Evidencia 4 Limpieza y Desinfección en La Industria

ESPECIALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN SUPERVISIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
Evidencia 4 Limpieza y desinfección en la industria
León Dario Bañol David
INSTRUCTOR (A):
LADY JOHANNA GORDON GARCIA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
2019
NOMBRE DE LA EMPRESA
PANIFICACIÓN S.A.S
TIPO DE SUCIEDAD ENCONTRADA
DETERGENTES UTILIZADOS PARA LA ELIMINACIÓN DE
GRASAS EN SUPERFICIES , ÁREAS E INSTALACIONES.
DETERGENTES ALCALINOS
DOBESAN ULTRA
Es un poderoso detergente desengrasante, especialmente formulado para la limpieza, de superficies en

general, su pH balanceado garantiza la protección de las manos del personal manipulador, equipos y
productos por efectos de corrosión. DOBESAN ULTRA es un producto altamente calificado para la
limpieza especializada en la industria de alimentos. Su alta concentración de ingrediente activo
permite diluir el producto en altas cantidades de agua, obteniendo una gran eficiencia a la hora de
remover la suciedad.
APLICACIÓN
Ideal para personal manipulador, pisos, paredes, equipos, superficies, utensilios con altos contenidos de
suciedad y grasa.
INDUSTRIAS Láctea, panificadoras, conservas, cárnicos, helados, restaurantes etc.
GRASAS EN SUPERFICIES , ÁREAS E INSTALACIONES.
GRASAS EN SUPERFICIES , ÁREAS E INSTALACIONES..
DETERGENTES UTILIZADOS PARA EL PROCESO
DE LIMPIEZA EN EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los productos de limpieza alcalinos se distinguen del
resto por poseer un valor de pH superior a 7,
normalmente entre 8 y 14, una cualidad que los
convierte en sustancias capaces de hacer frente a las
labores de limpieza más complicadas, eliminando grasas
y aceites. De hecho, a muchos detergentes se les añade
alcalinidad para mejorar su eficacia. Ahora la pregunta
es: ¿para qué se usan los productos de limpieza
alcalinos? Los detergentes alcalinos de acción más
fuerte se emplean para eliminar suciedades incrustadas
como las que se encuentran en los hornos. Un ejemplo
de esto es el detergente alcalino espumante DETIAL B-
490-P de EUROSANEX confeccionado para la
limpieza de superficies y equipos con alto grado de
suciedad en la industria alimentaria especialmente en la
de PANIFICACIÓN. Con una gran capacidad de
desengrase se utiliza para las labores más duras como
acumulación de grasas, requemados, residuos de resina
o proteínas, resultando además muy efectivo para la
limpieza de las cámaras de ahumado.
DE LIMPIEZA EN EQUIPOS Y UTENSILIOS.
DE LIMPIEZA DE GRASA EN MANOS DEL PERSONAL.
JABÓN LÍQUIDO PARA MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS - WEST SAFE
West Safe es un jabón líquido, no contiene perfume, por lo que es

recomendado para uso en áreas de manipulación de alimentos. Su
eficaz mezcla de jabones asegura una excelente limpieza. WEST
SAFE no es irritante para la piel, dentro de su formulación contiene
agentes emolientes que proporcionan suavidad y elasticidad. Contiene
triclosan, un agente bactericida muy efectivo frente a bacterias Gram
Negativas y Gram Positivas.
DE LIMPIEZA DE GRASA
EN GUANTES Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL.
SE UTILIZAN LOS DETERGENTES ANIONICOS
• Liberan una carga negativa (anión) en solución acuosa, su parte hidrófila se
carga negativamente. Suelen utilizarse por su poder espumoso.
• Entre los más importantes, se puede mencionar el sulfonato de
alquilbenceno, el alquil éter sulfato, el alquil sulfato, el dodecilsulfato de
sodio. Estos detergentes son muy eficaces y se usan en los detergentes para
la ropa, guantes y los productos de limpieza.
DESINFECTANTES UTILIZADOS PARA EL PROCESO
DE DESINFECCIÓN DE GRASA.
Desinfección
Los agentes de desinfección pueden ser aplicados a la superficie manualmente. Es de
suma importancia que tanto la concentración del agente en la solución del desinfectante,
como la temperatura, tiempo de contacto y pH, sean los especificados, ya que de otra
manera no se obtiene el efecto deseado.
Antes de aplicar los agentes desinfectantes, las superficies deben estar perfectamente
limpias y libres de toda suciedad o residuo. Se debe tener en cuenta la ficha técnica del
producto que se escoja y las recomendaciones del Proveedor como las cantidades a
utilizar, tiempo y tipo material del equipo en el cual puede ser utilizado.
Para la desinfección de instalaciones, equipos, utensilios y superficies el mas

