Ceviche

Ceviche
arrain gordineko plater
Osagaiak	arraina, itsaskia, limoi urra, piperbeltza, artoa eta Martorria
Historia
Jatorria	Peru

Ceviche, cebiche, seviche edo sebiche^[1] (bertako gaztelaniaz seˈβitʃe ahoskatua) marinatutako arrain edo/eta itsaskiz egindako platera da, zuku zitrikoetan egina. Garnizio moduan, patata gozoa, uraza, artoa, ahuakate edo banana berdea erabiltzen dute.^[2] Oso errezeta herrikoia da Latinoamerikako kostalde pazifikoetan. Bere jatorri zehatza eztabaidagarria den arren, Peruk plater nazional moduan aldarrikatzen du.^[2]

Peruko iturri historikoek diotenez, cevichea mocheen artean sortu zen, Peru iparraldeko itsasondoko zibilizazioa. Ikerketa ezberdinak egin dira ondorio ezberdinak ateraz. Batzuen arabera mocheek curubaren zukua erabiltzen zuten hornitzeko. Beste batzuen arabera, Inken inperioaren garaian chicha edari alkoholikoa erabiltzen zen. Beste ikerketa batzuk diote Europar kolonizatzaileak iritsi baino lehen arraia gatza eta aji pikantearekin egiten zela, eta kolonizatzaileek ekarritako zitrikoak eskuratu zituztenean hauek erabiltzen hasi zirela.

Honduras, El Salvador eta Guatemalan arraia limoi zukuan, gatza, piperbeltza, tipula, zilantroa, txile eta baratxuri pikatuan marinatzen da. Erabiltzen diren arraiak eta itsaskinak marrazoa, mero zuria, olagarroa, muskuiluak...dira. Gozagarri erabilienak mahonesa, tomate saltsa edo tabaskoa dira.

Txileko iparraldean prestatzen den modua eta hegoaldean prestatzen dena oso ezberdinak da. Iparraldekoak Perukoaren antz handiagoa du, ají-arekin nahastuta dago, eta gatz gehiago du. Prestaketa modu hau herrialderaen erdialderantz zabaldu da, migrazioari esker.

Gainerako Txile osoan zati txikietan prestatutako arrai zuriak (burbina eta erneta) erabiltzen dira oinarri gisa. Hauek orduak egoten dira marinatzen limoi zukuarekin, gero zilantroa eta kubo txikietan moztutako tipul txuria gehitzen zaizkie.

Hegoaldean izokina tipula txuriarekin, piperrauts berde eta gorriarekin eta zilantroarekin prestatzen da.

Erabiltzen diren arrainak hauek dira: marlina, tilapia eta burbina. Marinatzeko limoi zukua erabiltzeaz gain, jengibrea oinarri duen edari gaseosoa erabiltzen dute. Soda gailetak, tomate saltsa eta mahonesaz gain zenbait frijiturekin zerbitzatzen da.

Plater oso tradizionala da, hondartzetan sukaldariek prestatzen dute, baita jatetxe gourmet-etan ere, eta jaiegunetan etxe askotan jaten da. Herrialde osoan kontsumitzen da, kostaldean, Amazonian…Zonalde bakoitzak bere bertsioa du. Hauek dira Ekuadorreko ceviche motak: izkira cevichea, arrain cevichea, ostrakoa, oskolekoa, olagarrokoa, otarrainarekin egindakoa, lekazkoa, kakahuetearekin prestatutakoa eta txerri gibelekoa.

Mexikon limoiean marinatutako arrain zuria erabiltzen da. Leku batzuetan arraina oso oso txikia zerbitzatzen da. Errezeta mexikarrak, txile berdea, zilantroa, tomatea, tipula, perrexila, pepinoa eta ahuakatea eramaten dute; batzuetan piperrautsarekin maneatzen da. Costa de Veracruzen marrazoa bere saltsarekin prestatzen da, gero honi zilantroa, ketchupa eta saltsa pikantea gehitzen zaio; koktel moduan zerbitzatuz.

Mexikon plater nagusi edo gosegarri moduan jaten da.

Peruarrentzat plater hau identitate nazional bat da, nazioko kultura-ondare bezala izendatuta dago. Bertako gastronomiaren plater nagusia da, batez ere iparraldean kontsumitua.

Peruko cevichea da errezetarik zaharrena, denborarekin hobetuz joan dena. Francisco Pizarroren kolonizatzaileak iristean laranja garratza, ajia, bertako arrain eta algak elkartu zituzten, horrela plater osatuago bat eratuz.

XX. mendearen erdialdean, Liman cevichea egiteko modu berri bat asmatu zuten; laranjen zukua limoiarekin ordezkatuz, eta horrela marinatze denbora murriztuz.

Peruko cevichearen errezeta tradizionala arrain zatiekin, tipularekin eta limoi zukuarekin egiten da. Beste osagai batzuk ere gehitzen zaizkio, hala nola, tipula gorria, zilantroa, artoa eta apioa. Aipatzekoa da Peruarrek ez dutela erabiltzen guretzako limoia dena, lima baizik; limoia deitzen dioten arren.

Prestatzeko, ontzi batean nahasten dira arraina eta marinatzeko erabiliko diren osagai guztiak. Hau denbora batez jailkitzen uzten da, edo Lima eskualdean egiten den moduan, momentuan zerbitzatu.

Hegoaldean ohikoa da, tigre esnea egitea. Esne hau cevichea egitean osagaiek askatutako zukua da. Askotan gosaltzeko hartzen da, gau luze bat igaro ondoren.

Plater nagusia edo gosegarria izan daiteke. Goi-mailako sukaldean kopa zabaletan zerbitzatzen da; kaleko postuetan, duela gutxi, mokadu gisa saltzen hasi dira.

Arrain cevichea da ohikoena; gorbina, mihi-arrain, berdel, atun, amurrain… arrainak erabilenak dira. Hala ere, Perun ceviche mota asko daude, eta denen oinarria ez da arraina; haragi gorriak, itsaskiak eta oinarri begetalak ere erabiliak dira. Adibidez: cebiche mistoa, izkirarekin egindakoa, olagarrozkoa, amazonikoa, ahatearekin egindakoa, oilaskozkoa…