TERMINOLOGIA

TERMINOS Y DEFICIONES
En este capitulo encontraremos los trminos tcnicos y definiciones utilizados a la hora de cocinar como un
profesional.
INOCUIDAD: Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al consumidor cuando se
preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

MISE EN PLACE: previo alistamiento de los alimentos, para realizar la preparacin.

Ejemplo de mise en place

 QUE ES COCCIN?
Procedimiento que consiste en aplicarle calor a
un alimento, para:
Modificar sus propiedades originales y as,
volverlo mas digestible.
Que sea agradable al paladar.
Destruir los microorganismos, peligrosos para
nuestra salud.
Darle mejor textura y apariencia.

PARA COCCIN:
Frer: sumergir un alimento en
aceite u otro tipo de grasa hirviendo.
Hornear: Someter un alimento a la accin
de calor seco, principalmente que se
produce en un horno.
Asar: cocer los alimentos directamente en
una fuente de calor, con el fin de
dorar su superficie, reteniendo sus jugos.

Brasear: cocer en un recipiente tapado, al

horno , en forma continua y lenta,
en un liquido.
Blanquear: Someter alimentos crudos a la accin del agua hirviendo, al natural, con sal o con
luego refrescarlos y escurrirlos.

vinagre, y

COCER A FUEGO LENTO: cocer los alimentos en un

lquido por debajo del punto de ebullicin; la superficie
del lquido ms que burbujear se agita suavemente.
COCER A LA INGLESA:cocer en abundante agua
hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado
salada. El proceso se completa con un refrescado
posterior con agua fra para cortar la coccin y eliminar el
exceso de sal. Este tipo de coccin es adecuado para
verduras y pastas.
COCER AL BAO MARA: bao de agua que se
prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos
sobre un recipiente ms grande de agua hirviendo. Se
puede hacer en el horno o sobre el fuego. Poner a
calentar platos delicados, como por ejemplo salsas, en el
que han de conservar el calor o calentarse lentamente. El
recipiente con la preparacin se coloca de forma que no
toque el fondo. El agua no ha de hervir.

COCER AL VAPOR: cocer un alimento sin que ste se

ponga en contacto con el lquido, de esta manera la
perdida de sabor y nutrientes es mnima.

CONFIT: palabra francesa con la que se define un

mtodo de coccin de la carne (generalmente de
pato, oca o cerdo), en el sta se cuece muy
lentamente en su propia grasa y despus se
conserva en la misma. Las hortalizas, como las
cebollitas pequeas, tambin se pueden cocer en
la grasa.
DUXELLES: salsa para rellenos preparada con setas,
escalonias y hierbas finamente picadas, cocida en
mantequilla hasta casi secarse, que sirve para gratinar y
como relleno para hojaldres.

EMULSION: mezclar lquidos

mediante la dispersin de uno en el
otro. Encocina, emulsionar significa
aadir un lquido a otro en un
chorrito lento y continuo mientras
se remueve vigorosamente.
FARSA: relleno para hojaldres,
terrinas, pescados, crustceos,
piezas de carne o verduras, muy
bien picados o molidos, y
condimentados.
FINAS HIERBAS: hierbas
finamente picadas de distinta
composicin para salsas y sopas. En
ocasiones tambin escalonias
picadas.

GLASEADO DE FONDANT: mezcla de textura blanda de

agua, azcar y glucosa cocida a punto de bola blanda y
despus trabajada hasta que queda flexible y
homognea. Se utiliza para decorar palos. No hay que
confundirlo con el glaseado que se suele utilizar en los
pasteles de fantasa preparado con azcar, agua y
crmor trtaro.
.
GLASEAR: cubrir los alimentos con un lquido poco denso
(dulce o salado) que queda liso y brillante al solidificarse.
Se puede hacer con un caldo de carne reducido (spie),
con confitura derretida, yema de huevo o chocolate.
Tambin se refiere a los caldos de carne o pescado muy
reducidos

GUARNICIN: acompaamiento o
aderezo de plato. Esta determina la
mayora de las veces el nombre del
plato.
MARINADA: lquido compuesto de
hierbas y especias (vino, zumo de
limn, vinagre, leche agria o suero de
mantequilla) para conservar y ablandar
la carne y el pescado. Tambin algunas
salsas para ensalada se denominan
marinada.
MARINAR: poner los alimentos en un
lquido muy aromatizado, cuya
composicin puede variar dependiendo
del resultado que queramos obtener.
Las marinadas aportan sabor, jugosidad
y ablandan la preparacin.

MEUNIRE: trmino francs

para describir un plato
cocinado en mantequilla,
sazonado con sal, pimienta y
zumo de limn y decorado con
perejil.
NAPAR: cubrir con salsa o
gelatina.
PAPILLOTE:Envolver los
alimentos en papel de alumnio
formando paquetes
hermticos, y someterlos a
una coccin corta en el horno.
De esta manera se conservan
todas sus propiedades y sabor
al cocinarse en du propio jugo.

REBOZADO: pasta que se

utiliza para cubrir alimentos
que se van a frer.
REDUCIR: hervir lquidos tales
como fondos, sopas o salsas
para conseguir que se
concentren y queden espesos.
Al hervir rpidamente en un
recipiente destapado el lquido
se evapora y se obtiene un
sabor ms concentrado.
TAMIZAR:pasarpor
untamizpara
eliminarimpurezasyobtenerp
roductosmasfinos.

