Manual Descriptivo de Cargos Y Funciones para La Coordinación de Alimentos Y Bebidas Del Sistema Teleférico de Mérida

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR

PARA LA EDUCACIN UNIVERSITARIA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA
DE LOS ANDES VENEZOLANOS
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y FUNCIONES

PARA LA COORDINACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
DEL SISTEMA TELEFRICO DE MRIDA
MRIDA, JUNIO 2013

1

SUBDIRECCIN ACADMICA
REA DE PASANTAS

PARA LA COORDINACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
DEL SISTEMA TELEFRICO DE MRIDA
TUTOR ACADMICO: ING. ANA MOSQUERA
AUTOR: ROSI CALLEJA
TUTOR EMPRESARIAL: IIGO FONTOBA
MRIDA, JUNIO 2013

2
DEDICATORIA
Mi tesis la dedico con todo cario a:
A Dios primeramente por permitirme lograr una de mis metas propuestas,

por ser mi gua y compaa cada segundo, por los triunfos y momentos
difciles, que me han enseado a superar y valorarte cada da ms.
A mi madre Rosa y mi padre Freddy, que noche a noche estuvieron

conmigo, sin importar la distancia, les dedico mi trabajo final de grado, por su
apoyo y dedicacin en guiarme, educarme, y apoyarme durante todos estos
aos, que con mucho esfuerzo y sacrificio me han brindado la ayuda moral,
econmica y la educacin para poder ser lo que soy hoy en da, esto es para
Ustedes, los Amo.
A mis hermanas y hermano, por acompaarme y guiarme en mi carrera

universitaria, porque siempre me dieron nimo y fuerzas para seguir
adelante, por el apoyo y amor de hermanos, los amo, son muy especiales, y
a mi hermano Carlos que aunque ya no ests con nosotros, te la dedico a ti
tambin, te amar por siempre.
A mi novio, por darme el apoyo y la fortaleza durante todo el transcurso de

la carrera, que este logro lo motive a continuar adelante, te Amo.
AGRADECIMIENTO
Agradecer a todas aquellas personas que de una u otra forma han

contribuido
a mi
desarrollo
profesional y mi
crecimiento
como
ser
humano, de verdad estoy muy agradecida con todos:
A Dios todo poderoso que siempre ha guiado mis pasos por caminos el
Seguro al alcance de las metas propuestas para el desarrollo de este trabajo.
A mi familia, padres y hermanos por estar conmigo y apoyarme siempre.
A la profesora Ana Mosquera por contribuir en mi formacin, guiarme y por

ser mi tutora acadmica y todos los profesores del C.U.H.E.L.A.V que fueron
las herramientas principales para poder llegar a ser los futuros hoteles del
pas.
A todos mis compaeros que de una u otra forma siempre me han

brindado su apoyo moral para seguir adelante y luchar contra los obstculos
que se me han presentado en el camino, en especial Isaac, Anlly, Anita,
Yannellys y Marbelys, los quiero.

