Proteolíticos y Lipolíticos

Proteolíticos y lipolíticos
Lic. Nutrición
Proteolíticos
Descomposición
de alimentos
proteícos
(carnes)
https://
www.palancacarnissers
.com/la-maduracion-
de-la-carne/
Hidrólisis de proteínas
Características
• Aeróbicas y anaeróbicas
• Su temperatura óptima de crecimiento se ubica
entre los 25 y 30°C
• pH 7.0-7.5
• Actividad de agua 0.97 y 0.99
Proteolíticos
Miembros del grupo

• Clostridium
• Bacillus
• Proteus Bacterias
• Pseudomonas
Hidrolizar las
• Streptococcus https://www.uik.eus/es/noticias/las-
bacterias-son-el-ejemplo-paradigmatico-
de-adaptacion-las-condiciones-adversas
proteínas • Micrococcus
• Aspergillus
• Penicillium
Hongos
• Mucor
• Levaduras y Mohos.
• DEGRADACIÓN DE LA CARNE • DEGRADACIÓN DE LA CARNE
POR MICROORGANISMOS POR MICROORGANISMOS
AEROBIOS ANAEROBIOS
• Olor anormal • Agriado - Enterobacteriaceae, Bacillus y

• Sabor agrio Clostridium
• Textura
• Mucosidad, pigmentaciones, • Putrefacción - Enterobacteriaceae y
Clostridium.
decoloraciones.
• Hueso hediondo - Clostridium

Fuentes de contaminación
Microorganismo Donde se encuentran
Clostridium En la tierra cultivada
Pseudomonas Ambientes húmedos como en el suelo, alimentos (leche y

carnes), agua.
Aspergillus En el suelo, material vegetal
Penicillium En el suelo, materia orgánica descompuesta y en ambientes

con mucha humedad
Bacillus Suelos, polvo, vegetales y carnes

las frutas podridas, verduras, cereales, sino también en el
estiércol y excrementos.
Proteus
vive en el suelo degradando materia orgánica.
Degradación de carnes, mariscos y huevo.
Significado en los alimentos
• 1. Indicador de la posible vida de anaquel. En refrigeración

acortan su fecha de caducidad.
• 2. Indicador de manejos higiénicos deficientes. Evalúan el

procesamiento de productor cárnicos.
Alteración en los alimentos
A) Hidrolisis proteica
B) Descomposición:
• Sabor agrio
• Textura rígida
• Mucosidad en las extremidades
• Decoloración
• Coagulación – Leche
Lipolíticos
• Microorganismos de alteración o deterioro

• Hidrolizan grasas y aceite
• Utilizados en el procesamiento de alimentos lácteos
y aceites
• Género más conocido: Pseudomona
• Contribuyen a generar alteraciones en el sabor y
olor de los alimentos
Miembros de grupo
Microorganismos Lipolíticos
Bacterias Hongos
Bacillus sp Alternaria
Enterobacter Aspergillus
Staphylococcus Endomyces
Lactobacillus Neurospora
Pseudonomas Penicillium
Características
• Aerobios y anaerobios
• Estables en un amplio rango de temperaturas
• pH 5 -9
• Una elevada concentración de carbohidratos puede inhibir su
actividad
• El aumento de oxígeno incrementa su actividad
Fuentes de Contaminación
Microorganismo ¿Dónde se encuentra?

Pseudomona Aeruginosa En suelo y agua, crece en zonas húmedas
Pseudomona Fluorecens En suelo y agua
Bacillus En el ambiente
Staphylococcus Aereus En el organismo (nariz)
Enterobacter En el organismo (aparato digestivo)
Lactobacillus Productos lácteos
Alternaria En el ambiente (finales de verano y otoño)
Aspergillus Hojas secas y granos almacenados
Endomyces Levadura
Neurospora Pan y materia vegetal en descomposición
Penicillium En suelo, frutos secos, leche, queso, carne,
embutidos
Significado en Alimentos
• Desarrollo de sabores agradables como jamón curado

• Durante las primeras fases, de utilidad en el sabor de la leche
pasteurizada
Alteración en Alimentos
• Sabores desagradables.
Puede ocasionar un sabor rancio en caso de
quesos; o bien, agrio, en el caso de la leche.
• Descomposición
Disgregación en leche pasteurizada
Bibliografías
1) Martín, F. (13 de marzo de 2020). aspectos microbiologicos . Obtenido de
https://bmeditores.mx/entorno-pecuario/aspectos-microbiologicos-e-inocuidad-de-la-carne-fresca/
2) UNAM. (02 de 2015). microorgansmos de alteracion o deterioro . Obtenido de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/4Alteracion_6541.pdf
3) Angel, H. Ú. (2016). fundamentos y aplicaciones en la ciencia de la salud. En microbiologia de los
alimentos (pág. 232). bogota : medica panamericana .
4) Pedroza-Padilla, C. Romero-Tabarez, M. Orduz S. (Junio 2017) Actividad Lipolítica de
Microorganismos aislados de aguas residuales contaminadas con grasas. Biotecnología en el sector
Agropecuario y Agroindustrial. 15(1). Pág. 36-44
5) García Saturnino, V. Peña Montes C. Quirasco Baruch M.(2014) Identificación de Bacterias
Lipolíticas en el proceso de manufactura del queso Cotija. Congreso Nacional de Biotecnología y
Bioingeniería. UNAM.
6) Navarro González M.J (2012) Enzimas Lipolíticas Bacterianas: propiedades, clasificación,
estructura, aplicaciones tecnológicas y aspectos legales. Obtenido de http: 188711-Texto%20del
%20art%C3%ADculo-681591-1-10-20131217%20(3).pdf

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• Hueso hediondo - Clostridium

Pseudomonas Ambientes húmedos como en el suelo, alimentos (leche y

Aspergillus En el suelo, material vegetal

Penicillium En el suelo, materia orgánica descompuesta y en ambientes

Bacillus Suelos, polvo, vegetales y carnes

• 1. Indicador de la posible vida de anaquel. En refrigeración

• 2. Indicador de manejos higiénicos deficientes. Evalúan el

• Microorganismos de alteración o deterioro

Microorganismo ¿Dónde se encuentra?

• Desarrollo de sabores agradables como jamón curado

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