Es quemar una bebida alcohlica con que

previamente se ha rociado un alimento, de
forma que le d sabor y aroma pero que
consuma el alcohol que contiene.
Latcnica del flambeadose puede
realizar directamente sobre el plato,
vertiendo la bebida seleccionada y
prendindole fuego, o aparte y agregarla
al plato despus.
Paraflambear aparte, hay que calentar
la bebida a fuego suave, en un cucharn o
un cacito, encenderla ydejar que se
consuma el alcohol. Despus se vierte
cuidadosamente sobre el plato.

FLAMBEAR

Saltear: consiste en preparar un producto a fuego vivo,

en un recipiente abierto(sarten) y en poco tiempo
ligeramente untado x un medio graso.
Estofar: Cocer un producto en un recipiente cerrado, a
lento y en poca cantidad de liquido y/o grasa.
Flamear: pasar un ave por fuego directo para eliminar las
plumas sobrantes.

fuego

CARAMELIZAR :proceso de calentar el azcarhasta que

se lica y se transforma en caramelo. El color varadel
dorado al marrn oscuro. El azcar tambin se puede
caramelizar espolvorendolo sobre los alimentos y
poniendo stos dentro del hornoo la salamandra hasta
que se derrita (como la crema quemada) Este trmino se
aplica asimismo a las cebollas y los puerros salteados en
grasa.
CLARIFICAR :limpiar mediante diversos procedimientos
un caldo, consom, gelatina o mantequilla derretida.
COULIS :concentrado de una fruta u otro elemento,
obtenido por la coccin del mimo, sin adicin de lquido
CHIFFONADE :mtodo de cortar hojas de hierbas y
hortalizas en julianas sobre una tabla sin maltratarlas.
Pueden rehogarse en mantequilla caliente y utilizarse
como guarnicin o para adornar entremeses fros.

ACANALAR: crear un borde

con forma presionando el
borde de una tarta con los
dedos o con la hoja de un
cuchillo. Tambin hace
referencia al efecto decorativo
que se obtiene en las pieles de
frutas y hortalizas con un
acanalado. Si se cortan en
rodajas, los bordes quedan
acanalados.
ACIDIFICAR: aadir un lquido

BATIR: incorporar aire a los

cido, generalmente zumo de

ingredientes, por ejemplo a la crema

limn o agua de tamarindo,

de leche o los huevos, al batirlos

para obtener un sabor agrio.

con una batidora de varillas

ESENCIA: caldo reducido o

fondo concentrado.

Desecar: secar una preparacin al fuego trabajndola

con una esptula para que no se pegue.
Rectificar: darle sazn o el color justo a una preparacin.
Rehogar: pre cocer en aceite caliente y a fuego lento,
una carne, ave u otro producto hasta que se dore.
Refrescar: introducir un alimento que se acaba de cocer,
en agua fra para detener su coccin.
Rissoler: (palabra francesa), se refiere a saltear en
mantequilla caliente un producto para darle
brillo y color amarillo.

Para las carnes:

Albardar: envolver carnes en una tajada fina de
tocineta para evitar que se reseque en la coccin.
Bridante: hilo que ese utilizar para bridar en la cocina.
Bridar: Atar un ave o pieza de carne para que
no se deforme en la coccin.
Carcasa: Esqueleto de un ave.
Cincelar: hacer incisiones poco profundas en
Un pescado u otros productos para facilitar su coccin.
Clavetear: introducir superficialmente en las carnes: ajos,
Trozos de tocino, hortalizas etc, para mejorar su sabor.

Al dente: Punto de
coccin en el cual tanto la
pasta como las hortalizas
quedan blandas aunque
ligeramente crujientes en
la boca al ser masticadas.
Decantar: Dejar en reposo
un lquido para que se
asienten los posos en el
fondo, y pasado a otro
recipiente separndolos y
dejndolos en el anterior
recipiente.

Salsa Veloute: Salsa consistente en

aadir un roux blanco a un fondo blanco.
Salsa holandesa: La salsa holandesa es
una emulsin elaborada con mantequilla y
zumo de limn, o vinagre, que emplea
yemas de huevos como agente
emulsionante. Generalmente se sazona
con sal y un poco de pimienta blanca o
incluso con polvo de cayena. Esta salsa
tiene algunas variantes, como la salsa
chorn, salsa maltesa y salsa bearnesa.
Bearnesa: La salsa bearnesa es una salsa emulsionada a
base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con
estragn y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y
vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente

Bordelesa:Salsa
elaborada con vino de
Burdeos, cebolla y caldo de
carne.
Se utiliza para carnes y
caza.
Salsa Choron :es una
salsa que se elabora a
partir de la salsa bearnesa.
La elaboracin de la salsa
bearnesa se ve
acompaada del empleo de
salsa de tomate. Se trata
de una salsa emulsificada
que posee un color rojo

Sauce maltaise(salsa maltesa)

Saborizada conzumo de naranjaen
lugar de emplear elzumo de limn(o
incluso una mezcla con l). Se suele
servir conesprragosen lacocina
tradicional francesa.
Sauce mousselina(salsa muselina)
Se emplea en la salsa holandesa una
pequea cantidad denata
montadapara aligerar justo antes de
servir.
Salsa moscovita
(denomidada tambinsalsa de caviar)
tomando como base la salsa holandesa
se aade caviar

Orly: Pasta elaborada con

harina, agua, sal, levadura y
cerveza generalmente que
se utiliza para rebozar
posteriormente gneros que
se vayan a frer.
Osso-Bucco: Porcin de
jarrete de ternera cortado
horizontalmente con hueso
que se utiliza para la
elaboracin del plato del
mismo nombre. De origen
italiano.

