Hacer Galletas de Soda
Hacer Galletas de Soda
Hacer Galletas de Soda
• ¿Qué es?
• Tipos
• Ácidos Gasificantes
• Ácidos de Fosfato
• Ácidos de Sulfato
• Generación de CO2
Adición de
Mejorante
Mejorantes y actividad proteolítica
Velocidad de Reacción
Velocidad de reacción
(Dough Rate of Reaction)
Porcentaje de CO2
disponible liberado por el
bicarbonato de sodio en una
masa estándar tras un
mezclado de 3 min. de
duración (medido con el
método PRAYON).
Método Prayon
Leudantes Químicos: Ácidos de Sulfato
Leudantes Químicos: Generación de CO2
Se favorece Provoca
por: Efectos en:
Acción del • Temperatura
vapor de agua • pH
Incorporación de • Volumen
Aire
Leudantes Químicos: Efectos sobre los
productos Horneados
• El sabor es influenciado por la selección del ácido leudante.
Neutralización entre el ácido y el bicarbonato.
• pH del batido.
• El color de miga es influenciada por el pH del producto final. Un pH bajo
nos ofrece una miga blanca. Un pH alto tendrá una miga oscura debido al
alto nivel de bicarbonato de sodio, esto es algo deseable en los productos
con chocolate.
• La textura es también influenciada por el ácido leudante. El calcio y el
aluminio de los ácidos leudantes permiten un buen desarrollo del gluten para
volumen y textura mientras que los sulfatos y fosfatos son tambien usados
para mejorar proteolíticamente la harina.
Leudantes Químicos: Reglas del Leudado
• Añadir una cantidad eficaz de:
(i) al menos un ácido leudante de liberación lenta ó
(ii) al menos un ácido leudante activado por calentamiento a ingredientes
secos o a una masa producida por mezcla de un líquido con dichos
ingredientes secos, en donde dicho al menos un ácido leudante de liberación
lenta.
(iii) dicho al menos un ácido leudante activado por calentamiento se añaden en
cualquier orden, separados o juntos.
Para producir ingredientes secos o masa, con la condición de que, si se
producen ingredientes secos, los ingredientes secos tratados se procesan
ulteriormente para producir masa.
• Añadir a la masa una cantidad eficaz de un factor de carbonato para
preparar dicha masa leudada químicamente.
Hagamos Un Experimento
Juguemos
GRACIAS…