UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIAS LÁCTEAS II

PRACTICA N°:1

TEMA: ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

DOCENTE: Ing. Jimmy Cuaran

NOMBRE: Acero César

Ibarra, 15 de abril de 2019

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1. INTRODUCCIÓN

El queso es un producto fresco, sólido o semisólido, resultante de la coagulación

de la leche u otros productos lácteos, nata, leche desnatada, nata de suero o la
mezcla de varios de ellos, gracias a la labor del cuajo y la eliminación parcial del
suero que resulta de la coagulación (Ramirez, 2005).
En la elaboración de un queso intervienen varias etapas y numerosas
transformaciones químicas, por lo tanto es un proceso complejo, que tiene un
objetivo que es el de conseguir un producto apetecible y duradero en el que se
encuentran concentrados los nutrientes más significativos de la leche (Walstra,
2001).

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General:

- Realizar queso Fresco, en casacón leche, para obtener una formulación
adecuada del queso.

2.2. Objetivos Específicos:

- Calcular la cantidad necesaria de cuajo para la elaboración del queso.
- Describir el proceso de elaboración, entradas y salidas en un diagrama
de flujo
- Definir las operaciones unitarias que intervienen en el proceso de
elaboración.

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3. FUNDAMENTO TEÓRICO
EL QUESO FRESCO

Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los

componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más
suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos
prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los
alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a
pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de
quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las
sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde
el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se
puede obtener (INEN, NTE INEN 9 LECHE CRUDA. REQUISITOS, 2015).

Categorías

En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se

encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo‐ americano,
el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los
quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados.

Quesos procesados.- Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados,

producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes,
agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan más tiempo
que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el
carácter único del queso original.

Quesos naturales.- Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden

clasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo
de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus
características básicas.

Factores del queso

Cada tipo de queso tiene características específicas debido a diferentes factores,
relacionados unos con otros, entre los cuales se pueden mencionar (obviando la
composición de la leche):

 Factores microbiológicos, que tienen que ver con la composición de la micro

flora original, asociada y las que se desarrollan durante el proceso

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 Factores bioquímicos, debido al contenido y características de las enzimas
que actúan en el producto, como las del cuajo (coagulante) y de las
bacterias, levaduras, hongos o mohos.
 Factores físicos y fisicoquímicos, como: temperatura, pH, potencial redox y
procesos osmóticos
 Factores químicos, como la cantidad de calcio retenido en la cuajada, del
agua de la sal y de los compuestos provenientes de la atmósfera como
humedad y gas carbónico.
 Factores mecánicos: como el corte, agitación, trituración y frotamiento que
acentúan o disminuyen los factores anteriores.

Implementos de elaboración

Cloruro de Calcio: El contenido de calcio en la leche depende de muchos factores,

algunos de estos son la especie del animal, su alimentación, y los tratamientos a
los cuales haya sido sometida. Se sabe por ejemplo que durante la pasterización
de la leche se pierde gran cantidad de calcio y por lo tanto se deben restituir esos
iones de calcio en la cantidad apropiada para lograr una excelente coagulación.

Sal: La adición de sal en la elaboración del queso tiene como función principal su
conservación puesto que inhibe el desarrollo de las bacterias contaminantes, pero
además tiene una gran influencia en la formación del cuerpo del queso teniendo en
cuenta los siguientes aspectos: la adición de sal en el suero produce una mayor
cantidad de agua en el queso ya que el intercambio de los iones de calcio de la
caseína por los iones de sodio es mayor, ocasionado un queso más suave y flexible
porque los iones de sodio aumentan la absorción del agua.

Cuajada: se forma cuando la leche se coagula con ácido láctico u otro ácido
orgánico o con cuajo, sacando posteriormente el suero. Es un tipo de queso fresco,
de alto contenido de humedad, fabricado a partir de leche entera.

