Soutenance Jus de Fruits PDF
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Jury:
President: Mr Sekour .B (MAA)
Nos remerciements vont premièrement à Dieu tout puissant pour la volonté, la santé et la
patience, qu'il nous a donné pour réaliser ce modeste travail.
Nous tenons à remercier notre promotrice M eme Fernani pour avoir suivi et orienté ce
travail .
En fin, nous tenons à exprimer notre reconnaissance à tous nos amis pour le soutien
et leur contribution
Dédicaces
Amira
Dédicaces
Selma
Sommaire
I.3.2.1. Recherche et dénombrement des levures et moisissures dans les jus de fruits
(Normes NF ISO 7954) ..................................................................................................... 46
Introduction
La consommation des fruits et légumes a un effet santé reconnu qui peut être associé à
leur potentiel antioxydant et nutritionnelle, cependant la consommation quotidienne
préconisée de 5 portions semble difficile à atteindre. Parmi les freins à la consommation de
ces produits, leurs prix élevé, leur saisonnalité, leur fragilité, leur faible durée de
consommation sont les raisons couramment évoquées par les consommateurs.
Les jus de fruits et de légumes, de par leur praticité, peuvent être un moyen attractif pour
contribuer à remplir les objectifs plus de nutrition santé.
En Algérie, la production de fruits et légumes a connu ces dernières années une nette
progression. Cette accroissement a contribué au développement du secteur agroalimentaire et
en particulier l’industrie des boissons.
C’est ainsi que le marché des boissons est en pleine évolution suite à l’augmentation du
nombre d’acteurs privés, dȗ notamment à la diversification des produits mis sur le marché, ce
qui a mené les chercheurs et les producteurs à développer de nouvelles formules de boissons
basées sur les mélanges de fruits et de légumes qui seront satisfaisantes sur le plan
organoleptique nutritionnel et économique.
C’est dans ce contexte que s’inscrit cette étude qui porte sur un essai de formulation d’une
boisson à base de concentré d’orange, de purée de carotte, pomme, concombre et de jus de
citron.
Ce manuscrit comporte trois parties principales. La première partie passe en revue une
synthèse bibliographique portant sur les différents fruits et légumes ainsi que les procédés de
fabrication des jus au sein de l’entreprise NCA.
Les méthodes et les techniques utilisées au cours de cette étude sont exposées dans la
deuxième partie du mémoire.
La troisième partie est consacrée à la présentation des résultats obtenus et des discussions,
en rapport avec la qualité physicochimique et microbiologique de matière première et de la
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Introduction
boisson formulée, et enfin le dernier volet illustre la stabilité du jus formulé à différents
paramètres caractérisant les boissons tout en gardant les qualités nutritionnelles et
organoleptiques du jus.
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CHAPITRE I
I.1. Concombre
Le concombre est une plante potagère de la famille des Cucurbitacées. Il est de couleur
verte, de forme allongé, et peut atteindre 30 cm de longueur. La culture du concombre a
débuté il y a 3000 ans en Inde et elle a nécessité d’être opérée dans des régions chaudes ou
tempérées. La caractéristique de ce légume est qu’il représente un nombre de graines au
gramme de 30 à 35, il a une température de germination optimum de 28-30 C°, la longévité
moyenne de la graine est de 8 à 10 ans et enfin sont cycle végétatif est de 60 à 70 jours
[ITCM, 2010]
Sur les étals, on en distingue deux ou trois types : le concombre dit « hollandais » (le
plus courant), le concombre épineux et le mini-concombre.
Le concombre « hollandais » :
Comme son nom l’indique, ce concombre est apparu aux Pays-Bas, après la seconde
guerre mondiale. Dépourvu d’amertume, il fut aussitôt plébiscité. Généralement cultivé sous
abri, il est droit, long et lisse.
Le concombre épineux :
Le concombre épineux doit son nom aux quelques épines isolées et complètement
inoffensives qui garnissent une partie de sa peau. Court, trapu, il ressemble au cornichon. Sa
chair granuleuse, légèrement amère a une saveur très marquée.
Le mini-concombre :
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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés
Comme les autres fruits des cucurbitacées, le concombre se caractérise par une forte
teneur en eau, qui constitue environ 95% du fruit frais [Howard et al 1962]. Le tableau
suivant représente les différents constituants nutritionnels.
