Les boissons fermentés

L’histoire des boissons est aussi lon-

gue et aussi riche que celle de l’hom-
me lui-même.
L’acte de boire répond à des besoins
non seulement physiologiques mais Déjà dans l’Antiquité
aussi psychologiques et sociologi-
ques, en particulier lorsqu’il s’agit L’Egypte antique, de par l’an- En Egypte, comme dans la Mé-
des boissons alcoolisées. cienneté de cette civilisation et sopotamie voisine, le caractère
de l’abondance de documents familial de la viticulture et de la
Dissiper la fatigue et la dépression, précis et techniques qu’elle nous brasserie confirme que l’usage
a laissés, constitue un exemple de vin et de bière a été banalisé
procurer l’évasion hors du quoti-
privilégié pour étudier la place et étendu à toutes les classes de
dien et conduire à l’euphorie, facilité des boissons fermentées dans le la société même si les gens du
la communication et créer la fête, quotidien de la vie. peuple consommaient plutôt
voilà, semble t-il ce que l’homme a des vins de palme et de dattes.
de tout temps demandé à la boisson. Ces documents nous apprennent
que les anciens ont eu maille à
Dans les sociétés dites primitives,
partir avec les méfaits
boire est un acte éminemment social de l’alcool, qu’ils ont
et boire seul est considéré comme édicté des lois répres-
un tabou. sives, mais qu’ils ont
Boissons rituelles et faits sociaux, les eu, en développant les
boissons fermentées,
boissons fermentées témoignent de
d’autres motifs que la
la richesse des savoirs ancestraux recherche de plaisir et
dont il convient de tenir compte la préservation de leur
dans une démarche appropriative. santé.

Nous pouvons multiplier les exem-

ples où les hommes se sont ingéniés ancienne
à préparer des boissons à partir de recette de bière
fruits, céréales et autres jus sucrés. de Sumer
Le mode de préparation, les ingré-
dients utilisés, la quantité produite, La fermentation ner que celle du vinaigre est
aussi ancienne puisqu’il s’agit
l’utilisation des boissons fermentées, dans l’alimentation d’une «maladie» du vin. Les
varient d’une société à une autre et Babyloniens (5000 ans avant
d’une époque à l’autre. La fermentation est J.C.) le fabriquaient à partir
l’une des plus an- du vin de palme. Le chou fer-
ciennes techniques menté dans le vin aurait servi
de transformation plus récemment de nourritu-
et de conservation re de base aux bâtisseurs de
des aliments, utili- la Grande Muraille de Chine
sée depuis des mil- (3000 ans avant J.C.).
lénaires en Égypte,
en Grèce ou en- Des papyrus égyptiens men-
core en Chine... A tionnent l’utilisation théra-
Les Sumériens maî- peutique de légumes et de
trisaient déjà la fer- lait fermentés, qu’on retrou-
mentation du pain ve en Grèce, au premier siè-
et de la bière 8000 cle de notre ère, où Diosco-
ans avant J.C. ; rides soignait les infections
la fabrication du avec des betteraves rouges
Mise en scène vin remonte, elle, à fermentées et de la chou-
brassage bière plus de 10 000 ans croute.
en Egypte et on peut imagi-
Les boissons fermentées ?
Intérêts
‘’L’hygiène des eaux ...»
de la fermentation
La fermentation permet la conservation des
Les particularités du milieu naturel mettent en lumière un aliments du fait de la production d’acide par les
facteur essentiel du développement des boissons fermen- bactéries, la production d’alcool par les levures et
tées : celui de l’hygiène des eaux. l’inhibition de flore pathogène ou d’altération.
Dans les régions arides, la vie s’est développée sur les
rives fertiles de fleuves venus de régions lointaines. Des L’inhibition de la flore pathogène ou d’altération
puits sont creusés à distance du fleuve et des canaux. Mais repose sur la compétition nutritionnelle et/ou sur
cette eau, loin d’avoir la pureté habituelle d’une eau de la production de métabolites comme les bactério-
source, était très exposée à la contamination. Il y a peu de cines (peptides de faible masse moléculaire à forte
précipitations, peu ou pas de source… De fait, les eaux activité antimicrobienne).
naturelles y sont rarement potables.
En considérant la Bilharziose, les parasites intestinaux, les Elle améliore les qualités nutritionnelles des pro-
amibiases, le vibrion cholérique et autres salmonelloses, duits et elle augmente les qualités organoleptiques
mais aussi les eaux salines, saumâtres ou magnésiennes, des aliments : le C02 produit par les levures rend
on comprend que la qualité de cet approvisionnement la pâte à pain moelleuse ; le fructose ou sucre des
constituait un problème majeur. fruits est transformé en alcool ; la fermentation
malolactique élimine l’acide malique qui donne
au vin une verdeur indésirable dans les vins de
«La plus saine et la plus hygiénique des qualité.
boissons ...»
La fermentation est une technique de conser-
Tant que l’hygiène des eaux n’a pu être assurée avec effi- vation des aliments peu coûteuse, pratique et
cacité, la durée de vie humaine fut probablement déter- convenant parfaitement là où d’autres méthodes
minée par les boissons alcoolisées, à ne considérer que de conservation (mise en conserve, congélation,
le seul aspect microbien. En contraste avec le danger que ...) sont inaccessibles ou inexistantes. Le procédé
peut présenter la consommation d’eau naturelle, le pro- exige peu d’infrastructures et d’énergie, il est bien
cessus fermentaire de formation d’alcool élimine les ger- intégré dans la vie des villageois dans les zones
mes pathogènes et assure une sécurité bactériologique rurales de nombreux pays en développement.
absolue.
Les anciens ne buvaient pas que du vin et de la bière, mais Pictographes d’une allocation
leur intérêt pour ces boissons était fondé sur un motif de bière sumérienne (-3000 av. J-C.)
oublié à notre époque : la sécurité de leur consomma-
tion. Les boissons non fermentées étaient à consommer
avec prudence.
Des lois réprimaient les ivresses mais l’alcool, agent stérili-
sateur et purificateur, est aussi un agent conservateur, pro-
priété précieuse en regard des nécessités de l’époque.

