120 Vocabulaire-Profession
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Le vocabulaire professionnel
Tome 1 – Guide pratique des savoir-faire culinaires Chapitre 1.2 – Le langage professionnel.
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Profession Cuisinier
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
A
ABAISSE: Morceau de pâte crue amincie au rouleau selon la forme et l’épaisseur désirée.
ABAT: Terme désignant le foie, la langue, les poumons, la rate, les rognons pour les abats rouges.
La cervelle, l’amourette, les animelles, la fraise, les pieds, la tête pour les abats blancs.
ABATTIS: Terme désignant la tête, le cou, les ailerons et les pattes, le gésier, le coeur, le foie, les
rognons des volailles et gibiers à plumes.
AIGUILLETTE: a) Tranche de chair étroite et longue, taillée sur la poitrine d’une volaille ou filet de canard.
b) Pièces de rumsteck prélevées sur le boeuf.
ANGLAISE: Mélange composé d’oeufs, d’huile, d’eau, de sel et de poivre permettant d’enrober de
chapelure certains produits avant d’être sautés ou frits.
ANGLAISE: ( CREME ) Sauce à base d’oeufs, de sucre, de lait vanillé utilisée en pâtisserie.
APPAREIL: Mélange de divers éléments entrant dans la confection ou la réalisation d’un plat.
( Exemples: Appareil à bouchée, à crème prise.)
ARGENTEUIL : Se dit de mets composés d'asperges, Ex: Crème d'asperges, omelette, etc.
AROMATE: Substance répandant une saveur pénétrante, (Ex: Vanille, café, cannelle, basilic, menthe,
coriandre, muscade, ail, oignon, etc...).
ARROW-ROOT: Fécule extraite de rhizomes de plantes des régions tropicale, utilisées pour lier.
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Profession Cuisinier
B
BAIN-MARIE: a) Récipients remplis d’eau chaude (90° +/-) destinés à recevoir des « bains à sauces ».
b) Cuire au bain-marie: Technique de cuisson destinée à certaines préparations délicates ne
supportant pas le contact direct et brutal de la chaleur. ( Ex: crèmes prises aux oeufs,
mousses de viandes, de poissons, de légumes, les oeufs cocotte et brouillés, la génoise, etc.)
BEURRE: ( MANIER ) Mélange à cru de beurre en pommade et de farine, utilisé pour la liaison de
certaines préparations.
BLANC: ( A ) Cuisson d’un fond de tarte ( feuilleté ou brisé ) destiné à être garni après cuisson.
BLANC: ( AU ) Mélange de farine, d’eau froide et de citron, incorporé à une eau de cuisson à
l’anglaise évitant que certains produits ne noircissent (Exemples: tête de veau, salsifis, etc.)
BORDURE: Eléments divers travaillés, taillés ou façonnés, servant à décorer le bord d’un plat.
BOUQUET-GARNI: ( B.G ) Eléments aromatiques composés de queues de persil, thym, laurier, vert de
poireaux, ficelés en petit fagot.
BOUQUETIERE: a) Garniture de légumes composée de carottes, navets, pommes de terre, fonds d’artichauts
tournés, haricots verts et choux fleurs.
b) Nom donné à la taille ( tourner ) de ces légumes.
BRUN: (A)
a) Cuisson particulière des oignons grelots « glacés à brun » qui en fin de cuisson seront
légèrement caramélisés.
b) En général cuisson mixte qui permet d’obtenir en fin de cuisson une coloration brune.
BRUNOISE: Légumes taillés en petits dés de 1 à 2 mm de section servant de garniture à certains potages
ou pour certaines sauces.
BUISSON: Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide ( écrevisses, crevettes roses, etc.)
C
CANAPES: a) Tranches de pain de mie plus ou moins épaisses selon la pièce à supporter.
b) Petites pièces utilisées pour les lunch, composées de fines tranches de pain de mie et
garnies à volonté des éléments les plus divers.
CANDISSOIRE: Récipient rectangulaire, muni d’une grille, utilisé pour candir ou pour égoutter des pièces
de pâtisserie imbibées.
