Sustitutos de Grasas

SUSTITUTOS DE LAS
GRASAS
MARIA JOSE NOREÑA PUERTA
GENERALIDADES
Los sustitutos de grasas semejan químicamente a las grasas, proteínas o carbohidratos y se
catalogan en dos grupos:
Los miméticos de grasas: son sustancias que imitan las propiedades físicas y organolépticas de los
triglicéridos, pero los cuales no pueden reemplazar grasas en base uno-a-uno o gramo-por-gramo.
Los miméticos de grasas llamados frecuentemente sustitutos de grasas base proteínas o base
carbohidrato son compuestos comunes de alimentos.
Los sustitutos de grasas: son macromoléculas que se parecen física y químicamente a los
triglicéridos (grasas convencionales y aceites) y pueden sustituir teóricamente la grasa en
alimentos en base uno-a-uno, gramo-por-gramo. A menudo referidos como lípidos o sustitutos de
grasa a base de grasas, los sustitutos de grasas son sintetizados químicamente o derivados
modificados enzimáticamente de grasas convencionales y aceites. Muchos sustitutos de grasa son
estables a las temperaturas de cocimiento y freído.
Los sustitutos de grasa se clasifican en tres tipos básicos:
A base de carbohidratos. Están hechos de alimentos con almidón, como maíz, cereales y
granos. La mayoría de los sustitutos de grasa en la actualidad están hechos de carbohidratos.
Los ejemplos incluyen celulosa, gelatina, dextrinas, gomas y fibras dietéticas modificadas.
A base de proteínas. Estos se elaboran modificando proteínas, utilizando clara de huevo o

suero de leche. Los ejemplos incluyen proteína de suero, clara de huevo microparticulada y
proteína de leche.
A base de grasas. Estos se obtienen reemplazando los triglicéridos en los aceites vegetales.
Los ejemplos incluyen caprenina, salatrim y olestra.
ALIMENTOS EN LOS QUE SE EMPLEA
Productos de panificación: emulsificante, suavizante, cohesivo, transporta sabor,
reemplaza la grasa, previene la retrodegradación del almidón, previene rancidez,
consistencia a la masa, retiene humedad, retrasa rancidez texturizante.
Catalán Reyes, R. M. (2021, 21 julio). Proceso de panificación [FOTOGRAFIA]. Proceso de panificación.

https://tecnosolucionescr.net/blog/343-proceso-de-panificacion
Margarina, pastas, mantequilla, manteca: proporciona untabilidad, emulsificante proporciona

sabor y plasticidad.
Mantequilla, Manteca. Ingredientes. (2016, 5 julio).

[FOTOGRAFIA].
https://www.comidinasdelaabuela.com/2016/07/mantequil
la-manteca-ingredientes.html
Aderezo de Ensalada: emulsificante, proporciona sensación bucal, mantiene sabores
COLOSIA, E. (s. f.). Prepara tu propio delirante aderezo Ranch,

¡cremosito! [FOTOGRAFIA]. cocinadelirante.
https://www.cocinadelirante.com/receta/ensalada/aderezo-ranch-
casero
Sopas, salsas, jugos: proporcionan sensación bucal y lubricidad
5 TRUCOS PARA ESPESAR GUISOS, SALSAS Y PURÉS. (2020).

[FOTOGRAFIA]. frumen. https://www.frumen.com/5-trucos-espesar-guisos-
salsas-pures/
Productos cárnicos procesados: emulsificante, texturizante, proporciona sensación bucal
Clasificación de productos cárnicos. (2016). [FOTOGRAFIA].

Productoscarnico. https://www.productoscarnicos.com/clasificacion-de-
productos-carnicos/
PROPIEDADES TECNOLÓGICAS
• Los sustitutos de grasas contribuyen al sabor, o la percepción combinada de sensación
bucal, sabor y aroma.
• Los sustitutos también contribuyen a la cremosidad, apariencia, palatabilidad, textura y
lubricidad de alimentos y aumenta la sensación de saciedad durante las comidas.
• Los sustitutos de grasa aumentan viscosidad, espesor, ayuda a gelificación,
estabilizante
• Los sustitutos de grasa aumentan la capacidad de retención de agua, texturizante,
proporciona sensación bucal.
Definista. (2015, 31 agosto). Viscosidad [FOTOGRAFIA]. definicionyque.

Cremoso Cremosidad. (s. f.). [FOTOGRAFIA]. lacarraiagroup. https://definicionyque.es/viscosidad/ myvegieplace. (s. f.). CHOCOLATE ESPESO A LA TAZA VEGANO
http://www.lacarraiagroup.eu/esp/cremosidad.html [FOTOGRAFIA]. myvegieplace. http://myvegieplace.com/chocolate-
espeso-taza-vegano
ASPECTOS TOXICOLÓGICOS
Este tipo de alimentos no engordaban ya que no se absorben y además forman una especie
de película en los muros del tubo digestivo que lo impermeabilizan e impiden la absorción
de nutrientes. Sin embargo esto es algo bastante perjudicial para nuestra salud debido a que
no se absorben nutrientes y produce varios inconvenientes digestivos. Es una Grasa que no
engorda sin embargo que es tremendamente tóxica.
BLANCO, T. (2018, 19 enero). Efectivas soluciones para los problemas digestivos más comunes [ILUSTRACION].
Bioguia. https://www.bioguia.com/salud/efectivas-soluciones-para-los-problemas-digestivos-mas-
comunes_29291859.html
SUSTITUTOS DE GRASA
Olestra: la olestra es un aditivo alimenticio que se desarrolló en los años 70 para suplir a las grasas
naturales. Se usó como componente para que los alimentos disminuyeran su contenido en
triglicéridos, colesterol y calorías. Se empleo durante un tiempo en las versiones LIGHT de los
alimentos: patatas fritas light, galletas light y otros snacks similares
Olestra Imágenes de Stock (7). (2021, 23 noviembre).

