FONDO DE COCINA

Se entiende por fondo la elaboración hecha en cocina

con aplicaciones muy variadas. Pueden considerarse

FONDOS Y LIGAZONES
el fundamento o base de toda buena cocina. Se
obtienen de cocer en agua dos tipos de ingredientes:
Elementos que determinan su nombre (huesos de
ternera, despojos.
La guarnición aromática: mirepoix o paisana de
hortalizas.
Condimentación, apio, vino, hierbas y especias.

Los fondos fundamentales son los de uso constante

en cualquier tipo de cocina.
Las salsas dependerán en calidad por los fondos
realizados.
Clasificación

FONDOS Y LIGAZONES
Los principales fondos
básicos son el fondo
blanco, fondo oscuro,
consomé clarificado,
fumets y glases.
FONDOS BÁSICOS
Fondo blanco de ave:

FONDOS Y LIGAZONES
Es el líquido de color blanco, basado en
el empleo de restos crudos de carnes y
huesos.

Composición básica, huesos, tendones

o recortes; hortalizas de
condimentación (zanahorias, puerro,
cebollas, apio), hierbas aromáticas
(bouquet garní), agua fría en proporción
5 veces mayor al volumen de huesos.
FONDO OSCURO. RES
Es el líquido de fuerte color oscuro, algo

FONDOS Y LIGAZONES
transparente, basado en el empleo de restos
tostados de carnes. Su composición es similar
al fondo blanco, al cual le sustituiremos parte
del agua por caldo blanco, le añadimos algo de
tomate troceado (opcional).

Composición básica, huesos, tendones,

recortes; hortalizas de condimentación
(zanahorias, puerro, cebollas, apio), hierbas
aromáticas (bouquet garní), agua fría en
proporción 5 veces mayor al volumen de
huesos.
FUMET:
Es el caldo de aspecto blanquecino y algo

FONDOS Y LIGAZONES
transparente extraído de pescados blancos.
Especificidades, Como base lleva espinas y
cabezas de pescados blancos como:

Lenguado, merluza, rodaballo, rape, lubina,

gallo, solos o mezclados. Y como elementos de
condimentación lleva: Blanco de puerro,
cebolla, zumo de limón, laurel, tallos de perejil,
algo de vino blanco, tallos de champiñón o su
caldo, Agua como elemento de mojado a razón
de litro por medio kilo de restos crudos de
pescados.
Glases
Se refiere a la materia gelatinosa

FONDOS Y LIGAZONES
muy sabrosa, de fuerte color
oscuro, extraída por reducción
muy lenta de un caldo. Depende
del color será oscuro o claro.
Se compone de un caldo filtrado,
clarificado o no, de carne o
pescado, con poca o ninguna sal.
Fases, Para su elaboración se pone el caldo en un
recipiente de bordes bajos y se lleva a la ebullición,
luego le bajamos el fuego para que se reduzca muy

FONDOS Y LIGAZONES
despacio, espumándolo periódicamente y colándolo a
otro recipiente si hiciera falta, cuando tome bastante
color, se cuela.

Se conserva varias semanas o meses, en recipientes

pequeños con mantequilla o manteca en su superficie.

Aplicaciones, Se usa en la elaboración de salsas,

reforzamiento de guisos, abrillantado de géneros.
Clases: La más usada es la de carne (ternera, vaca, ave)
y la de pescado.
FONDO DE BLANCO DE AVE

FONDOS Y LIGAZONES
FONDO DE OSCURO DE RES

FUMET
LIGAZONES
Definición: Reciben este nombre

LIGAZONES
los elementos cuya misión es
aglutinar o unir sólidos o espesar
líquidos. Tienen la propiedad de
modificar el sabor y el color de los
alimentos, las ligazones proteicas
de origen animal tienen un gran
poder emulsionante.
Se dividen en simples y elaborados, (según el
ingrediente utilizado y la temperatura a la que se
trabaja).

LIGAZONES
LIGAZONES SIMPLES: Con elementos que reúnen la
cualidad de espesar líquidos o unir sólidos por sí
mismos. Son los huevos, la nata y las féculas.

Los huevos: Se refiere al empleo de las claras o yemas

de forma independiente o unida, aprovechando su
poder de coagulación al calor.

Clara: Usada para quenefas, principalmente, también

en galantinas y similares. Y batida en preparados de
pastelería.
LIGAZONES ELABORADAS: Son los
elementos que tienen la facultad de espesar
líquidos o unir sólidos por elaboración: son los

LIGAZONES
roux.

ROUX: Se traduce como dorado, rubio. Se

define como la mezcla de grasa con proporción
igual o menor de harina efectuada al calor,
empleada exclusivamente en espesar algunas
salsas. Según su tiempo de cocción y calor
puede ser: blanco, rubio y oscuro. Se incluye la
mantequilla manier, similar a un roux pero en
crudo.
CLASES DE ROUX
Roux blanco: Poco rehogada la

LIGAZONES
mezcla. Resultará blanca. Se utiliza en
salsas blancas como la bechamel y
algunas veloutes.

