Charcuterie CeprocSavoirFaire16Interactif

Guide Technique
le Savoir-faire
Artisan
Charcutier
Mémo
Introduction
Vous nous avez fait part d’un manque d ’information sur les ingrédients et
Sommaire ingrédients et additifs
>S el ordinaire raffiné

additifs dans les charcuteries. et sel non raffiné
Aussi, dans ce livre interactif, rédigé sous forme de fiches synthétiques,
vous trouverez toutes les informations nécessaires à l’utilisation des ingré- Fiches techniques > Nitrite
> Nitrate
dients et additifs dans vos charcuteries, que ce soit au niveau :
• du respect de la réglementation (Code des Usages de la charcuterie),
• de la maîtrise technologique des fabrications.
Jambon cuit 01 > Bouillons de légumes
fermentés
> Sels de substitution
> Phosphates
02
Vous trouverez des fiches techniques reprenant la composition et le pro-
cédé de fabrication pour 5 produits de charcuterie : jambon cuit, pâté Pâté de campagne > Antioxydants
de campagne, saucisses à pâte fine, saucisson à l’ail, saucisse à cuire. > Liants
Des recettes optimisées pour des charcuteries sont abordées en prenant
> Gélifiants et épaississants
en compte la mention supérieure et la charte nutritionnelle du Code des
Usages. Le professionnel souhaitant reformuler ses produits n’aura plus
Saucisses à pâte fine 03 > Sucres
qu’à personnaliser les recettes selon ses goûts. > Ferments
En complément ; des informations techniques et réglementaires relatives > Colorants
à chaque catégorie d’ingrédients ou d’additifs sont disponibles dans le
Mémo Ingrédients et Additifs. En quelques minutes, vous serez capable de
Saucissons cuits 04 > Glucono Delta Lactone (GDL)
> Arômes
décider de l’opportunité technologique d’ajouter tel composé ou tel autre
> Acides organiques
dans votre recette. Des informations complémentaires viendront conforter et leurs sels
votre choix ou simplement élargir votre champ de connaissances. Saucisses à cuire 05 > Sorbates et benzoates
et leurs acides
Pour finir, des informations sur les règles d’étiquetage des produits
Etiquetage > Glutamates et dérivés
préemballés ou non sont synthétisées.
des
ingrédients
Pour atteindre ces objectifs, nous nous sommes entourés de spécialistes,
de professionnels charcutiers, traiteurs, des professeurs du CEPROC
et du partenaire scientifique l’IFIP (Institut de la Filière Porcine). Extrait du
Denrée non préemballée
Code des Usages Denrée préemballée Lexique
de la charcuterie
Pôle d’Innovation des Charcutiers Traiteurs Liste des ingrédients :
modalités
• Charte nutritionnelle
• Mention d’un ingrédient particulier
• M ention d’ordre technologique
• Mentions diverses
Index
ingrédients
des
et additifs
4 5
Jamb o n c u i t Pâté de campagne Saucisses à pâte fine Saucissons cuits Saucisses à cuire
ingrédients Etiquetage
des
et additifs ingrédients
Critères d'analyse Code des

usages
• Critères d’hygiène des procédés et en fin de durée de vie
Exemple Critères d’hygiène Critères en fin
Catégorie Micro-organismes
Recette produit des procédés de durée de vie
Composition Quantité en g Micro-organismes aéro-

bies à 30 °C ou Flore mé- 300 000 ufc/g 106 ufc/g
Eau 9000 Jambon cuit Pièce saumurée cuite Jambon cuit
sophile totale (FT)
Entérobactéries 37 °C 103 ufc/g 105ufc/g
Décoction
Sel nitrité à 0,6 % de nitrite
1000
1500
supérieur Flore lactique (FL)* FT/FL≤10 FT/FL≤10
01
Sel fin 400 • Critères de sécurité (RE 2 073/2005)
Dextrose, sucre 350 Listeria monocytogenes :
Ascorbate de sodium ou extrait de romarin 50 - Absence dans les denrées prêtes à être consommées et de durée de vie supérieure à 5 jours.
Bouillon 1 l/jambon Déclaration nutritionnelle - Présence en quantité inférieure ou égale à 100 ufc/g pour les denrées prêtes à être consommées
et de durée de vie inférieure à 5 jours
Total 12300
dont nitrite de sodium 78 mg Unité de mesure • Critères chimiques du Code des Usages
Déclaration nutritionnelle *
Injection à 12 % (pour 100 g)
Jambon cuit supérieur Jambon cuit choix Jambon cuit standard
Energie 481 kJ/114 kcal
PCL = 18 à 20 % PCL = 15 à 17 %
Composition nutritionnelle de la recette Matières grasses dont 3,02 g Critères
chimiques
SST = inf à 1 % SST = inf à 2.5 %
HPD = 78 % maxi
Acides gras saturés 0,885 g SST = 3.5 % maxi
Phosphates = inf 0.0 % Phosphates = inf 0.2 %
Pourcentage de gras dans le jambon* 6.7 % Acides gras mono-insaturés 1,12 g
Pourcentage de protéines dans le jambon* 19.0 % Acides gras poly-insaturés 0,34 g
PCL = 100 x (protéines – % collagène)/ (100 - % lipides) : représente les protéines « nobles » du produit dégraissé
Pourcentage de sucre dans le jambon* 3.0 % Glucides dont 0,6 g
HPD = (100 x % humidité)/ (100 - % lipides) : représente l’humidité du produit dégraissé
Sucres 0,2 g
*par méthode de calcul d’après les sources d’INAPORC
Protéines 21,1 g
Sel 1,66 g
*table CIQUAL 2012
Etiquetage des ingrédients Allégation nutritionnelle
Valeur apportée par les protéines dans le jambon cuit :
Durée de vie
Ingrédients : jambon, sel, eau, sucre ou dextrose, bouillon Jambon entier non préemballé 15 j
81.5 Kcal* ou 65 % Jambon cuit ou conditionné sous vide 21 j
(couennes, os de porc, carottes, céleri), décoction (ail, thym,
laurier, poivre, clou de girofle, baie de genièvre), antioxydant : Riche en protéines : contient plus de 20 % de protéines Jambon cuit tranché non préemballé 1j
Jambon cuit tranché sous vide 8j
ascorbate de sodium, conservateur : nitrite de sodium *1g de protéine = 4 kcal
Charte nutritionnelle
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
6 7
des
et additifs
Jambon cuit Correspond au membre postérieur du porc, éventuellement désossé, découenné, dégraissé, dénervé, Procédé de fabrication ingrédients
traité en salaison et cuit.

Réception des matières premières
Mentions et caractéristiques Code des
usages
Jambon cuit supérieur Jambon cuit choix Jambon cuit standard
1 ou plusieurs noix du jambon Désossage et parage
3 noix obligatoires si utilisation d’autres
Matière première Au moins 1 noix Au moins 1 noix
muscles, en proportion naturelle, du
membre postérieur
Réinjection de
jambon par la 4 % maximum Pas de limite Pas de limite Injection Sabrage
saumure
Sel
Sel Sel
Préparation de Réception
Sucres, y compris le lactose : 0.5% maxi la saumure
Sucres : 2% maxi Sucres, y compris le lactose : 3 % maxi
Arômes, épices : 0.5 % maxi
Arômes, épices : 1 % maxi Arômes, épices
Ingrédients (permis : support maltodextrine 0.2 % et de la décoction
discriminants maxi, gommes 0.04 % maxi) Maturation Barattage ou malaxage
Gélatine G ou F
Gélatine G
Gélatine G Ferments
Ferments
Ferments Protéines de sang : 3 % maxi
Désossage
Nitrite Nitrite
Nitrite Moulage
Acides ascorbique et érythorbique et leurs Acides ascorbique et érythorbique Acides ascorbique et érythorbique et
et leurs sels, Extrait de romarin leurs sels, Extrait de romarin
sels, Extrait de romarin
Acide glutamique et ses sels Acide glutamique et ses sels
Additifs Acide glutamique et ses sels
Sels de substitution Sels de substitution Injection
Sels de substitution Préparation
Polyphosphates : 0.2 % P2O5 Polyphosphates : 0.5 % P2O5 Conditionnement
Acides organiques et leurs sels Acides organiques et leurs sels du bouillon
Caramel (coloration de surface) Caramel (coloration de surface)
Gélifiants
Tenue de tranche suffisante Tenue de tranche suffisante Tenue de tranche suffisante Cuisson Moulage
Couleur rose Couleur rose Couleur rose
Pas de goût acide ni acre Pas de goût acide ni acre Pas de goût acide ni acre
Caractéristiques
Goût non masqué par les assaisonnements Goût non masqué par les assai-
physiques
sonnements
Texture moelleuse mais fibre de viande Texture moelleuse mais fibre de Refroidissement
bien perçue en bouche viande bien perçue en bouche
Jambon d’York, jambon cuit avec son os, Conditionnement
véritable jambon cuit à l’os, Jambon cuit au
Appellations Jambon à l’étouffé, à l’étuvée
bouillon, au torchon, à l’étouffé, à l’étuvée Rien
particulières
Jambon braisé
Jambon cuit de Paris Conditionnement
Jambon cuit de Paris
« Traditionnel » « artisanale »
« À l’ancienne » « Comme autrefois »
Mentions utili- = « traditionnel » + viande non congelée – Cuisson au four
Interdit Interdit
sables autorisation du salage à la multi-aiguille, Déconditionnement
malaxage ou barattage
« A, aux » : 20% au maximum
Vente Lexique Index

ingrédients
des
et additifs
Noix pâtissière
ou petite noix (photo : ITP)
8 - vaste externe 9
- vaste intermédiaire
-
-
vaste interne
couturier ingrédients Etiquetage
des
Dénomination commerciale des différents jambons selon leur degré de parage
Réception des matières premières
0D : jambon brut, recommandé pour une fabrication hebdomadaire de 6 jambons maximum
• Critères à demander à l’éleveur 1D : jambon désossé, recommandé pour une fabrication hebdomadaire de 6 à 20 jambons maximum
Corrélation entre le pH et la couleur de la viande
>> nombre de jour élevage 2D ou 3D : Jambon désossé, découenné et dégraissé - recommandé pour le jambon découenné Code des
>> alimentation 1 2 3 4 5 6 4D : J ambon désossé, découenné, dégraissé et dénervé - recommandé pour les fabrications usages
de + de 20 jambons hebdomadaires
• Critères à demander au fournisseur
>> TMP des porcs compris entre 60 et 62 (porc peu gras) >> Parage
5 et 6 : viandes sombres ou DFD : pH élevés Éliminer les nerfs près de l’os et les amas de gras
>> pH des viandes compris entre 5.6 et 6.2 3 et 4 : viandes normales (supérieur à 5,8)
1 et 2 : viandes pâles ou PSE : pH faible pH entre 5,6 et 5,8 Scarifier les petits nerfs
(inférieur à 5,6)
L’aponévrose recouvrant le muscle n’est pas à retirer car elle sert de colle des différents muscles
Date d’abattage 24 heures avant la réception, si possible lors de la cuisson.
(photo : ITP)
• Critères visuels de la viande à contrôler à réception Effectuer un parage sur les gras interstitiels qui nuisent à la gélification et à l’aspect final.
Viande fraîche présentant :
>> épaisseur de gras de couverture en fonction du mode de parage (avec ou sans couenne)
Préparation de la saumure et de la décoction
>> de couleur ni trop claire, ni trop foncée (échelle japonaise) >> Saumure
>> sèche au toucher 1- Peser tous les éléments. Veiller à bien remuer les sacs d’additifs avant de l’utiliser.
>> sans hématome, abcès, pétéchies (petit vaisseau sanguin) 2- Dissoudre le sel nitrité et le sucre. Bien remuer jusqu’à parfaite dissolution
3- A
jouter l’ascorbate de sodium ou de potassium. Attention ne pas utiliser l’acide ascorbique
Désossage et parage dans les préparations de saumure car il réagit avec le nitrite et provoque un dégagement gazeux
désagréable et toxique.
>> Désossage La saumure peut être stockée en chambre froide dans un bac inox fermé pendant 15 jours.
Désosser le quasi
>> Décoction
Séparer le jambonneau du jambon Ingrédients pour 5 l de décoction finale : eau : 6,5 l, têtes d’ail : 2, branches de thym : 10, feuilles de laurier : 8,
Désosser le fémur en mode coulé pour grain de poivre : 40 g, clous de girofle : 8, baie de genièvre (facultatif) 15 g.
les jambons non malaxés ou barattés Sous noix ou semelle
Procédé : faire bouillir et laisser infuser 20 minutes minimum à feux doux. Après infusion, filtrer.
- long vaste
Désosser le fémur en mode ouvert pour - demi-tendineux
les jambons malaxés ou barattés
Injection
Il existe 3 possibilités :
Grosse noix ou noix >> injection manuelle dans le muscle
principale
- pectiné >> injection mécanique dans le muscle
- demi-menbraneux
- adducteur de la cuisse >> injection à l’artère.
- couturier
- droit interne Manuellement ou à l’injecteuse automatique, le pourcentage de saumure administré aux jambons est
proportionnel à la densité de la saumure : 5 %, 8 %, 10 %, 12 %, 15 % : plus la densité (concentration en sel)
Noix pâtissière
ou petite noix (photo : ITP)
est forte, plus le % d’injection est faible.
- vaste externe
- vaste intermédiaire NB : La température de la saumure doit être la plus basse possible (environ 5 °C).
- vaste interne
- couturier
Il en va de même pour les jambons (4 °C).
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
10 11
des
Sabrage
 L’injection mécanique au muscle (à l’injecteuse) : Le pourcentage est déterminé puis programmé. Ce sont des incisions faites dans les muscles du jambon. Elles peuvent être faites directement au couteau
C’est l’automatisme du mécanisme qui gère le débit de la saumure, la cadence des aiguilles, ou avec un sabreur. Ceci facilite la pénétration de la saumure dans le muscle lors du malaxage ou barattage.
la vitesse d’avancée du tapis où sont posés les jambons exposés au salage et qui assure le % Code des
d’injection avec régularité. Il faut injecter plus de 20 jambons par semaine pour investir dans ce type
Barattage ou Malaxage usages
de matériel.
 L’injection manuelle au muscle : Il faut veiller à la quantité et la répartition de la saumure dans >> Barattage
les masses musculaires. L’injection est en fonction de la forme des muscles et de leur volume. Il s’effectue dans une cuve fixe dans laquelle un bras généralement muni de deux pales tourne sur un axe fixe en
L’insuffisance et le temps trop court de salage entraînent des défauts de coloration et un manque instaurant un phénomène de friction sur les masses musculaires et ce qui conduit à la formation de limon.
de goût. À l’inverse il faut éviter un trop fort salage qui se traduit par l’éclatement des fibres Ce travail peut s’effectuer sous vide et dans une cuve réfrigérée. C’est une méthode simple et efficace,
musculaires. Le premier risque est un produit trop salé et le deuxième une mauvaise tenue de qui correspond bien à l’attente des artisans.
tranche en finalité. Le pourcentage d’injection manuelle de saumure est contrôlé par une pesée des Généralement, pour une meilleure efficacité, la cuve est à rempli à maxi 90 %.
jambons avant salage et après
>> Malaxage
 À l’artère, les jambons qui ont subit une coupe longue peuvent-être injectés à l’artère. L’injection Il correspond à la mise en mouvement de pièces de jambons ou de jambons qui s’entrechoquent dans une cuve
s’effectue dans l’artère iliaque externe qui se divise en deux branches, et irrigue l’ensemble de la cylindrique, munie de chicanes. La cuve est réfrigérée ou non, sous vide en général. C’est la hauteur et le nombre de
masse musculaire. L’injection est aboutie quand la saumure s’écoule par l’artère sous-jacente et retombées, dans une ambiance à basse température qui favorise un bon malaxage, qui s’exprime par la formation de
chasse le sang résiduel désossage et le parage s’effectue après l’injection et favorise le rendement limon.
de 2 % après cuisson. C’est aussi une technique parfaite pour les jambons à l’os.
La viande ne doit pas dépasser 10 °C lors du malaxage.
Méthode de calcul du taux de sel Le chargement s’effectue est en général à 60 % de la capacité de contenance du malaxeur. Il est recommandé de faire
% de sel dans la saumure (en g) = (quantité de sel ajouté à la saumure/quantité totale des ingré- des chargements de poids constant, pour obtenir un résultat de malaxage identique.
dients de la saumure)*100
 Déterminer le taux d’injection de la saumure. Il peut être fixé à 10 % ou 12 %. Le nombre de tours total par cycle doit être compris entre 1600 et 2000 tours.
Attention, pour avoir un taux de sel précis, il faut toujours peser le jambon avant et après l’injection. Le cycle de 18 heures sera composé d’une heure en continue et 17 heures réparties à 40 % en action (soit 24 minutes/
 Déterminer le taux de sel par kg de viande, suivant le tableau. heure) et 60 % en repos (soit 36 minutes/heure). Le cycle se calcule en fonction de la vitesse de rotation ou nombre de
tours par minutes
Si malaxeur tourne 4 tours par minute d’action. Le nombre de tours peut être calculé de la manière suivante :
 1 heure en continue 4 tours x 60 minutes = 240 tours
 1 heure d’action 4 tours x 24 minutes = 96 tours
Méthode de calcul
 17 heures d’action 96 tours x 17 = 1632 tours
Taux de sel calculé ci-dessus  Pendant les 18 heures de malaxage 240 +1632 = 1872 tours
Le temps de repos est très important dans le procédé. Il est toujours plus long que le temps de rotation (d’action).
Taux d’injection fixé
Les séquences et les périodes de repos sont étalées dans la durée pour éviter l’échauffement.
% de sel par kilo de viande (Taux de sel calculé * Taux d’injection fixé)/ 100
Composition de la saumure dans le malaxeur :
Le taux de sel moyen des jambons cuits artisanaux est de 16,5 g au kg (enquête 2012). Répartition par kg de viande
Le taux de nitrite maximal a été fixé dans le jambon à 120 mg par la réglementation. 25 g d’eau
- Soit un taux de sel de 16,9 g au kg de viande
15 g de décoction
- Soit un taux de nitrite de 101 mg au kg de viande
0,5 g d’ascorbate
5 g de sucre
18 g de sel nitrité
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
12 13
des
Maturation
Une maturation est recommandée avant cuisson, quel que soit le mode cuisson, avant le conditionnement des jambons
produits : en moule, chaussette, poche sous vide, entier à l’os. Elle permet une bonne répartition des ingrédients et additifs
dans le jambon. Code des
Elle est de 24 heures sans conditionnement et peut aller jusqu’à 3 jours pour les jambons conditionnés sous vide
Cuisson à température décroissante usages
Elle doit être pratiquée en cuiseur et en cellule, pour des jambons en moule ou en chaussette en sac sous
vide rétractable. Ce type de cuisson est surtout réalisé pour les jambons avec couenne non malaxée.
Moulage La cuisson s’effectue de la manière suivante :
Le moulage est une opération délicate et représente la moitié du résultat en terme de tenue de tranche. >> Soit la température est portée à 90 °C pendant 1 heure puis descendue à 68 °C ou 70 °C
Différents moulages sont possibles : jusqu’à l’obtention de la température à cœur.
 En moule rigide précédé d’une feuille polyéthylène maintenue par une presse à crémaillères munie de ressorts. >> Soit la température est portée à 90 °C puis descendue à 70 °C en 2 heures par paliers de 5 °C
 Mise en forme et serré dans une chaussette entourée d’élastiques, ordonné, placé ou non en sac sous vide.
Préparation du bouillon
Recommandations
Composition Quantité
Opérer au refourage pour les jambons désossés en os coulé. Le but est de réintroduire à l’intérieur du jambon en lieu
et place des os les viandes sous quasi et muscles contigus au jambonneau qui sont parés ou les nerfs scarifiés puis Eau 10 litres
escalopés et juxtaposés sur la semelle pour former ou mouler avec pressage. Couennes cuites provenant de la gelée
5 kg
ou du jus de porc (voir fiche pâté)
Os de porc 2 kg
Conditionnement sous vide Vin blanc sec 1 litre
Pour le conditionnement sous vide, utiliser des sacs rétractables adaptés au conditionnement et cuisson. Oignon 300 g Porter à ébullition le bouillon. Cuisson 90-95 °C pendant 4
Il faut connaître le temps et la température de rétractation donnée dans les fiches techniques de sac. Carottes 300 g à 5 heures à couverts. Écumer. Filtrer. Remonter à ébullition.
Gros sel 50 g Le répartir dans des contenants de 1 1. Bien refroidir en cellule.
La perméabilité à l’oxygène doit être comprise à 50 à 150 pour des durées de vie de 21 jours minimum
(information sur les fiches techniques des sacs). Branche de céleri (facultatif) 3 pièces Durée de vie : 5 jours, en chambre froide