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4. MATERIALES Y EQUIPOS
Materia prima e insumos
Materiales Reactivos Equipos Indumentaria
Materia prima e
insumos
Lienzo Hidróxido de Marmita Cofia
Cuajo
Lira sodio Mascarilla
Leche
Termómetro Fenolftaleína Pantalón
Sal
Agitador Camiseta
agua
Jarras Botas
Gavetas Mandil
Moldes para
queso Paleta
agitadora
Vaso de precipitación
Acidómetro
Termolactodensímetro
Probeta

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5. PROCEDIMIENTO

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1. Repartir los 50 litros en las lecheras, luego se realizará la prueba de acidez
de la leche.
2. Para la prueba de acidez se tomará 10 ml de leche, agregándole 3 ml de
fenolftaleína asegurando que la leche en condiciones normales tendrá 15
grados Dornic.
3. Al realizar la prueba se obtuvo 18 grados Dornic, se procederá a agregar 1.1
gr de ácido cítrico por litro de leche, normalmente se agregará 1.2 gr de ácido
cítrico por litro de leche cuando este a 14 o 15 grados Dornic, asegurándose
que la leche este fría (Se considera la temperatura de refrigeración desde
6ºC hacia abajo.
4. Para la elaboración de queso fresco, se colocará en la marmita y se
calienta a 36 °C.
5. Se añade el cuajo previamente diluido en 300 ml de agua (0.8 gr), a 36 ºC,
permitiéndole a la enzima que actué correctamente con las caseínas de la
leche, todo esto por un tiempo de 25 a 35 min.
6. Procedemos a realizar el corte de la cuajada cuando aún se encuentra en la
marmita, se retira a quitar el suelo.
7. Se traslada el cuajo y se colocará encima de la Malla de Tela para
Desuerado, con el objetivo de sacar el máximo suero posible, siguiente a
esto se cortará en tiras y colocamos suero caliente con sal.
8. Se realiza el proceso de Prensado, y previamente al enfriamiento

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES
6.1. Materia prima e insumos utilizados
Materia prima/ insumos Cantidad
Leche 5 Litros
Cuajo 5 gotas

6.2. Resultados
 Los resultados obtenidos en el análisis de plataforma fueron: 𝝆 =
𝟏, 031𝟔𝒈/𝒄𝒎𝟑
°𝑫𝒐𝒓𝒏𝒊𝒄 = 𝟏7°𝑫𝒐𝒓𝒏𝒊𝒄
 Se obtuvo en total un queso grande y 2 pequeños, unidades de queso
Fresco, cada uno de aproximadamente de 70-80 gramos.
 Se consiguió una textura compacta en el queso Fresco indicando que se
realizó un buen proceso de prensado a una presión constante.

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7. CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES Conclusiones
 Para la elaboración de queso Fresco, se utilizó 5 gotas de cuajo obtenido
mediante las indicaciones del gotero de cuajo, este resultado obtenido
colabora a la coagulación completa de la leche, obteniendo mejores
resultados.

 Se realizó la elaboración de queso fresco, según las indicaciones dadas en

la practica, estructurando un correcto diagrama de proceso el cual sigue
una línea de flujo continuo desde la recepción de la leche, hasta la
obtención del producto final.

 Dentro del proceso para la elaboración del que, se utiliza principalmente

todo lo que es transferencia de calor, todo esto se evidencia en el uso de
ollas y refrigeración, tanto en el proceso de coagulación de la cuajada y
enfriamiento.

Recomendaciones

 Las Buenas Prácticas de Manufactura son imprescindibles al momento de

procesar cualquier tipo de alimento.

 Ingresar a la planta procesadora con la respectiva indumentaria necesaria

para procesar las distintas materias e insumos.

 Se recomienda manejar una materia prima con los parámetros necesarios

para la elaboración del queso como se evidenció una lenta coagulación de
la leche.

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8. ANEXOS:

Materiales Filtración de la leche

Calentar la leche a 36° Añadir cuajo con sal

Dejamos reposar de 20 a 30 minutos Comprobar que este cuajada la leche y

cortar

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Cortar y sacar el suero Colocar la cuajada en los moldes

Virar el queso Colocar la malla para darle una mejor

presentación al producto final

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Prensado del producto final

Producto final

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Bibliografía
CODEX 285. (1978). NORMA GENERAL DEL CODEX PARA QUESO FUNDIDO.
Obtenido de
http://www.fenagh.net/Publicaciones/CODEX/Norma%20codex%20queso%20fun
dido.pdf
SENA. (Septiembre de 1987). Instructivo: derivados lácteos. Recuperado el 20 de Mayo
de 2017, de Preparacion de Queso Molido:
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/h
tml/b5_car6.html
INEN. (2015). NTE INEN 9 LECHE CRUDA. REQUISITOS. Quito: Norma Técnica Ecuatoriana.

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