sommaire

6 20 ENDIRECTDELAPROFESSION
3 Taxe professionnelle : L’UPA entendue
ACTUALITÉ
6 Douce Rebelle, une pâtisserie de Barbara Bui pour le Café de la Paix
8 Les 50 Journées Nationales de Formation
es

du Centre Féminin de la Pâtisserie

10 10
20
22
Europain Intersuc 2010, le rendez-vous mondial
Sur les stands - Les Exposants
En direct des Régions. Le Plantagenêt, épisode VI
Agenda professionnel. Évènements à ne pas manquer
24 Reportage. Les délices d’Objat : « La recherche permanente
de nouveauté est devenue obligatoire pour fidéliser le client »
26 Boutique. Éric et Martine Alotto,
les gourmands apprécient les fabrications au chocolat
30 À la carte. Henri Desmoulins,
pour des desserts de caractère et tout en légèreté
RECETTESCENTRALES
33 Camille Lesecq. Saint-Honoré à la Framboise
34 Arnaud Vodounou. Le Cœur Choco-Grenat
35 Dominique Costa. Cœur d’Amour craquant aux trois saveurs
36 Peyo Marty. Le Surabaya
37 James Berthier. Cœur
38 David Hubert et Emmanuel Legret. Me az kar
39 Carl Marletti. À la Folie

26 40 Richard Vacher et Jean-Christophe Bonello. Sortilège

41 Aurélien Trottier. Premier baiser
42 Jean-Michel Llorca. Dentelle
43 Olivier Carlos. Le Baiser
44 Johann Martin. Le Sofa
45 Ravifruit. Volcan de framboises
46 Jennifer Thoron, Cacao Barry. Le Cœur des Îles
47 Camille Lesecq, PCB Créations. Cœur Rouge
48 Stéphane Glacier, PCB Créations. Le Petit Antoine
ARTISTIQUE
50 32 Journées Gastronomiques de Sologne
es

39
52 Concours du Paris-Brest 2009 organisé par la Fédération
des Pâtissiers de Paris Ile-de-France
54 Agenda des Concours. Évènements à ne pas manquer
55 Championnat de France de Sculpture sur glace 2009
56 Sucre artistique avec Frédéric Bonnet,
lauréat du 37e Grand Prix de la Gourmandise
58 Dossier du mois. Saint-Valentin, Pâques 2010, c’est un dimanche !
PRATIQUE
70 Technique par Jean-Pierre Richard. Ganache Cassis-Framboise
74 Bibliothèque. La superbe cuisine de Régis et Jacques Marcon.
Opium, chapitre 3 de Stéphane Klein

58 76
78
Petites annonces classées
Dernière. « Hommage », pièce sur le thème de la Haute Couture,
en hommage à Yves Saint-Laurent, réalisée par Lionel Clément,
États-Unis, 2e du World Chocolate Masters 2009.

Novembre 2009 Numéro 348 3

 ENDIRECTDELAPROFESSION

à propos…
… Toute la rédaction vous une belle, très belle année 2010.
Pour mieux répondre aux suggestions que vous avez été très nombreux
à exprimer dans le questionnaire publié dans notre numéro
de juillet/août, nous vous avons préparé une nouvelle formule
du Journal du Pâtissier.
Plus claire, cette nouvelle formule se veut plus lisible, plus informative,
plus pratique et plus riche, avec notamment un effort particulier pour vous
présenter davantage d’idées recettes. Ainsi, le nombre de recettes
centrales a quasiment doublé, et nous remercions particulièrement
François Cartron,
les professionnels qui nous confient leurs idées pour mieux les partager
Président de
avec vous.
la Confédération
Plus informative, cette nouvelle formule laisse une large place au salon
Nationale des
Europain-Intersuc qui se déroulera du 6 au 10 mars prochains au Parc des
Artisans Pâtissiers,
Expositions de Paris Nord Villepinte. Outre les animations, vous trouverez les
Chocolatiers,
nouveautés que nombre d’exposants présenteront sur leurs stands; ce, sans
compter la liste complète des exposants pour mieux préparer votre visite.
Plus pratique également, cette nouvelle formule met ainsi en relief
la fête de la Saint Valentin, avec les idées des maisons ainsi que
Dès 2010, Confiseurs, Glaciers,
Traiteurs de France

toutes les nouveautés des fournisseurs aussi bien pour la fête

des amoureux que déjà pour celle de Pâques. Et c’est sans compter
sur la technologie du chocolat ou les livres professionnels.
transformons
Plus proche de vous et de vos attentes, nous multiplions également
les initiatives qui ont été prises à travers les boutiques ou encore
à travers les régions comme le sixième épisode du Plantagenêt qui, autour
l’essai et osons
d’un concept, a su enrichir la gamme de produits à destination
des consommateurs des Pays de Loire. Vous lirez aussi comment un jeune
couple a créé une pâtisserie pure dans une ville de 4000 habitants
les innovations !
du Limousin en appliquant une formule gagnante : faire découvrir D’ici quelques semaines, je quitterai la présidence de la Confédération
de nouveaux goûts et revisiter les classiques en y apposant leur propre et en ce début d’année, tout en formulant mes vœux les plus chaleureux
touche. Une même politique commerciale menée par les époux Alotto et les plus sincères à chacun d’entre vous, je vous souhaite réussite
qui ont repris une pâtisserie chocolaterie en l’an 2000 et qui envisagent et bonheur dans votre entreprise durant encore de très longues années.
de créer une boulangerie.
Plus claire, plus informative, plus pratique et plus riche en idées gagnantes, Au cours des dernières Assises de la Pâtisserie nous avons constaté
telle se veut cette nouvelle formule du Journal du Pâtissier qui s’enrichira, que de nombreux clignotants sont « au vert » pour notre profession.
numéro après numéro, pour toujours mieux répondre à vos attentes. Alors ! Dès 2010, transformons l’essai et développons nos parts
Franck LACROIX de marché : maintenons nos fabrications traditionnelles et surtout,
Rédacteur en Chef osons les innovations !
Nos clients nous attendent sur ces deux axes.
En 2010, les services de la Confédération continueront d’être
Collectionnez votre Journal du Pâtissier à vos côtés pour vous accompagner en quelque domaine que ce soit
dans la conduite de votre entreprise :
dans cette luxueuse reliure - Notre protection juridique bien sûr, avec ses conseils spécialisés
qui vous permet de classer 11 numéros. pour la profession, mais je pense surtout au Centre Technique
des Métiers de la Pâtisserie, Pôle d’Innovation Technologique
de l’Artisanat. (CTMP/PIT).
N’hésitons pas à le solliciter autant pour les règlementations
professionnelles que la formation, ou pour nous faire aider
en cas de contrôle des services de l’État.
Le CTMP peut aussi déposer une marque pour nous, ou bien encore,
nous conseiller pour une innovation.
En résumé, nous vous encourageons vivement à consulter le site
internet* où vous trouverez une multitude d’informations tant pour le
Gravure or sur fond ballacron marron (façon cuir)

À COMPLÉTER ET À RETOURNER au Journal du Pâtissier

✁ magasin que pour le labo.
Pour 2010, développer nos entreprises c’est bien,
mais il n’est plus possible de le faire seul ; nous ne pouvons pas être
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4 Numéro 348 Novembre 2009

 Café de la Paix

ACTUALITÉ
Douce Rebelle,
une pâtisserie
de Barbara Bui
pour le Café de la Paix

our sa toute première pâtisserie, étonnant, qui s’achève en bouche par sophistiquées ou riches, confie Mis en saveurs par Christophe Raoux,
P la créatrice de mode Barbara Bui
reste plus que jamais fidèle à sa philo-
le moelleux d’une base de chocolat
blanc.
Barbara Bui. Je préfère les desserts
spontanés à la simplicité évidente. En
nouveau Chef du Café de la Paix et de
l’Inter Continental Paris Le Grand, et
sophie et à son style, en associant les « Je voulais retrouver dans mon des- ce sens, « Douce Rebelle » est plus par son chef-pâtissier Guillaume
contraires. sert ce mélange sensible et rock qui une création de cuisinier que de pâtis- Caron, Douce Rebelle par Barbara Bui
Sous un lisse carré de chocolat noir est l’essence de mon travail, explique sier, un tour de main magique qui me est disponible en édition limitée et en
décoré d’une aérienne feuille d’argent, la créatrice. La feuille de chocolat fait rêver ». Une incursion dans l’uni- exclusivité depuis le 16 janvier
son dessert à l’élégance simple et épu- noir et sa feuille d’argent symbolisent vers de la gastronomie que la créa- jusqu’au 15 mai 2010 au Café de la
rée dissimule des saveurs inatten- la puissance. Le fruit exotique, la dou- trice a particulièrement appréciée : Paix. Elle est la première pâtisserie
dues : biscuit aux amandes parfumé ceur et la sensualité. La surprise der- « Dans mon métier, j’associe le visuel de la cinquième saison de la collection
aux zestes de citron vert, et compotée, rière l’apparence ». au toucher ; pour un parfum, le visuel de Pâtisseries Fashion lancée tous les
mousse et gelée de poire relevées au « Douce Rebelle » par Barbara Bui, à l’odorat. Il était donc intéressant quatre mois par le restaurant de la
combawa, un agrume exotique très proposé en exclusivité au Café de la pour moi de chercher l’équilibre entre place de l’Opéra depuis 2004.
acide communément utilisé en Asie du Paix jusqu’au 15 mai 2010, se dis- le visuel et le goût. Une grande pre-
Sud-Est – clin d’œil à ses origines viet- tingue par sa fashionable sobriété. mière pour moi, rendue possible grâce
namiennes. Un mariage sucré acide « Je n’aime pas les pâtisseries trop au talent de Christophe Raoux ».

6 Numéro 348 Janvier 2010

 es
ACTUALITÉ
Les 50 Journées
Nationales 31 janvier, 1er et 2 février

de formation
du Centre Féminin de la Pâtisserie

e Centre Féminin de la Pâtisserie Au-delà des mots, l’image que le client

L fête à la fin du mois son jubilé à
Saint-Cyr-sur-Mer, à l’occasion des
perçoit de votre entreprise révèle son
sérieux, son professionnalisme et
moine personnel et celui de sa pâtis-
serie. L’entreprise est confrontée à un
certain nombre d’obligations à respec-
chef d’entreprise doit faire face à de
nouvelles obligations, piloter sa pâtis-
serie autrement et faire preuve d’une
cinquantièmes journées nationales de celui de vos collaborateurs. Le per- ter et elle ne peut ignorer ses droits grande réactivité. La comptabilité,
formation. Le programme proposé sonnel de vente et la responsable de pour assurer son bon fonctionnement. souvent prise comme une véritable
sera particulièrement varié avec ses magasin doivent savoir harmoniser Une bonne connaissance des relations contrainte, permet grâce à ses élé-
huit ateliers qui répondent à toutes les mots, gestes, couleurs et tenues vesti- preneur/bailleur dans le contrat de ments clés d’avoir une vision globale
attentes. mentaires afin d’optimiser leur poten- bail commercial, des relations de de l’entreprise et de fixer les priorités
Créé en 1961, le Centre Féminin de la tiel et celui de l’entreprise. Un atelier financement dans le contrat de prêt, et les objectifs de l’organisation de
Pâtisserie (CFP) regroupe un grand pratique renforcera les acquis de des relations employeurs/salariés celle-ci pour assurer sa pérennité.
nombre d’adhérentes de toutes les cette formation par des exercices indi- dans le contrat de travail ou encore L’Atelier 8 propose des vitrines évè-
régions de France. Tout en étant auto- viduels personnalisés qui permettront des relations fournisseurs/clients ou nementielles et thématiques. Un mot,
nome, le CFP fait partie de la à chaque participante de se mettre en acheteur/vendeur dans le contrat de une idée, un évènement local ou natio-
Confédération nationale de la scène. vente aidera le chef d’entreprise à nal peuvent être l’occasion de réaliser
Pâtisserie, et son ambition est de for- L’Atelier 4 propose les verrines en savoir anticiper et déjouer les pièges des vitrines intermédiaires. Comment
mer des femmes pour une meilleure tenue de fêtes. Comme un vêtement auxquels il est quotidiennement les mettre en scène et proposer des
réussite de l’entreprise de pâtisserie met en valeur la silhouette d’une confronté. présentations accrocheuses sur le
artisanale. À travers des rencontres femme, le packaging est à la confiserie L’Atelier 6 vous permettra de déve- thème du cinéma, du golf, de la
et des échanges dont les valeurs pre- son habit de gala. Confiseries clas- lopper vos ventes avec le thé. Cette Camargue, des saveurs et des coups
mières sont la convivialité, l’amitié et siques dont les ventes ont tendance à boisson la plus consommée au monde, de main. Chaque stagiaire réalisera
la solidarité, le CFP veut ainsi donner s’essouffler, séduisent à nouveau les après l’eau, a des bienfaits multiples. plusieurs compositions de confiserie
le goût de la formation et de l’informa- clients grâce au modernisme des pré- Profitez de ce nouvel engouement de et participera à l’élaboration complète
tion. C’est dans cet esprit que se sentations à base de verrines. Rondes, vos clients pour ouvrir un espace thé de vitrines à thèmes.
dérouleront à la fin du mois de janvier carrées, cubiques, en forme de tube, dans votre pâtisserie ou proposer une Information & Inscription :
ses 50es Journées Nationales de for- présentées en centre de table, sous carte de thés variés dans votre salon Tél./fax : 03 83 32 23 53
mation à Saint-Cyr-sur-Mer. Le pro- forme de convives ou de petits de thé. Cette formation à la fois théo- Email : contact@cfep.fr
gramme proposé est particulièrement cadeaux, elles vous permettront de rique et pratique, dispensée par deux
varié avec huit ateliers pour répondre décliner vos spécialités en toute spécialistes, retracera l’histoire du
à toutes les attentes. transparence et de stimuler vos thé depuis sa découverte, vous
Ainsi, l’Atelier 1, pour booster la ventes. apprendra à connaître les différentes
performance de votre pâtisserie par L’Atelier 5 est juridique avec l’entre- sortes de thé et les différents jardins
le web-marketing et la communication prise et ses droits : rien à perdre, tout et vous dispensera de précieux
sur écran dans votre magasin. à gagner ! conseils concernant l’achat, la conser-
À l’heure où les nouvelles technolo- Dans une économie où la compétition vation, la préparation, la dégustation,
gies tiennent une place de plus en plus fait rage, le chef d’entreprise doit la vente et l’emballage du thé.
importante dans notre façon de com- apprendre à rester vigilant sur tous L’Atelier 7 a pour thème savoir ren-
muniquer, profitons d’Internet et ins- les fronts pour assurer la pérennité de tabiliser son entreprise. À tout
tallons des écrans dans nos magasins son entreprise. Il ne doit rien signer moment, mais particulièrement dans
afin de faire connaître nos produits, au hasard qui engagerait son patri- un contexte économique difficile, le
nos savoir-faire et développer notre
chiffre d’affaires. Cette formation
nous permettra d’appréhender parfai-
tement le comportement d’achat de
notre clientèle, de bien utiliser nos
fichiers clients et prospects, de faire
évoluer nos points de vente et d’amé-
liorer la performance commerciale de
notre entreprise.
L’Atelier 2 présentera Noël aux qua-
tre coins du monde. Pour se laisser
transporter dans la magie de Noël,
Sylvie Di Martino donnera une touche
surprenante à vos emballages. En
assemblant les couleurs et les tex-
tures de matériaux originaux, vous
signerez ainsi vos produits de façon
innovante. Ces prestations peuvent
être déclinées du 1er janvier au
31 décembre, pour mieux augmenter
vos ventes en vous démarquant.
L’Atelier 3 a pour thème la gestion
de l’image en milieu professionnel. En
effet, une grande part de notre com-
munication passe par le non-verbal.

8 Numéro 348 Janvier 2010

 Du 6 au 10 mars, Paris-Nord Villepinte

ACTUALITÉ
Europain Intersuc
2010
le rendez-vous mondial
680 exposants attendus sur 80 000 m2 dans 4 halls : le grand rendez-vous professionnel incontournable
du printemps s’annonce sous les meilleurs auspices.
Le Mondial des Arts Sucrés présentera une seconde édition encore plus relevée que la première avec
12 équipes en compétition, dont les premiers remporteront un chèque de 8 000 euros.
Les Masters de la Boulangerie regrouperont 24 candidats. Pour la toute première fois également, en 2010,
le salon présente la Coupe Européenne de Pizza en Double.
Enfin, pour les plus jeunes, de moins de 22 ans, la Coupe de France des Écoles a pour objectif de valoriser
la boulangerie et la pâtisserie artisanales avec trois épreuves en boulangerie, viennoiserie et pâtisserie pour
la dizaine d’équipes en compétition.
Ajoutez la Rue des Écoles qui rassemble un large éventail de 25 établissements de formation initiale et de
perfectionnement qui présentent leur savoir-faire par le biais de conférences ou de démonstrations. Et c’est
sans compter sur les Trophées de l’Innovation d’Europain et les Rubans Bleus d’Intersuc. PAR L.F.

epuis sa création, le salon Les pâtissiers attendent avec de découvrir des équipes mixtes de - 1 Pièce en chocolat,
D Europain-Intersuc est devenu le
rendez-vous incontournable de la pro-
impatience les douze équipes du
Mondial des Arts Sucrés.
deux personnes (homme/femme obliga-
toire) venant du monde entier.
- 1 Dessert à l’assiette accompagné de
sa petite verrine (présentée dans
fession. Tous les fournisseurs rivalisent Ce « double mixte de la pâtisserie » qui Pour cette deuxième édition, le règle- l’assiette).
d’ingéniosité et d’allant pour présenter voit chaque équipe composée d’un ment a toutefois subi quelques modifica- En Boulangerie, le salon présen-
de nouveaux services et matériels. Les homme et d’une femme. Préparée par tions; parmi les différentes réalisations tera Les Masters de la Boulangerie
démonstrations se multiplient sur les DGF et Europain, cette épreuve de qua- à faire sur place on notera cette fois-ci : qui réuniront huit candidats par
stands pour mieux appréhender les inno- lité figure déjà au premier rang des - 1 Pièce en pastillage, catégories (Pain, Viennoiserie, et,
vations techniques et technologiques. concours de pâtisserie organisés à - 1 Pièce en sucre, Pièce artistique).
Le visiteur trouve également l’offre glo- l’échelle planétaire et ce, tant grâce, au - 3 Petits fours frais (1 tartelette, 8 candidats se présenteront individuel-
bale de quelque 25 établissements de talent des participants, qu’à la qualité 1 pâte à choux et 1 libre), lement, parmi lesquels seront désignés
formation initiale et de perfectionnement de leurs oeuvres réalisées en direct. - 1 Trilogie à la pistache (1 entremets 3 professionnels du monde de la bou-
présentant leur savoir-faire par le biais Durant trois jours, et 21 h d’épreuves + 1 petit gâteau + 1 petit four), langerie. Les épreuves demandées exi-
de conférences ou de démonstrations pour chaque équipe, ce marathon des - 3 Bonbons chocolat (1 ganache fruit geront une pratique professionnelle
dans l’espace de la Rue des Écoles. Arts Sucrés, sera à nouveau l’occasion + 1 praliné + 1 libre), irréprochable. Mais elles donneront

10 Numéro 348 Janvier 2010

 Les vainqueurs du 1er Mondial des Arts Sucrés.

Les 12 équipes qui participeront

au 2e Mondial des Arts Sucrés
• France : Mlle Audrey Gellet et M. Franck Wenz
• Japon : Mme Rie Tanimichi et M. Kenji Katsuma
• Mexique : Mme Liliana Hernandez Jimenez et M. Rodrigo Romo Michelena
• Vietnam : Mme Tran Ngo Lam Khanh et M. Pham Ngoc Hai
• Hong Kong : Mme Yeung Ka Yan et M. Koo Ka Chun Jeffery
• Irlande : Mme Lisa O’Brien et M. Anthony Kelly
• Espagne : Mme Isabel Félez Roselló et M. Jordi Mora del Pozo
• Maroc : Mme Noura Fallahi et M. Mohamed Alahmoum
• Ukraine : Mme Alla Beloussova et M. Igor Zaritski
• Russie : Mme Victoria Tokmakova et M. Konstantin Romanov
• Chine : M. Terry Wang et Mme Teresa Ma
• Suisse : Mme Roxane Stoppa et M. Guillaume Bichet.

aussi la part belle à l’imagination, à la Pour la toute première fois égale- aura terminé la présentation de sa pizza, artisanale, mettre en valeur le savoir-
réactivité et aux capacités d’adaptation ment, le salon présente la Coupe d’autres binômes procèderont à la prépa- faire des jeunes professionnels qui s’ap-
afin de surprendre le jury international Européenne de Pizza en Double. Ce ration de leur pizza, à tour de rôle. Les prêtent à rentrer dans la vie profession-
chargé de noter les concurrents, dont le concours est organisé, par Europain concurrents peuvent apporter leur pro- nelle, susciter des vocations chez les
Président d’honneur est Peter Becker, Intersuc, en collaboration avec la revue pre pâte et leurs ingrédients. Ils peuvent jeunes, sensibiliser les professionnels à
Président de l’Union Internationale de Pizza & Pasta Italiana : Les équipes également décider de préparer leur pâte l’importance de la formation dispensée
la Boulangerie. Trois « Master Bakers » seront composées d’un binôme : un sur place. Dans ce cas, ils doivent arriver par les Centres de Formation d’Apprentis
seront désignés, un dans chaque caté- Pizzaiolo ou un Boulanger accompagné à l’avance pour avoir le temps de réaliser (CFA) et les écoles de boulangerie pâtis-
gorie, contribuant à donner une image d’un Chef. Le Pizzaiolo ou le Boulanger toutes les préparations nécessaires. Les serie, et, bien entendu, valoriser les éta-
d’avenir à cette profession séculaire. sera en charge de la réalisation de la pâte candidats ne prépareront qu’une seule blissements d’enseignement.
Tout nouveau concours, les Masters de et de la cuisson dans le four, tandis que le pizza à présenter aux juges. Aucune Elle s’adresse à des jeunes encore en
la Boulangerie réunissent ainsi les Chef s’occupera de la conception de la contrainte de temps ne leur est imposée formation âgés de moins de 22 ans;
meilleurs boulangers qui ont participé recette et des ingrédients pour agrémen- lors du concours. Ils devront travailler il est ouvert à tous les établissements de
aux Coupes Louis Lesaffre et à la Coupe ter la pizza. Une fois la leur réalisation ainsi qu’ils le feraient dans leur propre formation initiale pour les niveaux de
du Monde de la Boulangerie. Son but est ensemble aux juges. Ils devront expliquer pizzeria. CAP, BP, BTM et BM en boulangerie
de révéler parmi les 6000 boulangers la manière dont ils auront préparé cette Enfin, pour les plus jeunes, de pâtisserie. Il s’agit d’une participation
rencontrés ces dernières années à tra- pizza, puis la couperont en parts qu’ils moins de 22 ans, la Coupe de en équipes de trois personnes d’un
vers le monde, les « pépites » suscepti- serviront aux juges afin que ces derniers France des Écoles. même niveau de formation (CAP ou BP/
bles de représenter leur métier sur la la goûtent et la notent en fonction de son Cette Coupe de France a pour objectif de BTM/BM), dont au moins une fille. Un
scène internationale. goût et de sa cuisson. Lorsqu’un binôme valoriser la boulangerie et la pâtisserie formateur boulanger et un formateur

>>>> Janvier 2010 Numéro 348 11

 ACTUALITÉ
Europain Intersuc Du 6 au 10 mars,
Paris-Nord Villepinte
2010
le rendez-vous mondial

Candidats aux 1ers Masters pâtissier accompagnent chaque équipe.

L’équipe concourt au nom de l’école. Les
EUROPAIN - INTERSUC
Du 6 au 10 Mars 2010
Parc des Expositions Paris-Nord
de la Boulangerie 2010 gagnants sont récompensés mais l’école
reste détentrice de la coupe. Nouveauté Villepinte - Halls 1 à 4
Secteurs : La Boulangerie Artisanale
pour 2010, la Coupe de France des
– La Boulangerie Industrielle
Sélection Pays Noms Catégorie Écoles comporte trois épreuves en bou- La Pâtisserie – La Glace – Intersuc
• Taiwan : Pao-Chun Wu - Pain langerie, viennoiserie et pâtisserie et Sucre & Chocolat – Le Magasin
• Suède : Mattias Wallmark - Pain récompensera les équipes d’un niveau La Rue des Écoles.
• Japon : Masami Nishikawa - Pain CAP (niveau 1) et celles d’un niveau Site : www.europain.com
• Pays-Bas : Wietse Schiere - Pain BP/BTM/BM (niveau 2). Les partici-
• États-Unis : Peter Yuen - Viennoiserie pants devront réaliser en équipe des
• Pays-Bas : Theodor Prinsen - Viennoiserie pièces individuelles de Boulangerie,
• Italie : Angelo Principe - Viennoiserie Viennoiserie et Pâtisserie. L’épreuve
• France : Thomas Planchot - Viennoiserie durera 5 h.
• France : Christophe Debersee - Pièce artistique
• Italie : Armando Guerini - Pièce artistique LA LA
BOULANGERIE BOULANGERIE
• États-Unis : Dara Reimers - Pièce artistique ARTISANALE INDUSTRIELLE
• Pays-Bas : François Brandt - Pièce artistique CRAFT BAKERY INDUSTRIAL
BAKERY
Coupe Louis Lesaffre 2007
• Mexique : Gary Salazar Silva Pain
• Corée du Sud : Chung Il-Kyun - Pain LA PÂTISSERIE
• Costa Rica : Roger Alvarado Granados - Viennoiserie PASTRY
• Espagne : José Joaquim Roldan Trivino Viennoiserie
• Uruguay : Israël Andrès Zelayes Segovia - Pièce artistique SUCRE
• Espagne : Javier Emilio Molina Bejar - Pièce artistique ET CHOCOLAT
CHOCOLATE AND
Wild Card CONFECTIONARY
LA PÂTISSERIE
• Maroc : Abdelah Boulam - Pain PASTRY
• France : Anthony Aury - Pain
• Hongrie : Robert Izeli - Viennoiserie
• Algérie : Abdelkader Goudjil - Viennoiserie
• Pologne : Wieslaw Kucia - Pièce artistique
• Slovaquie : Andrea Horvathova - Pièce artistique.

12 Numéro 348 Janvier 2010

 ACTUALITÉ
Sur les stands Du 6 au 10 mars,
Paris Nord Villepinte
du Salon Europain
mation dans votre laboratoire sur pro- sur le marché de la transformation et
Alimat Tremblay duction gratuitement. de la commercialisation de fruits, Chocoduc
Parmi les autres machines permettant purées de fruits, coulis de fruits surge-
de mieux rentabiliser vos diverses pro- lés destinés aux professionnels du goût.
ductions : doseuses multi-produits, gar- Pour répondre à l’évolution des mar-
nisseuses de pâtes à choux, rotatives à chés et la demande des clients, de
biscuits, fonçeuses à tartes/tartelettes, nouvelles recettes sont régulièrement
machines à napper, cuiseurs bain- élaborées et sont proposées aux pâtis-
marie, gratteuses de plaques. siers, chocolatiers, glaciers, barmans
Ces modèles seront exposés à Europain. et restaurateurs…
EUROPAIN : Hall 3 – stand F026. Vous pouvez retrouver
Contact : 01 41 51 17 17 ces références produits sur le site
ou en contactant Les vergers Boiron
au : 33 (0) 4 75 47 87 00
Anis de Flavigny
Europain du 6 au 10 mars 2010 :
Hall 1 – Allée G – Stand 086
Mini dresseuse.
Brover Double cœur blanc et double cœur au lait.