… jusqu’à la pasteurisation ! »

Il faut attendre le 19ème siècle de notre ère pour que

l’humanité dispose d’autres moyens de conservation des
liquides : stérilisation par la chaleur (appertisation, pasteuri-
sation), par pression de gaz carbonique (sodas) ou par des
stabilisateurs divers.
la fermentation
La fermentation est un procédé
Définition
biologique qui tire parti des mi- © Inra, J.M. Salmon
croorganismes présents sur ou
dans les matières premières leur
servant de substrat. Elle permet la
Une réaction biochimique sous l’action de
conservation des aliments tout en microorganismes.
améliorant les qualités nutrition-
nelles des produits et augmentant La fermentation est une réaction biochimique qui
les qualités organoleptiques des consiste à libérer de l’énergie à partir d’un substrat
aliments. La maîtrise du processus organique sous l’action d’enzymes microbiennes et à
de fermentation consiste à favoriser rejeter des produits. Cette réaction ne fait pas inter-
une flore utile au détriment d’une venir d’oxygène (O2), elle se déroule donc en absence
flore indésirable. d’air (anaérobiose). Elle se distingue de la respiration
La fermentation est une des plus qui nécessite de l’oxygène et se réalise en présence
anciennes techniques de trans- d’air (aérobiose) notamment par son faible rendement
formation et de conservation des énergétique et la diversité des produits synthétisés.
aliments.
Le terme «fermentation» dérive du latin fervere qui
signifie bouillir : un liquide en cours de fermenta-
tion, alcoolique par exemple, présente un important
dégagement gazeux et montre l’aspect d’un liquide en
ébullition.

Effet de la fermentation, dégagement de CO2

La fermentation est une dégradation incomplète de la

matière organique en anaérobiose c’est-à-dire en ab-
sence de dioxygène. Ce type de métabolisme apparaît
principalement chez les levures et les bactéries
Levure de bière au microscope

Exploitation de la fermentation la fermentation lactique par des bactéries spécifi-