Almbar:Mezcla de agua y azcar de diferentes

espesores segn su contenido en azcar. Se utiliza en
repostera.
Aromatizar:
aadir a un gnero una preparacin de elementos con
aromas
acusados (fuertes) como especias, hierbas aromticas,
vinos, licores etc.

Infusionar:accin
de aadir agua o
un lquido hirviendo
sobre otro producto
para extraer su
color, sabor y
aroma.
Caldereta: Guiso
de carne (conejo,
cordero) o pescado
acompaado de
verduras.

SALSAS Y SUS DERIVADOS

Cuando nos referimos asalsasmadres
ysalsasderivadas estamos hablando de las ms
utilizadas en la gastronoma del mundo entero.
Como su nombre lo dice, lassalsasmadres son
aquellas que funcionan como la base para elaborar
otras que se denominan derivadas.
No se tiene la certeza del origen de lassalsasen la
gastronoma, pero se estima que fue en Roma
donde se comenzaron a preparar. Los antiguos
romanos preparaban el garum
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la
elaboracin de lassalsas, logrndose sabores ms
elaborados y aromticos que los dela Edad media

Las salsas varan en

composicin, color, sabor,
olor y consistencia de
acuerdo a sus ingredientes,
preparacin y al uso a que
se le destinen. En tal
sentido, cadasalsa tendr
sus caractersticas propias.

Salsa Alemana.

SALSAS MADRES

Las salsas primarias o madre, como

Salsa Bechamel.

su nombre lo dice, son las salsas

Salsa Espaola.

iniciales que se usan como base para

Salsa Veloute.

la fabricacin de nuevas salsas,

La salsa alemana se trata de una salsa velout

elaborada de caldo de carne reducido y con yema
de huevo aliado con unas gotas de limn

llamadas secundarias o derivadas.

Desde la poca medieval, lacocina
francesahaacostumbrado el usode
salsas, en el siglo XIX el chefAntonine
Carmeclasific las salsas madresen
cuatro tipos,

El chef Auguste
Escoffier modifico la
clasificacin de las
salsas y planteo la
siguiente lista:
Salsa Bechamel.
Salsa Espaola.
Salsa Holandesa.
Mayonesa.
Salsa Pomodoro.
Salsa Veloute.

Se elabora un pur de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino,

mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal,
azcar y pimienta

La salsa espaola
Tcnicamente es una salsa
elaborada a partir de unroux
oscuro al que se le aade
unvino generosoy unfondo
oscuro, resultando una salsa
habitual en elnapadode
planos de carne en lacocina
espaola.
La salsa velout:Sobre un
fondo claro mezclado con un
roux se sazona con sal,
pimienta blanca y nuez
moscada.

La salsa bechamel:
Leche mezclada con un roux y aderezada con
cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscad.
La salsa mayonesa:
Esta se logra emulsionando a base de yema de
huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limn.
La salsa holandesa:
Similar a la mayonesa, aunque no es fra, esta
salsa es tibia, se prepra a fuego lento y contiene
yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limn,
agua para lograr la emulsin, sal, pimienta y
pimienta de cayena.

Demiglace
Es unasalsaoriginaria del norte
de Italiaque es a base de un
fondo de res o ternera oscuro,
puede usarse tambin de cerdo,
de aves y animales de caza,
La palabra demiglac en

SalsaChampiones
(Champignons):
Es una demiglace con una
reduccin de fondo de
championes segn el vino que se
le aade, se denominasalsa

francs significa la mitad del

championes al chablis, al oporto,

glacen otras palabras por

etc. Se utiliza para carnes, aves.

ejemplo cuando tenemos un litro

SalsaOporto:

desalsa espaolay hervimos

Es unasalsademiglace perfumada

hasta la mitad lo que queda es el

con oporto.

demiglac por esta razn se

SalsaBorgoa

hierve lasalsapor seis horas, de

(Bourguignonne):

esta mismasalsasi hervimos

Es una demiglace con una

otra vez a la mitad se llama

reduccin de vino tinto de Borgoa

glac en francs glac de carne.

con escaloa picada, se emplea

para pollo, huevos, entrecote,

Velouts. (ave y pescado)

Es unasalsa que dependiendo del fondo
empleado en su preparacin, se le clasifica en
Velout de ternera, de aves y de pescado
cuando esta ligado. Los ingredientes son
semejantes a los de la bechamel, con la nica
diferencia de sustituir la leche por fondo.
Hacer un roux, aadirle el fondo, remover,
sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.
Los principales derivados del Velout de
ternera son:
SalsaAlemana:Fondo de aves o blancos con
una ligazn de yema y crema.

Bechamel
Se compone esencialmente de leche, harina y
mantequilla (roux blanco). Su consistencia vara
segn el uso a que se le destine. Se utiliza para
cubrir hortalizas, carnes, pescados y para
preparar otras salsas.
Los principales derivados de
lasalsabechamel son:
SalsaCrema: Es unasalsabechamel con crema
de leche, yemas de huevo y queso gruyere.
SalsaMornay: Es unasalsabechamel,
adicionada de crema de leche, queso rallado
suizo o parmesano y yemas de huevo.
SalsaSoubise:Salsabechamel con crema de
leche, perfumada con cebolla sudada en
mantequilla

Salsa mayonesa: Salsa que se realiza

emulsionando yemas de huevo, aceite y un poco
de limn o vinagre. De esta salsa se derivan
algunas otras, entre las que se distinguen:
Salsa andaluza: aadiendo pimientos rojos
asados o morrones.
Salsa trtara: aadiendo yemas de huevo,
alcaparras, pepinillos en vinagre y hierbas
picadas
Salsa verde: aadiendo perejil y otras variadas
verduras picadas y hierbas (estragn, perifolio,
cebollino, espinacas, berros.)

