Insumos No Cárnicos
Insumos No Cárnicos
Insumos No Cárnicos
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Insumos no cárnicos
Ingredientes
básicos de Aditivos
formulación
Historia
Neolítico:
Agricultura +
Ganadería.
Conservación (Sal,
azafrán, cochinilla,
vinagre
Clasificación de los
insumos no cárnicos
Ingredientes básicos de
formulación
Son sustancias necesarias para la elaboración de productos
cárnicos procesados y que confieren a estos características
propias.
Carne
Agua
Sales de curación
Carne
Agua
• Blanda (Libre de iones y metales
pesados)
• Alta calidad química, higiénica y
sanitaria
Sacarosa: Contribuye a la
sapidez, - limitada depresión
de la actividad del agua.
De Sangre y De vegetales y
De leche
huevo hidrolizados
-Lactosueros: Bajo -Plasma: propiedades Mayor contenido proteico,
contenido proteico y escasa coagulantes, gran mejor solubilidad y mejor
capacidad de retención capacidad de retención de sabor. Proteínas de soja
-Lactoalbúminas: mejor agua y aceptable aporte poseen elevada capacidad de
retención, pero afectan el proteico. retención de agua y son
sabor. Alto valor comercial -Proteínas de colágeno: económicas.
-Caseinatos: capacidad de -Colágeno parcialmente
retención moderada, buen hidrolizado Hidrolizados: no tienen
aporte proteico (90%). Dan -Corteza en polvo capacidad de retención de
sabor agradable al jamón agua. Su uso se limita a
cocido -Proteínas de huevos: se funciones de aporte proteico
puede utilizar y de saborización.
ovoalbúminas.
• Son polisacáridos que gelifican por acción del calor
formando una trama tridimensional que retiene
abundantes cantidades de agua.
Féculas • Los mas usados son almidones de trigo, patata, maíz y
yuca.
Antioxidantes
L-ascorbato de sodio y su isómero
En jamón se utiliza el óptico el eritorbato sódico. Sus Evitan la formación
citrato trisódico y el funciones son como potente reductor de nitrosaminas
lactato sódico; debido a su del nitrito y acelera la coloración cancerígenas.
actividad depresora de rosada del jamon
agua y inhibición de
crecimiento bacteriano.
Favorece la
Aumentan la solubilización y
capacidad de extracción de proteínas
retención de agua miofibrilares
• Existen los carragenatos (gelifican) y • Son sustancias que, sin modificar el sabor
alginatos. propio del producto, exaltan la percepción
olfato-gustativa de este sabor.
• Pero los más usados en la fabricación de
jamón cocido son los carragenatos . • Actúan sobre las terminaciones nerviosas
haciéndolas sensibles a los sabores.
• Pueden utilizarse como espesantes de
salmuera • Glutamato monosódico, el mas usado.
• https://es.slideshare.net/UJMDVirtual/uso-de-aditivos-carnicos
• https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf