1 Historia Del Fuego

1 Historia del fuego La historia del fuego en la cocina se remonta miles de aos atrs, cuando los primeros homnidos
descubrieran su utilidad para asar los alimentos (especialmente la carne y el pescado). Desde entonces su aplicacin en la cocina se ha ido depurando hasta los modernos fogones con lo que hoy podemos preparar la comida de forma segura, sin olores ni humos, y con la comodidad de poder regular la llama segn convenga.
Los Orgenes
El descubrimiento del fuego y su aplicacin en la cocina se le atribuye al Homo Erectus sucesor del Homo Habilis que pobl la tierra entre los aos 1.000.000 y 300.000 a.C. , en plena poca glacial. Se estima que fue en torno al ao 500.000 a.C. cuando se descubri por primera vez el fuego, en el sentido de que se consigui domesticarlo, aprovechando alguna rama candente tras un incendio para luego mantenerlo y conservarlo. Este fuego resultaba muy valioso por razones que todos podemos imaginar. En primer lugar para dar protegerse del fro, en segundo para ahuyentar a los depredadores, usarlo en la caza y, por supuesto, en la cocina. El fuego no solo hace la carne ms tierna y sabrosa al asarla, sino que convierte en comestibles vegetales que no lo seran sin l. Adems extermina parsitos y bacterias, reduciendo el riesgo de enfermedades. Con el tiempo, el Homo Erectus invent diferentes mtodos para provocar el fuego (los primeros mecheros), ya fuera con chispas producidas del roce de piedras, maderas u otras tcnicas. Lo que le permiti no depender de los fenmenos naturales o la generosidad de otras tribus para conseguirlo. 2 Quien fuen Antoni careme
Antonin Carme,
(1784 1833)
uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronoma,
aprendi los rudimentos de la cocina durante unos cinco aos. Decicido a obtener una formacin completa , a los quince aos entre en Chez Bailly como aprendiz en la rue Vivienne, uno de los mejores de pars, que lo ayud en sus estudios. Mantuvo contactos con Jean Avice, brillante pastelero, quien lo aconsej y anim. El joven, dotado y trabajador, destac bien pronto, y Tayllerand, que se abasteca con Bailly, le propuso entrar en su servicio. Carme dirigi durante doce aos las cocinas de Tayllerand. Sirvi tambin al prncipe regente de Inglaterra, el futuro Jorge IV, y al zar Alejandro I (se trajo de Rusia algunos grandes clsicos como el borchtch y el koulibiac). Luego estuvo en
la corte de Viena, en la embajada de Inglaterra,y casas de miembros de la nobleza. Termina su brillante carrera en casa de los Rotschild. Aporte de los a la cocina el gran arte de :de los fondos, caldos, adobos y potajes Por ello cre recetas a la vez espectaculares y refinadas, hechas para la lite de la nueva sociedad. Algunas de estas frmulas siguen siendo clebres, sobre todo las salsas. Por otra parte, como autntico fundador de la gran cocina francesa, la puso al servicio del prestigio de Francia. Ello no le impidi ocuparse asimismo de detalles materiales: redise ciertos utensilios de cocina, modific la forma de las cacerolas para hilar el azcar, concibi moldes e incluso se preocup por la forma del gorro de los cocineros. Se le atribuye tambin la creacin del volovn y de los grandes merengues. Fue un pastelero incomparable, as como el hombre de las salsas y de los potajes.
Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francs, que populariz y actualiz los mtodos de la cocina francesa tradicional. En las cocinas del Savoy, Escoffier cre muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 invent el melocotn Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. Tambin puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copi a Antoine Carme).
El Hotel Ritz en la actualidad. En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Htel Ritz en Pars. Sigui en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el men "a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuent el gran chef Austro-Hungaro Gregor Von Grg, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufri una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco despus de la muerte de Ritz. En 1902 Escoffier public su primer libro de xito, La Gua Culinaria, que contena 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en da como libro de texto de cocina clsica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compaa de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encarg el diseo de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicit a Escoffier dicindole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".
Alrededor de 1920 Escoffier se convirti en el primer cocinero que recibi la Legin de Honor y en 1928 se le nombr Oficial de la Legin. Muri a los 89 aos, pocos das despus que su mujer. Gran parte de la tcnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carme, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consisti en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carme. Junto con las recetas innov, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categora social y el respeto a la profesin de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes haba rudeza y embriaguez. Organiz sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada seccin dirigida por un jefe de partida. Tambin cambi la prctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

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