La cocina medieval

La cocina medieval se desarroll entre los siglos V y XVI en Europa, transformndose los
hbitos culinarios y fincando las bases para la moderna cocina europea. La celebracin de la
Cuaresma inici en la Alta Edad Media y desde entonces se prohibi el consumo de productos
crnicos.










Los cereales siguieron siendo, como en la Antigedad, la base de la alimentacin, si bien se
introdujo el consumo del arroz gracias al incremento del comercio con el Oriente. Los pobres
coman avena y cebada, complementando la dieta las habas y los vegetales en tanto que el trigo
estaba al alcance nicamente de los estratos ms ricos que se podan permitir el consumo de
carne, que era muy costosa.







La lenta transportacin y la carencia de tcnicas para preservar los alimentos -que lograban
conservarse gracias a la salazn, el ahumado o la preparacin de escabeches- hicieron que
ciertos productos, como las especias, fueran sumamente costosos al alcance nicamente de la
nobleza.
Pastel de salmn

Receta alemana del siglo XIV.

1 lonja de salmn de medio kilo sin piel
1 cucharadita de perejil picado
1/4 cucharadita de salvia picada
1/4 cucharadita de jengibre
1/4 cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimienta blanca
1/8 cucharadita de semilla de ans molida
300 gramos de pasta de hojaldre.
Precalentar el horno a 190 grados centgrados y colocar en el fondo un recipiente con
suficiente agua (el vapor permite que la pasta crezca).

Extender la pasta de hojaldre en una superficie enharinada y colocar la lonja de salmn en el
centro, colocando el resto de los ingredientes bien mezclados encima. Cubrir el pescado
sellando la orillas - se pasa una brocha hmeda para que se peguen.

Barnizar la pasta con una yema de huevo a la que se agrega un poquito de leche.
Se le puede dar forma de pescado y con un cuchillo marcar las escamas, colocando media
aceituna negra como ojo.

Hornear 40 minutos o hasta que la pasta est dorada.
Se puede acompaar con una salsa hecha de mayonesa, jugo de limn y eneldo (fresco o seco).










GASTRONOMA MEDIEVAL
La cocina y gastronoma medieval peninsular, al igual que ocurre con las artes o las ciencias, es
una apasionante miscelnea de sabores, colores, olores y costumbres en torno a la mesa,
gracias a la mezcla de culturas de la que disfrutbamos.







Tanto aqu como en el resto de Europa, las tradiciones culinarias medievales tuvieron mucho
que ver con las practicadas en tiempos del Imperio Romano, momento de espectacular surgir
de innovaciones. El gusto por la bsqueda constante de nuevas formas fue heredado por los
medievales, incluso mejorndolo. Este hecho se refleja en los numerosos manuales y recetarios
que nos han llegado hasta nuestra poca, permitindonos conocer un poco ms de las prcticas
de aquellos siglos. Destaca el Libro de Sent Sov, considerado el primer recetario de cocina
espaola y seguramente el primero en lengua romance. Ms all de nuestras fronteras
encontramos obras maestras como Le viander o Le Mnagier de Pars, los ms conocidos en
Francia, o The form of Cury en Inglaterra.
Repertorio de alimentos de la gastronoma medieval
Los alimentos bsicos degustados por la poblacin, fuera cual
fuese su estatus social, eran el vino -la bebida ms consumida,
pues el agua, al no estar tratada, poda provocar enfermedades-
, el aceite y el vinagre, el pan -de distintos colores que
correspondan a las diversas calidades-, la miel para endulzar
los alimentos y la sopa, el plato ms consumido y cocinado.

Aquellas familias que posean ganado podan, adems, disfrutar
de leche y huevos, as como de los alimentos derivados de los
mismos. Gracias a fenmenos como las peregrinaciones, las
Cruzadas y la movilidad entre rdenes religiosas, en la Edad
Media se introdujeron en Espaa nuevas especias y productos
como el jengibre, la canela, la nuez moscada, el azafrn o la pasta, que pudieron disfrutar slo
algunos privilegiados. Estos ingredientes se consideraban productos de lujo, ya que su
transporte desde el lejano Oriente y frica llevaba consigo costosos gastos.










