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Biografía Del Chef Auguste Escoffier
Biografía Del Chef Auguste Escoffier
Biografía Del Chef Auguste Escoffier
Su
buen
fsico
rostro
sonriente
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EVOLUCIN DE LA RESTAURACIN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
EVOLUCIN DE LA RESTAURACIN.
NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
FICHAS TCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 1: Evolucin y futuro de la restauracin
A la edad de 13 aos, en 1859, el joven
Escoffier tuvo que hacer un trato con su padre
que "de todos modos te permitir consagrar tu
tiempo libre al arte, pero quin hace una vida
de eso?", ese razonamiento lleno de buenos
deseos paternales de una vida mejor para su
hijo, llev al padre de Escofier a enviarle a Niza
a trabajar en el restaurante de su to, el famoso
Le Restaurant Franais, cuyo xito y fama
dur hasta 1910.
Aquellos das en la cocina fueron muy duros
para el joven Escoffier, su to se cercior de no
otorgarle favores especiales dentro del trabajo;
Villeneuve-Loubet pueblo natal de G. A.
Escoffier, en los Alpes Martimos de Francia, a
pocos kilometros de Niza.
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UNIDAD 1: Evolucin y futuro de la restauracin
cabe duda que fue en aquellos das de asedio
los que le obligaron a pensar seriamente sobre
la necesidad de preparar comida enlatada. El
fue el primer Chef que estudi esmeradamente
la tcnica de enlatado de carnes, vegetales y
salsas.
Rbrica de Auguste
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UNIDAD 1: Evolucin y futuro de la restauracin
publicacin de l, Le Trait sur L'art de
Escoffier
Grand Hotel
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UNIDAD 1: Evolucin y futuro de la restauracin
Londres, New York, Montreal y Filadelfia entre
otros. Los nombres Ritz y Carlton fueron smbolos
de calidad y alto nivel de confort.
su
propia
esfera,
organizaron
comerciales,
estaba
algunos
platos
numerosos
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UNIDAD 1: Evolucin y futuro de la restauracin
esencial tener algunos platos preparados
por adelantado para aquellos de tiempo
corto. Escoffier no solo tena en mente el
corto tiempo para el consumo de la comida
sino tambin la prctica inexistencia de
tiempo para el proceso digestivo de los
ejecutivos.
Cada noche, Escoffier pensaba en nuevos
mens que fueran encontrados deseables
por los gourmets que iban al Savoy
atrados por su presencia en las cocinas.
Escoffier cre numerosos platos en honor
a sus invitados ms notables, la ms
famosa es el Melocotn Melba, en honor a
la cantante australiana Nellie Melba, que
durante 1892 y 1893 vivi en el Hotel
Savoy, ella particip en la pera Lohengrin
en el Convent Garden Opera House y
Escoffier, quien era un apasionado del
teatro, fue uno de sus ms entusiastas
oyentes.
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UNIDAD 1: Evolucin y futuro de la restauracin
La escena del Cisne Majestuoso le di la
idea para prepararle una sorpresa a la
cantante. En una cena dada por el Duque
de Orlans en honor al xito de la
cantante, aprovech la oportunidad para
llevar a cabo el homenaje a Madame
Melba: Sostenido entre las alas de un bello
cisne labrado en hielo haban melocotones
reposando sobre una cama de helado de
vainilla y cubierto por una capa de azcar
nevada, haba nacido el Melocotn Melba.
Fue el da de la apertura del Hotel Carlton
de Londres que Escoffier decidi incluirlo
Melocotn Melba
Nellie Melba
excepto
marineros,
quienes
para
el
Prncipe
de
Gales,
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UNIDAD 1: Evolucin y futuro de la restauracin
la
Ensalada
Rjane
Mignonettes
permaneci
en
este
ilustre
que
mantena
otras
180000
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UNIDAD 1: Evolucin y futuro de la restauracin
Ritz sufri un trastorno nervioso, muriendo en 1918, Escoffier permanecin en el
Carlton hasta 1919.
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UNIDAD 1: Evolucin y futuro de la restauracin
Al inicio de la I Guerra Mundial volvi a las
cocinas del Carlton. En 1919 a la edad de 73
aos decidi retirarse no solo de las cocinas
del Carlton, sino de las cocinas del mundo,
para irse a vivir a Montecarlo con su esposa,
sin embargo no pudo soportar el retiro y en
Montecarlo se reencontr con la viuda de su
amigo Jean Giroix con quien trabaj en el
Petiit Moulin Rouge; Escoffier acept su
proposicin de colaborar con ella en la
administracin
del
Hotel
l'Ermitage.
frecuentemente
compona
los
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UNIDAD 1: Evolucin y futuro de la restauracin
las exigencias de sus invitados
La cocina moderna le debe mucho a
Escoffier quien tecnific las labores en la
cocina moderna: El trabajo en la cocina tena
que ser organizado para que la calidad de la
comida
no
fuese
desmejorada
por
la
de
la
porcelana.
Su
principal
cristalera
los
cuales
mejoraban
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UNIDAD 1: Evolucin y futuro de la restauracin
intolerables. En la cocina se trabajaba sin un momento
de descanso. Por ests razones, en las cocinas de la
mitad del siglo XIX, era inevitablemente corriente la
ingesta de bebidas alcohlicas en la cocina. Escoffier
estudi los riesgos de dar pie a tales excesos.
tratados
brutalmente.
Escoffier
pele
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UNIDAD 1: Evolucin y futuro de la restauracin
Escoffier tambin se enfatizaba sobre la
limpieza de sus empleados en las horas de
trabajo, y tambin los animaba a vestirse y
comportarse mejor cuando estaban afuera.
Tambin estaba interesado en el estatus
educativo
de
sus
trabajadores,
les
entrenamiento
profesional,
el
cual
haban
estado
separadas
en
trabajo
las
cosas
estuvieran
eran
diseadas
para
que
se
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UNIDAD 1: Evolucin y futuro de la restauracin
con Philas Gilbert y mile Ftu, y Ma
cuisine (1934). Otros trabajos incluyen Le Riz
(1927), La Morue (1929), el magazine Le
Carnet d'Epicure (1911) y Les Fleurs en cire
(1910, esta era una nueva edicin de Le Trait
sus l'art de travailler les fleurs en cire,
1886).
Se retir de la culinaria definitivamente en
1921,
tena
entonces
75
aos
haba
Uno de sus antiguos alumnos, Joseph Donon, sugiri la idea de convertir la casa
natal de Escoffier en un museo de las artes culinarias, esta idea fue llevada a cabo y
el Museo de Arte Culinarias Auguste Escoffier abri sus puertas al pblico el 2 de
Mayo de 1966. HTEI tiene el honor de contar entre sus filas a un tercera generacin
Escoffier, el Master Chef Werner Jrgen Thiede Marx, quien recibi sus enseanzas
de un alumno de Escoffier, Albert Domaschke cuando era Chef Ejecutivo del Hotel
Berln.
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