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Profession Cuisinier
CARCASSE: Ensemble osseux d’un animal.
CHABLON: Forme découpée utilisée pour dresser régulièrement divers appareil avant leur cuisson
( fours secs ).
CHAMPENOISE: Nom donné à divers préparations comportant du céleri, Ex: purée, potage, etc.
CHAPELURE: Pain séché réduit en poudre et tamisé, utilisé pour des préparations panées ou gratinées.
CHEMINEE: Petite ouverture ( trou ) dans le couvercle d’un pâté en croûte, d’une tourte afin de faciliter
l’évacuation de la vapeur et permettre après cuisson de verser de la gelée ou de la crème.
CHINOIS: ( ETAMINE ) Passoire conique munie d’une très fine grille permettant de refiltrer jus ou
sauce pour en retirer les petits déchets restant en suspension.
CLAMART: Nom donné à divers apprêts comportant des petits pois, entiers ou en purée.
COMMANDE: ( BON DE )
a) En cuisine, fiche extraite d’un carnet sur laquelle sont écrits les besoins en matière
d’oeuvre, avant de les transmettre aux fournisseurs.
b) Au service, fiche rédigée par le responsable de restaurant où figurent les plats choisis par
les clients.
CORDON: Sauce que l’on dispose régulièrement tout autour d’une pièce.
CORNE: Ustensile plat en matière plastique, permettant de débarrasser une préparation de son
récipient ( crème, sauce, etc.).
CORNET: Triangle de papier sulfurisé enroulé en cône, servant de réservoir, permettant de décorer des
entremets.
CORPS: Elasticité d’une pâte après pétrissage, le corps est lié à la quantité et à la qualité de gluten
de la farine utilisée.
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Profession Cuisinier
COUP DE FEU: a) Préparation ayant subi une exposition trop brutale de la chaleur.
b) Temps consacré au service et plus particulièrement à la période la plus active.
COURT-BOUILLON: Cuisson liquide, aromatisée, dans laquelle on fait cuire les poissons et divers légumes.
CREPINE: Membrane de l’intestin de porc, utilisée pour envelopper divers apprêts. ( Ex: crépinette.)
CRECY: Nom donné à divers préparations comportant des carottes, Ex: purée, potage, etc.
CRIBLE: Tamis.
CROUSTADE: Petites croûtes de formes diverses, réalisées en pâte à foncer, feuilletage ou en pain de mie,
servant à recevoir une préparation.
CROUTONS: Pain de mie taillé de formes diverses utilisé en garniture, socles, présentation, etc.
D
DAUBE: Appellation ancienne des viandes cuites en ragoût ou braisé.
DAUBIERE: Récipient de cuisson en terre, en fonte ou en cuivre étamé, utilisé pour les cuissons longues
au four ( boeuf en daube )
DARIOLE: Petite préparation cuite dans un moule à peine évasé ( moule à baba ).
DECOCTION: Faire bouillir dans de l’eau des éléments aromatiques pour en extraire tous les arômes.
DENT DE LOUP: Croûton de pain de mie taillé en forme de triangle, toasté servant de
décor au bord d’un plat.
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Profession Cuisinier
DESSERTE: Ensemble des denrées qui restent non consommées après le service.
DORURE: Composition à base d’oeufs et d’eau légèrement salés, fouettés, que l’on passe au pinceau à
la surface de certaines pâtes, favorisant après cuisson la présentation.
DUXELLES: Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de
l’oignon ou de l’échalote ciselé et du persil haché. ( Base de nombreuses farces).
E
EBAUCHOIR: Petit outil servant au modelage de sujets en pâte d’amandes.
ELEMENTS: Substances alimentaires différentes les unes des autres, qui constituent les mets et les
préparations de cuisine et de pâtisserie.
EMPOIS: Combinaison gluante que forme l’amidon avec l’eau chaude, qui est à la base des liaisons à
la farine et à la fécule.
EMPREINDRE: Réaliser un décor sur un Rhodoïd pour le transférer sur un entremets ( décor ).
EMULSION: C’est le mélange de substances qui ne sont pas miscibles entre eux. Ex: Huile et eau.
