Parámetros de Calidad

Parámetros de calidad
pH
El pH es un parámetro fundamental en el proceso de fermentación, debido al
control que tiene frente a la contaminación bacteriana, así como el crecimiento de
las levaduras, la velocidad de fermentación y la producción de alcohol. La
variación del pH durante el proceso de fermentación es debido a la transformación
de los aminoácidos por la pérdida de nitrógeno, pasando a ácidos, lo cual origina
una disminución del pH en el medio.
En el proceso de maceración las enzimas romperán los carbohidratos (principal

fuente de azúcar) complejos dentro del almidón, en este proceso es importante la
actividad de las β-amilasas que favorecen la producción de maltosa, trabajando
aun pH de 5.3 – 5.5 mejorando la fermentabilidad del mosto y las α- amilasas que
favorecen a la creación de un cuerpo a la cerveza o darle una gravedad final más
alta, está el rango óptimo de su pH es 5.4-5.8. [ CITATION Kun06 \l 2058 ]
Cuando el pH es menos a 5, la actividad de la beta amilasa es menor y la claridad

del mosto puede verse afectada. Del otro lado, si el pH es mayor a 6, la extracción
de taninos de la cáscara del grano incrementa afectando la sensación en boca de
la cerveza. Se sugiere que el pH en macerado este en el rango de 5.2 – 5.6.
[ CITATION SUA13 \l 2058 ]
Color
De entre todos los atributos de la cerveza, el color es uno de los más interesantes
pues es el principal atributo del aspecto de la cerveza, nos da la idea del estilo de
la misma y a diferencia de otras bebidas, esta presenta un espectro más amplio.
La mayor parte del tiempo vivimos en un mundo de cerveza monocolor, pues la
industria comercial de la cerveza ha reducido nuestro espectro de color a la
cerveza, básicamente a la existencia de un color amarillo pálido y el color negro de
la cerveza de malta.
La cerveza artesanal rompe todo este tipo de paradigmas mostrándonos una

cultura cervecera autentica con un rico e infinito arco iris de color que va desde el
amarillo pálido de la cerveza de trigo hasta el profundo negro de una Stout,
pasando por el amarillo luminoso de una cerveza lager o el cobrizo profundo de
una Pale Ale.
La medición del color es muy importante en la cerveza artesanal a medida que

aumenta la percepción de la calidad. El matiz o tonalidad de una cerveza se deriva
principalmente de los granos y, a veces, proviene de los frutos u otros ingredientes
en la cerveza. Los estilos de cerveza elaborados con maltas o granos
caramelizados, tostados o asados presentaran colores cada vez más oscuros. El
color de la cerveza puede permitir al consumidor anticipar su sabor, es importante
tener en cuenta que el color no es equivalente a nivel de alcohol. [CITATION Equ15 \l
2058 ]
A la hora de identificar el posible origen de una variación en el color de nuestras

cervezas deberemos tener en cuenta algunos puntos. El color de la cerveza se
debe principalmente a las maltas utilizadas: las maltas denominadas base (como
la Pilsner y la Pale, entre otras) que aportan el color amarillo pálido base y las
maltas coloreadas (Cristal, Chocolate y Negra, entre otras) que son las
encargadas de dar cuerpo, carácter y color. El color de las mismas viene
determinado por la temperatura de secado durante el malteado, de forma que
temperaturas más altas producen maltas más oscuras.
Densidad
La densidad en la cerveza artesanal nos indica de forma directa y segura la

cantidad real de azucares que hay en tu cerveza o en tu mosto.
El primer análisis de densidad en la cerveza artesanal se realiza durante la

fermentación primaria donde se consumen la mayoría de azucares contenidos en
el mosto provocando así un descenso de densidad.
La atenuación de la cerveza artesanal se mide mediante el porcentaje de la

densidad final con respecto a la densidad inicial. Estos descensos de densidad se
consideran dentro de los valores normales en la elaboración de cerveza.
Conociendo la densidad inicial del mosto, se puede calcular el grado alcohólico del
que va a disponer nuestra cerveza, porque se conoce la cantidad de azúcar que
va a estar disponible para las levaduras y que va a ser transformado en alcohol y
por consecuencia, conocer también la densidad final. [ CITATION Vic15 \l 2058 ]
Grado Alcohólico
En cuanto al grado alcohólico: Se forma durante la etapa de fermentación del
mosto (proceso anaeróbico), mediante el cual la levadura convierte la glucosa en
etanol y dióxido de carbono.
En la segunda fermentación se incrementa el grado alcohólico sensiblemente

(sigue siendo fermentación alcohólica).
C 6 H 12 O6 → 2C 2 H 5 OH +2 C O2 +Calor
Los principales productos de fermentación son etanol y CO2, aunque también se

forman numerosos subproductos del crecimiento de levaduras, que contribuyen de
forma importante aroma de la cerveza.
El porcentaje de azúcares fermentables en el extracto total determina el límite de

atenuación, que establece el alcohol que contendrá la cerveza final. Y en el
extracto soluble (mosto), el 60% de las sustancias son fermentables (maltosa,
maltotriosa, sacarosa, glucosa y fructosa) que serán utilizadas para producir
alcohol y CO2 durante la fermentación. El almidón se encuentra formado por
moléculas de amilosa y amilopectina. La mayoría de los enlaces químicos del
almidón son α 1 - 4, pero también existen puntos de ramificación, en donde son α
1 - 6. Ambas moléculas poseen en sus extremos, un solo grupo reductor, lo que
las iguala como si fueran un azúcar simple como la glucosa en poder reductor

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