Frituras Quimica y Procesamiento
Frituras Quimica y Procesamiento
Frituras Quimica y Procesamiento
PROCESAMIENTO
FRITURA
La fritura es una ciencia y un arte que
involucra muchos procesos fsico
qumicos
EN EL ALIMENTO
Carneois (Pollo),
productos lacteos y
castaas
Efecto de la temperatura
Caracterstica de aminocidos
La reactividad de los aminocidos va a estar dada por
la basicidad, polaridad y nmero de tomos de
carbono que posee en su estructura. De acuerdo a
esto se determinan los aminocidos altamente
reactivos. Se presenta en primer lugar la lisina, luego
otros tipos de aminocidos bsicos como la argenina
e histidina, el triptfano, la metionina, cistina y treonina
ALTERACIONES ORGANOLEPTICAS
PRODUCIDAS POR LA REACCIN DE MAILLARD
Freir es un proceso de
deshidratacin del alimento
Freir es un proceso de
absorcin de aceite
EN EL ACEITE
Polimerizacion
Hidrlisis
Se debe a la entrada de agua en la fritura,
Se piensa que el vapor de agua arrastra sustancias
limpiando el aceite.
El agua ataca al aceite rompiendo el enlace ester del
trigicerido formando mono y digliceridos, sobretodo en
aceites de cadena corta, coco y palma desciende el punto
de humo, aparecen olores y baja la acidez
La Hidrlisis produce A
CROLENA ,sustancia
irritante y cancergena
obtenida a partir de la
glicerina por recalentar
aceites de fritura.
Los alimentos que se frien en aceites con exceso de
polares forman rapidamente una capa oscura y
absorben gran cantidad de grasa.
Desaparece la capa protectora de vapor y hay mas
contacto alimento grasa
DETECCION DEL FIN DE VIDA
Sabas que un litro de aceite de cocina puede contaminar hasta mil litros de
agua? Y que cada persona consume al ao una media de veinte litros de
aceite, de los cuales cuatro litros se desechan? Y sabais que depurar un
solo kilo de grasas puede llegar a costar unos 2,5 dolares?