La Méthode HACCP
La Méthode HACCP
La Méthode HACCP
M. BOUKHARTA
2007-2008
Produit de qualité
Répond aux exigences du client
Sécurité (denrées sûres)
Satisfaction (goût, odeur, …)
Santé (bio, light, …)
Service (recette, composition,
étiquetage, …)
Prix
Régularité
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Objectif
HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Point)
SECURITE DU PRODUIT
Intérêt
Gouvernement Î Diminution du
coût de la sécurité sociale
Distributeur Î Eviter un scandale
alimentaire
Consommateur Î Eviter d’être
malade
Entreprise Î Garder ses clients
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LEGISLATION
Directive 93/43 relative à l’hygiène
des denrées alimentaires
AR 7/2/97 Î HACCP: obligation
légale
HACCP: Définitions
HACCP est l’abréviation de Hazard
Analysis Critical Control Point
En français : Analyse des dangers -
Points critiques pour leur maîtrise.
Ce système est né aux Etats-Unis
d'Amérique vers la fin des années
soixante et il a été mis au point pour la
fabrication des aliments destinés à
nourrir les astronautes.
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HACCP: Définitions
De nos jours le système HACCP complet permet
de gérer la sécurité et la qualité de toutes les
denrées alimentaires. Il est considéré comme l'un
des meilleurs outils permettant de maîtriser les
dangers associés à l'ensemble des secteurs de la
transformation d'aliments ou de boissons, la
distribution, la vente, la restauration.
L'HACCP est un système préventif de maîtrise
qui vise donc à garantir la sécurité des aliments.
C'est une approche documentée et vérifiable pour
l'identification de points critiques pour la maîtrise et
pour la mise en œuvre d'un système de
surveillance.
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HACCP: ETAPES DU SYSTEME
Les principes de base
Etape 7 = Lister les dangers et les mesures préventives
= Principe 1
Etape 8 = Déterminer les points critiques de contrôle (CCP)
= Principe 2
Etape 9 = Etablir les limites critiques aux CCP = Principe 3
Etape 10 = Etablir le système de surveillance des CCP
= Principe 4
Etape 11 = Etablir un plan d'actions correctives = Principe 5
Etape 12 = Etablir une documentation = Principe 6
Etape 13 = Vérifier le système = Principe 7
Etape 14 = Réaliser une revue
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HACCP: ETAPE 1. CONSTITUER L’EQUIPE HACCP
Constituer une équipe pluridisciplinaire
• Des experts techniques internes et externes
peuvent y être associés pour des aides ponctuelles :
marketing, recherche et développement, achats,
commercial, réglementation, maintenance, services,
...
• La structure de l'équipe est fonctionnelle et non
hiérarchique.
Formation préliminaire
Il est essentiel de former l'équipe aux principes du
HACCP et à leur application. Une formation initiale,
de courte durée peut être suffisante.
Organisation de l'équipe
L'équipe doit comprendre un coordinateur et un secrétaire
technique. Des personnes extérieures peuvent
éventuellement faire partie de l'équipe afin de compléter les
connaissances qui font défaut à l'entreprise.
Planification de l'étude
- Une date d'échéance de la mise en place du système
HACCP doit être fixée.
- La durée des réunions doit être fixée à une demi-journée
maximum pour être efficace.
- Les responsabilités de chacun doivent être clairement
définies.
- Les réunions doivent être espacées pour que les
membres de l'équipe disposent d'assez de temps pour les
travaux intermédiaires.
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HACCP: ETAPE 1. CONSTITUER L’EQUIPE HACCP
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HACCP: ETAPE 2. DEFINIR LE CHAMP DE L'ETUDE
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HACCP: ETAPE 2. DEFINIR LE CHAMP DE L'ETUDE
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HACCP: ETAPE 3. RASSEMBLER LES DONNEES
RELATIVES AU PRODUIT
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HACCP: ETAPE 3. RASSEMBLER LES DONNEES
RELATIVES AU PRODUIT
Le produit fini
• Les caractéristiques générales (composition, volume,
structure) et physico-chimiques, la charge microbienne,
l'emballage (ex. atmosphère protectrice), les détails
d'information sur l'étiquetage, les conditions de stockage
(température, durée de vie) et les conditions de distribution.
• Une revue complète des ingrédients, des conditions de
process, des caractéristiques du produit fini et des
instructions d'utilisation, aidera l'équipe HACCP à avoir une
connaissance complète du produit, depuis la réception des
matières premières jusqu'à l'utilisation possible par les
consommateurs.
• Toutes ces informations permettront d'apprécier le rôle
joué par les différents facteurs liés au produit dans l'origine
des dangers étudiés.
