PA-425 PRODUCCIÓN DEPORCINOS

Carolina Aguilar I.Z

CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1. El alumno debe tener como mínimo el 70%
de asistencia a clases.

2. Se tomarán 3 exámenes y éstos NO SON

CANCELARORIOS.

3. El alumno que no asista a los exámenes

programados obtendrá la nota de CERO
 Para sacar promedios de los
exámenes

• El primer examen …………… 20%

• El segundo examen………….. 30%

• El tercer examen……………... 50%

 PARÁMETROS DE EVALUACIÓN
Cómo se calcula el promedio final
Tres exámenes 70%

100 %

Prácticas 30%
La nota de práctica esta dada por:
Proyecto…………………………………………………………. .. 70%
Asistencia a prácticas…………………………………………..20%
trabajos encargados………………………………………….. 10%
 Se tomará examen
sustitutorio a los alumnos
que obtuvieran promedio
final 08, abarcando todos
los capítulos dictados en
el curso
La carne de cerdo en el mundo
PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE CARNE DE CERDO
PAISES CON MAYOR CONSUMO DE CARNES
(Kg/percápita )
 Consumo de carnes en América Latina (Kgs/percápita/año)
País Vacuno Cerdo Aves Ovin/Capri Otros Total
Argentina 55.1 6.8 26.8 1.4 1.7 91.7
Brasil 37.2 11.0 31.7 0.6 0.1 80.6
Chile 22 23.5 34.3 0.6 0.3 80.6
México 17.9 13.4 29.0 1.1 0.9 62.3
Panama 18.4 9.8 30.6 0.0 1.3 60.0
Ecuador 16.9 13.9 24.4 0.7 0.6 56.6
Venezuela 21.0 6.0 28.8 0.3 0.0 56.1
Rep.Domini 10.6 8.1 36.7 0.1 0.0 55.1
Costa Rica 15.9 9.6 23.7 0.0 0.0 49.3
Paraguay 13.0 26.2 8.2 0.7 0.5 48.5
Bolivia 17.8 11.4 14.8 2.2 0.9 47.1
Colombia 17.1 4.2 21.7 0.3 0.2 43.6
Uruguay 15.2 9.3 14.1 3.4 1.2 43.2
Perú 5.8 4a5 27 1.4 0.5 38.7
 SITUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE
PORCINOS EN EL PERÚ

La creciente demanda por el cerdo al cilindro, el cerdo al palo,

el cerdo a la caja china y otras variantes, ha comenzado a
reflejarse en un mayor abastecimiento de la carne de esta
especie en el país.
La producción de cerdo en Lima aumento un 5.6 % y a nivel
nacional alcanzó 2.4%.
El rey de mixtura desde 2013: Chancho al palo
Cerdo en caja china
Anuncian que médicos valoran mejor la
carne de cerdo que los consumidores
ASÍ LO EXIGE LOS CONSUMIDORES
MMM... pan de jamón... MMM...
delicioso
DIVERSAS FORMAS DE CONSUMIR LA CARNE
DE CERDO

La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las

diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos
métodos de cocinado.

Ahumado.-Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada,

como el jamón y el bacón. También se pueden ahumar las chuletas.

Al horno.-Existen diversas formas de hacerse al horno.

Asado.- Un cerdo asado, los filetes a la plancha, se elaboran la

mayoría de las veces a la parrilla, asados, rellenos, fritos a la sartén.

Embutidos.-Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la

carne de cerdo, se puede ver en salchichas, en embutidos finos como
salami, chorizo, morcilla etc.

Salazón.-El salazón de la carne de cerdo como método de

conservación fue muy empleado.
Además, la carne de cerdo nacional
tiene estándares altas en alimentación,
sanidad instalaciones modernas ,
bienestar animal y genética.
Éstos cerdos ofrecen 31% menos
grasa, 14% menos calorías, pero 20%
de proteínas, 5 a 10% de lípidos, 1% de
carbohidratos y una diversidad de
minerales y vitaminas.
 CALIDAD DE CARNE

 Carne más consumida.

 Buena fuente de vitaminas del complejo B.
 Buena fuente de minerales ( Fe ).
 Carne baja en Na y alta en K.
 Buena fuente de proteínas.
 Fácil industrialización y conservación.
 Buenas características organolépticas
(sabor,olor,suavidad).
CORTES POSIBLES DE UNA CANAL
PORCINO
CARNE PÁLIDA ,BLANDA Y EXUDATIVA
( PSE )
Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)

La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente

antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los cerdos, al manejarlos, al
encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias,
los cerdos están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le
proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas técnicas de
aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el
músculo - en especial, la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces
se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de
5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de
carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los
procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los
cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se
reduce considerablemente el riesgo de PSE. La raza porcina Pietrain es portadora
del GEN causante de carnes PSE.
Carne Normal
Es la condición que buscamos al comprar carne de cerdo. Es una carne que proviene de un cerdo
de buena genética, con excelente alimentación y trato. No ha sufrido estrés y durante el
transporte y sacrificio todo se realizo rápida y correctamente. Está carne es especialmente
buscada por los procesadores de carnes para preparar embutidos y chacinados.