Desglasar: mojar con vino, caldo u otro liquido

un recipiente en el que se ha hecho un
asado para recuperar los jugos de la coccin.
Empanizar: (apanar), pasar por huevo y miga de pan
los productos que se van a frer.
Guarnecer: acompaar una carne, pescado o ave,
de diversos productos.
Hermosear: suprimir las partes intiles de un producto
para quedar mejor presentado.
Rebozar: untar una carne u otro producto con huevo y /o
harina para frerla.
Mechar: introducir tiras de tocino en una carne
para evitar que se reseque la coccin.

CORTES EN FRUTAS Y VERDURAS

DE HOJA:Se llama verduras de hoja a aquellas

DE BULBO:

plantas que cuentan con hojas comestibles, a

Los bulbos son

veces estas comprenden tambin peciolos (es el

escamosos y

rabillo que une la lmina de una hoja a su base

concntricos con un

foliar o al tallo). Se conocen casi 1000 especies de

tallo corto de donde

plantas con hojas comestibles, en su mayora

salen las races,

plantas herbceas, como la lechuga y la espinaca.

consumindose las
hojas escamosas de

DERAZ:Son la parte de una planta que crece

reserva, en algunos

bajo tierra y que es comestible, suelen ser ricos en

casos, se consumen las

hidratos de carbono, azcar yalmidn. Dentro de

hojas verdes. Aqu en

este gnero encontramos verduras como: la

encontramos verduras

zanahoria, el nabo, puerro.

como la cebolla, el ajo,

la remolacha

DE FRUTO:Es el producto de
una planta, la pulpa es la parte
comestible, poseen semillas,
piel o cscara, en unas su piel
es comestible.. Berenjena,
tomate.
DE FLOR:Su origen es
vegetal, crecen separados de
la tierra, el centro del follaje
de hojas es su parte
comestible.
BROTE:Se compone de tallo y
raz, su parte comestible es el
tallo y el brote, se sirven en
platos fros o calientes

TUBRCULOS:
Son ricos en hidratos de carbono, principalmente almidn
e inulina, ya que son porciones del tallo o raz que se
engrosan acumulando estas sustancias de reserva

INFLORECENCIA:
Es laforma o disposicin en que se agrupan las flores en
plantas. Algunas son consumidas como hortalizas, como
los alcauciles.

DE HUESO:
Son aquellas que tienen una semilla encerrada como el
durazno (melocotn)
DE PEPITA:
Son frutos derivados de unreceptculoengrosado que,
como laperay lamanzana, poseen 5 semillas sin
cubiertas
DE GRANO:
Son las frutas resultantes de unreceptculoengrosado,
cuyos frutos verdaderos presentan aspecto de
minsculas semillas en su interior. Tal es el caso del higo,

FRESCA:Cuando el consumo se realiza inmediatamente

o a los pocos das de su recoleccin, deformadirecta, sin
ningn tipo preparacin o cocinado
SECA:Es la fruta que tras un proceso de desecacin
artificial se puede consumir meses, e incluso aos,
despus de su recoleccin como las nueces en general
(incluyendo las castaas y las avellanas), los cacahuates,
el cacao, las pasas. Las uvas, fruta mediterrnea
obtenida de la vid. Se trata de una tpica fruta no
climatrica

Frutos
climatricos
Son aquellos que
siguen madurando
an despus de
haber sido
recolectados, lo
cual se debe a que
independientement
e de que ya no
estn en la planta
aumentan

Algunos ejemplos
defrutosclimatricosson:manzana, pera,
pltano, mango, meln, ciruela, sandia, papaya,
aguacate, kiwi, melocotn, chirimoya, higo y
tomate.
Una gran ventaja delos frutosclimatricoses que
pueden ser cosechados en un estado previo a la
maduracin, de modo que se puedan transportar a
grandes distancias sin tantos problemas por el
tiempo que tardarn en alcanzar su maduracin
comercial, tiempo en el cual ya habrn llegado a
los mercados de destino.

Frutos no climatricos
Como
Son aquellos que no presentancrisis climatrica,

ejemplos de

es decir, se deben recolectar casi en su punto de

frutos no

madurez comercial porque una vez cortados de la

climatricos

planta solo madurarn un poco ms, siendo para

tenemos:

muchos cultivos una maduracin casi despreciable.

cereza. limn,

Esto implica que una vez cortados no mejoran

naranja, uva,

suscaractersticas organolpticas(sabor, aroma,

pia,

color).

mandarina,
fresa,
frambuesa,
aceituna,
pimiento,
pepino,
mandarina y
pomelo.

Corte en lminas
Para hacerestecorte, primero debemosperfilar el
vegetal, para dejarlo con cuatro lados planos. Primero
cortamos los extremos, luego pelamos si se requiere,
como en el caso de la zanahoria, y procedemos a
emparejar cada lado. Los restos siempre pueden ser
utilizados para una crema o para espesar una salsa.

Bastones.
Consiste en cortar lashortalizas en tiras de unos 5 o
6mm de ancho por unos 6cm de largo, tal y como se
hara con el tpico corte depatatafrita. Se utiliza sobre
todo parafriturasosalteados.

Juliana

Fino Brunoise

Corte de forma alargada utilizado para verduras. Se

1.5mm x 1.5mm x1.5mm

aplica sobre todo a cebolla, pero tambin puerro, judas

verdes, apio, etc. 3mm x 3mm x 6cm
Fina Juliana
Corte en tiras muy delgadas y finas 1.5mm x 1.5mm x
5cm

Brunoise.
Aplicablesobretodoafrutasyhortalizas,losdados
resultantesdeestecortevande1a3mmporcadalado.
Pararealizarlo,primerosecortalapiezaenjuliana,yse
renenlastirasparaluegopicarlasformandolosdados.