ESSENCE: Liquide obtenue par la distillation de substance végétale, utilisé pour parfumer des
préparations.
ETAMINE: Tissu aux mailles fines, utilisé pour passer ( filtrer ) les jus, sauces, coulis, etc.
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Profession Cuisinier
F
FARCE: Mélange d’éléments crus ou cuits, hachés.
FERREE: Se dit d’une grillade dont le quadrillage est brûlé et qui donne un goût amer.
FILET: Partie la plus délicate d’un animal ( filet de boeuf, de volaille, de poisson ).
FLEURONS: Petites pièces de feuilletage de formes diverses ( Ex: croissant, poisson, etc.) servant de
garniture à certains mets.
FOND BLANC: Bouillon blanc obtenu à partir d’os et/ou de parures de veau ou de volaille.
FOND BRUN: Bouillon brun obtenu à partir d’os et/ou de parures de veau, de boeuf, de gibier.
FONTAINE: Farine disposée en couronne sur le marbre ou la table avant de faire une pâte sèche.
FRENEUSE: Nom donné à diverses préparations comportant de navets, Ex: purée, potage.
FRITOTS: Petits beignets de produits divers servis salés. ( Ex: cervelle, poisson, etc.).
FRITURE: Poissons entiers cuits en friture ( Ex: friture d’éperlans, de goujons, etc.).
G
GARNITURE: a) AROMATIQUE: Végétaux destinés à renforcer la saveur d’une préparation culinaire
( Ex: carottes, oignons, poireaux, bouquet-garni, céleri, ail, etc.)
b) APPELLATION: Eléments divers placés autour d’une pièce de viande, de volaille, de
poisson, déterminant le nom du mets servi.
GASTRIQUE: Caramel décuit ( vinaigre ou jus de citron ) entrant dans la composition des sauces
aigres-douces.
GLACE: ( DE VIANDE ) Substance sirupeuse obtenue par la réduction d’un fond de base de cuisine.
GLACE: ( ROYALE ) Mélange de sucre glace et de blancs d’oeufs servant de décor en pâtisserie.
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Profession Cuisinier
GODIVEAU: Farce fine de viande et de graisse, avec laquelle on façonne des quenelles.
H
HÂTELET: ( ou ATTELET ) Brochette métallique surmontée d’un motif et ornée d’aliments décoratifs,
utilisée pour décorer des pièces de boucherie, de gibier, de poisson.
HERBES: Plantes aromatiques et fines herbes utilisées en cuisine ( persil, menthe, romarin, thym,
etc.).
J
JARDINIERE: Taillage de légumes ( carottes, navets ) en bâtonnets de 4 cm de long et de 4 mm de
section ; servis en mélange avec haricots verts et petits pois.
JULIENNE: Taillage de carottes, navets, truffes, jambon, poivrons, etc. en filaments de 3 cm de long
et de 1 mm de section.
L
LARDONS: Morceaux de poitrine de porc coupés en cubes plus ou moins gros.
LEVAIN: Pâte obtenue par un mélange de farine de levure biologique et d’eau, que l’on laisse pousser
avant de l’incorporer au restant de la pâte, ( Ex: pain, brioche, baba, etc.).
LIAISON: Technique culinaire destinée à donner une certaine consistance à un liquide en employant
un produit liant.
LIT: Synonyme de couche ou d’épaisseur d’une préparation sur laquelle on pose un aliment.
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Profession Cuisinier
M
MACEDOINE: Taillage de légumes ( carottes, navets ) en dés de 3 mm de section; servis en
mélange avec haricots verts, petits pois.
MANCHE: Extrémité de l’os d’une côte, d’une cuisse ou d’une aile de volaille, de l’os d’un gigot qui a
été dégagé de sa chair pour recevoir après cuisson une papillote ou un manchon.
MARIANE: Nom donné à divers préparations comportant du potiron, Ex: purée, potage, etc.
MARINADE: Liquide condimenté dans lequel on laisse séjourner plus ou moins longtemps soit des
viandes, des abats, du gibier, du poisson, des légumes ou des fruits, le but étant
d’aromatiser et d’attendrir.