utilizado es el hipoclorito al 13% para elementos de protección y manos
hipoclorito al 1% aunque no es muy aconsejable que pude causar irritaciones
y quemaduras para esto el alcohol y geles desinfectantes son mas que
suficientes eliminar rápidamente esporas
DE DESINFECCIÓN DE GRASA EN INSTALACIONES,
EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUPERFICIES .
DE DESINFECCIÓN DE GRASA EN INSTALACIONES,
EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUPERFICIES .
DESINFECTANTES UTILIZADOS PARA EL PROCESO DE DESINFECCIÓN DE GRASA EN
INSTALACIONES, EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUPERFICIES .
TIPOS DE DESINFECTANTES
TIPO DE
CARACTERISTICAS DE LA DESINFECCION
DESINFECCION
 La temperatura para desinfección de las superficies
de contacto con alimentos debe llegar a 165ºF ó
74ºC, para lograr matar los microorganismos.
 Elimina rápidamente los microorganismos, no
necesita enjuague y no es corrosiva.
Desinfección física
 La desinfección por calor puede ser transmitida por
por calor
agua, aire o vapor, las condiciones de tiempo y
temperatura para la destrucción de bacterias son de
80°C a 85 °C por 10 minutos.
 Son eficaces, de costo razonable y de fácil uso. Las
etiquetas deben establecer los niveles de
concentración, eficacia, instrucciones de uso y
posibles costos para la salud.
 Destruye los microorganismos ya que interviene en
los procesos celulares. En esta aplican desinfectantes
yodados, clorados, Amonios Cuaternarios,
Desinfección Blanqueadores, etc.
química  Características de los desinfectantes químicos:
 No ser corrosivo.
 No toxico.
 Amplio espectro contra un rango alto de
microorganismos.
 Incoloro. Biodegradable.
 Alta solubilidad. Debe remover olores.
 No debe dejar olores ni sabores desagradables.
 Se usa a presión para lograr temperaturas de 130 ºC por
Agua Caliente
30 Minutos.
 Para equipos, con temperaturas de 150 ºC por 15
Aire Caliente
minutos.
 Los artículos deben enjuagarse cuidadosamente antes
de desinfectarse o de lo contrario se inactivan. Algunos
Yodo y cloro
son corrosivos. Los componentes de yodo se deben
usar solo en soluciones con un pH de 5 o menos.
DE DESINFECCIÓN DE GRASA EN EQUIPOS, UTENSILIOS,
INSTALACIONES.
CARACTERISTICAS DE DESINFECTANTES
TIPO DE
CARACTERISTICAS DE LA DESINFECCION
DESINFECCION
Componentes de
 Puede funcionar bien tanto en soluciones ácidas
amoniaco
como alcalinas si se usan correctamente.
cuaternario
Blanqueadores con
 No son aceptables para superficies en contacto con
aromas u
alimentos y pueden dejar residuos
oxigenados
DE DESINFECCIÓN DE GRASA EN EQUIPOS, UTENSILIOS,
INSTALACIONES.
FORMAS DE REALIZAR LA DESINFECCIÓN

Por inmersión: Es aquella donde se sumerge lo que se desea desinfectar, como por
ejemplo Utensilios, Cuchillos, partes móviles de los equipos, tablas, Frutas y Verduras
etc. Por un periodo determinado, de acuerdo a las características del desinfectante.
Por aspersión: Se realiza en forma de lluvia para humedecer bien el área a

desinfectar y se deja secar al ambiente en lo posible no se enjuaga, se escurre muy
bien y se realiza por medio de atomizadores. Se utiliza para ambiente.
Por contacto: Humedeciendo directamente la superficie con el desinfectante,

dejando actuar por el tiempo requerido según la especificación del mismo, o escurrir
muy bien, se utiliza para manos y tablas.
¿CUÁLES SON LOS LÍMITES CRÍTICOS GENERALES PARA EL ANÁLISIS DE
SUPERFICIES, EQUIPOS, UTENSILIOS, ÁREAS, MANOS Y GUANTES LUEGO DEL
PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN?
FACTOR FORMA DE INTERVENCION