Pour une meilleure tenue de tranche, il est primordial de bien dégazer chaque jambon. Clou de girofle 6 pièces
Celui-ci doit être à 4 °C pour une mise sous vide optimale. Bouquet garni 1 unité
Réglage du vide de la machine :

NB : Pour cuire sous vide le jambon avec du bouillon, il faut au moins 1 l par jambon.
>>de 1 à 10 : vide à 10 + 3 dégazages
>>de 0 à 99 % de vide : 99 % + 60 secondes
Cuisson au four vapeur 100 %
>>de 0 à 999 mbar : 10 mbar + 60 secondes
La cuisson en four est plus commode au point de vue ergonomique.
De plus, la régulation des températures est meilleure, elle peut être réglée à 1 ou 2 °C près.
Cuisson
Toutefois, pour le jambon, les deux types de cuisson peuvent être faits car, quel que soit le type d’appareil utilisé,
Cuisson au cuiseur : à l’eau ou en bouillon aromatique le temps de cuisson reste le même.
La cuisson en marmite (cuiseur) présente l’avantage de permettre une montée en température rapide et homogène grâce à
l’excellent échange thermique entre l’eau et les jambons. Cette méthode est peu coûteuse. Ce type de cuisson demande une
manutention importante, les jambons doivent être mis et retirés manuellement. Au niveau de la cuisson, la température ne
peut être régulée convenablement (+ - 3 °C).
La cuisson et le refroidissement au bouillon peuvent être faits à condition de respecter les bonnes pratiques d’hygiène.
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
14 15
des
Les températures de cuisson

>> Jambons sans couenne : la plage de température à cœur idéale est de 65 °C à 68 °C.
Plus la température de 65° C est dépassée : moins il y a de tenue de tranche et plus il y a de perte d’humidité Code des
(donc perte de rendement).
usages
>> Jambons avec couenne, il est préférable d’effectuer une cuisson supérieure à 70 °C pendant toute une nuit.
Les différents cas de cuisson :

Refroidissement
1 Cuisson à température croissante (ΔT) : Après cuisson, le produit doit être refroidi très rapidement quand il passe en dessous de la température de
Écart entre la température ambiante et la température à cœur destruction thermique (55 °C), zone de température microbiologiquement sensible. Le refroidissement se fait en
du produit déterminé. deux temps. Une première phase à température ambiante et une seconde à l’aide de matériel adéquat.
Il est prouvé qu’un ΔT de 25 °C donne les meilleurs résultats.
Le delta température est maintenu jusqu’à l’obtention de la Phase de refroidissement à température ambiante
température d’ambiance maximum et devient constant. Cette première phase a un effet très important sur la valeur pasteurisatrice finale. Tant que la température
reste au dessus de 55 °C, le produit continue à être pasteurisé.
NB : Attention, la température à cœur peut-être supérieure à 55 °C, alors que la température de surface
se rapproche de la température ambiante de la salle, plus favorable aux développements microbiens.
2 Cuisson à température constante :

Les chariots de jambons sont laissés dans la salle de traitement thermique avant que ceux-ci refroidissent
La température du milieu chauffée est fixée à 70° C du début à température ambiante (20 °C) pendant une heure. Lorsque le produit a atteint 55 °C à cœur, on place ce
à la fin de la cuisson. dernier en refroidissement rapide.
Ce type de cuisson est souvent utilisé et donne un résultat
assez bon.
Phase de refroidissement rapide
Les jambons sont placés en cellule de refroidissement (température négative) jusqu’au refroidissement
complet de 20 °C. Ils sont ensuite mis en chambre froide à 4° C pour finir leur refroidissement. Pendant cette
3 Cuisson à température croissante (par paliers) : période, les jambons ne doivent pas subir de manipulations et ni de chocs d’aucune sorte pour ne pas inter-
L’augmentation de la température de cuisson se fait par paliers rompre la gélification et obtenir une bonne tenue de tranche.
successifs, paliers (2 ou 3 au plus) déterminés soit par
une durée (contrôlée) soit une température à cœur donnée.
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
16 17
des
Etiquetage des ingrédients
Ingrédients :
gorge de porc, foie de porc, poitrine de porc, lait, crème, vin (sulfites) ou alcool, oignons, Code des
fécule de pomme usages
de terre ou de mais (facultatif), persil, sel, œuf, ail, sucre ou dextrose, poivre, muscade, antioxydant :
Recette Pâté de campagne acide ascorbique, conservateur : nitrite de sodium (facultatif).

* issu de la recette type
Quantité Quantité
Supérieur
Composition pour 10 kg de viande
en g en % Durée de vie
Gorge de porc
Foie de porc
3900
2400
39
24
02 Pâté de campagne non préemballé : 15 j
Pâté de campagne cuit ou conditionné sous vide : 21 j
Poitrine de porc 1700 17 Pâté de campagne tranché sous vide : 8j
Crème 30 % MG, lait 390 3.9 Pâté de campagne en semi-conserve : 6 mois
Œufs entiers 80 0.8 Déclaration nutritionnelle
Oignon, échalote 390 3.9 Critères d'analyse
Persil 230 2.3 Unité de mesure
Déclaration nutritionnelle * • Critères d’hygiène des procédés et en fin de durée de vie
Ail 20 0.2 (pour 100 g)
Vin rouge, rhum 390 3.9 Énergie 1 380 kJ/333 kcal Critères d’hygiène Critères en fin
Matières grasses dont 28,9 g Catégorie Exemple produit Micro-organismes
Poivre 20 0.2 des procédés de durée de vie
Acides gras saturés 10,4 g Micro-organismes aérobies à 30 °C
Muscade 20 0.2 Terrine de campagne
Acides gras mono-insaturés 12,5 g 300 000 ufc/g 106 ufc/g
Sucre, dextrose (facultatif si utilisation Pâté aux, à ou Flore mésophile totale (FT)
20 0.2 Acides gras poly-insaturés 3,8 g Pâté et terrine Entérobactéries 37 °C 103 ufc/g 105ufc/g
de sel nitrité) Rillettes,
Glucides dont 3,47 g
Sel nitrité à 0.6 % de nitrite ou sel, 164 1.64 Galantines Flore lactique (FL)* FT/FL≤10 FT/FL≤10
sel de Guérande Sucres 0,88 g
Acide ascorbique (facultatif) 4 0.04 Amidons 0,842 g • Critères de sécurité (RE 2 073/2005)
Fécule de pomme de terre (facultative) 270 2.7 Protéines 14,7 g Listeria monocytogenes :
Poids total 9998 100 Sel 16,4 g - Absence dans les denrées prêtes à être consommées et de durée de vie supérieure à 5 jours.
Vitamines B 8,43 mg - Présence en quantité inférieure ou égale à 100 ufc/g pour les denrées prêtes à être consommées et de durée de vie inférieure à 5 jours.
Taux de nitrite 98 mg/Kg
Vitamines B12 6,72 mg
Vitamines B9 160 mg • Critères chimiques du Code des Usages
Composition nutritionnelle de la recette *table CIQUAL 2012
Pâté de campagne supérieur Pâté de campagne
Pourcentage de matières grasses dans la recette* 26.5 %
Pourcentage de protéines dans la recette* 10.8 %
Allégation nutritionnelle HPDA inf à 78 % HPDA inf à 78 %
Valeur apportée par les protéines dans le pâté : Lipide inf à 40 % Lipide inf à 40 %
Pourcentage de sucre dans la recette* 0.2 % 58.8 Kcal* ou 17.7 % Critères
Rapport Collagène/protides = inf à 25 % Rapport Collagène/protides = inf à 25 %
*par méthode de calcul d’après les sources d’INAPORC/CIQUAL chimiques
Source de protéines : contient entre 12 % et 20 % de protéines Sucres = inf à 2 % Sucres = inf à 3 %
*1 g de protéine = 4 kcal Amidon = inf à 3 % Amidon = inf à 5 %
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
18 19
des
Pâté de campagne est une préparation obtenue par broyage, mélange et cuisson de maigre, abats
et gras de porc auxquelles ont été ajoutés les seuls ingrédients et additifs
Code des
usages
Mentions et caractéristiques
Caractéris-
Hachage grossier (6 mm) Hachage grossier (4 mm)
tiques phy-
Maigre de porc, gorge de porc, gras de porc, abats Maigre de porc, gras de porc, abats de porc, gelée, gélatine, sel, Moins de 30 % de farce fine Moins de 40 % de farce fine
siques
de porc, gelée, gélatine, sel, eau, glace, bouillon, eau, glace, bouillon, saumure, sucre y compris le lactose, aro-
saumure, sucre y compris le lactose, aromate, épices, mate, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments, truffes, cham-
vins, alcools, liqueurs, condiments, truffes, champi- pignons, noix, noisettes, amandes, pistaches… Pâté ou terrine de campagne
Matière Pâté de campagne, du Jura, rennais
gnons, noix, noisettes, amandes, pistaches… Appellations Pâté ou terrine breton (IGP), pâté du Jura
première Pâté de campagne, du Jura, rennais aux, à
Liants protéiques : lait, œufs, sang de porc et leurs dé- Liants protéiques : lait, œufs, sang de porc et leurs dérivés, particulières Pâté de campagne, du Jura, breton (IGP) aux, à
rivés, matières protéiques végétales, levure et liants matières protéiques végétales, levure et liants amylacés : Pâté de campagne, du Jura, rennais en croûte
Pâté de campagne, du Jura, breton (IGP) en croûte
amylacés : farine, fécules, amidons farine, fécules, amidons
ferments Ferments
« Traditionnel »
Crépine, gelée, barde, gras, graisse, décors, tous in- Crépine, gelée, barde, gras, graisse, décors, tous i ngrédients « artisanale »
grédients ou additifs autorisés dans la liste et certains ou additifs autorisés dans la liste et c ertains colorants Le total « À l’ancienne » « Comme autrefois » = « traditionnel »
Décors et colorants Le total barde, gelée et décors ne doit pas barde, gelée et décors ne doit pas dépasser 20 % dont 10 % pour + viande non congelée et coloration et enrobage tra-
Mentions
enrobage dépasser 20 % dont 10 % pour la barde seule. la barde seule. ditionnels
utilisables
Ces pourcentages peuvent atteindre 25 % et 13 % Ces pourcentages peuvent atteindre 25 % et 13 % si la masse Pâté ou terrine « A, aux » : 40% au maximum Pâté aux : 40 % au minimum
si la masse nette, déclarée est inf. à 500 g. nette déclarée est inf. à 500 g. En croûte : quantité de croûte est de 45 % sans la En croûte : quantité de croûte est de 45 % sans la croûte à la
croûte à la vente, 50 % avec la croûte, 60 % en cocktail vente, 50 % avec la croûte, 60 % en cocktail et 70 % en portion
et 70 % en portion individuelle individuelle
Gorge de porc : 20 % min.
Ingrédients Foie de porc : 15 % min Foie de porc : 10 % min et 15 % min pour le pâté du Jura
discriminants Quantité de liants 5 % max dont 3 % d’amidon et 1 % Quantité de liants 7 % max dont 5 % d’amidon et 1 % de gélifiant
de gélifiant
Nitrites Nitrites
Acides ascorbique et érythorbique et leurs sels Acides ascorbique et érythorbique et leurs sels
Extrait de romarin Extrait de romarin
Acide organique et acétate, lactate, citrate Acide organique et acétate, lactate, citrate
phosphates* phosphates
Amidon modifié par voie chimique Amidon modifié par voie chimique
Additifs Sels de substitution Sels de substitution
Gélifiants* : alginate, carraghénane, farine de carou- Gélifiants alginate, carraghénane, farine de caroube, de guar et
be, de guar et gomme de Xanthane gomme de Xanthane
Colorant de masse : carmin, caramel Colorant de masse : carmin, caramel
Exhausteur de goût* Exhausteur de goût
Acide sorbique Acide sorbique
Parahydroxybenzoate Parahydroxybenzoate
* Ingrédients et additifs supprimés dans le Code des Usages de la charcuterie 2014
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
20 21
des
Procédé de fabrication Réception des matières premières Réception des matières premières
• Critères visuels de la viande à contrôler à réception
Viande fraîche présentant : Code des
>> épaisseur de gras de couverture souhaité (cahier des charges)
usages
Découpe et triage Préparation des assaisonnements
Découpe et >> de couleur correspondant à un pH de 5.6 à 6.2
triage >> sèche au toucher
>> sans abcès, pétéchies (petit vaisseau sanguin)
Pochage
Découpe et triage
Hachage Parer et dénerver le foie. Le couper en morceaux réguliers. Retirer avec précaution les canalicules biliaires.
Découenner les gorges. Les parer pour enlever toutes les rougeurs ou glandes. Couper en morceaux réguliers.
Hachage et mélange/Cutterage Procéder de même avec les poitrines en éliminant soigneusement les os et cartilages.
Moulage
Préparation des assaisonnements
1- Peser tous les éléments. Veillez à bien remuer les sacs d’additifs avant de l’utiliser.
Moulage
2- Ajouter le sel nitrité et le sucre à la découpe de viande. Mélanger.
3- Ajouter l’ascorbate de sodium ou de potassium. Mélanger.
L’acide ascorbique peut être utilisé dans les technologies rapides.

Cuisson au four Conditionnement
Méthode à froid
Assaisonner les viandes (gorge et poitrine) et le foie
Cuisson Préparation et Méthode à chaud

cuisson du jus Assaisonner le foie et la poitrine uniquement.
Refroidissement
de porc Les viandes et le foie peuvent être stockés en chambre froide pendant 24 heures ou être hachés directement
en fonction du délai de mise en vente après cuisson.
Refroidissement
Méthode de calcul du taux de sel,
Quantité de sel, à calculer suivant une recette donnée = (quantité totale de tous les ingrédients
Conditionnement de recette x quantité de sel fixée)/1000
Conditionnement Le taux de sel moyen des pâtés de campagne artisanaux est de 16,7 g au kg (enquête 2012).
Le taux de nitrite maximal a été fixé par la réglementation dans le pâté à 120mg et 100mg.
Déconditionnement
Préparation de la
Vente gelée de porc Index
Lexique ingrédients
des
et additifs
22 23
des
Pochage Au préalable, colorer le pâté au four (150 °C pendant 15 minutes),
puis le refroidir rapidement jusqu’à 4 °C avant conditionnement. Pour gagner du temps,
le conditionnement peut se faire le lendemain, après un stockage en chambre froide à 4 °C
Méthode à chaud
Les gorges sont pochées dans l’eau ou du lait aromatisé à 80 °C pendant 10 minutes. Après cuisson Code des
Ceci permet de limiter les pertes à la cuisson et de rendre le pâté plus tartinable. L’air contenu dans le produit s’est échappé pendant la cuisson. Les pâtés une fois refroidis,
usages
Faire rissoler les oignons et le persil dans de la matière grasse (facultatif). sont conditionnés à 4 °C pour une mise sous vide maximale.
Hachage et mélange/cutterage >> de 1 à 10 : vide à 10
>> de 0 à 99 % de vide : 99 %
Travail au broyeur
>> de 0 à 999 mbar : 10 mbar
Hacher la gorge et la poitrine à la plaque 6 mm, puis le foie à la plaque 8 mm. Mettre au mélangeur réglé à vitesse
moyenne : ajouter les épices, puis incorporer les œufs entiers, le vin ou autres alcools et le lait ou la crème tiède.
Travailler jusqu’à l’obtention d’une mêlée très homogène et parfaitement liée (collante au doigt). Préparation et cuisson de la gelée
Travail au cutter Composition Quantité
Dans la cuve, mettre la gorge, la poitrine et la moitié des œufs. Eau 10 litres
Tourner quelques secondes afin d’obtenir un grain de 8 mm environ. Couennes blanchies 7 kg Remettre la gelée en marmite et remonter à ébullition
Ajouter les épices, le reste des œufs, le vin rouge, le foie en dernier. Os de porc 2 kg en écumant.
Tourner à la 1er vitesse tout d’abord, puis très peu de temps à la 2e vitesse. Saindoux 250 g
La répartir dans des contenants de 1 l.
Le grain final doit être de 6 mm et la liaison de la mêlée parfaite (collante au doigt). Oignon 500 g
Bien refroidir en cellule.
Carottes 500 g
La cuisson et le refroidissement de la gelée peuvent
Moulage Gros sel 150 g
être fait à condition de respecter les bonnes pratiques
Branche de céleri (facultative) 3 pièces
Différents moules de cuisson sont utilisés : terrines en céramique, aluminium, bois, verre (bocal) d’hygiène.
Clou de girofle 6 pièces
Il faut déterminer la forme qui permet un poids de tranche optimal. La portion de pâté recommandée par personne est de 40 g. Clarification de la gelée
Bouquet garni 1 unité
Les terrines peuvent être bardées et recouverts de crépine. Pour clarifier 100 l de gelée, on ajoute 1,3 l de vinaigre et
Préparer les couennes : les laver à l’eau tiède jusqu’à 12.5 à 14  l de sang de porc ou 4 à 4,5 l de blanc d’œuf.
obtention d’une eau très claire. Fendre les os de porc.
Conditionnement Casser les têtes de fémur et os ronds.
Le sang ou le blanc d’œuf coagule en emprisonnant les
particules en suspension.
Pour le conditionnement sous vide, utiliser des sacs de cuisson rétractables de conditionnement. Laver et désinfecter les légumes. 3 méthodes permettent de clarifier, on ajoute ce mélange :
Il doit supporter des températures de 80 °C si le pâté est cuit sous vide. Les émincer finement.
>> en 1 fois à la gelée à 100 °C
Dans les deux cas, il faut connaître le temps et la température de rétractation donnée dans les fiches techniques de sac. Dans une marmite, faire rissoler dans du saindoux les
os sans coloration. >> en 1 fois à la gelée à 55 °C puis on remonte à 100 °C
La perméabilité à l’oxygène doit être comprise entre 50 à 150 pour des durées de vie de 21 jours minimum >> en 2 fois à la gelée à 55 °C puis on remonte à 100 °C
(information sur les fiches techniques des sacs). Ajouter les légumes.
Mouiller à hauteur.
Avant cuisson Il faut bien respecter le temps de repos 15 à 20 minutes
Porter à ébullition le bouillon et laisser infuser sans chauffe avant de filtrer. Filtrer à l’alambic préalable-
Pour un conditionnement optimal, il est primordial de dégazer la mêlée avant la mise en moule. le bouquet garni à couvert. ment nettoyé et désinfecté.
Celle-ci doit être à 4 °C pour une mise sous vide maximale. Ajouter les couennes et le sel.
Durée de vie : 5 jours, en chambre froide