Roux rubio: Mezcla ligeramente

rehogada, con un tono dorado,
utilizado en salsas claras. Veloutes
principalmente.
Roux oscuro: Podemos rehogar la mezcla
hasta un tono fuertemente oscuro,

LIGAZONES
Horneamos la harina hasta dejarla de un
tono color rubio oscuro, lo cual nos va a
facilitar la labor. Se emplea en salsas
oscuras, española demiglace principalmente.
Cuando la salsa deba ser sometida a una
concentración por evaporación con
espumados constantes puede ser utilizada
una grasa de menor valor nutritivo, ejemplo:
sebo, manteca de cerdo, destinada a ser
eliminada durante su elaboración.
 ROUX BLANCO

LIGAZONES
ROUX RUBIO

ROUX OSCURO
MANTEQUILLAS COMPUESTAS O
APAREJOS

MANTEQUILLA COMPUESTA
Se emplean como elemento
complemento en la elaboración de
una salsa o manjar, o bien como
elemento auxiliar en platos fríos o
como guarnición de determinados
entremeses fríos.
Las mantequillas compuestas se usan
en la elaboración de emparedados,
canapés y similares.
Se pueden dividir en tres grupos: Mantequillas
compuestas, Cremas y Salsas.

MANTEQUILLA COMPUESTA
Mantequillas compuestas: Consiste en la
mezcla de mantequilla con otros elementos o
especias que posean la textura apropiada a
este uso. Hay dos tipos: Las cocidas y las
mezcladas con sustancias reducidas a cremas o
purés (mantequillas en frío).

Mantequillas Cocidas: Son la M. color

avellana, M. fundida y clarificada, M. negra.
Cuando nos referimos a salsas madres y salsas
derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la

SALSAS MADRES
gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo
dice, las salsas madres son aquellas que funcionan
como la base para elaborar otras que se denominan
derivadas.
Repasemos un poco la historia de las salsas madres y
sus derivados.
No se tiene la certeza del origen de las salsas en la
gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde
se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos
preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con
intestinos de pescado que eran marinados en
salmuera, fermentados al sol y aderezados con
especias.
 SALSAS MADRES
‘GARUM’
En el siglo XVIII se comienza a
ahondar en la elaboración de las

SALSAS MADRES
salsas, lográndose sabores más
elaborados y aromáticos que los de la
Edad Media. La importancia de este
siglo para la evolución de las salsas
madres lo demuestra el nacimiento
de algunas de las más conocidas
como la Béchamel, la salsa Douxelle a
base de champiñones, chalotas y la
mahonesa.
La creencia más difundida es que las salsas madres
nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las

SALSAS MADRES
principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el
primero en clasificar las salsas, el distinguió entre
salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4
salsas como las salsas madres de la cocina:

• Alemana
Huevo batido y zumo de limón.
• Bechamel
Harina, mantequilla y leche
• Española
Caldos marrones de vaca, ternera, etc.
• Velouté
Caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.
 SALSAS MADRES
MARIE ANTOINE CARÊME

AUGUSTE ESCOFFIER
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que
en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier

SALSAS MADRES
remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista.
Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de
Escoffier es la que se toma como válida. Notarás que
en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la
mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al
tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro.

• Bechamel
• Española
• Holandesa
• Mahonesa
• Pomodoro
• Velouté .
BECHAMEL ESPAÑOLA

SALSAS MADRES
VELOUTE HOLANDESA

POMODORO MAHONESA
LA SALSA ESPAÑOLA
Tiempo: 50 min. a 1 hora

SALSAS MADRES
Ingredientes:
LA SALSA DE
1 cebolla.
TOMATE
1 zanahoria. Ingredientes:
1 puerro. 2 kg de tomates bien
½ litro de caldo oscuro maduros
de carne. 3 cucharadas soperas
1 decilitros de aceite de de aceite de oliva
oliva. 1 cucharada pequeña
30 gramos de harina de de azúcar
trigo 1 cebolla mediana
30 gramos de margarina. Sal
Sal. Albahaca
1 diente de ajo picado
LA SALSA VELOUTÉ
La salsa velouté no es más que un fondo blanco

SALSAS MADRES
o un fumet (caldo de pescado) ligado con un
roux blanco o rubio. En algunos casos se
sustituye parte del fondo o el fumet por leche o
incluso vino blanco para aromatizar.

Ingredientes para nuestra salsa velouté

1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco
100 ml de leche
30 gr de mantequilla
30 gr de harina.
LA SALSA BECHAMEL
En nuestro capítulo de salsas le toca el turno a una de

SALSAS MADRES
las reinas de la cocina, la salsa bechamel. Además de
aprender a cómo hacer la salsa bechamel, también
podremos tener acceso a trucos en su elaboración
para que nos quede muchísimo mejor.