Retrouvez sur le stand de la chocola-

terie Chocoduc tous leurs produits
phares et leurs nouveautés.
Les corps creux
Chocoduc est le spécialiste des conte-
nants en chocolat prêts à être garnis.
Leur large gamme vous permet de
Présentoir avec étuis traditionnels varier les formes et les textures de
Anis de Flavigny. vos bonbons de chocolat, bouchées ou
desserts.
Parmi les nouveautés présentées au Les imprimés et les décors
salon Europain, l’étui traditionnel Gamme garnitures. Les coques imprimés égaieront vos
Anis de Flavigny (90 g) dans son pré- collections.
sentoir, une collection de sept boîtes La gamme des filigranes en chocolat
ovales dans un présentoir, et, une Avec plus de 70 % de fruits entiers, en
amer décoreront élégamment vos réa-
boîte ronde cadeau. dés ou en morceaux et rigoureusement
lisations.
Rouddolf. Contact : 03 80 96 80 88 sélectionnés, les garnitures Brover
La Confiserie
EUROPAIN : stand 1 DO10. répondent spécifiquement au cahier
Pour compléter votre assortiment, une
des charges de la marque, garantissant
Parmi les machines « vedettes » d’Alimat grande variété de bonbons de chocolat
ainsi une saveur, une texture et une
Tremblay : deux modèles de dresseuses Boiron stabilité idéales, adaptées à de nom-
vous est également proposée. Faits
parfaitement adaptées aux productions Les clients, plus que jamais au cœur main, ils sauront satisfaire tous les
breux type de préparations.
artisanales. des préoccupations des vergers palais et faciliter votre mise en ballotin.
Les garnitures existent en dix par-
Fini les produits irréguliers et les Boiron en 2010. Les tartelettes et les nougatines
fums (abricots, ananas, pommes, cas-
heures passées à la poche ! Machines Au deuxième semestre 2009, les équipes Les fonds de tartelettes, disponibles
sis, myrtilles, cerises noires, fruits de
fiables et simples d’utilisation. Déjà uti- du siège social de Boiron Frères SA ont en salé et en sucré, et la variété de
la forêt, framboises, fraises et poires)
lisés par de nombreux professionnels. quitté Rungis pour s’installer près de nougatines donneront du croquant et
et sont proposées en boîtes de 2,7 kg
Toutes deux permettent la mise en Valence. Le nouveau site regroupera à un aspect fait maison à vos mignar-
net livrées avec couvercle, ainsi qu’en
mémoire des produits très facilement et l’horizon 2010 tous les services ainsi que dises et petits fours.
seaux de 5,5 kg pour les parfums
rapidement grâce à leur écran tactile. l’outil de production de l’entreprise et La chocolaterie Chocoduc vous
poires et pommes. Après ouverture, ils
Mini dresseuse : de très faible encom- ceci pour répondre avec une meilleure accueillera au Hall 1, allée B.
peuvent être utilisés pendant quatre
brement : se pose facilement sur une efficacité aux demandes des clients. semaines en les conservant au frais.
table ou un tour. Idéal pour les petits
laboratoires. Elle permet de dresser
Les vergers Boiron perpétuent depuis LES MINI-FRUITS DÉCOR Chocovic
plus de 60 ans la passion du fruit en Afin d’être au plus près des besoins des Decovic, ou Chocovic vous présente
sur plaques 40 x 60 avec précision développant et en enrichissant leur boulangers et pâtissiers, Brover a conçu une gamme de décorations en choco-
tout en respectant la qualité : pâtes à gamme de produits. L’entreprise est sa gamme de minifruits pour permettre lat conçues par Aula Chocovic, grâce
choux, feuilles de biscuits (génoise, aujourd’hui un acteur incontournable à ses utilisateurs une présentation réus- auxquelles vous pourrez donner une
joconde, dacquoises), macarons,
sie de toutes leurs réalisations. touche finale à vos créations.
palets, meringues… mais aussi gar-
Soigneusement calibrés et triés, Des plaquettes en chocolat noir ou
nissages tels que madeleines, finan-
contrôlés scrupuleusement à l’origine, blanc dotées d’une peinture décora-
ciers, diverses pâtes jaunes.
les minifruits répondent aux exi- tive en surface et disponibles en diffé-
La dresseuse MDT : très polyvalente,
gences techniques des artisans : rents motifs.
elle permet de dresser tous les pro-
- mini-abricots 4/4 Des feuilles transfert avec sérigraphie
duits comme la Mini dresseuse mais
- minipoires 4/4 ou 3/1 afin de pouvoir décorer la surface des
en plus des recettes consistantes
- mini-ananas tranche 4/4 ou 3/1 chocolats, gâteaux, mousses, etc.
même avec morceaux ou de faire des
- minipommes 1/2 ou 4/4 Des coupelles en chocolat élaborées à
couronnes telles que Paris Brest ou
petits fours torsadées. Le modèle avec D’autres produits et d’autres gammes base de chocolat noir CHOCOVIC.
coupe-fil est bien adapté pour la pro- sont à découvrir lors du salon Idéales pour réaliser des petitsfours,
Europain des chocolats, etc.
duction des sablés.
EUROPAIN : hall 1, stand G 082. CHOCOVIC présentera également une
Afin de bien maîtriser immédiatement
l’utilisation, l’un des formateurs/ application de sa gamma Origen Unico
techniciens installe et assure une for- Gamme Boiron. avec deux nouveaux chocolats :

14 Numéro 348 Janvier 2010

Sambirano, élaboré avec cacao nouvelles miniatures pour vos gâteaux La sorbetière HC 30 automatique,
Trinitario origine Madagascar d’anniversaire, de nombreuses boîtes permet une production de 120 litres
Xoconusco, élaboré avec cacao Criollo décorées, métal et cuir, à garnir pour de glace à l’heure avec une réduction
origine Mexico. Pâques et la fête des Mères, sa toute de consommation d’eau de 30 % à
Contact : Tél. +34 938 863 333 nouvelle collection d’hymens de 50 % grâce à une nouvelle génération
Fax : +34 938 863 478 mariage, baptême et communion de compresseurs haute-pression ainsi
Email : info@chocovic.es ainsi qu’une toute nouvelle gamme de qu’un montage de condenseurs optimi-
EUROPAIN : Hall 1 Stand C77. bougies originale pour Pâques, fête sant les circulations et rendements
des Mères ou pour ouvrir son coeur. des fluides (eau et HFC).
Comatec Vous pourrez également retrouver Grâce à ces temps de fabrication plus
toutes ces nouveautés dans le cata- courts, la consommation électrique de
La maison Comatec nous a donné l’ha-
logue de janvier, en complément des la machine diminue de 10 à 15 %.
bitude de multiplier les innovations
produits phares de la société tels les Quant au Pastocuiseur PC 60, aucune
dans la vaisselle jetable. En 2010, de
bougies chiffres, les fontaines lumi- consommation d’eau pour ce nouveau
nombreuses idées viennent étoffer la
neuses ou bien le kit anniversaire. matériel d’une production de 55 litres
gamme déjà riche de la maison, dont :
Forte de 10 ans d’expérience auprès de produit.
ARBOREAL.
des boulangers, pâtissiers, chocola- Grâce à cette nouvelle machine, pro-
Un présentoir en forme d’arbre
tiers-confiseurs, traiteurs et restaura- duction de 55 litres de produit sans
accueillant dans les branches 56 clips
teurs, EUROBOUGIE est reconnue aucune consommation d’eau.
de fixation pour verrines.
pour son savoir-faire, l’originalité Un compresseur haute pression, un
Dim. 560 x 540 x h. 690 mm. Livré
dans sa gamme de produits associés à condenseur à air plus performant per-
avec 56 supports pour verrine. Demarle. un bon rapport qualité/prix, la qualité mettent cette performance.
Et, le PLATEAU TEXTURA, un plateau
Flexipan® originales, thématiques et en matière de sécurité alimentaire, la La consommation électrique globale
présentant l’aspect de l’ardoise. Dim.
surtout inédites. Vous connaissez peut- réactivité au niveau des tendances est en baisse d’environ 10 %.
380 x 274 x h. 10 mm.
être déjà l’Annapurna réf. 1184, la actuelles... tous ces avantages sont Contact : Tél. 01 48 85 71 46
Présent à EUROPAIN liés à sa volonté de maintenir sa fabri-
cloche réf. 1182 ou encore la tablette Fax : 01 49 76 00 73
réf. 1497 ? Elles vous permettent d’ex- cation dans nos ateliers en France ! Email : hcloix@hotmail.fr
Présent à EUROPAIN EUROPAIN : Hall 2 stand R 025.
primer toute votre créativité et votre
savoir-faire. Et bien d’autres sont
encore à venir… Felchlin Lebhar
C’est pourquoi rendez-vous est donné Cacao Selection Felchlin Grand Cru. La maison Lebhar présentera sa
sur leur stand pour le lancement en C’est sous ce label que Felchlin crée ses gamme 2010 sur le salon Europain
exclusivité mondiale de des nouveau- chocolats Grand Cru, issus de pur cacao Intersuc.
tés 2010. noble, avec appellation d’origine. Une Les boîtes pliantes ou rigides décors
Contact : Tél. 0033 3 20 58 83 84 sélection de cacaoyers de plantation quadri.
Fax : 00 33 20 58 74 70 d’origine est transformée dans leur ate- Avec un stock de plus de 30 décors
Email : quadri, l’impression de la communica-
lier de production. La torréfaction est
EUROPAIN : Hall 1, 1J034. tion du client est réalisée aussi en
réalisée selon le mode traditionnel dans
un torréfacteur sphérique, et par petits quadri, parfaitement intégrée aux
Eurobougie lots. Les fragments (grués) de cacao, décors. Les clients peuvent imprimer
sont ensuite délicatement broyés dans leur nom bien sûr, mais aussi des pho-
EUROBOUGIE, le spécialiste de la tographies de leurs spécialités, de
Bougie d’Anniversaire et multitudes un moulin constitué de pierres poreuses
sans altérer les arômes obtenus par la leur magasin, ou tout autre élément.
de concepts décoratifs garantis Plus de 50 formes standards à partir
contact alimentaire, vous invite à torréfaction. Enfin le procédé tradition-
nel de conchage qui a forgé la réputation de 250 boîtes assorties.
découvrir sur son stand plus de 100
mondiale du chocolat suisse, permet à la Les boîtes pliantes 100 % communi-
Présentoir en forme d’arbre. richesse et la complexité des arômes de quantes.
s’épanouir en douceur par un brassage Sur ces boîtes, vous pouvez communi-
et une aération prolongée (jusqu’à quer en quadrichromie sur toutes les
72 heures), jusqu’à l’obtention d’un faces de vos boîtes, extérieures
résultat homogène au fondant et à la comme intérieures. C’est utile pour
finesse irréprochables. imprimer par exemple à l’intérieur du
Felchlin SA, Suisse. couvercle, les différentes sortes de
Site : www.felchlin.com bonbons chocolats se trouvant dans la
EUROPAIN : Hall 1 E stand 038. boîte, une information sur les origines
du chocolat ayant servi à fabriquer les
bonbons, une nouvelle recette ou tout
Grand Marnier simplement imprimer son nom.
Depuis sa création, la recette est restée Les boîtes pliantes sur mesure. Quadri
inimitable, associant du cognac –qui ou recouvertes d’un papier haut de
Coffret Perla. Chien dans le sac. assure l’exaltation des arômes- et de gamme. Les boîtes rigides quadri.
l’orange exotique. Pour le chocolat, aucun Ces boîtes sont produites en très
doute, c’est l’extrait Grand Marnier® petites quantités. Elles sont utiles
60 % vol. Autre alcool qui se marie très pour accompagner un évènement, une
bien avec le chocolat : l’extrait Cherry nouveauté, tester l’efficacité d’une
Marnier®. Et parmi les nouveautés campagne de communication sans
récentes, la liqueur Navan ou le mariage risque financier important.
subtil entre le cognac et la vanille natu- Les boîtes rigides sur mesure
relle de Madagascar. Liqueur à 40°, dans cette ligne, tout est permis :
Navan est un nouveau point de vue sur le formes illimitées + papier de couver-
Plateau Textura. cognac, perpétuant le savoir-faire de la ture + impression plusieurs couleurs.
Maison Grand Marnier® dans l’assem- La seule contrainte : la créativité.
blage de liqueurs à base de cognacs et Mais les commerciaux et le studio de
d’arômes naturels, dans un équilibre par- création sont là pour accompagner les
Demarle fait entre la complexité du cognac et la chocolatiers dans la réalisation des
À l’occasion d’EUROPAIN 2010 venez douceur de la vanille naturelle. emballages de leurs rêves.
découvrir le stand Demarle sous un Contact : Tél. 01 42 66 43 11 Ajoutez enfin les sacs luxe et les
nouveau visage. Après avoir remporté Présent à EUROPAIN : stand 1 G 064. rubans dont vous retrouverez beau-
trois fois le titre de la meilleure anima- coup d’échantillons sur le stand lors
tion, la barre est toujours plus haute ! du salon Europain Intersuc.
L’innovation est donc le maître-mot. Hubert Cloix S.A.
Afin de vous apporter toujours plus Parmi les nouveautés récentes de la Contact : Tél. 03 86 95 84 84
d’originalité dans vos vitrines, Demarle maison, la Sorbetière HC 30 et le EUROPAIN INTERSUC : Hall 1 -
a développé de nouvelles formes Kit anniversaire Eurobougie. Pastocuiseur PC 60. Allée D, Stand 034.

>>>> Janvier 2010 Numéro 348 15

 ACTUALITÉ
Sur les stands Du 6 au 10 mars,
Paris-Nord Villepinte
du Salon Europain
tivement, l’huile gagne la surface du à cette occasion vous découvrirez les
produit, alors que la pulpe, plus lourde, nouveaux motifs en feuilles décalques
se concentre au fond du seau. Les pro- continus, les nouvelles collections
duits, de part leurs réseaux de distribu- décors dans différents thèmes.
tion court, ne sont, en général, pas tou- Animation non stop durant toute la
chés par ce phénomène. journée, démonstration chocolat, utili-
Au salon Europain, vous découvrirez sation des transferts, montage de dif-
le nouveau praliné en drops stable à la férentes pièces, foire aux questions.
cuisson, ce produit est principalement Contact : Tél. 03 89 81 88 01
destiné à un usage en viennoiserie et Fax : 03 89 81 88 03
en tant que fourrage lors de produc- EUROPAIN, SUCRE et CHOCOLAT :
tion de Cookies par exemple (ou toutes Stand n° 1D070.
autres sortes de petits fours secs).
Et finalement, Lubeca présentera Medicis
pour la première fois en France, le
Le Marché de la confiserie est tiré par
nouveau praliné noisettes crémeux
l’innovation. Pour le printemps 2010, Marrons au sirop.
(praliné de fourrage) à 10 % de noi-
Medicis propose une nouveauté tout
settes. Ses avantages : un coût d’achat
chocolat : Carameloff au chocolat lait
très serré, pour une utilisation en
caramel.
injection dans le milieu de la biscuite-
L’excellent chocolat lait caramel et la
rie (cakes, madeleines, etc.), mais éga-
Lubeca. taille mini de forme ovoïde en font une
lement en pâte à tartiner à la noisette,
spécialité bien adaptée à la vente de
sa texture crémeuse est parfaitement
printemps et de Pâques, et au-delà
Lubeca adaptée à ce type d’applications.
une vente « gourmet » à caractère
Pour l’année 2010, et à l’occasion du Enfin, sur le stand d’EUROPAIN,
permanent.
Salon Europain, la société LUBECA M. Walter assurera la présentation et
Pour le salon EUROPAIN 2010,
vous propose de découvrir ou redé- la mise en œuvre, auprès des visiteurs
Médicis met les petits plats dans les
couvrir certains de ses pro- petits et grands, de modelages de pâte
grands, et va présenter sur 54 m2 un
duits vedettes : d’amandes. Il sera également possible Marrons confits.
véritable show-room Dragées avec ses
de lui demander (selon ses disponibi-
Ainsi, les pâtes d’amandes en petits dernières créations dans un cadre
lités) des conseils sur les différentes Pour une envie plus légère, la réglette de
emballages pratiques d’un kilo pour gourmet, festif et raffiné. Un rendez-
techniques de modelages. six marrons Naples vous conviendra.
l’utilisateur. L’emballage en 5 x 1 kg vous à ne pas manquer.
Contact France : Tél. +33 3 88 18 90 00 La gamme Tendance Turin se décline
est disponible pour les pâtes Fax : +33 3 88 20 15 45
Contact : Tél. 01 48 83 07 47 en coffret de 12 ou 18 marrons dans
d’amandes suivantes : Fax : 01 48 89 47 66 6
Email : hutt@lubeca-marzipan.de
Email :
trois coloris différents : bronze, cho-
Pâte d’amandes 0 Suprême amandes Europain au stand : Hall 1 Allée E 043 colat, violine.
EUROPAIN : Hall 1 Stand F010.
Méditerranée, à 52 % d’amandes ; Pâte Si vous souhaitez conserver les mar-
de noisettes suprême spéciale, à 52 % de
noisettes; Pâte d’amandes 0 suprême
Maffren Pellorce & Jullien SAS rons plus longtemps, les marrons sous
À découvrir les nouveaux calissons vide dans deux boîtes Naples ou Turin
amandes Californie, à 52 % d’amandes; Pellorce et Jullien développe une de 12 marrons.
Pâte d’amandes bio à base de sucre de cuivrés, et la pâte d’amande cuivrée.
gamme variée de marrons glacés et Les marrons peuvent se présenter
canne, à 52 % d’amandes ; Pâte Le tout disponible en vrac et réglette.
confits. sous forme de brisure (5 kg), en mor-
d’amandes suprême aux pistaches, à À redécouvrir également les Calissous
Les marrons glacés, Naples ou Turin, ceaux (4 x 1 kg) ou en gros cassés
52 % de fruits; Pâte d’amandes confiseur parfumés à la violette.
sont conditionnés dans des boîtes en (selon la disponibilité).
2:1 avec invertase, à 35% d’amandes; Salon EUROPAIN : Stand 1 D074. vrac et l’emballage aluminium du mar- La gamme « marrons confits » est, elle
Pâte d’amandes 0 1:1 à 26 % d’amandes; ron peut faire apparaître le logo des aussi, à découvrir.
Pâte de noyaux d’abricots suprême, à clients. Conditionné dans un emballage complè-
52% de noyaux d’abricots. La gamme « Tendance » Naples, condi- tement novateur sur le marché et qui
Par ailleurs, Lubeca a procédé au tionnée en coffrets de différentes garantit à la fois ergonomie et sécurité,
« relooking » de ses tablettes de choco- tailles en fonction du nombre de mar- le marron confit « Sélection Avellino » se
lats, nouvelle présentation, plus rons (9-16-25) est idéal pour le décline en entiers ou en morceaux dans
actuelle, mais toujours avec la même cadeau de Noël. des pots plastiques de 1,7 kg. Avellino du
qualité et fluidité, avec dans la gamme nom de cette région du sud de l’Italie où
des chocolats de couvertures en palets, les marrons présentent une écorce fine,
pratiques et disposant des mêmes qua- brun-rouge, facilement détachable. Leur
lités que nos produits en blocs. chair, d’un blanc laiteux, est consistante,
Ajoutez les pralinés amandes-noisettes elle est croquante, peu farineuse, sucrée
50 % et noisettes 50 % en seaux de et d’une saveur châtaigne incomparable.
6 kg. À noter que Lubeca est le seul Le conditionnement est en pot plastique
fournisseur présent sur le marché fran- operculé.
çais à proposer ce type de produits en Sinon, la gamme des marrons au sirop
seaux operculés. Par ce biais, les conditionnés en boîte métal a été com-
arômes du praliné sont parfaitement plètement revue. Elle aussi bénéficie
conservés, et, il est enfin possible de de toutes les avancées qualitatives.
retourner les seaux (si par hasard le Les conditionnements sont modifiés, la
produit devait être amené à « décan- Calissons à la violette. décoration des bidons a changé, les
ter ») lors du stockage sans craindre un alvéoles ont été supprimés et le poids
débordement. Nous rappelons que le net égoutté des marrons passe à
processus de « décantage » du praliné Manudécors 2300 g (au lieu de 2500 g auparavant).
est un processus « normal » (souvent Manudécors sera présent au salon Les marrons au sirop Naples entiers,
lié à un stockage prolongé du produit et Europain 2010 au stand n° 1D070 morceaux, cubes ou décor sont tou-
ou à de longs trajets en camions), effec- dans la partie Sucre et Chocolat, Purée de framboises. jours conditionnés dans des boîtes

16 Numéro 348 Janvier 2010

métal de 0,600 kg net égoutté. besoins des Professionnels des en petite quantité. 1 à 2 minutes suffi- Les fondoirs :
Et, pour compléter la gamme crème et métiers de bouche. sent pour réaliser une mayonnaise, un - Capacité de 45 à 500 Kg simple ou
pâte de marrons sont, elles aussi, tou- La famille des spiritueux distribués steak tartare, une purée de carottes ou double cuve.
jours disponibles. par Premium Gastronomie s’agrandit une compote de pommes. À découvrir
Enfin, les 25 variétés de la gamme de et propose les nouveautés suivantes : donc sur le stand la gamme complète Le matériel de coupe :
purées de fruits sont conditionnées en Le Whisky LABEL 5 : de cutters avec des capacités de cuve - Extrudeuse TEX 10 et guitares AS Pro
pots plastique de 1 kg. Un authentique Blended Scotch de 2,5 litres à 60 litres. Pour et FULL.
Dernier élément de la gamme les Whisky caractérisé par la finesse de la réalisation : Praliné/Gianduja/Pâte - CUT 10.
griottes dénoyautées au sirop, fruits son bouquet et son goût malté. d’amandes/Ganache/Biscuits Joconde/ Les tunnels de froid :
charnus et croquants, à la couleur si Le Whisky GLEN TURNER : Pains spéciaux/Beurres composés/ - TRANSPLEX, ST et SBT à radiation
caractéristique viendront agrémenter Un Scotch Whisky Pure Malt élaboré mousses de poson/terrines/mayon- ou convection.
vos tartes et gâteaux. dans le respect de la tradition écos- naise/sauces, etc. Quatre nouveaux Contact : Tél. 01 34 74 10 74
Contact : Tél. 01 69 20 62 73 saise. Unique par son arôme aux modèles de 8 litres, 11,5 litres, 15 et Fax : 01 34 74 11 73
EUROPAIN : Stand 1 H 082. légères notes tourbées et vanillées. 20 litres : R8/R10/R15/R20. Présent au SALON EUROPAIN
L’Armagnac V.S.O.P. CLÉS DES Contact : Tél. 03 85 69 50 00
Distillerie Peureux DUCS : Une eau-de-vie équilibrée où
domine un caractère fruité et fleuri,
Fax : 03 85 69 50 07
EUROPAIN : hall 2, Stand N017.
Sympak France
Premium aux notes boisées et vanillées. Dans les cutters et cuiseurs, la gamme
s’est élargie avec l’arrivée de l’UMSK
Gastronomie Cette sélection de produits, spécifi- Savy Goiseau 24 E dont les fonctions sont multiples :
quement dédiés aux Professionnels
Dans le cadre de sa présence au salon Nouvelle « MINIMOULEUSE BCT 15 » cutterer, affiner, mélanger, pétrir,
des métiers de bouche, sera disponi-
EUROPAIN Grandes Distilleries Nouvelle « CRYSTAL 285 Vip » émulsionner, broyer, travailler sous
ble dès janvier en PET d’1 L et jerri-
Peureux – Premium Gastronomie pré- Nouvelle « Chocolate World CW 40 ». vide mais également chauffer/refroidir
can de 5 L.
sente sa gamme de spiritueux haut de Pour mieux servir ses clients, et pour pro- de façon directe ou indirecte.
Enfin, Grandes Distilleries Peureux –
gamme destinée aux professionnels poser une gamme de machines encore Les machines universelles Stephan®
Premium Gastronomie présentera
des métiers de bouche. Des gammes plus complète, SAVY GOISEAU a décidé de partagent toutes la même caractéris-
également son nouveau Mix
« professionnelles » de spiritueux qui le faire avec un autre spécialiste dans la tique : la polyvalence. Ces machines à
Griottines, une purée à base de
comprennent Griottines (griottes sau- profession, « Chocolate World ». multiples fonctions travaillant par
Griottines, destiné aux Boulangers,
vages macérées à la liqueur et au En 2010, SAVY GOISEAU distribuera en batch peuvent également être inté-
Pâtissiers et Chocolatiers.
kirsch), le concentré de Cointreau, le France et en Amérique du Nord, la grées à des lignes complètes avec
Cognac Rémy Martin, le Brandy Saint EUROPAIN Stand Grandes Distilleries gamme complète des machines, des
Peureux – Premium Gastronomie : toutes les étapes de production.
Rémy, le concentré de Passoa, le moules et produits « Chocolate World ». L’UMSK 24 existe en version 95° et
Stand 1 D 026.
Calvados Père Magloire, les Rhums DEUX NOUVEAUTÉS : 127°, idéal pour de nombreux process
Saint James et Premium Gastronomie, - Nouvelle gamme de trois tempé- tels que la fabrication d’intérieurs
Les eaux-de-vie de fruits La Cigogne Robot Coupe reuses/doseuses « Chocolate World » chocolat, praliné, confiture, pâte
et le concentré sucré de Griottines La maison Robot Coupe présentera les à tempérage automatique avec tête d’amandes, confiserie, crème, pâte à
Gastronomie Prestige. nouveaux cutters Robot-Coupe. de dosage viendront compléter la cake, pâte à pain, ingrédients...
Ces gammes comprennent des for- Au niveau ergonomie, couvercle trans- gamme des enrobeuses CRYSTAL et Ce cuiseur, bien adapté pour la Recherche
mats et des qualités adaptés aux parent Grande Vision, pour un contrôle TEMPO de SAVY GOISEAU. et Développement, avec des volumes de
permanent et facile des travaux en D’une capacité de 24, 40 et 60 kg, travail de 7 à 18 l, est très complet avec
cours de réalisation ; nettoyage au équipées en dosage avec une table une double paroi pour la chauffe et le
vibrante, leur précision et leur fiabi- refroidissement, des buses d’injection de
lité permettent à chaque artisan de vapeur directe en fond de cuve pour le
produire des chocolats moulés de qua- chauffage direct dans la cuve ainsi qu’un
lité avec encore plus de rapidité et dispositif de vide. Il s’agit d’une machine
facilité d’utilisation. sous pression où le produit peut ainsi être
- Nouvelle guitare électrique « Full Cut chauffé jusqu’à 127°C.
10 » Cette guitare a deux spécificités : Le couvercle est muni d’un piquage de
La première est de ne plus avoir à dosage DN 32 avec vanne pneumatique,
abaisser les cadres sur le produit, et d’un hublot avec lampe. Le châssis
c’est la base qui avance automatique- est en acier inoxydable. Pour la vidange,
ment vers le cadre de découpe. La la machine est équipée d’un bascule-
seconde est le fait que par ce système ment assisté pour une vidange aisée et
la nouvelle guitare « FULL CUT 10 » d’un piquage de vidange DN 65 permet-
Robot Coupe. permet de découper des produits tant l’adaptation ultérieure d’une vanne
chargés en morceaux (amandes, noi- de vidange pour produits pompables. Un
lave-vaisselle. Possibilité d’adjonction settes entières, etc.) sans casser les clavier digital 3011 permet une pro-
de liquides ou d’ingrédients en cours cordes de la guitare et sans effort. grammation du temps et de la tempéra-
de fabrication. Système d’accrochage SAVY GOISEAU présentera également ture. La lecture des informations se fait
central de la cuve pour un montage une gamme complète pour fondre, sur un écran LCD (sur 2 lignes) avec
facile. Montage et démontage ultra tempérer, découper, enrober et mou- allumage des fonctions en cours.
facile et rapide du couvercle. ler vos chocolats.
Côté confort, des nouvelles poignées Avantages de l’UMSK 24 :
Les Enrobeuses et tempéreuses : - Temps de fabrication courts
de cuve pour une bonne préhension.
- « CRYSTAL » à tempérage en continu - Polyvalence
Poignée de préhension à l’arrière de la
à décristallisation permanente sont - Travail manuel limité
machine pour un déplacement facilité.
déclinées en 4 largeurs de grille (180, - Idéal pour la R&D
Couvercle muni d’un joint pour une
220, 300 et 450 mm) dont la nouvelle - Efficacité énergétique
parfaite étancheité.
CRYSTAL 285 Fifty. - Utilisation simple
Côté performance, couteau fond de - « TEMPO » à tempérage automa- - Nettoyage facile.
cuve inox avec nouveau profil de tique sont déclinées en 3 largeurs de
lames, une exclusivité Robot-Coupe, Contact : Tél. 33 (0)1 64 80 14 01
grille.(180, 220 et 300 mm). Fax : 33 (0)1 60 06 74 14
pour une parfaite homogénéité des - « SEBSACHOC » à tempérage auto- EUROPAIN : Hall 1 stand E078.
produits travaillés et une qualité de matique, en largeur 220 mm.
coupe optimale.
Remontée centrale de cuve haute pour
Par leur conception, elles sont les VMI
moins chères du marché tout en ayant
le travail des préparation liquides. la technologie de tempérage éprouvée. VMI présentera la gamme la plus com-
Résultat, la commande pulse vous per- - « XM 180 » à roue XS et XM avec plète du marché en batteurs et pétrins
met de travailler par impulsions et tempérage à air, Capacité 12 Kg. pour les artisans et semi-industriels
donc d’obtenir une meilleure précision de la pâtisserie et de la boulangerie.
de coupe dans le cadre de préparations Les Mouleuses : Batteurs spécial pâtisserie à varia-
spécifiques comme certains hachages. - « CHOCOLATE WORLD » CW 24, 40 teur de vitesse (Gamme BV de 10 à
Couteau fond de cuve, une exclusivité et 60 pour le moulage de tablettes ou 60 litres).
Robot-Coupe, pour une parfaite homo- corps creux. Batteurs boulangers (Gamme Phébus) de
Étiquettes de Whisky et Armagnac. généité des produits travaillés, même - « MINIMOULEUSE BCT 15 ». 20 à 150 litres, puissants et au relevage