Réglage du vide de la machine : Écumer fréquemment et soigneusement.
>> de 1 à 10 : vide à 10 + 1 dégazage Retirer les couennes et les os. Bien les égoutter.
>> de 0 à 99 % de vide : 99 % + 20 secondes Passer la gelée au chinois.
>> de 0 à 999 mbar : 10 mbar + 20 secondes Bien rincer la marmite. Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
24 25
des
Préparation et cuisson de jus de porc corsé
Composition Quantité Préparer les couennes : les laver à l’eau tiède jusqu’à obtention d’une
Eau 10 litres eau très claire. Fendre les os de porc. Casser les têtes de fémur et os Code des
Couennes blanchies 7 kg ronds. Laver et désinfecter les légumes. Les émincer finement. usages
Os de porc 2 kg Dans une marmite, faire rissoler dans du saindoux les os jusqu’à
Refroidissement
coloration. Ajouter les légumes. Mouiller à hauteur. Porter à ébullition Après chauffage, le produit doit être refroidi très rapidement quand il passe en dessous de la température
Saindoux 250 g
le bouillon et laisser infuser le bouquet garni à couvert. Ajouter les de destruction thermique (55 °C), zone de température microbiologiquement sensible. Le refroidissement se
Oignon 500 g
couennes et le sel. Écumer fréquemment et soigneusement. Régler fait en deux temps. Une première phase à température ambiante et une seconde à l’aide de matériel.
Carottes 500 g
la cuisson à 90-95 °C pendant 4 heures ou à 70-72 °C pendant 10 à
Gros sel 150 g
12 heures. Retirer les couennes et les os. Bien les égoutter. Passer le
Branche de céleri (facultative) 3 pièces Phase de refroidissement à température ambiante.
jus au chinois. Bien rincer la marmite. Remettre le jus en marmite et
Clou de girofle 6 pièces remonter à ébullition en écumant. La répartir dans des contenants de Cette première phase a un effet très important sur la valeur pasteurisatrice finale.
Bouquet garni 1 unité 1 l. Bien refroidir en cellule. Tant que la température reste au dessus, le produit continue à être pasteurisé.
La cuisson et le refroidissement de peuvent être fait à condition de NB : Attention, la température à cœur peut-être supérieure à 55 °C, alors que la température de surface se rapproche
respecter les bonnes pratiques d’hygiène. de la température ambiante de la salle, plus favorable aux développements microbiens.
 ider les terrines de leur jus de cuisson et les remplir avec un jus de porc aromatisé ou de gelée de
V
porc.
Cuisson Les chariots de pâtés sont laissés dans la salle de traitement thermique avant que ceux-ci refroi-
dissent à température ambiante pendant une heure. Lorsque le produit a atteint 55 °C en surface, on
Cuisson au four vapeur 100 % place ce dernier en refroidissement rapide.
La cuisson en four est plus commode au point de vue ergonomique. De plus, la régulation des températures est meil-
leure, elles peuvent être réglées à 1 ou 2 °C près. Phase de refroidissement rapide
Il est usuel de cuire le pâté de campagne à des températures à cœur supérieures à 72 °C pour fixer la couleur des foies Les pâtés sont placés en cellule de refroidissement (température négative de -18 °C à -40 °C)
et faire fondre le gras de gorges. Cette cuisson garantit la sécurité sanitaire des produits car elle détruit le virus de ou en chambre froide (température positive : 0 à 4 °C) jusqu’au refroidissement complet de 4 °C.
l’hépatite E (barème minimal : 71 °C pendant 20 minutes).
Cuisson traditionnelle Vente

Elle se réalise en deux phases : Les pâtés sont glacés et décorés avant la mise en vente. La gelée peut être achetée toute prête ou elle peut
1re phase : Régler le four en chaleur sèche à 150 °C jusqu’à obtention d’une belle couleur caramélisée. être fabriquée par l’artisan.
2e phase : Régler à 80 °C le four en mode vapeur 100 % d’humidité jusqu’à obtention d’une température de 78 °C
à cœur.
Cuisson sous vide

Cuisson en four vapeur 100 % à 80 °C en ambiance jusqu’à une température de 72 à 78°C à cœur.
La coloration peut se faire au four avant conditionnement ou par ajout d’un colorant en surface
(arôme Patrelle - colorant E150b).
Cuisson en semi-conserve
Conditionnement : weck 350 ml de diamètre 10 cm/weck 290 ml diamètre 6 cm
Cuisson en four vapeur 100 % ou en marmite réglée à 100 °C en ambiance pendant 2 heures
ou bien à 90 °C pendant 2 h 30.
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
26 27
des
Etiquetage des ingrédients

Ingrédients : viande de porc* (%), viande de bœuf* (%), viande Code des
de veau* (%), gras de porc (%), glace, sel, ail, échalotes, sucre, usages
poivre, épices (muscade, coriandre, cardamone), boyau naturel,
antioxydant : ascorbate de sodium, stabilisant : polyphosphate,
conservateur : nitrite de sodium, boyau naturel.
*ingrédients à indiquer avec le % en fonction de la recette (QUID)
Saucisse de Durée de vie

Recette Saucisse de Strasbourg non préemballé : 8j
Strasbourg supérieure Saucisse de Strasbourg conditionnée sous vide : 1j
Quantité Quantité
Composition sur 10 kg
Critères d’analyses
Maigre de porc type 1b (épaule,
en g en %
03 • Critères d’hygiène des procédés et en fin de durée de vie
jarret, parure maigre de porc, tissus 2600 26
conjonctifs)
Maigre de bœuf (collier, parure) 2600 26 Déclaration nutritionnelle Catégorie
Exemple
Micro-organismes
Critères d’hygiène Critères en fin
produit des procédés de durée de vie
Gorge de porc 1600 16
Unité de mesure Micro-organismes aérobies à 30 °C ou
Gras dur 1100 11 300 000 ufc/g 106 ufc/g
Déclaration nutritionnelle * Saucisse de Flore mésophile totale (FT)
(pour 100 g/100 ml) Saucisses cuites
Glace 1800 18 Strasbourg Entérobactéries 37 °C 103 ufc/g 105 ufc/g
Énergie 1 190 kJ/287 kcal Flore lactique (FL)* FT/FL≤10 FT/FL≤10
Échalote 20 0.20
Matières grasses dont 25,9 g
Ail dégermé 30 0.30 Acides gras saturés 9,18 g • Critères de sécurité (RE 2 073/2005)
Épices (muscade, coriandre, carda- Acides gras mono-insaturés 11,3 g Listeria monocytogenes :
15 0.15
mone)
Acides gras poly-insaturés 3,09 g - Absence dans les denrées prêtes à être consommées et de durée de vie supérieure à 5 jours.
Poivre 17 0.17
Glucides dont 1 g - Présence en quantité inférieure ou égale à 100 ufc/g pour les denrées prêtes à être consommées et
Sucre ou dextrose ou mélange de Sucres 0,516 g
20 0.20 de durée de vie inférieure à 5 jours.
sucre
Amidons -
Polyphosphates (facultatif) 26 0.26 • Critères chimiques du Code des Usages
Protéines 12,5 g
Sel nitrité 17 1.7 Sel 834 mg Saucisse de Strasbourg supérieure Saucisse de Strasbourg choix
Ascorbate de sodium 5 0.05 *table CIQUAL 2012 HPD = inf 80 % HPD = inf 82 %
Poids total 10 000 100 Critères Lipide =inf 30 % Lipides =inf 35 %
Allégation nutritionnelle chimiques Rapport Collagène/protides = inf à 18 % Rapport Collagène/protides = inf à 22 %
Taux de nitrite 102 mg
Valeur apportée par les protéines dans la saucisse de Sucre = inf à 1 % Sucre = inf à 2 %
Composition nutritionnelle de la recette Strasbourg : 51.6kcal
Pourcentage de gras dans le jambon* 20.4 % Source de protéines : contient plus de 12 % de protéines
Pourcentage de protéines dans le jambon* 12.6 % *1 g de protéine = 4 kcal
Pourcentage de sucre dans le jambon* 0.2 %
*calcul à partir des données INAPORC/encyclopédie de la charcuterie
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
28 29
des
Saucisse de Strasbourg est une saucisse à pâte fine à base de porc et de bœuf, cuite embossée dans un boyau
naturel (menu de mouton). Elle est fumée naturellement ce qui n’exclut pas une addition
complémentaire d’arôme fumé.
Code des
Mentions et caractéristiques usages
Saucisse de Saucisse de Strasbourg Saucisse de Saucisse de Strasbourg
Francfort supérieure Viennoise supérieure Francfort supérieure Viennoise supérieure
Strasbourg supérieure Strasbourg supérieure
Matière Maigre bœuf, porc et veau Maigre bœuf, porc et veau Veau Pâte homogène Pâte homogène Se présentent sous forme
Maigre et gras de porc
première Gras de porc, bœuf ou veau Gras de porc, bœuf ou veau Porc Forme cylindrique Forme cylindrique d’une pâte homogène, avec
Couleur de Caractéristiques ou sans enveloppe,
Rouge à orange Rouge à orange Jaune Saumon physiques de forme cylindrique,
boyaux
Diamètre : 16 à 28 mm Diamètre : 16 à 28 mm Diamètre : 16 à 26 mm Diamètre : 16-28 mm
VSM de porc à dose maximale longueur : 10 à 12 cm longueur : 10 à 12 cm Longueur : 22-24 mm
d’emploi, à la mise en œuvre est Cervelas de Strasbourg
de 10 % supérieur, saucisse, cerve-
Appellations
las d’Alsace, alsacien, knack
Sel, eau, glace, bouillon, saumure, Sel, eau, glace, bouillon, Sel, eau, glace, bouillon, Sel, eau, glace, bouillon, particulières
supérieure, saucisse viennoise
sucre, y compris le lactose, ail, saumure, sucre y compris saumure, sucre, y compris saumure, sucre, y compris supérieure,
aromate, épices, vins, alcools, le lactose, aromate, épices, le lactose, aromate, épices, le lactose, aromate, épices,
liqueurs, vins, alcools, liqueurs, vins, alcools, liqueurs, vins, alcools, liqueurs, condi-
condiments, arômes, fumée. condiments, fumée*. condiments, fumée*. ments, fumée*. « Traditionnel » « artisanale » Traditionnel » « artisanale »
Ingrédients Mentions utili-
discriminants Liants protéiques : plasma sanguin, Liants protéiques : plasma « À l’ancienne » « véritable » « À l’ancienne » « Comme
Liants protéiques : plasma Liants protéiques : plasma sables
= « traditionnel » autrefois » = « traditionnel »
globine, lait et dérivés de lait, œufs sanguin à dose maximale sanguin de porc à dose sanguin de porc à dose maxi-
entiers, blancs, jaune, d’emploi < 1%. maximale d’emploi < 1%. male d’emploi ≤1%.
Liants cellulosiques < 2% : Cellu-
lose, fibres, farine de moutarde,
Sang, hémoglobine Sang, hémoglobine Sang, hémoglobine
Ferments, Ferments Ferments Ferments

enveloppe
Nitrite Nitrite
Acides ascorbique et érythorbique Acides ascorbique et érythorbique et leurs sels, extrait de romarin
et leurs sels, extrait de romarin
Phosphates Phosphates
GDL GDL
Additifs Acides organiques : Acétate, lac- Acides organiques : Acétate, lactate, citrate
tate, citrate Colorant d’enveloppes et de masse (carmin, caramel)
Colorant d’enveloppes et de masse
(carmin, caramel)
Exhausteur de goût Exhausteur de goût*
Sel de substitution Sel de substitution
* Additifs supprimés dans le Code des Usages de la charcuterie 2014
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
30 31
des
Réception des viandes (porc, boeuf, veau)
Procédés de fabrication La pâte fine est composée de:
1/Viande maigre de bœuf, de porc et de veau qui provient des pièces de découpe suivantes : Code des
Réception des viandes (porc, bœuf, veau) jambon, épaule, poitrine, longe, parages de découpe. usages
2/Gras dur provenant de la bardière, du col du dessus d’épaule,
Découpe et du jambon et des gorges.
triage
Découpe et triage
Découpe et triage
Préparation du maigre :
Cutterage Couper le maigre en morceaux réguliers.
Préparation des gras :

Hachage/cutterage
Découper le gras de bardière et la gorge en gros dés.
La gorge doit être débarrassée des rougeurs et des glandes.
Embossage
Méthode de calcul du taux de sel
Embossage % de sel dans la masse totale = (quantité de sel mise en œuvre/quantité totale des ingrédients du produit)*100.
Hachage, cutterage
Etuvage/cuisson/
fumage Hacher le maigre de porc à la plaque à 2 à 3 mm.
Etuvage – fumage – Cuisson Etuvage
Hacher de la même façon le gras de la bardière et la gorge de porc.
Transférer le maigre au cutter et commencer l’opération d’affinage du grain en introduisant successivement les
polyphosphates,
le dextrose et les épices (ail, échalote).
Cuisson en bain coloré
Refroidissement Cutterer à sec pendant 2 à 3 tours en première vitesse, puis passer en vitesse rapide et laisser tourner en ajoutant
progressivement 1/3 de glace.
Incorporer le sel nitrité quand la farce atteint 3 °C.
Ajouter la gorge et la bardière hachés avec 1/3 de glace, jusqu’à 12°C, et saupoudrer l’acide ascorbique directement
dans la mêlée.
Refroidissement
Conditionnement Terminer l’étape de cutterage, en rajoutant le 1/3 de la glace restante pour l’obtention d’une émulsion stable.
Cette dernière est déterminée par l’aspect visuel et tactile de la pâte : la pâte est collante, lisse et bien liée, sa texture
est homogène. La température en fin de cutterage doit être inférieure à 12°-14°C.
Conditionnement NB : L’affûtage des couteaux permet d’obtenir un broyage très fin des matières premières.
Vente
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
32 33
des
Embossage Refroidissement
Embosser dans de menus de mouton ou bien encore de boyaux en fibres animales comestibles ; Refroidir par douchage ou immersion dans l’eau froide, jusqu’à 4 °C.
le calibre est généralement entre 16 -28 mm. Stocker en chambre froide, après égouttage.
Portionner les saucisses à 100 g-120g la paire et les accrocher sur barre en aluminium ou inox en évitant
Code des
que les saucisses se touchent. Poids saucisse : 50-60 g
usages
Conditionnement
Il existe deux types de boyaux : Pour le conditionnement sous vide, utiliser des sacs non rétractables, adaptés de
conditionnement. La perméabilité à l’oxygène doit être comprise à 50 à 150 pour des
>> Menu de mouton : naturel de haute qualité, apte à supporter le poussage et le traitement thermique durées de vie de 12 jours minimum (information sur les fiches techniques des sacs).
sans rupture.
Pour un conditionnement optimal, il faut bien dégazer la mêlée avant l’embossage (sauf
>> Boyaux en fibre animale : existent en version neutre et peuvent être livrés en 3 coloris :
en cas d’utilisation d’un poussoir sous vide). Celle-ci doit être à 4 °C pour une mise sous
Strasbourg (rouge), Francfort (orange), Viennoise (saumon).
vide maximale.
Etuvage-Fumage-Cuisson
>> de 1 à 10 : vide à 7
Étuver les saucisses à 50 °C pendant 30 minutes pour la prise de couleur.
>> de 0 à 99 % de vide : 99 %
Sécher les saucisses pendant 15 à 20 minutes
>> de 0 à 999 mbar : 10 mbar
Fumer les saucisses à une température de 55 °C à 60 °C pendant 10 à 20 minutes.
Cuire les saucisses à 75 °C-78 °C pendant 25 à 30 minutes et jusqu’à une température à cœur de 68 °C.
NB : L’opération d’étuvage-fumage peut être prolongée dans le cas où on recherche un goût et une couleur fumée
soutenue.
Etuvage
Étuver les saucisses à 50 °C pendant 60 min.
Cuisson en bain coloré

Amener l’eau à 75 à 80 °C puis, s’il y a lieu, la colorer avec un colorant rouge.
Rajouter du vinaigre pour améliorer la fixation de la couleur sur le boyau et réduire
sa migration dans la pâte.
Introduire les saucisses dans le bain de cuisson et cuire pendant 20 à 25 minutes jusqu’à une température
de 68 °C à cœur.
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
34 35
des
Charte nutritionnelle Code des

usages
Pas de charte nutritionnelle pour ce produit ou cette famille de produits
Pratiques dans la profession des charcutiers traiteurs
Taux de sel moyen : 1.73 % Taux de sel maximum : 2 %
Taux de gras moyen : 29.7 % Taux de gras maximum : 46 %
Recette Saucissons cuits
Composition d’une re- quantité
quantité en % Durée de vie
cette pour 10 kg en g
Epaule
Gras dur
Jambon 6200
2800
62
28
04 Saucisson à l’ail non préemballé : 7 j
Saucisson à l’ail conditionné sous vide : 15 j
Eau 600 6
Sucre 60 0.6 Déclaration nutritionnelle Critères d'analyse
Ail dégermé 30 0.3 • Critères d’hygiène des procédés et en fin de durée de vie
Blanc d’œuf* 100 1 Déclaration nutrition- Unité de mesure
nelle * (pour 100 g)
Épices 20 0.2 Exemple Critères d’hygiène Critères en fin
Énergie 1 190 kJ/287 kcal Catégorie Micro-organismes
Poivre blanc 20 0.2 Matières grasses dont 25 g Micro-organismes aé-
Sel nitrité 170 1.7 Acides gras saturés 19,62 g robies à 30 °C ou Flore 300 000 ufc/g 106 ufc/g
acide ascorbique (facultatif) 5 0.05 Acide gras mono-insaturés 10,7 g Saucisses cuites Saucisson à l’ail mésophile totale (FT)
Acides gras poly-insaturés 2,87 g Entérobactéries 30 °C 103 ufc/g 105ufc/g
Poids total 10 005 100
Glucides dont 0,7 g Flore lactique (FL)* FT/FL≤10 FT/FL≤10
Taux de nitrite 102 mg
Sucres -
*limiter à 1 % extrait sec (poudre de blanc d’œuf) • Critères de sécurité (RE 2 073/2005)
Amidons -
Listeria monocytogenes :
Composition nutritionnelle de la recette Protéines 14,6 g
- Absence dans les denrées prêtes à être consommées et de durée de vie supérieure à 5 jours.
Sel 18 g
Pourcentage de gras de la recette avec de l’épaule** 26.4 % - Présence en quantité inférieure ou égale à 100 ufc/g pour les denrées prêtes à être consommées et de durée
*table CIQUAL 2012
Pourcentage de protéines de la recette avec de l’épaule ** 13.3 % de vie inférieure à 5 jours.
Pourcentage de protéines de la recette avec de l’épaule ** 24.2 % Allégation nutritionnelle • Critères chimiques du Code des Usages
**par méthode de calcul d’après les sources d’INAPORC/CIQUAL Valeur apportée par les protéines dans le saucisson à l’ail :
60 Kcal = 21 % des apports énergétiques Saucisson à l’ail supérieur Saucisson à l’ail choix
Etiquetage des ingrédients Riche en protéines HPD = inf 76 % HPD = inf 77 %
*1 g de protéine = 4 kcal Critères Lipide = inf 30 % Lipide = inf 30 %
chimiques Rapport Collagène/protides = inf à18 % Rapport Collagène/protides = inf à 22 %
Ingrédients : épaule de porc, gras de porc, eau, sel, blanc d’œuf,
ail (0.3 %), poivre, épices en quantité variable, boyau naturel, Sucre = inf à 1 % Sucre = inf à 2 %
antioxydant : acide ascorbique (facultatif), conservateur :
nitrite de sodium
* issu de la recette type Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
36 37
des
Saucisson à l'ail est un saucisson à gros hachage pur porc avec parfois un peu de farce. Il est poussé Procédé de fabrication
en droit de bœuf ou en boyau artificiel. Le produit est aromatisé avec un peu d’ail.
Réception des viandes (porc, bœuf, veau)
Mentions et caractéristiques
Saucisson à l’ail supérieur Saucisson à l’ail choix
Code des
usages
Maigre porc, bœuf et veau Maigre bœuf, porc, veau, volaille (10 %), lapin, gibier
Gras de porc, bœuf ou veau Gras porc, bœuf, veau, volaille, lapin, gibier
Matière première Maigre et gras de cheval, exclusivement dans les saucissons de Désossage, triage, découpe
cheval
VSM (porc, volaille) ≤10%

Sel, eau, glace, bouillon, saumure, sucre y Sel, eau, glace, bouillon, saumure, sucre y compris le lactose,
compris le lactose, aromate, épices, vins, ail, aromate, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments, arômes, Salage
alcools, liqueurs, condiments, fumée fumée Désossage
Liants protéiques : plasma sanguin et/ou blanc Liants protéiques : plasma sanguin, globine, lait et dérivés de
Ingrédients d’œuf à dose maximale d’emploi ≤1%. lait, œufs entiers, blancs, jaune,
discriminants Liants cellulosiques ≤2% : Cellulose, fibres, fécule, farine de
moutarde, sang, hémoglobine Préparation
Amidon, fécule, farine, Hachage Cutterage
(uniquement pour les saucissons de cheval) des assaisonnements
Enveloppe
Ferments Ferments Hachage
Nitrite Nitrite Mélange

