chaîne alimentaire, jusqu'à l'étape finale de consommation:
— Management du système;
— Communication interactive;
— Programmes prérequis;
— Principes de l’ HACCP.
11
a. Management du système
Un système de management est un système qui permet d’établir une politique, des
objectifs et d’atteindre ces objectifs (définition de l’ISO 9000). Les systèmes les plus
efficaces en matière de sécurité des denrées alimentaires sont établis, exploités et mis à jour
dans le cadre d'un système de management structuré et intégré aux activités générales de
management de l'organisme. Cette disposition offre le meilleur avantage possible à
l'organisme et aux parties intéressées.
Le cycle PDCA (Plan, Do, Check, Act) s’applique à la mise en place d’un système de
management de la sécurité des aliments [8], La figure 2 illustre ce principe
• Amélioration du • Planification du
système de système de
management management pour
atteindre les objectifs
de la politique
Act Plan
Check Do
• Mise en oeuvre des
• Vérification et dispositions articulées
évaluation des autour d'un système
résultats obtenus cohérent
12
b. Communication interactive
Programme prérequis est les conditions et activités de base nécessaires pour maintenir
tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production,
à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires
sûres pour la consommation humaine (définition extraite de la norme ISO 22000V2005).
La nouvelle norme ISO/TS 22002-1 qui a été publiée en 2009 a pour but de compléter les
exigences génériques de l’ISO 22000 en spécifiant des PRP susceptibles d’être associés à un
SMSDA conforme aux exigences de l’ISO 22000 v2005. Ces PRPs ont été définis
conformément aux indications du paragraphe 7.2 de la norme ISO 22000 : 2005.
d. Principes de l’HACCP
13
Tableau 3: Principes et étapes d'élaboration d'un plan HACCP
Principes HACCP Etapes d’ HACCP
Phase préliminaire
Décrire le produit Etape 2
Principe 2 : Déterminer les points critiques Déterminer les étapes CCP (Point Etape 7
pour la maitrise (CCP) Critique de Contrôle) pouvant être
maitrisées pour éliminer ou
diminuer une occurrence
Principe 3 : Fixer les limites critiques Déterminer les limites critiques Etape 8
séparant l’acceptable de
l’inacceptable. Déterminer les
niveaux cibles et ou les tolérances
pour assurer que le CCP est atteint
Principe 5 : Etablir les mesures correctives Etablir les actions correctives Etape 10
devant être suivies lorsque le
système de surveillance détecte un
CCP non maitrisé
14
Principe 6 : Vérification et validation Appliquer des procédures de Etape 11
vérification afin de confirmer que
le système HACCP fonctionne
efficacement.
L’ HACCP seul n’apporte aucune solution, il faut en amont déployer les bonnes
pratiques d’hygiène ou les programmes prérequis ainsi qu’un ferme engagement de la
direction. L’HACCP ne peut en aucun cas les remplacer. La formation est également une
condition essentielle pour le succès d’un système HACCP.
La norme ISO 22000v2005 se base sur l’analyse des dangers comme élément essentiel d’un
système efficace de management de la sécurité des aliments. Les mesures de maîtrise sont
classées en deux catégories :
PRPo (Programmes prérequis opérationnels) : Programmes prérequis identifiés par
l’analyse des dangers comme essentiels pour la maîtrise des dangers liés à la sécurité
des aliments (définition de la norme ISO 22000)
CCP (Point critique pour la maîtrise) : Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut
être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité
des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable (définition de la norme
ISO 22000)
15
I Méthodologie de mise en place du SMSDA ISO 22000 V2005
1. Objectif du projet
Bipan possède des documents qui reflètent son système qualité et sécurité des denrées
alimentaires et elle met en place des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) des outils de maitrise
des dangers (HACCP et programmes préalables). Par ce projet, la société veut évaluer son
système qualité et sécurité des denrées alimentaires par rapport aux exigences de la norme
ISO 22000 v 2005, pour corriger tout écart décelé entre son SMSDA et la norme ISO 22000
et ainsi améliorer son système de management de la sécurité des denrées alimentaires afin
d’obtenir la certification ISO 22000. Pour atteindre cet objectif, nous avons :
2. Planning du projet
Notre projet a été déroulé en suivant les étapes présentées dans le diagramme Gantt
(figure 3), ce logiciel nous a permis de présenter les tâches effectuées durant notre travail avec
la durée de chaque étape .