>>>> Janvier 2010 Numéro 348 17

 ACTUALITÉ
Sur les stands Du 6 au 10 mars,
Paris Nord Villepinte
du Salon Europain
de série et son fraseur spécialement Pour les industriels :
conçu pour les petites pétrissées et les Pétrins et batteurs de grosse capaci-
pâtes hydratées, offre aux artisans tés (jusqu’à plusieurs tonnes de pâte
boulangers un moyen d’allier respect par heure).
des traditions, multiplicité des recettes Pétrins à axe oblique ou à spirale à
et facilité d’entretien et d’utilisation. cuve sortante.
Pétrins à spirale de 10 à 80 litres de Pétrins installés en carrousels
coulage à Modèles déclinés à partir (linéaires ou rotatifs) pour une pro-
d’Europain 2010 en deux gammes dis- duction totalement automatisée.
tinctes : la gamme FX dotée de nom- Pétrins horizontaux sur vide.
breuses options dont la variation de Pétrins continus.
vitesse de cuve et une sonde de tem- Batteurs de 150 à 900 litres.
Détail fouet du batteur de 150 L de VMI. pérature pour les boulangers-pâtis- Au salon Europain, sur le stand, des
jamais atteintes en matière d’efficacité, siers aux recettes exigeantes, et la démonstrations plusieurs fois par jour
d’ergonomie et de productivité. gamme MAG, constituée de pétrins du pétrissage avec un pétrin horizon-
Axoplus 95 de VMI. plus basiques répondant à un besoin tal sous vide de laboratoire, et, des
Pétrins à axe oblique à cuve entrai-
en équipement moins sophistiqué et pétrins à vidange par le fond automa-
née, de toutes capacités (de 6 à
moins flexible. tisés en carrousel.
de tête assisté. Lancement d’un nouveau 90 litres de coulage), PHEBUS et REX.
batteur à découvrir en exclusivité sur le Pétrins à axe oblique MAHOT, Machines à levain liquide garantissant
salon EUROPAIN : tout le savoir-faire de aujourd’hui encore considérés comme le mélange, la maturation et la
Contact : Tél. 02 51 45 35 35
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Exposants au Salon Europain Intersuc 2010 et le numéro des stands

A METALURGICA BAKEWARE PRODUCTION SA. . 4 K 021 BOYENS BACKSERVICE GMBH . . . . . . . . . . . . 4 N 022 COPRIMA SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 013
AAA 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 018 BRABENDER GMBH & CO KG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CORSIGLIA SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 078
ABIEPAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 060 BRAGARD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 M 010 COSTA SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ABRY NICOLAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 112 BRAVO FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 038,3 C 042 COUP DE PÂTES SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 G 041
ACADÉMIE NATIONALE DE CUISINE. . . . . . . . . . . . . . . BREVETTI GASPARIN SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 116 COVERPAN SL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ACTIF INDUSTRIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 091 BRIDOR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 042 CP SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 J 014
AGENIAA SAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 116,4 M 116 BROUSSE VERGEZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 082 CRACOCARTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 030
AGRIMONTANA - DOMORI . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 060 BRUNNER HANS GMBH . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 082 CRÊPES DE FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 014
AGRO INGREDIENTS TECHNOLOGY . . . . . . . . 3 C 092 BVT BAKERY SERVICES BV . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 070 CRISALID . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 M 034
AKMAYA SANAYI VE TICARET A.S. . . . . . . . . 4 N 017 B3C-SOEHNLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 077 CRM-TELME SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 026
ALCAS SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 056 CACAO BARRY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 058 CRUZILLES SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 018
ALDIA N.V./S.A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 086 CAKE DECORATION CENTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CS CONCEPT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ALGIST BRUGGEMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 108 CALLEBAUT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 049 DE LA BALLINA INDUSTRIE . . . . . . . . . . . . . . . 4 K 073
ALIMAT TREMBLAY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 026 CANOL SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 P 094 DÉCO RELIEF . . . . . . . . . . . . 2 T 034,2 S 034,2 S 042
ALIT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 080 CAP'FRUIT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 049 DÉCORS ET CRÉATIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 042
AMC SARL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 018 CAPLAIN MACHINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 032 DEGLON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 063
AMICALE CALVEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CAPWAY PAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 032 DELAGRAVE ÉDITIONS
AMPLUS JEROS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 055 CAPWAY RIJKAART BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 032 ÉDITONS LT JACQUES LANORE . . . . . . . . . . . . . 1 J 058
ANIS DE FLAVIGNY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 014 CAPWAY SYSTEMS BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 032 DELMOTTE S.A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 060
ANNELIESE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 073 CARAMANFRUIT RHÔNE-ALPES SAS . . . . . . . . 1 J 092 DEMARLE SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 034,1 K 034
ARGRU SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CARMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 068 DESCHAMPS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 038
ARIA - LEDELORE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 052 CARPIGIANI FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 020 DGF SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 094
ARTMENU FACTORY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 011 CASALUKER SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DINAMO ET MONTALOUPS. . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 028
A/S WODSCHOW & CO . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 094 CASIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 009 DIOSNA DIERKS & SOEHNE GMBH . . . . . . . . . 4 K 074
A/S WODSCHOW & CO . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 055 CERF - DELLIER SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 025 DIPSA LA CARTE DES TRAITEURS . . . . . . . . . . 2 U 081
ATELIERS PIERRE HERMÉ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CF EMBAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 056 DISTRIB'INOX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 108
AUTOFRIGOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 026 CHAMBRE PROFESSIONNELLE DOBLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 078
AUX ANYSETIERS DU ROY . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 019 DE LA BOULANGERIE DE PARIS. . . . . . . . . . . . 3 B 078 DUBOR FRANCE SARL . . . . . . . . . . . . 4 N 032,4 N 022
AVMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 060 CHENU JEAN-MARIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 082 DUNE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 J 046
A.2.B COLLECTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 046 CHIRIOTTI EDITORI SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ÉCOLE BELLOUET CONSEIL . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 026
BACK EUROP FRANCE . 2 T 060,2 U 060,2 U 052,2 T 052 CHOCODUC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 081 ÉCOLE DE BOULANGERIE ET PÂTISSERIE DE PARIS . .
BACKTECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 094 CHOCOLATE MASTERS CREATIVE LINE IBC . . 1 D 052 ÉCOLE FRANÇAISE DE BOULANGERIE D'AURILLAC . .
BAKE OFF ITALIANA SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 123 CHOCOLATE MASTERS GOURMET COLLECTION . 1 D 050 ÉCOLE LENÔTRE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
BAKEMARK DEUTSCHLAND GMBH . . 2 S 052,2 R 052 CHOCOLATE WORLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 037 ECOPOLE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
BAKTEC BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 027 CHOCOLATERIE DE L'OPÉRA . . . . . . . . . . . . . . 1 E 041 E-DEVELOPPEMENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 107
BALPE MACHINES À CRÊPES . . . . . . . . . . . . . 4 M 031 CHOCOLATERIE MICHEL CLUIZEL . . . . . . . . . . 1 E 018 ÉDITION DE LA CONFISERIE . . . . . . . . . . . . . . 1 E 026
BANETTE SAS. . . . . 2 V 082,2 W 082,2 V 068,2 W 068 CHOCOVIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 077 ÉDITRADE SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
BASSANINA SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 N 094 CHOPIN TECHNOLOGIES . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 091 ÉDITRICE ZEUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
BCS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 082 CNGF - CNDD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EGYBELG-LEVURE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 A 066
BELDOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 022 COMATEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 050 ELAUT PRODUCTS BVBA . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 022
BELDOS NV/SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 009 COMMUNAUTE DE COMMUNES DE SURGÈRES . 3 F 012 ELBOMA KOMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 074
BELGO CLEAN SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 038 COMPAGNONS DU DEVOIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ELLE & VIRE INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
BELLOT MINOTERIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 051 COMTEC INDUSTRIES LTD.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ENILIA - ENSMIC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
BETEC NV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 009 CONDIFA SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 094 ENKOMAK BAKERY MACHINERY CO . . . . . . . . . . . . . .
BEUGNIES LES CHOCOLATS . . . . . . . . . . . . . . 1 G 090 CONFÉDÉRATION BOULANGERIE . . . 3 C 078,3 C 073 ESTEVE SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 048,4 M 074
BIRO FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 107 CONFÉDÉRATION CHOCOLATIERS . . . . . . . . . 1 C 069 ÉTIQUETTES LSM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 029
BOCKER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 022 CONFILETAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 081 ETNA SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 030
BOIRON FRÈRES SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 086 CONFISERIE DE MEDICIS . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 010 ETS HEBERT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 042,2 U 042
BONGARD SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 068,3 E 042 CONFISERIE DOUCET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 090 EURALUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 049
BOULANGERIE NEUHAUSER . . . . . . . . . . . . . . 2 P 068 CONFISERIE DU ROY RENÉ. . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 077 EUROBOUGIE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 018

18 Numéro 348 Janvier 2010

Exposants au Salon Europain Intersuc 2010 et le numéro des stands
EUROFOURS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 020 LESAFFRE INTERNATIONAL . . . . . . . . 3 B 073,3 B 069 REMINOX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 083
EUROGERM S.A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 102 LIBRAIRIE GOURMANDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REMMICOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 042
EUROMAG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 051 LINPAC PACKAGING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 124 REPLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
EUROPA S.R.L. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 120 LOGIUDICE FORNI SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REVENT INTERNATIONAL AB . . . . . . . 4 K 042,4 K 032
EUROVANILLE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 070 LOUIS FRANÇOIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 027 RGR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 010
FBM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 009 LUBECA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 043 RHEON AUTOMATIC
FEBFP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 K 012 LUXINOX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 059 MACHINERY GMBH . . . . . . . . . . . . . . 4 P 082,4 N 082
FEDERICO GIULIANI SNC . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 116 MAE MOULES SILICONE & FILET À PAIN. . . . . 4 H 028 RIEHLE MASCHINENBAU GMBH & CO KG . . . . 3 D 010
FEDIPAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 W 092,2 U 092 MAES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RISQUES CIVILS
FELCHLIN - BOULANGER DISTRIBUTION . . . . . 1 E 038 MAISON MENISSEZ SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 056 DE LA BOULANGERIE FRANCAISE . . . . . . . . . 3 C 080
FELINO S.A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 016 MALLARD FERRIERE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 034 ROBOT-COUPE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 017
FESTIVAL DES PAINS . . . . . . 2 S 068,,2 R 060,2 R 068 MANUDÉCORS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 070 ROLLER GRILL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 010
FÈVES DE CLAMECY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 018 MAP FOURS DE BOULANGERIE . . . . . . . . . . . . 3 E 097 ROLLERMAC SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 010
FIBROLAB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 101 MAPA ASSURANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 074 RONDO SARL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 051
FIRSTPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 082 MAPANVA SL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ROURE SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 051
FIT SARL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 050 MAQUINARIA VINAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 105 ROYAL VIV BUISMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 081
FLANQUART - PRALIFLOR. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 074 MAREVAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 089 ROYALE LACROIX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 088
FLORENSUC SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 G 060 MARTELLATO SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 060 SABERT EUROPE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 069
FORGEL SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 026 MARTINE SPECIALITES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 J 028 SALINES DE GUÉRANDE . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 084
FORICHER SARL . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 070,,3 C 070 MARZIPANKONDITOREI ODENWALDER . . . . . . . . . . . . SANCASSIANO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 064
FORTUNA MASCHINENBAU HOLDING AG . . . . 3 F 016 MASSON POLYFROID . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 069 SANTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 052
FORUM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 026 MATFER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 042 SARL GLACIER FORMATION ET CONSEIL . . . . 1 H 042
FOUR À IDÉES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 094 MATGO TRADE, S.L.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 112 SARL OR À DÉCOR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 082
FOURS GUYON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MEC 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 018 SAS CONFITURERIE FRANCIS MIOT . . . . . . . . 1 G 074
FRANCE BONBONS CARAMELS . . . . . . . . . . . 1 D 074 MECATHERM SA . . . . . . . . . . 4 P 074, 4 N 074, 4 N 064, SASA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 054,4 L 052
FRANCE DECOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 014,1 E 013 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 P 064, 4 N 052, 4 P 054 SAVY GOISEAU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 034
FRANCE FORMATION EXPORT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MECNOSUD S.R.L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 087 SCARITECH INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . 4 K 022
FRANCE SNACKING- FRANCE PIZZA . . . . . . . . 3 F 010 MENLOG INFORMATIQUE . . . . . . . . . . . . . . . . 2 W 052 SCATOLIFICIO VENEZIA SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
FRANCO PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MERAND MECAPATE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 052 SCHNEIDER GMBH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 056
FRIELECTRIC SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 042 MERCURIAL MERAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 042 SDTN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 022
FRIGOMAT SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 013 METRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 123 SELMI SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 034,1 F 034
FRINGAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 060 METRONICS TECHNOLOGIES S.L.. . . . . . . . . . 2 X 059 SEOUL INT'L BAKERY FAIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
GABRIEL AGENCEMENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MIMAC ITALIA SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 G 027 SGP SAVEURS ET CRÉATIONS . . . . . . . . . . . . . 2 S 082
GANA GANACHAUD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 069 MINOTERIE PAULIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 044 SG2C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 037
GASHOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 112 MINOTERIE TROTTIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 W 056 SICA SICODIS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 078
GB INGRÉDIENTS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 012 MINOTERIES VIRON SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 041 SILEX ELEKTROGERATE GMBH . . . . . . . . . . . . 2 V 026
GDF - SUEZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 102 MIWE MICHAEL WENZ GMBH. . . . . . . . . . . . . . 3 C 014 SILIKOMART . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 070,1 J 066
GECOMA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 132 MONA LISA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 034 SIMONE GATTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 022
GELE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 082,4 J 082,4 M 082 MOSAÏC AGENCEMENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 W 017 SINMAG EUROPE BVBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 102
GIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 088 MOULIN DES OSMEAUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SOCODIF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 060
GIBRAT SARL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 018 MOULINS BOURGEOIS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 052 SOFINOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 032
GIE C9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 111 MOULINS DE BRASSEUIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SOGELUB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 012
GILAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 097 MOULINS DUMEE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 032 SOLCHIM S.P.A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 085
GLIMEK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ,4 M 094 MOULINS SOUFFLET . . . . . . . . . . . . . 3 B 092,3 B 082 SOLIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 017
GOBEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 026 MULTY PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 014 SOREMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 031
GOUET BAKING SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . 4 P 074 MURE ET PEYROT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 J 015 SOVAUDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 022
GPG TECNICAS DE PANIFICACION, MUSSANA FRANCE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 018 SPIRAL FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SL GRUPO PRAT GOUET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MUTUELLE D'ASSURANCE - MAPA . . . . . . . . . 3 C 080 SPIROMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 064
GRAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 105 NACTIS GOURMET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 085 SPOPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 030
GRAND MARNIER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 064 NAUGUIN DE LUBERON . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 069 STARMIX SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 124
GRANDS MOULINS DE PARIS . 3 D 092,3 E 082,3 D 082 NORDIA S.A.S. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 025 STEPHAN SYMPAK FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 078
GRIOTTINES/COINTREAU . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 026 NORMACHOC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 073 STEVENS EXPOMAT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
GROUPE EUROLABO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 124 NORMANDIE CARAMELS . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 081 STEVENS GROUP LTD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
GUERY SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 025 NOVACHOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . STM PRODUCTS SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 K 028
GYRDIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 026 ODIC S.A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 081 STOPPIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 J 022
HAPPYFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . OFFICINE BANO SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 120 STYL - SNAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 055
HEIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 123 OMC GERVAIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 034 SUPER VAP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
HELPAN FORNI SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 068 ONE WAY PLASTICS BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SVEBA DAHLEN AB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 094
HOBA BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 N 102 OREQUIP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 059 SWEET DELIGHT A.S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
HOMBURG MASCHINNENFABRIK GMBH . . . . 4 M 106 OUEST CONSTRUCTIONS FRIGORIFIQUES . . . 2 S 026 TAGLIAVINI SPA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 091
HUBERT CLOIX SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 025 OURY ELIE SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 082 TARPAN SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 H 027
ICAUPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 082 PAILLASSE INTERNATIONAL SA . . . . . . . . . . . . 3 C 112 TARTEFRAIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 082
ICB TECNOLOGIE SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 G 021 PAINS ET TRADITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 N 011 TECHNODIF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 097
ICE COOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 D 018 PAINS SERVICES GATEAUX. . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 016 TECNICHE NUOVE SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
IL GELATO ITALIANO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 010 PAK IHRACAT A.S. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 019 TECNOPOOL SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 116
INDUSTRADE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 025 PANAVI- VANDEMOORTELE BAKERY . . . . . . . . 2 S 092 TECPAN LDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
INSTITUT NATIONAL DE LA BOULANGERIE PANEM INTERNATIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 042 TEKNO STAMAP SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 101
PÂTISSERIE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 074 PANEMEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 050 TELLIER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 010
INTECH SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 N 038 PANIBOIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 087 TEMMA SHIKI CO LTD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 014
INTER-FARINE SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 092 PANIFICAZIONE & PASTICCERIA . . . . . . . . . . . . . . . . . TIGRABUSINESS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 034
INTERPROFESSION. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PANIFOUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 059 TONELLI GROUP SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 116
ISISCA-AG2R-LA MONDIALE . . . . . . . . . . . . . . 3 C 076 PANIMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 112,3 B 108 TOOLBOX SOFTWARE GMBH . . . . . . . . . . . . . . 4 L 074
ISOTECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 032 PANIRECORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 047 TRABLIT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 050
J 4 S.R.O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 K 011 PARIS LOTUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . TRADISER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 042
JAC' PESAGE SYSTEMES . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 033 PASCAL TEPPER FRANCHISE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . TRAVAUX EN COURS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 038
JAC SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 102 PASDEKOR LTD STI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 058 TROMP ENGINEERING BAKERY EQUIPMENT . . . 4 N 106
JACQUES ETS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 081 PATISFRANCE - PURATOS . . . . . . . . . . . . . . . . 2 M 042 TURRI GROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 028
JDC SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ,2 U 087 PAVAILLER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 120 UNIFILLER EUROPE GMBH . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 022
JEREMY SP. Z O.O. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 034 PAVONI ITALIA SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 086 UNIFINE FOOD AND BAKE INGREDIENTS . . . 2 W 064
JEROS A/S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 055 PCB CRÉATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 086 URM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 015
JOURNAL DU PATISSIER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PELLORCE & JULLIEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 082 URSSAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 072
JSLB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 124 PERNIGOTTI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 026 VALRHONA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 070,1 E 070
KALMEIJER BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 078 PHILIBERT SAVOURS . . . . . . . . . . . . . 3 C 027,3 C 031 VANNERIE CANDAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 W 011
KERRY APTUNION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 068 PICOURT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VANNERIE DE VILLAINES . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 081
KRAMPOUZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 014 PLB ÉQUIPEMENTS POLINMIXER . . . . . . . . . . 3 D 073 VECTRON SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 101
KUHRI DISTILLATEUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 085 POINTEX INFORMATIQUE . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 078 VEMAG MASCHINENBAU GMBH. . . . . . . . . . . . . . . . . .
LA CIGALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 038 POLYSTYL AGENCEMENT SAS . . . . . . . . . . . . . 2 P 010 VIDEOCONSUL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 030
LA FRUITIÈRE DU VAL EVEL . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 070 PROGIAL INFORMATIQUE SA . . . . . . . . . . . . . 2 M 038 V.M.I. . . . . . . . . . . . . . 4 J 042,4 H 031,4 H 032,4 J 032
LA TOQUE MAGAZINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 022 PV LABO CONCEPT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 015 WERNER FRANCE . . . . . . . . 4 L 042,4 M 042,4 N 042
LABIS IMPORT & EXPORT. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 077 QUESTIONS BOULANGE' . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 010 WERTHER INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LAITERIE DE MONTAIGU . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 H 022 QUICK LABEL SYSTEMS. . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 037 WIESHEU GMBH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 092
LALLEMAND BAKING SOLUTIONS . . . . . . . . . . 4 L 032 RADEMAKER BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 115 WILLEMSE & VAN ENGELEN BV . . . . . . . . . . . . 2 U 050
L'ANCIENNE FORGE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 088 RADEMAKER FRANCE S.A.S. . . . . . . . . . . . . . . 4 L 115 WINTERHALTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 102
LASSOUDRY LATINPACK. . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 027 RAIPONCE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 087 WOLFBERGER DISTILLATEUR . . . . . . . . . . . . . . 1 E 086
LE LU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 014 RAMALHOS SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 132 ZELAIETA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LEBHAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 034 RANSON N.V. / SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 087
LES CAPRICES DE LOUISE . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 090 RAVIFRUIT -APTUNION-KERRY APTUNION. . . . 1 H 068
LES NOUGATS STANISLAS . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 078 RDV FRANCE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 021
LES NOUVELLES DE LA BOULANGERIE REED BUSINESS INFORMATION SPA . . . . . . . . . . . . . .
PATISSERIE - SOTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 074 REGIME SOCIAL DES INDEPENDANTS (RSI) . 3 D 079

>>>> Janvier 2010 Numéro 348 19

 ENDIRECT
DESREGIONS Le Plantagenêt
épisode VI
Commencée au siècle dernier - en 1986 -, la savoureuse
saga des Plantagenêts a connu au fil du temps un succès qui
ne s’est jamais démenti. Après l’entremets, les chocolats
sont nés avec l’entremets glacé en 1991, puis, le gâteau de
voyage en 1994 et le caramel en 2002. Le macaron
Aujourd’hui, le macaron est né, conjuguant le craquant d’une Plantagenêt
a recette, des affiches
coquille meringuée aux amandes, le fondant d’une crème au
L et des étiquettes « spé-
cial cuisson » sont disponi-
praliné et le fruité de la célèbre liqueur angevine. PAR L.F.
bles auprès de la fédéra-
tion du 49 pour tous les
adhérents qui veulent réa-
liser ce délicieux produit
dans l’air du temps.
Contact
Tél. 02 41 88 87 15
Fax : 02 41 39 74 38
E-mail
chocofimes@free.fr

n mai 1986, les Pâtissiers des Pour notre plus grand plaisir, les
E Pays de la Loire montent au cré-
neau de la création gourmande en
pâtissiers ont de l’imagination et de la
suite dans les idées car en 2002 appa-
imaginant une spécialité régionale, raît le Caramel Plantagenêt. Une
véritable étendard de leur savoir-faire confiserie tendrement mijotée qui
et répondant aux exigences des enchantera même les plus féroces
consommateurs avertis. manants de notre région.
Le premier épisode sera un gâteau com- Le VIe épisode de cette palpitante
posé harmonieusement d’un biscuit aux série verra bientôt le jour sous la
noisettes, d’une crème pralinée et d’une forme d’un macaron.
bavaroise au Cointreau parsemée de Tel le dernier mouvement d’une sym-
Griottines. À l’époque, le lancement de phonie orchestrée par des chefs en
cette nouvelle spécialité a été l’occasion toques blanches, le macaron
dans toute la région des Pays de la Loire, Plantagenêt est le point d’orgue d’une
de festivités et ripailles sucrées. Le suc- oeuvre culinaire collective.
cès est tel, que la gamme Plantagenêt En mariant le craquant d’une coquille
s’agrandit, avec en 1991 la naissance meringuée aux amandes, le fondant
d’un entremets glacé et d’un chocolat d’une crème au praliné et le fruité de
réunissant les mêmes délicieuses carac- la célèbre liqueur angevine, le maca-
téristiques que le gâteau original. ron Plantagenêt est un ménage à trois
De gauche à droite en train de symboliquement couper le « super macaron » : Puis ce sera l’arrivée d’un gâteau de qui fait fondre de plaisir. Servi par une
Michel Courant (Président des Boulangers-Pâtissiers du Maine-et-Loire), voyage en 1994. Grâce à leurs ambas- armée d’artisans Pâtissiers et
Michel Berrué (Vice-Président de la Confédération. Nationale des Pâtissiers sadeurs pâtissiers, glaciers et choco- Boulangers, il est ainsi le fer de lance
et co-fondateur de la gamme Plantagenêt) et Christian Godineau latiers, les Plantagenêts ont conquis du renouveau de toute la gamme
(Président Régional des Pâtissiers des Pays de la Loire). les villes et les villages de notre belle Plantagenêt et fera la conquête des
contrée et bien au-delà. palais les plus délicats.

20 Numéro 348 Janvier 2010

 AGENDA
PROFESSIONNEL

Du 29 au 31 janvier Saint-Cyr-sur-Mer, Nîmes, Montluçon,

Sixièmes les 31 janvier, Parc des Expositions, samedi 27
1er, 2 et 3 février 2010 du 5 au 7 février et dimanche 28 février
Rencontres 50es Journées Nationales de Formation Le deuxième Salon du Chocolat et La 7e édition du Salon du Chocolat
organisées par le Centre Féminin de la des Douceurs de Nîmes aura lieu du de Montluçon aura lieu le samedi
Nationales Pâtisserie avec notamment 8 ateliers :
Atelier 1 : « Booster la performance
5 au 7 février 2010 au Parc des exposi-
tions. Trois jours consacrés au chocolat
27 et dimanche 28 février 2010 de 10 h
à 19 h, dans le cadre exceptionnel du
des Métiers de votre pâtisserie par le web-marke-
ting et la communication sur écran dans
et aux douceurs de qualité.
Sur 2500 m2 d'exposition et d'anima-
Château Saint-Jean**** de Montluçon.
Cette année, une douzaine d’exposants
avec les votre magasin » ; Atelier 2 : « Noël aux
quatre coins du monde »; Atelier 3 :
tion, les 40 artisans se réuniront autour
de leur passion pour proposer leurs
vous feront partager leur métier et leur
passion, autour du chocolat et de ses
Compagnons « Gestion de l’image en milieu profes-
sionnel » ; Atelier 4 : « Verrines en
produits « maison ».
Côté animations, les espaces théma-
accompagnements (chocolat en mor-
ceaux, confitures de chocolats, vins,
du Devoir tenue de fêtes » ; Atelier 5 :
« L’entreprise et ses droits : rien à per-
tiques offriront tout au long du week-
end des conférences, démonstrations et
sculptures en chocolat,…). Tout au long
du weekend, vous pourrez aussi partici-
dre, tout à gagner » ; Atelier 6 : ateliers pour tous. per à de nombreuses animations : défi-
Du 29 au 31 janvier 2010*, les Compagnons du « Développer vos ventes avec le thé »; Enfin, découvrez l'art « chocolat » : les lés gourmands de robes en dragées et
Devoir ouvriront au public leurs Maisons Atelier 7 : « savoir rentabiliser son élèves des CFA participent à un en chocolat, exposition regroupant de
partout en France. Cet évènement sera entreprise » ; Atelier 8 : « Vitrines concours de pièces en chocolat. superbes visuels sur le Chocolat, diffé-
l’occasion de faire découvrir aux familles leurs évènementielles et thématiques ». Information : Tél. 04 73 90 14 14 rentes conférences et de nombreuses
métiers et les formations en alternance Information : 03 83 32 23 53 dégustations et démonstrations.
Comme chaque année, Thierry Douault,
qu’ils proposent aux jeunes. Email : contact@cfep.fr Toulouse, chef cuisinier du Château Saint-
Depuis plus de 20 ans, les Compagnons
du Devoir organisent chaque année des Parc des Expositions, Jean**** vous proposera un repas.
portes ouvertes dans leur cinquantaine France, la Chandeleur, du 7 au 10 février 2010 Entrée : 2,50 €. De 10 h à 19 h.
de Maisons. Ils invitent du 29 au 31 janvier le mardi 2 février Rendez-vous du grand Sud-Ouest pour
Gratuit pour les moins de 12 ans
les jeunes âgés de 15 à 26 ans à venir Plus d’informations, contact :
Pas évident de connaître vraiment les tous les professionnels des métiers tc.lesalonduchocolat@hotmail.fr
découvrir les nombreux débouchés origines de la Chandeleur. Alors pour de l’Alimentation et de l’Hôtellerie-
de leurs 25 métiers dont ceux ou au : 04 70 02 20 59
que chacun s’y retrouve et comprenne Restauration, le Smahrt s’adressera
de boulanger et pâtissier. la provenance de cette fête qui rai- aux professionnels des CHR, Collectivités
Les bénéfices des formations sonne aujourd’hui à nos esprits et Métiers de bouche. Pendant quatre Paris-Nord Villepinte,
en alternance proposées par l’association
seront présentés aux visiteurs.
comme LE jour des crêpes, une petite jours et sur plus de 6 000 m² d’exposi- du 6 au 10 mars
remise à niveau s'impose. tion, plus de 150 exposants. Le Smahrt
L’apprentissage en alternance permet Fête de tradition catholique, la Europain-Intersuc, le rendez-vous
consacrera plus particulièrement la jour-
aux jeunes issus d’une classe de 3 e Chandeleur célèbre originellement la mondial de la pâtisserie, boulan-
née du mercredi 10 février à la cuisine
de préparer un CAP boulanger ou pâtissier présentation de l'enfant Jésus-Christ gerie-pâtisserie avec la 2e édition du
collective : conférences organisées avec
en alternant pendant deux ans entre le au Temple, précisément 40 jours après Mondial des Arts Sucrés, le Master
le CCC Midi Pyrénées et sélection régio-
travail en entreprise et les cours au CFA. sa naissance. C'est en mémoire de cet international des Desserts Glacés les 6,
nale pour le Gargantua, concours du
Les apprentis boulangers et pâtissiers évènement, qu'à partir de 492 fut 7 et 8 mars. En 2008, le salon avait
meilleur cuisinier de collectivité. Pour
des Compagnons du Devoir (au nombre organisée une procession annuelle, au attiré plus de 85 000 visiteurs sur
obtenir leur badge d’accès, les profes-
de 420), au terme de leur formation, cours de laquelle étaient allumés des 80 000 m² avec 642 exposants.
sionnels des collectivités peuvent
partent sur le Tour de France. cierges bénis. La fête de la Chandeleur se connecter sur www.smahrt.com
Cette expérience humaine d’exception,
fera l’objet de témoignages d’Itinérants
tire d'ailleurs son nom du latin festa Rubrique Visiteurs. Paris-Nord Villepinte
candelarum (fête des chandelles).
(259 boulangers et pâtissiers sur le Tour C'est lors de l'une de ces processions
Du 6 au 10 mars, Hall 5
de France) lors des Rencontres qu'est né le traditionnel partage des Paris, Sirest Ideas 2010, le salon des
des Métiers. Ils s’exprimeront
sur le perfectionnement par la mobilité
crêpes chaque 2 février. Porte de Versailles, nouvelles idées de la restauration
Afin d'encourager et de récompenser hors foyer, avec la création d’un nou-
en France et à l’étranger, les nombreux pèlerins venus jusqu'à
les 10 et 11 février vel espace dédié aux tendances :
sur les perspectives ouvertes Rome pour fêter la Chandeleur, le pape La 11e édition du Sandwich & l’Arena Joël Robuchon. Cet espace
par ces acquis professionnels. Gélase 1er leur distribua des crêpes (de Snack Show sera placée sous le signe design accueillera notamment des
Chaque Maison des Compagnons crispus, ondulé en latin), appelées du changement : de nouvelles dates, concours culinaires de référence
du Devoir a préparé un ambitieux « oublies » en ce temps, donnant ainsi un nouveau lieu, et toujours plus de comme la sélection française pour le
programme d’animations. Des ateliers naissance à la célèbre tradition. produits et de découvertes sur le mar- Bocuse d’Or Europe (le Concours
animés par des apprentis et des Dès lors, on retrouve toutes sortes de ché de la restauration rapide et de la National de Cuisine Artistique) et la
Itinérants montreront des techniques crêpes ou de galettes dans toutes les consommation nomade. Un programme sélection internationale de la Coupe
et des réalisations pour faire connaître civilisations de l’Ancien et du Nouveau riche en perspective. du Monde de Pâtisserie (l’Open de
la réalité passionnante de ces métiers. Monde... et oui, la gourmandise est www.sandwichshows.com France de Desserts).
Des tables rondes, des projections universelle ! Qu’elles soient fines, Rendez-vous de la restauration hors
de vidéos mais aussi des expositions épaisses, croustillantes, moelleuses, foyer, ce salon s’organise autour de
où des jeux sont également prévus. grandes ou petites, les crêpes savent
Marseille, trois pôles représentatifs du marché :
En plus des familles, les entreprises séduire à travers tous les horizons ! Parc Chanot, Snack & Move : marché de la petite
partenaires des Compagnons restauration (emballages, boissons,
du Devoir, les professionnels
Le Comité Chandeleur qui a été créé
en 1997 par un groupement de meu-
du 12 au 14 février 2010 produits alimentaires…) ; Coffee n’
de l’éducation et de l’orientation niers pour préserver l’univers de la Salon du Chocolat, Bar : pôle des alcools, boissons ten-
ainsi que les institutionnels locaux crêpe, a demandé à cinq chefs de Édition Marseille Provence. dances, boissons chaudes et torréfac-
sont conviés à ces 6es Rencontres retranscrire la tradition selon leur teurs pour toute la filière du bar et des
des Métiers, le rendez-vous incontournable univers. Régis Marcon, Philippe CHR, caféteries, brasseries…. (café-
pour préparer son avenir. Andrieu, mais aussi Laurence terie, produits, boissons…) ; A
* Les Maisons de Laval, Auxerre Salomon, Lionel Levy et David Zuddas tables ! : pôle de référence pour la
et Angoulême ouvriront leurs portes ont chacun travaillé des crêpes… restauration assise : restauration gas-
à d’autres dates. à retrouver sur tronomique, restauration commer-
http://www.chandeleur.net ciale et collective (produits, boissons,