Acides ascorbique et érythorbique et leurs sels Acides ascorbique et érythorbique et leurs sels
Extrait de romarin Extrait de romarin
Phosphates* Phosphates Embossage
GDL GDL
Acides organiques : Acétate, lactate, citrate Acides organiques : Acétate, lactate, citrate Embossage
Additifs Cellulose
Gélifiant* ≤1% : acide alginique et ses sels, car- Gélifiant ≤1% : acide alginique et ses sels,
raghénane, algues Euchema, farine de caroube, carraghénane, algues Euchema, farine de
de guar et gomme de Xanthane caroube, de guar et gomme de Xanthane
Colorant de masse (carmin, caramel) Colorant de masse (carmin, caramel) Etuvage /cuisson
Exhausteur de goût* Exhausteur de goût Euvage
Hachage grossier Pâte homogène contenant au minimum 60 % de morceaux de

Caractéristiques Farce fine ≤ 15% maigre et de gras apparents Cuisson Préparation du
physiques Forme cylindrique Forme cylindrique
Diamètre et longueur variables Diamètre et longueur variables bouillon Refroidissement
Saucisson cuit de Paris supérieur, saucisson
Appellations parti- cuit à l’ail supérieur, jésus cuit supérieur, Saucisson cuit de Paris, saucisson cuit à l’ail, jésus cuit, saucis-
saucisson brioché supérieur, jambonnette de son de cheval, saucisson de cheval amylacé, féculé Refroidissement
culières l’Ardèche Saucisson de cheval et de X
Saucisson cuit supérieur à (aux)
Conditionnement
Mentions utili- « Traditionnel », « véritable »
sables Mention « pur porc »
« À l’ancienne »
Déconditionnement
* Additifs supprimés dans le Code des Usages de la charcuterie 2014 Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
Vente
38 39
des
Réception des viandes (porc, boeuf, veau) Hachage
Pour le saucisson à l’ail, il est préconisé le maigre de type 1. Les viandes doivent être bien froides 2-3 °C.
Hacher le gras ferme au hachoir à la plaque de 6 à 8 mm. Code des
Hacher le maigre pré-salé à la plaque de 10 à 13 mm. usages
Désossage, découpe et triage : Hacher une partie du maigre à la plaque 2 mm pour la fabrication de la farce
(15 % maximum pour la mention supérieure).
Le saucisson à l’ail est composé de :
>> maigre de porc trié dans des noix d’épaule ou de jambon. Le triage doit être parfait sans nerfs
Remarques
ni gras. Couper le maigre en morceau réguliers de 10x10cm
La farce fine ajoutée à la mêlée hachée peut être travaillée au cutter.
>> gras issus du gras dur.Découper le gras ferme de dessous d’épaule ou de barrière et éventuelle-
ment du gras de gorge en gros dés de 8x8 cm La personnalisation du produit dépend de sa texture en bouche.
Préparation des assaisonnements : Mélange

Peser tous les éléments. Veillez à bien remuer les sacs d’additifs avant de l’utiliser. Travailler le maigre et le gras au bras simple en première vitesse jusqu’à l’obtention
d’un produit homogène.
Ajouter le blanc d’œuf (liant naturel), l’ail dégermé haché et l’acide ascorbique.
% de sel dans la masse totale = (quantité de sel mise en œuvre/quantité totale des ingrédients Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte collante. Ajouter l’eau et/ou la glace.
du produit)*100
Terminer le travail de mélange avec l’introduction de la farce fine (facultatif).
Salage Ou
Pré-saler le maigre en utilisant le sel nitrité, les épices et le sucre. Mélanger.
Pré-saler le gras avec du sel. Cutterage
Stockage du maigre et du gras en chambre froide pendant 12 à 24 heures
Les viandes doivent être bien froides 2-3 °C.
avant la fabrication.
En petite vitesse de couteau, introduire successivement : le gras ou la gorge présalé,
Le maigre et le gras peuvent être stockés en chambre froide pendant 24 heures ou être hachés directe- le blanc d’œuf très froid, les ingrédients, le maigre présalé, la farce s’il y a lieu,
ment en fonction du délai de mise en vente après cuisson. l’acide ascorbique.
L’acide ascorbique est ajouté pendant le mélange. Pendant le temps de stockage, il est important de Cutterer le temps suffisant à l’obtention d’un grain grossier (8 mm).
bien filmer la viande et le gras pour éviter les oxydations.
La personnalisation du produit dépend des épices utilisés et du traitement de l’ail avant utilisation.
L’ail doit être dégermé. Il peut être blanchi 3 fois à l’eau avant utilisation. Il peut être cuit sous vide en Embossage
chemise dans de l’huile et des aromates à 95 °C.
Pousser sous boyaux naturels (droit de bœuf) ou sous boyaux en fibres animales ;
le calibre est généralement entre 55 à 60 mm et une longueur de 30 à 40 cm.
NB : La viande doit être bien serrée dans le tube du poussoir, il ne doit pas y avoir d’air dans la
mêlée, sinon il est recommandé de piquer le boyau pour le laisser échapper ou dégazer la mêlée
avant l’embossage.
L’utilisation d’un poussoir sous vide permet d’embosser sans ajout d’air.
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
40 41
des
Etuvage Refroidissement
Il s’agit d’une étape indispensable pour obtenir la couleur désirée.
Egoutter les saucissons en les accrochant tout une nuit sur une barre dans une chambre froide. Au bouillon :
Étuver les saucissons suspendus sur barres de manière à créer les conditions favorables à la prise de couleur, >> Après cuisson, régler les saucissons en daubière Code des
la durée requise par cette opération menée à 35 °C se situe autour de 3-4 heures ou 2 à 3 heures à 55 °C. >> Recouvrir de jus de cuisson (écumé, rebouilli, dégraissé et passé au tamis).
usages
NB : L’étuvage doit être surveillé avec attention car, si le temps de séchage est trop long et la température trop élevée, il se produit une >> Refroidir rapidement et stocker en chambre froide.
fermentation. Ce refroidissement permet de gagner en rendement et en goût.
Il est recommandé d’étuver en enceinte à température contrôlée. Il existe des étuves ou des fours réglables à ces températures.
Si l’entreprise dispose d’une cellule de cuisson, les opérations d’étuvage et de cuisson sont menées dans le même appareil, en concer- À l’eau :
vant le barême.
>> Refroidir les saucissons dans de l’eau froide courante ou par douchage,
puis en cellule de refroidissement ou en chambre froide.
Cuisson >> Egoutter.
>> Suspendre en chambre froide ou les mettre sous vide.
• À l’eau ou au bouillon :
La cuisson du saucisson à l’ail se fait par pochage dans un bouillon nature. Conditionnement
Mener le bouillon à ébullition, à l’écumer Pour le conditionnement sous vide, utiliser des sacs non rétractables, adaptés de
Plonger les saucissons conditionnement. La perméabilité à l’oxygène doit être comprise à 50 à 150 pour des
durées de vie de 21 jours minimum (information sur les fiches techniques des sacs).
Régler à 75 - 78 °C
Pour un conditionnement optimal, le saucisson doit être à 4 °C pour une mise sous
Cuire entre 60-90 min suivant la taille du diamètre.
vide maximale.
- La température à cœur est de 68 °C minimum.
Pour rendre fondant le gras utilisé, il est important de ne pas cuire en dessous de 75 °C.
>> de 1 à 10 : vide à 8
• En cellule :
>> de 0 à 99 % de vide : 99 %
Régler à 75 °C à +78 °C.
>> de 0 à 999 mbar : 10 mbar
Cuire entre 60-90 min suivant la taille du diamètre.
La température à cœur est de 68 °C minimum.
Préparation du bouillon
Composition Quantité
Eau 10 litres
Couennes cuites provenant de la gelée ou du
5 kg
jus de porc (voir fiche pâté)
Porter à ébullition le bouillon.
Os de porc 2 kg
Cuisson 90-95 °C pendant 4 à 5 heures à couvert :
Vin blanc sec 1 litre Écumer. Filtrer. Remonter à ébullition.
Oignon 300 g Le répartir dans des contenants de 1 l.
Carottes 300 g Bien refroidir en cellule.
Gros sel 50 g
Branche de céleri (facultatif) 3 pièces
Clou de girofle 6 pièces

Bouquet garni 1 unité
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
42 43
des
Code des
Pas de charte nutritionnelle pour ce produit ou cette famille usages
de produits
Pratiques dans la profession des charcutiers traiteurs
Recette Taux de sel moyen : 1.74 % Taux de sel maximum : 1.9 %
composition pour 10 kg Quantité en g quantité en %
Saucisses crues Taux de gras moyen : 29.5 % Taux de gras maximum : 51.2 %
Jambon 1290 12.90 à cuire

Poitrine 1300 13 Durée de vie
Epaule 7200 72 05 Saucisse crue non préemballé : 7 J
Épices 20 0.2 Saucisse crue conditionnée sous vide : 12 J
Poivre 20 0.2
Sel 170 1.7
Déclaration nutritionnelle
Poids total 10 000 100
Critères d'analyse
Unité de mesure
Ingrédients et additifs facultatifs Déclaration nutritionnelle *
(pour 100 g) • Critères d’hygiène des procédés et en fin de durée de vie
Nitrate de sodium ou salpêtre 1.2 0.012 Énergie 1 270 kJ/307 kcal
Acide citrique 10 0.10 Exemple Critères d’hygiène Critères en fin
Matières grasses dont 25,7 g Catégorie Micro-organismes
Lactate de sodium 200 2 Acides gras saturés 9,23 g
Micro-organismes aérobies à 30 °C
Acide ascorbique 5 0.05 Acides gras mono-insaturés 11,1 g 300 000 ufc/g 106 ufc/g
ou Flore mésophile totale (FT)
Acides gras poly-insaturés 3,05 g Saucisse crue Saucisse crue
Extrait de romarin 1.5 0.015 Entérobactéries 37 °C 103 ufc/g 105ufc/g
Ferment 1 sachet pour 100 kg Glucides dont 3,33 g Flore lactique (FL)* FT/FL≤10 FT/FL≤10
Sucres 0,365 g
Composition nutritionnelle de la recette Amidons 0,0723 g • Critères de sécurité (RE 2 073/2005))
Pourcentage de matières grasses dans la recette* 8.2 % Protéines 15,5 g Listeria monocytogenes :
Sel 819 mg - Absence dans les denrées prêtes à être consommées et de durée de vie supérieure à 5 jours.
Pourcentage de protéines dans la recette* 16.6 %
*table CIQUAL 2012 30 ou égale à 100 ufc/g pour les denrées prêtes à être consommées et de durée de vie inférieure à 5 jours.
Pourcentage de sucre dans la recette* 0.0 %
*par méthode de calcul d’après les sources d’INAPORC/CIQUAL • Critères chimiques du Code des Usages
Allégation nutritionnelle Saucisse crue supérieure Saucisse crue
Valeur apportée par les protéines dans la saucisse : HPD = inf 77 % HPD = inf 77 %
Etiquetage des ingrédients 57.6 kcal Critères Lipide =inf 30 % Lipides =inf 40 %
chimiques Rapport Collagène/protides = inf à 18 % Rapport Collagène/protides = inf à 22 %
Riche en protéines : contient plus de 20 % de protéines Sucre = inf à 1 % Sucre = inf à 1 %
Ingrédients : Epaule de porc, jambon de porc, *1 g de protéine = 4 kcal
poitrine de porc, sel, poivre, boyau naturel
* issus de la recette
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
44 45
des
Saucisse crue st une préparation crue de maigre et de gras de porc hachés au cutter ou au broyeur.
e
Elle se présente sous boyau naturel de mouton de diamètre 22-24 ou 24-26 et mesure environ
8 à 10 cm de long.
Procédé de fabrication
Réception des viandes Code des
Mentions et caractéristiques usages
Saucisse supérieure Saucisse
Maigre bœuf, porc, veau, mouton, chèvre, Maigre bœuf, porc, veau, mouton, chèvre, cheval, âne, mulet,
cheval, âne, mulet, volaille, lapin, gibier. volaille, lapin, gibier. Découpe et triage
Matière première Gras de bœuf, porc, veau, mouton, chèvre, Gras de bœuf, porc, veau, mouton, chèvre, cheval, âne, mulet,
cheval, âne, mulet, volaille, lapin, gibier. volaille, lapin, gibier.
Ingrédients discri- Couennes en l’état ou déshydratées, tissus conjonctifs,

minants Sel, eau, glace, bouillon, saumure, sucre y Sel, eau, glace, bouillon, saumure, sucre y compris le lactose,
compris le lactose, aromate, épices, vins, aromate, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments, arômes,
Salage
alcools, liqueurs, condiments, fumée. fumée
Liants protéiques : plasma sanguin, blanc Liants protéiques ≤ 2% : plasma sanguin, globine, lait et dé-
d’œuf à dose maximale d’emploi ≤1%. rivés de lait, œufs entiers, blancs, jaune, matières protéiques Désossage et triage
végétales, farine
Ferments Ferments Préparation
Enveloppe/enrobage : au maximum 3 % du produit fini
Hachage Cutterage
des assaisonnements
Nitrate Nitrate
Nitrite Nitrite
Acides ascorbique et érythorbique et leurs Acides ascorbique et érythorbique et leurs sels,
sels, Extrait de romarin Extrait de romarin Hachage
Phosphates* Phosphates Mélange
Acides organiques : Acétate, lactate, citrate Acides organiques : Acétate, lactate, citrate
Additifs
Gélifiants* ≤1% : acide alginique et ses sels, Gélifiant ≤1% : acide alginique et ses sels, carraghénane,
carraghénane, algues Euchema, farine de algues Euchema, farine de caroube, de guar et gomme de
caroube, de guar et gomme de Xanthane Xanthane
Colorant et de masse (carmin, caramel) Colorant d’enveloppes et de masse (carmin, caramel). Embossage
Exhausteur de goût* Exhausteur de goût Mélange
Caractéristiques
Hachage à la grille 6mm au minimum Hachage à la grille de 4mm
physiques
Appellations parti- Cervelas à cuire, crépinette, chipolata, cerve- Cervelas à cuire, crépinette, chipolata, gendarmes à cuire, Egouttage
culières las de Lyon, saucisse à (aux) (supérieures) saucisse à (aux)
Embossage
Mentions
« Traditionnel » « véritable » Interdit
utilisables
* Additifs supprimés dans le Code des Usages de la charcuterie 2014 Conditionnement
Conditionnement
Vente
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
46 47
des
Réception des viandes
Pour la saucisse, il est préconisé le maigre de type 2. Mélange
La personnalisation dépend du maigre et du gras de l’espèce utilisée : volaille, veau, bœuf...
Transférer la viande au mélangeur. Code des
Remarque :
La viande de volaille est très appréciée des consommateurs. Il faut minimum 50 % de viande de porc pour considérer la
Rajouter le gras, les assaisonnements et mélanger. usages
saucisse comme un produit à base de viande. Dans le cas contraire, elle est considérée comme une préparation à base de Mélanger en ajoutant progressivement de l’eau (10 % maximum).
viande qui demande des analyses bactériologiques à une fréquence plus soutenue (cas de merguez). Ou
Découpe et triage Cutterage

Les saucisses fraîches (chipolatas) sont composées de : La viande doit être bien froide 2-3 °C.
>> Maigre de porc (3/4 ou 2/3) trié dans des noix d’épaule. Ce dernier doit être coupé en morceaux réguliers. Transférer le maigre au cutter et tourner en première vitesse.
>> Gras (1/4 ou 1/3) issus du gras dur. Découper le gras ferme de dessous d’épaule ou de bardière en dés. Ajouter le gras salé et cutterer jusqu’à l’obtention d’une mêlée.
Incorporer à la mêlée les assaisonnements, l’eau progressivement et affiner jusqu’au grain désiré.
Préparation assaisonnement
Peser tous les éléments. Veillez à bien remuer les sacs d’additifs avant de l’utiliser.
Embossage
Pousser sous boyaux naturels de mouton d’un diamètre de 22-24 mm ou 24-26 mm.
NB : il est important de ne pas laisser d’air dans le poussoir lors de son remplissage avec la chair à saucisse.
% de sel dans la masse totale = (quantité de sel mise en œuvre/quantité totale des ingrédients du produit)*100
L’utilisation d’un poussoir sous vide peut faciliter la mise sous boyaux.
Remarque Astuce : dégazer la farce avec la machine sous vide avant de la mettre dans un poussoir classique.
Les saucisses et les chairs sont considérées comme un produit à base de viande dès lors qu’est incorporé 15 g de sel au kg.
Dans le cas contraire, elles sont considérées comme une préparation de viande qui demande
des analyses bactériologiques à une fréquence plus soutenues (cas de merguez). Egouttage
Laisser les saucisses égoutter sur allonge pendant 1/4 heure environ.
Salage Stocker les saucisses dans la chambre froide.
Saler le maigre et le gras en utilisant le sel ordinaire.
L’adjonction d’eau sert à homogénéiser les assaisonnements dans la mêlée. Conditionnement
La personnalisation du produit dépend des épices utilisées.
Pour le conditionnement sous vide, utiliser des sacs non rétractables, adaptés de conditionnement. La per-
méabilité à l’oxygène doit être comprise entre 50 à 150 pour des durées de vie de 12 jours minimum (infor-
Hachage mation sur les fiches techniques des sacs).
La viande doit être bien froide 2-3 °C Pour un conditionnement optimal, il faut bien dégazer la mêlée avant l’embossage (sauf en cas d’utilisation
Hacher le maigre de porc à la plaque 4-5 mm. d’un poussoir sous vide). Celle-ci doit être à 4 °C pour une mise sous vide maximale.
Hacher le gras ferme au hachoir équipé d’une plaque à trous de 5-6mm. Réglage du vide de la machine :
>> de 1 à 10 : vide à 7
>> de 0 à 99 % de vide : 99 %
>> de 0 à 999 mbar : 10 mbar
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
48 49
Mémo ingrédients Etiquetage
des
ingrédients & additifs Utilisation et additifs ingrédients
La fabrication de charcuterie n’est pas envisageable sans sel.