La fermentation est beaucoup exploitée dans l’in- ques.
dustrie agroalimentaire. La fabrication du pain, du D’autres applications possibles, l’utilisation du
vinaigre, de la bière ou encore du cidre reposent bioéthanol comme source d’énergie ou la pro-
sur la fermentation alcoolique par des levures. duction de molécules pharmaceutiques, sont à
L’élaboration des fromages, yaourts, fait appel à l’étude.
Levures et champignons
La kombucha Le Kéfir
La kombucha ou combucha (prononcer « ko-m-bou- Le kéfir (parfois képhir ou encore selon les origines keefir,
tcha »), littéralement « algue de thé » ou « laminaire kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir ou búlgaros)
de thé », est une boisson acidulée d’origine mongole est une boisson issue de la fermentation du lait ou de jus de
obtenue par le biais d’une culture symbiotique de fruits sucrés.
bactéries et de levures dans un milieu sucré : thé ou Les « grains de kéfir » sont des amalgames de micro-orga-
tisane + sucre blanc (70 g/L) ou miel, jus de raisin. Il nismes formant des « grains » plus ou moins friables dont on
est traditionnellement préparé en Russie et en Chine se sert pour ensemencer la boisson.
avec du thé vert ou thé noir sucré.
La boisson
Le symbiote est couramment appelé « mère de kom- La boisson obtenue est légèrement gazeuse et contient un
bucha » (vulgairement « champignon »), membrane peu d’alcool, aux alentours de 1%, taux très faible comparé
visqueuse de quelques centimètres d’épaisseur qui aux fermentations les plus courantes. Il peut varier suivant
ressemble à une « mère de vinaigre » et qui donne la durée de la fermentation, mais quand celle-ci est trop
au toucher la même sensation que le kombu, l’algue longue (plus de 3 à 4 jours), la forte acidité le rend impro-
laminaire. pre à la consommation mais peuvent être utilisés comme
La mère se développe avec une couche jeune (cou- conservateurs naturels.
leur blanche) du côté exposé à l’air, et une couche En tant qu’aliment vivant, fournissant certains oligoéléments
ancienne (plus colorée) contenant des champignons et de nombreuses espèces de micro-organismes, la boisson
morts formant un dépôt de levure dans le fond du est considérée comme un probiotique et utilisé pour ses
récipient. Cette levure permettra la fermentation propriétés diététiques (flore, transit, etc.).
lors de la mise en bouteille. Cette fermentation don-
nera une boisson gazeuse.
Boisson traditionnellement consommée dans plu-
sieurs pays, réputée bénéfique pour les problèmes
de digestion et utilisée comme remède populaire en
automédication pour de nombreuses affections. Elle
n’en restera pas moins une agréable boisson désal-
térante.
À l’analyse, la solution est habituellement acide et
contient de l’alcool, de l’acétate d’éthyle, de l’acide
acétique et des lactates.
Grain de kéfir

Mère de kombucha L’Histoire

Le mot kéfir vient du Caucase, où on le boit depuis au
moins la haute antiquité.
On suppose que le kéfir est apparu quand les nomades
transportaient du lait dans des sacs de peau : la fermenta-
tion prenant place dans ces sacs, transformait le lait en un
breuvage épais, au goût unique, tout en lui assurant une
meilleure conservation.
Un autre kéfir existe, constitué d’autres bactéries, dit « kéfir
de fruits ». Là aussi il pouvait s’agir d’un moyen de conserver
quelques jours une boisson fruitée sans qu’elle ne devienne
toxique.
Boissons d’arbres !
Vin de palme La frenette
Les Babyloniens fabriquaient du vinaigre à partir du vin de palme Frênette, freinette, frenette, fresnée ou frênée désignent la même
dès le Ve millénaire av. J.-C. boisson faite à base de feuilles de frêne.

Le vin de palme est une boisson alcoolisée obtenue par fer- Encore appelée cidre du pauvre ou champagne de forêt, la
mentation naturelle de sève de palmier. C’est une boisson tra- frênette avait la réputation, dans les campagnes, d’allonger la
ditionnelle dans la plupart des régions tropicales, elle est très durée de vie. Mythe ou réalit ?
répandue en Afrique du Nord surtout dans les régions proches Ce qui est sûr, c’est que les feuilles de frêne ont des propriétés
du Sahara. diurétiques, laxatives et anti-inflammatoires. Elles traitent
La sève est extraite de différentes espè- avec succès goutte et rhumatismes, ce qui aide à mieux
ces de palmiers. vieillir. Cette boisson peut avoir un taux d’alcool de 2 à
Lorsqu’il vient d’être récolté, le vin est 6 % et elle n’est pas destinée aux enfants. Il en existe
de couleur blanche et laiteuse, doux et plusieurs recettes.
plutôt sucré. Au fil des heures, la fer- Frenette en préparation
mentation s’accroit, le vin devient pé-
tillant, fort, parfois âpre, et prend une
teinte plus foncée. Par son goût et sa
légère effervescence, le vin de palme
est plutôt plus proche d’un cidre que
d’un vin.