22 Numéro 348 Janvier 2010

 Étranger
Tokyo, Madrid,
du 27 janvier du 9 au 11 avril 2010
au 14 février 2010 Salon du Chocolat con Grupo
e
Le 9 Salon du Chocolat de Tokyo dans Gourmets / IFEMA.
le grand magasin Isetan à Tokyo est
également décliné avec Isetan dans les Vérone,
villes de Kyoto, Fukuoka, Sendai, du 22 au 26 mai 2010
Shinjuku, Nagoya et Sapporo à l’occa-
sion de la Saint-Valentin 2010. SIAB - INTERNATIONAL TECHNO
> Shinjuku : du 27 janvier au 1er février BAKE EXHIBITION
> Fukuoka : du 3 au 8 février Technologies, matières premières et
> Kyoto : du 3 au 14 février semi-produits pour la production de
> Nagoya : du 3 au15 février pain, pâtisseries, pâtes et pizzas
> Sendai : du 5 au 14 février seront proposés aux professionnels.
> Sapporo : du 5 au 14 février. Parmi les objectifs de cette nouvelle
édition, il y a le dépassement des 400
exposants, des 50 000 m² de surface
d'exposition et des 50 000 visiteurs
Madrid, (italiens et étrangers) de la dernière
édition. En attendant l’évènement
du 20 au 24 février 2010 italien, Siab a fait étape à San Paolo
Salon international (Brésil) en juin 2009, dans le cadre
de la boulangerie et confiserie. de Fispal Food Service, salon leader
Info : www.intersicop.ifema.es du pays sud-américain.

équipement grande cuisine et petit

matériel, nouvelles technologies, arts Chantilly,
de la table…). Les samedi 20
Sélection Internationale de la Coupe du
Monde de Pâtisserie, l’Open de et dimanche 21 mars
France de Desserts, qui se tiendra L’Île au Cacao, salon du chocolat
le dimanche 7 mars 2010, sous la pré- et des gourmandises.
sidence de Gabriel Paillasson, créateur
de la Coupe du Monde de Pâtisserie, Paris,
permet aux nations de révéler leur
créativité pâtissière sur une scène porte de Versailles,
internationale. Sur les huit nations en Hall 3, 30 et 31 mars
lice à l’Open de France de Desserts, Snack & fastfooding expo
quatre seront qualifiées pour Lyon, en Si en 2008, les ventes de sandwichs
compagnie des autres pays, dont ceux sont toujours en tête des produits
qualifiés lors de l’Asian Pastry Cup consommés à l’heure du déjeuner,
(Singapour, avril 2010) et de la Copa avec 1,4 milliard d’unités et un chiffre
Maya (Mexico, septembre 2010). d’affaires de 6,1 milliard d’euros selon
Du nouveau dans ma lunch box ! Le l’étude Xerfi, les nouvelles tendances
snacking et la vente à emporter font de snacking premium explosent dans
désormais partie intégrante des nou- les grandes villes. Des concepts d’éta-
velles habitudes de consommation. Cette blissements chaleureux et conviviaux,
tendance forte sera illustrée de manière des formules repas retoquées par des
tout à fait inédite par une nouvelle ani- chefs 3 étoiles qui privilégient l’origi-
mation mettant en scène un duo nalité des recettes, la fraîcheur des
chef/boulanger. Son originalité tient dans ingrédients, l’équilibre nutritionnel.
l’inversion des rôles de chacun : le chef Et, les réseaux de grande distribution
imaginera le pain, tandis que le boulan- ne sont pas insensibles à cette muta-
ger innovera sur l’accompagnement tion des habitudes alimentaires, qu’ils
idéal. Au consommateur ensuite, muni traduisent par le développement et le
de sa « lunch box », de faire son choix repositionnement de leurs enseignes
parmi les diverses saveurs de pains et de proximité.
les multiples garnitures proposées chez
son boulanger ou son traiteur habituels. Snack & Fast fooding se tiendra à
Comme son nom l’indique, le Festival de Paris, dans le hall 3 de la Porte de
la Créativité Gastronomique a pour voca- Versailles les 30 & 31 Mars 2010. Il
tion de dévoiler au public les talents bénéficiera pleinement de la complé-
créatifs de jeunes chefs français de mentarité des autres salons et de l’en-
moins de 40 ans. Organisé en partena- gouement des consommateurs pour
riat avec la revue Le Chef, cette démons- les produits alimentaires MDD ou
tration face au public puise son origina- d’origine italienne.
lité dans le mélange de démonstrations
L’actualité du salon
culinaires et de débats sur l’inspiration Snack & fast fooding :
et la création culinaire. http://www.snackfastfooding-expo.com/
Plus d’informations sur :
www.sirest.com /
www.concours-cnca.com /
www.open-france-desserts.com

>>>> Janvier 2010 Numéro 348 23

 Limousin

REPORTAGE
Les Délices d’Objat
« La recherche permanente de nouveauté
est devenue obligatoire pour fidéliser le client »
Comment se différencier quand vous avez déjà quatre boulangers pâtissiers dans le centre d’une ville de
4 000 habitants ? Installés depuis cinq ans en lieu et place d’un restaurant, Guillaume et Véronique Pouch ont
trouvé la formule gagnante : faire découvrir de nouveaux goûts et revisiter les classiques en y apposant leur
propre touche pâtissière. PAR F.L.

«
A u début, j’ai hésité un peu car les
clients sont en général frileux et
nous avions peur de nous tromper »,
de nouveaux goûts grâce à nos pro-
ductions, comme le macaron chocolat
avec du croustillant, ou le macaron
été formés au CFA des 13 Vents à Tulle
en pâtisserie chocolaterie, et tous
deux ont été formés par le même maî-
petit. » Depuis, Guillaume part régu-
lièrement en stage, notamment auprès
de Jean-François Arnaud ou de
confie Guillaume Pouch, 29 ans. vanille avec des framboises. Il faut tre d’apprentissage, les époux Laurent Le Daniel, pour développer
« Mais une fois qu’ils ont goûté les apporter cette nouveauté « ten- Vimbelle à Brive. Guillaume avait com- une pâtisserie qui rime avec simplicité
nouveaux produits, ils sont revenus. dance », en conservant une base de mencé par le CAP Cuisine, mais la efficacité et rentabilité. C’est cela
En fait, il ne faut pas hésiter à propo- gâteaux tradition pour la clientèle pâtisserie a tôt fait de le séduire au aussi qui a concouru à leur installation
ser des choses nouvelles, c’est seule- d’habitués. Il y a toujours deux ou point de passer CAP, BTM et BM en dans cette ville dont ils soupçonnaient
ment après qu’on dresse le bilan et trois sortes que j’essaye de changer cours du soir, tout comme Véronique le potentiel : « C’est une ville très ani-
qu’on prend l’option de continuer ou avec de nouveaux parfums, et ça sa femme. C’est en 2004 qu’ils se déci- mée avec un gros marché le dimanche
non. Toutefois, il faut absolument gar- marche souvent ». dent à créer leur entreprise, alors matin, Brive à quinze minutes et
der une base classique à l’image du Et à Véronique Pouch, 27 ans, d’ajou- qu’elle n’a que 21 ans et lui 24. « Notre Limoges à peine à une heure. Ajoutez
millefeuille dont j’ai remplacé le fon- ter en écho : « Si les clients trouvent installation a été facilitée par notre des résidences secondaires de pari-
dant par du sucre glace et de petits les mêmes produits dimanche après complémentarité en production – l’un siens, l’usine Ponthier, les vergers de
fruits, ou encore de la tatin sur un dimanche, ils se lassent. Cette pouvant remplacer l’autre sans aucun la pomme AOC Perlim Perlim, le
sablé breton qui change de la pâte recherche permanente de nouveauté problème –, ce qui a vaincu la frilosité Trophée Andros et Bordas une usine de
feuilletée. Rester dans le classique, est devenue obligatoire pour fidéliser des banquiers. Et, depuis 5 ans, cela traitement des eaux par UV. Et puis
tout en le revisitant me semble aussi le client, sinon ils se disent que c’est va de mieux en mieux. La première surtout, nous sommes la seule pâtisse-
la meilleure formule pour se démar- partout pareil et ne s’arrêtent plus année a été difficile bien sûr, car il a rie pure, ce qui manquait dans cette
quer de la concurrence, et cela peut chez vous ! ». fallu créer une clientèle et on ne savait ville de gourmands. » Si c’était à
simplement se résumer à revoir son Leur histoire est quelque peu exem- pas où on allait. Résultat, cela nous a refaire, ils n’hésiteraient donc pas,
décor pour en donner davantage plaire. Tour à tour sacrés Meilleurs obligé à faire de la top qualité pour même si passer de la vie de salarié à
envie. Et puis, au final, nous avons apprentis du Limousin en 1999 et sortir du lot de la concurrence. Nous celle de patron leur a fait découvrir
constaté qu’ils ont apprécié découvrir 2000, puis 4e au MAF, tous deux ont avons gagné notre réputation petit à l’envers du décor, avec un quotidien

24 Numéro 348 Janvier 2010

L’Étincelle : dacquoise amandes, pommes Le Sirey : Fond succès croustillant Le Java : biscuit chocolat imbibé à la Le Macaron Gourmand : macarons,
confites flambées calvados, crème brûlée praliné, mousse chocolat 64 %. vanille, mousse chocolat 64 %, décor confiture fruits rouges, crème à la vanille,
à la vanille et mousse chocolat blanc. bâtons de meringue chocolat. framboises fraîches.

Le Roussillon : dacquoise amandes, Au rayon petits gâteaux : au milieu la tatin À gauche le Roussillon (dacquoise Millefeuilles revisité, crème diplomate
confiture fruits rouges, mousse abricot, (sablé breton, pommes caramélisées) amandes confiture fruits rouges, mousse légèrement rhumée + pâte feuilletée,
crème chiboust à la vanille. à droite l’Étincelle (biscuit amandes, abricot, crème chiboust à la vanille) décor sucre glace, pistaches hachées,
pommes confites, crème brûlée au milieu la Passion Framboise (fond de grappe de groseille.
à la vanille, mousse chocolat blanc) ; succés mousse framboise et mousse
à gauche le Treipais. passion) ; à droite le Sirey (biscuit
amandes, croustillant praliné, mousse
chocolat tanzanie).

qui passe pas la gestion scrupuleuse

des ventes, celle des deux apprentis
en labo, de l’administratif et de ses
contingences matérielles comme le
container à poubelle.
Résultat, ils sont confiants pour l’ave-
nir de la pâtisserie artisanale : « les
ingrédients restent les mêmes : être
sérieux, toujours faire de la qualité, se
remettre en question tous les jours et
chercher de nouvelles recettes et de
nouveaux goûts. Si on reste trop dans
le banal et le traditionnel, on s’en-
lise. » Quant à leur propre avenir, pas
de souci, ils ont déjà pensé à tout :
« on fait des enfants, et hop, ils
reprennent l’affaire ! ».
Véronique Pouch. Guillaume Pouch avec Bruno Pouget en Bac Pro,
et Loïc Desagullier, en Bac Pro également.

Les Délices d’Objat

5 rue Jean Sirey - 19130 Objat
Tél. 05 55 84 39 70

>>>> Janvier 2010 Numéro 348 25

 Chaponost (Rhône)

BOUTIQUE
Eric et Martine Alotto
Les gourmands apprécient les fabrications au chocolat

En l’an 2000, Eric et Martine Alotto ont repris l’affaire de Robert Combet à Chaponost. L’activité de l’entreprise
a évolué dès 2003 vers la vente croissante des bonbons de chocolat. Le reste des fabrications se vend bien
aussi. Par Christel Reynaud.

epuis qu’ils ont racheté la pâtisse- épices. Pour ces fêtes de fin d’année, En 2007, il a dû agrandir la chocolate- mets revisités : Paris-Brest, St-Honoré
D rie de Robert Combet, Eric et
Martine Alotto, tous deux originaires
des ganaches gingembre, cardamome
et anis feront leur apparition.
rie. Il l’a fait aussi climatiser ainsi que
le magasin. Il a en outre investi dans
et Forêt Noire (en hiver le dimanche).

de Chaponost, captent avant tout une Eric Alotto fabrique aussi deux spécia- une chambre à chocolat tempérée et Confiseries Maison
clientèle des environs de Chaponost et lités : Le galet romain (coque nouga- une enrobeuse.
ce, grâce au bouche-à-oreille. Dès le tine, praliné amande, glace royale) mis et pièces montées
Aujourd’hui, il réalise environ 60 %
début du mois de septembre et jusqu’à au point avec son prédécesseur et Les Le gourmand trouve également trente
du chiffre d’affaires grâce à la choco-
Pâques, les clients achètent beaucoup Chapinettes (praliné craquant, choco- à trente-cinq sortes de gâteaux indivi-
laterie et le reste avec la pâtisserie-
de bonbons de chocolat en ballotins lat lait, sucre glace). « Depuis 2003, duels le week-end et pour les gâteaux
confiserie-glacerie.
vendus 64 € le kg. « Le chocolat se nous constatons une vente croissante de soirées, une trentaine. De plus, le
vend bien aussi le reste de l’année », des bonbons de chocolat parce que Concernant les entremets, le profes- professionnel commercialise des
observe le professionnel. En pleine nous avons développé la gamme et sionnel offre une gamme d’une ving- petits-fours classiques et une dou-
période, il en propose quarante varié- refait le magasin en privilégiant la taine (voir notre encadré). Parmi zaine de sortes de macarons.
tés. Parmi celles-ci, les ganaches aux banque à bonbons de chocolat », sou- celle-ci, figurent également les gros Dans le domaine de la confiserie, des
trois thés : fruits rouges, thé vert, thé ligne Eric Alotto qui a engagé, dès macarons pistache-fraise, framboise- fabrications « maison » comme la châ-
orange ; les pralinés dont aux quatre 2001, un partenariat avec Valrhona. rose, chocolat, et des recettes d’entre- taigne (pâte d’amandes, chocolat noir

26 Numéro 348 Janvier 2010

 Bonbons de Chocolat.

Gâteaux individuels.
Intérieur boutique.

et lait, pâte de marron), six pâtes de que le magasin a été refait par l’entre-
fruits, six guimauves et la pâte de prise Desperrier à Cercié-en-
coing. Beaujolais », affirme Eric Alotto. Il
Quant aux entremets glacés, ils se reconnaît toutefois avoir ressenti la
vendent surtout l’été. Parmi l’éventail crise en décembre 2008 : « Moins de
des propositions : le Chaponois (cha- cadeaux d’entreprises. En revanche, le
peau haute forme garni d’un sorbet particulier continue à se faire plaisir ».
abricot et de chantilly parfumée à Afin de répondre à l’attente de la
l’abricot et aux noix), le Babylone en clientèle, le professionnel reste avant
forme de pyramide (sorbets fraise- tout sur des fabrications classiques,
passion, glace vanille), le Mango mais il n’hésite pas néanmoins à faire
(glace chocolat, sorbets framboise- découvrir des entremets aux formes
mangue), mais aussi la coupe de fruits variées et saveurs plus osées.
en nougatine, le traditionnel vache- Côté vitrines, Martine Alotto sollicite
rin… Par ailleurs, les pièces montées une décoratrice qui renouvelle régu-
pour baptêmes, communions ou anni- lièrement les thématiques à sa
versaires font partie des ventes régu- demande. Pour les fêtes de fin d’an-
lières du week-end. née, la dame pâtissière a opté pour
deux vitrines différentes, l’une en
Un projet rouge-blanc-vert, l’autre en vert anis
de boulangerie et marron. Une façon de conjuguer
tradition et modernité.
Les époux Alotto enregistrent 60 % du Enfin, tout en continuant l’activité de
chiffre d’affaires global le week-end et pâtissier-chocolatier, les époux Alotto
en particulier le dimanche. « Ce jour-là, envisagent de créer une boulangerie à
nous comptons une clientèle de Chaponost.
Chaponost qui se rend au marché. Nous
avons également des personnes qui
résident dans les alentours. Ce sont des Eric et Martine Alotto,
habitués. Nous avons peu de passage », 41, avenue Paul Doumer
affirme le pâtissier-chocolatier. En 69 630 Chaponost.
2008, le chiffre d’affaires s’est élevé à Tél. 04 78 45 31 13
300 000 €. « Celui-ci a été boosté dès Du mardi au dimanche matin.

>>>> Janvier 2010 Numéro 348 27

 BOUTIQUE
Eric et Martine Alotto
Les gourmands apprécient les fabrications au chocolat

La gamme des entremets à l’année

- Régal : mousse au chocolat, - Prestige : mousse vanille, mousse chocolat
crème brûlée à la vanille sur un biscuit Joconde caramélisé;
sur un fond de feuilletine ; - Truffe : ganache montée sur biscuit
- Fraise-menthe : mousse fraise-menthe, amandes noisettes ;
mousse chocolat sur un pain de Gênes - Caramélia : mousse chocolat,
chocolat ; caramel croquant à la fleur de sel
- Mangaliné : mousse mangue-passion, (entremets automnal) ;
praliné fruité sur un pain de Gênes - Africa : praliné fruité allégé,
aux framboises ; mangues caramélisées,
- Trésor : bavaroise et soufflé vanille crémeux et biscuit chocolat ;
cocktail de fruits sur une dacquoise - Suprême cassis : mousse cassis,
aux amandes ; poires pochées au vin et biscuit
pistache (entremets automnal).

L’entreprise
en bref
Au laboratoire, officient Eric Alotto, un second en pâtisserie, un apprenti première année,
un jeune en mention complémentaire. Depuis qu’il a repris l’affaire (au sein de laquelle
il a travaillé pendant douze ans comme chef de fabrication), Eric Alotto a toujours formé
des apprentis. « J’aime transmettre mon métier », indique-t-il.
A la boutique, Martine Alotto est aidée d’une vendeuse à mi-temps.
Depuis leur installation, ils ont investi environ 150 000 euros (HT).
La dernière acquisition a concerné en 2008 un nouveau four.

Le Mangaliné
Recette de Éric Alotto. Pour 12 à 15 entremets.

Mousse mangue-passion Tremper la gélatine dans de l’eau. Faire

Pulpe de mangue . . . . . . . . . . . . .1400 g bouilllir la crème puis ajouter la gélatine
Pulpe de passion . . . . . . . . . . . . . .600 g ramollie. Verser progressivement sur le
Gélatine feuilles . . . . . . . . . . . . . . . .60 g praliné. Faire refroidir, puis ajouter la
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g crème fouettée. Dresser sur le pain de
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000 g Gênes.
Blancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . . . .500 g Pain de Gênes
Crème fouettée . . . . . . . . . . . . . .1500 g Pâte d’amandes crue . . . . . . . . . . . 640 g
Faire tremper la gélatine. Chauffer une Œufs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 630 g
partie de la pulpe. Ajouter la gélatine Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
puis le reste de la pulpe. Faire refroidir. Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Cuire le sucre et l’eau à 118 °C. Le verser Levure chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 g
sur les blancs montés, puis refroidir. Détendre la pâte d’amandes avec les
Faire le mélange pulpes et meringue, œufs. Faire chauffer le tout à 45°C
puis crème fouettée. au bain-marie, monter au mélangeur,
Praliné fruité ajouter la farine et la levure,
Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g puis le beurre fondu. Cuire en cercle
Gélatine feuilles . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g carré. Cuisson à 180°C
Praliné. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g pendant 12 minutes.
Crème fouettée . . . . . . . . . . . . . . 1000 g

28 Numéro 348 Janvier 2010

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>>>> Janvier 2010 Numéro 348 29

 Chef pâtissier aux Terrasses de Lyon, la Villa Florentine

ALACARTE
Henri Desmoulins Henri Desmoulins
et son second Valentin.

Pour des desserts de caractère et tout en légèreté

Henri Desmoulins est le chef pâtissier du restaurant gastronomique Les Terrasses de Lyon doté d’une étoile
Michelin. Pour chaque dessert, il veille au subtil mariage des saveurs, des textures et à une grande rigueur
esthétique. Une façon d’être pleinement en phase avec l’esprit de la cuisine de Davy Tissot, Meilleur Ouvrier
de France. Par Christel Reynaud.

«
L orsque je suis arrivé à la Villa
Florentine en décembre 2007, je me
suis imprégné de la cuisine de Davy
Meilleur Ouvrier de France, qui inter-
vient, si besoin, pour réajuster certaines
saveurs. « Je fais en sorte de prévoir
aux fruits et un autre à base d’un grand
cru de chocolat. Le chef pâtissier utilise
les produits de Valrhona et de la
Lors des cocktails, le chef pâtissier
propose en verrines ou sur de petites
assiettes, une palette de gourman-
Tissot pour que le dessert soit dans la des goûts qui lui plaisent tels le gingem- Chocolaterie de l’Opéra. dises : baba au rhum, tarte au choco-
continuité des mets précédemment ser- bre, le citron souvent présents dans les Quant au pré-dessert, il s’agit d’un mini lat, chou croquant, chocolat liégeois,
vis au client. Je veille à la rigueur esthé- mets », poursuit le chef pâtissier. esquimau présenté sur une réglette en panna cotta aux fruits… Par ailleurs,
tique quant aux formes, lignes et La carte comporte cinq desserts (17 à porcelaine qui comporte aussi une à la réception de l’hôtel, le client peut
volumes, tout en privilégiant trois 19 euros) dont en permanence le souf- petite réalisation fruitée et une touche goûter des tuiles à la praline et cara-
saveurs maximums et une palette de tex- flé au citron vert et celui au chocolat de mousse. Les saveurs des esquimaux mels et dans sa chambre, il a droit à
tures », assure le jeune chef pâtissier. équatorial. Le renouvellement s’opère varient : yuzu, mangue-poivre de une boîte de macarons.
Pour lui, il est primordial de concevoir au rythme des saisons, deux desserts Séchuan… Le bouquet de mignardises À l’instar de l’équipe de cuisine, Henri
« des desserts gourmands et de carac- sont changés à la fois. révèle des brochettes de douceurs : Desmoulins et son second Valentin
tère, tout en légèreté et pas trop sucrés ». Le menu découverte (95 euros) intègre macaron, truffe, pâte de fruit, nougat Giannini travaillent pour acquérir une
Il met au point chaque dessert avec un dessert de la carte. Le menu affaires ou caramel au beurre salé. deuxième étoile Michelin.
l’aval de Davy Tissot, chef de cuisine, (48 euros) offre deux choix : un dessert

30 Numéro 348 Janvier 2010

 Salle du restaurant gastronomique.

Salle voûtée.

Parcours
d’un jeune chef pâtissier
Henri Desmoulins a baigné très tôt dans l’univers de la pâtisserie-chocolaterie.
Son grand-père était pâtissier. Et son père possède une entreprise
à Villefranche-sur-Saône près de Lyon qu’il compte bien reprendre un jour.
De l’an 2000 à 2002, ce passionné œuvre comme apprenti pâtissier chez Guillin Roland
à Trévoux dans l’Ain.
De 2002 à 2005, il se retrouve au Domaine de Divonne à Divonne-les-Bains
(une étoile Michelin) tout en préparant la mention complémentaire Desserts
de restaurant, puis le BTM Pâtissier.
Les chefs pâtissiers sont alors Lionel Guillemot et Xavier de Bonfils.
Le chef de cuisine est Dominique Roué.
De 2005 à 2006, Henri Desmoulins travaille comme second chez Sève, Relais Dessert
International à Champagne-au-Mont-d’Or près de Lyon.
De 2006 à 2007, il officie en tant que chef de partie pâtissier au Château de Bagnols
(une étoile Michelin) auprès du chef pâtissier Xavier de Bonfils et du chef de cuisine
Matthieu Fontaine. Depuis décembre 2007, il est le chef pâtissier du restaurant
Les Terrasses de Lyon. « Mon expérience précédente en restauration haut de gamme
me sert pour la recherche des saveurs et textures, et apporter de la finesse
à un dessert », commente-t-il.
Parmi les Desserts de la Carte
Sablé breton aux senteurs d’agru- citron vert, le tout enrobé d’une coque de brioche caramélisée. « L’opération en pâte sucrée accompagne le tout pour
mes, suprêmes à l’orange de ivoire donnant l’impression qu’il s’agit délicate concerne la sphère réalisée en un dessert « explosif » ! « Il faut surtout
Séville, crème glacée aux pomelos. d’un chou. Sur le dessus de la coque, deux demi-sphères », souligne le chef bien doser les saveurs café, whisky et
Ce dessert privilégie les agrumes : un glaçage mangue-fruits de la pas- pâtissier qui, par ailleurs, réalise une chocolat fumé », précise Henri
orange, citron vert et pomelos. Très sion. Puis, un chou croquant garni mousse Jivara sans œufs, pour une Desmoulins.
frais et léger, il se déguste facilement d’une crème légère aux fruits de la plus grande légèreté.
à la fin d’un repas. Sur un sablé bre- passion. Pour le décor, trois tiges de Arlette au sucre vanillé façon mil-
ton citron vert, le chef pâtissier chocolat, une feuille de menthe et Cigare au chocolat de l’Ile de lefeuille, marmelade de fruits
superpose une mousse orange, une quelques feuilles d’or. « Le plus diffi- Java, cake au whisky, crème gla- rouges, crème légère aux saveurs
tuile orange, un cylindre de glace au cile, c’est de réaliser le duplicata du cée café blanc. de verveine.
pomelos entouré d’une spirale en chou. On utilise deux demi-sphères Ce dessert présenté sur ardoise Sur un sablé, une demi-sphère de
sucre. De chaque côté de ce dessert, remplies à moitié de la mousse coco et s’adresse aux amateurs de chocolat et crème glacée à la verveine, puis une
une émulsion au citron vert et une du chutney », indique le chef pâtissier. de… cigare ! Lors d’un tête-à-tête en crème légère à la verveine et trois
sauce à l’orange. Pour le décor, une amoureux, l’homme prend en général couches de feuilletage pour un effet
tige de caramel et une feuille d’or. « Il Pomme façon tatin, crème mous- ce dessert et la femme l’arlette au millefeuille aux fruits rouges. Sur l’as-
importe de réaliser des lignes très seuse de riz au lait au chocolat sucre vanillé façon millefeuille. siette, un trait de poudre de pistache
nettes pour donner à ce dessert un Jivara, cœur coulant acidulé au Le cigare est réalisé en pâte à ciga- et un cube (infusion verveine gélifiée)
côté à la fois technique et esthé- caramel. rette et composé d’une mousse au emprisonnant une framboise.
tique », précise Henri Desmoulins. Ce dessert est proposé dans le menu chocolat de l’Île de Java (73 %) prove- L’esprit de ce dessert ? C’est celui
découvertes et a été conçu pour un nant de la Chocolaterie de l’Opéra. Ce d’un cocktail de fruits, d’où la paille en
Religieuse exotique revisitée, dressage rapide. Sur une sauce au riz chocolat a été choisi pour son goût chocolat qui le structure. « Il est pri-
marmelade d’ananas au gingem- au lait, un anneau en pâte à cigarette fumé naturel tout à fait adapté à l’idée mordial de bâtir un montage stable
bre, chou croquant aux senteurs chocolat renfermant un cake chocolat du dessert. puisque l’on est en présence d’une
de fruits de la passion. avec des pommes cuites, façon tatin. Le cigare, entouré d’une bague en choco- base de crème glacée », affirme le
Le chef pâtissier revisite une pâtisse- Puis une sphère garnie de mousse lat plastique dorée, est posé sur un cake chef pâtissier qui a conçu un dessert
rie traditionnelle, la religieuse, dans Jivara, d’un cœur coulant caramel chocolat-whisky. À côté, on découvre frais et léger, tout particulièrement
une version dessert à l’assiette. Là beurre salé avec glaçage caramel. Pour dans un cendrier reconstitué une crème apprécié en période estivale.
encore, beaucoup de légèreté. Elle le décor, une tuile caramel, une tige glacée au café blanc. Pour l’effet de cen-
s’exprime au travers de la mousse chocolat et une feuille de menthe. Sur dre, le chef pâtissier a prévu de la pou-
coco et du chutney ananas-gingembre- l’assiette creuse, on parsème des dés dre vanille sur l’ardoise. Une allumette

>>>> Janvier 2010 Numéro 348 31

 ALACARTE
Henri Desmoulins Un dessert de la Villa Florentine : Arlette.