Une diminution non maîtrisée de la teneur en chlorure de sodium induirait des risques non acceptées
par les consommateurs:
Code des
o technologiques (tenue de tranche à la coupe et d’émulsion), usages
o microbiologiques (conservation)
o sensoriels (modification du goût).
Maîtrise microbiologique
o Produits cuits : la réduction du taux de sel est possible car le traitement thermique appliqué garantit la sécurité
du produit.
Le sel ordinaire raffiné o Produits de saucisserie fraîche : le taux de sel est très important pour la conservation et la transformation du
muscle de la viande. La liaison froide, et éventuellement l’ajout d’acides organiques ou des sels d’acides
et sel non raffiné organiques complètent son action.
o Jambon sec : L’action du sel est complétée, durant le salage, par le maintien à une température basse,
(sel de Guérande) puis par le séchage.
o Saucissons secs : L’action du sel est complétée, au cours de l’étuvage par une diminution du pH, puis par
le séchage. La teneur en sel permet de favoriser le développement des germes utiles (en combinaison avec
l’utilisation de ferments et de sucres fermentescibles (dextrose…), qui permettent l’acidification.
Famille : Ingrédients
Conditions d’emploi particulières
Noms / Codes CE >> Il est interdit de réutiliser le sel de salage du jambon sec souillé par le sang.
Sel, NaCl, chlorure de sodium >> Les saucisses et chairs crues réalisées avec du sel non raffiné (sel de Guérande, fleur de sel)
Sel non raffiné : sel de Guérande, fleur de sel, sel de l’Himalaya sont microbiologiquement plus fragiles que les autres.
>> Pour les produits salés au sel de Guérande (IGP), seule l’utilisation de ce sel est autorisée.
Réglementation L’utilisation du sel nitrité n’est donc pas possible.
L’addition de sel suit la règle du Quantum Satis. (Cf. lexique) >> Le pré-salage des gras doit être évité car le sel favorise leur rancissement.
Depuis mars 2012, le SEL DE GUERANDE et la FLEUR DE SEL DE GUERANDE ont obtenu leur IGP,
Indication Géographique Protégée. La réduction du taux de sel
La consommation des ions sodium (Na+), contenus dans le sel, en trop grande quantité peut provoquer l’hypertension
chez certains consommateurs. Aussi, l’État a souhaité, dés 2002, diminuer les apports de 25 % en 10 ans.
Rôles technologiques Dans tous les cas, il faut :
o peser systématiquement le sel ou l’assaisonnement,
>> Ralentissement de la croissance des germes.
o se rapprocher des taux teneurs maximum en sodium dans la charte nutritionnelle du Code des Usages
>> Maîtrise de la rétention d’eau.
de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes ou ceux utilisés en moyenne dans la profession.
>> Maîtrise de la tenue de tranche à la coupe des pièces entières (jambon, épaule)
et de l’émulsification lors de la fabrication des pâtes fines (saucisses de Strasbourg, Francfort…).
La profession des charcutiers traiteurs artisanaux s’est fixée un taux de sel cible de 1,70 %
>> Apport du goût salé et exhausteur des autres goûts.
- pour tous les produits cuits en saumure,
- pour les pâtés
- pour les saucissons cuits
- pour les saucisses à pâte fine
- pour les saucisses fraîches
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
50 51
des
ingrédients & additifs et additifs ingrédients
En ce qui concerne les saucisses fraîches, le taux de sel de 1,5 % sur la masse globale est la limite à ne pas dépasser.
Ceci permet de classer les saucisses comme un produit transformé. Code des
usages
› Informations Complémentaires
Effet rétenteur d’eau Le nitrite

L’action du sel peut se schématiser en trois étapes :
o le sel se fixe sur les protéines de la viande,
o les chaînes de protéines s’écartent les unes des autres, Famille : Additifs
o les molécules d’eau sont retenues par les protéines en plus grande quantité. Catégorie : Conservateur
Cette action est limitée à une teneur en eau réduite (essentiellement l’eau présente naturellement dans le muscle).
Noms /Codes CE
Effet bactériostatique
Nitrite de Sodium (E 250)
Le sel ralentit la prolifération des germes dans les charcuteries car :
Nitrite de Potassium (E 249)
o il retient une partie de l’eau contenue dans la viande et réduit ainsi la quantité d’eau disponible pour les bactéries,
o l’ion chlorure (Cl-) qui est un composant majeur du sel est toxique pour les bactéries, son effet est immédiat. Réglementation
Maîtrise de la tenue de tranche à la coupe Quantités maximales de nitrites, exprimé Na NO2 ne pouvant être ajoutées durant la fabrication.
o 150 mg /kg pour les viandes transformées non traitées thermiquement, sauf pour les préparations de viande (mer-
Le sel facilite la migration des protéines musculaires en surface des morceaux ou des grains de viande.
guez) où il est interdit d’utilisation (RE 601/2014)
Ces protéines coagulent (cf. lexique) et assurent ainsi la liaison entre les morceaux (effet de la chaleur pour la tenue
o 150 mg/kg pour les viandes transformées traitées thermiquement à l’exception des produits à base de viande
de tranche du jambon cuit) ou grains du produit (effet de l’acidification et du séchage pour la tenue du saucisson sec).
stérilisés (Fo ≥ 3,00).
o 100 mg/kg uniquement pour les produits à base de viande stérilisés (Fo ≥ 3,00).
Maîtrise de l’émulsification o La valeur Fo 3 équivaut à un traitement thermique de 3 min à 121 °C (réduction de la charge bactérienne d’un mil-
Dans les produits finement broyés (saucisses, pâte fine…) les protéines ainsi solubilisées peuvent jouer leur rôle d’émulsi- liard de spores dans mille conserves à une spore dans mille conserves).
fiant. La structure du produit est assurée et mieux conservée. o 80 mg/kg pour les produits issus de l’agriculture biologique.
Apport organoleptique La profession des charcutiers a souhaité diminuer la teneur en nitrite qui passera de 150 mg à 120 mg pour les produits
Plus le sel se fixe sur les protéines de la viande, moins le goût salé est prononcé (cas particulier du jambon sec). crus et cuits et les pièces sèches type coppa, bacon, noix… et 150 mg pour le saucisson sec avec nitrite.
Rôles technologiques
>> Lutte contre la prolifération éventuelle de bactéries nocives (conservateur).
>> Développement de la couleur caractéristique de la salaison.
>> Développement de l’arôme caractéristique des salaisons.
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
52 53
des
Utilisation Conditions d’emploi particulières Code des

L’utilisation de nitrite pur est totalement interdite. >> Le sel nitrité et l’acide ascorbique doivent être incorporés séparément, usages
Le nitrite ne peut être incorporé dans les produits que sous forme de sel nitrité. en particulier dans la préparation de saumure (cf. : antioxydant).
Par conséquence il ne peut pas y avoir de sel nitrité dans les pré-mélanges d’épices et/ou d’additifs. >> Dans certaines régions, il faut tenir compte de la teneur en nitrate/nitrite dans l’eau.
Lorsqu’il est étiqueté “pour usage alimentaire”, le nitrite est vendu en mélange avec du sel ou un substitut du >> Dans certaines recettes, il faut tenir compte des apports en nitrates par d’autres
sel. La teneur en nitrite la plus fréquente est de 0.6 % (sachet jaune). ingrédients comme les légumes, les condiments …
Les teneurs à 0,85 % ou 0,98 % existent également. >> Les sacs de sel nitrité doivent être stockés à plat. Les sacs et boîtes de sel nitrité
Il faut regarder la composition du mélange pour faire le calcul du taux de nitrite dans le produit ou faire une doivent être homogénéisés avant emploi.
analyse chimique (taux de nitrite résiduel). >> La teneur en nitrite du sel nitrité est à vérifier, lors de la réception.
Le plus courant est un dosage à 0,6 %.
Le nitrite est en général utilisé pour des technologies rapides (produits cuits).
Doses maximales indicatives d’incorporation pour les charcuteries sauf bacon : Sécurité
>> 15 g/kg de sel nitrité à 1 % L’autorisation actuelle du nitrite en tant qu’additif alimentaire est due à son effet conservateur,
>> 24 g/kg de sel nitrité à 0.6% pour lutter contre la prolifération éventuelle de bactéries nocives, notamment Clostridium botulinum.
Tout le nitrite ne se fixe pas à la viande. Celui qui reste libre constitue le nitrite résiduel,
En fonction de l’effet recherché, le taux de nitrite est différent. qui peut être dosé par analyse. L’objectif est que la majorité du nitrite soit utilisée.
Il faut donc calculer le taux de nitrite en fonction du mélange sel / sel nitrité réalisé. En effet, le nitrite résiduel en grande quantité peut potentiellement induire la formation
de composés toxiques (nitrosamines).
Taux de nitrite Action Les bonnes pratiques de fabrication (maîtrise de l’injection et temps de mise au sel) évitent toute formation
10 à 15 mg Développement des arômes de nitrosamines, qui sont des substances carcinogènes.
30 à 60 mg Apparition de la couleur L’utilisation du nitrite avec l’ascorbate de sodium ou son acide par son rôle réducteur
80 mg et plus Effet antibactérien limite la formation éventuelle de ces composés.
Dose de nitrite en fonction du taux de sel nitrité dosé à 0.6 %. Étiquetage

Ces additifs doivent être déclarés dans la liste des ingrédients sous la forme :
Quantité en g/kg ou % Taux de nitrite par kg de viande Sel, conservateur : nitrite de sodium
de sel nitrité mis en œuvre
20 g ou 2 % 120 mg ou
18 g ou 1.8 % 108 mg Sel, conservateur : E 250 ou E249.
17 g ou 1.7 % 102 mg
16,7 g ou 1.67 % 100 mg
16 g ou 1.6 % 99 mg
13,4 g ou 1.34% 80 mg
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
54 55
des
Action des nitrites sur la viande

Code des
Sel nitrité Nitrite Le Nitrate usages
Transformation rapide (réactions chimiques)
Fixation des composés intermédiaires Famille : Additifs

(monoxyde d’azote) sur les pigments de la viande
Catégorie : Conservateur
Viande « salée » Noms / Codes CE

Nitrate de Sodium (E 251)
Stabilisation de la couleur par la cuisson ou le séchage
Nitrate de Potassium ou « salpêtre » (E 252)
La couleur est stabilisée Réglementation

Quantités maximales de nitrates, exprimés Na NO3 ne pouvant être ajoutées durant la fabrication.
NB : Pour le jambon cuit, la température de cuisson n’est pas suffisante pour assurer une stabilité totale. Il y a donc
des risques de perte de couleur rose, sous l’effet de l’air, de la lumière et de la température. L’ajout d’un antioxydant >> 150 mg/kg en dose d’incorporation
favorise la stabilité. o Viandes transformées non traitées thermiquement (saucisse et pièces saumurées non cuites),
sauf pour les préparations de viande (merguez) où il est interdit d’utilisation (RE 601/2014).
o Autres produits saumurés de manière traditionnelle.
› Informations Complémentaires --Uniquement saucissons secs et produits similaires (chorizo, salami) : saucissons sans ajout de nitrites, crus,
fermentés et séchés. Le produit fermente à une température de 18 à 22 °C ou inférieure (10 à 12 °C) et a une
période de maturation/d’affinage d’au moins 3 semaines. Le produit a un rapport eau/protéines inférieur à 1,7.
Effet anti-bactérien o Produits traditionnels saumurés par immersion.
La présence de nitrite limite le développement potentiel des germes, notamment les pathogènes --Uniquement bacon, filet de bacon et produits similaires (coppa, noix, pancetta) : le produit est immergé dans la
(Clostridium botulinum). saumure pendant 4 à 5 jours à une température de 5 à 7 °C, soumis à une maturation habituellement pendant 24
à 40 heures à une température de 22 °C, éventuellement fumé pendant 24 heures à une température de 20
à 25 °C et entreposé pendant 3 à 6 semaines à une température de 12 à 14 °C.
Effet sur l’arôme
Le nitrite réagit avec certains composants de la viande et induit des arômes spécifiques des salaisons. La profession des charcutiers souhaite réduire la teneur en nitrate de 150 mg à 120 mg afin de limiter la teneur en nitrate
résiduel.
Effet sur la couleur >> 250 mg/kg en dose résiduelle maximale, teneur en résidus à la fin du processus de production.
o Produits traditionnels traités en salaison sèche.
L a couleur caractéristique des salaisons se développe et se stabilise à la suite de différentes transforma-
tions (voir schéma). --Uniquement jambon sec, et autres pièces maturées séchées similaires (saucisson sec) : salaison à sec pendant
3 jours + 1 jour/kg suivie d’une semaine de post-salaison et d’une période de maturation/affinage de 45 jours
à 18 mois, sans nitrite ajouté.
Remarques
La couleur rose résulte dans d’une transformation du pigment de la viande et non un apport de colorant.
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
56 57
des
Code des
Remarques usages
Rôles technologiques (liés à sa transformation en nitrite) La couleur rose résulte d’une transformation du pigment de la viande et non un apport de colorant.
>> Effet anti-bactérien (conservateur).

Action des nitrates/nitrites sur la viande
>> Développement de l’arôme caractéristique des salaisons.

Nitrate
>> Développement de la couleur caractéristique de la salaison.
Transformation lente par les ferments
Nitrite
>> Utilisation
En général, le salpêtre est utilisé pour des technologies lentes (72 h de fabrication au mini- Transformation rapide (réactions chimiques)
mum).
Conditions d’emploi particulières Fixation des composés intermédiaires

(monoxyde d’azote) sur les pigments de la viande
>> Dans certaines régions, il faut tenir compte de la teneur en nitrate/nitrite dans l’eau.
Viande « salée »
>> Dans certaines recettes, il faut tenir compte des apports en nitrates par d’autres ingrédients comme les légumes,
les condiments … Stabilisation de la couleur par la cuisson ou le séchage
>> Dans les mélanges d’épices et/ou additifs vendus dans le commerce, il faut respecter
les doses préconisées pour éviter de dépasser les doses d’incorporation réglementaires. La couleur est stabilisée
Effet sur l’arôme Étiquetage

La présence de salpêtre induit des arômes différents et spécifiques des salaisons. Conservateur : nitrate de sodium ou nitrate de potassium ou salpêtre
Le goût est plus marqué lors d’une utilisation de salpêtre pour les produits de technologie lente
Conservateur : E 251 ou E252.
(72 h au minimum).
Effet anti-bactérien
La présence de nitrite résultant de la transformation du nitrate, limite le développement potentiel des germes, notam-
ment les pathogènes.
Effet sur la couleur

La couleur caractéristique des salaisons se développe et se stabilise à la suite de différentes
transformations (voir schéma). Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
58 59
des
Code des
Effet sur l’arôme usages
Identiques aux nitrates
Identiques aux nitrates
Les bouillons de Effet sur la couleur

légumes fermentés Action des nitrates/nitrites sur la viande
Nitrate issu du bouillon de légumes
Transformation lente par les ferments
Noms / Codes CE
Bouillons de légumes : liste de tous les ingrédients du bouillon Nitrite
Ferment(s) Transformation rapide (réactions chimiques)
Réglementation Fixation des composés intermédiaires
o Les ingrédients doivent être de qualité loyale et marchande. (monoxyde d’azote) sur les pigments de la viande
o Les ferments : micro-organismes cultivés en culture pure ou en mélange, adaptés au milieu car-
né et présentant un intérêt technologique. Ils doivent être exempts de pouvoir pathogène ou
toxinogène et être commercialisés sur support de sucres alimentaires (y compris lactose), ou
sans support congelés et conservés à -50 °C. La teneur en germes revivifiables ne doit pas être Viande « salée »
inférieure à 108 ufc par gramme dans les ferments lyophilisés.
o Le bouillon de légumes est mis en présence du ferment avec la viande. La transformation du Stabilisation de la couleur par la cuisson ou le séchage
nitrate naturellement présent dans le bouillon de légumes en nitrite par action du ferment est
réalisée dans le produit. La couleur est stabilisée
Etiquetage
>> Identiques aux nitrates
o Réglementation « évolutive » dans ce domaine
o Pas de transformation du bouillon de légumes par le ferment avant incorporation dans le produit :
Utilisation la transformation du nitrate en nitrite doit avoir lieu dans la matrice viande.
Étape de fermentation fonction du ferment utilisé o Pas d’étiquetage « sans conservateur »
Bouillon de légume (blette, carotte, céleri), ferment
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
60 61
des
Utilisation Code des

Ils sont utilisés en substitution partielle du chlorure de sodium. usages
Pour obtenir un effet technologique identique, il faut remplacer 1 g de NaCl par 1,3 g de KCl.
Cependant, les substituts apportent un goût amer. La quantité utilisée de sel de substitution doit être limitée et combiné
à d’autres ingrédients (épices et sucre).
Les sels
de substitution
Famille : Additifs Les sel de substitution ne doivent pas avoir un effet technologique
supérieur à celui du NaCl (cf. Code des Usages).
Catégorie : Sel de substitution
Noms / Codes CE
Chlorure de potassium, KCl (E508)
Chlorure de calcium, CaCl2 (E509) › Informations Complémentaires
Chlorure de magnésium, MgCl2 (E511)
Effet sur l’arôme
Réglementation Apport d’amertume d’autant plus élevé que la quantité utilisée est importante.
Quantum satis (cf. lexique).
Effet identique à celle du NaCl, (à vérifier).
Identiques à ceux du chlorure de sodium (NaCl), du fait de la présence des ions Effet sur la couleur
chlorure (Cl-) qui assure la fonction technologique sur la viande (cf. sel ordinaire) : Aucun effet direct (nitrite agissant sur la couleur).
- rétention d’eau
- émulsification Réglementation
- stabilité microbiologique Quantum satis (cf. lexique).
Etiquetage
Sel de substitution : Chlorure de potassium, Chlorure de calcium, Chlorure de magnésium
Sel de substitution : E 508, ou E 509 ou E 511;
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
62 63
des
>> Amélioration de la rétention d’eau de la viande Code des
Les phosphates ne sont pas des rétenteurs d’eau. Ils agissent surtout sur des viandes de moins bonnes usages
qualités technologiques (pH bas) et sont moins efficaces sur les viandes de qualité technologique élevée.
>> Augmentation de la solubilisation des protéines :
o Amélioration de la tenue de tranche
o Émulsification des gras dans les pâtes fines
>> Stabilisation de la couleur
Les phosphates
Famille : Additifs
Utilisation
Catégorie : Stabilisant ou émulsifiant Les phosphates sont toujours commercialisés en mélange de plusieurs types. La réglementation demande
à ce que soient listées les différentes formes (E450, E451, E341, E339, E340, E452).
Noms / Codes CE Elles doivent apparaître dans la liste des ingrédients.
>> Produits cuits : phosphates de pH 8 à 9 (pH basique).
Phosphates de sodium (E339)
Triphosphates (E451) >> Produits crus : phosphates de pH 6 à 7 (pH neutre).
Phosphates de potassium (E340)
Polyphosphates (E452)
Phosphates de calcium (E341)
Étiquetage
Diphosphates (E450)
Ces additifs doivent être déclarés dans la liste des ingrédients sous la forme :
Stabilisant : polyphosphate, triphosphate
Réglementation ou
Stabilisant : E 452, E451
Quantité maximale additionnée exprimée en P205 pour l’ensemble E 338, E340, E341, E450, E 451, E 452 :
Émulsifiant : phosphates de sodium,
o 5 g/kg dans les produits à base de viande à l’exception : phosphates de potassium
o 4 g/kg uniquement enrobages pour viandes ou
o 4 g/kg dans les enrobages, gelées, mélanges gélifiants pour produits végétaux. Émulsifiant : E 340, E339
Il est interdit dans :

o les charcuteries de qualité supérieure (jambon cuit supérieur, rôti cuit supérieur…), Conditions d’emploi particulières
sauf saucisse à pâte fine supérieure où il est limité
>> Dans les mêlées : dispersion des phosphates sur le maigre au moment du
o les foies gras entiers et blocs de foie gras. broyage de façon à favoriser l’action des phosphates sur les protéines.
>> Dans les saumures : disolution dans l’eau avant les sels.
Attention : les phosphates se dégradent progressivement.

Ils doivent être incorporés au moment de l’utilisation.
La présence de phosphates renforce le goût salé.
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
!
64 65
Mémo ! ingrédients Etiquetage
des
!
!
Code des
! usages
› Informations Complémentaires !
!Action des Polyphosphates sur les protéines dumuscle!!
>> Effet sur les qualités technologiques de la viande
Le phosphate piège le calcium des protéines musculaires et rompt les liaisons entre les
!
protéines musculaires, ce qui a pour conséquences :
o d’augmenter la quantité d’eau pouvant être liée et retenue par les viandes, surtout si elles
!
sont de qualité technologique moyenne ou faible,
o d’améliorer le rendement, !
o d’apporter une certaine « jutosité », un moelleux aux produits cuits (jambon cuit),
o d’augmenter la solubilisation des protéines de la viande avec formation d’un limon, ce qui : !
--améliore la tenue de tranche,
--émulsifie les gras dans les pâtes fines, !
--améliore la cohésion des saucissons secs.
>> Effet sur la couleur de la viande !