Par sa vitesse de fermentation, le vin de

palme est facile et peu couteux à pro-
duire : presque dès la sortie de l’arbre,
il titre déjà 1 à 2° d’alcool. En 2 heures,
la sève peut faire 4° et 72 heures après
jusqu’à 12°. Après quatre jours, la fer- Vin de palme
mentation acétique prend le dessus et il
devient trop acide pour être bu. Il est alors soit utilisé comme
vinaigre soit, le plus souvent, distillé pour en obtenir de l’alcool Vin de sureau
fort.
Le vin de sureau est un vin de fruits fait des baies fermentées
du sureau. Il est commun dans les pays nordiques d’Europe.
Il est composé pour l’essentiel de baies de sureau, d’eau,
d’épices à marination, de sucre et de levure.
Les vins de fleurs
On peut aussi faire des vins de fleurs (pissenlit, primevères,
marguerites où paquerettes....) en les faisant fermenter dans La sève de bouleau
de l’eau sucrée.Ingrédients pour 1 litre d’eau
La boisson se conserve deus bonnes années, le vin a une Les peuples du Nord de l’Europe avaient pour habitude de
couleur de muscat ambré. prélever chaque année quelques litres de sève de bouleau
Recette : 250 gr de fleurs de pissenlit à ceuillir auprintemps, , pour nettoyer leur sang et préparer leur organisme aux
125 gr de sucre en poudre, 2,5 gr de levure de bière changements de saisons. Il est possible, encore aujourd’hui,
Verser l’eau bouillante sur les fleurs. Couvrir le récipient. de profiter des bienfaits de cet arbre, à condition de le
Laisser macérer pendant 3 jours en remuant plusieurs fois respecter.
par jour. Presser les fleurs dans un tissu fin, filtrer et chauffer L’usage de la sève de bouleau remonte loin dans le passé.
doucement le liquide à 50°C. Faire dissoudre le sucre. Laisser On retrouve son emploi traditionnel dans les Highlands en
refroidir à 25°C. Incorporer la levure diluée dans un peu d’eau Écosse et chez tous les peuples d’Europe du Nord, où la
Verser le jus dans une bouteille. Laisser fermenter 15 jours ou tradition lui accorde de merveilleuses vertus. Il faut dire que
plus, selon la température le bouleau verruqueux (betula verrucosa) est répandu dans
Pendant la fermentation, soutirer pour éliminer le dépôt une toutes les régions froides d’Eurasie, de la frontière de la
première fois, puis1 ou 2 fois un peu plus tard. Chine à nos contrées.
Lorsque la fermentation est terminée, mettre en bouteille La fermentation permet d’obtenir un vin de bouleau
capsulée. Laisser reposer environ 3 mois. analogue au champagne.
Les bières Partout dans le monde
Si la bière a partout et depuis ses ori- - Les premiers brassage en Abyssinie l’arrivée des colons allemands provoque-
gines un caractère sacré, c’est parce sont datés de 5 ou 6 000 ans avant notre ra la rencontre entre les différents types
qu’elle est faite à partir de l’aliment de ère, notamment dans la région éthio- de bière et les techniques de brassage.
pienne où la bière à base d’orge fut pro-
base essentiel à la survie des peuples. duite bien avant les Egyptiens. En Afrique - Dans les civilisations Précolom-
sub-sahélienne, on boit surtout la tradi- biennes, dès le 1er millénaire, la culture
Son origine remonte à la Préhistoi- tionnelle bière de mil, en Afrique du Sud du maïs s’impose, donnant naissance à
re, lorsque les céréales s’introdui- de la bière de sorgho, en Afrique tropi- la bière de maïs des Andes. Avec l’arri-
sent dans l’alimentation. L’Homme cale de la bière de bananes vertes ou du « vée des Espagnols, elle passe de boisson
Munkoyo » préparé avec des racines. rituelle à boisson quotidienne et tout le
du Paléolithique, qui connaît déjà mode de fabrication est transformé.
la fermentation acide, commence à - Dans la civilisation européenne des
maîtriser la fermentation alcoolique, céréales, 4 000 ans avant JC, la boisson - La bière de manioc, « préparée par des
non pas par le fruit du hasard mais fermentée à base de grains s’appelle « sikaru » cannibales de la côte brésilienne » comme
bien par des expériences maintes et on en compte déjà plus de 20 sortes le mentionne la 1ère attestation de 1557
différentes. Vers l’an 1000 se dessine nette- est encore de nos jours une boisson quo-
fois renouvelées. Le résultat obtenu tidienne et sacrée en Amazonie. Pour
ment le partage que nous connaissons en-
dépend alors de la soupe initiale, de tre l’Europe de la bière et l’Europe du vin. les Jivaros, la fermentation a un pouvoir
la température et des levures sauva- magique puisqu’elle rend consommable
ges qu’il teste l’une après l’autre. - Au Japon, entre le 10e et le 20e siècle la l’eau impure du fleuve.
De ce tronc commun, chaque conti- bière de riz est la plus forte du monde.
Plusieurs fois millénaire, elle tient une pla- - En Europede l’Est, le kwasz est une
nent a créé ses propres recettes. boisson aussi ancienne que l’hydro-
ce prééminente dans la vie quotidienne,
les rites agraires, le culte du riz. mel, soir près de 7 siècles avant J.C.
Moine brasseur Aujourd’hui à base de seigle et d’avoine,et
- L’Egypte n’est pas le berceau de la non plus de pain dur, les brasseurs asso-
bière mais a repris et amélioré les techni- cient souvent millet, orge ou froment. De
ques mésopotamiennes. La bière est pla- nos jours, le kwasz industriel est le dernier
cée sous la protection d’Isis, déesse des survivant des anciennes bières de seigle,
céréales et Osiris, patron des brasseurs. l’orge étant le plus souvent utilisé.