Pour des desserts de caractère

et tout en légèreté

Cigare au Chocolat
de l’Île de Java, Cake au Whisky,
Crème glacée Café blanc
Recette de Dominique Tuaillon. Pour une génoise de huit personnes.

Pâte cigarette Faire monter les œufs, le sucre

Réaliser un beurre pommade, puis et la trimoline. Puis ajouter les autres
incorporer les poudres et enfin les blancs. ingrédients dans l’ordre donné. Cuire en
Cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g cadre 60 x 40 à 180 °c pendant 15 min.
Blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
Poudre d’amande . . . . . . . . . . . . .150 g
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .240 g
Beurre pommade . . . . . . . . . . . . .200 g
Cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g
Réaliser une ganache avec le lait, BP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
la couverture java et la gélatine. Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .240 g
Puis une fois celle-ci tempérée à 40°C, Beurre fondu . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g
incorporer la crème montée. Whisky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Equatorial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
Crème montée . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
Couverture Java Opéra 73 % . . . . .600 g Glace café Atomisé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g Grain de café . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g
Gélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 g Faire infuser les grains de café avec le Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 g Décor
Cake whisky lait, puis ajouter le reste et pasteuriser le Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125 g Allumette en pâte sucrée,
Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g tout à 85 °C. Refroidir et turbiner. Poudre lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 g bague en chocolat plastique dorée.
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 g

Religieuse façon « piñacolada »,

Crème mousseuse au lait de
coco, Choux croquant
aux fruits de la passion
Recette de Dominique Tuaillon. Pour une génoise de huit personnes.

Mousse coco Choux craquant

Faire tiédir la pulpe coco afin d’incorporer Pour la vergeoise : Mélanger ensemble
la gélatine. Réaliser une meringue italienne. le beurre, la cassonade et la farine
Une fois celle-ci froide, incorporer la pulpe jusqu’à l’obtention d’une pâte. Puis
puis la crème montée.
étaler finement celle-ci au laminoir.
Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g Pour les choux : réaliser la pâte à choux,
Gélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g puis la coucher en petite boule, détailler
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
des ronds de vergeoise et les poser sur
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160 g
les choux. Cuisson 200 °C pendant
Chutney d’ananas au gingembre 13 minutes environ.
Ananas victoria . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g
Poêler l’ananas à l’aide du beurre et du Sucre cassonade . . . . . . . . . . . . . .185 g Crème légère fruit de la passion Gélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
sucre cassonade. Puis râper le Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .185 g Crème pâtissière . . . . . . . . . . . . . . . .QS Crème montée . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
gingembre et le zeste de citron vert. Pulpe passion . . . . . . . . . . . . . . . .750 g Gelée exotique
Citron vert . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 zeste Pâte à choux Faire tremper la gélatine. Réaliser la Pulpe passion . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Sucre cassonade . . . . . . . . . . . . . . .30 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g crème pâtissière avec la pulpe passion Faire bouillir l’ensemble, couler sur silpat
Pulpe ananas . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g puis incorporer la gélatine, mettre au et étaler finement.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220 g froid. Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
Coque ivoire Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g Incorporer ensuite la crème montée Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
Couverture ivoire . . . . . . . . . . . . . .500 g Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g Décor
Faire fondre l’ensemble et mixer. Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .280 g Poudre à crème . . . . . . . . . . . . . . . .60 g Stick de chocolat, feuille de menthe,
Oxyde de titane . . . . . . . . . . . . . . . . .Q.S Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 feuille or.

32 Numéro 348 Janvier 2010

>>>> Janvier 2010 Numéro 348 33
 CONCOURS
Concours
du Paris-Brest 2009
organisé par la Fédération des Pâtissiers
de Paris Île-de-France

N° 6 : Sylvain Joubert - Maison Poissy - Tél. 01 39 65 34 22 avec N° 18 : Christophe Auvray -

Palmarès Joubert - 95150 Taverny - Tél. 01 39 185 points. L'Amandine Sarl Auvray - 78300
Concours du Paris-Brest 60 21 22 avec 197 points. N° 12 : Michel Ferry - Maison Ferry - Poissy - Tél. 01 39 65 34 22 avec 176
Novembre 2009 N° 6 : Stéphane Secco - Sté Alzo- 78250 Meulan avec 183 points. points.
N° 1 : Vincent Haimet - Maison Secco - 75007 Paris - Tél. 01 43 17 35 N° 12 : Anthony Santiago - Boul-Pât. N° 19 : Luc Vendramini - La Grange
Haimet - 75010 Paris - Tél. 06 19 41 20 avec 197 points. Leymarie - 95270 Viarmes - Tél. 06 32 aux Pains - 60119 Henonville - Tél. 03
78 06 avec 234 points. N° 8 : Gilles Hauth - Maison Haimet - 93 66 72 avec 183 points. 44 47 14 66 /06 15 90 41 11 avec 173
N° 2 : Florian Gatineau - Maison 75010 Paris - Tél. 06 19 41 78 06 N° 14 : Laurent Laublet - Boul-Pât. points.
Secco - 75015 Paris avec 216 points. avec 194 points. Laublet - 95540 Mery/Oise - Tél. 01 N° 20 : Hubert Fermin - Maison
N° 3 : Benjamin Villeflofe - Maison N° 9 : Marc Roulot - Maison Roulot - 30 36 30 94 avec 182 points. Fermin - 91400 Orsay-Mondétour -
Secco - 75007 Paris - Tél. 01 43 17 35 75006 Paris - Tél. 06 17 20 83 88 - N° 15 : Arnaud Charpentier - Maison Tél. 01 69 07 26 90 avec 172 points.
20 avec 202 points. Tél. 01 42 22 14 57 avec 191 points. Lyczak - 92240 Malafoff - Tél. 01 46
N° 3 : Marc Armingaud - la Boul. du N° 10 : Patrice Lemoine - Les 55 07 97 avec 179 points.
Moulin - 95690 Nesles-la-Vallée - Tél. Papilles - 75009 Paris - Tél. 01 48 78 N° 15 : Maxime Chauveau - Boul-Pât.
01 34 70 62 82 avec 202 points. 77 29/ 06 60 12 54 40 avec 190 Mondejar - 78690 Les-Essarts-le Roi -
N° 5 : Guillaume Ricolleau - Maison points. Tél. 01 30 41 60 06 avec 179 points.
Fermin - 91400 Orsay-Mondétour - N° 11 : Sébastien Fontaine - N° 15 : Vincent Bienvenu - Maison
Tél. 01 69 07 26 90 avec 200 points. L'Amandine Sarl Auvray - 78300 Ferry - 78250 Meulan avec 179 points.

34 Numéro 348 Janvier 2010

Photo : Benoît Auvray

St-Honoré à la Framboise Raspberry St Honoré

8 personnes. Recipe made for 8 servings. water, salt, sugar and butter. Stir in the
Chantilly vanille sieved flour and beat the dough vigo-
Crème pâtissière framboise Pastry Custard rously over a low heat to dry it out a
Lait entier. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 L Crème fleurette . . . . . . . . . . . . 500 g Whole milk . . . . . . . . . . . . . . .1000g little. Clear in a mixing bowl and
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40g gradually add the whole eggs in. Using a
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 200 g Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .200g pastry bag, pipe little doughnuts on non-
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g Poudre de framboise . . . . . . . . . 50 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .180g stick trays and egg wash with fresh egg
Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 80 g Monter au batteur la crème avec le Custard powder . . . . . . . . . . . . .80g yolks. Bake at 180°C for about 20 min.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g sucre glace, la gousse de vanille Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20g
Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . 3 gousses fendue et grattée. Ajouter la poudre Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 pods Raspberry &
Alcool de framboise . . . . . . . . . . 15 g de framboise. Stocker au frais. Raspberry liquor . . . . . . . . . . . .15g Vanilla Chantilly Cream
Dans une casserole, faire bouillir le In a saucepan, bring the milk to the boil Whipping cream 35% . . . . . . . .500g
lait avec la moitié du sucre, le beurre Caramel with half the caster sugar and the Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . .35g
et les gousses de vanille fendues et Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 300 g butter. Split and scrap the vanilla pods Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 pod
grattées sur le sens de la longueur. Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g lengthwise and leave to infuse in the hot Raspberry powder . . . . . . . . . . .50 g
Mélanger à côté le sucre restant, les Colorant rouge. . . . . . . . . . . . . . . QS milk. Meanwhile, whisk the egg yolks Whip the cream with the icing sugar
jaunes, la poudre à crème et la farine. Cuire le sucre avec l’eau dans une with the second half of the caster sugar and the split and scraped vanilla pod.
Verser 1/3 de lait bouillant sur le casserole en cuivre, jusqu’à léger until pale, stir in the sieved flour and Stir in the raspberry powder. Set
2e mélange, mélanger, reverser le tout caramel, puis ajouter le colorant. custard powder. Pour about a third of aside in the refrigerator.
dans la casserole, bien fouetter et faire Montage the hot milk in the egg yolks mixture,
bouillir 1 minute, toujours en fouet- Garnir les choux avec la crème pâtis- whisk well and pour the lot back into the Caramel
tant. Verser dans un plat filmé puis saucepan. Cook the custard for about 1 Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .300g
sière, les glacer au caramel.
laisser refroidir au frais. Fouetter puis minute whisking constantly. Pour the Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
Disposer les choux sur l’assiette puis
incorporer l’alcool de framboise. custard in a tray lined with cling wrap Red food colouring . . . . . . . . . . . .QS
ajouter des quenelles de crème chan-
and leave to chill down in the refrige- Cook the caster sugar with the water in
Pâte à choux tilly framboise.
rator. Whisk the custard smooth and a copper pan to a light brown caramel
Lait frais . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g stir in the raspberry liquor. and then, stir in the red colouring.
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g Choux Pastry Assembly
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,5 g Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . .125g Fill the choux with the pastry custard
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 g water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125g and glaze them with the caramel.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 g Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5g Arrange the filled and glazed choux on
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .2.5g the plate and garnish with nice
Dans une casserole, faire bouillir le Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110g quenelles of raspberry & vanilla
lait, l’eau, le sel, le sucre et le Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132g Chantilly cream.
beurre. Incorporer la farine tamisée, Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . .25g
mélanger puis dessécher la pâte In a saucepan, bring to the boil the milk,
1 min. Incorporer progressivement
les œufs. Pocher des petits choux sur Recette proposée par
plaque tefal, les dorer avec du jaune Camille Lesecq
frais. Cuire à 180 °C pendant environ Hôtel Meurice,
20 min. Paris
Recipe proposed by Camille Lesecq
Hôtel Meurice,
Paris
Photo : Benoît Auvray

Le Cœur Choco-Grena Choco-Grana Heart

Mousse Chocolat Grenade Confit de Clémentine Pomegranate Chocolate Clementine Confit

Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Clémentine . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Mousse Clementine . . . . . . . . . . . . . . .100 g
Grenadine . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .150g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .30 g
Jus de grenade . . . . . . . . . . . . . 50 g Jus de clémentine . . . . . . . . . . . . 3 g Grenadine cordial syrup . . . . . . .30g Clementine juice . . . . . . . . . . . . .3 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Citron vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Pomegranate juice . . . . . . . . . . .50g Lime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
Chocolat Nyangbo . . . . . . . . . . 200 g Mandarine. . . . . . . . . . . . . . . 1 zeste Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .100g Mandarin zest . . . . . . . . . . . . . . . .1
Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Mettre le tout dans une casserole Nyangbo 68% couverture . . . . .200g Combine all ingredients together in a
Effectuer un appareil à bombe avec puis porter à ébullition. Couvrir et Whipping cream 35% . . . . . . . .500g saucepan and take to the boil. Put a
le sucre, le jus de grenade, la grena- terminer la cuisson à feu doux. Combine together the caster sugar, lid on and allow to cook simmering
dine et les jaunes. Incorporer cet grenadine cordial, pomegranate and over low heat.
appareil dans le chocolat fondu. Puis egg yolks in a saucepan. Cook the lot
y ajouter la crème montée. over low heat until it starts to thicken
and then, whip the mixture to a sabayon
Gelée de Grenade cooling it down. Whisk the melted
Jus de grenade . . . . . . . . . . . . . 50 g chocolate couverture in and fold in the
Sucre roux. . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g whipped cream last.
Pectine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Gélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.5 Pomegranate Jelly
Jus de mandarine . . . . . . . . . . . 20 g Pomegranate juice . . . . . . . . . . .50g
Clémentine . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Raw cane sugar . . . . . . . . . . . . .10g
Porter à ébullition le jus de grenade Pectin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2g
avec le sucre et la pectine. Ajouter la Gelatine sheet . . . . . . . . . . . . . . .1/2
gélatine puis le jus de mandarine. Mandarin juice . . . . . . . . . . . . . .20g
Réserver. Au dressage ajouter les Fresh clementine . . . . . . . . . . . .50g
segments de clémentine avec la gelée Bring the pomegranate juice to the boil
préalablement détendue. with the pectin mixed with the caster
sugar beforehand. Soak the gelatine in
a large volume of cold water and stir in
the jelly. Set aside. When ready to
serve, slightly thin down the jelly with
a bit of juice and toss the fresh
clementine segments in.

Recette proposée par

Arnaud Vodounou
Restaurant Taillevent,
Paris
Recipe proposed by Arnaud Vodounou
Restaurant Taillevent,
Paris
Photo : Benoît Auvray

Cœur d’Amour craquant 3 Flavours Crunchy

aux trois saveurs Love Heart
Marché : pour 4 personnes Recipe made for 4 servings.
Groseille . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Bavaroise pistache Redcurrant . . . . . . . . . . . . . . . . .50g
Pistachio Bavaroise
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 g Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . .130g
Framboise (pour le coulis) . . . . 50 g Raspberry (for the coulis) . . . . .50g
Pâte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . .20g
Feuille or. . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS Gold petal leaf . . . . . . . . . . . . . . .QS
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 32 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . .32g
Chocolat ivoire (pour coque de cœur, Ivoire 35% couverture . . . . . . .400g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . .40g
et pulvérisé.) . . . . . . . . . . . . . . 400 g Cocoa butter . . . . . . . . . . . . . . . .70g
Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3g
Beurre de cacao Lipo-soluble purple colouring . . .QS
Crème fouettée . . . . . . . . . . . . 130 g Whipping cream35% . . . . . . . .130g
(pulvérisé violet). . . . . . . . . . . . 70 g Valrhona crunchy pearls . . . . . . .50g
Faire une crème anglaise avec la Cook the first four ingredients into a
Poudre violette à chocolat . . . . . . QS
Bille craquante valhrona . . . . . . 50 g
pâte de pistache, ajouter la gélatine Raspberry Mousse custard. Soak the gelatine in a large
ramollie, puis à 30 °C incorporer la Raspberry pulp . . . . . . . . . . . . .200g volume of cold water, drain and stir
Mousse de framboise crème fouettée et pocher une fine Lemon juice . . . . . . . . . . . . . . . . .5g in the hot custard. Chill down to 30°C
Purée de framboise . . . . . . . . . 200 g couche de crème sur la mousse fram- Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8g and fold the whipped cream in. Using
Jus de citron jaune . . . . . . . . . . . 5 g boise, puis stoker dans le frigo. Italian meringue . . . . . . . . . . . .150g a pastry bag, line the chocolate
Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 g Whipping cream 35% . . . . . . . .200g hearts with a thin layer of pistachio
Meringue italienne . . . . . . . . . 150 g
Myrtille à l’agar-agar Soak the gelatine in a large volume of bavaroise over the raspberry
Myrtille . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g mousse. Set aside in the refrigerator.
Crème fouettée . . . . . . . . . . . . 200 g cold water. Take out 50g of the rasp-
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Prendre 50 grammes de purée de berry pulp, warm it up to about 50°C
fruits et faire chauffer à 50 °C puis y
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 30 g
and stir in the softened and drained
Agar Blueberries
Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Blueberries . . . . . . . . . . . . . . .320 g
incorporer la gélatine ramollie, une gelatine. Gradually pour the remai-
Donner une ébullition au sirop puis Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g
fois la gélatine fondu ajouter le reste ning raspberry pulp in. When the
ajouter l’agar-agar, une fois que Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .30 g
de purée froide petit à petit, quand le temperature of the pulp reaches about
l’agar-agar a fait son effet de pouvoir Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g
mélange et à 30 °C y incorporer la 30°C, fold in the Italian meringue
gélifiant, ajouter les myrtilles et Bring the caster sugar and water to the
meringue italienne, puis la crème followed by the whipped cream. Using
couler sur la bavaroise pistache, une boil, stir in the agar agar and set aside.
fouettée, puis pocher une fine couche a pastry bag, line the chocolate hearts
fois froid, ajouter les billes As soon as the syrup starts to gel, fold
dans le cœur, et stocker au frigo. with a thin layer of raspberry mousse.
craquantes, refermer le cœur avec in the blueberries and pour over the
Set aside in the refrigerator.
du chocolat ivoire finement, puis pistachio bavaroise. Once the jelly has
dresser comme photo. cooled down, sprinkle the crunchy
pearls over pressing down gently. Seal
the hearts with a thin layer of
tempered Ivoire couverture. Assemble
the dessert as shown on the picture.

Recette proposée par

Dominique Costa
Hôtel Lutétia,
Paris
Recipe proposed by Dominique Costa
Hôtel Lutétia,
Paris
Photo : Benoît Auvray

Le Surabaya The Surabaya

Pour 4 entremets de 200 Ø. Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,5 g Recipe made for 4 entremets cakes by Ground almond . . . . . . . . . . . . . .18g
Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 g 20cm in diameter. 4 spices mix . . . . . . . . . . . . . . . . .1g
Biscuit brownies figues Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 g Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3.5g
mûres Levure chimique. . . . . . . . . . . . 0,5 g
Brownies Fig Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g Crémer le beurre avec les sucres, & Blackberry Sponge Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 187 g poudre d’amande, 4 épices. Ajouter Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . .225 g Baking powder . . . . . . . . . . . . .0.5g
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g les liquides tempérés en plusieurs Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .187g Beat the butter with the sugars, ground
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g fois en alternant avec la farine et la Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . .150g almond and 4 spices mix. Gradually
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 g levure chimique. Cuire à 180 °C Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . .45g pour the liquids in at room temperature
Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g durant 15 min. Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . . .95g alternating with the flour sieved with the
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Mélanger : Whipping cream 35% . . . . . . . .60g baking powder. Bake at 180°C for about
Poudre amande . . . . . . . . . . . . 187 g Spéculos chocolat . . . . . . . . . . 100 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150g 15 minutes.
Levure chimique . . . . . . . . . . . . 12 g Couverture lactée . . . . . . . . . . 100 g Ground almond . . . . . . . . . . . . .187g Combine:
Couverture noire 70 % . . . . . . 340 g Praliné amandes noisettes . . . 400 g Baking powder . . . . . . . . . . . . . .12g Speculoos . . . . . . . . . . . . . . . . .100g
Cognac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Étaler 150 g de cette masse par Dark 70% couverture . . . . . . . .340g Milk chocolate couverture . . . .100g
Figues et mûres fraîches . . . . . . . QS biscuit et laisser poser 2 h en froid Cognac liquor . . . . . . . . . . . . . . .15g Almond hazelnut praliné . . . . .400g
Blanchir le beurre avec le sucre. +4 °C. Fresh figs & blackberries . . . . . .QS Spread 150g of this praliné per sponge
Incorporer le mélange œufs, jaunes, Beat the butter with the caster sugar and allow to set for 2 hours at +4°C.
lait et crème tempérée en plusieurs Mousse Sura until pale. Combine together the whole
fois. Ajouter le mélange poudre Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 g eggs, egg yolks, milk, cream at room Sura Mousse
d’amande, farine, levure chimique, Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 g temperature and pour into the butter in Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .183g
tamisé. Enfin incorporer la couverture Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 g little batches. Sieve the baking powder Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70g
noire (50°) et le cognac. Avant cuisson Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 g with the flour, add the ground almond Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .156g
disposer des quarts de figues et des Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 782 g and fold in the batter. Stir in the choco- Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . .131g
mûres sur la surface du biscuit. Cuire Couverture noire Sura 70 % . . 444 g late couverture melted at 50°C followed Whipping cream 35% . . . . . . . .782g
à 195 °C pendant 25 min. Réaliser une bombe à 118 °C puis by the Cognac liquor. Just before Sura 70% couverture . . . . . . . .444g
ajouter la crème montée. Enfin baking, sprinkle the sponge with quar- Cook the caster sugar and water to
Praliné croustillant ajouter la couverture fondue à 50 °C. ters of fig and blackberries and bake at 118°C, pour over the whipping egg
spéculos Réaliser un montage à l’envers en 195°C for about 25 minutes. yolks and allow to cool down still whip-
Spéculos chocolat incorporant le biscuit brownies dans ping up to sabayon stage. Fold in the
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g la mousse. Crunchy Speculoos whipped cream followed by the choco-
Cassonade . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Praliné late couverture melted at 50°C. Put the
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g Speculoos cakes together in an upside assembly
Poudre amande . . . . . . . . . . . . . 18 g Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35g inserting the brownie sponge in the
4 épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gr Raw cane sugar . . . . . . . . . . . . .25g mousse.
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . .12g

Recette proposée par

Peyo Marty
Pâtisserie de l’Église,
Paris
Recipe proposed by Peyo Marty
Pâtisserie de l’Église,
Paris
Photo : Benoît Auvray

Cœur Heart
Crème légère chocolat blanc, fraise Light white chocolate cream,
des bois en transparence, glaçage Génoise wild strawberries see-through, Sponge
Glaçage : Whole eggs . . . . . . . . . . . . . .1500 g
neutre rose, cœur blanc en Glace pink raspberry glaze, white heart
royal et un pétale de rose. Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500 g in Royal icing and 1 rose petal. Caster sugar . . . . . . . . . . . . . .1200g
Montage de 75 moules PG 55 mm + Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1200 g A recipe made for 75 small cake Egg whites powder . . . . . . . . . . .30g
22 entremets en 35 mm Blanc d’œuf poudre . . . . . . . . . . 30 g moulds by 55mm + 22 entremets Ground almond . . . . . . . . . . . . .200g
en pvc 4,5 cm inversé. Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1250 g cakes by 35mm in 45mm PVC Cooked butter . . . . . . . . . . . . . .125g
Amande poudre . . . . . . . . . . . . 200 g reversed ??? (« hazelnut » stage)
Crème Beurre noisette . . . . . . . . . . . . 125 g Baking 165°C in convection oven for
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Cuisson 36 min. 165 ° pulsé. Light White Chocolate about 36 minutes.
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325 g Cream
Jus de Citron vert . . . . . . . . . . . 50 g Glaçage Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .400g Raspberry Glaze
Pâte de Gingembre . . . . . . . . . . 30 g Glaçage neutre . . . . . . . . . . . 1500 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .325g Neutral glaze . . . . . . . . . . . . .1500 g
Chocolat blanc. . . . . . . . . . . . 1500 g Pulpe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Lime juice . . . . . . . . . . . . . . . . .50g Raspberry pulp . . . . . . . . . . . . .150g
Fraise des Bois Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Ginger paste . . . . . . . . . . . . . . . .30g Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10g
Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 g Coulis : Ivoire 35% couverture . . . . . .1500g Coulis:
Crème Confiture framboise. . . . . . . . . 300 g Wild strawberries . . . . . . . . . . . .QS Raspberry jam . . . . . . . . . . . . .300g
Coulis de framboise. . . . . . . . . 200 g Gélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24g Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40g
Coulis Fraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2000 g Cream Strawberries . . . . . . . . . . . . .2000g
Kirsch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Raspberry coulis . . . . . . . . . . .200g
Biscuit Coulis
Crème montée . . . . . . . . . . . . 2500 g Kirsch liquor . . . . . . . . . . . . . .100g
Sponge
Whipped cream . . . . . . . . . . .1500g