Medalln o rodajas
Corte enredondode zanahorias, pepino,
calabacita, papas, naranjas, limones y en
general de todo vegetal que por su forma lo
permita. Suele ser de un centmetro ms o
menos de espesor. Lo conocemos como ruedas
o rodajas.
Chiffonade
Este corte es muy utilizado para
cortarvegetales de hojas, y consiste en
enrollar estas para cortar y obtener tiras largas
y delgadas. Generalmente se utiliza para
ensaladas o para rehogar las hojas y servir
como guarnicin.

Corte en chips
Este corte es muy popular hoy para hacer rebanadas muy
delgadas que suelen frerse o meterse a hornear para
deshidratarse y secarse, consiguiendo con ambos
mtodos, unatextura crujiente deliciosa.
Pluma
Este corte es una juliana fina quese aplica a la cebolla,
por su forma ligeramente curva y en capas. Para obtener
este corte, se cortan los extremos de la cebolla, luego se
corta en dos a lo largo, y posteriormente se corta en 4
para obtener el corte fino tipo pluma.

Paisana.Dados regulares 1 a 15cm por lado, aplicable a

patatas, zanahorias, calabacines, berenjenas, etc. Muy
empleado para platos yhortalizassalteadaspara
guarnicin, este corte se realiza troceando primero la
hortaliza a bastones, para luego reunirlos y cortar en
dados.
Mirepoix.Originalmente aplicado a cebolla, zanahoria y
apio picados para sofrito previos a unguiso, por ejemplo,
el mirepoix tambin se refiere al corte de los mismos
(aplicable a otrashortalizaspara sofrer), en el que los
dados resultantes no necesariamente han de ser
regulares y pueden oscilar entre 1 y 15cm por lado.

Para preparaciones bases

Bouquet garnie: Ramillete de hierbas (tomillo, laurel, perejil).
que se utiliza para aromatizar caldos y salsas.
Mire poix: conjunto de zanahoria, cebolla, apio y puerro
cortados en brunoise, para reforzar el sabor en caldos,
salsas y asados.
Preparacin base: llamada as, ya que a partir de ella se derivan otras
preparaciones, esta es imprescindible en la cocina.
Fondo: son preparaciones claras (sin espesar), que se obtiene cocinando
en agua 2 tipos de ingredientes: huesos crnicos y bouquet garnie o mire poix.
Fondo blanco: se compone de carcasas aves, al que se le aade verdura cortadas en mirepoix; nunca se le
agrega sal; partiendo de agua fra, (muy importante esto, para que suelten todos los alimentos sus jugos).
Fondo oscuro: se elabora igual que el fondo blanco, mas huesos de res o ternera pero lleva dos
ingredientes ms (tomates y vino tinto) y antes de poner todos los ingredientes a cocer, se hornean y se
tuestan, para que cuando cuezan en el agua, salga el caldo de color dorado-oscuro.

Fumet: es un fondo blanco hecho a base de pescados y mariscos. Para su elaboracin se utilizan
espinas, carcasas y restos de pescado.
Court bouillon (caldo corto): mezcla de agua y caldo de carne o pescado a partes iguales, se sazona a
razn de 10 gramos de sal por litro y se aade mire poix y bouquet garnie. Se cuece a fuego lento unos 15
min antes de utilizarlo.
Roux: mezcla de harina y mantequilla en partes iguales, cocida.
utilizada para espesar salsas.
Roux blanco: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparacin de esta roux se tiene
cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
Roux rubio: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartn al
fuego hasta que adopte un color dorado.
Roux oscuro: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartn hasta que la
mezcla haya dado un color tostado. til para ligar salsas oscuras, como la demiglase.
Beurre manie: se prepara como un roux pero en frio.
Salmuera: mezcla de agua, aromticas y sal, preparacin utilizada para
Adobar carnes y acentuar su sabor a la hora de cocinarlas.

Noisette.

Parmentier.

Son pequeas bolitas del tamao de una

Es un tipo de corte que

avellana que se sacan empleando una

consiste en cubos de

cucharita especial

aproximadamente 2 cm.

llamadasacabocadooboleador. Se utiliza

Generalmente se aplica a

para frutas y verduras; por ejemplo esta el

papas, aunque algunas veces

noisette de meln, de sanda, de papaya o lo

se hace referencia a este

que se te ocurra.

corte en verduras y carnes.

Parisien.
Este corte consiste en bolitas ms grandes
que las logradas en el corte noisette, y suele
utilizarse para hacerlas un boleador ms
grande. Se aplica en frutas y verduras.
Cuando las noisettes o parisienes se hacen
con papas stas toman el nombre depommes

CASCOS, CUARTOS O GAJOS.

Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y
tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar
en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del
tamao del ingrediente el nmero de gajos puede
aumentar.Ejemplo: Cebolla para escabeche,
tomate para lomo saltado, huevos duros para
adornar, etc.
CHTEAU O TORNEADO CLSICO.
Por lo general se utiliza para guarniciones de
papas, zanahorias, etc. que una vez torneados se
cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete
cortes. Se pueden saltear en mantequilla y
espolvorear perejil picado y deshidratado.