Les polyphosphates piègent le cuivre et le fer de la viande, responsables du brunissement des
viandes. Ils améliorent donc la tenue de la couleur. !
!
!
!
! Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
66 67
des
Utilisation
L’ascorbate et l’érythorbate de sodium réagissent plus lentement et moins efficacement
que leurs acides respectifs.
Généralement : Code des
usages
>> Acide ascorbique et érythorbique pour les produits de technologie rapide (produits cuits).
>> Ascorbate et érythorbate pour les produits à technologie lente (72 h de fabrication au minimum)
Les antioxydants Dose indicative d’incorporation : E300, E301, E315 et E316 : 0,3 à 0,5 g par kilo de produit.
Famille : Additifs L’acide carnosique ou extrait de romarin est vendu sous la forme hydrosoluble ou liposoluble.
La forme hydrosoluble est plus efficace contre l’oxydation des charcuteries.
Catégorie : Antioxydants
Noms / Codes CE >> Le mélange direct du sel nitrité avec l’acide ascorbique ou érythorbique doit être proscrit, notam-
ment en saumure.
Acide ascorbique (E300)
Ils réagissent avec un dégagement d’odeur désagréable. Utiliser de l’ascorbate ou de l’érythorbate.
Ascorbate de sodium (E301)
>> L’excès d’acide ascorbique ou érythorbique est à l’origine de défauts de fabrication :
Acide érythorbique (E315)
o verdissement dans les mêlées incomplètement désaérées,
Erythorbate de sodium (E316)
o apparition de mauvais goût, notamment en présence de salpêtre.
Extraits de romarin (E392)
Réglementation Recommandation
Ordre d’incorporation dans les mêlées :
E 300 et E301 : quantum satis (cf. lexique).
Acide ascorbique E300 et acide erythorbiqueE315.
E 315 et E316 : 0,5 g/kg au maximum, seul ou en mélange exprimé en acide érythorbique.
1 : Hacher ou préparer les viandes,
E 392, exprimé par la somme en acide carnosique et en carnosol :
2 : Ajouter du sel nitrité,
>> 100 mg/kg pour les saucissons secs 3 : Homogénéiser la préparation,
>> 15 mg/kg pour les produits à moins de 10 % de matière grasse (jambon cuit) 4 : Ajouter de l’acide ascorbique (ou l’acide erythorbique).
>> 150 mg/kg par rapport à la matière grasse pour les produits à plus de 10 % de matière grasse
(saucisse, merguez, saucisson sec et pâté) Ainsi lorsque l’acide ascorbique (ou l’acide erythorbique) est ajouté, aucune réaction indésirable n’a lieu, car les concentrations
Ces antioxydants sont autorisés dans les produits (Code des Usages) où les nitrites ou les nitrates sont prévus. résiduelles en nitrite et acide ascorbique sont trop faibles.
Contrairement aux autres antioxydants, l’érythorbate de sodium (E316) et son acide (E315) ne sont plus autorisés Ordre d’incorporation dans les saumures :
dans les préparations de viande (merguez) d’après le Règlement Européen 601/2014. Ascorbate de sodium E301 et erythorbate de sodium E316.
1 : Peser l’eau,
Rôles technologiques 2 : Ajouter du sel nitrité,
>> Ralentissement du rancissement 3 : Dissoudre parfaitement le sel nitrité dans l’eau froide,
>> Réduction/suppression du brunissement de la viande 4 : D
issoudre l’ascorbate de sodium (erythorbate de sodium E316) dans une petite quantité d’eau
>> Formation de la couleur caractéristique de produit de la salaison non puisée dans la saumure,
>> Stabilisation de la couleur 5 : A
jouter la préparation d’ascorbate de sodium (erythorbate de sodium E316)
dans la saumure au moment de son utilisation.
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
68 69
des
Code des
usages
Effet antioxydant
Les antioxydants fixent l’oxygène de l’air et empêchent l’oxydation principalement de la matière grasse Les liants
des viandes.
Leur utilisation ne limite pas l’effet oxydatif de la lumière sur la couleur.
Il favorise la formation de la couleur des salaisons (effet reducteur).
Les antioxydants favorisent la transformation du nitrite et la fixation des composés dérivés du nitrite
sur les pigments de la viande, soit la formation de la couleur.
Fixation du nitrite Noms / Codes CE

Les antioxydants fixent une partie du nitrite résiduel dont les quantités sont strictement limitées Pas de codification CE
(voir fiche nitrates/nitrites) et permettent de réduire les risques potentiels de toxicité Amidons modifiés
(formation de nitrosamines). Ex : Amidon modifié de maïs (E 1422)
Remarque
Il existe des antioxydants naturels comme le thym, le romarin, le menthol et l’acerola. Réglementation
Les liants sont autorisés dans de nombreux produits de charcuterie, en quantité variable
Étiquetage selon le type et la qualité du produit obtenu (se référer au Code des Usages de Charcuterie)
Antioxydant : nom de l’antioxydant ou code CE de l’antioxydant utilisé
(> voir le nom sur le sachet)
Amélioration de la texture et la tranchabilité du produit.
L’addition de liants est justifiée dans un produit :
o peu riche en viande
o avec de la viande de moindre qualité technologique
o devant subir une stérilisation
L’addition n’est pas justifiée dans les produits mettant en œuvre des protéines d’excellente qualité.
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
70 71
des
ingrédients & additifs › Informations Complémentaires et additifs ingrédients
les liants
Utilisation Liants protéiques d’origine animale Code des
Selon le type de liant utilisé, les gains technologiques sont divers : usages
Lait et dérivés du lait Rôle Caractéristiques Utilisation
>> Liants protéiques d’origine animale : épaississant, gélifiant, émulsifiant. Poudre de lait (à déclarer dans la liste
Rétenteur d’eau - Pâtés et terrines
>> Liants protéiques d’origine végétale : émulsifiant, gélifiant. des allergènes)
>> Amidons modifiés ou natif : gélifiant, épaississant. Caséinate de sodium ou lactoprotéines
Émulsifiant et gélifiant Ne coagule pas à la chaleur Saucisse à pâte fine, pâtés et terrines
(à déclarer dans la liste des allergènes)
>> Liants lipidiques : émulsifiant.
Autres Rôle Caractéristiques Utilisation
Blanc d’œuf (à déclarer dans la liste des
Épaississant et gélifiant Coagule à 65 °C Charcuterie
Conditions d’emploi particulières allergènes)
Plasma sanguin Gélifiant et émulsifiant Coagule entre 65 et 70 °C Saucisses, saucissons cuits
Dans les pâtes fines, l’ajout d’un liant doit se faire à des étapes précises :
Gélatine, couenne ou couenne déshydratée Gélifiant Soluble à chaud Pâtés, mousses
>> l’émulsifiant est ajouté au cutterage avant incorporation des gras,
>> l’épaississant ou le gélifiant s’ajoutent en fin d’opération. Ils n’agissent qu’au cours de la cuisson. Liants protéiques d’origine végétale
Liants Rôle Caractéristiques Utilisation
Isolat de soja (à déclarer dans la liste
Émulsifiant Saucisses, saucissons cuits, pâtés
des allergènes)
Concentrat de protéines de soja (à dé- Émulsifiant
Coagule entre 65 et 70 °C Saucisses, saucissons cuits, pâtés
clarer dans la liste des allergènes) Rétenteur d’eau
Remarque
Protéines de pois Émulsifiant Saucisses, saucissons cuits, pâtés
>> Les liants empêchent la séparation de l’eau et des gras, notamment au cours des traitements thermiques. Protéines de pomme de terre Émulsifiant Saucisses, saucissons cuits, pâtés
Ils apportent au produit la texture désirée : produits tranchables ou tartinables.
>> Les épaississants servent à ajouter de la tenue à des substances trop liquides (souvent des sauces). Les fécules, amidons et farines
Ce sont les fécules, amidons et farines.
Température Pouvoir
>> Les émulsifiants sont des substances qui rendent possible la formation ou le maintien d’un mélange homogène Liants Utilisation
de gélification liant
de deux phases inmiscibles ou plus comme l’huile et l’eau dans un aliment : caseinates ou lactoproteines, Pâtés, mousses
protéines de pois, fécule de pomme de terre. Fécule de pomme de terre 60 à 65 °C ***
Boudin blanc
>> Les gélifiants sont des substances qui permettent de donner aux aliments la consistance d’un gel. Fécule de manioc 60 à 65 °C * Pâtés, mousses, boudin blanc
Par exemple, ils permettent au pâté de campagne d’être plus tranchable : plasma sanguin de porc, Farine de blé (à déclarer dans la liste des allergènes) 85 °C * Pâtés, mousses, boudin blanc
amidon ou fécule… Les températures de gélification des amidons varient de 60 °C à 85 °C ;
Farine de pois Pâtés, mousses, boudin blanc
aussi l’amidon utilisé doit être adapté au barème de cuisson du produit.
Tapioca 67 °C **
>> Les rétenteurs d’eau comme le lactose permettent d’absorber l’excès d’eau ou évite le croûtage des produits en
Amidon de maïs 70 à 75 °C ** Pâtés, mousses, boudin blanc. Sauce
surface.
Amidon de blé (à déclarer dans la liste des allergènes) 80 à 85 °C ** Pâtés, mousses, boudin blanc
Pâtés, mousses, boudin blanc
Une dérogation dans l’étiquetage des amidons modifiés permet de les mentionner dans la liste des ingrédients et non dans Amidons modifiés variable ***
Sauce en conserve ou semi-conserve
celle des additifs. Maltodextrines variable **
Amidons prégélatinisés variable ** Pâtés, mousses, boudin blanc
Étiquetage
*passable ** bon *** très bon
Liant : nom du liant, (voir le tableau à droite >)
NB : L’utilisation est indiquée à titre indicatif. Il faut vérifier qu’elle est autorisée par
le Codes des Usages de la Charcuterie, produit par produit. Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
72 73
des
>> Séparation de l’eau et du gras empêché
>> Texture désirée apportée aux produits : produits à trancher ou à tartiner
Code des
Utilisation usages
Utilisés comme support :
- dans les mélanges d’ingrédients et d’additifs
- dans les gelées et les sauces pour la prise de gel.
Les gélifiants Dose indicative d’incorporation : actifs dès 0,5 %.
et épaississants Ces additifs agissent à faible dose.

Famille : Additifs Voir aussi la page « Liants ».
Ils peuvent être utilisés simultanément.
Catégorie : Gélifiants, épaississants, stabilisants
Exemple : un mélange de carraghénanes et de guar car leurs effets se conjuguent.
Noms / Codes CE
>> Rôles technologiques
Alginates, acide alginique, etc. (E400 à E404)
Carraghénanes (E407) Nom épaississant gélifiant Caractéristiques
Algues Euchema transformées (E407a) Carraghénanes * * Gel thermoréversible (1)
Graines de caroube (E410) Algues Euchema transformées Gel thermoréversible (1)
Gomme de guar. (E412) Farine de Caroube * Insoluble dans l’eau froide
Gomme xanthane (E415) Farine de Guar * Insoluble dans l’eau froide
Gomme gellane (E418) Gomme de Xanthane *
Gel réversible ou irréversible en fonction
Alginates et dérivés *
du type de dérivés
Réglementation (1) thermoréversible : liquide à chaud, solide à froid
L’addition de ces gélifiants et épaississants suit la règle du Quantum Satis (cf. lexique), sauf limites
particulières indiquées dans le Code des Usages de la Charcuterie. >> Origines
Ces additifs sont interdits : Les gélifiants et épaississants sont des composés d’origine très diverse :
>> Dans les produits dont la dénomination comporte les mentions « traditionnel (le) », o la farine de guar est extraite des graines de légumineuses (d’Inde et du Pakistan),
« à l’ancienne » ou « comme autrefois »
o la farine de caroube est extraite du fruit du caroubier, arbre du bassin méditerranéen,
>> Dans les pièces et morceaux cuits supérieurs et les confits
o les alginates sont extraites des algues brunes, les carraghénanes et algues Euchema transformées proviennent
>> Dans les rillettes, les andouilles et andouillettes, les pieds, les quenelles, le foie gras d’algues rouges,
>> Dans les pièces et morceaux crus ou secs o la gomme Xanthane est produite industriellement à partir de divers glucides (Sucres).
>> Dans les saucisses, saucissons crus à cuire, secs cuits sauf ceux entrant dans la composition de plats cuisinés
Étiquetage
Gélifiant : Nom du gélifiant ou code du gélifaint utilisé. Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
74 75
des
ingrédients & additifs Utilisation et additifs ingrédients
Dextrose et saccharose :
Les sucres >> Dans les saucissons secs et les saumures pour favoriser la multiplication des ferments
(cf. fiche Ferments). Code des
>> Dans les produits à base de foie pour diminuer une certaine âcreté. usages
Dextrose, saccharose et lactose :
>> Dans toutes les charcuteries et salaisons pour apporter des matières sèches et réguler la perte d’eau.
Noms /Codes CE
Dextrose (glucose)
Différentes qualités de lactose existent sur le marché. Seule la qualité Codex (sucre blanc) évite
Saccharose (sucre)
des défauts de fabrication (relargage d’eau au cours de la conservation).
Lactose
Sirop de glucose (déshydraté)
› Informations Complémentaires L’action des ferments sur les sucres fermentescibles
Réglementation >> Rôles technologiques peut être symbolisée par le schéma ci-dessous :
Autorisés à des pourcentages variables jusqu’à 3 % dans le produit fini, en fonction du type et de la qualité ! Dégradation des sucres par les ferments
des charcuteries fabriquées.
Dextrose (=glucose) et saccharose DE = 100.
XX Exemples :
Les micro-organismes consomment ces sucres fermentes- Saccharose, fructose
0,5 % dans le jambon cuit supérieur, 2 % dans le jambon cuit choix, 3 % dans le jambon cuit standard
cibles présents dans les produits de charcuterie et salaison
>> Interdits dans les rillons, rillauds, confits, tripes et quenelles. (fermentation). Ils peuvent ainsi se multiplier. L’effet est
positif quand ce sont des germes utiles qui se développent Consommation
>> Seuls le dextrose et le saccharose sont autorisés dans le museau de porc et de bœuf, le pâté et le fromage de tête. par les ferments
(cf. fiche Ferments).
>> Le lactose est interdit dans le jambon sec et le jambon sec supérieur.
L’effet réducteur de ces sucres favorise la transformation du Glucose = dextrose
Remarque
nitrite en un composé intermédiaire (cf. fiche nitrate/nitrite),
Lorsque le mot sucre(s)est mentionné sur les étiquettes, il désigne le saccharose. responsable de la prise de couleur des salaisons.
Les autres sucres doivent obligatoirement être mentionnés dans la liste des ingrédients par leurs noms spécifiques
Sirop de glucose : DE ≥ 20
Étiquetage : Sucre ou dextose ou lactose ou sirop de glucose Le sirop de glucose se compose de plusieurs sucres simples.
Acide Gaz
En fonction de leur taille, caractérisée par le dextrose équi- Saveur
valent ou DE, le sirop de glucose a des fonctions proches lactique
Rôles technologiques des maltodextrines (liants) ou du dextrose. Plus de 1%:
défaut de goût
Dextrose et saccharose (sucres fermentescibles) : NB : DE de l’amidon = 0.
Moins de 0.5% :
>> Action sur la saveur en réduisant l’amertume (utilisation des sels de substitution)
Pour aller plus loin De 0.5 à 1% : couleur des salaisons
>> Favorisation la formation de la couleur (effet réducteur) Séchage, diminution
Il peut apparaître un goût acide et aigrelet associé à des dé-
>> Acidification des produits secs au cours du séchage (fermentation par les ferments lactiques) de la rétention d’eau
fauts de coloration et de texture (petits trous dus au gaz) en
Lactose (sucre peu fermentescible) : cas d’excès de sucres fermentescibles dans le produit. Ces
défauts sont accentués par des températures trop élevées
>> Apport de matière sèche : maîtrise la teneur en humidité du produit
>> Régulation la vitesse de séchage des saucissons secs
(20 à 50 °C). Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
76 77
des
Utilisation
Produits frais : développement l’arôme et la couleur.
Produits secs : acidification des produits et stabilisation de la couleur (lactobacilles, streptocoques). Code des
Transformation du nitrate en nitrite (cf. fiche bouillons de légumes et ferments). usages

Utilisation associée à des sucres fermentescibles, dextrose et saccharose (cf. fiche « Sucres »).
Les ferments Conservation des ferments au froid négatif.

NB: les ferments sont généralement lyophilisés, une réhydratation dans l’eau (attention à l’utilisation
d’eau du réseau public trop javellisée) peut être nécessaire avant leur utilisation.
Respect des conditions d’emploi. Les ferments sont à utiliser sur des quantités de mêlées précises
Famille : Ingrédients qu’il faut respecter.
Noms / Codes CE
Germes non pathogènes sélectionnés pour leur rôle dans la fermentation des produits. › Informations Complémentaires
XX Exemples : lactobacilles, streptocoques et staphylocoques non pathogènes, microcoques et levures. Multiplication des ferments :
L’action des ferments est d’autant plus marquée qu’ils sont nombreux, ou que le procédé de fabrication favorise
N.B. : ils peuvent aussi être présents naturellement dans la viande fraîche en plus ou moins grand nombre. leur multiplication.
La température joue un rôle primordial dans leur développement :
Réglementation >> dans les produits frais, la température reste basse et la multiplication des ferments est ralentie.
Autorisés dans : >> dans les produits secs, l’étuvage permet une multiplication rapide et importante. L’activité des ferments est renforcée.
>> Les pièces et morceaux crus, secs, cuits, les saucisses et saucissons crus à cuire, secs et cuits. >> le type de sucre utilisé est important. Seuls les sucres simples (glucose, saccharose) seront consommés sans délai par les
ferments et favoriseront un développement rapide (cf. « mécanisme d’action des ferments » sur la fiche sucres solubles).
>> Les pâtés.
>> Ils ne sont pas prévus dans les galantines, rillettes, produits à base de tête, andouilles et andouillettes. Conséquences de la multiplication des ferments :
La multiplication des ferments limite celle d’autres micro-organismes présents initialement dans le produit
L’addition de ferments suit la règle du Quantum Satis. (effet de compétition) car les ferments acidifient généralement les produits. Cela limite donc la présence de germes patho-
Les ferments lyophilisés contiennent 108 germes (soit 100 millions) par gramme au minimum gènes.
et doivent être non pathogènes. Conséquences du développement des ferments :
Microcoques et staphylocoques non pathogènes transforment le nitrate en nitrite (cf. fiche « nitrates et nitrites »).
Rôles technologiques Ils favorisent le développement de la couleur.
Microcoques et levures (présentes dans la fleur de surface des saucissons secs) dégradent les lipides et les protéines
En fonction des germes, ils : et participent au développement de l’arôme.
>> Acidifient les produits et empêchent le développement L’acidification des produits, combinée avec la perte d’eau, assure la coagulation des protéines et influe ainsi
de germes pathogènes, en particulier les lactobacilles et microcoques. sur le développement de la texture (exemple : « prise en main du saucisson sec »).
>> Transforment le nitrate en nitrite, uniquement les microcoques.
>> Participent au développement de l’arôme de salaison du produit. Étiquetage :
Ferment
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
78 79
des
XX Exemple :
Pour les saucisses à pâte fine et saucisses, saucissons et pains de viande.
Code des
usages
Carmins / Acide carminique (E120) : 100 mg/kg
Curcumine (E100) : 20 mg/kg
Caroténoïdes (E 160a) : 20 mg/kg
Extrait de paprika
Capsanthine
Les colorants Capsorubine (E160 c) : 10 mg/kg.
Famille : Additifs
Catégorie : Colorants Rôles technologiques
>> Renforcement ou modification de la couleur naturelle d’un produit
Noms / Codes CE >> Améliorration de la stabilité de la·couleur des produits cuits et des produits à cuire
Curcumine (E100)
Carmin de cochenille (E120) Caroténoïdes (E160 a)
Caramels (E150 a) (caramel ordinaire), Extrait de paprika, capsanthine, capsorubine (E160 c) Utilisation
(E150 b) (caramel de sulfite caustique),
Canthaxanthine (E 161 )g Le Code des Usages distingue :
(E150c) (caramel amoniacal),
(E150 d ) (caramel au sulfite d’amonium) Rouge de betterave, bétanine (E162) >> les colorants de masse (autorisés également pour la coloration d’enveloppe),
>> les colorants pour les boyaux, enrobages et décoration pour viande (autorisés seulement pour cet usage).
Réglementation
La réglementation définit les catégories de produits dans lesquels des colorants de masse sont Conditions d’emploi particulières
autorisés à des quantités maximales variables : Les colorants de masse sont, soit en poudre (« sels » rougisseurs), soit liquides (carmin liquide).
>> Saucisses, saucissons et pâtés dans la masse du produit Pour colorer les boyaux dans un bain, l’eau doit être à 70-80 °C pendant 10 minutes au minimum.
>> Boyaux, et gelée d’enrobage Les doses de colorant utilisées et les conditions de mise en œuvre doivent limiter au maximum
la diffusion du colorant d’enveloppe dans la masse.
Dans les charcuteries à mention supérieures, seul le caramel E 150a et E 150b sont autorisés. Une très faible erreur de dosage peut entraîner une différence sensible de coloration.
Selon les produits, les colorants autorisés ne sont pas les mêmes. Les « sels rougisseurs » comportent bien souvent une base sucre, et pas de sel. Il faut donc en tenir
Il faut se référer au Code des Usages pour des quantités précises. compte dans le calcul de la quantité de sucre incorporée dans le produit.
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
80 81
des
Code des
usages
› Informations Complémentaires La glucono delta
>> Caractéristiques des différents colorants de masse
Colorants Couleur Stabilité Origine
lactone (GDL)
E100 Curcumine Jaune extrait de la racine de curcuma
Stable à l’air et à la
E120 Carmin de cochenille Rouge à rose en milieu viande
lumière
extrait des insectes Famille : Additifs
E150 a, b, c, d Caramel Jaune à brun Naturelle
Jaune à rouge foncé
Catégorie : Acidifiants
Caroténoïdes : Très sensible à la colorants de synthèse dans la plupart
E 160 Jaune
beta carotènes lumière des cas
Rouge Noms / Codes CE
Jaune à rouge foncé
Très sensible à la colorants de synthèse dans la plupart Glucono delta lactone (GDL) (E575)
E 161 g Canthaxantine Jaune
lumière des cas
Rouge
E162 Rouge de betterave Rouge violacé

