Auguste Escoffier

Auguste Escoffier
(emperador de los chef)

Auguste Escoffier es uno de los personajes
más importantes del turismo moderno al
aportar importantes avances a la gastronomía
mundial. Junto a César Ritz supieron
aprovechar el desplazamiento masivo de
personas que comenzaba por aquellos años.
Tal es su relevancia en la industria, que se
afirma que ningún restaurante de hotel
importante de su época abrió sin su presencia.
Nació el 28 de Octubre de 1846 en
Villeneuve-Loubet (a 10Km de Niza), en la
región de Provenza, Francia; y murió el 12
de Febrero de 1935 a los 89 años de edad,
en su casa La Villa Fernand, 8 bis Avenue de
la Costa en Montecarlo.
• Fue cocinero, restaurador y escritor
culinario francés, que popularizó y
actualizó los métodos de la cocina
francesa tradicional.
• En 1880 se casó con Delphine Daffis con
quien procreó 2 hijos y 1 hija.
• Tenía una elevada vocación artística y
desde muy pequeño expresaba este
sentimiento en el dibujo, que le daba la
oportunidad de interpretar la belleza. Su
carrera como aprendiz comenzó en las
cocinas de pequeños hoteles en la Costa
Azul (Francia). A los 13 años empezó a
trabajar en el restaurante de su tío, el
famoso Le Restaurant Français.
• El aporte de Auguste Escoffier a la
culinaria fue trascendental pues
modernizó y simplificó la elaborada
cocina creada en el siglo XVIII por el
Master Chef Marie Antoine Careme.
• Es autor de una guía culinaria que
contiene más de 2500 recetas,
considerada hasta hoy como “La
Biblia del Arte Culinario”, y es un
indispensable en los estudiantes y
amantes de la cocina.
• Su filosofía en la cocina consistía en
darle más importancia al gusto y al
sabor que a la decoración fastuosa de
platillos, como se acostumbraba antes
de su época.
• En 1870, durante la guerra entre
Francia y Prusia fue reclutado y
asignado como Chef Jefe en los
diversos cuarteles del Ejército;
situación que le dio la oportunidad de
buscar la manera de preparar comida
enlatada, siendo el primero que
estudió la técnica de enlatado de
carnes, vegetales y salsas.
Trabajó en los mejores restaurantes y hoteles
de Francia: El restaurante Le Petit Moulin
Rouge (1865), Hotel Luxemburgo en Niza
(1871), restaurante Maison Chevet, en el
Palacio Real en París (1878), restaurante La
Maison Maire, el Grand Hotel en Montecarlo,
Mónaco (1883); en 1879 abre su propio
restaurante L’Faisan D’Ore (El Faisán de Oro)
en Cannes, Francia.
Auguste Escoffier tuvo su más importante
encuentro con César Ritz en el hotel Nacional
de Lucerna. En 1898 inaugura junto a César
Ritz el hotel más lujoso de la época: “El Hotel
Ritz” en París, y en 1899 el Hotel Carlton en
Londres, lugar donde introdujeron por
primera vez el sistema de menús a la carta.
• Su encuentro con César Ritz es uno de
los más importantes en la historia del
turismo moderno, pues el trabajo en
equipo de ambos personajes logró unir
el servicio de alojamiento y el de
alimentos y bebidas en uno mismo.
• Gracias a su labor en las cocinas del
Buque Imperator durante la primera
Guerra Mundial, El Kaiser, Guillermo II,
llegó a designarlo «El Emperador de los
Chef y el Chef de los Emperadores».
• También, su trabajo arduo por
diseñar múltiples recetas y platillos
en honor a artistas y personajes
importantes de su época,
reafirmaron su título como
Emperador de las Artes Culinarias
(también “El emperador de los
chefs”).
• Su primer retiro de las cocinas
sucedió en 1919 (a la edad de 73
años), pero no puedo soportarlo y
siguió trabajando en pequeños
restaurantes y hoteles en
Montecarlo. En 1921 sucede su
retiro definitivo.
En 1920 fue galardonado “Caballero de la
Legión de Honor” gracias a su
contribución para promover la cocina
francesa; y en 1928 recibió la “Roseta de
Oficial de la Legión”, siendo el primer chef
en lograrlo.
.
• Su aportes a la cocina
moderna incluyen la
organización para que la
calidad se mantuviera junto
con la velocidad; también
consideró la higiene como
punto indispensable en la
cocina; otro avance fue la
presentación de los platos y
sobre todo en la elección de
la porcelana. Su principal
consideración tenía que ver
con el confort del cliente.
• La casa natal en Villeneuve-
Loubet es desde 1966 el
Museo de Arte Culinarias
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