PANADERA, BOULANGERE
papa en forma redonda de unos 3mm de grosor
que se emplea para frer a baja temperatura.
SIFFLETS O BIAUS
corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas,
zanahoria, puerro, etc.
Paja o hilo
Tiras de papa muy delgadas y finas,espesor de 1
mm

Pont neuf
Corte alargado y grande
1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo
Alumette o Fosforo
julianas de papa mas gruesas
espesor de 1 mm
Fondante
Se utilizan papas ms grandes, su forma se realiza con una cara
plana y cuatro redondeadas. 8 cms. de largo y 90 grs. de peso
Cocotte
Es un torneado LISO se utilizan en las patatas ms pequeas
5 a 6 mm de espesor
Dimetro 2 cm
20 gramos de peso aprox.

DOBLE CICELADO
Corte formando una cuadricula en la cebolla
Concasse
Esta tcnica culinaria deorigen francssignifica
finamente picado y se refiere a un tipo de corte
muy especfico aplicado a las verduras, pero en
especial es un corte que se emplea
exclusivamente para el tomate pelado sin semillas.
5 mm x 5mm

PROCESO DE MADURACION EN LAS

El tema tiene sus pginas
CARNES
Luego, en la dcada de 1950,
en la memoria
gastronmica del mundo.El
escritor gastronmico
Harold McGee relata que
hace ms de un siglo ya
tena lugar un proceso
similar, que consista en
dejar los cortes a
temperatura ambiente por
varios das.
Los chefs de la poca
haban descubierto que la
prctica concentraba los
aromas y gustos de la res
en el plato.

la tcnica era conocida

popularmente comomeat
hanging(colgar la carne),
pues los carniceros utilizaban
refrigeradores con ganchos
para esperar el aejamiento
de los trozos, que tomaba
varios das.
El resultado era conocido
comodry aged beefo carne
madurada en seco.

A pesar de los tenedores entusiastas, el proceso

Lo mismo, pero diferente

planteaba un costo muy alto para el comensal, por

La maduracin de los

lo que en los aos 60 su demanda decay.

cortes en cualquiera de

En su lugar, surgi una tcnica similar que lograba

sus formas busca

tambin la terneza y sabores deseados, pero

explorar las

tomaba menos tiempo y resultaba ms econmica.

caractersticas organo-

Elwet aged beef, o maduracin hmeda, surgi

lpticas de la carne. El

como una alternativa.

mtodo para elwet

agedy eldry agedes
similar en algunos
aspectos. En ambos,
luego de despostar y
cortar el animal, el
resultado se cuelga en
ganchos, dentro de
refrigeradores cuya
temperatura vara de 1,5

Por qu se deben madurar las carnes?

Pongamos el ejemplo ms claro y sabroso de

Rigor Mortis

madurar,la carne de res o vacuno. El proceso de

Cuando un animal es abatido, en

reposo es necesario parapoder darle un descanso

su fallecido cuerpo comienzan a

a los msculos por que se encuentran en un estado

ocurrir reacciones fuera de lo

de Rigor Mortis. Por ende si le damos tiempo,

normal. Recordemos que una de

larigidez de la carne desaparecey obtenemos un

lasenergas necesariaspara el

productomas blando

funcionamiento de los seres

vivos es laglucosa, la cual es
irrigada en el sistema para
nutrir nuestros msculos y
contribuir a su funcin, sin este
preciado elementonuestro
cuerpo no podra moverse.

Entonces, cuando ocurre elRigor

Mortis(traduccin de Rigidez de la
muerte)la glucosa deja de llegar a los
msculos, y estos de ponen rgidos, duros y
apretados. En esos instantes, por reaccin
qumica del cuerpo, se comienza a
emanaracido lctico, el cual cubre la falta de
glucosa, pero no contribuye al movimiento
sino mas bien aprotegerlo del entorno.

Que ocurre despus del Rigor Mortis?.

Una vez que el acido lctico invade el cuerpo, este pasado unos das comienza a eliminarse
lentamente.Los tejidos de la carne comienzan a ceder, los msculos se relajan y obtenemos un
producto para un ptimo consumo. La industria carnicera debe dejar reposar las carnes por lo
menos10 daspara luego ser comercializadas. Esto depender de las leyes sanitarias del pas, hay
quienes demandan ms tiempo y en condiciones especiales.

Si se consume una carne inmediatamente despus del abatido, est ser dura y gomosa.
(Normalmente asociado al stress del animal, pero influye mucho en la manera de abatirlo) Pero si se
consume una conoptimamaduracin,esta ser tierna y suculenta.
La prdida de lquidos que tiene lugar luego de 12 das concentra el sabor natural.

La maduracin en seco requiere de un flujo de aire permanente que estimule la generacin de vapor.
Esto provoca la denominada merma, que se refiere a una disminucin de 15% del tamao de la
carne.

Para evitar la deshidratacin y la merma, elwet agedse lleva a cabo con empaques al
vaco, en los que se almacena la carne por un perodo menor de tiempo, pues dada la falta
de oxgeno, la maduracin ocurre ms rpidamente.
Pero el verdadero logro es que los lquidos se preservan y el volumen tambin.

Entonces existen bsicamente 2 mtodos de

maduracin que son los ms usados en la
industria.
Nos enfocaremos en el mtodo en seco. Los
pasos a seguir son los siguientes:
El animal es despostado y cortado en
trozos.
Las piezas carneas se cuelgan en unos
ganchos en refrigeradores especiales con aire
circulante (el aire es primordial)
El entorno ideal es de 1,5 a 3C con una
humedad entre 50-60%
La carne cuelga mnimo 10 a 14 das, pero
los expertos recomiendan 28 para resultados
excepcionales (mas tiempo que este, nos
puede traer resultados no deseados)

Ahora, el segundo mtodo es la

maduracin al vacio, consiste en:
El animal es despostado y cortado
en trozos.
Se envasa cada pieza al vacio, en
bolsas especiales
Se refrigeran a una temperatura
de 1,5 a 3C
Se deja madurar entre 7 a 14 das
La carne se retira, se empaca y se
distribuye.

