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Classe de seconde Technologique Technologie Culinaire Noir Pascal
Module n 4 : La brigade de cuisine
1 )Dfinition :
Le terme Brigade de cuisine, dsigne lquipe du personnel charg de la production des plats. La notion militaire du terme brigade implique la prsence dune hirarchie et dun fonctionnement fortement organis. Cela se constate par une division des tches et un morcellement du travail ou chacun intervient avec des niveaux de comptences divers.
2) Structure hirarchique :
Chef de cuisine
Second de Cuisine
Chef de partie Garde-Manger
Chef de partie Poissonnier
Chef de partie Rtisseur
Commis de cuisine Garde-Manger
Commis de cuisine Poissonnier
Commis de cuisine Rtisseur
Apprentis Stagiaires
Apprentis Stagiaires
Apprentis Stagiaires
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Observations : Voici lexemple dune brigade dj lexemple du sicle prcdent, trouve simplifie. fort nombreuse qui tait aujourdhui cette structure se
3) Les diffrents postes :
Postes
Fonction Responsable de lquipe, du recrutement du personnel, de la formation, de lorganisation du travail, des commandes, des cots et des menus, cartes et qualits des prestations.
Chef de Cuisine Il est galement lAboyeur
Il seconde le chef de cuisine lors des absences de celui-ci. Second de cuisine
Saucier
Veille la ralisation des sauces ( chapitre dlicat et incontournable de la cuisine la Franaise). Cette tche est bien souvent assure par le second.
Garde-Manger
Responsable des matires premires. Il gre les stocks de matire premire prissable. Il est galement charg de raliser les entres froides.
Entremtier
Il est charg de la prparation des entres chaudes et de la confection des garnitures de la carte et des menus. De plus en plus cette fonction disparat et incombe aux chefs de partie.
Poissonnier
Chef de partie en responsabilit de la prparation et des cuissons de tous les plats base de poisson.
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Postes
Fonction Chef de partie en responsabilit de la prparation de toutes les viandes. Toutes cuissons comprises y compris les grillades et les fritures.
Rtisseur Grillardin
Ptissier
Chef de partie en responsabilit de toutes les prparations base de pte ( prparations sales pour les entres ) et les desserts ou glacerie.
Tournant
Gnralement un trs bon chef de partie qui a pour mission de remplacer les autres chefs de partie lors de la prise des congs hebdomadaires. Entreprise ouverte 7/7
Bon commis ou jeune apprentis/stagiaire qui occupe la responsabilit de nourrir le personnel Communard
Room-Service
Chef de partie en charge de la ralisation de prestations destination des tages. Petits djeuners breakfast et de la carte de room-service
Plongeur
Personne en charge de lentretient, du lavage de la batterie de cuisine. Le plongeur est quelquefois associ aux tches de prliminaires ( lgumes et poissons )
