ELABORACÍON DE

CERVEZA
INTEGRANTES:

 Avalos Samaniego, Maricruz leydy

 Huamani huaccamayta, Efraín
 Perez Palacios, Kevin Arnold
 Quispe Lliuya, Mery Celinda
 Sánchez Malca, Keiko Sofia
 Vicerrel Soncco, Milene Adelia
 INTRODUCCÍON

La cerveza es una de las bebidas más antiguas de la civilización. Existen evidencias de su producción
desde miles de años atrás. Comenzando en China, hace más de 7000 años, y alrededor del año 5000, en
Mesopotamia. Asimismo, en torno al año 3000 se llevó a cabo su producción en Egipto y Europa. Más
adelante, tras la conquista romana, el vino se extendió por el norte de Italia, sur de Francia y Península
Ibérica, y la cerveza quedó desplazada hacia el norte europeo, donde había una mayor influencia de las
tribus germánicas. Posteriormente al siglo XV se descubrió la levadura de baja fermentación, que
operaba a temperaturas de entre 2 y 10 ⁰C. Los cerveceros bávaros observaron que si refrigeraban
cerveza a bajas temperaturas utilizando este tipo de levadura, al final del proceso de fermentación
quedaba depositada en el fondo de la caldera en lugar de ascender a la superficie.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Producir una Cerveza Artesanal usando los procesos  Seleccionar la materia prima más adecuada para
de fermentación y destilación para la obtención de la obtener un producto de alta calidad para el
misma. consumidor.
 Evaluar las propiedades fisicoquímicas de los
ingredientes que se va a utilizar en la preparación
de la cerveza.
 HISTORIA
La cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos los elamitas,
egipcios y sumerios. Las evidencias mas antiguas de la producción
de cerveza datan de alrededor de 3500ª.c fueron halladas en Godin
Tepe, en el antiguo Elam (en el actual Iran). Algunos la ubican
conjuntamente con la aparición del pan entre 10.000 a.c. y 6.000
a.c. ya que tiene parecida preparación agregando mas o menos agua.
Parece ser que las cervezas primitivas eran mas densas que las
actuales, según la receta mas antigua conocida como el Papiro de
Zósimo de Panopolis , los egipcios elaboraban la cerveza a partir de
pan de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua.
Antiguamente en el Oriente se usaba arroz y también el bambú .
 MATERIA PRIMA

A) AGUA C) LÚPULO

Componente mayoritario de la cerveza o La Es uno de los contribuyentes principales

composición de la misma, sobre todo en al amargor, sabor y aroma de la cerveza.
contenido de sales, va a tener gran Es “El condimento” de la cerveza.
influencia en la calidad y el estilo de la El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta
cerveza. perteneciente a la familia de las
Cannabinaceas.

B) MALTA D) LEVADURA

La malta es llamada el “corazón de la cerveza” Por La levadura de cerveza (Saccharomyces

una buena razón, cebada malteada o malta, es el cerevisiae de Saccharo azúcar, myces hongo
ingrediente básico que se utiliza en la producción de y cerevisiae cerveza) es un hongo unicelular,
cerveza. un tipo de levadura utilizado industrialmente
en la fabricación de pan, cerveza y vino.
 TECNICAS DE
ELABORACIÓN

Elaboración de cerveza
Maduración de cerveza en
con bolsa de maceración. Carbonatar cerveza
frío. Clarificación
Método BIAB (Brew in a mediante Cold Crash
con mosto
bag)
 Formas de carbonatar cerveza con mosto:

1. Carbonatación de cerveza con extracto de malta seco

Se puede encontrar extracto de malta seco, que es el mosto que se
saca de la maceración deshidratado.
2. Carbonatación de cerveza con mosto amargo
También podemos carbonatar cerveza con el mismo mosto que
hemos extraído del grano, el cual hemos hervido con el lúpulo.
 PROCESO
PRODUCTIVO
Proceso de macerado
Proceso de molienda. Este proceso consiste en Proceso de balance de ingredientes
Este proceso consiste en moler mezclar los dos tipos de malta Este proceso consiste en calcular las
las maltas compradas como utilizados: Malta Pale Ale y relaciones cuantitativas de los
insumo inicial para la Malta Múnich 11 con agua a ingredientes que se necesitan para hacer
preparación del mosto. la preparación de un batch de muestra.
72°C.