Sensible à la lumière
et à l’oxygène et extrait de la betterave
Réglementation
instable à la chaleur
>> Autorisée dans les saucisses et saucissons cuits sauf pour les produits avec une mention « traditionnel (le) »,
« à l’ancienne » ou « comme autrefois ».
Remarques >> Autorisée dans les pâtés et mousses sans qualificatif de supériorité
>> Carmin de cochenille : la qualité de ce colorant, très onéreux, est très variable en fonction de son mode de prépa- >> Autorisée dans la saucisse sèche et le saucisson sec, chorizo, longanisse, salami, salami danois sans qualificatif de
ration. En effet, la carapace des insectes (cochenilles) dont est tiré le carmin peut être éliminée de façon plus ou moins supériorité.
poussée. Le carmin en excès donnera au produit une teinte artificielle. En quantité insuffisante, le produit aura la teinte L’addition de GDL suit la règle du Quantum Satis dans certains cas.
grise des charcuteries salées avec nitrite.
>> Caroténoïdes : ils comprennent principalement les carotènes, capsanthine, capsorubine et canthaxanthine.
>> Colorants d’enveloppes : leur utilisation est strictement réservée à la coloration des enveloppes. >> Acidification lente des produits (fonction de la quantité initiale, de la température)
De nombreux colorants sont autorisés. La liste complète est donnée dans le Code des Usages. >> Amélioration de la stabilité des protéines musculaires responsables des propriétés technologiques
(rétention d’eau, couleur, pouvoir émulsifiant) qui est diminuée lorsque la chute de pH est importante et rapide
>> Réduction des quantités de sel nitrité ajoutées
Étiquetage
Colorant : Nom du colorant ou code CE utilisé (> voir le nom sur le sachet)
Utilisation
Pâtes fines :
Ajoutée en fin de cutterage à raison de 0,1 à 0,2 %,la GDL permet de réduire la durée de l’étuvage.
Saucissons secs :
La GDL accélère la gélification des protéines musculaires par baisse du pH et l’acidification
du produit (diminue le temps d’étuvage).
Cependant, la durée de maturation devient insuffisante pour permettre le développement
de l’arôme du saucisson, d’où un problème de dénomination du produit fini. Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
82 83
des
Code des
usages
Les arômes
Réglementation >> Arôme obtenu par traitement thermique : produit obtenu par traitement thermique à partir d’un mé-
lange d’ingrédients ne possédant pas nécessairement eux-mêmes des propriétés aromatisantes, les
L’addition d’arômes suit la règle du Quantum Satis (cf. lexique), sauf pour certains produits. ingrédients utilisés pour la production d’arômes obtenus par traitement thermique peuvent être issus
Par exemple, le jambon cuit supérieur les limite à 0.5 %. de denrées alimentaires ; et/ou de matériaux de base non alimentaires;
L’ajout d’arômes est autorisé dans toutes les charcuteries. Cependant, dans tous les produits portant la mention >> Arôme de fumée : produit obtenu par fractionnement et purification d’une fumée condensée conduisant
« traditionnel (le) », « à l’ancienne », « comme autrefois », le museau de bœuf, le jambon sec, jambon sec supérieur, à des condensats de fumée primaires, des fractions de goudron primaires et/ou des arômes de fumée
seules les substances aromatisantes naturelles et les préparations aromatisantes sont autorisées. dérivés ;
Dans les saucisses et saucissons secs supérieurs, fuseaux, chaudins, rondelles, magots lorrains, rosettes, les précurseurs >> Précurseur d’arôme : produit ne possédant pas nécessairement lui-même des propriétés aromatisantes,
d’arômes et autres arômes sont interdits. ajouté intentionnellement à une denrée alimentaire dans le seul but de produire un arôme par décom-
position ou par réaction avec d’autres composants pendant la transformation alimentaire ; il peut être
obtenu à partir : de denrées alimentaires ; et/ou de matériaux de base non alimentaires ;
Définitions >> Autre arôme : arôme ajouté ou destiné à être ajouté à des denrées alimentaires pour leur donner une
Les arômes sont des produits non destinés à être consommés en l’état, qui sont ajoutés aux denrées alimentaires pour leur odeur et/ou un goût et n’entrant pas dans le champ des autres définitions
conférer une odeur et/ou un goût ou modifier celles-ci. Ils sont issus ou constitués des catégories suivantes : substances >> « Ingrédient alimentaire possédant des propriétés aromatisantes » : ingrédient alimentaire autre que
aromatisantes, préparations aromatisantes, arômes obtenus par traitement thermique, arômes de fumée, précurseur les arômes et pouvant être ajouté à des denrées alimentaires dans le but principal de leur conférer une
d’arôme ou autres arômes ou leurs mélanges ; flaveur ou de modifier leur flaveur et qui contribue de manière significative à la présence de certaines
>> Substance aromatisante : substance chimique définie possédant des propriétés aromatisantes ; substances naturelles indésirables dans les denrées alimentaires ;
>> Substance aromatisante naturelle : obtenue à partir de matières d’origine végétale, animale ou microbiologique
prises en l’état ou après leur transformation. Les substances aromatisantes naturelles correspondent aux substances Étiquetage
qui sont naturellement présentes et ont été identifiées dans la nature ; Les catégories citées ci-dessus peuvent être désignées dans la liste des ingrédients sous le nom « arômes »
>> Préparation aromatisante : produit, autre qu’une substance aromatisante, obtenu à partir de denrées alimentaires ; à l’exception des arômes de fumée qui sont désignés par « arômes de fumée »
ou de matières d’origine végétale, animale ou microbiologique, autres que des denrées alimentaires par des procé- Rappel : le fumage traditionnel est défini comme un fumage par combustion ou atomisation.
dés physiques, enzymatiques ou microbiologiques appropriés ;
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
84 85
des
Les sels ont des fonctions proches de celles des acides. Toutefois, leur action est plus lente.
>> Amélioration du goût de la viande à des doses inférieures à 1 g/kg Code des
>> Action positive sur la formation de la couleur par baisse du pH usages
Les acides organiques >> Stabilisation de la couleur (en complément de l’acide ascorbique et l’ascorbate)
et leurs sels >> Ralentisation de l’oxydation, notamment l’acide citrique

>> Blanchissement des tripes et des boyaux (acide citrique en particulier)
>> Action sur la gélification des protéines et le gonflement du tissu conjonctif (citrate)
>> Inhibation de la croissance bactérienne (si faible contamination) par baisse du pH
Famille : Additifs >> Accélération des salaisons
Catégorie : Acidifiants
Noms / Codes CE
Acide acétique (E 260) et ses sels acétate de potassium (E 261), acétate de sodium (E 262) et acétate de calcium (E 263)
Origine
Acide lactique (E270), lactate de potassium (E326), lactate de sodium (E325) Les acides organiques sont des composés naturels.
Acide citrique (E 330), citrate de sodium (E 331), citrate de potassium (E332)
Acide Origine Utilisation/rôle technologique
Acide tartrique (E 334) et ses sels.
Conservateurs. Acidifiants
Acide acétique Vinaigre
Traitement des couennes.
Réglementation Acide citrique Fruits (ex : Citron)
Conservateurs. Acidifiants.
Amélioration de la prise de couleur.
L’addition d’acides organiques suit la règle du Quantum Satis (cf. lexique).
Contenu dans de nombreux aliments, obtenu Conservateurs. Acidifiants
Les doses d’usage sont de 0.3 à 0.5 % pour l’acétate de potassium, 0.1 % pour l’acide citrique et 2 à 3 % pour les lactates Acide lactique
par fermentation du glucose.
Les acides organiques, acétates et lactates sont autorisés dans la plupart des produits de charcuterie aux exceptions sui- Acide tartrique Lie de vin
vantes :
Les mélanges d’acides sont à privilégier pour cumuler les différentes actions.
>> Jambons secs,
>> Jambon cuit supérieur et les autres pièces et morceaux cuits de qualité supérieure;
>> Paupiettes traditionnelles;
>>Rôles technologiques
>> Saucissons secs, saucisses sèches, chorizo, salami de qualité supérieure;
>> Rosettes, fuseaux, galet, pavés; Action sur la formation de la couleur
>> les produits portant la mention traditionnelle ou à l’ancienne; Le pH des denrées diminue avec l’apport d’acides, ce qui est favorable à la formation de la couleur.
L’acide tartrique est interdit dans les produits de qualité supérieure. XX Exemple : 1 g/kg d’acide organique permettrait de réduire le temps d’étuvage de 30 % environ
(ce n’est pas le cas pour les sels).
L’utilisation des acides limite celle du nitrite. La formation de la couleur est plus rapide pour une même intensité de couleur.
Étiquetage Action anti-oxydante
Acidifiant : nom ou code CE de l’additif utilisé. L’acide citrique bloque les réactions d’oxydation en chaîne dans la viande
et ralentit ainsi le brunissement des viandes.
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
86 87
des
Les sorbates Code des

usages
et benzoates Les glutamates
et leurs acides et dérivés
Famille : Additifs
Catégories : Conservateurs Famille : Additifs
Catégories : Exhausteur de goût
Noms / Codes CE
Acide sorbique (E200) Noms / Codes CE
Sorbate de potassium (E202)
Acide glutamique (E620), Glutamate monosodique (ou monoglutamate de sel de substitution) (E621),
Sorbate de calcium (E203) Glutamate monopotassique (E 622), Diglutamate de calcium (E 623), Glutamate d’ammonium (E 624),
Acide benzoïque (E210) Diglutamate de magnésium (E 625)
Benzoates (E211 à E213)
Parahydroxybenzoates et dérivés E214, 215, 218, E219) Rôles technologiques
>> Renforcement de l’arôme et le goût des aliments.
Rôle technologique >> Réduction des quantités de sel et épices ajoutées sur le plan organoleptique.
>> Amélioration de la stabilité microbiologique des produits en gélée
>> Inhibition de la croissance des moisissures et des levures à la surface du boyau pour les chorizos non fumés avant séchage
Règlementation
L’acide glutamique et ses dérivés sont interdits dans les produits à mention supérieure sauf les saucisses à pâte fine
Règlementation où ils sont limités à 2 g/kg.
Dose maximale d’utilisation : 1 g/kg. Ils sont autorisés dans la plupart des produits de charcuterie de qualité non supérieure et aux exceptions suivantes :
Acide sorbique, benzoïque, parahydroxybenzoïque et dérivés :
>> Jambons secs, jambons crus, autres pièces sèches, lardons,
>> Traitement de surface des produits de viande séchés à des doses strictement nécessaires (Quantum Satis, cf.
lexique). >> Paupiettes traditionnelles,
L’acide sorbique a un pouvoir antifongique (inhibition des levures et moisissures à pH≤5,5) et bactéricide (entre pH 4 >> Saucissons secs, saucisses sèches, chorizo, salami de qualité supérieure, rosettes, fuseaux,
et 5). >> Rillettes,
Acide sorbique et ses sels, parahydroxybenzoates : >> Andouilles et andouillettes,
>> Dans les gelées d’enrobage, les mélanges gélifiants des produits à base de viande et des pâtés de viandes d’abats et >> Foies gras et produits à base de foie gras,
de produits à base de tête. Effet fongicide >> Les produits portant la mention traditionnelle ou à l’ancienne,
La dose maximale d’emploi est de 10 g/kg seul ou en mélange.
Étiquetage
Conservateur : nom ou code CE de l’additif utilisé Étiquetage
Exhauteur de goût : nom ou code CE de l’additif utilisé
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
88 89
des
Code des et additifs ingrédients
usages
Mention d’un ingrédient particulier
>> Mention « truffé »
Code des
usages
Extraits du Code des Usages de la Charcuterie, La mention « truffé » impose·un minimum de 3 % de truffes à la mise en œuvre et l’utilisation exclusive
de truffes du genre tuber melanosporum, tuber brumale et tuber magnatum.
de la Salaison et des Conserves de Viandes Mention « à la truffe » : si la mention est immédiatement suivie du pourcentage réel de truffes ajoutées.
Ce pourcentage ne peut être inférieur à 1 %.
Pour connaître la liste des ingrédients autorisés dans les produits de qualité supérieure, choix ou standard, Le nom de l’espèce utilisée et le pourcentage à la mise en œuvre doivent être indiqués.
le Code des Usages sert de référence au charcutier fabricant. II est en vente à l’IFIP http://www.ifip.asso.fr
Certaines informations sont disponibles auprès du pôle d’innovation de la charcuterie. XX Exemple : boudin blanc à la truffe brumale (1 %)
>> Mention « aux champignons » ou mention d’une espèce de champignon

Charte nutritionnelle La mention « aux champignons » ou la mention d’une espèce de champignon implique la présence de 1 % au moins
Des seuils maximums en sel ou sodium et en lipides ont été fixés pour les produits les plus représentatifs de la charcuterie. de champignons ou de l’espèce de champignon mentionnée, comptée sous forme réhydratée à la mise en œuvre.
>> Mention « forestier » ou « aux champignons sylvestres »
Lipides, Sel (sur la masse totale du produit) Si d’autres champignons sont ajoutés en supplément, ceux de l’espèce mentionnée doivent représenter au moins
au maximum ou sodium, au maximum 50 % du total des champignons ajoutés. Dans ce cas, soit la dénomination de vente devient « avec de...» suivi du nom
du champignon mentionné et du pourcentage ajouté, soit la liste de tous les champignons ajoutés figure dans
Jambon cuit supérieur 4 (g/100 g) 2.1 % de sel ou 830 mg/100 g de sodium la dénomination de vente.
Saucisses à pâte fine 28 (g/100 g) 2.1 % de sel ou 827 mg/100 g de sodium La mention « forestier » ou « aux champignons sylvestres » impose la présence de 1 % au moins de champignons
sylvestres, compté sous forme réhydratée à la mise en œuvre. Si d’autres champignons sont ajoutés en supplément,
Pâtés de campagne 33 (g/100 g) 1.8 % de sel ou 709 mg/100 g de sodium les champignons sylvestres doivent représenter au moins 50 % du total des champignons ajoutés.
Pâtés et mousses de foie 39 (g/100 g) 1.8 % de sel ou 709 mg/100 g de sodium XX Exemple : « Pâté de morille 1 % » ou « Pâté aux morilles et aux champignons de Paris »
ou « Pâté aux champignons ».
Saucissons secs pur porc Si les champignons mentionnés ne sont pas ajoutés sous leur forme complète (pieds et chapeaux)
44 (g/100 g) 5 % de sel ou 2 010 mg/100 g de sodium
(sauf pièces supérieures à 100 g) mais seulement sous forme de pieds, la mention est « aux pieds de...»ou « aux queues de...».
Saucissons secs supérieurs (hors