16
Figure 3 : Diagramme de Gantt du déroulement du projet
17
3. Méthodologie du travail
Avant de commencer le travail, une étude de la norme ISO 22000 V 2005 a été
nécessaire afin d’avoir une base solide, permettant d’élaborer un plan d’action adéquat, et en
évitant tout retour inutile en arrière.
La roue de Deming (PDCA) a été choisie comme démarche à suivre afin de mieux organiser
notre travail et de respecter l’enchainement logique des étapes.
Planifier
La société Bipan dispose d’un nombre de documents, activités et services qui reflètent
son propre système de management qualité et sécurité des denrées alimentaires
Pour évaluer la conformité de ces différents documents, activités et services de la société
aux exigences de la norme ISO 22000 v 2005, nous avons élaboré une check-list selon la
norme ISO 22000 v 2005.
18
Réaliser
Nous avons réalisé des diagnostics pour les documents de la société (politique qualité et
sécurité des aliments, procédures…), activités (bonnes pratiques de fabrication, bonnes
pratiques d’hygiène …) et services (production, management qualité…).Sur la check-list
élaborée nous avons représenté toutes les observations faites lors du diagnostic à savoir ;
toutes les remarques et les écarts décelés. Une fois les exigences sont sélectionnées, il
convient après d’évaluer le degré de satisfaction de chacune. La notation est répartie ainsi en
trois catégories :
- Satisfaisant (S) : L’exigence est satisfaite avec succès.
- Partiellement satisfaisant (PS) : La satisfaction n’est pas complète
-Non satisfaisant (NS) : Pas de satisfaction.
La grille d’évaluation de l’ISO 22000 v 2005 est représentée dans l’annexe 1, elle comprend
les exigences à mettre en place. Pour chaque exigence, une cotation a été attribuée (S, PS ou
NS).
Après avoir évalué la satisfaction de toutes les exigences de la check-list, nous avons calculé
le pourcentage de satisfaction
𝑵𝒐𝒕𝒆 𝒓𝒖𝒃𝒓𝒊𝒒𝒖𝒆
% satisfaction = 𝑵𝒐𝒕𝒆 𝒎𝒂𝒙𝒊𝒎𝒂𝒍𝒆 *100
19
Vérifier
Cette étape consiste à vérifier la mise en place des différentes actions correctives et
amélioratrices élaborées pour corriger les non-conformités détectées.
Agir
1.1 Diagnostic
Pour détailler plus le résultat trouvé, nous avons analysé séparément chaque chapitre,
afin de mettre le point sur les non-conformités trouvées.
21
Niveau de satisfaction du chapitre 4
4. Système de management
de la sécurité des denrées
alimentaires
95,00%
90,00%
85,00%
80,00% % de satisfaction
75,00%
22
2.2. Responsabilité de la direction (Chapitre 5)
5.1 Engagement de la
direction
100%
5.8 Revue de 80%
5.2 Politique de SDA
direction
60%
40%
20%
5.7 préparation et
5.3 Planification du
réponse aux 0% % de satisfaction
SMSDA
urgences
5.4 Responsabilité et
5.6 Communication
autorité
5.5 Responsable de
l'équipe chargée de
la sécurité des
denrées alimentaires
24
2.3. Management des ressources (chapitre 6)
La figure suivante montre le niveau de satisfaction du chapitre 6 par rapport aux
exigences de la norme ISO 22000 : 2005.
