Deshidratación, secado

y adición de solutos
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 Deshidratación
● Deshidratar es un sistema de conservación de alimentos que se remonta a la época
neolítica en que el hombre deja la vida nómada (caza y recolección de lo que
encuentra a su paso) formando comunidades, siendo la agricultura una de sus
principales actividades. Todas las civilizaciones han desarrollado en menor o mayor
medida formas de conservar los alimentos de acuerdo a sus necesidades. En la
actualidad la deshidratación de alimentos es de manera artificial bajo control de
máquinas especializadas. La eliminación de agua es en un porcentaje alto y se
busca mantener los nutrientes y características del alimento, para que en su
reconstitución sean lo más parecido al alimento original.

La deshidratación es un proceso de conservación que consiste en

eliminar el agua libre en los alimentos evitando así la proliferación de
microorganismos, permitiendo la preservación de los alimentos por
largos periodos de tiempo y se logra con la aplicación de calor.
 Existen dos formas de extraer el agua
de los alimentos:

Se trata de un secado artificial. Se puede realizar

mediante aire, vapor sobrecalentado y en vacío o por
la aplicación directa de calor.

Aunque los términos secado y deshidratación pueden ser usados

como sinónimos, no lo son. Un vegetal o una fruta se consideran
deshidratados cuando el contenido de humedad es reducido a un
nivel tal que no puede existir crecimiento microbiano (debajo de
8%). Una fruta o vegetal seco se define como un alimento que
contiene humedad por debajo del 30%. Este grado es alcanzado,
muchas veces, con secado por medio de aire forzado que elimina
el agua de la superficie del producto; sin embargo, puede afectar
características físicas y químicas como la destrucción de
nutrientes y enzimas.
 Tipos de deshidratación

Deshidratación natural

Deshidratación por aire seco Deshidratación osmótica

 DESHIDRATACIÓN NATURAL

Se produce cuando se expone el alimento a corrientes naturales de aire, en un clima

con alta temperatura y bajos niveles de humedad. Tiene la desventaja que es lento
y el contenido de humedad de los alimentos no se ve reducido a menos del 15%,
por lo que es más usado para frutas como ciruela, uva y durazno.
DESHIDRATACIÓN POR AIRE SECO

Se aplica aire seco al producto, evaporando agua de los

tejidos del mismo; este vapor es absorbido por el aire
y alejado del producto. La presión de vapor de agua
en el aire alrededor del alimento debe ser inferior a la
presión parcial saturada a la temperatura de trabajo.
Este tipo de deshidratación puede realizarse de dos
formas: por lotes o de forma continua.
 DESHIDRATACIÓN POR AIRE SECO

Un método de conservación de los alimentos es la

deshidratación osmótica en el cual se remueve parte
del agua de un alimento sumergiéndolo en una
solución hipertónica. Durante el proceso fluye agua
desde el alimento hacia la solución mientras que se
transfiere soluto de la solución al alimento. La
deshidratación osmótica se ha utilizado como un
pre-procesamiento o paso previo al secado y
refrigeración de alimentos, incluyendo frutas y
vegetales, carnes y productos marinos. El efecto
beneficioso de la deshidratación osmótica incluye la
alta calidad del producto final y el bajo
requerimiento de energía
 EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN EN LOS ALIMENTOS

TEXTURA
VALOR
La textura de los alimentos AROMA NUTRITIVO
es el parámetro de calidad
que más se modifica con la El calor no sólo provoca el Las pérdidas de valor
desecación. Sus variaciones paso del agua a vapor COLOR nutritivo que se producen
dependen mucho del tipo durante la deshidratación, durante la preparación
de pretratamiento que se le sino también la pérdida de previa de frutas y
algunos componentes La deshidratación afecta
da al alimento. verduras, que son
volátiles del alimento. Su también al color por los
mayor o menor pérdida cambios químicos que se generalmente mayores
dependerá de la temperatura, producen en las clorofilas, que las que ocasiona el
de la concentración de carotenoides y otros propio proceso de
sólidos en el alimento y de la pigmentos etc. Por lo general deshidratación.
presión de vapor de las cuanto más largo es el
sustancias volátiles y su proceso de deshidratación y
solubilidad en el vapor de más elevada la temperatura,
agua. mayores son las pérdidas en
estos pigmentos.
SECADO
El secado ha sido uno de los primeros medios de conservación,
consiste en extraer el agua parcial o total de un alimento, puede ser
eliminada por condiciones ambientales o por procesos controlados de
deshidratación, esta técnica consiste en someter el alimento en medios
ambientales diferentes como frío y/o calor.

