Bocadillo Fruto Tomate de Árbol

Bocadillo
fruto tomate
de árbol
Control de calidad en el
procesamiento de frutas
Bocadillo de Fruta
Es una pasta sólida obtenida por la cocción o
concentración del jugo (zumo) o pulpa de
fruta selecta, madura y sana, con adición de
edulcorantes naturales o artificiales; El
bocadillo debe de tener una consistencia que
permite cortar después de frio sin perder su
forma y su textura. (Resolución 3929/2013)
Criterios generales
 El bocadillo debe presentar características sensoriales:
color uniforme, olor y sabor propio de la fruta procesada,
libre de sabores y olores extraños y de consistencia firme.
 El producto debe estar totalmente libre de materias
extrañas, sin señales de resequedad o envejecimiento.
 Los ingredientes utilizados en la elaboración del
bocadillo son: fruta, pulpa, sacarosa, glucosa o
edulcorantes permitidos
 El bocadillo será elaborado como mínimo con el 60% de
pulpa de fruta.
 Como aditivos solo se permite el uso de pectinas
Normatividad
Resolución 3929-2013
NTC 4105-1997
Flujograma
Variables a controlar
Agitación
Es necesario una agitación constante
durante todo el proceso para evitar que el
producto final tenga partes oscuras y
diferentes a la pasta, brindando mal
aspecto para el consumidor
ºBrix Recepción de materia prima
Al iniciar el proceso de la pulpa se los La calidad del producto final influye

toman los ºBrix continuamente se debe directamente desde la calidad de la
rectificar durante el calentamiento de materia prima, según el índice de
esta, hasta alcanzar los grados maduración hay cambios
necesarios. ºBrix finales formulación1 organolépticos en el producto y en su
75,5ºBrix formulación
Controles fisicoquímicos y microbiológicos
Defectos que puede presentar el bocadillo
Defectos de aspecto Defectos de olor y sabor Defectos de putrefacción
Presencia de cuerpos extraños Sabor acido N/A producto con alta

concentración de azúcar y poca
agua.
Falta de reducción y eliminación Residuos de caramelizacion en
de agua dando una consistencia los laterales
blanda no deseada
Pectina mal disuelta
Sinéresis
Caramelizacion excesiva
Pruebas de control de calidad
Pruebas sensoriales Rendimiento
Es un método eficaz, para controlar la Para esta prueba necesitamos saber el peso iniciales de la
calidad en los alimentos; cada producto formulación, con pulpa, azúcar, pectina y luego tener el
debe cumplir con requisitos mínimos peso final del producto, para multiplicarlo por 100 y así
saber su porcentaje de rendimiento final; En este proceso se
Color: Naranja claro translucido
obtuvo un porcentaje del 68,17%, siendo un resultado
Olor: característico de la fruta , olor a poco favorable, si tenemos en cuenta los resultados de una
caramelo fuente de investigación consultada con un rendimiento del
Sabor: agridulce suave 83,3%.
Textura: firme y pegajoso % de rendimiento= peso final/ peso inicial X100

Pruebas de control de calidad
ºBrix pH
Según la resolución (3929/1997) los ºBrix mínimo que debe Conforme los requisitos físicos químicos del
tener el bocadillo de fruta es de 75ºBrix , pero durante el bocadillo en la resolución, el pH mínimo que
análisis del bocadillo triturado, se hicieron un promedio de 3 debe de tener el producto es del (3,4), dando un
muestras arrojando un resultado de 74,3ºBrix , se puede hacer promedio final de 2,4, siendo el resultado
la aclaración que los ºBrix deben de alcanzar 1º a 2º mas de lo anterior más ácido, incumpliendo con lo
necesario durante la cocción de la pulpa; porque al tomar las necesario en la resolución
muestras en caliente con el refractómetro los resultados no
son los reales
Los aditivos : Presentes en este producto son el azúcar

y la pectina
01/03/20XX 11
Conclusiones sobre la calidad del producto
terminado y su cumplimiento normativo
Parametro Cumple No cumple Observaciones
Color uniforme
Olor y sabor Caracteristicos de la fruta
Libre de olores y sabor Extraños- diferentes
Su consistencia no era
Consistencia firme
Sin perder su forma al porcionar completamente firme, era pegajosa.
Animales, caramelizacion del Pequeñas caramelizaciones del
Materias extrañas
producto bocadillo, color oscuro.
Fruta, pulapa, sacarosa, glucosa,
Ingredientes
edulcorantes permitidos
% de pulpa Mínimo del 60 % de pulpa o fruta
Aditivo Solo el uso de pectinas
-La causa de el incumplimiento del pH según la resolución, es por
la calidad de las materias primas; el azúcar usada para el bocadillo
tiene la capacidad de higroscopía, es decir, absorbe la humedad del
ambiente. Al momento de la cocción y reducción de la pulpa, hay
más "agua" por eliminar, esto hace que mientras se hace la
reducción de la cantidad de agua, se reduzca más la cantidad de
pulpa en el proceso
-No se debe de aceptar el bocadillo de Tomate de Árbol, puesto que

según la resolución 3929, tiene que cumplir con los grados brix, pH
necesario para decir que es una pasta tipo bocadillo exactamente
según la norma.
Planes a mejorar
Se debe mejorar la temperatura al proceso del bocadillo al igual
que la agitación contante, pues estas dos variables son de vital
importancia para obtener un mejor producto final, sin materias
extrañas y quizás con mas porcentaje de rendimiento final.
Tener los utensilios necesarios para procesar con mas facilidad.
Se podría formular un % mas alto de pectina, para mejorar su
consistencia pegajosa y así cumplir con lo demás factores
necesarios.
El uso de materias primas de mayor calidad.

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ºBrix Recepción de materia prima

Al iniciar el proceso de la pulpa se los La calidad del producto final influye

Presencia de cuerpos extraños Sabor acido N/A producto con alta

Textura: firme y pegajoso % de rendimiento= peso final/ peso inicial X100

Los aditivos : Presentes en este producto son el azúcar

-No se debe de aceptar el bocadillo de Tomate de Árbol, puesto que

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