6.2 Ressources
6.3 Infrastructures
humaines
25
2.4. Planification et réalisation de produits sûrs (Chapitre 7)
Ce diagnostic a pour but d’évaluer les écarts entre les exigences de la norme en termes
de programmes préalables et la situation de la société, afin de donner une image claire de
l’existant pour faciliter toute action corrective et amélioratrice par la suite. Le résultat de ce
diagnostic est présenté sur la figure 8.
Pas de circulation logique des Construire des vestiaires et cantine qui Non fait
personnes débouchent directement sur la zone de
production pour assurer une circulation
logique des personnes
-Le sol n’est pas lisse et -Revêtement du sol avec de la résine de Non fait
présent des crevasses, ce qui le façon à devenir lisse avec une pente
27
rend difficile à nettoyer adéquate
-Murs difficile à nettoyer -Revêtement des murs avec la résine
Les jonctions sols-murs ne Arrondir les jonctions sols-murs Non fait
sont pas arrondies
Les ventilateurs ne comportent Installer des moustiquaires pour les En cours
pas de moustiquaires ventilateurs
La surveillance et le contrôle Surveillance et contrôle du four 1 fois par En cours
à l’intérieur du Four Termopan mois
est difficile
Four Termopan difficile à Nettoyage par aspiration de telle façon à En cours
nettoyer éliminer la poussière, la condensation et les
nuisibles
Les bobines d’emballage qui Protéger les bobines d’emballage par la Fait
restent au stock ne sont pas cellophane après chaque utilisation
protégées
Pas de filtration d’air Installer des filtres d’air dans les En cours
ventilateurs
La qualité de l’air n’est pas Désinfecter l’air Fait
contrôlée
La société utilise des Installer des filtres d’air pour les Fait
compresseurs à air et l’air compresseurs
utilisé n’est pas filtré
7 Élimination des déchets
Les seaux utilisés sont de type Changer des seaux par des seaux Fait
non alimentaire alimentaires
La tenue de travail des Assurer des couvres bras pour les hommes Fait
hommes ne couvre pas tout le
corps
Problème de la barbe Assurer des portes barbe pour les hommes Fait
Après avoir élaboré ce plan d’actions, la société Bipan a subdivisé les actions proposées
selon leur coût et leur délai; tel que les actions qui nécessitent un coût et un délai faible
comme la désinfection d’air, chloration de l’eau et augmentation de la fréquence
d’élimination des déchets, sont mise en place immédiatement. Les actions qui nécessitent un
coût et un délai moyen comme le revêtement du sol et mur, séparation entre les zones, sont
programmées à mettre en place lors des travaux de maintenance et de nettoyage qui auront
lieu à la fin de cette compagne. Les actions qui ont un coût et un délai élevé et qui nécessitent
la construction et l’aménagement des nouveaux locaux sont en cours de concertation entre les
responsables de la société.
Equipe HACCP
30
Nous avons formé une équipe HACCP pluridisciplinaire, cette équipe est constituée de
personnes de compétences et d’expertise dans différents domaines ; qualité, production,
ressources humains et dont les profils figurent dans le tableau 6
Les caractéristiques des produits sujets de l’analyse des dangers sont présentées dans le
tableau 7.
