Arequipe Con Sabor A Piña
Arequipe Con Sabor A Piña
Arequipe Con Sabor A Piña
DOCENTE
PROCESOS LCTEOS
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUMICA FARMACUTICA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
REGIONAL URAB
2015
INTRODUCCIN
OBJETIVO GENERAL
Disear y formular un dulce de leche(arequipe), con un valor
agregado de
OBJETIVOS ESPECFICOS
JUSTIFICACIN
antiespumantes
competente.
otros
permitidos
por
la
autoridad
sanitaria
EMPAQUE
El arequipe o dulce de leche se puede empacar en recipientes de vidrio,
hojalata, aluminio o de material plstico, termo sellado.
EL PROCESO DE ELABORACIN DEL AREQUIPE se basa en la
concentracin de slidos, especialmente azcares, por evaporacin del
agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos
Al arequipe se le agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso
de acidez de la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la
formacin del color tpico del arequipe. La leche se pone al fuego y se
calienta a 50 C, punto en el cual se agrega el azcar, la cucharadita de
MATERIAS PRIMAS
La leche de vaca vara tanto fsica como qumicamente, segn la raza,
su procedencia y para un mismo animal, en funcin de la alimentacin
que ste recibe y a las diferentes pocas del ao.
Los aspectos ms importantes en cuanto a composicin de la leche a
tener en cuenta en la elaboracin de un arequipe.
ACIDEZ: Uno de los parmetros ms importantes a controlar en la leche
destinada a la elaboracin de arequipe es la acidez, este parmetro es
funcin de la calidad microbiolgica de la leche.
La leche destinada a la fabricacin de este producto debe tener una
acidez no mayor a 19 debido a que durante el proceso de elaboracin,
la acidez aumentar proporcionalmente, pudiendo ocurrir la coagulacin
de las protenas.
Un grado Dornic es igual a 0.01% de cido lctico.
La principal protena de la leche, la casena precipita a la temperatura de
proceso, aun pH entre 4.6 y 4.8, lo equivale a una acidez entre 30 y 40
Dornic.
Por lo anterior, muchas veces es necesario agregar agentes
neutralizantes para evitar la formacin de grumos, y en unos casos, que
Taxonoma de la Pia
GRUPO
Vegetal
Angioesperma
Monocotiledonea
Farinosae
Bromeliaceae
Ananas
ORIGEN
Las diferentes fuentes escritas describen que los colonizadores
espaoles y portugueses ubicaron las primeras pias en pases de Sur
Amrica, principalmente en aquellos que se encontraban en los trpicos.
As mismo, la literatura muestra que en Colombia las primeras pias que
se encontraron fueron las cultivadas por los indios, segn argumentaban
los espaoles. Dicho fruto era parte de la dieta diaria de la poblacin
local ya que era una gran fuente de lquido.
COMPOSICIN NUTRICIONAL
1,2 g
Potasio
250 mg
Magnesio
14 mg
Yodo
30 mcg
Vitamina C
20 mg
cido Flico
11 mcg
USOS
PEROLERA
MANZANA
Tiene
contenido Mutacin de la Perolera;
medio
cultivada en Risaralda.
de fibra y forma
cnica
Presenta hojas sin
espinas.
CAYENA LISA
Cultivada en el Valle
del Cauca y el Viejo
Caldas.
Hojas
con
bordes
Las hojas no presentan lisos, tienen espinas
espinas en los bordes.
en la parte superior y
algunas en la base.
El
fruto
cuando
madura
es de color amarillo
naranja,
con ojos profundos,
corona
nica
y
forma
cilndrica
cuando
pesan alrededor de
2 Kg
Fruto alargado y
cilndrico con un peso
promedio de 2.4 Kg,
de color amarillo oro
cuando est maduro y
presenta corona
sencilla, aun cuando
es comn encontrar
coronas mltiples.
Es utilizada
principalmente para
preparaciones de
bebidas hidratantes
gracias a su alto nivel
de agua.
Es la ms cultivada
y
es
bastante
resistente
al
transporte.
MADURACIN DE LA PIA
CONCLUSIN
CIBERGRAFIA
http://www.bdigital.unal.edu.co/1084/1/EVALUACIONMEZCLA.pdf
http://www.botanical-online.com/pina.htm
http://tic.uis.edu.co/ava/pluginfile.php/155349/mod_resource/content/1/N
TC3757.pdf
https://prezi.com/v6vdcp6lv39d/arequipe/
https://books.google.com.co/books?
id=9J6vfzzOUpYC&pg=PA34&dq=arequipe&hl=es419&sa=X&ved=0CBsQ6AEwAGoVChMI2rbusNXBxwIVQx8eCh2aeQS4#v
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