Para su conservacin, los ciudadanos medievales, deban tratar los alimentos con sal o el
secado. As, algunos historiadores apuntan a que el gran gusto que se tena en esta poca por
las salsas y las especias responda a una necesidad de ocultar el sabor a veces casi putrefacto
de los alimentos. Sin un sistema de refrigeracin es lgico pensar en soluciones para no
derrochar alimentos.
La gastronoma y las clases sociales
La clase social a la que se perteneca marcaba la alimentacin del grupo, especialmente en los
siglos altomedievales.



Gracias a diversas fuentes histricas, hoy en da sabemos que la realeza y la nobleza basaban la
alimentacin en la carne, la mayora procedente de las caceras en las que ellos mismo
participaban.
Ms que un alimento, era una muestra de poder y control sobre los dominios y las tierras. En
las zonas costeras, adems de la carne, las clases altas disfrutaban en sus banquetes de
distintas clases de pescado, en especial aquellos presentados y adornados con especias,
ingrediente imprescindible en cualquier mesa de esta clase.
Todas las comidas eran acompaadas por cerveza -sobre todo en el norte de Europa- o por
vino -bebida predominante en el Mediterrneo- a los cuales se atribuan grandes valores
nutritivos y virtudes antispticas. Sin olvidar la capacidad para levantar el nimo y acompaar
a los comensales cuando, siguiendo el gusto nobiliario de la poca, disfrutaban de un
espectculo durante las comidas, especialmente en aquella realizada al anochecer. Juglares,
bufones y damas de compaa que tocaban instrumentos, amenizaban las veladas de sus
seores.








Los platos, especialmente aquellos destinados a las mesas reales, suponan verdaderas obras de
arte, recetas refinadas y exclusivas, cocinadas durante horas por decenas de sirvientes que,
tambin en estos siglos, se especializan en las labores culinarias.






Por otra parte, los campesinos basaban su alimentacin en productos de brotaban de la tierra,
tales como verduras, cereales y legumbres. Aunque bien es cierto que el men variaba segn el
lugar de residencia, el desarrollo econmico que hubiesen alcanzado e incluso si posean
animales de los que obtener leche y huevos. En cuanto a sus hbitos, normalmente coman en
la cocina, alrededor del fuego.

Los clrigos, fieles a la austeridad y la pobreza, coman los productos que les reportaban sus
huertos, las tierras arrendadas y la caridad de los vecinos. La carne era escasa en sus mesas, no
tanto por no poder pagarla, sino por las restricciones propias de la religin, como en tiempos
de Cuaresma.
En cuanto a las costumbres, gracias a Frugoni, reputada medievalista, hoy sabemos que el
tenedor fue un invento de la Italia de la Edad Media. Un instrumento utilizado para poder
comer adecuadamente la pasta, la gran herencia que hoy, comparando las recetas antiguas y las
ms modernas, no ha perdido un pice de su original composicin y textura. Antes de la
generalizacin de esta herramienta, los alimentos se ingeran en su mayora con las manos, a
excepcin de la sopa y los guisos, comida con las que se utilizaba cucharas, normalmente de
madera.





Otra innovacin a
la que asistieron en
los siglos medievales
fue la creacin de
panaderas y pasteleras, desarrollando unas tcnicas de las que hoy en da podemos disfrutar.
Se mejor la coccin del pan gracias a la confluencia de dos hechos: la introduccin de hornos
dentro de viviendas gracias al uso de nuevos materiales de construccin, resistentes a las altas
temperaturas, y la fabricacin de molinos cerca de estos hornos. As, aparecieron las primeras
tiendas especializadas en venta de pan -panaderas- , que pasaron a formar parte del paisaje
urbano.


