Proceso de recirculado
Proceso de hervido
Este proceso consiste en abrir una llave, la cual es
En este proceso la olla donde se encuentra el
acoplada a la olla en la parte lateral baja, para retirar 69
mosto resultante del proceso previo se somete
mezcla líquida (mosto) y volverlo a verter sobre la
a un proceso de hervido.
misma olla utilizando como filtro de medio un colador.
Etapa de enfriado Etapa de mezcla
En esta etapa se hace circular agua a temperatura Para llevar acabo la mezcla de la activación de la levadura con
ambiente continuamente por las paredes de la olla la mezcla de cerveza preparada para su fermentación sólo se
durante 15 o 20 minutos para enfriar la mezcla y pueda verte el contenido del vaso esterilizado, en la damajuana con la
estar apta para ser vertida en la damajuana. cerveza sin fermentar y se cierra utilizando un airlock.

Proceso de fermentación
Embotellado
El proceso de fermentación es el reposo de la cerveza luego
El proceso de embotellado se realiza con una máquina
de la inclusión de la levadura, y tiene un tiempo estimado de
manual que cierra cada botella de vidrio con una
duración de siete días bajo una condición de temperatura
chapa.
específica de 21°C.

Maduración
Cuando se ha terminado el proceso anterior y se tienen todas las
botellas llenas y selladas se dejan reposar en un sitio donde la
temperatura es de 21°C constante por aproximadamente tres
semanas.
F
L
U
J
O

D
E

P
R
O
C Time is running out!
E
S
O
 DEFECTOS DE LA CERVEZA

La cerveza es un producto elaborado con microorganismos

que fermentan. Por eso no es raro que, durante todo el
proceso de producción, distribución o conservación,
se detecten defectos o contaminaciones y la cerveza termine
en la basura.
 LOS 13 DEFECTOS DE LA CERVEZA

• DIMETILSURO: Olor a zumo de • ACIDO BUTIRICO: Olor a vómito de bebé

tomate ,verduras cocidas o maíz dulce. • ACIDO ISOVALERICO: Olor intenso a
• ACELTALDEHIDO: Olor a manzana verde. queso, sudor, pies.
• DIACETILO: Olor a mantequilla ,chisitos. • CLOROFENOL: Olores a desinfectante.
• ACIDO ACETICO: acidez punzante al • DIOXIDO DE AZUFRE : Fósforo, cerillas
vinagre. • OXIDACION: Olor a cartón o papel mojad
• ACIDO ETILO: Olor a fruta madura. • MERCAPTANOS: El mercaptano es un gas y
• ACIDO LACTICO : Olor a yogur o leche está en la base de la halitosis y de las heces,
agria. entre otros aromas agradabilísimos
• ACETATO DE ISOAMILO: Olor a plátano.
 ANALISIS SENSORIAL
 Según los últimos datos del Informe  La aceptabilidad de las cervezas viene
Socioeconómico de la Cerveza de 2014 de la determinada más por características
Asociación de Cerveceros de España, nuestro sensoriales que por factores de salud y
país es el cuarto productor de cerveza de la nutricionales, aunque en los últimos años se
Unión Europea y el décimo a nivel mundial. ha constatado la búsqueda por el
El sector empieza a crecer de forma incipiente consumidor de productos más saludables,
pero sólida. La producción aumentó un 2,8% con un interés creciente por el proceso de
respecto a 2013 y las ventas, alrededor de un fabricación y un deseo de experimentar
3%. nuevos sabores.
 CATA
Abrimos la botella y la servimos sobre el vaso formando un ángulo de 45º
inclinando el vaso levemente y vertiendo la cerveza lentamente sin generar
 Servir la cerveza: demasiada espuma así evitamos la descarbonatación. En el último instante
endereza el vaso para generar la espuma. Dejar entre uno y dos dedos de
espuma es lo correcto.

Inmediatamente tras servir la cerveza podremos apreciar su color y tono.