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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés
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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés
Le concombre possède plusieurs intérêts d’un point de vue nutritionnel et thérapeutique qui
sont :
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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés
I.2. LA CAROTTE
La carotte (Daucus carota L.) est le principal légume racine cultivé dans le monde
après la pomme de terre [Villeneuve et al, 1992]. Appartenant à la vaste famille des
Apiaceaes (ou Ombellifères), elle est répandue sous sa forme primitive dans toute l'Europe, le
bassin méditerranéen, l'Afrique du Nord, l'Asie centrale et l’Asie du Sud-est [Heywood,
1983]. Contrairement à la forme sauvage, les variétés cultivées accumulent des réserves sous
la forme d'une racine principale tubérisée, pigmentée, pivotante et non ramifiée,
correspondant à la partie consommée appréciée pour ses qualités gustatives et nutritionnelles
exceptionnelles [Villeneuve et al, 1994]. La carotte se présente sous forme de fleurs en
ombelle, caractérisée par la présence de bractées qui sont des petites feuilles sous l’ombelle
pouvant être absentes dans certains genres, présence d’une racine pivotante et de canaux
sécréteurs et /ou résines [Carbiener, 2010]. La carotte est une plante de taille moyenne,
développée en organe de réserve, charnue, cassante, pigmentée agréable au goût et non
ramifiée [Reduron, 2007]
La carotte est cultivée pratiquement partout sur la planète, et elle fait partie des
légumes les plus consommés dans le monde. Aujourd’hui, on ne dénombre pas moins de 500
variétés de carotte dans le monde [FAO, 2016]. Les variétés actuelles sont dominées pour le
marché de frais par le type Demi-longueur naitaise en carotte de primeur. Les variétés de
saison nous citons Napoli, Presto, Premia, Carlo, …etc [Reduron, 2007]
Les carottes contiennent l'avant-garde des vitamines, qui constitue une excellente
réserve pour les besoins du corps, ces vitamines sont : Vit A, VitB1, Vit B2, Vit C, Vit D,
Vit E. La composition en éléments nutritifs est représentée par le tableau suivant :
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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés
*Cohen et al ,2009
**Mazarine ,2004
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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés
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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés
I.3. CITRON
Les citrons (Citrus limonia) font partie de la vaste famille des <<Rutaceaes >>, le nom
anglais est lime.
Ils sont ovales, présentant un téton à une extrémité et quelquefois à chaque extrémités
(Verna).La longueur du fruit est de l’ordre de 30% à 50% plus grande que son diamètre pour
la plupart des variétés, les fruits ont les caractéristiques moyennes suivantes (tableau 3) :
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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés
La production mondiale de citron a connu une grande diminution depuis l’année 2009 à
2010, figure 6.
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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés
Une légère diminution de la production est constatée au cours de l’année 2010, puis une nette
croissance par la suite
Le citron renforce les défenses immunitaires indispensables pour prévenir les maladies,
favorise la digestion, stimule la circulation apporte tonus et vitalité, reminéralise et lutte
contre l’anémie. Ses qualités antiseptiques en font également un puissant désinfectant.
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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés
[Frédérique, 2011]
Les citrons frais sont faibles en calories et en sucre, mais ils sont une excellente source
des fibres, des pectines, des inositols et de bio-flavonoïdes. C’est également une bonne source
d’acide folique [Eugene et al. 1994].
La qualité d’un citron n’est que partiellement liée à celle de son jus car la peau
représente une part importante de la valorisation du citron.
Caractéristique Valeurs
Indice réfractométrique 7 à 12%
Densité 1,030 à 1,040
Teneur en sucre 17 à 27 g/l
Acidité ascorbique 300 à 500mg/l
Huile essentielles : maximum 0,2 à 0,3 ml/l
pH 2 à 3,2
Pulpe décantable 10 à 15 %
Coloration Jaune
I.4. L’ORANGE
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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés
Petits 51 à 60 90 33 17 50
Moyens 61 à 70 145 29 18 53
Gros 70 à 75 220 26 19 55
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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés
utilisation Variétés
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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés
La production nationale de l’orange a connu une nette progression depuis l’année 2010
Fruit juteux par excellence, l’orange est riche en eau (plus de 85%). Cette eau de
constitution contient, sous forme dissoute, la plupart des éléments nutritifs [Suschetet,
1996].
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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés
La qualité d’un jus d’orange est commercialement liée à celle de son jus. Le rendement
théorique en jus pulpeux est en moyenne de 53% et les meilleurs extracteurs de jus ont un
rendement d’extraction de l’ordre de 80% du jus pulpeux total .Le rendement usuel en
jus par rapport au poids de l’orange est donc voisin de 42%
Les caractéristiques physicochimiques des jus sont sensiblement les suivantes (tableau 9)
[Espirad, 2002]:
Tableau 9 : Les caractéristiques physicochimiques de jus d’orange
Caractéristiques Valeurs
Indice réfractométrique 12 à 14 %
Densité 1,050 à 1,060
Teneur en sucres 10 à 120 g/l
Acidité(en acide citrique) 13 à 15g/l
Rapport sucres acides 6,5 à 9,5
pH 3,2 à 3,5
Huiles essentielles dans le jus 0,3 à 0,5
Teneur en acide ascorbique 50 ml/100g
Le rapport « sucre-acide », qui caractérise un jus d’orange, peut varier de 6.5 à 9.5
pour les oranges de climat tempéré alors qu’il est souvent égal ou supérieur à 10 pour les
oranges de climat tropical.