Tiempo: al vacio la maduracin

Sabor: la carnes en

es ms rpida, y la carne dura

seco pierden humedad

ms tiempo ya que su empaque

de la superficie, pero

lo protege del oxigeno. El

mtodo en seco tarda ms
Merma: en seco ocurre una
merma de 15% aprox. Por
evaporacin de los jugos de la
superficie carnea. Al vacio

comparemosy
sacaremos
nuestras
conclusiones.

esto les da una

concentracin de sabor
carneo nica. Se
desarrollan mejor sus
sabores, aromas y

tenemos una merma de 10%, ya

texturas disponibles.

que no hay evaporacin.

Obtenemos lo mejor

Precio: las carnes en seco

cuestan hasta un 25% ms que
las hechas al vacio. Esto es ms
que nada por los costos de
bodegaje y espacio utilizado.

que nos puede dar. Al

vacio no se desarrollan
tanto porque estn en
un entorno hmedo y
sin contacto de aire.

Despus de ver la comparacin, podemos concluir

queel mtodo al vacio es rpido y eficiente. Y ms
que nada est establecido por un concepto de
rapidez y demanda. Ya que el con el aumento en
consumo de carne de res,obliga a la industria a
acelerar los procesos. Por ende hay veces que nos
podemos topar con una carne que no nos satisface
del todo. Es por esa razn que lamaduracin en
seco vale su precio y merece ser considerada como
la mejor, ya que cumple con una de las mximas en
cocina:Entregar el mejor sabor disponible.
incluso de meses, permite alcanzar aromas
similares a la nuez y el queso.

Principales cortes de carne de res y sus

Cogote y usos
Morrillo
respectivos

No todos los cortes de carnes pueden

Conocido popularmente tambin como "morro" es

ser utilizados indiscriminadamente en

un corte de carne ideal para estofar aunque

las recetas que preparamos; por

tambin es ampliamente utilizada para consumir

ejemplo, una deliciosa parrillada

molida.

podra perder su encanto si utilizamos

el corte de carne equivocado.
Es por eso que el da de hoy podremos
conocer un breve resumen con los
principales cortes de la carne de res y
sus respectivos usos.

Paletero
Tambin es conocido como "carnaza de paleta" es
un corte ideal para consumir molido o sudado.

Bola de brazo
Conocido popularmente tambin como "tabln",
"mueco", "bola de paletero" es un corte ideal para
frer, asar o preparar a la plancha.
Lomo de Aguja
Es un corte utilizado principalmente para frer,
aunque tambin es ampliamente usado para asar,
hornear o preparar a la plancha.

Lomo Ancho
Popularmente conocido como "Chatas" es un corte
utilizado principalmente para asar, aunque
tambin resulta ideal para frer, hornear o preparar
a la plancha.

Pecho
Se utiliza principalmente para sudar o moler y es
conocido tambin como "sobrebarriga gruesa"
Costilla o peine
Este corte es utilizado principalmente para asar o
preparar a la plancha.

Sobrebarriga
Conocido tambin como "sobrebarriga especial" o
"tapa de costilla" es utilizada principalmente para
rellenar, aunque es muy utilizada tambin para
sudar u hornear.

Cadera
Tambin se conoce como "solomo extranjero" y se
utiliza principalmente para frer, asar o preparar a
la plancha.
Bola de pierna
Este corte se utiliza principalmente para frer, asar
o preparar a la plancha. Tambin es conocido como
"bola negra" o "huevo de Aldana".

Punta de anca
Es utilizado principalmente para asar, frer o
preparar a la plancha.

Bota
Conocido tambin
como "posta",
"herradero",
"ampolleta" o
"atravezado" es
un corte ideal para
sudar, asar o frer.
Centro de pierna
Se utiliza
principalmente
para frer, asar o
preparar a la
plancha. Tambin
es conocido como
"pulpa de pierna"
o "cesina".

Muchacho
Tambin es conocido
como "capn" o "bollito".
Se utiliza principalmente
para sudar u hornear.
Colita de cadera o colita
extranjera
Se utiliza principalmente
para frer, asar o sudar.

Bife de chorizo
Es un corte de carne procedente
tambin de las chatas del novillo
y dotada de una capa de grasa
por uno de sus lados.
Es una de las preparaciones ms
famosas en el asado y, al ser la
carne de corte grueso, queda
tostado por fuera y rosado y
jugoso por dentro.

Churrasco
Es una pieza muy tradicional en varios pases y
muypopularen el nuestro. El corte se obtiene
tambin de las chatas, cortando tajadas de 3 cm
de grueso que se abren despus con el cuchillo por
la mitad, hasta quedar en forma de 'mariposa' que
es la denominacin tcnica del corte.
A los lados quedarn cordones de grasa a los
cuales se les debe practicar un corte lateral para
evitar que, en la coccin, al reducirse por el calor,
encoja tambin la carne.

