Guia Porcionado Carnes
Guia Porcionado Carnes
Guia Porcionado Carnes
Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004P006-GFPI
GUA DE APRENDIZAJE N
002
1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa de Formacin:
COCINA
Nombre del Proyecto:
DISEO DE UN MANUAL DE PROTOCOLOS DE CONTROL DE
PROCESOS PARA OPTIMIZAR LOS RECURSOS EN LA
PREPARACIN Y PRESENTACIN DE
ALIMENTOS EN UN RESTAURANTE
Cdigo: 635503
Versin: 102
Cdigo: 939598
Resultados de Aprendizaje:
R.A REALIZAR LOS CORTES,
Competencia:
PORCIONAMIENTOS Y ALMACENAMIENTO DE
LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS
CUMPLIENDO CON LOS MTODOS DE
CONSERVACIN,
LAS
NORMAS
DE
MANIPULACIN Y SEGURIDAD INDUSTRUAL.
Pgina 1 de 8
Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004-P006GFPI
2. INTRODUCCIN
3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el
aprendizaje.)
PORCIONAMIENTO DE CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS: LIMPIEZA, DESHUESE, FILETEO,
HERMOSEO,
EMPAQUE: MADURACIN, ALMACENAMIENTO.
METODOS DE COCCIN:
SIMPLES A. AGUA: EBULLICIN, AL VAPOR, ESCALFADO, B. AIRE CALIENTE: ASADOS, C. GRASA:
SALTEADO Y FRITURA.
Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004-P006GFPI
3.3
CLASE MAGISTRAL
EXPOSICIONES
PRCTICA DE PORCIONAMIENTO
3.4
Actividades de evaluacin.
Evidencias de Aprendizaje
Evidencias de
Conocimiento :
Evidencias de Desempeo:
Criterios de Evaluacin
CONTEXTUALIZA LA GASTRONOMA,
SU HISTORIA Y AVANCES
TECNOLGICOS, .
MANEJA CONCEPTOS Y
TERMINOLOGA GASTRONMICA DE
ACUERDO PARMETROS
NACIONALES E
INTERNACIONALES
APLICA PROCESOS
TCNICOS DE
PORCIONADOS DE CARNES
PESCADOS Y MRISCOS
Tcnicas e Instrumentos de
Evaluacin
Respuesta a preguntas sobre:
El tema gastronmico
Evidencias de Producto:
EXPOSIXION SOBRE
PORCIONADOS DE
CARNES PESCADOS Y
MARISCOS
Desarrollo de Ejercicio
propuesto en pltaforma
Pgina 3 de
8
Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004-P006GFPI
Pgina 4 de
8
Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004P006-GFPI
Materiales de formacin
devolutivos: (Equipos/Herramientas)
ACTIVIDADES
DEL PROYECTO
DURACI
N
(Horas)
Descripcin
EJECUTAR LOS
CRONOGRAMAS
DE
TRABAJO
CUMPLIENDO
CON LOS
ESTNDARES Y
PROTOCOLOS
DE
HIGIENE,
MANIPULACIN
Y
PREPARACIN
DE ALIMENTOS.
Materiales de formacin
(consumibles)
Cantidad
Descripcin
Cantidad
Especialidad
cocina
Cantidad
AMBIENTES DE
APRENDIZAJE
TIPIFICADOS
ESCENARIO (Aula,
Laboratorio, taller,
unidad productiva) y
elementos y condiciones
de seguridad industrial,
salud ocupacional y medio
ambiente
Aula Bethel
Pgina 5 de 8
Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004-P006GFPI
Pgina 6 de
8
Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004P006-GFPI
5. GLOSARIO DE TERMINOS
Pgina 7 de 8
Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004-P006GFPI
rea de porcionamiento
En el rea de porcionamientos de una cocina industrial o en un negocio de alimentos pequeo se lleva el proceso de alistar la materia prima.
Un negocio de jugos y sandwiches, por ejemplo, requiere las frutas porcionadas para mayor agilidad en el servicio; as mismo las carnes fras
y los dems ingredientes de sus sandwiches deben llegar porcionados y separados de acuerdo al peso que cada receta requiere. Esto evita
que el emprendedor tenga que contar con espacio adicional para un rea de porcionamiento.
Chateaubriand
Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se
ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente.
Buscar y definir
Carnes
Filete
corte
7. REFERENTES BIBLIOGRFICOS
http://nutricion.doctissimo.es/blog/cocina-tradicional-o-cocina-moderna_3254.html
https://www.google.com.co/search?q=porcionamiento+de+carnes&biw=1280&bih=
639&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=gyadVfnqKsSqNqTVgsgJ&sqi=2&ved=0CDYQsAQ
http://miscelaneaculinaria.blogspot.com/2012/05/glosario-de-terminos-culinarios-en.html
Pgina 8 de
8