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HACCP: ETAPE 4. IDENTIFIER L'UTILISATION ATTENDUE
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HACCP: ETAPE 5. CONSTRUIRE UN DIAGRAMME DE
FABRICATION
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HACCP: ETAPE 6. CONFIRMER LE DIAGRAMME DE
FABRICATION
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HACCP: Diagramme de fabrication
Réception des matières premières
Cuisson
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HACCP: ETAPE 7. LISTER LES DANGERS ET LES
MESURES PREVENTIVES = PRINCIPE 1
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HACCP: ETAPE 7. LISTER LES DANGERS ET LES
MESURES PREVENTIVES = PRINCIPE 1
Il faut retenir :
- que plus d'une mesure préventive peut être
nécessaire pour maîtriser un danger donné et que
plusieurs dangers peuvent être maîtrisés par une
même mesure préventive ;
- qu'un choix peut parfois exister entre plusieurs
mesures préventives et qu'il y a lieu dans ce cas
de déterminer soigneusement la pertinence des
mesures identifiées afin de choisir les mesures les
mieux adaptées à chaque situation.
- Les mesures préventives doivent faire l'objet
d'une description complète (responsabilité, mode
opératoire, moyens, ... ).
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HACCP: ETAPE 8. DETERMINER LES CCP
= PRINCIPE 2
• L'identification
des points critiques a pour objectif de
conduire les opérateurs à développer et à formaliser
les mesures préventives, ainsi que les procédures de
surveillance nécessaires aux différents stades de
production.
• Autrement dit, en cas de perte de maîtrise, aucune
opération ultérieure au cours de la fabrication ne
viendra compenser la déviation qui s'est produite et
qui entraîne un risque inacceptable au regard de la
sécurité du produit.
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HACCP: Arbre de décision pour l’identification des CCP
NON OUI
CCP
* : L’étape n’est pas un CCP ; application de l’arbre de décision ou danger à l’étape suivante
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HACCP: ETAPE 9. ETABLIR LES LIMITES CRITIQUES
AUX CCP = PRINCIPE 3
Définition des limites critiques pour assurer la
maîtrise du CCP
• Une limite critique est la valeur qui sépare
l'acceptable de l'inacceptable, elle correspond aux
valeurs extrêmes acceptables au regard de la
sécurité du produit.
• Elle doit être fondée sur des données
incontestables. Les limites critiques peuvent être
déduites de multiples sources telles que les guides
de bonnes pratiques ou les textes réglementaires,
mais elles doivent être corrélées aux exigences
établies à l'égard du produit fini.
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HACCP: ETAPE 10. ETABLIR LE SYSTEME DE
SURVEILLANCE DES CCP = PRINCIPE 4
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HACCP: ETAPE 11. ETABLIR UN PLAN D'ACTIONS
CORRECTIVES = PRINCIPE 5
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HACCP: ETAPE 12. ETABLIR UNE DOCUMENTATION =
PRINCIPE 6
Les procédures et les enregistrements peuvent être gérés
suivant une procédure spécifique
- rédaction;
- approbation et visa;
- identification et codification;
- diffusion contrôlée;
- mise à jour des modifications
- classement
- archivage ;
et peuvent être inclus dans le système d'assurance
qualité s’il existe.
L'ensemble de la documentation doit être géré de façon à
être à jour, facilement disponible et accessible, et être
classé de façon simple et cohérente.
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HACCP: ETAPE 13. VERIFIER LE SYSTEME
= PRINCIPE 7
Des exemples d'activités de vérification
comprennent:
- la révision du système HACCP et des
enregistrements;
- la validation des limites essentielles;
- l'examen des fiches établies;
- la révision des déviations ;
- des tests microbiologiques sur les produits finis;
- des analyses approfondies pour certains CCP;
- des audits ;
- des enquêtes auprès des utilisateurs du produit
et l'examen des réclamations clients.
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HACCP: ETAPE 14. REALISER UNE REVUE
HACCP: CONCLUSIONS
La méthode HACCP peut être réalisée en 3 grandes phases
- une première phase qui permet d'acquérir une
connaissance parfaite du produit;
- une deuxième phase qui consiste à analyser les dangers, à
définir des points critiques et les limites admissibles, dans le
contexte de l'étude d'un danger donné ;
- une troisième phase mettant en œuvre une vérification, une
documentation et une adaptation permanente du système
qui permet d'utiliser la méthode comme un outil pour
améliorer la qualité.
Les avantages du système HACCP sont nombreux
répondre à la réglementation ;
répondre aux exigences des clients
La grande distribution est de plus en plus sensible aux
dangers et à leur maîtrise et réclame ce type de démarche.
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HACCP: CONCLUSIONS
Renforcer le système d'Assurance Qualité;
Quand il existe un système qualité organisé, l'HACCP
peut y être aisément intégré; dans ce cadre il fournit une
méthodologie claire pour développer un plan qualité
spécifique à la sécurité des produits.
- aider à la conception de nouveaux produits ou de
nouveaux procédés
L'HACCP peut aider à appréhender et à prévenir les
risques lors de la conception de produits ou de procédés
afin d'en maîtriser la sécurité. Un audit devra ensuite être
mené lors de la phase d'industrialisation, afin d'en assurer
les incidences sur la maîtrise des dangers.
- répondre à un problème ponctuel.
L'HACCP peut être utilisé de façon efficace pour
combattre des problèmes ponctuels, mis en évidence en
interne ou par des tiers.
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