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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés
Le jus d’orange est une source importante de composés par une activation anti oxydante et
reconnus comme bénéfique pour la santé humaine. Il contient des teneurs éléves en
caroténoïdes comme la beta –carotène, en acide ascorbique et en flavonoïdes
[Berlinet, 2008].
I.5. POMME
Caractéristiques :
Le Poids moyen des pommes est de 100 à 300 g, selon les variétés et les conditions de
culture. La composition physique moyenne de la pomme est constituée de 3 à 4% de peau de
queue et trognon 8 à 10% et de pulpe 89 à 86 % [Espirad, 2002]
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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés
Parmi ces variétés on distingue Golden Délicious, Granny Smitth ,Straking Délicious
La figure 12 ci-après montre que la production de la pomme est pratiquement marquée par un
grand progrès durant ces cinq dernières années
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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés
La production nationale en pomme durant la période 2009 à 2013 est illustrée par figure 13
La pomme est un fruit de composition variée et équilibrée. Elle est particulièrement riche
en fibres alimentaires (de 2 à 3 g/100g sans ou avec la peau). Cette teneur la positionne devant
la banane (2,0 g/100g) et l’orange (1,8 g/100g). Une pomme (180 g en moyenne) apporte 5 g
de fibres, soit l’équivalent de 200 g de légumes frais ou 150 g de pain blanc [Aprifel, 2008].
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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés
Le jus de pomme est généralement fabriqué avec des pommes acides afin d’obtenir un
jus désaltérant, toutefois il est possible de faire des jus de pommes douces en vue de mélange
avec d’autres jus.
L’extraction du jus de pomme est difficile car la pomme est riche en pectine et la
séparation de la pulpe cellulosique et du jus demande, soit une défécation naturelle due à la
pectine sous l’action d’une enzyme, la pectase, soit une action d’hydrolyse des pectines sous
l’action d’une enzyme, la pectinase, qui reste donc le seul procédé applicable pour la
production de pur jus [Espirad, 2002].
Ce jus montre une remarquable activité de la vitamine P, il est une source d’éléments
minéraux et diurétiques. Il est surtout bénéfique pour les soins de la néphrite et de la goutte.
La pectine qu’il contient agit favorablement sur le fonctionnement du canal digestif. Le jus
de pomme est aussi bénéfique pour aider la période de grossesse et la croissance des enfants
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Chapitre I : les fruits et légumes utilisés
et son effet sédatif sur l’humeur dépressive sont des propriétés générales essentielles de la
pomme [Benamara et al ,2003].
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CHAPITRE Ii
II.1 Définition
Produit fermentescible mais non fermenté, obtenu à partir de fruits sains et mûrs, frais
ou conservés par le froid, d’une espèce ou de plusieurs espèces en mélange, possédant la
couleur, l’arôme et le goût caractéristique du jus des fruits dont il provient, [décret français
nº 2003-838 du 1er septembre 2003].
Le jus de légume est le produit naturel provenant de la prenion des légumes frais,
sains et mûrs, non fermentés [CODEX STAN 179-1991].
II.1.3 Cocktail
La dénomination « boisson aux fruits »ou « boisson aux jus de fruits » ou encore «
boisson à la pulpe de fruits » est réservée aux boissons préparées à partir d’eau potable et de
jus de fruits, concentré de fruits ou le mélange des deux; dans une proportion égale ou
supérieure à 10% de jus. [Réglementation internationale]
a. Composition de base :
-Fruits
-Eau
-Jus de fruits
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Chapitre II : les jus et leur qualité
b. Autres ingrédients :
- un ou plusieurs des sucres ci-après : saccharose, sirop de sucre inverti, dextrose sirop de
glucose, sirop de glucose déshydraté.
- À des fins d’enrichissement, des nutriments essentiels (vitamines, sels minéraux, etc.)
peuvent être ajoutés aux produits.
-Additifs alimentaires.
Les jus de fruits et légumes présentent un grand intérêt nutritionnel grâce aux sels
minéraux (potassium, calcium, magnésium) et aux vitamines (exemple : vit C) qu’ils
contiennent, malgré la pasteurisation qu’il est nécessaire de leur faire subir pour leurs assurer
une bonne conservation. Les jus de fruits et légumes sont nutritifs et rafraichissants. Coupés
d’eau fraiche, ils sont plus désaltérants [Arthur, 1986].
Les jus de fruits participent à la couverture des besoins hydriques du corps humain et
des besoins en certains minéraux et certaines vitamines .Ce sont des boissons rafraîchissantes
qui apportent de l’énergie [Lecerf ,2001].
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Chapitre II : les jus et leur qualité
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CHAPITRE III
III.1.1. Historique
L’entreprise se présente actuellement en leader du secteur dans son segment avec une
part de 42% du marché national des jus, nectars et boissons non gazeuses (rapport NCA,
2007).