31
Tableau 7: Description des produits
Dénomination du La Dos Mery 12 Sofami Inou Cacao
produit
Fourrage Nature Nature Crème cacao Crème cacao
Liste des Farine, sucre Farine, sucre Farine, sucre Farine, sucre
ingrédients granulé, huile granulé, huile granulé, huile granulé, huile
végétale, œufs végétale, œufs, végétale, œufs, végétale, œufs,
frais, sorbitol, sorbitol, glycérine,glucose, poudre à glucose, poudre à
glycérine, glucose, dextrose, glucose, lever, dextrose, lever, dextrose,
poudre à lever, acide citrique, sorbitol, sel, sorbitol, sel,
sorbate de poudre à lever, chocolat, chocolat,
potassium, acide sorbate de amidons modifiés, amidons modifiés,
citrique, sel, potassium, sel, sorbate de sorbate de
arômes autorisés. arômes autorisés. potassium, arômes potassium, arômes
autorisés, colorant autorisés, colorant
alimentaire alimentaire
autorisé autorisé
Utilisation prévue se consomme se consomme se consomme se consomme
directement après directement après directement après directement après
ouverture. ouverture ouverture ouverture
Population ciblée Toutes les tranches Toutes les tranches Toutes les tranches Toutes les tranches
d’âge sauf les d’âge sauf les d’âge sauf les d’âge sauf les
intolérants aux intolérants aux intolérants aux intolérants aux
œufs, au gluten, au œufs, au gluten, au œufs, au gluten, au œufs, au gluten, au
soja et à l’amande. soja et à l’amande. soja et à l’amande soja et à l’amande
32
Diagramme de fabrication des madeleines
L’analyse des dangers est une étape qui consiste à identifier tous les dangers potentiels
(biologiques, chimiques et physiques), qui pourraient menacer la sécurité des denrées
alimentaires, de la réception des matières premières jusqu’à l’expédition du produit fini, afin
de les évaluer en termes de gravité et fréquence d’apparition.
Pour chaque danger, nous avons identifié les causes à l’origine en utilisant le diagramme
d’ISHIKAWA ce diagramme se compose de 5 M : Matière, Milieu, Main d’œuvre, Méthode
et Matériel
L’équipe SMSDA a évalué les dangers selon deux critères : la fréquence d’apparition (F) et la
gravité (G), les tableaux dans l’annexe 6 représentent l’échelle de gravité et de fréquence des
dangers. L’intersection de ces deux critères va nous donner l’indice de criticité (Ic), tel que :
Ic = G x F
Un extrait des résultats de l’analyse des dangers est présenté dans le tableau 9
33
Tableau 9 : Evaluation des dangers
Etape Danger Evaluation Causes Mesures préventives
des dangers
Type Lequel G F Ic
La pâte
Réception Contamination de la III E -Non-respect -Sensibiliser le
des MP matière première par des BPH personnel à
des microorganismes respecter les BPH
pathogènes -Non-respect -Respect du cahier
Acceptable
des BPF chez le de charges par le
fournisseur fournisseur
-Contrôle de la
matière première à
la réception
-Certificat d’analyse
livrée par le
fournisseur
Contamination de la III E - Non-respect - Respect du cahier
Biologique
qualité fournisseur
-T° du véhicule -Contrôler l’état
de transport du véhicule de
élevée livraison
-Contrôle de qualité
des œufs à livraison
Résidus des produits de III F - Non-respect - Certificat
N&D des BPF chez le d’analyse livrée par
Acceptable
fournisseur le fournisseur
Chimique
-Contrôle de matière
première à la
réception
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Résidus des produits de III F -Mauvais -Certificat d’analyse
N&D dans les véhicules rinçage du livrée par le
Acceptable
de transport d’huile véhicule de fournisseur
transport -certificat de
d’huile nettoyage citerne
livrée par le
fournisseur
Présence de corps II C - Non-respect -Inspection visuelle
Inacceptable
étrangers des BPF chez le des MP reçues
fournisseur - Contrôler l’état
-Véhicule de du véhicule de
Physique
transport livraison
impropre
Inacceptable
de des BPH -Fiche
l’emballage microorganismes -Emballage d’alimentarité livrée
Biologique
Pour répondre à cette étape, l’arbre de décision illustré dans la figure 9 a été choisi en
vue de différencier entre les PRPo et les CCP
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Figure 9 : Arbre de décision
Après avoir appliqué les règles de décision, nous avons trouvé quatre programmes