LA REVOLUCIN FRANCESA Y LA GASTRONOMA


Durante el paso de los aos la gastronoma ha
sido algo en constante cambio, ya que las
circunstancias fuerzan a este arte a cambiar y a
realizar cosas nuevas e innovadoras. Una de estas
es la revolucin francesa, la cual fue una etapa la
cual marco un gran cambio gastronmico y no
solo eso, sino que cre el lugar donde se crea el
arte de cocinarles a comensales de todos los
estratos el cual llamamos Restaurante.

En primer lugar debemos ubicarnos
histricamente antes de la revolucin francesa
para as ser capaces de relacionar este cambio tan
importante para la gastronoma y poder
identificar dichos cambios. Durante la edad
media el uso de las especies era muy visto no
solo en el aspecto gastronmico sino tambin en
el aspecto sociolgico, ya que se usaban tambin para identificar la posicin social de la
poblacin dependiendo de quin las usaba, ya que estas eran extremadamente caras. Por otro
lado tambin se usaban para aspectos teraputicos y medicinales. Luego durante el
renacimiento los burgueses empiezan a copiar la forma de comer de los nobles. En esta poca
los que tenan cocineros eran los nobles los cuales eran los nicos que tenan plata para
realizar grandes comidas.
Luego llega la Revolucin Francesa la cual tendr una gran influencia en la gastronoma. Esta
de una forma no deseada hace un gran cambio para este estilo de arte y abre las puertas a un
nuevo mundo a todos los que nos dedicamos a este. Lo que sucedi con la revolucin francesa
fue que los nobles quedaron en la ruina y los cocineros de estos tenan dos opciones; seguir
con las personas a las que les cocinaban en la ruina o crear su propio establecimiento. De ac
viene lo que nosotros conocemos como restaurante que viene de la palabra restaurater y
significa restaurar. Al principio en el ao 1789 los restaurantes no llegaban a 100, en 1975
haban mas de 500 y en pleno imperio haban ms de 2000 restaurantes con diferentes precios
y estilos.
El primero en crear un restaurante fue Boulanger, el cual aclaro que las personas que entraran
a este establecimiento no fueran a embriagarse, como en las tabernas, sino a restaurar su
cuerpo con comida. A estos lugares iban los nuevos ricos, los cuales eran personas que gracias
a la revolucin francesa se enriquecieron, pero estos no saban de comida ni de vinos, por lo
tanto asistan a estos lugares para culturizarse en este aspecto y para complacer su paladar.
Adems de Boulanger, tambin hay una persona que es necesario nombrar; Marie-Antoine
Carme fue un pastelero el cual fue reconocido por sus construcciones de dulces conocidas
como pices montes (figuras hechas de mazapn, azcar o pasta para pastelera usadas para
el centro de pasteles como los de bodas) y por modificar y simplificar toda la cocina existente
de la poca.Pero no solo eso, el tambin creo los fondos o salsas madres las cuales al
modificarlas cre una gran variedad de salsas como la espaola, velout y bechamel, las cuales
son salsas que se siguen usando hoy en da.

En conclusin, la revolucin francesa fue un acontecimiento el cual marco una gran diferencia
en el aspecto gastronmico ya que abri las puertas a una forma libre de cocinar, complacer y
crear. Y dio un nuevo nombre a los que se dedican a este arte ya que antes eran solo cocineros
y luego de esto, ahora es posible ser identificado como una persona conocedora de comida,
como un creador, como un artista. como un Cheff.

LA REVOLUCIN FRANCESA Y LA INVENCIN DEL RESTAURANTE

A los gastrnomos tal vez les resulte difcil creerlo, pero el cuarto de siglo teido
de sangre que transcurri entre la Revolucin francesa (1789) y la derrota definitiva de
Napolen en Waterloo (1815) fue tambin el campo de pruebas inspirador para una institucin
muy querida: el restaurante.

Antes de esa poca, las comidas elegantes eran del dominio exclusivo de los ricos, que tenan
grandes cocinas y jefes de cocina personales que incluso viajaban con ellos de chteau en
chteau. Los nicos figones comerciales eran las srdidas fondas de los caminos, donde los
viajeros se sentaban entre extraos en torno a un mediocre buffet al estilo familiar.