MARMITE: ( PETITE ) On appelle ainsi un potage clair, sorte de pot-au-feu, servant à la fabrication de
nombreux potages et soupes.
MASSE: Mélange de plusieurs ingrédients, servant de base à la fabrication d’une crème ou d’une
pâte.
MATIGNON: Fondue de légumes avec ou sans jambon, élément d'accompagnement d'apprêts braisés ou
poêlés.
MEDAILLON: Préparations diverses de forme ronde et légèrement épaisses présentées froides ou chaudes
( Ex: foie gras, veau, volaille, langouste, etc...).
MERINGUE: Pâte de pâtisserie composée en général d’un poids de sucre double des blancs montés en
neige.
MIREPOIX: Garniture aromatique composée de carottes et d’oignons taillés en gros dés, s’utilise en
ajout dans la cuisson des viandes.
MIX: Mélange de divers ingrédients qui entre dans une composition glacée ( glace, crème glacée,
etc.)
MOUSSELINE: (CREME ) Pâtissière beurrée utilisée dans la confection de nombreux desserts ( Ex: fraisier,
paris-brest, etc.).
MOUSSELINE: ( SAUCE ) Sauces émulsionnées froides ou chaudes, que l’on complète avec de la crème
fouettée ( Ex: hollandaise, mayonnaise, etc.).
MUSARD: Nom donné à divers préparations comportant des flageolets, Ex: purée, potage, etc.
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Profession Cuisinier
N
NAGE: Court-bouillon aromatisé dans lequel on cuit crustacés, coquillages ou poissons, qui sont
ensuite servis dans leur cuisson.
NAPPE: ( A LA ) Cuire une crème anglaise à 80-85°C pendant quelques minutes afin de l’épaissir.
NOISETTE: a) On désigne par ce nom, une petite tranche ronde prise dans le filet, le carré ou le gigot du
mouton ou de l’agneau.
b) Fruit du noisetier ou coudrier
NOISETTE: ( BEURRE ) Se dit d’un beurre chauffé jusqu’à ce qu’il prenne une coloration noisette.
NOISETTE: ( POMMES ) Pommes de terre levées à la cuillère ronde en forme de noisettes, cuites au
beurre, légèrement rissolées.
NOUET: Petit carré de tissu (mousseline) dans lequel on enferme en le nouant divers ingrédients
destinés à parfumer.
P
PANADE: a) Sorte de soupe ou bouillie faite de pain.
b) Appareil à base de farine, de pommes de terre, de pain utilisé pour la confectionner une
farce à quenelles.
PANNE: Graisse qui entoure les rognons et le filet de porc, et qui une fois fondue fournit un
excellent saindoux.
PAPILLOTE: Petit manchon en papier blanc destiné à être placé à l’extrémité des os après qu’ils aient été
manchonnés.
PAPILLOTE: ( EN ) Cuisson d’un aliment fermé hermétiquement dans une feuille de papier.
PAUPIETTE: Fine tranche de viande, de poisson, garnie d’une farce, roulée et cuite.
PARMENTIER: Nom donné à divers préparations comportant de la pomme de terre, Ex: purée, potage, etc.
PEIGNE: ( à DECOR ) Ustensile de pâtisserie en métal muni de dents destiné à dessiner des stries.
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Profession Cuisinier
PERSILLADE: Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché, (Ex: Tomate provençale ).
PERSILLEE: Se dit d’une viande de boeuf lorsque sa chair est parsemée de menues parties de graisse.
POINTE: Petite quantité de condiment ou d’épice pouvant tenir sur la pointe d’un couteau.
Q
Q. S: L’abréviation Q S signifie « Quantité Suffisante ».
R
RACHEL: Nom donné à divers préparations comportant des Artichauts, Ex: purée, potage, etc.
RAGOUT: Mode de cuisson mixte, les ragoûts sont des préparations à base de viande, de volaille, ou
de poisson, coupés en morceaux réguliers, cuites à brun ou à blanc.
REDUCTION: ( REDUIRE ) Concentrer les saveurs d’un liquide en évaporant l’eau par ébullition.