Carne oscura, firme y seca (DFD)

Esta condición puede presentarse ocasionalmente en canales de cerdos, al poco tiempo de su
sacrificio. La carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más
firme. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período
anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio,
produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos
acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil
por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que
la canal procedió de un cerdo estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.
RICA CARNE
 Producción de porcinos Diciembre 2015 y 2016

REGIÓN Saca(miles de Producción TM Rendimiento Precio Productor S/

unidades) Kg/animal
2015 2016 2015 2016 2015 2016 2015 2016
Nacional 259.8 283.1 18143 19451 69.8 68.7 6.61 7.09
Lima 62.8 64.7 5553 5554 85.2 85.9 6.74 7.70
Metropoli
Lima 37.1 45.3 3176 3472 85.7 75.6 6.03 6.63
La 20.8 21.6 1585 1639 76.2 75.7 7.33 7.16
Libertad
Arequipa 16.0 18.4 1174 1373 73.5 74.7 6.20 6.70
Moquegu 1.2 1.5 71 83 57.4 56.3 5.54 5.75
Madre de 0.7 0.8 41 46 59.4 58.8 6.93 6.68
Dios
CONSUMO DE CARNES EN EL PERÚ
(Per cápita )
El Perú actualmente existen 2.8
millones ( 2016)
cerdos a nivel nacional, que ofrecen
un rendimiento de 68.7 kilos de
carne por cerdo y con una
producción anual de 19,451
toneladas de carne , según la
Asociaciópn Peruana de
porcicultores.
 CRIANZA PORCINA :
FORTALEZA,OPORTUNIDADES,
DEBILIDADES Y AMENAZAS.

FODA
 FORTALEZAS

• Excelentes condiciones ambientales ( costa).

• Buen nivel sanitario.
• Producto con muy buena aceptación
organoléptica.
• Know How ( conocimientos anteriores).
 OPORTUNIDADES

• Bajo consumo de carne de cerdo.

• Posible saturación de carne de pollo.
• Escacez creciente de pescado ( mayores
precios ).
• Mejora constante del poder adquisitivo.
 DEBILIDADES

• País deficiente en la producción de granos.

• Pobre cultura en bioseguridad.
• Carencia de un plan estratégico de desarrollo
sectorial.
• Falta de cadena de frio.
• Falta de unidad gremial.
• Excesiva normatividad adecuada a nuestra realidad.
• Escasez de mano de obra.
 AMENAZAS

• Riesgo sanitario.
• Volatilidad de los precios de los granos.
• Importaciones.
 SUPUESTOS

En los últimos 5 años el beneficio en Lima metropolitana se

incremento en un 54%.
- Si esto se repite en los próximos 5 años se
se requeriran 30,900 TM.
- Para esta producción de necesitará 386,250 cerdos mas al año.
- Y para producir éstos cerdos se necesitarán 14000 hembras
más trabajando.
- La inversión apróximada de 56 millones de dólares.
 Crianza de Porcinos en el Perú
La explotación porcina en el Perú posiblemente sea
la menos tecnificada , si consideramos los valores
promedios de los diversos indicadores técnicos a
nivel nacional.
Uno de las causas de esta situación es que el 8O%
de la población porcina nacional es criada bajo el
sistema de crianza familiar ; tanto en zonas
rurales ,especialmente en la sierra, como en las
urbano marginales de las grandes cuidades. En este
sistema de crianza el cerdo es pieza clave en la
economía de subsistencia y es una forma de ahorro
de los pobladores menos favorecidos
económicamente
Razones porqué el consumo
es bajo en el Perú
• Creencia que todos los porcinos se crian en
basurales ( sólo el 5% de la producción
está en éstas condiciones).
• Que transmiten la triquina ( confunden con
la cistecercosis), porque somos libre de
triquinosis.
• Creencia que tiene mucha grasa.
• Que tiene alto contenido de colesterol.
• Poca variedad de platos a preparar.
¡ESTOS NO SON LOS CERDOS QUE HOY
SE PRODUCEN !
¡ ESTOS SON LOS CERDOS QUE HOY SE
PRODUCEN !
COMPOSICIÓN DE LA CANAL

CANAL

TEJIDO TEJIDO TEJIDO

TEJIDO ÓSEO
MUSCULAR GRASO CONECTIVO

INTERMUSCU INTRAMUSCU
SUBCUTANEA
LAR LAR
Tiene alto contenido de colesterol?
Alimento Colesterol (mg/100 gr)

Carne de cerdo 70

Carne de res 70

Carne de pollo 60

Huevos duros 230

Corazón 150

Camarones 125
 ¿Poca variedad de platos?

Una gran parte de los platos típicos

de las tres regiones de nuestro país,
tiene como principal insumo la
CARNE DE CERDO.
Falta difundir las bondades culinarias
de la carne de cerdo en nuestro país ,
específicamente a nivel de Lima.
La carne del cerdo, también es base para la
elaboración de embutidos, como jamones,
jamonadas, salchichas, entre otros.
En los últimos años, la orientación de la
actividad porcícola en nuestro país, ha
evolucionado sustancialmente hacia la
producción de carne magra, es decir, con bajo
contenido en grasa. La crianza moderna
ofrece un cerdo con buenos rendimientos, con
mayor conversión alimenticia (110 kilogramos
en 150 días en promedio). 
 PREGUNTAS OBLIGADAS ANTES DE
EMPEZAR LA CRIANZA

1. ¿Es rentable producir cerdos?

2.¿Cuánto es lo que puedo ganar si me dedico a
producir cerdos?
3.¿Cómo puedo hacer para bajar los costos de mi
granja?
4. ¿Con cuántos cerdos debo empezar para que mi
negocio sea rentable?
5. ¿ Cuanto dinero necesito para iniciar una granja
porcina?
 MONTO DE INVESIÓN POR MARRANA (En soles)

Unidad de Producción Hembra Trabajando

Área de reproducción 700

Área de maternidad 750

Área de recría 760

Área de engorde 2080

Plantel reproductor 1100

Alimento hasta la primera venta 2215

Otros operativos a la primera venta 330

TOTAL 7935

Fuente: J.Martinez Sh. ( 2011.)

No está considerado reservorios, movimientos de tierras , sistemas de tratamiento de excretas,
viviendas.

En el 2018 hay que considerar la inflación de todos estos años.