Les Analyses Physico-Chimique de La Farine Du Blé

Royaume du Maroc
Université Sultan Moulay Slimane
Ecole Supérieure de Technologie – Béni Mellal
Licence Professionnelle Industrie Alimentaire
Compte rendu de Travaux pratiques 2 du Module

Industrie alimentaire 2
Sous le thème
Les analyses physico-chimique de la farine du blé
Année universitaire : 2021-2022

Introduction générale
Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses graines, utilisées en
alimentation humaine et animale, souvent moulues sous forme de farine raffinée ou plus ou
moins complète, mais aussi en grains entiers
La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou d'autres
produits agricoles alimentaires solides, souvent des graines. La farine issue de céréales
contenant du gluten, comme le blé, est l'un des principaux éléments de l'alimentation de
certains peuples du monde
Les différentes farines de blé
 T45 : la plus blanche.
 T45 renforcée.
 T55 : blanche basique, tous usages.
 T65 : idem, mais éviter pour les viennoiseries.
 T80 : quasi universelle, presque tous usages !
 T110 : semi-complète, à utiliser en la mélangeant avec de la farine blanche.
 T150 : complète, idem.
Et pour déterminer les types de la farine un ensemble de ces caractéristiques permet
d'appréhender l'utilisation de la farine, si elle est plutôt destinée à la fabrication de pain, de
biscuits ou autre d'autre produit, et ça que on va voir dans ce TP.
I. L’Humidité
 Introduction
L'humidité relative de l'air correspond à la quantité de vapeur d'eau dans l'air par
rapport à la capacité maximale que ce dernier peut en contenir. L'humidité relative de l'air
s'exprime en pourcentage (%) et dépend de la température et de la pression.
La teneur en humidité est généralement déterminée selon une approche
thermogravimétrique, c'est-à-dire par perte à la dessiccation. Dans ce cas, l'échantillon est
chauffé et la perte de poids due à l'évaporation de l'humidité est enregistrée
 Mode opératoire
Principe : Le principe consiste à la dessiccation d’une prise d’essai à une température
pendant un temps précis.
Matériels utilisés :
 Balance analytique
 Boite de pétri,
 Étuve
Pour la détermination de l’humidité de la farine :
- On pesé la boite de pétri (M0=3.66)
- La boite + 2.65 de la farine (M1= 6.31)
- Puis on met l’ensemble dans l’étuve pour avoir la dessiccation de la farine
- La porter à l’étuve pour avoir la dessiccation sous une température de 130°c pendant 1 heure
- Pesage de la nacelle à froid, après dessiccation(M2=5.78)
 Résultat
M 1(M 2−M 0)
Calcul du % d ' humidité= ×100
M1
2.65(5.78−3.66)
Calcul du % d ' humidité= ×100
2.65
'
Calcul du % d humidité=20 %
 Interprétation
Pour l’humidité se situe normalement entre 10 & 15%, mais pour cette farine on a
trouvé 20%, ce qui signifie que cette farine n’est pas conforme, et ça on peut dire à cause de
l’utilisation de la farine séchée
II. Les cendres

Les cendres c'est ce qu'il reste lorsque l'on a complètement incinéré un échantillon de farine.
Ce sont des matières minérales
Le matériel
 Le four a cendres
 Creuset
Pour la détermination de l’humidité de la farine :
 On pesé le creuset vide (M0=5.32)
 le creuset + 3.75 de la farine (M1=9.07)
 La porter au four pour l’incinération sous une température de 550°C
 Pesage du creuset à froid, après dessiccation (M2=5.34)
 Résultat
M 2−M 0
Taux de cendres= =0.22
M1
 Interprétation
On trouve que le taux de cendres égal 0.22, se situe au-dessous de 0.50 et sa signifie
que la farine de type T45

III. Gluten
Le gluten est une substance viscoélastique composée de protéines et impliquée
notamment dans l'alimentation, il représente la partie protéique non insolubles dans l’eau.
Matériel utilisés
 Nacelle
 Becher
 Etuve
Le mode opératoire c’est comme suit :
 On pesé la nacelle
 La nacelle + 33.33g de la farine
 Puis on ajout 17 ml d’eau pour obtenir une pate
 On pesé la pâte avant lavage
 Puis on fait un lavage de la pâte jusqu’à l’élimination de tous les substances solubles
 On fait presser la pâte entre les mains pour l’élimination total de l’eau de surface
 On pèse la pâte compressé pour déterminer le gluten humide
 La porter à l’étuve a une température de 100°C pendant une nuit
 Pesage la nacelle à froid, après étuvage
IV. Test de ZELENY

Principe : On mesure de la force boulangère d’une farine par détermination de
l’indice de sédimentation qui est le volume de dépôt en ml dans une éprouvette
Matériel utilisé
 Éprouvette
 Bécher
Réactifs
 Bleu de bromophénol
 Acide lactique concentré
 Isopropanol
Le mode opératoire se déroule comme suit :
 On pèse 2.75g de la matière sèche dans une éprouvette
 On ajoute 50ml de bleu de bromophénol
 On fait mélangé la farine et le réactif pendant 5min
 Après on ajoute 2.5ml de l’acide lactique
 On fait une agitation en continu pendant 10min
 On place l’éprouvette sur la paillasse verticalement en repos
 Après on lit le volume et on détermine l’indice de sédimentation
 Résultat
Après environ de 2 heure de repos on observe que la quantité sédimente c’est environ de 19
ml, et ça signifie que la qualité boulangère de la farine et bon par ce que l’indice de
sédimentation se situe entre 18 à 20
Conclusion
Dans ce TP, on a réalisé un ensemble des test physico-chimiques de la farine de blé
pour déterminer la qualité du blé et son usage industriel, dans ce cadre on a trouvé que le blé
utilisé et a une bonne qualité et qui peut utiliser dans le domaine biscuiterie, boulangerie…

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II. Les cendres

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