- Les chinois privilégient l’élément liqui- - La Prusse quant à elle s’empara de

de et non pas le « pain de bière ». l’idée de Parmentier de faire entre la fé-
2 siècles avant JC, il existe 3 bières : Shu cule de pomme de terre dans la compo-
(ancestrale bière de millet), Li (bière de sition des bières : ils élaborent une bière
riz), Chiu (bière de froment), chacune pure pomme de terre tandis que les bre-
existant en 3 qualités selon le degré d’al- vets techniques fleurissent en Belgique et
cool, la douceur et la clarification. Au 19e, en France.

La femme,
mère de toutes les bières
Dans l’Europe païenne comme dans le res-
te du monde, la bière, consommée par les
hommes est exclusivement préparée par les
femmes. Non pas en vertu de leurs talents
domestiques mais parce que le breuvage
participe d’un rite sacré : la brasseuse est
une sorcière, détentrice d’un savoir redou-
table ! Avec l’arrivée du vin et la christia-
nisation de l’Europe et plus largement l’in-
dustrialisation et le commerce, le brassage
devient une affaire d’homme. Fabrication de la
bière au Sénégal
Les grandes bières
De fermentation haute
– l’ale britannique, bière de tradition regroupées lutter contre les contrefaçons, un jugement défi- – Les bières de saison (spécialité Wallones) : tra-
en 3 catégories : nit en 1962 la dénomination : « ...bière fabriquée ditionnellement brassées d’avril à mail et consom-
– pale ales : claire, à base malt pâle, bien par des moines cisterciens... ». Les autres, de mées 4 à 6 mois plus tard, mais aujourd’hui bras-
houblonnée. Il y a les Bitter ales ( à l’arôme style trappiste, seront appelées « d’Abbaye ». sées toute l’année.
et au malt marqués) et les Light ales (très pé- Il y a 95% de malt ambré et 5% de malt cara- Quelques bières saison : Saison de Pipaix, Dou-
tillantes et peu alcoolisées). mel ou torréfié ; elle est fortement houblonnée ble Enghien, Saison Regal, Extra vieille, Vieille sai-
– mild ales : cuivrées, adoucies par ajout de avec des variétés de premier choix ; le moût est son de Voisin...
sucre, faiblement alcoolisée. Les brown ales chauffé dans des chaudières à feu direct, ce qui
étant une version en bouteille de la mild ale. donne un arôme très particulier. – Les Bières blanches belges (région de Lou-
– Strong ales : dont le volume d’alcool se si- Quelques trappistes : Chimay, Orval, Rochefort, vain) : à l’origine brassées à partir 45% d’orge,
tue entre 5,5 et 6% Westmalle, St Sixtus... 45% de froment et 10% d’avoine. Après la 1ère
Sont apparues depuis peu les Real ales en Quelques bières d’abbaye : Grimbergen, Affli- Guerre Mondiale, la production en fut stoppée
opposition aux brasseries industrielles pas- gen, Leffe radieuse, Cardinal Trippel... pour cause de rationnement, puis repris mais
teurisées et réfrigérées. sans avoine.
– Les alt bier (région de Düsseldorf) comptent
– le stout, pain buvable, boisson nationale qui parmi les rares bières allemandes à avoir résisté à – Les Bières de froment allemandes (Berlin, Ba-
définit une manière de vivre et dont la consom- la fermentation basse. L’emploi de malts foncés et vière)
mation est un pivot de la vie irlandaise. le fort houblonnage lui confèrent une amertume
Jusqu’au XIXe s., le Stout porter répondait à des particulière. – Bières de garde françaises (spécialités du nord) :
besoins de bière forte et reconstituante. Quel- Quelques altbier : Schlösser Alt, Gatzweilers, originales, elles sont gardées longtemps en cuves
ques Stouts : Stout Guiness, Draught Guiness, Frankenheim, Broyhan Alt., Diebels Alt... ou en fûts : Jade, Jenlain, Bière des Coulonneux,
Extra Stout, Beamish Stout, Tennent’s... Réserve St Landelin...
– Les Kölsch (région de Cologne), appellation
– les Trappistes : la Belgique a conservé la tradi- protégée. Pâle et fortement houblonnée. – Kriek (belge) à base d’orge dans lequel on fait
tion des bières de moines. Après la Révolution, Quelques kölsch : Küppers kölsch, Dom kölsch, macérer des cerises. A ne pas confondre avec la
seuls les trappistes cisterciens ont repris le bras- Gaffel, Conradin... Kriek lambic (fermentation spontanée).
sage, jouissant d’une excellent réputation. Pour