grosses pièces)
40 (g/100 g) 5 % de sel ou 2 010 mg/100 g de sodium Mentions d’ordre technologique
Rillettes 43 (g/100 g) / >> Mention « cuit au torchon »
Le produit, mis en forme dans un torchon, entouré de bandelettes, linge, filet ou sac textile est cuit dans le bouillon.
Jambon sec / 6.9% de sel ou 2 750 mg/100 g de sodium
>> Mention « braisé »
Elle implique une cuisson en récipient clos, à court mouillement avec rissolage. Celui-ci peut se faire après cuisson.
Lardons et poitrine / 3.7% de sel ou 1 496 mg/100 g de sodium
>> Mention « cuit à l’étouffé, à l’étuvé »
Elle implique une cuisson : dans un emballage étanche avec ou sans mise sous vide, sans ajout de matière grasse
Calcul du taux ce Sodium = taux de sel/2,5 en mg/kg ou de liquide, à des températures peu élevées.
>> Mention « fumé »
Le produit a été au contact de la fumée ou a subi un traitement avec de la fumée liquide. Si le fumage est fait à partir de
combustion du bois ou par atomisation de fumée liquide dans le fumoir, la mention complémentaire est « fumé », « fumée
au bois », « fumé au X » ou « fumé au bois de X », X est la nature du bois.
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
90 91
des
Mentions diverses
>> Mentions « traditionnel (le) » ou faisant référence à la tradition >> Mention « supérieur(e) » ou toute mention évoquant la supériorité
Les mentions « traditionnel (le) » ou faisant référence à la tradition peuvent accompagner la dénomination de vente des Pour de très nombreux produits, une qualité supérieure a été définie dans le Code des Usages.
produits de qualité supérieure sous réserve du respect des conditions spécifiées dans les fiches de définition de produits. Pour les autres, la mention « supérieur (e) » ou toute autre mention évoquant la supériorité implique
Code des
Celles-ci peuvent imposer, pour ces mentions, des contraintes de composition et de technologies particulières mais elles que le produit se démarque nettement, sur le plan de la qualité, des produits portant la même
usages
ne s’opposent pas à l’utilisation de matériel moderne performant, sous réserve que le processus technologique soit res- dénomination de vente.
pecté. Il appartient au fabricant de démontrer la preuve de cette supériorité.
>> Mentions « à l’ancienne », « comme autrefois » ou ayant la même signification >> Mention « sans...» (suivie du nom d’un ingrédient ou d’un additif)
Les mentions « à l’ancienne », « comme autrefois » ou ayant la même signification peuvent accompagner la dénomination Ces mentions sont autorisées sous réserve que l’ingrédient ou l’additif cité ne soit pas présent dans le produit
de vente des produits de qualité supérieure sous réserve : mais que son addition soit autorisée.
o de respecter les conditions d’utilisation de la mention « traditionnel (le) », Si son addition n’est pas autorisée, une mention telle que « produit sans X conformément à la réglementation »
o de justifier l’utilisation des mentions « à l’ancienne », « comme autrefois » ou ayant la même signification est autorisée (X étant le nom de l’ingrédient ou de l’additif).
en tenant à disposition les éléments caractéristiques du produit concerné. >> Mention « frais » (Note du Conseil de la Consommation du 8 février 1990)
>> Mention de l’Indication géographique Un produit alimentaire, pour avoir droit au qualificatif « frais », doit satisfaire à une triple condition :
De nombreuses dénominations de vente comportent une indication géographique (ville, département, région, lieu,...). a/posséder au moment de la vente, les caractéristiques essentielles, notamment organoleptiques et hygiéniques,
 Si cette dénomination est définie dans le Code des Usages, l’indication géographique n’est pas considérée qu’il présentait lors de la production ou de la fabrication ;
comme une indication de provenance ; l’appellation, bien connue du public, a débordé depuis longtemps la région b/ne pas avoir été conservé grâce à l’emploi de tout traitement ou addition de toute substance destinée à stopper
d’origine. L’utiliser quelque soit la localisation de votre entreprise. l’activité des enzymes et de la microflore, exception faite de la réfrigération et, dans certains cas, de la pasteurisation ;
 Si cette dénomination n’est pas définie dans le Code des Usages, l’indication géographique est considérée c/avoir été fabriqué depuis moins de 30 jours.
comme lieu de provenance. Dans ce cas, la mention géographique ne peut être utilisée que dans la mesure L’utilisation du mot « frais » pour les produits à base de viande (les charcuteries) n’est pas incompatible avec l’utilisation
où le produit a été fabriqué dans le département ou les cantons limitrophes s’il s’agit d’une ville ou d’un des additifs suivants :
département, dans la région, la province et les cantons limitrophes s’il s’agit d’une région ou d’une province.
o nitrite de sodium et/ou de potassium à une dose d’emploi inférieure à 100 mg de nitrite,
XX Exemple : Rillettes du Mans
o acide ascorbique et/ou ascorbate de sodium et/ou acide erythorbique et/ou erythorbate de sodium,
o ni avec l’utilisation du gaz d’emballage.
 Mentions « fermier » ou « paysan »
es mentions sont réservées à des produits fabriqués à la ferme, avec des viandes (maigre, abats et gras) d’animaux
C
élevés eux-mêmes à la ferme. Ils répondent aux spécifications des produits traditionnels et doivent être commercialisés
au consommateur final par le producteur.
>> Mention « au porc fermier »
Toute référence au porc fermier, complétant la dénomination de vente, implique que la matière première provienne,
exclusivement, de porcs fermiers et que les produits répondent aux spécifications des produits supérieurs.
>> Mentions « du chef » ou « maison »
Ces mentions impliquent que le produit a été fabriqué par le vendeur.
>> Mentions « artisan », « fabrication artisanale »
Elles sont réservées à des produits de qualité supérieure fabriqués par des artisans.
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
92 93
des
Etiquetage
des
ingrédients >> le mode d’emploi (si besoin est),
>> la marque de salubrité si la vente du produit est réalisée par un intermédiaire : Code des
numéro de dérogation d’agrément ou numéro d’agrément sanitaire européen, usages
>> le prix.
Étiquetage des ingrédients Dans le cas de la vente à distance (internet, catalogue…) des produits préemballés, toutes les mentions,
à l’exception de la DLC et la DLUO, doivent être données au moment de l’achat sur le site.
Denrée non pré-emballée >> la déclaration nutritionnelle, applicable au 13 décembre 2016, devra mentionner la valeur énergétique
et les quantités de lipides, acides gras saturés, glucides, sucres, protéines,sodium. La composition peut
Les règles d’étiquetage pour les produits vendus non préemballés, doivent respecter le règlement européen du 25 octobre être définie par calcul, par analyse, ou encore par référence à des tables de composition d’un produit équi-
2011 relatif à l’information des consommateurs, par l’indication de : valent (table CIQUAL http://www.afssa.fr/TableCIQUAL/.
>> la dénomination de vente conforme au Code des Usages et l’état physique de la denrée (Ex. : congelé ou décongelé).
>> le prix au Kg ou aux 100 g ou à la portion. Liste des ingrédients : modalités
>> les allergènes présents dans le produit (à partir de décembre 2014). Ils sont à présenter sur demande du client Faire précéder la liste de la mention « ingrédients » ;
(présence du livre de recette en boutique, information du personnel de vente).
>> Lister tous les ingrédients, y compris les ingrédients composés.
Dans le cas de la vente à distance (internet, catalogue…) des produits non préemballés, la dénomination de vente
et la déclaration des allergènes doivent être données au moment de l’achat sur le site. >> Lorsque le nom du produit fait apparaître la présence d’un composé, indiquer son pourcentage par rap-
port aux autres ingrédients.
Denrée pré-emballée XX Exemple : pâté de foie, (n %)
Les règles d’étiquetage pour les produits vendus préemballés, doivent respecter le règlement européen du 25 octobre 2011 >> Les ingrédients sont cités par ordre décroissant.
relatif à l’information des consommateurs, par l’indication de : >> L’eau n’est pas à citer sauf si elle intervient à plus de 5 % en poids du produit fini.
>> la dénomination de vente conforme au Code des Usages, >> Lister les ingrédients sous leur nom spécifique ou le nom de leur catégorie si cela est autorisé. Lorsque
les fruits, légumes, champignons dont aucun ne prédomine en poids de façon significative, l’indication est
>> la liste des ingrédients dans l’ordre décroissant, avec la liste complète des additifs et arômes utilisés,
« légumes, en proportion variables » suivi de la liste des légumes concernés. Dans le cas des mélanges
la composition des ingrédients composés doit être développée,
épices et plantes aromatiques dont aucun ne prédomine en poids de façon significative, les différents
>> les allergènes doivent figurer sur la liste des ingrédients. Ils doivent être mis en évidence par l’utilisation d’une po- composés sont cités dans la liste suivie de la mention « épices en proportion variable ».
lice de caractères qui les distingue des autres. Liste des allergènes à déclaration obligatoire : céréales contenant du Certains ingrédients peuvent être regroupés sous une même appellation.
gluten, crustacés, œufs, poisson, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graine de sésame,
>> Nommer les additifs avec le nom de leur catégorie suivi de leur nom spécifique ou de leur numéro CE
sulfite à concentration de 10 mg par Kg ou lupin, mollusques,
(par exemple : « stabilisant : acide lactique » ou « colorant : carmin de cochenille »).
>> la quantité nette ou masse nette pour les charcuteries : quantité ou poids,
>> le nom ou la raison sociale du fabricant : nom et adresse postale ou virtuelle, Cas particulier des règles d’étiquetage
>> la date limite de consommation (DLC) ou date d’utilisation optimale (DLUO) : date jusqu’à laquelle la denrée conserve >> Les mentions « viande de … » ou « maigre de… » doivent respecter la définition européenne qui fixe
ses propriétés spécifiques, par espèce des taux de viande réelle, de graisse et de collagène à ne pas dépasser. Les taux peuvent être
>> les conditions particulières de conservation, « à consommer avant le+ date » pour la DLC et à consommer de préfé- calculés grâce à un logiciel disponible auprès du Pôle d’Innovation sur demande. Citer les morceaux de
rence avant le + date pour la DLUO, viandes utilisés (poitrine de porc, couenne…).
>> le lot de fabrication, qui peut correspondre à la date de fabrication, ou à la DLC/DLUO. >> Les abats et les boyaux ne sont pas concernés.
La lettre L doit l’identifier, >> Il est obligatoire d’informer les consommateurs sur les produits contenant plus de 0.9 % d’OGM
>> le lieu d’origine ou de provenance à chaque fois que l’omission de cette mention est de nature à créer une confusion (Organisme Génétiquement Modifié). Cette information doit figurer sur l’emballage par la mention
dans l’esprit de l’acheteur sur l’origine ou la provenance réelle de la denrée alimentaire. « fait à partir –mettre le nom de l’ingrédient – génétiquement modifié »
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
94 95
Le xi q u e
des
Lexique Antioxydant
Code des
usages
Acidifiant Substance qui augmente la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations
Substance qui augmente l’acidité des aliments et/ou lui donne une saveur acidulée. provoquées par l’oxydation telles que le rancissement des matières grasses et les modifications de couleur.
Additifs Colorant
Un additif est une substance : Additifs qui ajoutent ou redonnent de la couleur à la denrée alimentaire.
>> qui n’est pas utilisée habituellement comme ingrédient ; Conservateur
>> qui est ajoutée volontairement, dans un but technologique ; Substance qui augmente la durée de conservation des denrées alimentaire en les protégeant
>> qui peut devenir, elle ou ses dérivés éventuels, un composant du produit auquel elle est ajoutée. des altérations dues aux micro-organismes et/ou qui les protègent contre la croissance
des micro-organismes pathogènes.
XX Exemples : Critères de sécurité

Ils définissent l’acceptabilité d’un aliment sur le plan sanitaire. Le non-respect
Ingrédients Additifs d’un critère de sécurité entraîne le retrait, le rappel, le retraitement ou le réemploi.
sel et sucre phosphates Critères d’hygiène des procédés

ferments nitrates et nitrites Ils indiquent l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production ? Un tel critère n’est pas applicable aux produits
liants colorants mis sur le marché. Il fixe une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives desti-
(caséinate, protéines végétales, gelée, gélifiants et épaississants
farine, amidons...) conservateurs nées à maintenir l’hygiène du procédé, conformément à la législation sur les denrées alimentaires, mais ne permet pas de
conclure sur la conformité on non d’un produit. Ils ont été définis par les différentes organisations professionnelles.
Coagulation
Remarque : Prise en masse des protéines, notamment sous l’effet de la chaleur, du séchage ou de l’acidification.
Les additifs sont caractérisés par un numéro CE (Code Européen) composé d’une lettre et d’un nombre.
Par exemple, E300 désigne l’acide ascorbique. Concentrat
En fonction de leur rôle dans la denrée, les additifs sont classés par catégorie. Dans certains cas, Préparation de protéines végétales contenant de 65 à 90 % de protéines.
nous pouvons identifier ces catégories en fonction du premier chiffre composant le numéro CE.
les colorants : E 100 et suivants Dextrose Équivalent (DE)
les conservateurs : E200 à E26 l Le pouvoir réducteur des sucres et leur capacité à être consommés par les ferments sont définis par le « dextrose équivalent »
qui est le nombre de grammes de sucres réducteurs pour 100 g de matière sèche.
les antioxygènes : E300 à E32 l
L’amidon (sucre non réducteur) est constitué de nombreuses molécules de glucose (sucre réducteur). Au cours de réactions
les stabilisants : E338 à E34 l et E400 et suivants chimiques, les chaînes d’amidon vont être coupées de façon plus ou moins complète. La mesure du dextrose équivalent per-
les acidifiants : E325 à E338 et de E260 à E270 met de caractériser la taille des molécules obtenues.
les épaississants, liants, gélifiants : E400 et suivants Sur une échelle la classification est la suivante :
voir Index des ingrédients et additifs.
DE : 0 20 100
Allégation nutritionnelle __________________________________________________________________________________
Elle a pour objectif de communiquer ou de suggérer qu’une denrée alimentaire possède des propriétés amidon natif maltodextrines ≤ - sirops de glucose - ≥
nutritionnelles bénéfiques. Elle concerne la tenur en nutriments ou en calories des denrées alimentaires.
La liste des allégations nutritionnelles autorisées est définie par le règlement européen du 20 décembre 2006. Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
96 97
des
Préparations de viandes
Les préparations de viandes (merguez) sont « des viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites
Émulsifiant en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont
Les émulsifiants sont des composés qui possèdent une partie ayant des affinités avec l’eau et une partie ayant subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire dis-
des affinités avec l’huile (ou le gras). Ils assurent donc la stabilité des mélanges de ces deux composants. paraître les caractéristiques de la viande fraîche ». Code des
Épaississant Sont considérées comme des préparations de viandes :
usages
Un épaississant limite l’écoulement de l’eau et de gras par augmentation de la viscosité du produit qui devient - préparations contenant moins de 50% de viandes de porc, quel que soit le taux de sel mis en œuvre : merguez
plus ferme et plus stable. - préparation contenant plus de 50% de viandes de porc et moins de 1,5% de sel à la mise en œuvre
Exhausteur de goût - préparations de type « carpaccio, pierrade » auxquelles ont été ajoutés d’autres ingrédients (jus de citron, assaisonnements ..)
Obligations d’analyses bactériologiques
Substance qui renforce le goût et/ou l’odeur d’une denrée alimentaire.
- pour une production hebdomadaire inférieure à 250 Kg : 1 analyse mensuelle, durant les périodes de production
Gélifiant
- pour une production hebdomadaire supérieure à 250 kg : 1 analyse par semaine, en alternant les jours de prélèvement ou tous les 5
Il forme une structure rigide (gel) par liaisons chimiques, qui donne de la consistance au produit et emprisonne l’eau. jours de production
Le gel peut être réversible (gelée alimentaire) ou irréversible (blanc d’œuf coagulé).
- critères recherchés : salmonelle (absence dans 10g), E. coli (500 ufc/g), Listeria monocytogenes (1000 ufc/g)
Isolat Etiquetage des préparations de viandes
Préparation de protéines végétales contenant au minimum 90 % de protéines. Obligation de la mention « à consommer cuit à cœur »
Ingrédients Produits à base de viande

« Toute substance, y compris les additifs, utilisée dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire et qui est encore Ils sont définis au point 7.1 de l’annexe I du règlement (CE) n° 853/2004. Ce sont «les produits transformés résultant de la transforma-
présente dans le produit fini. Lorsqu’un ingrédient d’une denrée alimentaire a été élaboré à partir de plusieurs tion de viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de sorte que la surface de coupe à coeur permet de constater
ingrédients, ces derniers sont considérés comme ingrédients de cette denrée. » (Code de la Consommation). la disparition des caractéristiques de la viande fraîche».
pH ou potentiel Hydrogène Les produits fabriqués exclusivement à partir de viandes de porc et les produits carnés mixtes fabriqués à partir de viandes de porc
Le pH d’une denrée caractérise son acidité. Les produits sont classés par rapport à une échelle graduée de 0 à 14. (≥ 50% en poids) et de viandes d’autres espèces qui répondent aux 2 conditions suivantes :
- taux de sel minimal de 15 g/kg,
La plupart des germes se développent dans des produits dont le pH est supérieur à 5. - répartition homogène du sel au sein du produit fini,
L’acidification permet d’améliorer la conservation des produits (par exemple pour le saucisson sec à 4.5). Sont donc considérés comme des produits à base de viande, les produits de type saucisses, susceptibles d’être concernés par la carac-
pH acide pH neutre pH basique térisation en fonction du taux de sel et du pourcentage de viande de porc de la recette. La fréquence d’analyses bactériologiques est
0 2 7 14 fixée sous la responsabilité du fabricant.
citron eau œufs
Quantum satis ou QS
Ingrédient ou additif à utiliser en quantité nécessaire et suffisante pour obtenir l’effet recherché sans induire en erreur
le consommateur. Aucune quantité maximale n’est spécifiée ; cependant les doses utilisées doivent être justifiées.
Rétention d’eau
Capacité d’un produit à retenir l’eau qu’il contient, notamment au cours du chauffage.
Stabilisant
Ce sont des substances qui permettent de garder l’état physico-chimique d’un aliment. Les stabilisants incluent
des substances qui permettent de garder une dispersion homogène de deux substances inmiscibles ou plus dans
un aliment et incluent également des substances qui stabilisent, gardent ou intensifient une couleur existante d’un aliment.
Sucre fermentescible
Sucre utilisable par les ferments.
Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
98 99
Index
ingrédients
des
et additifs
ingrédients
et additifs
Etiquetage
des
ingrédients
Nom N°CE Nom N°CE

Acétate de calcium E263 Glucono Delta Lactone (GDL) E575
Code des
Acétate de sodium E262 Glucose Ingrédient
usages
Acétate de potassium E261 Glutamate monosodique E621
Acide acétique E260 Guar (gomme de) E412
Acide ascorbique E300 Isolat de soja Ingrédient
Acide benzoïque E210 Lactate de sodium E325
Acide citrique E330 Lactate de potassium E326
Acide érythorbique E315 Lactose Ingrédient
Acide glutamique E620 Maltodextrine Ingrédient
Acide lactique E270 Monoglutamate de sodium E621
Acide sorbique E200 Nitrate de sodium E251
Acide tartrique E334 Nitrate de potassium E252
Alginate E400 à E404 Nitrite de sodium E250
Amidon Ingrédient Nitrite de potassium E249
Arôme Ingrédient Parahydrobenzoates E214 à E219
Ascorbate de sodium E301 Phosphates E339 à E341
Benzoates E211 à E213 Plasma sanguin Ingrédient
Bouillon fermenté de légumes Ingrédient Polyphosphates E450
Caramel E150a, b, c, d Protéine lactique Ingrédient
Carmin de cochenille E120 Rouge de betterave E162
Caroténoïdes E160 Rouge de cochenille E124
Carraghénane E407 Saccharose Ingrédient
Caséinate de sodium Ingrédient Salpêtre E252
Chlorure de sodium Ingrédient Sel Ingrédient
Chlorure de potassium E508 Sel nitrité E250
Chlorure de magnésium E511 Sirop de glucose Ingrédient
Citrate de sodium E331 Sorbate de potassium E202
Citrate de potassium E332 Sorbate de calcium E203
Cochenille E120 Substance aromatisante Ingrédient
Concentrat Ingrédient Sucre Ingrédient
Curcumine E100 Xanthane (gomme de) E415
Dextrose Ingrédient
Erythorbate de sodium E316
Extrait de curcuma E100
Farine Ingrédient
Farine de caroube E410
Farine de guar E412
Fécules Ingrédient
Ferments Ingrédient Lexique Index
ingrédients
des
et additifs
Gélatine Ingrédient
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Porcine pour sa contribution technique et
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Guide Technique

>S el ordinaire raffiné

Critères d'analyse Code des

Composition Quantité en g Micro-organismes aéro-

traité en salaison et cuit.

Vente Lexique Index

Réglage du vide de la machine :

Les températures de cuisson

Les différents cas de cuisson :

2 Cuisson à température constante :

Recette Pâté de campagne acide ascorbique, conservateur : nitrite de sodium (facultatif).

* Ingrédients et additifs supprimés dans le Code des Usages de la charcuterie 2014

L’acide ascorbique peut être utilisé dans les technologies rapides.

Cuisson Préparation et Méthode à chaud

Cuisson traditionnelle Vente

Cuisson sous vide

Etiquetage des ingrédients

Saucisse de Durée de vie

Ferments, Ferments Ferments Ferments

Préparation des gras :

Cuisson en bain coloré

Charte nutritionnelle Code des

VSM (porc, volaille) ≤10%

Nitrite Nitrite Mélange

Hachage grossier Pâte homogène contenant au minimum 60 % de morceaux de

Préparation des assaisonnements : Mélange

Jambon 1290 12.90 à cuire

Ingrédients discri- Couennes en l’état ou déshydratées, tissus conjonctifs,

Découpe et triage Cutterage

La fabrication de charcuterie n’est pas envisageable sans sel.

Effet rétenteur d’eau Le nitrite

Utilisation Conditions d’emploi particulières Code des

Dose de nitrite en fonction du taux de sel nitrité dosé à 0.6 %. Étiquetage

Action des nitrites sur la viande

Fixation des composés intermédiaires Famille : Additifs

Viande « salée » Noms / Codes CE

La couleur est stabilisée Réglementation

>> Effet anti-bactérien (conservateur).

>> Développement de l’arôme caractéristique des salaisons.

Conditions d’emploi particulières Fixation des composés intermédiaires

Effet sur l’arôme Étiquetage

Effet sur la couleur

Les bouillons de Effet sur la couleur

Utilisation Code des

Il est interdit dans :

Attention : les phosphates se dégradent progressivement.

>> Effet sur la couleur de la viande !

Fixation du nitrite Noms / Codes CE

Conditions d’emploi particulières

Conditions d’emploi particulières

Les ferments Conservation des ferments au froid négatif.

E162 Rouge de betterave Rouge violacé

et leurs sels >> Ralentisation de l’oxydation, notamment l’acide citrique

Les sorbates Code des

>> Mention « aux champignons » ou mention d’une espèce de champignon

Saucissons secs supérieurs (hors

XX Exemples : Critères de sécurité

sel et sucre phosphates Critères d’hygiène des procédés

Ingrédients Produits à base de viande

>S el ordinaire raffiné

Hachage grossier Pâte homogène contenant au minimum 60 % de morceaux de

Dose de nitrite en fonction du taux de sel nitrité dosé à 0.6 %. Étiquetage

Viande « salée » Noms / Codes CE

Attention : les phosphates se dégradent progressivement.

>> Mention « aux champignons » ou mention d’une espèce de champignon