Les produits NCA Rouïba sont distribués sur tout le territoire national et s’exportent
de façon irrégulière vers 11 pays en Afrique, Europe et Amérique du nord, pour consolider
son marché à l’exportation, l’entreprise a fait enregistrer la marque ‘’Rouïba’’ en Tunisie en
2001, au Maroc en 2005, en Europe et en Libye en 2007.
L’entreprise se positionne sur le segment des produits haut de gamme en optant pour
la qualité, c’est la première entreprise algérienne à être Certifiée ISO 9002 en 2000.
Depuis l’entreprise a été certifiée ISO 14001, elle a obtenu en 2008 le prix national de
l’environnement délivré par les autorités nationales et a été certifiée ISO 22 000 en 2013.
NCA Rouïba, s’est engagée dans un ambitieux programme de développement qui vise
à promouvoir la qualité de ses produits à renforcer son image d’entreprise citoyenne engagée
et responsable qui respecte l’environnement. Pour réaliser son programme l’entreprise a été
introduite en bourse auprès de la Société de Gestion de la Bourse des Valeurs Mobilières
(SGBV) en 2013 pour augmenter ses capacités de financement.
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Chapitre III : Procédé de fabrication du jus au niveau de NCA
Fiche technique
Dénomination : La Nouvelle Conserverie Algérienne – Rouïba.
Date de création : 02 Mai 1966.
Statut juridique : NCA Rouïba SPA : société par actions
Activité : Production et commercialisation de jus de fruits,
Nectar de fruits et pur jus de fruits.
Capital social : 849 195 000,00 DA.
Chiffre d'affaire en 2011 4 631 MDA
capacités de production : Tétra Pack : 28 000 litres/heure
Bouteilles PET : 12 500 litres/heure
Effectifs : 525
Adresse site production : Route nationale N°05 Zone Industrielle Rouïba, Alger.
5. Rouïba pulpe : cette gamme des produits représentent les produits riches en pulpe.
Les formats « single serve » d’une contenance de 20cl en carton, 25 et 33cl en PET, et
des formats « multi serve » d’une contenance de 100cl en carton, 100cl en PET, 150cl en
carton et 200cl en PET.
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Chapitre III : Procédé de fabrication du jus au niveau de NCA
L’alimentation en eau se fait à partir de deux forages réalisés sur site dont le débit est
de 12 l/sec et 19,4 l/sec et une bâche tampon semi-enterrée de 608 m3 couvrent les besoins de
NCA. Cette eau est traitée au niveau de la station se trouvant sur le site.
L’eau utilisée dans la fabrication est traité avant son utilisation, par une technique
moderne « l’osmose inverse », qui assure une bonne qualité de l’eau.
Elles peuvent être regroupées pour constituer les phases de processus de production, comme
le montre la figure 16.
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Chapitre III : Procédé de fabrication du jus au niveau de NCA
a. Dépotage
La purée de fruit, contenue dans des fûts, est dépotée dans les cuves de dépotage (8
cuves de 2000 Kg) par le biais d’un aspirateur. L’acide citrique et le multivitaminé (mélange
de six vitamines, C, A, E, B1, B 2 et B 6) sont dépotés dans 4 autres cuves de dépotage. La
pectine est mélangée avec du sucre cristallisé puis diluée dans de l’eau chaude à 80 C° pour
éviter la coagulation.
L’usine reçoit le sucre en générale dans un état liquide, il est versé dans deux cuves de
stockage d’une capacité de 120 000 Kg.
Un contrôle de qualité est effectué à cette étape pour s’assurer de la conformité des
ingrédients.
b. Préparation
Les ingrédients sont acheminés au mix pro, qui est un ensemble d’électrovannes
servant à gérer le transfert simultané des ingrédients depuis les cuves de dépotage jusqu’aux
cuves de préparation (agitateurs).
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Chapitre III : Procédé de fabrication du jus au niveau de NCA
Le début de l’opération commence par l’ouverture des vannes pour faire passer les
ingrédients des cuves de stockage aux réservoirs de préparation. Dès que les quantités
nécessaires d’ingrédients sont atteintes les électrovannes sont fermées, puis une opération de
drainage est exécutée (opération ayant pour objectif de pousser avec l’air la matière qui reste
dans les conduites et qui n’est pas encore arrivée aux réservoirs de préparation).
Après un temps d’agitation de 15 à 20 min la préparation est prête.
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Chapitre III : Procédé de fabrication du jus au niveau de NCA
C’est la dernière phase de production, cette phase est divisée en deux catégories
d’opérations selon le type d’emballage ; Tetra pack ou PET.
L’emballage tetra pack est réceptionné sous forme de bobines. L’emballage est un
complexe composé de 75% de carton, 5% d’aluminium et 20% de polyéthylène. Le carton
confère sa rigidité à l’emballage et forme une barrière contre la lumière, le plastique lui donne
son étanchéité (barrière contre l’oxygène) et l’aluminium participe comme élément essentiel
dans le mécanisme de la soudure transversale, et forme une deuxième barrière contre
l’oxygène.