De fermentation basse De fermentation spontanée

La Belgique est le seul pays européen
à produire industriellement cette biè-
Ce sont en général des bières de type standard – Les Bavaroises comptent deux types : les
re. Le moût n’est pas additionné de
mais certains brasseurs mettent un point d’honneur munich et les marzenbier (bière de mars)
levures mais se charge naturellement,
à perpétuer les caractères et les différences.
au contact de l’air, des germes respon-
– Bocks et double bocks : originaires de Basse
sables de la fermentation.
– Pils ou Pilsener : son histoire remonte à Saxe mais « adoptées » en Bavière, elles sont
Elle entraîne une fermentation qui
1839, lorsque les brasseurs de la ville de Pil- le plus souvent foncées et ont une teneur en
peut durer jusqu’à 4 ans, donnant une
sen, en Bohème, construisent une nouvelle alcool supérieure à 6%.
forte acidité, la quasi-complète trans-
brasserie pour la fermentation basse et que la
formation des sucres en alcool et un
première Pils en sort, en 1842. De nos jours, le – Les Spéciales :
bouquet très reconnaissable. Ce pro-
terme pils désigne toute bière claire et amère. – Rauchbier ou bières fumées : malt séché sur
cédé est toute fois très coûteux du fait
feu de hêtre
de la lenteur et de l’irrégularité de la
– Pilsen Urquell (tchèque) qui signifie « pils – aromatisées : aromates dans le moût ou ajout
fermentation.
d’origine » : dorée, mousse épaisse et crémeu- dans la cuve de garde.
C’est une bière plate, dont le goût va-
se, maltée et houblonnée, sèche, avec une lé- – Dortmunder : originaires de l’une des capita-
rie du lactique prononcé au moelleux
gère nuance boisée. les allemandes de la bière, maltées.
parfait.
– Light beer (Etats-Unis) : légère, désaltérante,
Il existe 2 dérivées du Lambic :
– Il existe aussi des Pils allemandes, hollandaises, da- peu dense, peu alcoolisée, peu goûtue, son
– la Gueuze (Mort subite, Mariage
noises, suédoises, hollandaises, yougoslaves et fran- succès est dû à sa fausse réputation de faire
parfait, Bécasse).
çaises (Fisher, Belle Strasbourgeoise, 1664, Gold de moins grossir !
– la Kriek-lambic : colorée et aromati-
Kanterbräu, Pelforth brune, Mutzig Lager...)
sée aux cerises.
Les bières de malt d’orge
La fabrication de la bière a évolué à Ingrédients Fermentation
travers les âges. Ce que l’on considé- Pour produire de la bière, il faut certaines ma- On distingue quatre types de fermentations :
rait comme de la bière il y a 8 000 ans tières premières qui vont être transformées - les bières de fermentation basse sont cou-
est sans aucun doute très éloigné de tout au long du processus de fabrication. Il est ramment appelées lagers. On les appelle sou-
nécessaire de disposer : vent pils bien que cela soit un abus de langage,
ce que nous connaissons aujourd’hui.
- d’eau de très bonne qualité, la pils étant en fait elle-même une lager ;
Les « migrations » de ce breuvage - de malt (essentiellement d’orge mais égale- - les bières de fermentation haute sont
à travers le monde et le temps ont ment de froment pour la Weizenbier, et parfois appelées ales. Ces dernières ont des arômes
obligé les brasseurs à adapter le d’avoine, surtout à titre de complément) ; plus complexes et peuvent atteindre un degré
mode de fabrication en fonction des - de houblon : il contient des acides qui stabi- d’alcool plus élevé. Les ales et les lagers sont
lisent la bière et lui procurent son amertume, généralement fermentées grâce à des levures
évolutions techniques et des matières
ainsi que des huiles essentielles qui enrichissent de cultures ;
premières disponibles. Ce qui n’était ses arômes, - les bières de fermentation spontanée
autrefois qu’une sorte de « bouillie » - de levures. sont par contre fermentées grâce à des levures
alcoolisée plus proche des aliments sauvages présentes naturellement dans l’air en-
solides que des boissons, est devenu, D’autre part, on peut aussi utiliser : vironnant. Le lambic est la seule bière encore
- des grains crus (non maltés mais cuits, notam- produite de cette manière dans les pays déve-
notamment grâce aux progrès de la
ment du froment pour la bière blanche et le loppés. Il sert ensuite de base pour la fabrica-
microbiologie et des techniques in- lambic, du riz pour la budweiser) ; tion du faro, de la gueuze et de bières fruitées
dustrielles au xixe siècle, la boisson - des épices telles que la coriandre, l’écorce telle la kriek ;
limpide que l’on connaît aujourd’hui. d’orange, le chanvre, le miel… - les bières de fermentation mixte combi-
Les méthodes de fabrication actuel- - du sucre, pour augmenter le taux d’al- nent la fermentation haute et la fermentation
cool. spontanée.
les sont cependant très proches de
Certaines bières, notamment en Belgique,
celles de ces derniers siècles ce qui subissent une nouvelle fermentation après la
dénote une normalisation dans le Processus
Pour transformer ces matières premières, on mise en bouteille. Une levure, potentiellement
processus de fabrication. va utiliser diverses techniques de chauffage, différente de la première, peut être ajoutée à
de trempage et utiliser des cette occasion.
levures afin de permettre
la fermentation du moût Il existe des bières triples ou tripel, qui ne sont
(production d’alcool). pas des bières ayant subi une triple fermenta-
Les étapes de fabrication tion, mais des bières pour lesquelles on a utilisé
sont les suivantes : trois fois la quantité de matières premières par
le maltage ; la saccharifi- rapport à une bière classique, cela vaut aussi
cation ; l’ébullition (égale- pour les bières doubles ou dubbel. Ces bières
ment appelée « houblon- atteignent généralement un pourcentage relati-
nage ») ; la fermentation ; vement élevé d’alcool (plus de 7 %).
la garde ; le condition- Malt d’orge et houblon
nement (pouvant être
précédé d’une filtration
et suivi d’une pasteurisa-
tion).
Process industriel pour la fabrication de la bière