Recette proposée par

James Berthier
Pâtisserie SucréCacao,
Paris
Recipe proposed by James Berthier
Pâtisserie SucréCacao,
Paris
 Me az kar Me az kar
Gelatine 200°Bloom . . . . . . . . . .22g
Biscuit financier Intérieur caramel Pistachio Financier Sponge Bergamot essence . . . . . . . . . . . .QS
(pour une feuille 40 x 60) Fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . 520 g (for one 40 x 60cm sheet) Soak the gelatine in a large volume of
Pâte de pistache « trablit » . . . . 50 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Pistachio paste « Trablit » . . . . .50 g cold water, drain and melt down in the
Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . .30g microwave with a little bit of pulp. Stir in
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 330 g Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . .330g the remaining cold pulp and fold in the
Poudre d’amande. . . . . . . . . . . 120 g Réaliser un caramel à sec, décuire Ground almond . . . . . . . . . . . . .120g Italian meringue followed by the
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g avec la fleurette, redonner une ébul- Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . .300g whipped cream. Add a few drops of
Vanille liquide . . . . . . . . . . . . . . . 4 g lition, ajouter les jaunes et cuire à Vanilla liquid extract . . . . . . . . . .4g Bergamot essence.
Farine pâtissière . . . . . . . . . . . 130 g 83° puis ajouter la gélatine. Procéder Cake flour . . . . . . . . . . . . . . . . .130g
Levure chimique . . . . . . . . . . . . . 6 g ensuite comme le crémeux vanille. Baking powder . . . . . . . . . . . . . . .6g Caramel Cores
Beurre noisette . . . . . . . . . . . . 180 g Cooked butter . . . . . . . . . . . . . .180g Whipping cream 35% . . . . . . . .520g
Réaliser l’appareil à financier et Mousse abricot (« hazelnut » stage) Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .120g
l’étaler sur plaque cadrée avec silpat Purée d’abricot . . . . . . . . . . . . 480 g Make the Financier sponge recipe and Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .100g
et cuire 10 min. à 170 °C four ventilé. Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . 48 g spread on a tray with frame around it and Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4g
Meringue italienne . . . . . . . . . 320 g lined with a silicon mat. Bake at 170°C for Cook the caster sugar dry to a light
Intérieur crémeux vanille Crème fleurette . . . . . . . . . . . . 400 g about 10 minutes in a convection oven. brown caramel. Deglaze the caramel
Crème fleurette . . . . . . . . . . . . 500 g Gélatine 200 bloom . . . . . . . . . . 22 g with the boiled cream, give it a second
Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g Dans la pulpe de framboise froide, Vanilla Cremeux Cores boil, add the egg yolks and cook like a
Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse incorporer la gélatine fondue (préa- Whipping cream 35% . . . . . . . .500g custard to 83°C. Soak the gelatine in a
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 g lablement ramollie dans l'eau froide Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . .175g large volume of cold water, drain and stir
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 g et égouttée). Ajouter la meringue Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 in the hot caramel custard. Proceed as
Gélatine 200 bloom . . . . . . . . . . 12 g italienne puis, délicatement, la Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .140g per the vanilla cremeux cores.
Réaliser une crème anglaise, cuire à crème fouettée. Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .115g
83°, ajouter la gélatine préalable- Gelatine 200°Bloom . . . . . . . . . .12g Apricot Mousse
ment ramollie et couler 30 g de Montage Mousse fraise Process the first five ingredients as Apricot pulp . . . . . . . . . . . . . . .480g
bergamote/ regular custard and cook at 83°C. Lemon juice . . . . . . . . . . . . . . . .48g
crémeux dans des demi-sphères Strawberry
Soak the gelatine in a large volume of Italian meringue . . . . . . . . . . . .320g
diamètre 50 mm, et mettre à bloquer. Bergamot mousse
cold water, drain and stir in the hot Whipping cream 35% . . . . . . . .400g
Mousse fraise bergamote Crémeux vanille/ custard. Pour 30g of vanilla cremeux Gelatine 200°Bloom . . . . . . . . . .22g
Purée de fraise . . . . . . . . . . . . 480 g Vanilla per 50mm in diameter silicon dome Soak the gelatine in a large volume of
Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . 48 g Cremeux cold water, drain and melt down in the
moulds. Set aside in the blast freezer.
Meringue italienne . . . . . . . . . 320 g Financier microwave with a little bit of pulp. Stir
pistache/
Strawberry Bergamot Mousse in the remaining cold pulp and fold in
Crème fleurette . . . . . . . . . . . . 400 g Strawberry pulp . . . . . . . . . . . .480g
Gélatine 200 bloom . . . . . . . . . 22 g Pistachio the Italian meringue followed by the
Financier Lemon juice . . . . . . . . . . . . . . . .48g whipped cream.
Essence bergamote . . . . . . . . . . . QS Italian meringue . . . . . . . . . . . .320g
Dans la pulpe de framboise froide, Mousse abricot/ Whipping cream 35% . . . . . . . .400g Assembly
incorporer la gélatine fondue (préa- Apricot Mousse
lablement ramollie dans l'eau froide Crémeux Recette proposée par
et égouttée). Ajouter la meringue caramel/ David Hubert et Emmanuel Legret
italienne puis, délicatement, la Caramel
Cremeux
Artiste peintre pour la Maison Philippe Pelé,
crème fouettée et ajouter quelques Versailles
gouttes d’essence. Financier
pistache/ Recipe proposed by David Hubert
Pistachio et Emmanuel Legret
Financier Painter Artis for « La Maison Philippe Pelé », Versailles
 Photo : Benoît Auvray
À la Folie À la Folie
Pour 1 cadre 40 x 60. A recipe made for 1 frame of 40 x 60cm. Whipping cream 352% . . . . . . .500g
Glaçage Chocolat Noir Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . .100g
Le croustillant Crunchy Sesame Praliné Dark chocolate compound . . .1000g
praliné Sésame Sirop à 30 . . . . . . . . . . . . . . . . 400g Jivara 40% couverture . . . . . .140g (« pâte à glaçer »)
Couverture Jivara . . . . . . . . . . 140 g Fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . 500g Crunchy Fruity Praliné . . . . . . .460g Extra Bitter 61% . . . . . . . . . . .200g
Praliné Croquant . . . . . . . . . . . 460 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100g Toasted sesame seeds . . . . . . .300g Bring the cream to the boil with the
Sésame Torréfié. . . . . . . . . . . . 300 g Pâte à glacer noire . . . . . . . . . . . 1kg Melt down the milk couverture, stir stock syrup and glucose. Pour this
Couverture Extra Bitter . . . . . . 200g in the praliné and sesame seeds.
Faire fondre le chocolat Jivara, hot liquid over the melted dark
ajouter le praliné, et le Sésame. Spread on a 40 x 60cm tray between chocolate compound and couverture
Porter à ébullition fleurette, sirop, le 2 plastic sheets.
Étaler entre deux feuilles sur plaque in three batches emulsifying in
glucose. Verser en 3 fois sur la pâte à
40 x 60. Raspberry Confit between. Strain through and use at
glacer et la couverture. Chinoiser.
Broken IQF Raspberries . . . . .750 g about 35°C.
Le Confit Framboise Utiliser à 35°.
Brisures de framboise . . . . . . . 750 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . .100 g Assembly
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g
Montage Cook the two ingredients to 105°C Assemble the cake in a s/steel frame
Utiliser un cadre inox 40 x 60 sur and chill down. Set aside.
Cuire l’ensemble à 105° et refroidir. of 40x60cm by 3cm high. Crunchy
3 cm de hauteur. Feuille de crous-
Taïnori Chocolate Mousse sesame sheet, raspberry confit, pour
Mousse Chocolat Taïnori tillant sésame, confit framboise,
Whipping cream 35% . . . . . . .190 g the chocolate mousse to half,
Fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 g verser la mousse chocolat à mi
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . .190 g sprinkle fresh raspberries and finish
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 g hauteur, ajouter des framboises
Inverted sugar . . . . . . . . . . . . .105 g with the chocolate mousse.
Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . 105 g fraîches, terminer avec la mousse
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 g chocolat. Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .190 g Decor
Crème fouettée . . . . . . . . . . . . 900 g Whipped cream 35% . . . . . . . .900 g Glaze the entremets cake, crystal-
Couverture Taïnori. . . . . . . . . . 700 g
Décor Taïnori 64%couverture . . . . . .700 g lised roses skewer decor, violet
Glacer l’entremets, décor de Make a custard with the first four
Faire une crème Anglaise, verser en flavoured marshmallow, redcurrant
brochette rose cristallisée, guimauve ingredients, gradually emulsify to the
3 fois sur la couverture. Ajouter la and physalis « à la Love Apple »
parfumée violette, et groseille et melted couverture and fold in the
crème fouettée. (dipped in red caramel).
Physalis façon pomme d’amour. whipped cream last.
Dark Chocolate Glaze
Stock syrup 30°B . . . . . . . . . . .400g

Recette proposée par

Carl Marletti
Pâtisserie Marletti,
Paris
Recipe proposed by Carl Marleti
Pâtisserie Marletti,
Paris
 Sortilège Sortilège Spell
Ganache Arabica Praliné Spéculos Arabica Ganache Speculoos Praliné
Faire infuser la veille les grains de Pâte de spéculos . . . . . . . . . . . 785 g Allow the crushed coffee beans to Speculoos dough . . . . . . . . . . .785 g
café écrasés dans la crème, Couverture Jivara lactée . . . . . 160 g infuse in the cold cream overnight. Jivara 40% couverture . . . . . .160 g
chinoiser, ajouter le sorbitol, le sucre Beurre de cacao . . . . . . . . . . . . 60 g Strain through, stir in the sorbitol, Cocoa butter . . . . . . . . . . . . . . .60 g
inverti, le glucose. Porter à ébullition Faire la couverture et le beurre de inverted sugar and glucose. Bring to Melt the milk couverture and cocoa
le tout et verser doucement sur la cacao à 45 °C, mélanger l’ensemble à the boil and gradually pour over the butter to about 45°C and mix it with
couverture afin de former un noyau la pâte de spéculos, tempérer la melted couverture emulsifying the the speculoos dough. Temper the
homogène, ajouter le beurre frais à masse à 24 °C puis couler sur l’autre texture into a shiny, elastic and mass down to 24°C and then, pour in
40 °C. La ganache tempérée, la moitié des moules « cœur sortilège ». smooth core of emulsion. When the the other half of the « heart sorti-
verser à l’intérieur des moules temperature of the ganache reaches lège » moulds.
« sortilège » (forme de cœur, poids et Finition about 40°C, stir in the butter. Once
taille d’un chocolat bouchée). Laisser Le moulage se fera chocolat teinté the ganache is well tempered, fill the
cristalliser. rouge puis floquer rouge velours. Les « heart sortilège » moulds (heart Finishing
Crème UHT . . . . . . . . . . . . . . . 500 g décors sont en isomalt et les pierres shape, weight and size of a regular The casting will be made of chocolate
Sorbitol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g précieuses sont un décor PCB. chocolate bonbon). Set aside to crys- coloured in red and then, sprayed in
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g tallise. red velvet. The decors are made of
Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Whipping cream 35% . . . . . . .500 g Isomalt sugar and the precious
Couverture équatoriale noire . 600 g Sorbitol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 g stones are a decor made by PCB
Beurre frais. . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g Création.
Grain de café arabica . . . . . . . . 50 g Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . .25 g
Dark Equatoriale 55%
couvertrure . . . . . . . . . . . . . . .600 g
Fresh butter . . . . . . . . . . . . . . .50 g
Arabica coffee beans . . . . . . . . .50 g

Recette proposée par

Richard Vacher et Jean-Christophe Bonello
Membres de l’APRECA,
Richard Créations, La Turbie
Recipe proposed by Richard Vacher et Jean-Christopeh Bonello
Membres de l’APRECA,
Richard Créations, La Turbie
Photo : A. T.

Premier Baiser First Kiss

Recette établie pour 6 entremets cœur de Ø 14. Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g A recipe made for 6 heart shaped trate to about 40/45°C. Whip the egg
Ajouter les jaunes et le mélange chocolat- entremets cakes by 14cm in diameter. whites with the caster sugar to soft
Crémeux fruits rouges beurre. peaks meringue. Stir the egg yolks in
(90 g/kit) Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Red Fruits Cremeux
Verser délicatement la farine tamisée. (90g/kit) the chocolate and butter mixture. Fold
Crème. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Farine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Whipping cream 35% 250g; Egg yolks in the meringue followed by the sieved
Frémir la crème avec les purées de fruits. Cuisson 180 °C 10 min. sur plaque (four 100g; Caster sugar 50g; Blackcurrant flour. Bake at 180°C for about 10 min.
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g ventilé). on a tray in a convection oven.
concentrated pulp 20g; Raspberry pulp
Mélanger jaunes et sucre.
Purée concentrée cassis. . . . . . . . . . 20 g Confit de fraises 60g; Strawberry pulp 60g; Gelatine Mara des Bois Strawberry
Réaliser une crème anglaise. Mara des Bois 200°Bloom 2 sheets. Confit (35g/biscuit)
Purée framboise . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Bring the cream to simmer with the three Mara des Bois Strawberry pulp 110g;
(35 g/biscuit)
Ajouter la gélatine préalablement gonflée- Purée de fruits mara des bois . . . . 110 g fruit pulps. Mix the egg yolks with the Mara des Bois IQF Strawberries 70g;
essorée. Couper les fruits en morceaux. caster sugar. Combine the two mixtures Lemon juice 6g; Caster sugar 30g;
Purée fraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Fraises mara des bois . . . . . . . . . . . 70 g together and cook like a regular custard.
Couler en cercles et refroidir.
Pectin NH 4g.
Frémir purée, jus de citron et fruits. Soak the gelatine in a large volume of cold Cut the fruits in quarters, place in a
Gélatine feuilles or . . . . . . . . . . . . 2 pcs Jus de citron jaunes . . . . . . . . . . . . . . 6 g
Déposer ensuite un biscuit-confit de water, drain and stir in the hot fruit saucepan, add the strawberry pulp and
Verser le mélange pectine /sucre. custard. Pour in tart rings and blast
fraises. Réserver en congélation. Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g lemon juice and take to simmer. Mix the
Porter à nouveau à ébullition. freeze. Place a sponge/strawberry confit pectin with the caster sugar and stir in
Biscuit sablé Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 g disc. Set aside in the freezer. the pulp. Bring to the boil whisking
(75 g/gâteau) Refroidir et étaler sur le biscuit chocolat. constantly. Chill down quickly and
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 g
Shortbread (75g/cake)
Mousse chocolat Butter 105g; Raw cane sugar 105g; Fine spread on the chocolate sponge.
Cassonade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 g
Mélanger à la feuille tous les ingrédients. (235 g/gâteau 150 + 85) salt 1g; Ground almond 130g; Flour 115g. Chocolate Mousse
Sel fin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 g Combine all ingredients in a kitchen
Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g. (235 g/cake 150 + 85)
Abaisser à 4 et détailler en cœur de 14. mixer fitted with the beater attachment.
Poudre d’amande. . . . . . . . . . . . . . . . 130 g Gonfler la gélatine dans l’eau. Whole milk 340g; Gelatine 5g; Manjari
Manjari 64 % . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Roll out to 4mm thick and cut out in 64% couverture 400g; Whipping cream
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 g
Cuisson 140 °C 25 min. sur plaque (four Frémir le lait et ajouter la gélatine. heart shapes using a pastry cutter n°14. 35% 670g.
ventilé). Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 670 g. Bake at 140°C for about 25 minutes on Bring the milk to the boil. Soak the gela-
Réaliser une ganache avec le chocolat a tray and in a convection oven. tine in a large volume of cold water,
Biscuit chocolat haché. Ajouter la crème montée souple.
Chocolate Sponge drain and stir in the hot milk. Gradually
(pour une feuille de 650 g, Schéma de montage pour over the chopped couverture and
(for one sheet of 650 g,
soit environ 25 g/kit) (montage à l’envers sur feuille PVC) emulsify to a ganache. Fold in the supple
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
which is about 25g/kit)
Butter 100g; Coeur de Guanaja 170g; whipped cream.
Cœur de guanaja . . . . . . . . . . . . . . . . 170 g Mousse Chocolat
Fondre chocolat et beurre à 40-45 °C. Manjari/ chocolate concentrate; Egg yolks Assembly Technique
Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g Manjari chocolate 90g; Egg whites 180g; Caster sugar (upside assembly over a plastic
Monter les blancs et sucre. mousse 100g; Flour 30g. sheet)
Crémeux fruits
Melt the butter and chocolate concen-
rouges/ Recette proposée par
Red fruits
cremeux Aurélien Trottier
Artis’an Passionné,
Confit de fraises/Strawberry confit
Angers
Biscuit Chocolat/Chocolate Sponge Recipe proposed by Aurélien Trottier
Artis’an Passionné,
Biscuit sablé/Shortbread
Angers
Photo : J.-M. L.

Dentelle Dentelle Laces

Mousse légère Pain de Gênes citron Light Manjari Chocolate Lemon Genoa Sponge
Manjari noir (40 x 60 cm) Mousse (40 x 60 cm)
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385 g Pâte d’amandes 50 % . . . . . . 300 g Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . .385g Almond paste 50% . . . . . . . . . .300g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .120g Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . .300g
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Poudre à lever. . . . . . . . . . . . . . . 3 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2g Baking powder . . . . . . . . . . . . . . .3g
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Farine T 45 . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . .20g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60g
Manjari . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g Manjari 40% couverture . . . . .450g Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3g
Pâte de cacao . . . . . . . . . . . . . . 50 g Beurre noisette . . . . . . . . . . . . 105 g Cocoa pure mass100% . . . . . . . .50g Cooked butter « hazelnut » . . . .105g
Crème fleurette . . . . . . . . . . . . 600 g Citron râpé . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Whipping cream . . . . . . . . . . . .600g Lemon zest . . . . . . . . . . . . . . . . .10g
Chauffer le lait, le glucose, la trimo- Heat the milk with the glucose,
line et les jaunes. Verser sur le Sablé Breton inverted sugar and egg yolks. Brittany Shortbread
chocolat haché. Incorporer la crème Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Gradually pour over the chopped Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250g
mousseuse. Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g couverture and emulsify to a Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250g
Poudre d’amandes . . . . . . . . . . 150 g ganache. Fold in the supple whipped Ground almond . . . . . . . . . . . . .150g
Crémeux Jivara lait citron Levure. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 g cream. Baking powder . . . . . . . . . . . . . . .4g
vert Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . .120g
Peta Zeta. . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Jivara Lemon Cremeux Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2g
Crème fleurette . . . . . . . . . . . . 260 g Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g « Peta Zeta » popping candy . . .85 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . .40g
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 g Tamiser la farine, la levure. Ajouter Whipping cream 35% . . . . . . . .260g Sieve the flour and baking powder
Citron râpé . . . . . . . . . . . . . 5 pièces la poudre d’amandes, le sel, le sucre. Lemon zest . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 together. Add the ground almond, salt
Même principe que la mousse Incorporer le beurre en morceaux – Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .110g and caster sugar. Incorporate the
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 g ajouter les jaunes. Laisser reposer. Jivara Lactée 40% couverture .250g butter diced in cubes and add the egg
Couverture lait . . . . . . . . . . . . 250 g Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4g yolks. Allow to rest.
Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 g Same process as the mousse ???

Crémeux

Pain Gênes

Mousse légère
Pain Gênes

Pâte sablée
Recette proposée par
Jean-Michel Llorca
Chef pâtissier Hôtel Juana et Belles Rives,
Membre de l’Apreca, Juan-les-Pins
Recipe proposed by Jean-Michel Llorca
Head Pastry Chef at « Hôtel Juana & Belles Rives »,
Member of the Apreca association, Juan-les-Pins
 Photo : Raymond A. McLean © 2009
Le Baiser The Kiss
Recette pour 12 entremets de 2 Recipe for 12 cakes for 2 persons.
personnes. Intérieurs de Fruits Berries insert
Rouges (32 g) White chocolate mousse 12 inserts (32 g each)
Mousse au Chocolat Purée de framboise . . . . . . . . . 250 g 12 cakes Raspberry purees . . . . . . . . . .250 g
Blanc Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 50 g Whipped cream . . . . . . . . . . . .210 g Sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g
Crème fleurette 35 % . . . . . . . 210 g Mûres surgelées . . . . . . . . . . . . 50 g White chocolate . . . . . . . . . . . .300 g Black berries . . . . . . . . . . . . . . .50 g
Couverture Ivoire 35 %. . . . . . 300 g Myrtilles surgelées . . . . . . . . . . 50 g Plain yogurt . . . . . . . . . . . . . . .150 g Blueberries . . . . . . . . . . . . . . . .50 g
Yaourt nature (Grec) . . . . . . . . 150 g Framboises surgelées . . . . . . . . 50 g Gelatin sheets . . . . . . . . . . . . . . .7 g Raspberries . . . . . . . . . . . . . . . .50 g
Gélatine feuilles . . . . . . . . . . . . . 7 g Gélatine feuilles . . . . . . . . . . . . . 5 g Melt the white chocolate at 100f. Gelatin sheets . . . . . . . . . . . . . . .5 g
Faire fondre la couverture Ivoire à Mélanger ensemble la purée de fram- Add the warm yogurt(around 85f) to Bring to little boil puree, sugar. Add
38/40 °C environ. Réchauffer légère- boise avec le sucre semoule et porter the white chocolate. Add the gelatine berries and keep to simmer
ment le yaourt à 32/35 °C environ et le tout à ébullition. Ajouter les baies to this mix. Add the whipped cream 15 minutes. Add gelatin. Cool on ice
le mélanger au chocolat blanc comme surgelées et cuire à feu doux aux (soft peack) to the chocolate ganache and fill the molds.
pour une ganache. Tremper la géla- petits bouillons pendant 15 minutes (78f). White chocolate for spray = 120 g
tine dans beaucoup d'eau froide, l'es- environ. Tremper la gélatine dans Cocoa butter for spray = 120 g
sorer sans presser et la faire fondre beaucoup d'eau froide, l'essorer sans Raspberry for decoration = Q.S.
au micro-onde. Diluer la gélatine presser et la faire fondre dans la
fondue dans un peu de ganache avant compote chaude. Refroidir rapide-
de l'incorporer complétement. ment en cellule ou sur glaçons et
Monter la crème mousseuse et l'in- garnir les moules en silicone.
corporer délicatement dans la
ganache. Couverture extra fluide
pour pulvérisation
Couverture Ivoire 35 % . . . . . . 120g
Beurre de cacao. . . . . . . . . . . . 120g
Framboises fraîches pour décor . QS

Recette proposée par

Olivier Carlos
Chef pâtissier de l’Hôtel Flamingo Hilton,
Las Vegas, USA
Recipe proposed by Olivier Carlos
Chef pâtissier de l’Hôtel Flamingo Hilton,
Las Vegas, USA
Photo : J.-M. P.

Le Sofa The Sofa

Recette pour 1 cadre de 30 x 40 cm Recipe made for 1 frame of 30 x 40cm with a bit more cream if necessary. Heat the
de 4,5 cm de haut.
Montage et finition by 4.5cm high. infused milk to about 50°C, stir in the caster sugar
Réaliser un montage à l’envers, dans un cadre Crunchy Praliné and soaked gelatine. Cool down to 25°C and delica-
Praliné Croustillant de 30 x 40 cm avec à la base une feuille struc- Dark bittersweet 58% couverture 80g; Hazelnut tely fold in the supple whipped cream. Pour in
Chocolat de couverture noir mi-amer ture « matelassée PCB », couler la chantilly à praliné 140g; Hazelnut paste (unsweetened) 140g; frame of 30 x 40cm lined with a « Mattress »
58 % 80 g. Praline noisette 140 g. Pâte la fève de tonka et faire prendre au congéla- Wafer crumbs (pailleté feuilletine)140g; Total padded structured plastic sheet from PCB
de noisette non sucrée 140 g. Pailleté teur. Couler le crémeux tonka puis la weight: 500g. Création.
feuilletine 140 g. Poids total = 500 g dacquoise noisette et enfin le praliné crous- Melt the dark couverture to about 35°C, stir in Assembly and Finishing
Fondre le chocolat de couverture mi-amer à tillant. Placer le tout au surgélateur. Démouler the praliné and paste of hazelnut followed by the Put the cake together using the upside down
35°C environ, ajouter le praliné noisette, la le cadre, le retourner et ôter la feuille de struc- wafer crumbs. Set aside for later assembly. assembly technique.
pâte de noisette et enfin le pailleté feuille- ture, pulvériser le cadre avec un pulvérisage Hazelnut Dacquoise Sponge In a 30 x 40cm frame lined with a « Mattress » struc-
tine. Réserver pour le montage. ivoire, puis découper les entremets aux tailles Egg whites 190g; Inverted sugar 190g; Icing tured plastic sheet from PCB Création, pour in the
indiquées et coller les décors chocolat comme sugar 50g; Toasted raw ground 160g; hazelnut Tonka bean Chantilly cream and allow to set in the
Dacquoise noisette suit et petits coussins rouge PCB. Taille : (10 minutes @ 170°C); Flour 50g; Total weight: blast freezer. Pour the Tonka bean cremeux over
Blancs d’œufs 190 g. Sucre inverti 190 g. Détailler des bandes de 7 cm de large, puis : 640g. followed by the hazelnut Dacquoise and the crunchy
Sucre glace 50 g. Poudre de noisette Individuels : 7 cm par 4,5 cm. 6 personnes : Whip the egg whites with the inverted sugar to a praliné last. Put back in the blast freezer until
brute torréfiée (10 min. à 170 °C) 160 g. 7 cm par 28 cm. Détailler des rectangles soft peaks meringue. Sieve together the icing hardened. Remove the cake from the frame, turn it
sugar with the flour and the toasted raw ground over and snap off the structured plastic sheet. Spray
Farine 50 g. Poids total = 640 g de chocolat ivoire pour les entremets de the cake with the white spray mixture to a velvet
Au batteur au fouet, monter les blancs d’œufs 6 personnes de : Accoudoirs x 2 : 7 cm par hazelnut cold. Delicately fold the sieved powders
into the meringue. Spread the sponge in a frame effect. Cut the entremets cake into the sizes as
avec le sucre inverti. Incorporer délicatement 6 cm. Face devant x 1 : 27 cm par 3 cm. mentioned, stick the chocolate decors as detailed
Dossier x 1 : 27 cm par 7 cm. Moulure en of 30 x 40cm frame and bake at 170°C for about
le sucre glace, la poudre de noisette torréfiée 20 minutes in a convection oven. and arrange the little red cushions from PCB
froide et la farine tamisée ensemble. Couler le décors avec moule déco relief. Création as finishing touches. Sizes: cut the cake
tout dans un cadre de 30 x 40 cm et cuire au
Tonka Bean Cremeux slab into 7cm wide strips and then, for the indivi-
Calcul de la masse gélatine Whipping cream 35% 340g; Caster sugar 40g;
duals, cut the strips into 4.5cm wide rectangles and
four ventilé à 170°C pendant environ 20 min. Rappel Important, Dans toutes les recettes de Tonka beans 4 pieces; Egg yolks 75g; Milk
for the 6 servings cakes, cut into 28cm long. Cut
Crémeux à la fève de tonka l’École Bellouet Conseil, nous utilisons de la couverture 33% 125g; Dark couverture 64%
rectangles of Ivoire couverture for the 6 servings
Crème fleurette 340 g. Sucre semoule 40 g. gélatine en poudre de 200 Bloom, pour une 125g; Total weight: 705g.
cakes as follows: 2 arm rests, 7 x 6cm; 1 front, 3 x
raison de facilité d’emploi et une rationalité du In a saucepan, bring the cream to the boil with
Fèves de tonka 4 pièces. Jaunes d’œufs the caster sugar and chopped Tonka beans. Off
27cm and 1 back, 7 x 27cm. Decor moulding made
75 g. Couverture lait 125 g. Couverture travail. Au début de la journée ou de la with structured moulds from Déco-Relief.
the heat, cling wrap the saucepan and allow to
noire 64 % 125 g. Poids total = 705 g semaine vous mélangerez la gélatine poudre
avec l’eau froide et vous la laisserez gonfler au
infuse for about 10 minutes. Strain through, Soaked gelatine calculation
Dans une casserole bouillir la crème fleurette, check the weight and top to 380g with a bit Pleas Note Carefully: in all recipes at l’École
le sucre semoule et les fèves de tonka réfrigérateur à 5°C. Après il vous sera plus more cream if necessary. Bring the infused Bellouet Conseil, we only use 200°Bloom gelatine
hachées. Filmer le tout et laisser infuser simple de peser en masse gélatine et de la cream to the boil, stir in the egg yolks and powder. And so for two reasons: ease of use and
faire fondre au micro ondes. La masse géla- gradually pour over the chopped couvertures standardisation of texture. At the start of the
10 minutes. Chinoiser ce mélange et peser tine pourra être conservée environ 5 jours au emulsifying in between. Smooth the texture with working day or week, soak the gelatine powder
celui-ci. Compléter si nécessaire à 380 g. réfrigérateur. Vous mélangerez 100 g de géla- a hand blender and set aside for later assembly. in 6 times its own weight of cold water. As an
Bouillir le tout puis ajouter les jaunes d’œufs. tine poudre avec 6 fois son poids en eau soit
Verser sur les couvertures hachées finement Tonka Bean Chantilly Cream example, 100g of gelatine is stirred in 600g of
600 g d’eau, au total 700 g de masse gélatine. Whippping cream 35% 700g; Tonka beans 23g; cold water and set aside in the refrigerator at
puis mixer. Réserver pour le montage. Caster sugar 135g; Soaked gelatine 90g; 5°C to soak in. Like this, it's a lot easier to
Chantilly à la fève de tonka Feuille d’or/ Plaquette Chocolat/ Whipped cream 35% 580g; Total weight: 1528g. weight out the gelatine and to melt it quicker in
Crème fleurette 700 g. Fèves de tonka 23 g. In a saucepan, bring the cream to the boil with the the microwave. And also, your recipes are
Gold petal leaf Chocolate cushions chopped Tonka beans. Off the heat, cling wrap the guaranteed to always get the same set texture.
Sucre semoule 135 g. Masse gélatine 90 g. The soaked gelatine can be kept in the refrige-
Coussin Chocolat/ saucepan and allow to infuse for about 30 minutes.
Crème fouettée 580 g. Poids total = 1528 g Strain through, check the weight and top to 550g rator for about 5 days maximum.
Dans une casserole bouillir la crème fleu- Coussin Chocolate
rette et les fèves de tonka hachées. Filmer
le tout et laisser infuser 30 minutes. Chantilly
Chinoiser ce mélange et peser celui-ci. à la fève de Recette proposée par
Compléter si nécessaire à 550 g. Chauffer le Tonka/Tonka
tout à 50°C puis ajouter le sucre semoule et bean Chantilly Johann Martin
la masse gélatine. Refroidir à 25°C puis Crémeux cream Professeur à l’École Gastronomique Bellouet Conseil,
mélanger délicatement avec la crème à la fève de Tonka/ Dacquoise Noisette/ Paris
fouettée mousseuse. Couler dans un cadre Tonka bean cremeux Hazelnut Dacquoise Recipe proposed by Johann Martin
30 x 40 cm chemisé d’une feuille structure
« matelassée PCB ». Praliné Croustillant/ Pastry Chef Teacher at l’École Gastronomique
Crunchy praliné Bellouet Conseil, Paris
 Recette Fournisseur

Volcan de framboises
Mousse mangue-jasmin et mousse
fraise, biscuit Joconde dans une Biscuit Joconde Mousse fraise Montage du verre
coquille de chocolat blanc et coulis de Poudre d’amandes . . . . . . . . . . 170 g Purée fraise Ravifruit . . . . . . . 250 g Dans une demi-sphère, déposer la
framboise servi chaud. Recette pour Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 170 g Meringue italienne . . . . . . . . . . 65 g mousse mangue-jasmin au fond sur la
environ 15 dômes ref PCB (KT 241) Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Crème montée . . . . . . . . . . . . . 150 g moitié de la hauteur, laisser durcir au
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g Gélatine 200 bloom . . . . . . . . . . . 7 g surgélateur et ajouter la mousse fraise
Mousse mangue-jasmin Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Faire ramollir la gélatine dans de (2e moitié).
Purée mangue-jasmin Ravifruit 250 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 45 g l’eau froide, faire chauffer une partie Poser sur la mousse fraise un disque
Meringue italienne . . . . . . . . . . 65 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g de la purée de fraise, rajouter la de biscuit Joconde, laisser durcir au
Crème montée . . . . . . . . . . . . . 150 g Mousser les oeufs et le TPT, rajouter le gélatine ramollie et le reste de purée. surgélateur et ajouter ensuite des
Gélatine 200 bloom . . . . . . . . . . . 7 g beurre fondu froid et la farine, rajouter Laisser le tout refroidir. Mélanger la framboises Mecker rangées en
Faire ramollir la gélatine dans de à ce mélange les blancs montés très meringue italienne à la purée et pour couronne. Refermer avec la 2e sphère
l’eau froide, chauffer une partie de la fermes, étaler sur une plaque et papier finir la crème montée. sur le dessus (coller avec du chocolat
purée mangue-jasmin, rajouter la cuisson et cuire à 240°C. blanc). Passer la sphère au pistolet à
gélatine ramollie et le reste de purée. Chocolat blanc pistolet chocolat, réserver au frigo. Au moment
Laisser le tout refroidir. Mélanger la Couverture chocolat blanc. . . . 350 g de servir, chauffer un coulis framboise
meringue italienne à la purée et pour Beurre de cacao . . . . . . . . . . . 300 g Ravifruit à 45 °C environ, verser sur le
finir, la crème montée. Oxyde de titane ou colorant blanc dessus de la sphère afin de faire
DC031. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g fondre le chocolat blanc et laisser
Fondre le beurre de cacao, ajouter le apparaître les framboises Mecker.
chocolat blanc et laisser fondre celui-ci
dans le beurre de cacao, ajouter le colo-
rant blanc ou l’oxyde de titane, tamiser
le tout et utiliser dans un pistolet chaud
Coque Chocolat blanc à une température de 35°C environ.
Framboises Mecker
Ravifruit

Biscuit Joconde

Mousse Fraise
Mousse Mangue-
Jasmin

Recette proposée par

Ravifruit
Photo : Benoît Auvray Recette Fournisseur

Le Cœur des Îles

Pour 1 cadre 30 x 40 cm et 4,5 cm de haut soit
environ 6 cœurs de 6 personnes.
Crémeux Lait Mousse Lait Montage en cœurs
Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . 430 g Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . 215 g Commencer le montage du cadre à l’iden-
Composition Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g tique comme indiqué ci-dessus. Cuire le
Moelleux Équateur banane; Crémeux lait; Chocolat lacté Papouasie (35,7 %) 300 g Chocolat lacté Papouasie (35,7 %) 270 g biscuit Équateur, couler le crémeux lait,
Confit passion banane; Mousse lait. Masse gélatine (6 g de gélatine poudre et Masse gélatine (6 g de gélatine poudre laisser prendre entre les couches, puis le
Moelleux Équateur Banane 36 g d’eau) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 g et 36 g d’eau) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 g confit passion banane. Placer le tout au
Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g Cuire la crème fleurette et les jaunes d’œufs Crème fouettée. . . . . . . . . . . . . . . . 360 g surgélateur. Découper en forme de cœur des
Couverture Équateur (76 %) . . . . . 160 g à 85°C. Verser sur le chocolat lacté Cuire au petit bouillon la crème fleurette inserts correspondants pour le montage.
Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g Papouasie. Mixer et ajouter la masse géla- avec les jaunes d’œufs. Verser sur le Chemiser les moules en forme de cœur avec
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g tine. Couler dans un cadre de 30 x 40 cm sur chocolat lacté Papouasie (35,7 %). Mixer et la mousse lait et descendre l’insert surgelé.
Amidon de maïs . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g le biscuit Équateur et surgeler. ajouter la masse gélatine. Refroidir à 30°C Les cœurs bien froids, démouler les entre-
Poudre d’amandes . . . . . . . . . . . . . 220 g Confit Passion-Banane et ajouter la crème fouettée. mets, les glacer avec un glaçage chocolat
Réaliser une ganache avec la crème fleurette Pulpe passion . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 g Montage en cadre ivoire coloré ou les pulvériser comme les
et réserver. Monter les blancs d’oeufs avec le Pulpe banane . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 g Superposition des recettes dans l’ordre dans entremets.
sucre semoule. Ajouter l’amidon de maïs et Fécule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g un cadre 30 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur.
la poudre d’amandes. Pour finir, incorporer Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pulvériser le dessus de l’entremets avec un
délicatement la Ganache Équateur. Étaler Masse gélatine (5 g de gélatine poudre et pistolet à chocolat et une pulvérisation
dans un cadre 30 x 40 cm. Dresser des 30 g d’eau) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g composée de 50 % de couverture noire et
rondelles de bananes 450 g environ. Cuisson Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g 50 % de beurre de cacao.
170 °C pendant 15 min. Chauffer à 40°C. Ajouter et cuire à 22 °Brix
la fécule et le sucre semoule. Incorporer et
mixer la masse gélatine avec le beurre.
Couler sur le crémeux lait et surgeler.