Espera que se asiente la cerveza, para saber el color de una cerveza se tiene
 Color y tonalidad: que usar una escala, de esta forma podrás apreciar el tono de la cerveza
examinada.
 Siguiendo con la observación de la cerveza podremos apreciar su
 Aspecto: carbonatación y la espuma generada. El color de la espuma, su densidad
(cremosa o fina) o si es duradera, son aspectos importantes de una cerveza. La
espuma durará más en el vaso cuanta mayor graduación alcohólica tenga, esto
nos dará información sobre el ABV de la cerveza.

Una vez la hemos observado, comienza la parte olfativa. Para ello con el vaso
 0lor y aromas: medio lleno comenzamos a oler, y a apreciar los aromas sin agitar el vaso. Se
comienza acercando la nariz a la cerveza para apreciar diferentes matices, una
vez hecho esto, en una segunda inhalación se puede agitar el vaso en círculos,
de esta forma se podrán apreciar aromas secundarios más difíciles de
encontrar en una primera inhalación.
 DISCUSIÓN

La Norma Técnica Nacional de bebidas alcohólicas- cerveza de cebada N° 213.014 (febrero 1973),
elaborada por el instituto de investigación tecnológica industrial y normas técnicas (ITINTEC, 1989),
afirma que la cerveza debe reunir los siguientes requisitos técnicos:
 No contener más de 6% de alcohol en volumen.
 No presentar más de 0.06 de alcohol volátil expresada como ácido láctico.
 Presentar una acidez total no mayor de 0,3% expresada como ácido láctico.
La fermentación del mosto se realiza a temperaturas que van desde 15 a 22 °C para cervezas "ale" y desde
8 a 12 °C para cervezas "lager". En esta etapa las levaduras metabolizan los carbohidratos del mosto
para la generación de etanol y C02 predominantemente.
Los valores de pH según (W.VOGEL, 2003) debe estar entre 4,3 y 4,8, (las cervezas de fermentación alta
descienden hasta 4,1), ósea que está claramente en zona acida. Considerando estas referencias podemos
decir que los tratamientos evaluados se encuentran dentro de los valores indicados considerando con
pH inferior al Tl con 4,08 y con pH superior al T8 con 4,17.
 RECOMENDACIONES
Selección de ingredientes de calidad
Los ingredientes son la parte fundamental de cualquier alimento o bebida, ya que de la frescura de
los mismos dependerá la calidad de nuestro producto final. De esta realidad no escapa la
elaboración de las cervezas artesanas; debido a que para que mantengan el sabor deseado y la
calidad requerida, los ingredientes deben estar en perfecto estado.

Los ingredientes esenciales (malta, lúpulos y la levadura) poseen una fecha de caducidad, por lo
que deberás estar pendiente de la misma; trata de igual forma que sean frescos, para que no
existan alteraciones indeseadas en el sabor.

Y como recomendación final, debes almacenar los ingredientes en lugares adecuados. Por ejemplo;
los granos debes mantenerlos en un lugar seco y fresco, y en el caso de la levadura mantenerla
en el refrigerador o en un lugar fresco.
 REFERENCIAS

•Aguirre Gómez, R., Arana Falcón, C., Monteza Calderón, R., Patiño Luna, C., Reque Lozano, A., & Vera
Obando, L. (2013). Diseño de la línea de producción de jugo concentrado de uva de mesa. Piura.
•Alimentación, R. É. (27 de 07 de 2016). Revistas Énfasis. Obtenido de:
https://hacercervezaartesanal.com/como-catar-cerveza/
•Alimentarias, B. E. I. en. (s/f). DESARROLLO Y FORMULACIÓN DE CERVEZAS. Edu.pe. Recuperado el 22 de
noviembre de 2021, de:
https://www.usmp.edu.pe/vision2017/pdf/materiales/DESARROLLO_Y_FORMULACION_DE_CERVEZAS_A
RTESANALES.pdf
•Varnam, A. H. (1996). Obtenido de https://www.editorialacribia.com/libro/bebidas-tecnologia-quimica-y-
microbiologia_53730/
•W.VOGEL. (2003). Obtenido de https://www.editorialacribia.com/libro/elaboracion-casera-de-cerveza_54195/
 ANEXOS
Anexo Nº1: ficha de evaluación sensorial realizado
Anexo Nº2:
a diversos panelistas.
Anexo Nº3 Anexo Nº4
GRACIAS!