prérequis opérationnels (PRPo) et deux points critiques pour la maitrise (CCP). Ces PRPo et
CCP sont présentés dans le tableau 10
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Tableau 10 : PRPo et CCP identifiés
Etape Danger Evaluation des CCP/PRPo
dangers
Type Lequel G F Ic
37
d) Programme de maîtrise des PRPo et plan HACCP
La norme ISO 22000 V 2005 exige qu’un programme de maîtrise des PRPo et un plan
HACCP soient établis pour gérer les différents PRPo et CCP identifiés. Ils doivent prendre en
considération:
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Tableau 11 : Programme de maîtrise des différents PRPo identifiés
Etape Danger Mesure(s) de Méthode de Surveillance Mesures correctives Documents
maîtrise relatives
Comment Quand Qui Comment Qui
Cuisson Présence de Nettoyage Nettoyage par 1fois/ Chef de Ecarter le Responsable Enregistrement
(PRPo1) corps étrangers aspiration mois ligne produit qualité de non-
conformité
Contrôle Contrôle de 1fois/ Contrôleur Nettoyer Ouvrier Enregistrement
régulier du four présence de corps mois d’hygiène le four nettoyage et
étrangers et désinfection
nuisibles des machines
Refroidissement Présence de Filtration d’air Contrôler les filtres 1fois/ Responsable Ecarter le Responsable Enregistrement
(PRPo2) corps étrangers d’air des mois technique produit qualité de non-
et de la ventilateurs Changer conformité
poussière dans les filtres Responsable
l’air technique
Stockage Contamination Contrôle de Surveillance de 2 fois/ Contrôleur Ecarter le Responsable Enregistrement
(PRPo3) microbiologique température et l’appareil de jour qualité produit qualité de non-
du produit fini d’humidité mesure de conformité
température et
d’humidité
Stockage de Présence de Installer des Contrôle de 1 fois/ Contrôleur Responsable Enregistrement
la crème corps étrangers couvercles pour présence de corps jour d’hygiène qualité de non-
(PRPo4) les citernes de la étrangers dans la conformité
crème zone de fabrication
de la crème
Plan HACCP
Le tableau suivant présente le plan de maitrise des CCP identifiés
Cuisson Survie des Maitrise du Barème fixe à : Surveillance de Chaque Conducteur Produit traité Enregistrement
des madeleines MO barème Temps : 15mn l’afficheur temps de 30 mn du four comme non de non-
(CCP 1) pathogènes temps/température à18mn cuisson conforme conformité
Cuisson de la Survie des Maitrise du degré Degré Brix fixé Refractomètre Brix Après Contrôleur Si °B < 64°B : -
crème MO Brix à : 64°B cuisson qualité laisser cuir jusqu’à
(CCP 2) pathogènes atteint 64°B
Enregistrement
Si °B > 64°B : de non-
écarter le produit conformité
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Des limites critiques mesurables sont établies pour la surveillance de chaque CCP
identifiés. Celles-ci assurent que le niveau acceptable du danger lié à la sécurité alimentaire
du produit fini ne soit dépassé.
Le système de surveillance établi pour déterminer à temps le dépassement des limites
critiques et d’isoler le produit avant sa consommation. Plusieurs méthodes de surveillance ont
été mises en place à Bipan, en fonction des CCP et PRPo.
Les actions correctives mises en place permettent de corriger la non-conformité identifiée en
cas de dépassement des limites critiques
La traçabilité est un élément essentiel pour l’analyse et maitrise des dangers .Elle
permet de connaître la composition et les opérations effectuées pour avoir ce produit tout au
long de sa chaîne de production et de distribution, depuis l'origine première du produit jusqu'à
sa fin de vie : « de la fourche à la fourchette ». Ceci afin d'être en mesure :
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toutes les informations nécessaires à évaluer le système de traçabilité (MP, fournisseurs, n° de
lot …) que nous avons noté sur la fiche illustrée dans la figure 9.
D’après les résultats trouvés, nous avons constaté que l’accès aux enregistrements
contenant les différentes informations des produits fabriqués est facile. La réalisation de ce
test nous a demandé 1h30 min ceci montre que le système de traçabilité de la société Bipan
est efficace et son temps de réponse est rapide.
