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PRINCIPIOS
GENERALES
DE HIGIENE
DE LOS
ALIMENTOS
Ing. Vanessa Pamela Garcia Arce
LOS PRINCIPOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
Proporciona un marco de principios generales para la producción de
alimentos inocuos y aptos para el consumo, medidas específicas de
control de la inocuidad de los alimentos en determinadas fases de la
cadena alimentaria.
BASE LEGAL
0 CODEX
LEY DE
ALIMENTA
1 RIUS 03 INOCUIDAD DL 1062
0
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CXC
1-1969
Adoptados en 1969. Enmendados en 1999. Revisados en 1997, 2013, 2020.
Correcciones editoriales en 2011.
DS-OO7-98- RM Nro 822-

2 SA MODIFICACIONES:
DS Nº 004-2014-SA
DS 038-2014-SA.
04 2018/MINSA
Establece los principios generales de
higiene que deben cumplir los
restaurantes y servicios afines,
actualizando la normativa de los
restaurantes.
0
1
● “Artículo 58°.- Control de calidad sanitaria e
inocuidad
Para el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas, en todo establecimiento de fabricación, elaboración,
fraccionamiento y almacenamiento de alimentos y bebidas
destinados al consumo humano, se deben aplicar los Principios
Generales de Higiene del Codex Alimentarius, y cuando
corresponda, adicionalmente el Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Principios Generales de Higiene del
Codex Alimentarius
● Artículo 58-B.- Certifi cación de Principios

Generales de Higiene del Codex Alimentarius (PGH)
Los Principios Generales de Higiene del Codex
Alimentarius comprenden el Programa de Buenas
Prácticas de Manipulación o Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y el Programa de Higiene y
Saneamiento (PHS).
Principios Generales de Higiene del Codex
Alimentarius
BPM PHS
Buenas practicas de Manipulación Programa de higiene y saneamiento
INTRODUCCION AL BPM Y AL PHS
INOCUIDAD PROGRAMAS MEDIDAS DE

ALIMENTARIA PRERREQUISITO CONTROL
Condiciones y prácticas que van a El camino para alcanzar la inocuidad de Cuando la aplicación de BPH
garantizar que un alimento no contenga los alimentos, son las Prácticas de por sí sola no sea suficiente,
ningún contaminante, que pudiera causar Higiene. debería aplicarse una
daño a quien lo consuma combinación de BPH y medidas
de control adicionales en los
PCC.
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACION DE ALIMENTOS
DISEÑO E
UBICACION
Alejada de algún establecimiento o INSTALACIONES
actividad que tenga riesgo de proliferación
de plagas o sea fuente de contaminación Debe tener una planta. La estructura física e
para esta. instalaciones, distribución de ambientes y
ubicación de equipos de los
Debe ser exclusivamente para la elaboración establecimientos se rigen de acuerdo al
de alimentos reglamento.
CONTROL DE
AGUA
Se debe garantizar el abastecimiento
continuo y permanente de agua potable para
PLAGAS
La norma nacional D.S. 007-98-SA indica
el proceso de producción, limpieza y que las plantas de alimentos deben
desinfección. conservarse libre de roedores e insectos.
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACION DE ALIMENTOS
PERSONAL CAPACITACION
Los operarios deberán de gozar de buena
Responsables y trabajadores deben estar
salud y cumplir con las BPM aplicando el
periodicamnete capacitados en BPM y PHS
PHS
CONTROL
CERTIFICA DE
CION
En la actualización de esta norma sanitaria se hace PROCESOS
referencia a que los restaurantes y servicios deben aplicar Cada etapa de la cadena alimentaria en la elaboración
los Principios Generales de Higiene (PGH), sustentados en de alimnetos deberá llevarse bajo control y tener
los programas de Buenas Practicas de Manipulación y los registros de los mismos.
programas de Higiene y Saneamiento, lo que deberá
evidenciarse en la certificación sanitaria de PGH emitida
por la municipalidad de su jurisdicción.
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
DOCUMEN REGISTR SANITIZA
TACION
Deben tener un programa detallado OS
Para verificar el cumplimiento de lo
NTES
con procediemientos, cronogramas y Autorizados y controlados.
establecido en el PHS.
responsabilidades
PRACTICAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION.
Aplicarse a ambientes, superficies de Se debe considerar un programa de
trabajo y equipos. mantenimiento y renovcaion de ser
necesario,
Etapas en la
preparación
de alimentos
“Las operaciones relacionadas a la
elaboracion de alimentos deben seguir un
flujo ordenado y consecutivo.”
FLUJO DE
PROCESO
ALMACENAMIENTO
E MATERIAS
PRIMAS
1. En ambientes adecuados.
2. Debidamente identificados.
3. Separados de pisos paredes y techos.
4. En ambientes exclusivos segun su tipo
5. Mantener la cadena de frio si se requiere.
Procesamiento de los alimentos
Elaboración Elaboracion Elaboración

previa intermedia final
Servido de alimentos evitando
Es el procesamiento de Procesamiento de alimentos
en toda esta etapa la
alimentos crudos. cocidos.
contaminación cruzada.
Elaboración previa
CONTAMINACION
CRUZADA
Separando alimentos crudos de cocidos y/o usando utensilios o
espacios exclusivos para cada preparacion.
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
De aliméntos para xonsumo directo.
DESCONGELAMIENTO
ADECUADO
Se descongecongela en refrgeraci’on o en augua fria.
Elaboración intermedia
ALIMENTOS BIEN
COCIDOS
Tempertura de cocción mayor a 80 grados.
CONSUMO
INMEDIATO
Preparciones crudas, marinadas o a medio cocer.
ACEITES
No deben calentarse a as de 180 grados y su reutilización
debe ser filtrándolo o deben desecharse en caso de presentar
cambios o con presencia de compuestos polares mayores al
25%
Elaboración final
CONTAMINACION
CRUZADA
Usando areas exclusias para este fin y manteniendo equipos y
utensilios limpios
TABLAS DE COLOR
Exclusiva para productos cocidos.
EQUIPOS DE FRIO
En buen estado de mantenimiento
Habitos de higiene de personal
BUENAS
PRACTICAS DE
MANIPULACION
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
PH
S
PH
S

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● Artículo 58-B.- Certifi cación de Principios

INOCUIDAD PROGRAMAS MEDIDAS DE

Elaboración Elaboracion Elaboración

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