Le matériel PET utilisé est une bouteille PET à deux couches de protection semi
rigide, qui a subi un traitement anti-oxygène et anti-UV avec une viscosité adapté et un
bouchon PE rigide de 3 fiels.
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Chapitre III : Procédé de fabrication du jus au niveau de NCA
III.2.2.3.3. Suremballage :
Les Packs remplis et soudés et les bouteilles remplies et bouchées sont transférés vers
d’autres machines qui assurent un ensemble de tâches :
Datage : impression de la date de fabrication, de péremption et le numéro de lot.
Application de pailles pour les Paks 20 cl.
Application et collage des bouchons pour les Packs 100 cl et 150 cl.
Application des étiquettes sur le produit à emballage PET.
Mise en barquette et fardelage.
Mise en palette ; réalisé manuellement ou à l’aide d’un robot palettiseur.
Le NEP utilisé dans l’entreprise NCA-Rouïba, est un système de lavage intégré aux
installations et automatisé, le dispositif applique des programmes faisant intervenir
successivement les différents produits de nettoyage, selon le protocole suivant :
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Chapitre III : Procédé de fabrication du jus au niveau de NCA
Le respect de 4 facteurs est indispensable pour qu’une opération du NEP soit efficace :
Température, action mécanique, concentration, et temps (TACT)
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CHAPITRE IV
Stabilité du jus
Chapitre IV : Stabilité du jus
IV Stabilité du jus
IV.1 Introduction
IV 2.1La vitamine C
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Chapitre IV : Stabilité du jus
La lumière :
La dégradation par l’UV présente un problème majeur dans de nombreux produits qui
sont constitués de polymères naturels et synthétiques comme ils se cassent ou se désintègrent
lors de l’exposition à la lumière du soleil en continu, l’attaque dépend du degré d’exposition,
l’exposition non-stop est plus grave que l’exposition intermittente.
La dégradation de la vitamine C par les rayons UV, débute lentement pour atteindre
après 20 min (99.88%), par la suite, elle montre une photo dégradation rapide (après 60 min
94.81%) [Nasheed et al, 2010].
La température
La température selon la durée de stockage est responsable de l’altération de la vitamine C.
Toutefois, son oxydation est possible à la température ordinaire, elle est accélérée aux
températures élevées [Nagy,1980].
L’oxygène
Selon Robertson et al (1986), la dégradation de l’acide ascorbique est proportionnelle à
la concentration initiale en oxygène dans les jus d’agrume, l’oxygène peut provenir de l’air
des espaces intercellulaires, ou encore des différentes étapes de fabrication.
Réaction de Maillard
Les réductones formées par les voies de dégradation aérobie et anaérobie de la vitamine C
peuvent participer au brunissement non-enzymatique généralement attribué à des réactions de
Maillard. Les réactions de Maillard au sens propre sont des réactions de condensation du
groupe carbonyle des sucres réducteurs avec des groupes amines des acides aminés et/ou des
protéines, la réaction de Maillard comporte plusieurs étapes complexes qui aboutissent à :
-la synthèse de composés carbonylés très réactifs (furfuraldéhydes, réductones),
- la formation de polymères bruns, aussi appelés mélanoïdines,
- la formation de composés volatils et odorants.
Le pH
L’acide ascorbique est stable en milieu acide qu’en milieu peu alcalin ou surtout alcalin
[Chelftel et al ,1977].
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Chapitre IV : Stabilité du jus
Figure19 : Voies de dégradation de l’acide aminé et effets sur la qualité du jus [Berlinet
,2008
IV2. Altération organoleptique
IV 2.1Altération de la couleur
La couleur joue un rôle très important dans l’évolution da la qualité des boissons, leur
altération est ressentie la première puisqu’elle concerne le visuel.
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Chapitre IV : Stabilité du jus
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CHAPITRE I
Matériels et méthodes
Chapitre I : Matériels et méthodes
I. Matériels et méthodes
Ces différents ingrédients sont choisis pour leurs propriétés nutritionnelles et organoleptiques.
I.1.1.1. Orange
Le concentré utilisé a été importé avec une fiche technique détaillée, signalant la
conformité du produit.
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Chapitre I : Matériels et méthodes
Pelage
Lavage Pelage
Blanchiment
Découpage
Blanchiment
Broyage
Broyage Broyage
Purée
Purée Purée
homogène
homogène homogène
Pour la préparation du jus de citron, le fruit est nettoyé, pressé puis soumis à une filtration.
Par la suite les échantillons préparés sont remplis dans des bouteilles en verre pasteurisés et
conservés à une température de 6°C. Pour le concentré d’orange, la conservation s’est faite à
0 °C.
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Chapitre I : Matériels et méthodes
Les essais de formulation de boisson sont dictés par le degré brix et la teneur en fruits,
qui sont fixés entre 11 ,5 et 20%.