Contacto Las soluciones deben entrar en contacto con los artículos
por la cantidad de tiempo especificada. Usualmente un
minuto o lo establecido por el proveedor de producto.
Selectividad Los QUATS pueden no matar todos los tipos de
microorganismos.
Concentración Utilizando la concentración mínima se corre el riesgo de no
desinfectar. Las concentraciones superiores pueden dejar
sabor, olor o corroer por lo que se debe estandarizar la
preparación.
Temperatura Rangos menores a 75ºF, es decir menor a 23.9ºC,
permiten mayor duración de la solución. A temperaturas
mayores a 48.9ºC, pueden corroer o se pueden evaporar.
¿CUÁLES SON LOS LÍMITES CRÍTICOS GENERALES PARA EL ANÁLISIS DE
SUPERFICIES, EQUIPOS, UTENSILIOS, ÁREAS, MANOS Y GUANTES LUEGO DEL
PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN?
ROTACION DE DESINFECTANTES
Para la rotacion de desinfectantes se utilizara 20 dias hipoclorito de sodio y

10 días ácidos peracético cada mes, con esto podemos prevenir la resistencia
de los microorganismos a los desinfectanes
¿DESCRIBA EL MONITOREO Y EL CONTROL DE RESULTADOS.?
COORDINADOR DE CALIDAD E INOCUIDAD
El encargado del PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION debe vigilar el

estado de las instalaciones, del proceso de elaboración, almacenamiento, distribución de
los alimentos y del personal.
Sus áreas de responsabilidades son las siguientes:
Supervisión de los alrededores de la empresa:
• Control de infestaciones por aves, roedores o insectos.
• Control del drenaje
• Control del polvo y malos olores.
• Control sobre el manejo y disposición de residuos sólidos y líquidos. (Basura y
aguas residuales)
Supervisión dentro de la empresa de PANIFICACIÓN
• Vigilar el estado de paredes, pisos, ventanas, baños y servicios sanitarios.

• Control del estado higiénico general de las diferentes áreas de proceso,
almacenamiento y distribución de los alimentos.
• Supervisar los procedimientos de limpieza y desinfección dentro de La
planta de PANIFICACIÓN
• Supervisar métodos de limpieza y desinfección.
Supervisión del personal:
• Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los

empleados.
• Controlar el cumplimiento de directrices sobre el manejo de utensilios de
trabajo.
• Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hábitos
higiénicos de trabajo de los empleados.
• Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisión de jabón,
desinfectantes, toallas, basureros, entre otros.
Inspección:
• Realizar inspecciones y muestreos periódicos fisicoquímicos y

microbiológicos, según programa de higiene.
• Verificar y archivar los formatos correspondientes al cumplimiento del
programa de limpieza y desinfección.
• Realizar informes escritos, que lleguen al gerente correspondiente.
EMPLEADOS DE LA EMPRESA
• Poner en práctica los procedimientos establecidos para la preparación de los

desinfectantes y su tiempo de acción.
• Utilizar los implementos de aseo exclusivamente para el área indicada.
• Lavarse las manos por cada cambio de actividad.
• Cumplir con los procedimientos establecidos.
• Mantener almacenados todos los productos de limpieza y desinfección en el sitio
destinado para esto.
• Aportar sugerencias que nos lleven a un mejoramiento continuo
Bibliografía
 Química orion http://www.quimicaorion.com.co/productos/alimentos/dobesan-ultra/
 Decretos 1137 de (1984).recuperado de http://www.hvsa.es/documentos/RTS_pan_.pdf
 FORERO DE SAADE, María Teresa. Ministra de salud. Decreto 3075. Santa Fe de Bogotá D.C., Marzo de 1998
 GUIA TECNICA COLOMBIANA. 85.2003 Icontec. Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos.
Bogotá. Colombia. Pg. 4-13
 HENANDEZ R, Que tus alimentos sean tu medicina. (Fecha de consulta: 25 de junio 2015) Disponible en:
http://www.muscaria.com/que-tus-alimentos-seanmedicina.htm
 MINISTERIO DE SALUD, Decreto 3075. 1997, por el cual se reglamenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
para la manipulación de los alimentos.
 MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL. Decreto 1575 de Mayo 2007, por el cual se establece el Sistema para la
Protección y Control de Calidad del Agua para Consumo Humano.
 ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. (2007).
p 4.
 ZUMBADO H. 2005 (Fecha de consulta: 18 de Mayo del 2015) Disponible en:
http://biolifepuno.blogspot.com.co/2012/05/analisis-fisico-quimico-dealimentos.html

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