REPERE: a) Colle faite de farine, d’eau et de blancs d’oeufs, utilisée pour fermer ( luter )
hermétiquement un récipient.
b) Coller les détails d’un décor de plat.
RONDEAU: Faitout.
ROUELLE: Tranches épaisses avec os de cuisse de porc, mouton, jarret de veau, dinde, etc...
ROUX: Mélange de matière grasse et de farine en quantité égale, cuit à blanc, blond ou brun,
servant de liaison aux sauces de même couleur.
ROYALE: Préparation faite à partir d’oeufs et de consommé, aromatisée et colorée par une purée de
légumes. Elles sont pochées au bain-marie puis détaillées en petits dés ou losanges, servant
de garniture à certains potages.
RUBAN: État d’une préparation qui s’écoule lentement et se plie sur elle-même ( génoise, pâte à
choux, etc.).
RUSSE: Casserole.
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Profession Cuisinier
S
SABAYON: Crème mousseuse, à base de jaunes d’oeufs de sucre, de vin ou d’alcool, fouettée et
chauffée au bain-marie.( sauce d’accompagnement ou glaçage de certaines préparations).
ST GERMAIN: Nom donné à divers apprêts comportant des pois verts, synonyme de Clamart.
SALMIS: Ragoût de gibier, essentiellement bécasse, faisan, perdreau, pigeon, pintade et canard.
SALAISON: Opération qui consiste à immerger des aliments dans du sel ou de la saumure pour les
conserver longtemps.
SAUMURE: Solution de sel marin, souvent additionnée de sucre, de salpêtre et d’aromates dans laquelle
on immerge les aliments destinés à être conservés par salaison.
SILPAT: Toile fabriquée en fibre de soie couverte de silicone. Elle remplace le papier cuisson et
supporte de nombreux passages au four.
SOUBISE: Nom donné à de nombreux apprêts comportant des oignons en purée ( sauce, farce, purée,
etc.).
SUBRIC: Petite croquette faite d’éléments déjà cuits ( viande, foie de volaille ou légume ) liées de
sauce béchamel, d’oeufs, de farine sautée au beurre, servie en entrée ou en garniture.
SUCS: Substances nutritives, ou jus, obtenues par la cuisson des viandes, qui se fixent et se
caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée. Ce sont les sucs qui caractérisent
les sauces.
SUPRÊME: a) Blanc de volaille, de gibier ou filet de poisson fin. ( sole, barbue, etc.).
b) Velouté auquel on ajoute de la crème fraîche.
c) Quartier d’agrume pelé à vif.
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Profession Cuisinier
T
T. P. T: ( TANT pour TANT ) Expression employée en pâtisserie et signifie: Tant d’amandes
poudre pour TANT de sucre.
TALMOUSE: Petite tartelette ou chausson feuilleté, garni de fromage, servie en entrée chaude.
TIMBALE: Croustade de pâte (sèche, feuilletée ) garnie d’éléments de boucherie ou de fruits de mer
en sauce donnant son nom à la timbale. ( Exemple : Timbale de ris de veau ).
U
UNILATERALE: Cuisson faite sur un seul côté (Exemple du poisson).
V
VENAISON: Terme général désignant une grosse pièce de gibier à poil.
VELOUTE: a) Fond blanc de veau de volaille ou de poisson lié avec un roux, servant de base à de
nombreuses sauces dérivées.
b) Potage lié, passé à l’étamine, d’un aspect lisse et onctueux.
VERT-CUIT: Se dit du point de cuisson d’un élément servi à peine cuit.( Ex: Légumes vert-cuits). Le
canard au sang est servit vert-cuit.
VERT-PRE: a) Se dit de viandes grillées garnies de pommes paille et de bouquets de cresson, servies
avec un beurre maître d’hôtel.
b) Poisson ou volaille nappé de sauce verte.
Z
ZESTE: Partie colorée de l’écorce des agrumes, que l’on prélève à l’aide d’un zesteur ou d’un
économe.
ZISTE: Partie blanche de l’écorce des agrumes qui se trouve juste sous le zeste et qui est amer, d’un
goût désagréable et inutilisable.
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