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Matière : contrôle de qualité microbiologique Chapitre 1 : Généralités sur l’assurance qualité
Niveau : master 2 microbiologie
Chapitre 1 : Généralités sur l’assurance qualité
I- La qualité
1- Définitions
La qualité correspond à la manière d'être bonne ou mauvaise de quelque chose.
Définitions normalisées de l’ISO : la qualité se définit comme « l'ensemble des propriétés et

caractéristiques d'un produit ou d'un service qui lui confère l'aptitude à satisfaire des besoins
exprimés ou implicites » (norme ISO 8402) ou comme « la qualité d'un produit ou d'un
service est son aptitude à satisfaire les besoins actuels ou futurs de l'utilisateur dans les
meilleures conditions de délai et de coût ». La qualité était autrefois contrôlée, elle est
aujourd'hui conçue et assurée en même temps que le produit lui-même.
2- Différents types de qualité

a- La qualité voulue : attendue par l’utilisateur futur.
b- La qualité spécifiée : la spécification de besoin exprime des caractéristiques à obtenir.
c- La qualité conçue ou définie : le produit/service à l’issue de la conception, est défini

dans une spécification descriptive qui contient les données pour le réaliser.
d- La qualité réalisée : le produit/service est réalisé.
e- La qualité perçue : par l’utilisateur
II- l'assurance qualité

1. Définition : c'est l'ensemble des actions nécessaires pour donner la confiance
appropriée en ce qu'un produit ou service satisfera aux exigences données relatives à
la qualité. Pour simplifier, c'est une stratégie d'entreprise qui vise à tendre vers le zéro
défaut et qui doit prévenir l'erreur plutôt que de le constater à posteriori.
2. Les moyens de l'assurance qualité : la mise en place d'une assurance qualité au sein
d'une entreprise est facilitée par l'existence d'une série de normes en fonction de
l'entreprise considérée : la série ISO 9000.
1
3. Organisation de l'assurance qualité au sein d'une entreprise : l'assurance qualité

passe par la mise en place :
 d'une politique qualité
 d'un système qualité
 de contrôles qualité
 D’un management de la qualité.
3 .1. La politique qualité : il s'agit de l'engagement de l'entreprise à développer un

système qualité. Cette politique générale s’accompagne de la définition des objectifs
de l'entreprise, des moyens mis en œuvre pour obtenir la qualité et des systèmes
d'évaluations de la qualité.
3 .2. Le système qualité : c'est l'ensemble de la structure organisationnelle, des
responsabilités et des moyens techniques et humains qui ont pour mission de gérer
l'assurance qualité.
Le système qualité doit aussi assurer la maîtrise de la qualité, c'est à dire vérifier la
conformité du service aux besoins du client, servir à la prévention des dérives
éventuelles, rechercher l'excellence, définir les responsabilités individuelles, recueillir
toutes les données qui serviront à prouver le bon fonctionnement du système.
3 .3. Le contrôle qualité : l'entreprise doit vérifier à tout moment que son système
qualité est suivi correctement. Pour cela, l'entreprise peut faire appel à des audits
internes ou externes à l'entreprise en vue d'une auto-inspection de son système qualité.
En cas de non conformités des procédures définies par le système qualité, la personne
mandatée pour effectuer ces contrôles rédige un rapport mettant en évidence les
défauts du système. L'entreprise peut alors mettre en place des actions correctives.
3 .4. Le management de la qualité : l'entreprise choisit un manager qui doit être

suffisamment compétent pour diriger le système qualité, vérifier la maîtrise de la
qualité et qui soit capable de gérer les facteurs humains et la formation du personnel.
III- Le contrôle de la qualité microbiologique
2
La fabrication de produits alimentaires, pharmaceutiques ou cosmétiques nécessite des

contrôles très sévères pour garantir leur qualité microbiologique et leur composition. Ces tests
de contrôle microbiologique permettent par exemple de vérifier :
 la stérilité : aucun micro-organisme ne doit être présent ;
 l’absence des micro-organismes pathogènes et le niveau de la flore tolérable;
 la non-prolifération d’une bactérie commensale (normalement présente chez l’homme et

banale en faible concentration) au-delà d’un certain seuil.
Les deux objectifs d’un contrôle microbiologique d’un produit destiné à la consommation
sont :
 a- Assurer au produit une bonne qualité et une bonne conservation
 b- Garantir la qualité hygiénique et donc la sécurité des consommateurs en permettant
la détection des microorganismes et des toxines microbiennes.
Cette stratégie permet de définir :

a- Les niveaux de contrôle :
Contrôle de la matière première
Contrôle de fabrication au cours d’une chaine industrielle
Contrôle des produits finis
Contrôle de produits livrés à la consommation et qui sont incriminés dans une intoxication
réalisé par les services d’Hygiène et d’Action sanitaire
b- La fréquence des contrôles elle dépend du niveau de production et des risques de
contamination. Il convient d’effectuer des analyses chaque fois qu’une variation survient au
niveau de la fabrication (lot différent de matière première, modification d’un appareil.)
c- Les paramètres à contrôler :
Les analyses les plus couramment pratiquées concernent surtout :

- La flore aérobie mésophile totale
- Les coliformes totaux et thermotolérants
- Clostridium sulfito-réducteurs
- Des levures
3
- Champignons
- Bactéries pathogènes : Listéria monocytogenes, Salmonella.
Les résultats obtenus sont comparés aux critères microbiologiques établis par des
commissions de spécialités au sein d’organismes comme de l’ISO (International Organisation
for Standardisation), organisme constitué par de nombreux pays occidentaux dont chaque
pays est représenté par son institut national de normalisation. Les missions de l'ISO sont de
développer des normes internationales et de les publier), l’AFNOR (Association française de
normalisation), la CEE (Communauté des états européens), le CNERNA (Centre national
d’études et de recommandations sur la nutrition et l’alimentation) ou encore l’OMS
(Organisation mondiale de la santé), la FAO (Food and agriculture organization) et le codex
alimentarus.

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Matière : contrôle de qualité microbiologique Chapitre 1 : Généralités sur l’assurance qualité

Niveau : master 2 microbiologie

Chapitre 1 : Généralités sur l’assurance qualité

La qualité correspond à la manière d'être bonne ou mauvaise de quelque chose.

Définitions normalisées de l’ISO : la qualité se définit comme « l'ensemble des propriétés et

2- Différents types de qualité

b- La qualité spécifiée : la spécification de besoin exprime des caractéristiques à obtenir.

c- La qualité conçue ou définie : le produit/service à l’issue de la conception, est défini

d- La qualité réalisée : le produit/service est réalisé.

e- La qualité perçue : par l’utilisateur

II- l'assurance qualité

3. Organisation de l'assurance qualité au sein d'une entreprise : l'assurance qualité

3 .1. La politique qualité : il s'agit de l'engagement de l'entreprise à développer un

3 .4. Le management de la qualité : l'entreprise choisit un manager qui doit être

La fabrication de produits alimentaires, pharmaceutiques ou cosmétiques nécessite des

 la stérilité : aucun micro-organisme ne doit être présent ;

 l’absence des micro-organismes pathogènes et le niveau de la flore tolérable;

 la non-prolifération d’une bactérie commensale (normalement présente chez l’homme et

Cette stratégie permet de définir :

Les analyses les plus couramment pratiquées concernent surtout :

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