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    Cellulose

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    Fiche produit Carboxy-méthyle cellulose

    Description Contact
    Site:
    La carboxy-méthyle cellulose ou CMC ou encore gomme de bois
    est issue de la cellulose ou de matières riches en cellulose com- www.gastronomie.kalys.com
    me les sous-produits du coton . La cellulose est une des subs-
    tances organiques les plus abondantes de la biosphère. Dotée
    d’un nom qui surprend, cette gomme est néanmoins une des
    plus abondamment employées en industrie alimentaire. Réglementation alimentaire
    Europe : E466, CMC, carboxy-, mé-
    thyle, cellulose, gomme de cellu-
    Propriétés lose ou « gomme de bois ». L’usage
    Sa modification rend la cellulose soluble à froid et à chaud aussi de ce produit est déconseillé aux
    bien dans l’eau que dans des spiritueux (même > 40% vol /vol). nourissons et enfants en bas âges.
    C’est un épaississant résistant à des variations de température Pour toute utilisation commerciale,
    et de pH (entre 5 et 11), avec des propriétés d’agent suspenseur se réferer aux précautions d’usage,
    et une particularité : plus on la mélange en solution, plus elle et aux textes en vigueur définissant
    devient visqueuse (rhéo-viscosifiante). L’abaissement tempo- les limites d’utilisation.
    raire du pH réduit la viscosité de façon réversible. La CMC inte-
    ragit avec la caséine et les protéines à leur point isoélectrique
    mais favorise la séparation du petit lait aux pH neutres dans les Préconisation d’emploi
    fromages (employer préventivement de la carraghénane).
    Doses recommandées entre 1,5
    et 10g/L (à 20g/L, on obtient
    Applications une sorte de gelée cuillérable).
    S’emploie dans les boissons allégées chaudes ou froides (<
    0.1%) comme épaississant substitut de matière grasse ou de su- Eviter de disperser dans une eau
    cre. La CMC apporte une rondeur en bouche et une stabilité des riche en ions divalents ou triva-
    liquides à la congélation (sorbets) ou au réchauffement dans les lents. Diluer avant l’addition de
    fourrages (avec amidon modifié) et pâtes à gâteaux (volume) sels.
    ou encore dans les produits émulsionnés. Dans les pâtes à bei-
    gnet, tempura, donuts…, la CMC (3 à 10g/litre de pâte) réduit Solubiliser à froid ou à chaud.
    les pertes en eau et par conséquence l’absorption d’huile. Elle Attention sous l’effet du ci-
    aurait des avantages pour préserver les crêpes (tortillas, wraps) saillement, le liquide réagit en
    de cassures au roulage. Employée dans les glaces, la CMC per- résistant et il est difficile d’éviter
    met de réduire la formation de cristaux de glace lors des cycles
    la formation de bulles stables.
    de congélation décongélation. Par sa propriété de résistance au
    batteur, elle améliore la tenue des mousses et meringues et des
    Chauffer pour éliminer le cas
    émulsions stabilisées par des protéines et réduit l’exsudation. échéant l’excès de bulles.

    Apportée à un simple jus de fruit frais, la CMC (1g à 4g par litre)


    incorporée au fouet lui donnera un air gazeux tout en mainte-
    nant la pulpe en suspension. Pour une boisson instantanée, une
    dose de 0,25g à 1g par litre suffisent pour apporter de la ron-
    deur et renforcer les arômes.

    Conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité, dans le conditionnement d’origine.


    Durée de conservation : se réferer à l’emballage. Durée de conservation aprés ouverture : 6 mois.

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