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Chapitre I : Matériels et méthodes
Pesée des MP
Agitation
Remplissage
Conditionnement
Principe :
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Chapitre I : Matériels et méthodes
La mesure de pH est basée sur la différence du potentiel existant entre une électrode de verre
et une électrode de référence plongées dans le produit. Cette détermination est réalisée à l’aide
d’un pH mètre.
Mode opératoire :
Cette mesure est réalisée par neutralisation de l’acidité libre totale avec une solution
déci normale de soude (0,3125). L’évolution de la neutralisation est suivie à l’aide d’un pH-
mètre et d’un réactif coloré (phénolphtaléine). On arrête le dosage lorsque le pH atteint 8,2
(point de virage de la phénolphtaléine).
Mode opératoire :
Dans un bécher, on introduit 50ml d’échantillon auquel on rajoute 3 à 4 gouttes de
phénolphtaléine, le tout est titré par la solution d’hydroxyde de sodium jusqu’au virage de la
solution.
L’Acidité =
Où :
Normalité de NAOH=0,3125
Principe :
Page 42
Chapitre I : Matériels et méthodes
Un jus sucré dévie la lumière (réfraction). Cette propriété est utilisée pour estimer la
teneur en sucres. Il est convenu d’appeler sucres : indice réfractométrique, degré brix, le
pourcentage de matières sèches solubles.
Mode opératoire :
Principe :
Il est basé sur l’oxydation de l’acide ascorbique par l’iode en milieu acide.
Mode opératoire :
Le mélange ainsi obtenu est mis dans un bécher puis titré par une solution d’iode.
T=V ×20×4 ,4
Où :
Page 43
Chapitre I : Matériels et méthodes
Principe :
Mode opératoire :
Une fois que l’échantillon est versé dans une éprouvette, après un temps de
stabilisation, le densitomètre est introduit soigneusement sans toucher les parois.
La détermination de la pulposité est réalisée par une centrifugation à 6000 tours pendant
25 à 30 minutes.
Soit :
- T1, T2, T 3, T4 : poids de chaque tube vide ;
-P1, P2, P3 , P4 : poids de chaque tube rempli ;
-R1 , R2 , R3 , R4 : poids de chaque tube débarrassé du surnageant après centrifugation ;
Expression des résultats
Poids du jus = (P1+P2+P3+P4)-(T1+T 2 +T3+T4)= P
Poids de la pulpe = (R 1+R2+R3+R4)-(T1+T2 +T3+T4)= R
Les cendres d’un jus de fruits ou d’un jus de légume est conventionnellement le produit
obtenu après incinération de la matière sèche dans les conditions de la présente méthode :
Principe :
C’est l évaporation à sec d’une quantité connue du produit, puis incinération à 525 °C ± 25
en présence d’huile végétal pour éviter la formation de mousse
Mode opératoire :
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Chapitre I : Matériels et méthodes
Prise d’essai
Homogénéisation
Peser à 1 mg près environ 25 ml de l’échantillon pour essai et les introduire dans une
capsule préalablement tarée à 0,1 mg prés, puis passage au four à moufle à 525° C
Mode opératoire :
Après avoir dissout les cendres dans 1 ml d’acide chlorhydrique, 10ml d’eau distillée
ont été ajoutés avec précaution. Un chauffage de quelques minutes au bain-marie bouillant
jusqu'à dissolution complète des cendres a été effectué ; ensuite, la solution a été versée
quantitativement dans une fiole jaugé de 100 ml et complétée à 100 ml avec de l’eau distillée.
A partir de cette solution nous avons opté pour la quantification par photomètre à flamme qui
affiche les résultats directement.
Levures et moisissures.
Clostridium botulinum.
Le principe consiste en :
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Chapitre I : Matériels et méthodes
A partir des dilutions décimales, on porte aseptiquement 1 ml dans une boite pétri vide
préparée à cet usage.
Pour le témoin on coule la gélose OGA utilisée dans une boite de pétri stérile, on met en
étuve à 30°C et ce pour vérifier la stérilité du produit.
La lecture est faite après 72 heures à 30°C, on ne retient pour le comptage que les boites
contenant entre 15 et 300 colonies.
N= ∑ C / 1.1*d
Où :
∑ C : est la somme des colonies de levures ou moisissures.
D : correspond à la première dilution.
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Chapitre I : Matériels et méthodes
Manipulation :
Témoin :
On couler la gélose viande-foie sulfité utilisée dans un tube stérile, on l’incube à la même
température et ce pour vérifier la stérilité du produit.
Lecture :
Après incubation à 37°C, on dénombre les colonies se trouvant dans les tubes.
Le nombre des Clostridium botulinum dans l’eau est le nombre des colonies présentes dans
les tubes.
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Chapitre I : Matériels et méthodes
Mode opératoire
Le test est basé sur les critères suivants : le goût, la couleur, l’odeur, la consistance, l’acidité
et le sucre. La boisson n’a subi aucun traitement thermique.
