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    BPM y Alimentos

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    Lenin maximiliar Flores Ayma

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    BPM y Alimentos

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    Bpm y Alimentos

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    1950 SE ESTABLECIO A NIVEL

    INTERNACIONAL Y 1996 – 1997 = PARA


    RESTAURANTES Y AFINES EN EL PERU
    INOCUOS

    LIBRE DE
    CULAQUIER TIPO
    DE
    CONTAMINANATE
    ¿Qué son los alimentos?

    Los alimentos son


    sustancias o
    productos solidas y
    liquidas, que
    contienen nutrientes
    y satisface las
    necesidades
    fisiológicas de
    hambre y sed, que a
    la vez proporciona
    energía.
    LOS ALIMENTOS SE DIVIDEN:

    1. PRODUCTOS ALIMENTICIOS

    2.PRODUCTOS ALIMENTARIOS
    PRODUCTO
    ALIMENTICIOS

    Aporta Nutrientes

    FUNCION

    Mantener un buen estado de


    PRODUCTOS ALIMENTARIOS

    BASTA QUE
    NO CUMPLA
    UNA DE
    ESTAS
    FUNCIONES
    COMPOSICION QUIMICA DE
    LOS ALIMENTOS
    MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES

     CARBOHIDRATOS  SALES MINERALES


     PROTEINAS  VITAMINAS
     GRASAS o  COMPUESTOS
    LIPIDOS INORGANICOS
    ¿QUE SON?

    MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES

    Nutrientes Nutrientes
    que que
    necesitamos necesitamos
    en grandes en pequeñas
    cantidades cantidades
    65%
    2000KCAL /DIA
    2000 X 0.65 = 1300KCAL DE
    ENERGIA ACTIVA CARBOHIDRATO

    1PAN = 100kCAL
    CARBOHIDRATOS
    ENZIMA = amilasa = saliba

    Monosacárido

    POLISACARIDOS
    POR OTRO LADO: EL ALMIDON

    AMILOSA AMILOPECTINA

    Tanto la amilosa
    como la
    amilopectina
    separados llegan a
    ser polímeros, los HINCHAR ESPESAR
    polímeros son
    plásticos.
    Bacteria beneficiosa es el lactobacilius, yogur queso, tocosh
    Alimentos Ricos en Almidón
    FIBRAS

     Se define como la
    parte de las plantas
    comestibles que
    resiste la digestión y
    absorción en el
    intestino delgado que
    experimenta una
    fermentación parcial o
    total en el intestino
    grueso.
    Alimentos que Contienen Fibra
    AZUCARES

     Se denomina
    azúcar a los
    glúcidos que
    generalmente
    tienen sabor
    dulce como son
    los diferentes
    monosacáridos,
    disacáridos y
    oligosacáridos.
    Fruta = Fructuosa Leche = lactosa

    Miel = Glucosa +
    Azúcar = Sacarosa
    Fructuosa
    2000KCAL/ DIA DE ENERGIA
    200 KCAL

    100g pollo = 119kcal 10%


    100g carne roja = 350 kCAL

    1 huevo = 90kcal
    Una cuchara de aceite = 90kcal
    Definición

     Las proteínas
    son moléculas
    formados por
    cadenas de
    AMINOACIDOS
    AMINOACIDOS

     Un aminoácido es
    una molécula
    orgánica con un
    grupo amino
    (NH2) y un grupo
    carboxilo (-COOH).
    LA CADENA ALIMENTARIA

     Dentro de la
    cadena
    alimentaria se
    tiene 25
    aminoácidos
    que contienen
    las proteínas.
    Aminoácidos Esenciales

     Leucina  Si estos aminoácidos


    esenciales no están
     Isoleucina presentes al mismo
     Lisina tiempo y en
    proporciones
     Metionina especificas no forman
    un alimento rico en
     Fenilamina
    proteína. En proteínas
     Treonina no interesa la
    cantidad de
     Triptófano aminoácidos sino la
     Valina calidad de
    aminoácidos.
    Mas dos Aminoácidos:

    ARGININA

    NIÑOS Crecimiento
    y desarrollo
    intelectual
    HISTIDINA
    ENZIMA=catalizadores, acelera
    una reacción química en el Catalizador
    alimento y bioquímica en el
    organismo. Reguladora de hormonas

    Transporte de la sangre

    FUNCIONES Producción de Colágeno

    Producción de músculos

    Elasticidad

    Aumento del sistema


    inmunológico
    Deficiencia o Carencia de
    Proteína

    La deficiencia de
    proteína es una causa
    de muerte en muchos
    países, produciendo
    enfermedades como:

    - Kwashiorkor o
    Marasmo

    - Retardo Mental
    Alimentos Ricos en Proteínas

    Proteínas de
    Origen Animal.
    - Carnes.
    - Lácteos.
    - Huevos
    - Etc.
    Proteínas de
    Origen Vegetal