Olestra. (s. f.). [ILUSTRACION]. BiomodeL.
[FOTOGRAFIA]. Alamy.
http://biomodel.uah.es/model2/lip/olestra.htm
https://www.alamy.es/imagenes/olestra.html
Maltodextrina es un polímero de la glucosa desarrollado de la hidrólisis del almidón. En concreto,

la maltodextrina líquida (LMD), es una maltodextrina servible de 18DE no retrogradable, la cual
tiene una baja concentración de monosacáridos y disacáridos. Se emplea como agente de volumen
y emulsificante en salsas y aderezos.
Recetas de salsas con mayonesa para picoteos. (s. f.).

¿Qué es la maltodextrina y cómo se usa? (2020, septiembre). [FOTOGRAFIA]. autenticamusa.
[FOTOGRAFIA]. Blog.scoolinary. https://blog.scoolinary.com/que- https://www.autenticamusa.com/recetas-de-salsas-con-
es-la-maltodextrina-y-como-se-usa/ mayonesa-para-picoteos/
Carragenano: el carragenano (también llamado carragenina) es un aditivo que se ha utilizado desde
principios de los 60 como emulsificante, estabilizador y espesante, pero ahora se emplea para
sustituir la grasa en las comidas. Es usado en los alimentos procesados, como panes, embutidos,
margarinas, lácteos, entre otros, es un derivado de algas rojas
RAMIREZ, E. (2016, 4 octubre). ¿Qué es la carragenina?¿Es

segura? ¿Dónde se encuentra? [FOTOGRAFIA]. La guia de las
vitaminas. https://laguiadelasvitaminas.com/carragenina/
BIBLIOGRAFIA
• Callejo, A. (s. f.). ¿Qué cantidad de queso podemos comer al día? [FOTOGRAFIA]. cuidateplus.
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/nutricion/2019/05/18/-
cantidad-queso-comer-dia-170132.html
• B, V. A. (2008, diciembre). ESTRUCTURACIÓN DE LIPIDOS Y SUSTITUTOS DE GRASAS, ¿LIPIDOS
DEL FUTURO? SCIELO. https://
www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182008000500001
• Eidos, C. (2021, 20 junio). Sustitutos de grasa, lo que debes saber - ClikiSalud.net | Fundación Carlos Slim.
ClikiSalud.net | FundaciÃ3n Carlos Slim.
https://www.clikisalud.net/obesidad-nutricion-sustitutos-de-grasa-debes-saber/
• Scientific Status Summary. Fat Replacers. Institute of Food Technologists. FoodTechnology. (2008, junio).
Sustitutos De Grasas - Quimica De Los Alimentos - ID:5e3dc6318a07d. Https://Xdoc.Mx/. https://
xdoc.mx/documents/sustitutos-de-grasas-quimica-de-los-alimentos-5e3dc6318a07d
• (2018d, marzo 5). Olestra. . . ¡La grasa sin grasa ni calorías ni colesterol! Cadena Dial. https://
www.cadenadial.com/2018/olestra-la-grasa-sin-grasa-ni-calorias-ni-colesterol-126202.html
• JuÃ¡rez, C. (2020, 2 julio). Maltodextrina, aditivo funcional. The Food Tech.
https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/maltodextrina-aditivo-funcional/
• sites. (s. f.). 2.10. Sustitutos de grasa - ALIMENTARIOS No. «1». https://
sites.google.com/site/manualidades2615/tema-2/2-10-sustitutos-de-grasa
• colaboradores de Wikipedia. (2021w, octubre 7). Carragenano. Wikipedia, la enciclopedia libre. https://
es.wikipedia.org/wiki/Carragenano
• Valenzuela B, A., & Sanhueza C, J. (2008). ESTRUCTURACIÓN DE LIPIDOS Y SUSTITUTOS DE
GRASAS, ¿LIPIDOS DEL FUTURO? Revista chilena de nutrición, 35(4). https://doi.org/10.4067/s0717-
75182008000500001

Sustitutos de Grasas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Sustitutos de Grasas

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Sustitutos de Grasas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

SUSTITUTOS DE LAS

A base de proteínas. Estos se elaboran modificando proteínas, utilizando clara de huevo o

Catalán Reyes, R. M. (2021, 21 julio). Proceso de panificación [FOTOGRAFIA]. Proceso de panificación.

Margarina, pastas, mantequilla, manteca: proporciona untabilidad, emulsificante proporciona

Mantequilla, Manteca. Ingredientes. (2016, 5 julio).

COLOSIA, E. (s. f.). Prepara tu propio delirante aderezo Ranch,

Sopas, salsas, jugos: proporcionan sensación bucal y lubricidad

5 TRUCOS PARA ESPESAR GUISOS, SALSAS Y PURÉS. (2020).

Productos cárnicos procesados: emulsificante, texturizante, proporciona sensación bucal

Clasificación de productos cárnicos. (2016). [FOTOGRAFIA].

Definista. (2015, 31 agosto). Viscosidad [FOTOGRAFIA]. definicionyque.

Olestra Imágenes de Stock (7). (2021, 23 noviembre).

Maltodextrina es un polímero de la glucosa desarrollado de la hidrólisis del almidón. En concreto,

Recetas de salsas con mayonesa para picoteos. (s. f.).

RAMIREZ, E. (2016, 4 octubre). ¿Qué es la carragenina?¿Es

También podría gustarte