BabyBeef
Es un corte tambin muy popular por la
suavidad de la carne que proviene del lomito.
Se cortan trozos de 300 gr., 3 cm de grueso y se
abren para que queden de 1.5 cm
aproximadamente
Si prefiere dejar el corte de lomo grueso, se
denomina simplemente lomo asado y debe
tambin sellarlo y dejarlo al fuego de la plancha
despus de salar, por 3 o 4 minutos cada lado

Friogan

MARIPOSA: abrir un alimento (pierna de cordero,

pechuga de pollo, langostinos) por el centro, sin llegarlo a
atravesar completamente. Las dos mitades se abren y
parecen una mariposa.
MEDALLN: trozo de carne pequeo y redondo,
generalmente tierno y magro, que necesita un tiempo de
coccin muy corto.
Ahumar:Tcnicaenlacualseexponeunacarneounpescadoal
humodeunfuegodemaderaespecfica.Medianteestaaccin
seconsigueunatexturayunsabornicoeinigualable,adems
deunamayorconservacin

TERMINOS DE
COCCN EN LA RES

Termino
medio
Termino
3/4

Cmo
identificar el
termino?

GALLINAS
Es el ave de corral que mas se consume a nivel mundial
al igual que el pollo, se utiliza para la produccin de
huevos y el consumo de su Carne, existe la clasificacin
comercial, segn su tamao y funcin
OCA
Variedad domstica del ganso chino, es un ave de buen
tamao, formas pesadas y pico ancho, negro o
parcialmente anaranjado

PATO

La carne de pato es uno de los productos que se extraen

de este ave, de la que tambin se obtienen productos de
calidad como el jamn y el foie gras. Es a finales de
verano cuando comienza la temporada de caza de los
patos silvestres, si bien, durante todo el ao se puede
adquirir el pato de granja, que presenta un sabor ms

suave As
quees
elcomo
silvestre
y llama
una carne
grasa y
Magret:
se le
a lasms
pechugas
dejugosa.
pato.

CODORNIZ
La Codorniz, Coturnix coturnix, es un ave del orden de las
gallinaceas, Por su caza desmesurada esta especie se
encuentra en peligro de extincin en algunos lugares
como Mexico.
PAVO
El pavo, llamado gallina de las Indias por los
conquistadores espaoles, proviene de Mxico de la
poca de los aztecas, donde se le llamaba guajalote.
Lleg a Europa procedente de este pas en el primer
tercio del siglo XVI a travs de los jesuitas, Los franceses
muy aficionados a su carne lo llamaron dinde (de Indias).
Los ingleses, lo llamaron ''turkey'', porque lo descubrieron
el Turqua, y lo convirtieron en el plato clsico de la
Navidad.

degello o sacrificio:
consiste en seccionar las venas yugulares o las
arterias cartidas del ave para su sacrificio. Esta
operacin puede realizarse manual o
mecnicamente.
desangrado:
Procedimiento que tiene por objeto la
evacuacin de la sangre en el animal, luego del
degello o sacrificio.
escaldado:
Es la inmersin del ave en agua a una
temperatura entre 50 C y 62 C durante un
perodo de tiempo establecido para cada
especie, para facilitar el desplumado.

desplumado:
tiene por objeto la extraccin de las plumas
del ave, luego del degello, desangrado y
escaldado. Esta operacin puede realizarse
manual o mecnicamente.
evisceracin:
Extraccin de los rganos digestivos,
respiratorio, reproductores y
circulatoriosdel ave beneficiada.
apndices:
Conjuntode cabeza, cuello o pescuezoy
patas.
despojos:
Conjunto de intestinos, pulmones, riones,
bazo, ovarios, testculos y residuos
provenientes del beneficio y corte

carcasa o canal de ave:

ave beneficiada
desprovista de
menudencia, apndices y
despojos.
conformacin:
distribucin proporcional
y desarrollo armnico de
los componentes
anatmicos de la carcasa
(tejido muscular, seo y
adiposo)

CORTES COMERCIALES
ALAS:Comprendetodalaextensiondeestaextremidad
desdelaarticulacionescapulo-humeral.asicomolos
tejidosblandosquelarodean
PIERNAYMUSLO:Comprenderalasextremidades
inferiores.Extendiendosedesdelaarticulacincoxo-
femoralhastalaarticulacintibio
PECHUGA:comprenderalasclaviculasyexternonen
todasuextensin,hastasuunionconlascostillas:asi
comolostejidosblandosquelorodean.

ESPINAZOOESPALDA:
comprenderalasvertebrasdorsalesylascostillas,las
vertebraslumbares.
FILETEPEJERREY:
Sonlosmusculospectoralesqueseencuentran
adheridosacadaladodelesternon(huesodelapechuga)
yquepuedecontenersusrespectivostendones.
MENUDENCIASYAPENDICE:
Denominadastambienmenudos,comprendevisceras
talescomoelhigado,corazonymollejaprincipalmente;
losapendicescomprenden:cabeza,cuelloypatas.

a).Elhigadodebeestarsinlavesiculabiliar.
b).Elcorazonpuedeestarconosinpericardio.
c).Lamollejapuedeestarconosingrasa,debeestarsin
membrananicontenido.
d).Lacabezacomprenderaloshuesosdelacarayelcraneo.Asi
comolostejidosblandosquelorodean.
e).Elcuelloopescuezocomprenderalasvertebrascervicales,
asicomolostejidosblandosquelasrodean
f).Laspatascomprenderanlosmetatarsosyfalanges,asicomo
lostejidosblandosquelasrodean.

METODOS DE
COCCIN
EXPANCIN O
DIDOLUCIN

Inicia en frio, para

as desprender las
sustancias y el
exceso de sal.

MIXTA

CONCENTRACIN
Se cocina en seco,
parte agua del
alimento se evapora
y los elementos de
sabor se concentran.

hervir escalfar Blanquear

Asar al horno.
Gratinar
Saltear, sofrer,
frer en sartn.
Asar a la parrilla o
plancha

se le da un
golpe de calor al
producto sin
dejar que tome
demasiado color
y
posteriormente
se introduce en
un lquido donde
continuar la
coccin.
braseado

salteado estofado