    - Menestras
    - Frutos secos
    - Quinua
    - Quiwicha
    - Etc
    III. GRASAS - LIPIDOS 25% - 30%

     Los lípidos son


    biomoléculas
    orgánicas formadas
    básicamente por
    carbono, hidrogeno y
    generalmente oxigeno
    pero en porcentajes
    mucho mas bajos,
    además puede
    contener fosforo,
    nitrógeno y azufre.
    CARACTERISTICAS

    AGUA TIBIA
    Insoluble en el agua
    LIMON
    Temperatura
    KION
    de fusión de
    ZAPOLLO
    la grasa =
    CALDO DE FREJOLES
    65° C
    CEBOLLA
    Soluble en disolventes orgánicos
    HIERBA BUENA
    VINO

    Éter Cloroformo Benceno


    Función de
    Reserva Principal
    reserva
    energética

    Regula la
    temperatura
    Estructural corporal

    FUNCIONES

    Recubre
    órganos,
    Biocatalizadora

    Trasportadora
    CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

    GRASAS
    SATURADAS

    GRASAS
    INSATURADOS
    GRASAS INSATURADAS

    Son grasas que provienen


    de alimentos de origen
    vegetal a excepción de el
    cacao y el aceite de coco.
    Son grasas beneficiosas
    para el organismo ya que
    estas son las grasas
    necesarias para el
    cumplimiento de las
    funciones.
    GRASAS SATURADAS

     Son grasas que


    provienen de alimentos
    de origen animal, a
    excepción del pescado
    que es un
    poliinsaturados.
     Son grasa que el
    consumo en exceso trae
    problemas de salud
    principalmente
    cardiovasculares.
    DIFERENCIA ENTRE GRASA
    SATURADAS E INATURADAS

    -C –C- C – C – C – C – C – C – C -
    SATURADAS

    Enlace
    covalente

    Temperatura mayor a
    Tº 110ºC

    Polarimetría = concentración de
    toxicidad es mayor, no pude ser mayor
    25 %
    INSATURADO -C = C – C = C – C – C – C – C – C – C -

    Enlace doble

    Temperaturas mayores de 110ºC


    ¿Qué son los ácidos grasos omega-3 y qué hacen?

    Los ácidos grasos Omega-3 se


    encuentran en alimentos como el
    pescado y la linaza, y en suplementos
    dietéticos como el aceite de pescado.
    Los tres principales ácidos grasos
    omega-3 son el ácido alfa-linolénico
    (ALA), el ácido eicosapentaenoico (EPA)
    y el ácido docosahexaenoico (DHA). El
    ALA se encuentra principalmente en
    aceites vegetales como el aceite de
    linaza, de soja (soya) y de canola. Los
    DHA y EPA se encuentran en el pescado
    y otros mariscos.
    ESTRUCTURA DE UNA OMEGA

    - C – C – C – C – C – C – C = C = C = C = C = C= C = C = C = C -

    Omega 9 o6 Omega 3
    Pescado
    Quinua
    Mariscos
    Frutos
    secos
    FACTORES QUE AFECTAN LOS
    LIPIDOS

    Luz
    OXIGENO

    Las grasas son sensibles al oxigeno a luz


    natural y artificial, por ende es
    imprescindible cuidar de estos dos
    factores ya que la grasa o el aceite llegan
    a oxidarse.
    MICRO - NUTRIENTES

    AGUA

    I. SALES
    MINERALES

    NACL

    CLORURO DE
    SODIO - SAL
    AGUA – H2O

    Hidratación

    Tomar seis vasos de agua por día


    O 2lt/ día
    Cloruro de Sodio
    (NaCl)

    Hidratación

    5g
    Su consumo
    excesivo da
    Su consumo diario
    problemas en la
    es de:
    hipertensión y
    6g/ día
    envejecimiento
    precoz
    VITAMINAS

    Las vitaminas son sustancias


    presentes en los alimentos en
    pequeñas cantidades que son
    indispensables para el correcto
    funcionamiento del organismo.
    Actúan como catalizador en las
    reacciones químicas que se produce
    en el cuerpo humano provocando la
    liberación de energía.
    Las vitaminas se dividen en
    dos grandes grupos:

     VITAMINAS HIDROSOLUBLES
     Vitaminas
    hidrosolubles:
    son aquellas
    que se
    disuelven en
    el agua. En
    este grupo se
    encuentran
    las vitaminas
    C y las B1,
    B2, B3, B6 y
    B12.
    VITAMINAS
    LIPOSOLUBLES

    Son vitaminas que se


    disuelven en grasa,
    Son las vitaminas A,
    E, D y K.
    III. COMPUESTOS INORGANICOS

    Los compuestos inorgánicos son


    micronutrientes que cumplen funciones
    estructurales como:

    Son necesarios para la reconstrucción de


    tejidos, reacciones enzimáticas,
    contracción muscular, reacciones
    nerviosas y coagulación sanguínea.

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