Crémeux Lait Mousse Lait

Moelleux Équateur Confit Passion

Bananes
Bananes

Recette proposée par

Jennifer Thoron
Professeur École Bellouet Conseil, Paris
pour Cacao Barry
 Recette Fournisseur

Cœur Rouge
Composition : bain-marie, ajoutez 100 g de pulpe Mélangez avec le sucre glace tamisé. Chocolat ivoire . . . . . . . . . . . . 170 g
Biscuit noisette mélangée, remuez énergiquement, Montez les blancs d’œufs au bec d’oi- Crème liquide . . . . . . . . . . . . . . 15 cl
Mousseux ivoire vanille puis ajoutez le restant de purée de seau avec le sucre semoule, puis Vanille bourbon. . . . . . . . . . 1 gousse
Palet de crème de fruits rouges fruits. Moulez à la forme désirée incorporez le mélange noisette à Gélatine feuille . . . . . . . . . . . . . 15 g
Coque de chocolat ivoire J76 dans des flexipans ou en cercle ou l’aide d’une écumoire moyenne. Pâte à bombe . . . . . . . . . . . . . 280 g
cadre chemisé de papier film. Etalez à la forme voulue et parsemez Crème fouettée . . . . . . . . . . . . 600 g
Crème de fruits Congelez. de noisettes. Cuire 35/45 min. Cointreau 60 % vol.. . . . . . . . . . 40 g
Pulpe framboise . . . . . . . . . . . 630 g environ selon le type de four, le Faites ramollir la gélatine dans de
Pulpe groseille . . . . . . . . . . . . 210 g Biscuit noisette biscuit devra rester moelleux à cœur. l’eau très froide. Hachez très fine-
Pulpe mûre . . . . . . . . . . . . . . . 210 g Poudre de noisette torréfiée . . 600 g ment le chocolat ivoire, faites bouillir
Jus de citron vert . . . . . . . . . . 175 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . 675 g Mousseux ivoire la crème et la vanille fendue et
Pulpe fraise. . . . . . . . . . . . . . . 470 g Blancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . 675 g Pâte à bombe nature grattée, ajoutez la gélatine essorée et
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 260 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 225 g Jaunes d’œufs (6) . . . . . . . . . . 120 g versez sur le chocolat. Mélangez
Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Noisettes entières torréfiées Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . . 5 g vivement, ajoutez la pâte à bombe et
Trempez la gélatine dans de l’eau très hachées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g le Cointreau, ensuite la crème
froide quelques minutes. Pesez Torréfiez la poudre de noisette dans Eau minérale. . . . . . . . . . . . . . 120 g fouettée.
toutes les pulpes (de préférence la le four à 180 °C (sur une plaque et Lait en poudre. . . . . . . . . . . . . . 15 g
veille afin qu’elles reviennent tran- papier) une vingtaine de minutes, Mélangez le tout ensemble et
quillement). Ajoutez le sucre en mélangez plusieurs fois afin de chauffez à 83 °C, puis moussez
pluie. Faites fondre la gélatine au répartir la cuisson, laissez refroidir. (donne : 830 g).

Recette proposée par

Camille Lesecq
pour PCB Créations
 es
CONCOURS
32 Journées
Gastronomiques
de Sologne
1er prix Chocolat
moins de 20 ans.

Comme en 2008, les Journées Gastronomiques de Sologne ont obtenu un beau succès
dans la ville de Romorantin-Lanthenay, capitale de la Sologne. Photo : Perraguin - Romorantin.

omme en 2008, les Journées Gastronomiques de Sologne

C ont obtenu un beau succès dans la ville de Romorantin-
Lanthenay, capitale de la Sologne.
Cette année le thème était libre pour les pièces artistiques
sucre et chocolat.
32 candidats se sont mesurés dans les divers concours :
- Pièces artistiques en sucre : de belles pièces dont la
plus belle a mérité le Vase de Sèvres du Président de la
République. 1er prix Pièce
- Pièces artistique en chocolat : du beau travail pour ces en Sucre Ouvrier.
jeunes de moins de 20 ans. Le premier prix du Trophée des
chocolatiers a mérité le Trophée Prosper Montagné.
Dans ces deux concours, les membres du jury ont été surpris de 2e prix Pièce
trouver des bonbons dans l’ensemble excellents; cela prouve bien en sucre Commis.
que le travail des artisans est de qualité.
Le Concours « Vergers Boiron » ayant pour thème la fraise Mara
des Bois a vu 15 entremets de belle présentation et recherchés
au niveau de la saveur, ainsi que les verrines.
Le Concours des élèves en BTM du Centre de Formation pour
Adultes (CFA) de Blois et Chateauroux a accueilli huit candidats
dans leur cinquième année de formation, qui se sont mesurés
pendant trois bonnes heures devant le public pour monter un
croquembouche sur le thème des formes et des couleurs.
Là aussi, du travail de qualité pour ces jeunes qui sont la relève
pour faire perdurer notre beau métier créatif et inépuisable.
Mes remerciements vont d’une part aux sponsors qui permet-
tent de récompenser nos lauréats : l’École Bellouet Conseil, les
Vergers Boiron, Cacao Barry (Ets Thiolat boîtage), les laiteries
d’Isigny, le Club Prosper Montagné, la Jeune Chambre
Economique Romorantin-Sologne, les Ets Sabaton et D.B.P. Val-
de-Loire, et d’autre part aux membres du jury présidé par
M. Joël Bellouet et composé de MM. Franck Picard, Guy Labbé,
Michel Doiseau, Christian Ursin, Michel Auger et Xavier
Sterke, Jean-Claude Lechaudé, Responsable des concours
de Pâtisserie.

Journées Gastronomiques de Sologne Palmarès 2009

CONCOURS PROFESSIONNELS CHOCOLAT Boulangerie 2e Prix : M. Jean-François Gratecap
Présentation artistique (concours individuels) Trophée des chocolatiers – Patrons, ouvriers M. Benoît Toublanc de La Marne (44). de Selommes (41).
PÂTISSERIE et professeurs (Thème : le cacao à travers les âges) TROPHÉE DU PRÉSIDENT DES JOURNÉES 3e Prix : M. Hervé Guépin de Montoire (41).
Thème libre. 1er Prix : M. Eric Masfrand des Sorinières GASTRONOMIQUES DE SOLOGNE CONCOURS DE RÉALISATION
(44) – Tél : 06 78 40 26 61. Cuisine DEVANT LE PUBLIC
Ouvriers
Pièces en chocolat - Moins de 20 ans M. Clément Bruneau de Biarritz (64). Croquembouche (Elèves en formation
1er Prix : M. Lucien Gautier d’Anglet (64)
(Thème libre) TROPHÉE PROSPER MONTAGNÉ pâtisserie au CFA de Blois et Chateauroux)
exerçant à l’Hôtel du Palais à Biarritz (64)
1er Prix : Mme Isabelle Leday Chocolat Thème : les formes et les couleurs.
2e Prix : M. Tony Dessessarts de Saint-Jean de La Chapelle Montligeon (61) Eric Masfrane de Les Sorinières (44). 1er Prix : Mlle Oloya Guinard de Saint-
de la Ruelle (45) exerçant à la charcuterie Tél. 06 78 40 26 61 - exerçant CONCOURS DE DÉGUSTATION Amand-Montrond (18) chez M. Franck
Lenormand à Saint-Jean de la Ruelle (45). à la S.A.R.L. FPMP à Paris (75). Entremets Cosyns Pâtissier-chocolatier à Saint-
3e Prix : M. Nicolas Léon de Saint-Calais 2e Prix : M. Adrien Guittet de Saint- Thème : fraise maras des bois. Amand Montrond (18).
(72). Calais (72) exerçant chez M. Nicolas 1er Prix : M. Tony Dessessarts de Saint-Jean- 2e Prix : M. Mathieu Lafont de Mur-de-
Commis Léon de-la-Ruelle (45) exerçant à la charcuterie Sologne (41) chez M. Lechaudé, pâtissier
1er Prix : M. Martin Ducourt de Biarritz de Saint-Calais (72). Lenormand à Saint-Jean-de-la-Ruelle (45). à Romorantin-Lanthenay (41).
Les prix suivants récompensent les quatre 2e Prix : M. Matthieu Lafont de Mur-de- 3e Prix : M. Florent Signoret de
(64) exerçant à la pâtisserie Lejeune à
plus belles pièces artistiques : Sologne (41) exerçant à la patisserie « aux Montrichard (41) chez M. Stéphane
Biarritz.
VASE DE SÈVRES DE LA PRÉSIDENCE délices de Sologne » à Romorantin (41). Buret, pâtissier à Blois (41).
2e Prix : M. Romain Bauerle de Lère (18)
DE LA RÉPUBLIQUE 3e Prix : M. Vincent Marianne de Paris (75) 13 rue du Tour de la Halle
exerçant à la SARL FPMP à Paris (75). Pâtisserie exerçant à la pâtisserie Stoheer à Paris (75). 41200 Romorantin-Lanthenay
3e Prix : M. Morgan Hérin de Saint-Calais M. Lucien Gautier d’Anglet (64). Petits macarons cocktail fourrés Tél. 02 54 96 99 88
(72) exerçant à la pâtisserie Nicolas TROPHÉE DES JOURNÉES GASTRONOMIQUES 1er Prix : M. Hervé Guépin de Montoire Fax 02 54 76 59 82
LEON à Saint-Calais. DE SOLOGNE sur Loir (41). Site : www.romorantin.fr/jgs

50 Numéro 346 Novembre 2009

 1er prix Pièce
en Sucre Commis.

1er prix Trophée

des Chocolatiers.
2e prix Pièce
en Sucre Ouvrier.

Janvier 2010 Numéro 348 51

 AGENDA
DESCONCOURS

Le support présentoir de base devra

Bordeaux, Yssingeaux, École obligatoirement être réalisé en polysty- 8e édition du Concours
les 18, 19 et 20 février Nationale Supérieure rène. L’épaisseur sera limitée à 10 cm de Kouign Amann
maximums. En harmonie avec le cro-
Inscription avant le 6 février. de la Pâtisserie, quembouche réalisé, le support pourra de Bretagne,
XIIe Grand Concours National de
la Ville de Bordeaux « Le Chocolat
Du jeudi 25 être recouvert de glace royale puis Jeudi 11 mars 2010
au dimanche 28 février décoré pour la circonstance. Ce support Organisée par la Fédération
2010 ».
devra être amené par le candidat. Régionale des Artisans Pâtissiers
La Fédération nationale Autonome des e
6 Festival National Pour la dégustation, 15 choux seront de Bretagne.
Compagnons Chocolatiers de France des Croquembouches. garnis d’une crème parfumée (parfum Cette édition sera suivie le 24 juin
organise le 12e Grand Concours National L’École Nationale Supérieure de la mis à disposition sur place) puis glacés 2010 de la seconde édition du concours
de la Ville de Bordeaux « le Chocolat Pâtisserie (ENSP) et la Confédération de sucre caramel. Ils seront présentés régional de gâteau breton.
2010 » dans les salons de l’Hôtel de Ville Nationale des Artisans Pâtissiers à plat sur une assiette en nougatine. Ces concours ont pour objectifs la pro-
de Bordeaux; exposition, démonstra- Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs Les candidats disposeront d’un temps motion des spécialités biscuitières arti-
tion, dégustation de chocolat. Entrée de France organisent un concours natio- de 3 heures pour réaliser leur pièce. sanales chez les Artisans Boulangers et
gratuite. nal de montage de croquembouches origi- Les épreuves se dérouleront dans les Pâtissiers de Bretagne. Celui-ci est
Le concours s’adresse aux artisans, naux avec la participation de l’ANFP laboratoires de l’École nationale de la ouvert aux ressortissants Artisans
chefs, formateurs, compagnons, ouvriers, (Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie à Yssingeaux, soit en mati- Boulangers et Pâtissiers de Bretagne
BTM Pâtissier, BTM Chocolatier et Pâtisserie). L’organisation générale du née entre 9 h et 12 h; soit l’après-midi (chef d’entreprise et salariés).
apprentis 2e année. MOF hors concours. concours est confiée à Monsieur Daniel
Le thème 2010 est : Les œuvres entre 14 h et 17 h. La tenue profession- Les éditions précédentes ont vu
Chaboissier. Attention, la pièce doit être nelle des candidats sera de rigueur. Les
d’Alphonse Daudet. commercialisable et transportable (comme concourir plus de 400 participants.
1/ les Apprentis 2e année : sujets toques sont fournies par l’organisateur. Peuvent concourir les Artisans pâtis-
pour livrer à un client). Une table de 2 mètres de longueur,
finement décorés en style classique ou Ce concours est ouvert à tous les pro- siers chocolatiers confiseurs glaciers
moderne. Pièce de 30 cm de haut sur un réchaud à gaz, seront mis à la dispo- des quatre départements bretons, ainsi
fessionnels des métiers de bouche qui sition de chaque candidat.
20 cm de large. exercent une activité professionnelle que les Artisans Boulangers Pâtissiers
2/ Les Professionnels : pièces artis- Catégorie sénior : des quatre départements bretons.
(artisans, ouvriers, formateurs) âgés de 1er : chèque de 500 € + un trophée +
tique – Bonbons de chocolat. 21 ans et plus, qui concourront indivi- Les candidats devront présenter
Pièce artistique : 70 cm x 70 cm x lots. 4 Kouign Amann identiques sans décor
duellement dans la catégorie sénior. 2e : chèque de 250 € + un trophée +
80 cm de H. Ce concours est également ouvert aux ni inscription, deux pour la présenta-
Toutes les pièces devront être accompa- lots. tion, deux pour la dégustation, dans un
élèves et apprentis en formation âgés de 3e : chèque de 150 € + un trophée +
gnées de trois sortes de bonbons choco- moins de 21 ans, qui concourront dans la emballage anonyme sans décor ni ins-
lat, présentation en bonbonnière. lots. cription. Tout produit qui ne sera pas
catégorie junior par équipe constituée de 4e et candidats suivants : 50 € + lots.
Sélection au Grand Prix International 2 candidats pour leur centre de formation présente de cette manière sera automa-
de la Chocolaterie, sélection France, Prix de la pièce la plus commerciale : tiquement éliminé.
et leur entreprise d’accueil. 150 € + un trophée + lots.
WCM. Pour l’année 2009, le thème retenu sera Chaque Kouign Amann devra avoir une
• bonbons liqueur : bonbons Grand Catégorie junior : dimension comprise entre 20 et 22 cm.
: « Le Mariage à travers le Monde ». 1er : chèque de 300 € + deux trophées
Marnier Les participants devront présenter une Ce critère est un critère éliminatoire.
• Intérieur : ganache fine au goût du par équipe + Trophée de la Formation + Chaque Kouign Amann, pour sa présen-
pièce d’exposition d’un minimum de lots.
candidat 120 choux ronds et d’un maximum de tation au jury devra être posé sur socle
• Bonbon moulé : praliné amandes/ 2e : chèque de 200 € + deux trophées carton anonyme. Les produits doivent
150 choux, non garnis. (Taille entre 3 et par équipe + lots.
noisettes (bicouche et originalité) 4 cm). Les choux seront apportés cuits être présentés en emballage neutre. La
• 3 fiches techniques indiquant la 3e : chèque de 100 € + deux trophées forme roulée « façon pain au raisin » est
par le candidat. par équipe + lots.
composition des fabrications. La réalisation de tous les éléments de interdite.
3/ Le Challenge d’Aquitaine : pièce 4e et candidats suivants : lots. Les ingrédients autorisés sont : Farine,
décoration (fleurs, feuilles, ruban, élé- Prix de la pièce la plus commerciale :
collective CFA, Lycée hôtelier et profes- ments décoratifs en sucre soufflé, beurre, sucre, sel, lait uniquement, ou
sionnel (3 à 4 apprentis 2ème année) 100 € + deux trophées + lots. eau uniquement, ou eau plus lait,
coulé, ajouré ou glace royale) et le mon- Prix spécial du jury : 100 € + deux tro-
4/ BTM Chocolatier 2e année : tage au sucre cuit des différents élé- levure, et sucre vanillé. œufs pour la
pièce artistique + bonbons. 1er prix phées + lots. dorure.
ments constitutifs de l’architecture du Le Trophée de la Formation est confié
Artistique et Dégustation. croquembouche (choux, nougatine, pas- Les critères de délibération sont :
5/ BTM Pâtissier 2e année : pièce pour une année au centre de formation Critère n° 1 : Présentation et aspect du
tillage); se feront sur place. de l’équipe junior victorieuse. Il est
artistique + bonbons. 1er prix Artistique Seules les pièces en nougatine non déco- produit : 15/100
et Dégustation. remis chaque année en compétition. Il Critère n° 2 : Aspect du produit à la
rées, et les pièces en pastillage non colo- sera remis définitivement au centre de
INSCRIPTION AVANT LE SAMEDI riées (sauf dans la masse) pourront être coupe : 15/100
formation qui l’aura gagnée trois fois Critère n° 3 : Dégustation du produit
6 FÉVRIER 2010 auprès de : Fédération apportées détaillées mais non assem- consécutivement ou cinq fois non tiède : 70/100.
Nationale Autonome des Compagnons blées. La quantité de nougatine à utiliser
Chocolatiers de France 340 Route consécutivement. Dans tous les cas, la note de dégusta-
sera limitée à 1,500kg détaillée. Le prix de la pièce la plus commerciale
de Toulouse 33130 Bègles-Bordeaux.
La quantité de pastillage détaillé ne tion doit représenter au minimum 70 %
Tél. 05 56 85 88 81 est décerné chaque année en catégorie de la note totale.
Portable : 06 03 75 03 32
devra pas dépasser 500 g. sénior et junior par le jury des
La quantité de saccharose (sucre) ou Lieu du concours :
Email : federation-patissier@voila.fr concours. Il sera attribué aux candidats S.R.E.F - Délégation des Métiers
autre matière édulcorante utilisée pour ayant réalisés les croquembouches
réaliser des éléments décoratifs en sucre de Bouche, Le Tertre de la Motte,
jugés les plus commerciaux et les plus 22440 Ploufragan.
coulé ne devra pas excéder 1 kg cuit. transportables. Tél. 02 96 76 27 18
Aucun support intérieur artificiel ne Le Prix spécial du Jury est remis Information & inscription
sera autorisé. De même, l’utilisation de chaque année à une équipe en fonction jusqu’au 10 mars auprès
colle et de branchage est interdite. de critères laissés à l’appréciation du de la Fédération régionale
Le glaçage et le montage des choux jury. de la Pâtisserie - Tél. 02 96 61 70 00.
devront se faire obligatoirement au sucre
Inscription : École Nationale
cuit caramélisé. (Pour des raisons de Supérieure de la Pâtisserie
santé publique, l’utilisation de l’Isomalt Château de Montbarnier
est interdite pour les glaçages et le mon- 43200 Yssingeaux
tage des choux) Cet édulcorant sera uni- Tél. 04 71 65 72 50
quement toléré pour les collages artis- Fax : 04 71 65 53 68
tiques délicats et la confection des fleurs, Email : ensp@ensp-adf.com
feuilles, rubans, éléments soufflés.

52 Numéro 348 Janvier 2010

 AGENDA
DESCONCOURS

Le thème : Libre. Inscription jusqu’au 26 mars aux gagnants. Le vainqueur se verra

Marignane, Pas de cloche en verre, une pièce par Concours Création & Saveurs Édi- offrir un voyage gastronomique au Japon
Espace Saint-Exupéry, candidat, entièrement en chocolat sans tion 2010. pour deux personnes d’une valeur de
armatures. Montage de finition toléré. Lactalis CHF (Marques PRESIDENT 6000 € ! Le second remportera un week-
Mercredi 21 Avril 2010 Apporter : Deux entremets chocolat 6/ Professionnel et GALBANI) annonce le end découverte pour deux personnes au
6e Trophée International des Chefs 8 personnes, au choix, un sur socle lancement de son nouveau « Concours Bristol d’une valeur de 2000€ ! et enfin
d'Or. Sélection Sud-est du World avec la pièce artistique chocolat et Création & Saveurs », présidé par le le troisième candidat, un week-end gas-
Chocolate Master Cacao Barry. l’autre sur carton or pour la dégustation prestigieux Chef du Bristol à Paris : Éric tronomique pour deux personnes d’une
Inscription avant le 30 mars. du jury. FRÉCHON, 3 étoiles au Guide Michelin valeur de 1000 € !
Règlement : Catégorie pièces artis- Apporter 30 bonbons chocolat, 15 en 2009 et « Chef de l’Année 2009 ». Le règlement complet
tiques Sucre. Le thème : la nature présentation avec la pièce artistique Depuis le 15 janvier, tous les profes- et la présentation des thèmes
Une pièce par candidat. chocolat, et 15 sur carton or pour la sionnels de la restauration âgés de plus sont disponibles sur le site Internet :
Le droit aux frais d’inscription est de dégustation. de 18 ans, peuvent s’inscrire à ce nou- www.concourscreationetsaveurs.fr
15 € par candidat. Les branches et les Passage du jury : le mercredi le 21 Avril veau concours qui se déroulera en Le « Concours Création & Saveurs » est
tiges peuvent être factices. Les dimen- 2010 à 14 h. Remise des prix : 18 h. trois phases : ouvert à tous les professionnels des
sions maximales du socle, 70 x 70, hau- Les Dimensions maximales sont de 70 x 1 /Dépôt des dossiers de candi- métiers de bouche : cuisinier(es), pâtis-
teur Maxi 130 cm. 70 Hauteur maxi 130 cm. Respecter le dature : entre le 15 janvier et le 26 sier(es), seconds, commis, professeurs
Chaque candidat inscrit, devra apporter règlement, l’heure du dépôt et finition Mars 2010. de lycées ou d’écoles hôtelières de plus
sa pièce artistique le mardi 20 Avril des pièces. Tables et prises électriques de 18 ans. Les candidats peuvent s’ins-
2010 à l'espace St-Exupéry de 13 h 30 2 /Annonce des candidats sélec-
seront fournies, salle climatisée 18°. crire par courrier entre le 15 janvier et
à 17 h ou le mercredi 21 avril le matin, tionnés : le 16 avril 2010.
Réception des pièces le mardi 20 avril le 26 mars 2010 en envoyant un dossier
De 8 h 30 à 11 h 45. de 13 h 30 à 17 h et le mercredi 3 /Épreuves finales : le 12 Mai 2010. complet comprenant des recettes dac-
Aucun retard ne sera accepté, car fer- 21 avril le matin de 8 h 30 à 11 h 45. Les 8 candidats sélectionnés sur dos- tylographiées, des fiches techniques,
meture de la salle. Montage de finition Les candidats autorisent les organisa- sier devront réaliser, dans un temps des photos haute définition ainsi qu’un
toléré. Tables et prises électriques teurs et partenaires, à faire usage de imparti de 3 h 30, le jour de la finale, le bon d’économat à l’adresse suivante :
seront fournies. leurs noms, de toutes les photos ou 12 Mai 2010, au Lycée Professionnel Comité d’organisation du « Concours
L'organisateur n'est pas responsable en interviews, pour la promotion du Jean Drouant – Paris 17e : Création et Saveurs » 2010 - 53096
cas de casse, de vol de vos pièces. Trophée des chefs d'or ville de MARI- - Un plat à base de sole et de Crème LAVAL CEDEX. Date limite des inscrip-
Sucre et chocolats, ou d'annulation du GNANE, dans les deux catégories Sucre Supérieure 35 % UHT PRESIDENT tions : 26 Mars 2010.
concours. et Chocolat. Professionnel pour quatre personnes.
PASSAGE DU JURY : LE MERCREDI Date limite des inscriptions le 30 Mars - Un dessert à base de Mascarpone
21 Avril à 14 h. 2010. GALBANI pour quatre personnes. Quimper,
Concours limité à 35 pièces artistiques. Leurs réalisations seront alors goûtées,
Veste obligatoire pour la remise des puis notées de façon totalement ano- 24 juin 2010,
prix. Ouverture au public : 16 h, entrée Renseignements et Inscriptions :
nyme, par un jury composé de 12 per-
Association Les Cigales Gourmandes Seconde édition du concours
gratuite. Remise des prix : 18 h. Le sonnalités de la gastronomie française
Lot n°4 - Les Jardins d’Arcadie régional du meilleur Gâteau
retrait des pièces pourra se faire après (MOF, Chefs étoilés, personnalités de
Chemin des Eguilles - 13700 Breton.
la remise des prix. l’art culinaire etc.).
Marignane Information & inscription
Règlement : Pièces Chocolats Email : eric.marra@orange.fr À l’issue de cette épreuve, le président jusqu’au 20 juin auprès
Sélection Sud-est du World Tél. 06 07 31 07 du « Concours Création & Saveurs », Éric de la Fédération régionale
Chocolate Master Cacao Barry. Fréchon, décernera trois superbes prix de la Pâtisserie - Tél. 02 96 61 70 00.