Afin qu’ils ne soient pas influencés par des facteurs extrinsèques aux produits, les
échantillons doivent être homogènes et présentés aux sujets d’une manière aléatoire. Les
boissons formulées portent les abréviations T, F, G.
Très bonne
Bonne
Moyenne
Mauvaise
Les résultats par la suite sont injectés dans un tableau(Annexe) de calcul qui contient
les différents coefficients pour chaque analyse.
Les bouteilles (en verre) sont subi une pasteurisation à 120 C° pendant 20 min, remplies
avec le jus préparé dans une zone stérile.
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Chapitre I : Matériels et méthodes
Page 49
CHAPITRE II
Résultats et discussions
Chapitre II : Résultats et discussions
Eau % 96
pH 6,32
La purée de concombre se caractérise par un pH de 6.32, une faible acidité 0.04g/l, et une
teneur en vitamine C de 17.6 mg/l.
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Chapitre II : Résultats et discussions
Les tests physicochimiques effectués sur la purée de carotte ont révélé les résultats
donnés dans le tableau 13
PH 6,53 4- 6,5
Acidité titrable (g /l) 0,2 0,4 – 1,8
Acide ascorbique (mg/l) 26,4 16 – 60
D’après les résultats physicochimiques obtenus, la purée de carotte est caractérisée par
un extrait sec réfractométrique donné en degré brix de 8 et se trouve dans l’intervalle des
valeurs données par MSDA (5,2 – 9,0° brix).La teneur en vitamine C est de 26,4 mg/l, elle est
conforme à la norme MSDA.
Page 51
Chapitre II : Résultats et discussions
Une teneur en vitamine C qui est moyenne de 35.2 .Cette teneur en acide ascorbique est
légèrement inférieur à celle de la composition des pomme fraiches (6.54mg/g).Ceci est du
aux pertes lors du broyage par oxydation.
Les teneurs en éléments minéraux sont respectivement de 759mg/l ,95 mg/l, 30 mg/l pour
le potassium calcium et sodium .Du fait de sa teneur élevée en potassium et de son très faible
taux en sodium, la pomme favorise le drainage de l’eau de l’organisme et la bonne
élimination rénal.
L’extrait sec réfractométrique de la purée de pomme est de 11.2%, cette valeur est
conforme à la norme donnée par MSDA, soit 11.18 - 14.01%.
Le potentiel d’hydrogène (pH) mesurée est de 3.74 d’où un goût légèrement acidulé
L’acidité de pomme est de 3 g/l cette valeur est légèrement faible par rapport la norme
MSDA.
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Chapitre II : Résultats et discussions
Sodium (mg/l) 16
Potassium (mg/l) 75
Calcium (mg/l) 12
D’après les résultats physicochimiques obtenus, le jus de citron est caractérisé par un
degré d’extrait sec réfractométrique de 9.6, une densité de 1.032, un pH de 2.62 et une acidité
de 1.256.
Le jus de citron est considéré riche en acide ascorbique où la teneur en vitamine C est de
88 mg/l.
L’apport de jus de citron en minéraux est faible comme le confirment les résultats
d’analyse où la teneur en calcium, sodium et potassium sont respectivement de 12mg/l,
75mg/l et 12mg/l.
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Chapitre II : Résultats et discussions
Les résultats des analyses physicochimiques et microbiologiques sont reportés dans les
tableaux 16 et 18
Caractéristiques Boisson
Densité 1.041
Brix 10,8
pH 2.92
Vitamine C (mg/l) 44
Sodium (mg/l) 55
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Chapitre II : Résultats et discussions
dilution mais aussi par d’autres facteurs qui sont responsables de cette dégradation, la
vitamine C est particulièrement sensible à l’oxydation et par conséquence aux catalyseurs
d’oxydation (métaux), à la chaleur et à la lumière [Jadot, 1994].
La boisson formulée comme attendu est très riche en élément minéraux indispensable
pour l’organisme. Avec une teneur en potassium de 506 mg/l, la boisson couvre les besoins
journaliers pour un homme adulte, tandis que le calcium est présent dans la boisson à une
teneur de 100 mg/l, cette quantité même si elle ne couvre pas tous les besoins offre au
consommateur environ 8 % à 20% des besoins journaliers. La teneur en sodium ,60mg/l,
bien qu’insuffisante est néanmoins non négligeable pour compléter les besoins journaliers.
sodium 1.0
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Chapitre II : Résultats et discussions
Les résultats donnés par le tableau 21 révèlent l’absence de toute activité microbiologique
pouvant altèrer la boisson .Ceci est attribué en grande partie à l’efficacité du traitement
thermique appliqué à la boisson et aux précautions prises lors de la préparation des
concentrés, de la formulation des échantillons et pendant les examens microbiologiques.
La boisson est emballée dans des bouteilles en verre, pasteurisée à 95 °C pendant 20 min
et stockée dans différentes conditions pendant 21 jours.