El secado es un proceso en el que el agua se elimina para detener o aminorar el

crecimiento de microorganismos perjudiciales, así como de ciertas reacciones
químicas. La eliminación de agua de los alimentos se consigue mayoritariamente
utilizando aire caliente (excepto para algunas operaciones tales como liofilización
y deshidratación osmótica) que elimina el agua de la superficie del producto y la
lleva hacia fuera.
 EXISTEN VARIOS
TIPOS DE SECADO
SECADORES SECADORES
DIRECTOS SOLARES

SECADORES SECADORES
INDIRECTOS MECÁNICOS

SECADO A LA SECADO POR

SOMBRA ATOMIZACIÓN

SECADO AL SOL SECADO POR

Y AL AIRE LIBRE LIOFILIZACIÓN
 SECADORES
DIRECTOS

La transferencia de calor para la desecación se logra por contacto directo

entre los sólidos húmedos y los gases calientes. El líquido vaporizado se
arrastra con el medio de desecación

Se caracterizan por utilizar gases calientes para suministrar el calor en

contacto directo con el alimento
.
Ejemplo de este tipo son los secadores de horno o estufa, de bandejas
o de armario, de túnel, de cinta transportadora, de torre o bandejas
giratorias, de cascada, rotatorios, de lecho fluidizado, por arrastre
neumático, por atomización
SECADORES INDIRECTOS

El calor se transmite al alimento por conducción a través de la

pared que lo contiene, eliminándose el líquido vaporizado
independientemente del medio calefactor

entre ellos se encuentran los secadores de bandeja

a vacío, por sublimación (liofilizadores), de
tornillo sin fin, de rodillo.
 SECADO A LA
SOMBRA
En algunos lugares, particularmente en aquellos de clima seco y con períodos de fuertes vientos, puede
llevarse a cabo mediante un secado a la sombra. Así no hay tantas posibilidades de que el producto
cambie de coloro pierda vitaminas, por lo que el producto está más expuesto al desarrollo de mohos.
Bajo esta modalidad se pueden secar diferentes alimentos que incluyen vegetales de hoja, algunas
hierbas como el orégano hierba luisa cedrón manzanilla etc. especias, secado final del maíz y frutas en
general.
 SECADO AL SOL Y AL AIRE
LIBRE

El simple secado al sol es el método más usado en

el mundo. En algunos países, los alimentos se
secan extendiéndolos sobre los caminos, en las
playas o en los techos de las casas, aprovechando
el calor absorbido por estas superficies. el polvo y
facilita la manipulación.

Muchas veces se usan las rocas planas con el mismo

propósito. Con frecuencia el material se coloca sobre
esteras, lo que contribuye a reducir la contaminación
causada por
 Secadores solares
● Los secadores solares permiten una reducción del
consumo de energía convencional, ya que pueden
ser utilizados casi sin coste alguno durante las horas
de exposición al sol.
● Se suelen utilizar secadores diseñados
● El secado por aire calentado orientado a túneles o
cabinas en donde se coloca el producto, es el más
eficiente y recomendado, ya que los equipos
construidos pueden controlar el proceso de secado:
temperatura y velocidad del aire, y la disposición del
alimento a secar.
 SECADOR INDIRECTO

SECADOR DIRECTO
 Secador mecánico

La mayoría de las secadoras de este tipo incorpora un

quemador con un intercambiador de calor y un ventilador
que permite la circulación de aire a través del producto. Por
lo general se les adapta un termostato para controlar la
temperatura del aire.
Los tipos más comunes incluyen:
● Los secadores de bandejas
● Los secadores rotativos
 Secado Por Liofilización
● La liofilización es un proceso que consta de tres
etapas: La congelación, la sublimación y la
desorción. Al desecar un producto previamente
congelado, se logra la sublimación del hielo bajo
vacío. Bajo estas condiciones de proceso se
obtiene una masa seca, esponjosa de más o
menos el mismo tamaño que la masa congelada
original, mejorando su estabilidad y siendo
fácilmente disuelta en agua.
 Secado por atomización
La atomización es una operación unitaria ampliamente
utilizada en la industria procesadora de alimentos para
secar disoluciones y papillas. El producto se introduce
en una cámara de desecación en forma de fina lluvia
entrando así en íntimo contacto con una corriente de
aire caliente, lo que permite un secado muy rápido y la
obtención de un polvo seco.
 La calidad de los alimentos
deshidratados

Al deshidratar los alimentos, se producen cambios

físicos y químicos que influyen en la calidad final,
por lo que la producción de cualquier alimento
deshidratado no sólo pasa por optimizar la
Ventajas
operación en sí, en términos de volumen de
• Aumentan la vida útil.
producción o coste, sino que además es requisito
• No se pierden proteínas, hidratos de carbono y grasas
fundamental ofrecer productos que satisfagan las
o lípidos.
necesidades y requerimientos del consumidor. • Reducen el peso y el volumen de los alimentos.
• No se requieren instalaciones especiales para el
almacenamiento posterior.