CONCOURS
Championnat
de France
de Sculpture sur glace 2009

es candidats de toute la France Hervé Dartois (enseignant au CFA

D avaient fait le déplacement.
Stéphanie Déglane (du Lycée Hôtelier
d'Arras) a, quant à lui, remporté la pre-
mière ligue des champions, concours
de Talence) a remporté le Championnat réservé aux candidats ayant déjà
de France Junior devant Christophe acquis le titre de champion de France. La sculpture de Philippe Faur,
Peters (du CFA d'Arras) et Jonathan Il représentera par ailleurs la France Champion de France.
Sur la photo de gauche à droite, en haut : Chauve (du CFA de Saint-Etienne). au mois de janvier à la 4e Coupe du (crédit photographique : Stéphane Augé).
Didier Stephan, Hervé Dartois, Philippe Faur (glacier à Saint-Girons) Monde de la Glace à Rimini (Italie).
François Servant, Jean-Claude David, est sacré Champion de France 2009 Une médaille d'honneur a été remise à
Vincent Milhomme, Stéphane Augé, dans la catégorie Senior à quelques Le jury, présidé par Jean-Claude David, Wilfried Panatier, ancien sculpteur
Médéric Seîté, Yoann Hasselbein, points de Vincent Boué (enseignant au vice-président de la Confédération sur glace et membre de l'Association,
Stéphanie Deglane, Romain Legros, Lycée de La Guerche de Bretagne) et Nationale des Glaciers de France et handicapé depuis 3 ans qui avait fait
Vincent Boué/En bas : Christophe Peters, de Loïc Brien (pâtissier à Bordeaux). président de classe des Meilleurs le déplacement spécialement pour
Luc Toussaint, Nabil Moudni, Félicitations au champion et au vice- Ouvriers de France Glacier, a apprécié l'occasion.
Wilfried Panatier, Loïc Brien, Philippe Faur). champion qui préparent tous deux le que l'Association joue une fois de plus Retrouvez toutes les informations
Les sculpteurs autour de Wilfried concours « Un des Meilleurs Ouvriers son rôle de tremplin aux prétendants au sur le site de l'association :
(crédit photographique : Darri Photo). de France Glacier ». titre suprême. http://www.ansfgh.com

54 Numéro 348 Janvier 2010

 TECHNIQUE
Ganache Optimisation
des Ganaches

Cassis-Framboise

Tenue de la durée de fraîcheur n°16

Analyse et étude comparative de deux recettes
ous sommes toujours dans l’ana- déposée sur une gelée tendre à la
N lyse et le comportement des
ganaches, compte tenu de l’eau
menthe.
Ces deux textures et ces deux arômes
Technologie de la Chocolaterie
et de la Confiserie
qu’elles contiennent. différents s’harmonisent à merveille par Jean-Pierre Richard.
Rappelons à nouveau qu’il ne faut pas et donnent un produit réellement nou-
confondre, teneur en eau et activité de veau.
l’eau. Par simplification, notre étude por-
L’HRE (humidité relative d’équilibre) tera seulement sur la ganache cas-
encore appelée AW (activity water), sis/framboise, pour laquelle nous
c’est l’activité de l’eau. avons une recette de base.
Bien sûr, la teneur en eau influence Nous allons améliorer cette formule,
l’HRE, et la fait monter ou descendre, au niveau de sa durée de fraîcheur,
selon que la quantité est plus ou moins tout en sachant que la masse de base
importante dans la ganache. a une texture trop molle pour être Analyse technique des caractéristiques
L’eau dans une recette est à considé- cadrée. recette de base
rer comme une matière première à Nous allons donc raffermir la texture
part entière. pour la rendre plus apte à être mani- Type de ganache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . à couler en cadre
Mais, ce sont toutes les matières pre- pulée, tout en optimisant le goût. Nous Texture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tendre à molle
mières réunies, y compris l’eau, qui, appellerons cette recette « N°1 opti- Pesée en grammes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 085.00
toutes valeurs confondues donnent la misée et stabilisée ». Matière sèche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75.23 %
valeur d’HRE du mélange. Précisons que cette ganache cas-
Teneur en eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24.77 %
J’invite les lecteurs qui n’ont pas pris sis/framboise N°1, optimisée et stabi-
connaissance des numéros précédents lisée a été mise au point avec les Teneur en alcool pur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.00 %
à s’y reporter pour mieux comprendre élèves, lors d’un stage théo- Teneur en matière grasse PF/0/20 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.0 %
ce que l’on entend par HRE. rique/pratique donné à Lyon récem- Teneur en matière grasse PF/21/32 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16.16 %
Nous étudierons dans cette leçon une ment. Teneur en matière grasse PF33/+ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21.13 %
ganache cassis/framboise à cadrer, Teneur totale en matière grasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37.28 %
Hre* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90.57 %
Valeur Hr. paramétrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70,00 %
Écart Hre/Hr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20.57 %
Indice sucrant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.21
Prix de la venue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17.29 €
Prix de revient moyen de la masse au kilo . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.60 €
Évaluation de la durée de conservation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 jours
Composition de la ganache de base Poids de l’intérieur d’un bonbon, en grammes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Nombre de bonbons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 514
Matières premières. . . . . . . Fournisseurs . . . . . . . . . . . . . Pesée % de chocolat d’enrobage ou de moulage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Crème 32 % . . . . . . . . . . . . . . Standard . . . . . . . . . . . . . . . . . 560.00 Poids total, après enrobage ou moulage, en grammes . . . . . . . . 3 856
Purée de cassis . . . . . . . . . . . Ravifruit Ciprial. . . . . . . . . . . . . 375.00 * HRE = Humidité Relative d’Équilibre
Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . Standard . . . . . . . . . . . . . . . . . 260.00
Couverture lactée Ghana 42% Barry/Callebaut . . . . . . . . . . . . 550.00
Couverture lactée Papouasie . Barry/Callebaut . . . . . . . . . . . . 590.00
Beurre de cacao . . . . . . . . . . . Barry/Callebaut . . . . . . . . . . . . 290.00
Beurre frais doux . . . . . . . . . . Standard . . . . . . . . . . . . . . . . . 380.00
Arôme framboise . . . . . . . . . . Sévarome . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80.00

Choix des matières premières

recette de base, non équilibrée
Crème 35 % : Crème UHT 35 % Couverture lactée Papouasie :
de matière grasse, avec ou sans Couverture lactée de
carraghénanes. Barry/Callebaut.
Mode opératoire recette de base Purée de cassis : Classique de Beurre de cacao : Standard
non équilibrée (procédé classique) la Sté Ravifruit. de chez Barry/Callebaut.
Sucre inverti : Trimoline de la Arôme framboise :
Porter la crème à ébullition avec le sucre inverti. Sucrerie d’Erstein, 81 % MS. Arôme framboise naturel
Verser sur les couvertures hachées et le beurre de cacao. Beurre frais doux : Beurre extra de la Sté Sévarome.
Ajouter la purée de cassis, portée à ébullition préalablement. fin 16 % d’eau.
Laisser refroidir à 35 °C. Couverture lactée Ghana 42 % :
Incorporer le beurre frais doux, l’arôme framboise. Couverture lactée de Barry/
Couler la masse en cadre, sur la gelée menthe. Callebaut.

72 Numéro 348 Janvier 2010

Quantité de matières premières en % Choix des matières premières
recette de base recette n°1

Crème 32 %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18.15 Purée concentrée de produit chez Louis François.

Purée de cassis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12.16 framboise : Purée concentrée Couverture lactée Ghana :
Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 08.43 sans akènes, de la gamme Couverture lactée Ghana 42 %
Beurre frais doux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12.32 Sicoly. Un superbe produit. de cacao, de Barry/Callebaut.
Couverture lactée Ghana 42 % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17.83 Purée concentrée de cassis : Un excellent produit pour la
Couverture lactée Papouasie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19.12 Purée concentrée, de la gamme fabrication des intérieurs de
Beurre de cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 09.40 Garnier. Un superbe produit. bonbons de chocolat.
Arôme framboise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 02.59 Purée de framboise : Purée Beurre de cacao :
sans akènes, de la gamme Standard de Barry/Callebaut.
Ravifruit/Ciprial. Lécithine : Utiliser de la
Composition de la ganache équilibrée Purée de cassis : Purée de la
gamme Ravifruit/Ciprial.
lécithine mi-fluide, surtout pas la
lécithine en poudre.
et stabilisée n°1 Sorbitol : Employer du sorbitol à Beurre anhydre : Beurre sans
Matières premières. . . . . . . Fournisseurs . . . . . . . . . . . . . Pesée 70 % de matière sèche de eau, qualité « Pâtissier » de chez
Purée concentrée Cérestar. Vous trouverez ce Corman.
de framboise. . . . . . . . . . . . . . Sicoly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140.00
Purée de framboise . . . . . . . . Ravifruit Ciprial. . . . . . . . . . . . . 240.00
Purée concentrée de cassis . . Garnier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140.00 Quantité de matières premières en %
Purée de cassis . . . . . . . . . . . Ravifruit Ciprial. . . . . . . . . . . . . 240.00
Sorbitol en solution . . . . . . . . Standard . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180.00 recette n°1
Lécithine . . . . . . . . . . . . . . . . . Louis François . . . . . . . . . . . . . . . 9.00
Couverture lactée Ghana 42 % Barry Callebaut . . . . . . . . . . . 1 800.00 Purée concentrée de framboise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04.49
Beurre de cacao . . . . . . . . . . . Barry Callebaut . . . . . . . . . . . . 200.00 Purée de framboise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 07.69
Beurre anhydre PF 32/33 . . . Corman . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170.00 Purée concentrée de cassis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04.09
Purée de cassis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 07.69
Sorbitol en solution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 05.77
Mode opératoire recette n°1 équilibrée Lécithine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 00.29
Couverture lactée Ghana 42 % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57.71
et stabilisée (selon le concept « Pro-Choc ») Beurre de cacao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 06.41
Beurre anhydre PF 32/33 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 05.45
Porter toutes les purées à 80 °C., PROCÉDURE :
laisser refroidir à 35 °C. Il est impératif de respecter
Ajouter le sorbitol. scrupuleusement la procédure
Verser sur la couverture lactée et recommandée par le concept Étude comparative des Formules
le beurre de cacao/lécithine « PRO-CHOC » pour effectuer le
tiédis à 40 °C. mélange. Ceci afin d’obtenir un Quels sont les éléments de l’analyse technique à comparer ?
Ajouter le beurre anhydre. résultat satisfaisant. Pour chaque formule, isolons les informations qui nous intéressent.
Cadrer immédiatement, sur la *Dans ce concept, la ganache est Ganache de base
gelée menthe. réalisée à basse température. Il n’y a de Matière sèche : 75.23 %
Placer à 17 °C. ce fait notamment, aucune perte d’eau et Teneur en eau : 24.77 %
Découper après 12 heures. aucun temps d’attente de refroidissement Indice sucrant : 0.21
de la masse avant l’utilisation. Matière grasse totale : 37.28 %
Cette masse est très facile à
Attention, le nombre de jours de HRE : 90.57 %
réaliser au cutter, sans utilisation conservation annoncé dépend
du vide, (voir plus loin). Durée de conservation : 7 jours
directement de la procédure utilisée
pour réaliser la masse. Ganache N°1 équilibrée et stabilisée
Matière sèche : 82.43 %
Teneur en eau : 17.57 %
Analyse technique des caractéristiques Indice sucrant : 0.23
Matière grasse totale : 26.22 %
recette n°1 HRE : 80.16 %
Durée de conservation : 55 jours.
Type de ganache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . à cadrer
Texture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tendre
Pesée en grammes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.119.00 Commentaires sur les points suivants
Matière sèche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82.43 %
Teneur en eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17.57 % HRE :
Teneur en alcool pur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.00 % Base - Humidité Relative d’Équilibre (AW) : 90.57 %.
Teneur en matière grasse PF/0/20 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.00 % N°1 - Humidité Relative d’Équilibre (AW) : 80.16 %.
Teneur en matière grasse PF/21/32 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.44 % L’Humidité Relative d’Equilibre de la ganache de base est trop élevée.
Teneur en matière grasse PF33/+ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20.78 % Les 90.57 % d’HRE donnent une conservation théorique de 7 jours.
Teneur totale en matière grasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26.22 % Dans les faits, cette masse ne les aura peut-être pas.
Hre*. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80.16 % Les moisissures seront peut-être déjà apparues avant ce délai,
Valeur Hr. paramétrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70,00 % malgré les précautions d’usage observées scrupuleusement,
Écart Hre/Hr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10.16 % lors de la fabrication.
Indice sucrant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.23 Admettons cependant, que le produit ait été fabriqué avec des
Prix de la venue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15.19 € matières premières très saines sur le plan sanitaire, c’est-à-dire
Prix de revient moyen de la masse au kilo . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.87 € micro biologiquement sans défauts.
Évaluation de la durée de conservation . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 jours Nous aurons obligatoirement une perte d’eau et un retrait
de la ganache à l’intérieur du bonbon.
Poids de l’intérieur d’un bonbon, en grammes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Voilà un bonbon qui va rapidement se déformer, se creuser, rétrécir
Nombre de bonbons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 519
dans l’enrobage, etc.
% de chocolat d’enrobage ou de moulage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Teneur en eau :
Poids total, après enrobage ou moulage, en grammes . . . . . . . . 3 899
Base – Teneur en eau : 24.77 %
* HRE = Humidité Relative d’Équilibre
N°1 – Teneur en eau : 17.57 %

>>>> Janvier 2010 Numéro 348 73

 TECHNIQUE Ganache
Cassis-Framboise Commentaires (suite)
Dans la recette de base, les arômes du cassis et de la framboise sont
complètement annihilés par la quantité élevée de matière grasse.
Cette erreur se constate trop souvent et conduit à un défaut de goût
majeur. On se prive de la subtilité de l’arôme du ou des fruit.
Le goût des fruits rouges est lié au ressenti sucré de la masse et pas
seulement à l’arôme des fruits.
Commentaires (suite) La faible quantité de sucre en supplément dans la recette N°1
équilibrée et stabilisée, aide à mieux apprécier, et fait ressortir les
Base – Matière sèche : 75.23 %. arôme fruits rouges, qui de plus, sont mis en relief par leur acidité.
N°1 – Matière sèche : 82.43 %. Nous avons là une formule parfaitement équilibrée au niveau du goût.
La teneur en eau évolue entre les formules de base et N°1 Matière grasse :
de 24.77 % à 17.57 %, ce qui représente 7.20 % d’eau en plus Base – MG. totale : 37.28 %, dont 16.16 % de beurre frais et 21.13 %
dans la formule de base. de beurre de cacao.
Dans la recette de base, 24.77 % d’eau est beaucoup trop élevé. N°1 – MG. totale : 26.22 %, composée de 5.44 de beurre et 20.78
Il n’est pas possible de lier toute cette eau avec les autres matières, de beurre de cacao.
au sens de l’activité de l’eau. La masse de base est trop riche en matière grasse totale. Il est inutile
Rappelons qu’une teneur en eau importante n’est pas la seule d’ajouter autant de matière grasse.
responsable d’une HRE élevée et de la mauvaise conservation La matière grasse tue les arômes et écrase le relief.
des ganaches. Voici encore un sujet important et grandement développé dans mes
Cependant, dans ce cas de figure, l’eau en trop grande quantité formations théoriques et pratiques.
pénalise l’HRE, donc la durée de conservation. Bien sûr, ce n’est pas Les 26.22 % dans la masse N°1 sont un maximum pour une masse
la seule raison, car les autres matières employées, n’ont pas été aux fruits.
choisies judicieusement. Le vide d’air :
Indice sucrant : De nombreux artisans font systématiquement le vide d’air dans leurs
Base - Indice sucrant : 0.21 ganaches, sans vraiment savoir pourquoi ou plutôt parce que soit-
N°1 - Indice sucrant : 0.23 disant, le vide d’air améliorerait la conservation.
L’écart de l’indice sucrant est de 0.03 entre la base et la N°1. C’est Contrairement à cette pratique courante, le vide d’air est inutile lors
très peu. de la fabrication des ganaches dont la durée de fraîcheur n’excède
L’indice sucrant agit directement sur le goût, nous devons en tenir pas 6 mois. En effet, des essais en série ont apporté la preuve, que le
compte dans notre analyse. vide d’air pratiqué lors de la fabrication des ganaches, n’apporte
Cette ganache ne mérite pas de couverture noire corsée en cacao. aucune assurance supplémentaire de durée de vie au produit en
Le cacao léger de la couverture lactée suffit. dessous de 6 à 8 mois.
N’oublions pas que le principal intérêt du vide est la protection
de la matière grasse qui au contact de l’oxygène de l’air est sujette
à l’oxydation.
Ce phénomène de transformation et de dégradation chimique se
ressent dans le temps, d’une part, si l’on utilise une matière grasse
de mauvaise qualité et d’autre part au-delà de plusieurs mois
de stockage.
Les durées de fraîcheur demandées par l’Artisan sont bien inférieures
à ces limites.
Les matières grasses à notre disposition sont d’excellente qualité et
n’ont donc pas besoin d’être surprotégées, d’autant plus que le vide
apporte la plus part du temps plus d’inconvénients que d’avantages.
Le vide est surtout utilisé en industrie, où le produit nécessite plus de
6 à 8 mois de délai de conservation.
Autre cas d’utilisation du vide : L’air du laboratoire de fabrication est
contaminé ou malsain, alors le vide a son intérêt. J’ose espérer que
ce n’est le cas nulle part.
Prenons de la hauteur. D’une manière plus générale, la durée de
conservation est globalement assurée par l’équilibre de la recette
part rapport à l’activité de l’eau, c’est à dire l’humidité relative
d’équilibre (H.R.E.).

C’EST LA MAÎTRISE DE L H.R.E. QUI ASSURERA LA STABILITÉ

ET LA CONSERVATION DE LA GANACHE DANS LE TEMPS.
LE VIDE D’AIR N’A RIEN À VOIR.
AVEC OU SANS VIDE D’AIR, SI LA GANACHE EST MAL
ÉQUILIBRÉE, ELLE NE SE CONSERVERA PAS.

du 15 au 19 mars 2010 Par ailleurs, souvent, le vide toujours trop poussé en pensant bien
du 26 au 30 avril 2010 faire, donne des ganaches pâteuses, compactes, collantes en
du 21 au 25 juin 2010 bouche, et ce, déjà en sortie de fabrication.
Ce phénomène s’accentuera au fil du temps, si de surcroît elle est
mal équilibrée et qu’elle sèche.
Qui n’a pas constaté des intérieurs de ganache après quelques
semaines, collants, élastiques, serrés, pâteux, ratatinés…,
et de plus, parfois tout de même moisis !
Dans ce cas le vide est plus un mal qu’un bien.
Encore une fois, le vide d’air est inutile pour des durées de fraîcheur
courtes, jusqu’à 90/120 jours, demandées par l’artisanat.
Il est donc inutile de faire le vide. Ce constat est le même sur toutes
les ganaches et masses de fourrage.

74 Numéro 348 Janvier 2010

Évolution de la formule Évolution de la formule (suite)
Rappelons que six recettes intermédiaires entre la base et N°1 ont - Sorbitol en solution
été nécessaires, pour arriver à équilibrer et stabiliser la recette N°1. - Lécithine
Pour équilibrer cette formule, les élèves ont tenu, et nous devons - Beurre anhydre 32/33
tenir le raisonnement suivant : Qu’avons-nous gagné : pour une texture et un ressenti sucré
Notre objectif est de réaliser une masse avec le maximum de goût équivalent, ainsi qu’un coût matière à peu près identique.
de cassis et de framboise, qui soit facile à découper et à manipuler Une durée de fraîcheur de 55 jours au lieu de 7 jours, soit 8 fois plus
pour l’opération d’enrobage, qui soit tendre et moelleuse dans le Un meilleur goût de fruits rouges, la quantité de purées ajoutées
bonbon fini, qui possède une durée de fraîcheur d’au moins 50 jours. a doublé. Aucune sensation de gras.
Nous avons 55 jours.
Ceci signifie que la masse reste intacte pendant 55 jours par rapport
à son état de sortie de fabrication, bonbon qui ne creuse pas, qui ne
rétrécit pas, une masse qui ne durcit pas, qui ne cristallise pas, qui
ne se décolle pas de la coquille de chocolat qui l’entoure…
En conclusion
Mettons en cause le choix de chaque matière première utilisée dans En comparant ces deux formules on se rend bien compte de l’intérêt
la recette de base. qu’il y a, à équilibrer les masses que nous réalisons.
Est-il judicieux d’utiliser chacune de ces matières ? C’est déjà par le choix de matières premières adaptées que nous
Non et pourquoi ? devons effectuer la mise au point.
Qu’est-ce qui a changé entre les deux recettes ? Par ailleurs, le mode opératoire recommandé par le concept
Dans la recette N°1, qu’avons nous supprimé : « PRO-CHOC » prend ici toute son importance.
- Crème Ceux des lecteurs qui ont participé à mes stages et qui travaillent
- Sucre inverti avec le logiciel « PRO-CHOC » me comprendront.
- Beurre frais On procède toujours par approches successives.
- Une des deux couvertures lactées Cette étude comparative, ainsi que les formules ont été réalisées
- Arôme framboise avec le logiciel technique de mise au point de masses de fourrage
Qu’avons-nous conservé dans les mêmes références : « PRO-CHOC ».
- Couvertures de chocolat lactée Ghana
- Beurre de cacao
Qu’avons-nous avons ajouté : Jean-Pierre RICHARD
- Purée concentrée de cassis et de framboise Consultant en entreprise
Concepteur du logiciel « PRO-CHOC »
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>>>> Janvier 2010 Numéro 348 75

 BIBLIOTHÈQUE
La superbe
Cuisine
de Régis et Jacques Marcon

Se nourrir d’un terroir jusqu’à l’excellence : telle est la

leçon que nous donne ce magnifique ouvrage de Régis
et Jacques Marcon aux recettes merveilleuses et au
contenu très enrichissant. Par Franck Lacroix.

a-gni-fi-que ! C’est un bel, très

M bel ouvrage que Régis et Jacques
Marcon nous livre. Plus qu’un livre de
d’invitations. Tenez, par exemple,
parmi les 22 recettes du Printemps,
de belles asperges vertes du midi far-
recettes, cet ouvrage nous dit aussi cies aux morilles, une Gelée de petits
trente ans d’aventure de la presti- pois aux mousserons et silène enflé,
gieuse maison de Saint-Bonnet-le- un Opéra de foie gras de canard à la
Froid (Haute-Loire), à travers les pay- truite fumée, gelée d’hibiscus, un
sages, les objets et les portraits. Une cabri à l’oseille aigrelette de nos
aventure qui a commencé il y a plus champs, ou encore une Brochette de
d’un demi-siècle avec Marie-Louise de banane aux morilles et pain d’épices
Johannès Marcon, les parents de relevées de balsamique. Et pour les
Régis, qui tenaient cette auberge fai- desserts de saison : Clafoutis à la rhu-
sant bar, poste d’essence et proposant barbe et pétales de rose, Riz au lait et
quelques chambres à l’étage : la fraises Manille, Millefeuille à la fraise
semaine, les menus sont ouvriers et le Mara des bois, Poires pochées aux
dimanche est consacré aux grands épices, Solfège musical de sorbets ou
banquets. C’est en 1973, à 17 ans, que encore Spéculos pomme-safran… et
le jeune Régis entre à l’école hôtelière autant d’idées savoureuses aux chapi-
de Grenoble, où il a d’abord un pre- tres des trois autres saisons.
mier déclic pour les décors et le sucre Vous l’aurez compris, l’ouvrage est
tiré de la pâtisserie. Le second déclic indispensable, d’autant qu’il est plein
arrivera douze ans plus tard, de recettes astucieuses, d’associa-
lorsqu’en 1985, Christian Millau tions culottées et de conseils avisés.
s’aventure à l’Auberge des Cîmes. Mieux, un chapitre nous fait découvrir
Isolé plusieurs mois de l’année, Régis les hommes des cuisines, un autre la
Marcon prend alors davantage en brigade de la salle, mais aussi l’archi-
compte la nature, s’intéresse aux pro- tecture du lieu, la richesse de la
ducteurs et devient fier de son pays. nature avoisinante. Enfin, les der-
Revenu aux fourneaux familiaux, nières pages multiplient les conseils
il décide aussi de se confronter au pour cuisiner viandes, volailles et
meilleur. Les concours sont la solu- poissons. Régis Marcon nous dit tout
tion, une dizaine au total avec des de son utilisation des vins et alcools
échecs qui le construisent, et une per- en cuisine, et le lecteur trouve les
sévérance qui lui fait décrocher le recettes des vinaigrettes et sauces,
Prix Taittinger en 1989, le Brillat- des pâtes sucrées et des jus de veau,
Savarin en 1992 et le Bocuse d’Or en de porc, de poisson, de légumes ; fran-
1995. chement, jamais un ouvrage n’était
Aujourd’hui, le chef triplement étoilé allé aussi loin dans la découverte
depuis février 2005, a laissé les four- d’une maison, de son esprit, de ses
neaux à Jacques, son fils aîné, qui hommes et surtout de sa cuisine.
s’attache à faire perdurer l’esprit de Remarquable !
la cuisine qui concilie le bon et le bien
manger. L’Auberge des Cîmes est La cuisine de Régis
devenue un écrin fait de pierre, de et Jacques Marcon
bois, de verre. Rien qu’à feuilleter les Photographies de
Laurence Lager-Barruel,
240 pages du livre, on s’y sent bien, et Textes d’Emmanuelle Jary
sa cuisine fait rêver. Le livre nous 244 pages, livre cartonné, 49 €,
présente plus de 80 recettes à travers 335 x 283 mm, Editions De Borée,
les saisons. Les entrées et les plats En vente dans toutes les bonnes
sont magnifiques, tout comme les des- librairies ou directement
serts. Les appellations sont autant à http://www.deboree.com

76 Numéro 348 Janvier 2010

BIBLIOTHÈQUE
Opium, Chapitre 3
de Stéphane Klein
300 pages en quatre langues : français, anglais, italien et japonais. Le maître
sucrier Stéphane Klein nous livre ses dernières créations à travers une
multitude de pièces dans un fort bel ouvrage. Mieux, des photos pas à pas
permettent de se lancer seul dans son labo et de formidables pièces
permettent de rêver à l’infini. Chapeau l’artiste ! PAR FL
livier Bajard a bien raison dans sa dans le conte « Alice au Pays des Il y a des réalisations magnifiques,
O préface : Stéphane Klein fait par-
tie des gens exceptionnels qui trans-
Merveilles » de Lewis Carroll. Ce livre
est une vraie caverne d’Ali Baba, peu-
comme le cœur de banane, le Dalhia
pompon, le maître bonsaï, la double
très jolies créatures féminines comme
la Geisha à l’éventail.

mettent leur esprit à tout ce qu’ils tou- plé de créatures fantastiques, de Bulle, le ruban végétal, le Bambou, la Enfin, Stéphane Klein dévoile les
chent. Il suffisait de voir à Belfort le fleurs ensorcelées et de femmes fleur de vanille, la rose Suzanne, la secrets et astuces du montage d’une
large et richissime éventail des pièces envoûtantes. Mais son guide ne vous boule filée aux cheveux d’ange, la pièce : réaliser en premier votre pein-
en sucre réalisées par ses élèves, laisse pas en plan au beau milieu du Fleur d’opium, les feuilles et plantes ture, en second vos sujets en sucres
pour constater l’évidence : Stéphane gué. Il rappelle déjà les classiques : en pastillage, le Cœur de Palmier, ou soufflés, en troisième vos fleurs et
Klein est un maître qui trace son sillon sucre tiré à la crème de tartre, sucre même les cailloux en forme de galets. rubans, puis pour finir vos sucres cou-
au quotidien, jour après jour, pièce soufflé pour patinage, isomalt appelé Il y a la technique de compression de lés. D’autres conseils astucieux et avi-
après pièce. Comme le souligne égale- également platinite (sucre coulé), rocaille, la très réussie Tour d’œufs sés parsèment cet ouvrage de
ment dans la préface Arnaud Larher, pastillage. Ceci fait, l’aventure com- (en pastillage) avec sa technique de 300 pages qui fixe pour l’éternité les
il maîtrise toutes les techniques, les mence. peinture sur une demi-coque d’œuf, la plus récentes productions de l’artiste
plus anciennes et les plus récentes, et colonne de nuages, la colonne de l’Atelier des Arts du Sucre. Et c’est
il a un tel souci du détail que toutes Ensuite, au gré des pages et chapi- grecque, la fleur Soleil Rouge, la spi- tant mieux.
ses pièces uniques sont de véritables tres, il y a le bestiaire de Stéphane rale bolducléaire.
chefs-d’œuvre. « Stéphane est le Klein avec le babouin en colère, l’élé- Ou encore les fruits et les légumes qui
Larousse du sucre, il ne cache rien, il phant qui a peur d’une petite souris, la sont l’interprétation et la base selon le OPIUM, Chapitre 3
montre tout comme dans ses cours », vachette Caramel, la tête d’œuf, mais maître qui propose ainsi mûres, abri- Par Stéphane Klein, 300 pages, 90 €.
ajoute encore le plus breton des pari- aussi l’escargot, la plante carnivore, cots, pêches, fraises, pommes ou En vente à l’Atelier des Arts du Sucre.
siens, et il a bien raison. le Panda, Pruneau le dragon, le encore citrouilles, haricots, poivrons, Tél. 03 84 28 06 91
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>>>> Janvier 2010 Numéro 348 77

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78 Numéro 348 Janvier 2010

« Hommage »,
Pièce sur le thème de la haute couture,
en hommage à Yves Saint Laurent,
réalisée par Lionel Clément, Etats-Unis,
2e du World Chocolate Masters 2009.