Couleur - les brunes font généralement intervenir un malt tration de la bière. À l’opposé de cette logique de
La couleur résulte des types de malts de spécialité torréfié, de couleur foncée variant du brun acajou marché, certains brasseurs continuent de produire
utilisés. À peine 10 % de malt black patent, mé- au noir ébène ; des bières non (ou peu) filtrées. Les bières trappis-
langé à un malt de base, est suffisant pour produire les noires (principalement les stouts) à base de tes, font partie de ces bières troubles.
une bière noire comme l’ébène : malts très torréfiés (malt noir) ;
- les blondes brassées avec des malts blonds très les blanches, souvent non filtrées,
pâles. La plupart des lagers sont des bières blondes ; doivent leur aspect à l’utilisation de
- les ambrées et les rousses brassées avec du malts de froment et à la levure en
malt légèrement torréfié, donnant une couleur os- suspension.
cillant entre l’or cuivré et le roux franc, procurant
des saveurs caramélisées, des notes de réglisse et Les bières sont naturellement
de noisette ; troubles, cependant, la tendance
actuelle tend à généraliser la fil-
L’hydromel
Sûrement plus ancienne encore que le L’hydromel est exclusivement une que accident de fermentation fait
vin, cette boisson est l’une des premiè- boisson fermentée, faite d’eau et de baisser la qualité de l’hydromel.
res boissons alcoolisées que l’Homme miel. La fermentation peut être
ait bu. Les premières traces de pro- produite par des levures endogènes La fermentation peut s’arrêter d’el-
duction d’hydromel remontent à 7 000 (présentes dans le miel) ou exogè- le-même pour plusieurs raisons,
av. J.-C, en Chine. Une des premières nes (que l’on rajoute). L’hydromel prévues ou non par le brasseur :
recettes écrites nous vient d’Aristote titre généralement entre 10° et 16°, température trop basse, déficience
en 350 av. J.-C. Mais on peut le faire moins fort ou en minéraux, déficience en sucre ou
jusqu’à 18°. taux d’alcool trop important pour
les levures présentes.
Les deux premières causes sont
Au début de la fermenta- involontaires et aisément arrangea-
tion il est conseillé d’oxy- bles. Si les deux autres causes sont
géner le moût en soutirant accidentelles et imprévues, il faut y
un tiers du moût par jour au remédier en rajoutant du miel ou
niveau du bas de la cuve et des levures plus résistantes.
de le reverser en haut, afin
de favoriser le développe- Le vieillissement de l’hydromel
ment des levures. Pour les est une étape indispensable à
petites quantités ou peut la qualité du produit car ce n’est
se contenter de secouer la qu’au bout de quelques mois qu’il
bonbonne. Plus la fermen- développe pleinement ses arômes.
tation est lente et régulière, Si la conservation en bouteille est
plus l’hydromel pourra dé- faisable, on lui préfère souvent le
velopper des arômes. Cha- vieillissement en fût de bois.