Desventajas
• Pérdida de características organolépticas (como olor,
color, sabor, textura).
• Efectos de la deshidratación sobre los nutrientes de
los alimentos.
 Adición de solutos
La influencia de los solutos en la reducción de la actividad del agua en un alimento
es muy compleja, la alta cantidad de humectantes para reducir su actividad de agua
(aw) que impidan el crecimiento microbiano, puede ocasionar cambios adversos en
sus características organolépticas.
Para evitar este problema se han desarrollado recientemente alimentos
estabilizados microbiológicamente a altas humedades, los cuales están preservados

Lograr la prolongación de la vida útil de un alimento involucra, en muchos de los

métodos de preservación, disminuir el contenido de agua.

Se ha demostrado que la mejor expresión de la "disponibilidad" del agua para las

reacciones microbiológicas de deterioro en los alimentos es el parámetro aw.
 Actividad de agua (Aw)
 Es la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión
parcial del vapor de agua en su superficie. Los microorganismos
necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y
llevar a cabo sus funciones metabólicas.
 La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de
solutos en la fase acuosa de los alimentos.

Valores de actividad de agua en los

alimentos
 La actividad del agua se mide en valores de 0 a 1, el agua tiene una aw de 1 y la

mayoría de alimentos está dentro de un rango de actividad de agua de 0, 2 a 0,99.

Cuanto más bajo sea el valor de aw de un alimento, significará que tiene menor

cantidad de agua disponible para el desarrollo microbiano y por lo tanto será

considerado como menos perecedero.

Las técnicas en desarrollo para la producción de este
tipo de productos pueden clasificarse en:

○ Infusión húmeda, en la cual trozos sólidos del alimento son

remojados y/o cocidos en una solución apropiada para dar un
producto final que tenga el nivel deseado de aw.

○ Infusión seca, en la que los trozos sólidos del alimento son

deshidratados primero y seguidamente se realiza la infusión
remojándolos en una solución que contenga el o los humectantes
deseados.

○ Mezclado, en la cual los componentes son pesados, mezclados,

cocidos y sometidos a extrusión o combinados de alguna otra
manera para que den un producto final de aw deseada.
 Adición de azucares

A través de la historia, se ha demostrado que los

productos con alto contenido de azúcares, son más
estables que otros que carecen de azúcar. La
conservación por adición de azúcares, principalmente
sacarosa o azúcar invertido, tienen como finalidad
disminuir la Aw y aumentar la presión osmótica,
dificultando así la oxidación.

Este método se aplica en frutas, para la elaboración de mermeladas y jaleas, así como en confituras y leche

condensada. Esta técnica concentra las frutas en el fuego (hervirlas) y enseguida se agrega azúcar con base

en la cantidad del producto y la concentración que se desee lograr.

Tabla 3. Grado relativo de dulzura de diferentes edulcorantes.
Productos en los que se aplican la adición de azúcar
Para elaborar mermeladas y jaleas
se aprovechan las propiedades
químicas de ciertas frutas ricas en
pectina, este proceso requiere de La leche que se denomina
cierto nivel de acidez y azúcar. Se
requiere que este producto estén condensada se genera a partir de
envasados al vacío, para
aumentar su vida útil y prevenir la extracción del agua. En este
el desarrollo de moho,
comúnmente causado por el proceso se adiciona azúcar, y se
porcentaje de agua que tienen.
consigue un producto duradero.

El glaseado en las frutas ocurre cuando

la proporción de azúcar se
queda adherida al alimento, y después
se agrega un polvo más fino.
Adición de sales
Para el método de salación se agrega cloruro sódico
(sal común), con lo cual se deshidrata el alimento.
La salación o adición de sal es un método muy
antiguo aplicado por el hombre para la
conservación de carnes y pescados, ya que detiene o
inhibe la proliferación de microorganismos. Este
método o técnica de conservación se basa en
someter un alimento en sal lo cual conserva el
alimento de forma natural.

Este método se utiliza generalmente en

variedades de carnes, en algunos quesos y
en la conservación de algunos pescados
como el salmón y el bacalao.
La utilización de sal se explica por las
siguientes razones:

• El sabor es más atractivo debido al sodio que contiene la sal. El producto presenta
un sabor intenso, aunque el grado puede variar dependiendo de la industria que lo
aplique.
• Acción sobre las propiedades del tejido muscular de carnes y pescados, consigue la
solubilidad de miofibrilares, los cuales poseen cualidades emulsionantes y ligantes.
• Un efecto adicional es que aumenta la retención de agua. “Acción sobre los
microorganismos: La sal no mata a los microorganismos, pero frena el desarrollo de
muchos de ellos, al reducir la disponibilidad del agua (Aw)”.
 Adición de grasas
La conservación y mantenimiento de los productos que son sometidos a técnicas culinarias
como hervir o asar con grasas, se debe a la impermeabilidad de los cuerpos grasos, ya que
éstos evitan que se pierda el agua del alimento al sellarlos.

El principal uso de los aceites y las grasas en la conservación de alimentos, tanto de origen
animal o vegetal, es a través de la fritura.

La fritura permite alcanzar un dorado adecuado.

Por lo tanto, este método disminuye la proliferación de microorganismos dañinos para el

consumidor, por su reducción del contenido de Aw.