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Conclusion et recommandations
Deuxièmement, nous avons mis en place les documents nécessaires pour améliorer la
documentation du SMSDA de la société: cahier de charges, procédure de gestion des
situations d’urgences, documentation et enregistrement de la revue de direction. Aussi nous
avons mis en place un plan d’actions correctives des PRPs. Il s’agit, notamment, d’installer un
réseau d’assainissement, de séparer entre la zone de stockage des matières premières et la
zone de préparation des ingrédients, de revêtir le sol et les murs, de filtrer l’air, d’installer un
système de nettoyage en place. La société doit également effectuer d’avantage des
sensibilisations pour le personnel sur l’importance de la sécurité des denrées alimentaires.
Troisièmement, nous avons effectué une analyse des dangers pouvant survenir aux
différentes étapes du processus de fabrication. Le passage des dangers dans l’arbre de
décisions nous a permis d’identifier quatre PRPo et deux CCP. Ces étapes nécessitent des
mesures de maîtrise spécifiques afin d’éliminer ou de réduire les dangers à un niveau
acceptable. Ainsi, des programmes de maîtrise et de surveillance de ces étapes ont été établis
43
et l’organisme pourra s’y référer pour la mise à jour de son système SDA. Une révision du
système de traçabilité a révélé que ce dernier est efficace et performent.
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Références bibliographiques
Barème de fréquence
Code Fréquence
A Très fréquent 1 x / jour
B Fréquent 1 x / semaine
C Occasionnel 1 x / quinzaine
D Rare 1 x / mois
E Improbable 1 x / campagne
F Pratiquement impossible 1 x / 2 campagnes
Université Sidi Mohammed Ben Abdellah
Faculté des Sciences et Techniques
www.fst-usmba.ac.ma
Résumé
Dans le cadre de ce projet de fin d’études, nous avons contribué à la mise en place du
système de management de la sécurité des denrées alimentaires au sein de Bipan en se
basant sur la norme ISO 22000 : 2005. Notre étude a pour objectif de corriger et
d’améliorer le SMSDA de la société conformément aux exigences de la norme ISO 22000
et de maitriser les dangers liés à la chaîne de fabrication des madeleines.
Dans un premier temps, nous avons diagnostiqué les documents, activités et services
de la société en utilisant une check-list qui contient les exigences de la norme ISO 22000 :
2005. Le résultat de ce diagnostic a montré que le SMSDA de Bipan est conforme aux
exigences de la norme avec une moyenne de satisfaction de 80,23%. Un pourcentage de
19,77% des non-conformités nécessite une correction et une amélioration
Deuxièmement, nous avons mis en place les documents nécessaires pour améliorer la
documentation du SMSDA de la société: cahier de charges, procédure de gestion des
situations d’urgences, documentation et enregistrement de la revue de direction. Aussi
nous avons mis en place un plan d’actions correctives des PRPs. Il s’agit, notamment,
d’installer un réseau d’assainissement, de séparer entre la zone de stockage des matières
premières et la zone de préparation des ingrédients, de revêtir le sol et les murs, de filtrer
l’air, d’installer un système de nettoyage en place et de sensibiliser le personnel
Enfin, nous avons analysé les dangers pouvant survenir aux différentes étapes du
processus de fabrication cette analyse nous a permis d’identifier quatre PRPo et deux
CCP. Des programmes de maîtrise et de surveillance de ces étapes ont été établis pour
maitriser ces dangers. La révision du système de traçabilité a révélé que ce dernier est
efficace et performent.
Mots clés: SMSDA, Bipan, ISO 22000, Non-conformités, Actions correctives, HACCP,
Traçabilité.
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Faculté des Sciences et Techniques - Fès
B.P. 2202 – Route d’Imouzzer – FES
212 (0)5 35 60 29 53 Fax : 212 (0)5 35 60 82 14