En algn momento de la dcada de 1760, el nmero cada vez mayor de parisinos de la clase
media desarroll una nueva pasin por los caldos y sopas saludables, que reciban el nombre
de restaurants (reconstituyentes), y algunos vendedores ambulantes comenzaron a expenderlos.
No tardaron mucho los propietarios en
caer en la cuenta de que exista un
mercado para mens y decorados ms
refinados. En la dcada de 1780
abrieron enPars algunos refectorios
ms acreditados, donde los clientes
podan sentarse en mesas individuales e
incluso escoger entre la variedad de
platos.
LA REVOLUCIN Y LOS
RESTAURANTS
La revolucin dio en realidad un
empujn a los restaurants al inundar
el mercado laboral de jefes de cocina
desempleados procedentes de las cocinas aristocrticas y llenar sus bodegas de excelentes
botellas de vino vendidas a buen precio por los nobles en su huida. En 1790 funcionaban en
Pars unos cincuenta restaurantes. Sus negocios se tornaron un tanto arriesgados en el apogeo
del Terror en 1794: la escasez generalizada de alimentos induca en ocasiones a los patriotas a
denunciar a sus propietarios por acumuladores y estraperlistas. El propietario de un
restaurante, Jean-Franois Vry, fue encarcelado porque un viejo rtulo encima de su puerta
deca en espaol: Damos la bienvenida a las personas de la mejor condicin, una idea de lo
ms antidemocrtica. Otro propietario, Gabriel Doyen, que haba trabajado como jefe en la
cocina de Mara Antonieta, no pudo escapar de su pasado aristocrtico y acab finalmente en
laguillotina. Pero la mayora de los restaurantes mantuvieron una actividad animada, con las
mesas atestadas de buenos jamones, asados y pats. La clientela estaba relativamente a salvo en
los restaurantes, y bromeaba con que Robespierre no poda permitirse enviar all a sus espas.





















Pero en realidad, el buen yantar comercial se impuso despus de 1800, cuando Napolen se
hizo con el poder como primer cnsul y su departamento de polica public una proclama
conforme a la cual, junto con la libertad de religin y de indumentaria, los franceses podan
disfrutar ahora de la libertad del placer. Pasarlo bien era un deber para todo patriota, segn
napolen, si haba champn y salsas, no haba conspiracin. Adems, la expansin del Imperio
francs llev una fantstica riqueza a Pars. La ciudad se vio inundada por nuevos ricos que
haban amasado su fortuna en el mercado de armas o en turbios negocios de importacin, y
que vivan como chabacanos jefes de la mafia rusa de nuestros das.



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Los restaurantes comenzaron a competir para atraer a los clientes con fastuosas decoraciones
de mrmol y complejos espectculos en directo. En un establecimiento, mujeres desnudas
ataviadas como guerreras amazonas descendan del techo en carros dorados. Aquellos templos
de la gastronoma se convirtieron en atracciones tursticas a la misma altura que Notre Dame y
aparecan en las publicaciones sobre viajes de toda Europa. Los parisinos menos pudientes
tambin se daban un gusto de vez en cuando, aunque se convirti en prctica casi habitual
robar los cuchillos y los tenedores para resarcirse de los gastos. Un cliente del restaurante para
gente pudiente Naudet fue descubierto por los camareros y con buenos modales se le entreg
una factura que inclua el concepto Cubertera, 54 francos. El cliente pag con alegra,
aunque criticando: Qu caras se estn
poniendo las cosas en estos tiempos.

Pese a todo, se cuenta que all por el siglo
XII ya existan en Chinaalgunos locales con
men y camareros, e incluso con bebidas
con hielo, que eran considerados como un
lugar de encuentro social y que tambin
ofrecan otros manjares de aspecto sexual.
En fin, es lgico entonces que existan tantos
restaurantes chinos en la actualidad, ya que
llevan un buen nmero de siglos
reproducindose.

Bon apptit