II.3.1 Le pH et l’acidité
pH Acidité titrable
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Chapitre II : Résultats et discussions
II.3.2 La vitamine C
Tableau 20: Evolution de la teneur en vitamine C dans la boisson retenue dans des
différentes conditions
Vitamine C
Au cours du stockage, la vitamine C a connue une dégradation variée selon les conditions
du stockage.
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Chapitre II : Résultats et discussions
La dégradation de la vitamine C dans les trois conditions est dȗe à l’oxygène au cœur du
jus qui provoque une oxydation. Compte tenu de l'oxygène résiduel présent dans de nombreux
aliments packages, la dégradation de l’acide ascorbique dans des conteneurs scellés,
principalement canettes et bouteille, serait produite par les deux voies oxydatives et
anaérobies [ Fennema., 1996].
L’analyse des boissons stockées dans différentes conditions a révélé que l’extrait sec
réfractométrique reste relativement constant : les variations ne dépassant pas 1 %.
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Chapitre II : Résultats et discussions
L’augmentation de brix est négligeable mais peut être expliqué par l’effet d’évaporation
qui provoque la diminution de l’eau et donc l’augmentation de la concentration du saccharose
dans le jus.
Na Ca K Na Ca K Na Ca K
Page 59
Chapitre II : Résultats et discussions
Les résultats obtenus pour les boissons stockées montrent de légères variations de la teneur
en éléments minéraux.
Benabi et Imrazene., 2006 ont observé qu’il n’y avait pas de variation significatif de la
teneur en éléments minéraux au cours du stockage dans une boisson formulée à base de
fraises pommes et carottes.
II.3.5 La densité
densité
L’analyse des boissons stockées dans les différentes conditions a révélé que la densité des
boissons formulées reste relativement constante : les variations ne dépassants pas 0.2%.
Page 60
Chapitre II : Résultats et discussions
analyses microbiologiques
LM CB LM CB LM CB
Page 61
Chapitre II : Résultats et discussions
Les résultats obtenus montrent l’absence totale des germes recherchés dans les boissons
tout au long du stockage .Ceci montre bien que la pasteurisation de la boisson et son
conditionnement sous emballage en verre permettent une conservation suffisante avec une
bonne préservation de la qualité hygiénique durant le stockage.
+lumière
Les résultats obtenus à travers ce tableau permettent de conclure que pour les 2 premières
conditions, il n’y a pas eu de changement remarquable. Par contre concernant, la boisson
exposée à la Température ambiante et à la lumière présentent après 21 jours de stockage des
Page 62
Chapitre II : Résultats et discussions
changements pour les critères, goût, odeur et couleur, ceci est dȗ certainement aux divers
dégradations chimiques produites lors du stockage particulièrement la dégradation de la
vitamine C et l’apparition de fennomane BNE
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CONCLUSION Générale
Conclusion générale
Conclusion
Au cours de ce travail, nous avons élaboré plusieurs boissons à base de fruits (pomme, citron,
orange) et de légumes (carotte et concombre) où différentes proportions ont été formulées.
Après des tests de dégustation, une boisson a été choisie pour sa qualité nutritionnelle et
organoleptique.
Cette boisson a subi également un test de stabilité qui consiste en une incubation pendant 21
jours dans différentes conditions :
Suite à cette expérimentation, on déduit que la boisson a été jugée stable pour les 2 premières
conditions contrairement à la troisième condition où des modifications ont été enregistrées
notamment le goût et l’odeur. A travers ces résultats nous notons des diminutions allant de
20% pour des 2 premiers cas et une diminution de 40,9% pour le troisième cas après 21 jours
de stockage dans des bouteilles en verre. Cette perte est due principalement à l’effet du
traitement thermique et la présence de l’oxygène durant la préparation.
Nos résultats suggèrent que pour assurer une meilleure qualité nutritionnelle, organoleptique
et hygiénique, différents emballages pourraient être utilisés pour idéaliser et permettre une
prolongation de la durée de stockage notamment les emballages en tétrapack qui protègent
mieux les boissons.
Page 64
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Yuan J.P, Chen F.,1998 Degradation of ascorbic acid in aqueous solution. Journal of
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[Texte] Page 4
ANNEXE
Formule A :
Formule B :
Formule C :
Formule D :
Formule E:
Formule F :
Formule G :
Formule H :
Formule I :
Formule J :
Formule K :
Formule L:
Formule M :
Formule N :
Formule O :
Formule P :
Formule Q :
Formule R :
Formule S:
Formule T :
Formule U :
Test de dégustation
Goût
Parfum
Couleur
Consistance
Acidité
Sucre
TESTE PAR :
ANNEXE
Liste de figures
Figure 1: Evolution de la production mondiale de concombre………………………………..5
Tableau 20: Evolution de la teneur de vitamine C dans la boisson retenue dans des
différentes conditions……………………………………………………………………….58
F : fruits
L : légumes
NR : nombre de réponse
BP : barame de produit