Recette
Ingrédients : Laisser reposer de 35 à 45 jours
100 gr de miel pour 1 litre dans un endroit pas trop chaud,
On peut y ajouter des aromates au pas trop froid (éviter les sous-sols).
choix. À terme, soutirer l’hydromel de
sa cruche (ne pas déranger le sédi- Lune de miel
Stériliser tout l’équipement avant ment au fond), et remplir les bou-
de commencer. teilles qu’il faut bouchonner. Laissez La conception de la lune de miel
Délayer le miel dans l’eau. Portér le les bouteilles reposer un mois ou remonte à une vieille tradition de
mélange à ébullition mais à feu doux davantage si possible, puis déguster. l’époque babylonienne de fêter les
jusqu’à ce qu’il épaississe. noces en consommant de
Ecumer régulièrement le mélange, l’hydromel. Il serait aussi
le tamiser, et le verser dans un réci- question d’une ancienne
pient neuf, lavé à l’eau bouillante et tradition germanique
rincé au vin blanc. Ajouter les épices qui consistait à ce que le
choisies, ou des zestes d’agrumes, couple ne boive que de
des fleurs, peu importe. Occulter l’hydromel pendant les
l’ouverture du baril au moyen d’un trente jours suivant le
linge propre. mariage
Le Saké
Bien que parfois abusivement baptisé Cet agent de saccharification, Les proportions requises sont 80 %
Japanese wine par les Japonais eux- un champignon, (Aspergillus fla- d’eau et 20 % de riz. Les riz sont
mêmes, le saké, au sens strict est une vus var. oryzae) est appliqué à du soigneusement sélectionnés parmi
« bière de riz », c’est-à-dire une eau de riz cuit à la vapeur, qu’il ensemence une cinquantaine de variétés à saké
source dans laquelle on a fait étuver et pendant une durée de 40 à 45 heu- Sauf exception, le saké ne se conser-
fermenter du riz, après saccharification res. Le produit obtenu, le koji entre ve pas plus d’un an après sa mise en
à l’aide d’une moisissure permettant pour environ 15 % dans la compo- bouteille.
de se passer du maltage utilisé pour sition du saké final.
d’autres alcools. La fermentation alcoolique a Chaque région du Japon a son cru.
ensuite lieu grâce à l’action Le saké diffère des autres al-
de différentes levures sur cools servis dans les restau-
le mélange eau/riz/koji, et rants chinois et vietnamiens
dure de quinze jours à un d’Europe, appelés abusive-
mois, selon le type de levu- ment saké : il s’agit le plus souvent
res employées et la qualité d’alcool de sorgho ou de riz. L’agent
finale du saké. qui est à la base de leur transforma-
tion en alcool est un autre champi-
La qualité d’un saké dépend gnon (Rhizopus oryzae).
de trois facteurs essentiels
définis par la formule waza- Vezrre de saké
mizu-kome :
• le savoir-faire (waza) du
Brasserie de saké maître brasseur ;
• la qualité de l’eau (mizu) ;
• la qualité du riz (kome) et le de-
gré de son polissage.
Bière
japonaise
L’histoire de la bière japonaise est à la
fois séculaire et récente : en effet, les Catégories de saké
Japonais brassent depuis des siècles des • Futsushu (« standard, de table ») :
bières traditionnelles tel le saké, mais Il est divisé en quatre grandes caté- le plus consommé (2/3 de la pro-
ce n’est que depuis le XIXe siècle que gories de saké en fonction de leur duction), aucune contrainte de taux
des bières occidentales ou classiques y nature : de polissage du riz, ni d’additifs ne lui
sont brassées. L’industrie de la brasserie • Nigorizake (« trouble, nuageux ») : est appliqué. Il peut même être dilué
aujourd’hui fait du Japon non seulement non filtré, à l’ancienne. Moins al- et mélangé à l’affinage. Il est le plus
un très gros consommateur, mais aussi coolisé et de saveur douceâtre, sa souvent consommé chaud ;
un très gros producteur de bière. On consommation reste marginale ; • Tokutei-meishoshu (équivalent de «
y retrouve 85 types de bières, soit la • Namazake (« cru ») : tout saké non appellation contrôlée, de qualité su-
plupart des germaniques et américains, pasteurisé (chauffé une seule fois périeure »). Environ 20 % du mar-
mais avec des particularités insulaires avant l’expédition), quelle que soit ché. Il réunit différentes appellations
du fait de l’adjonction de riz, de patate sa catégorie. Ceci est rendu possible contrôlées, en fonction du pourcen-
douce, de soja, etc. On trouve aussi des grâce aux progrès de la filtration. De tage de riz restant après polissage,
appellations locales telles Nama beer saveur piquante et rafraîchissante, il de l’addition ou non d’alcool et de la
(bière pression non filtrée). se consomme froid ; technique de brassage