También conoceremos sus aplicaciones tradicionales y

algunas de las salsas derivadas de la bechamel.
Ingredientes para 1 litro de bechamel
1 litro de leche entera
60gr de mantequilla
60gr de harina
Sal, pimienta y nuez moscada.
LA SALSA MAYONESA
Cómo hacer salsa mayonesa o mahonesa, un clásico entre
los clásicos. Sencilla, complicada, la verdad que es cosa de

SALSAS MADRES
debate. ¿Trucos, secretos?

De la mayonesa o mahonesa derivan otras salsas, algunas

más conocidas que otras. Por ejemplo la salsa rosa, la
remolada, la mahonesa encolada y otras salsas que se
parten de la mayonesa pero que se hacen montando
yemas con mantequilla clarificada como la holandesa o la
bearnesa.
Ingredientes:
2 huevo
300 ml de aceite de girasol
Sal y zumo de limón
LA SALSA HOLANDESA
Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se
prepara a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla,

SALSAS MADRES
vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y
pimienta de cayena.

Cómo hacer salsa holandesa es uno de los trabajos más

complicados que conozco. Y es que hay que reconocer que su
elaboración es algo complicada, no por la forma si no por el
resultado y mantenerla en estado correcto.

Ingredientes:
4 yemas de huevo
200 gr de mantequilla clarificada
2 cucharadas de limón
Sal, pimienta (opcional).
EL PESTO
Es una de las salsas populares de la cocina italiana, tanto lo es
que ya su receta original creo que ha sido modificada y ahora

SALSAS MADRES
sólo tenemos acceso a algunas versiones, que son hijas de la
receta original que quedó perdida en el conocimiento de alguna
cocinera italiana.
Hoy veremos la receta más popular o al menos la que más se ha
difundido. La salsa pesto va casi con todo: pasta, arroz,
verduras, carnes rojas, pescados y mariscos.
Ingredientes:
2 tazas de albahaca fresca
1 taza de perejil
1/2 taza de aceite de oliva
4 dientes de ajo
1/2 taza de parmesano
1/2 taza de piñones (almendras fileteadas)
Sal y pimienta al gusto
SALSA PUTANESCA
Ingredientes:

SALSAS MADRES
100 ml. de aceite de oliva extra virgen.
6 filetes de anchoa finamente picados.
1/2 cucharada de ajo, finamente picado.
2 latas de 400 gramos c/u de tomates, con su
jugo, cortados en trozos grandes.
2 cucharaditas de orégano fresco o
1/2 del disecado.
2 cucharadas de alcaparras.
8-10 aceitunas negras cortadas en rodajas.
SALSA A LOS CUATRO QUESOS
Ingredientes:

SALSAS MADRES
150g de queso gruyere rallado
300g de queso parmesano rallado
(150g son para acompañar)
150 de queso fontina rallado
150 de queso mozzarella rallado
250g de crema de leche
50g de manteca
SALSA BOLOÑESA DELICIOSA
Ingredientes:

SALSAS MADRES
1 ½ Kilo de Carne Molida especial
1 Zanahoria grande, pelada y picada en
procesador
1 Cebolla blanca cabezona picada diminuta
1 Pimentón verde y uno rojo picados diminutos
Tomillo y Laurel al gusto
2 tazas de pasta de Tomate de buena marca
2 cucharadas de aceite vegetal de buena marca
SALSA BOLOÑESA DELICIOSA
Ingredientes:

SALSAS MADRES
1 ½ Kilo de Carne Molida especial
1 Zanahoria grande, pelada y picada en
procesador
1 Cebolla blanca cabezona picada diminuta
1 Pimentón verde y uno rojo picados diminutos
2 Cubos de gallina o sal y pimienta
Tomillo y Laurel al gusto
2 tazas de pasta de Tomate de buena marca
2 cucharadas de aceite vegetal de buena marca
SALSA DEMI GLACE
Ingredientes:

SALSAS MADRES
INGREDIENTES:
5 k.Huesos de Res Sin Medula
5 Zanahorias.
1/2 Apio.
5 Poros.
5 Tomates.
4 Cebollas.
10 Dientes de Ajos.
3 Nabos
10 Pimientas Enteras.
5 Laurel.
4 Ramas de Romero.
15 Lt. de Agua.
2 lt. de Vino Tinto Seco.
PREPARACIÓN: Poner en una fuente los huesos de
res y llevarlo al horno por 40 minutos hasta que estén
dorados y reservar. En otra fuente poner todas las

SALSAS MADRES
verduras cortadas disparejamente, junto con los ajos,
pimienta entera, romero y laurel, llevarlas también al
horno por 40 minutos hasta que estén dorados,
remover cada cierto tiempo para un dorado parejo.
Hervir los 15 litros de agua, adicionar los huesos y las
verduras doradas, dejar reducir por 1 1/2 hora para
despues adicionar el vino tinto seco, dejar reducir por
una 1/2 hora, dejar enfriar y reservar.
Algunas personas le adicionan harina sin preparar
para espesar la salsa, personalmente no queda tan
bien si es que no van a utilizar toda la salsa ese
mismo día, ya que al guardar a la nevera esta de
cristaliza y la salsa no queda tan homogenea que se
diga.
SALSAS MADRES