SUBDIRECCIN ACADMICA
REA DE PASANTAS
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y FUNCIONES PARA LA

COORDINACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL SISTEMA
TELEFRICO DE MRIDA
TUTOR ACADEMICO: ING. ANA MOSQUERA
AUTOR: ROSI CALLEJA
TUTOR EMPRESARIAL: IIGO FONTOBA
AO: 2013
RESUMEN
La presente investigacin tiene como objetivo principal la elaboracin de
un Manual de Descripcin de cargos y funciones dirigido al personal
administrativo y operativo adscrito a la coordinacin de alimentos y bebidas
del Sistema Telefrico de Mrida. El Manual de cargos y funciones es de
suma importancia dentro del departamento de Talento Humanos ya que
agiliza y facilita los procesos en los diferentes subsistemas de las empresas.
La misma se realiz bajo un tipo de investigacin proyectiva y se apoy a un
diseo de investigacin de campo, la poblacin se conform por seis (6)
personas pertenecientes al departamento de Talento Humano, del Sistema
Telefrico de Mrida y el Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes
Venezolanos a quienes se les aplicaron encuestas. Cabe destacar que el
manual es una herramienta que permitir ingresar a la empresa el personal
necesario y calificado para desempear las funciones propias del puesto
asignado, incluyendo el anlisis de cargo que abarca las habilidades,
destrezas, responsabilidades y conocimientos que requieren cada uno de
ellos, para con ello repercutir en el buen uso de las funciones gerenciales
que posteriormente libera en la consolidacin, crecimiento, desarrollo y
mejorando la gestin interna de la organizacin.
Palabras claves: Manual, organizacin, cargo.
NDICE GENERAL
Dedicatoria
Iii
Agradecimientos
Iv
Resumen
ndice General
Vi
ndice de Grficos
Ix
ndice de Cuadros
ndice de Anexos
Xi
Introduccin
Fase I
1. La Empresa
1.1 Presentacin del Estudio
1.2 Presentacin de la Empresa de la Hospitalidad
1.3 Unidad Administrativa o Departamento
10
1.3.1 Departamento de Talento Humano
10
1.3.2 Objetivo
10
1.4 Desempeo durante el Entrenamiento
10
Fase II
12
2. El Problema
12
2.1 Planteamiento del Problema
12
2.2 Objetivos de la Investigacin
16
2.2.1 Objetivo General
16
2.2.2 Objetivos Especficos
16
2.3 Justificacin
17
2.4 Alcance de la Investigacin
19
Fase III
20
3. Marco Terico-Conceptual
20
3.1 Antecedentes
20
3.2 Bases Tericas
23
3.2.1 Los Manuales
23
3.2.2 Importancia de los Manuales
24
3.2.3 Ventajas de los Manuales
24
6
3.2.4 Desventajas de los Manuales
25
3.2.5 Manuales de Organizacin
25
3.2.6 Manual de descripcin de puestos
26
3.2.7 Objetivos de los manuales administrativos
26
3.2.8 Contenido de los manuales
27
3.3 Cargo
28
3.3.1 Descripcin de cargos
29
3.3.2 Anlisis de cargos
30
3.3.3 Partes del anlisis de puesto
31
3.3.4 Estructura del anlisis de cargo
31
3.3.5 Elementos del anlisis de cargos
32
3.3.6 Objetivos de la descripcin de cargos
32
3.3.7 Evaluacin de cargos
33
3.3.8 Clasificacin de cargos
33
3.4 Valuacin de puestos
34
3.4.1 Propsitos generales de la valuacin de puestos
34
3.5 Tarea
35
3.6 Atribucin
35
3.7 Funcin
35
3.8 Organigramas
36
3.8.1 Funciones de los organigramas
36
Fase IV
37
4. Marco Metodolgico
37
4.1 Tipo de investigacin
37
4.2 Diseo de la investigacin
38
4.3 Poblacin
38
4.4 Muestra
39
4.5 Muestreo intencional
39
4.5 Tcnicas e instrumentos de recoleccin de la informacin
40
Fase V
41
5. Diagnstico que Sustenta la Propuesta
41
5.1 Presentacin y anlisis de los resultados
41
5.2 Discusin
49
Fase VI
51
6. Propuesta
51
6.1 Presentacin de la propuesta
51
6.2 Justificacin
51
6.3 Objetivos de la propuesta
52
6.3.1 Objetivo general
52
6.3.2 Objetivos especficos
52
Estructura de la propuesta
53
Conclusiones
120
Recomendaciones
121
Referencias Bibliogrficas
122
NDICE DE GRFICOS
GRFICO N 1: Conoce Usted lo que es un Manual de descripcin de 41
cargos y funciones.
GRFICO N 2: Considera Usted que los manuales de descripcin de 43
cargos y funciones son importantes para las empresas.
GRAFICO N 3: Cree Usted que un Manual de descripcin de cargos 44
y funciones es una fuente de informacin bsica para la planeacin de
Talento Humano, en cuanto a los procesos de seleccin, capacitacin
y contratacin de personal.
GRAFICO N 4: Cree Usted que un Manual ofrece uniformidad, control 45
y responsabilidad a los empleados.
GRAFICO N 5: Considera Usted que los Manuales de descripcin de 46
cargos y funciones evitan duplicaciones en el cumplimiento de tareas
especficas.
GRAFICO N 6: Cree Usted que con la aplicacin de un Manual el 47
personal de Talento Humano evita dar instrucciones y as disminuye la
prdida de tiempo.
GRAFICO N 7: Considera Usted que al implementar un Manual de 49
descripcin de cargos y funciones en empresas, se reduce la carga
laboral de supervisores.
NDICE DE CUADROS
CUADRO N 1: Conoce Usted lo que es un Manual de descripcin
41
de cargos y funciones?
CUADRO N 2: Considera Usted que los manuales de descripcin de
42
cargos y funciones son importantes para las empresas?

CUADRO N 3: Cree Usted que un Manual de descripcin de cargos
44
y funciones es una fuente de informacin bsica para la planeacin de

Talento Humano, en cuanto a los procesos de seleccin, capacitacin
y contratacin de personal?
CUADRO N 4: Cree Usted que un Manual ofrece uniformidad,
45
control y responsabilidad a los empleados?

CUADRO N 5: Considera Usted que los Manuales de descripcin de
46
cargos y funciones evitan duplicaciones en el cumplimiento de tareas

especficas?
CUADRO N 6: Cree Usted que con la aplicacin de un Manual el
47
personal de Talento Humano evita dar instrucciones y as disminuye la

prdida de tiempo?
CUADRO N 7: Considera Usted que al implementar un Manual de
48
descripcin de cargos y funciones en empresas, se reduce la carga

laboral de supervisores?
10
NDICE DE ANEXOS
ANEXO N 1: ENCUESTA
125
11
NDICE DE FIGURAS
FIGURA N 1: Estructura Organizativa - Telefrico de Mrida
FIGURA N 2: Estructura organizativa del restaurant la Montaa
63
12
INTRODUCCIN
Uno de los escenarios tursticos
ms importante de Venezuela lo
constituye el estado Mrida, tierra donde la naturaleza ha prodigado su

esplendor, siendo un estado encantador, enigmtico y acogedor, que le
ofrece al turista un sin fin de sorpresas, donde los visitantes pueden recorrer
diversos sitios tursticos, escalar montaas, y disfrutar del mejor clima del
pas. Mrida ofrece a propios y visitantes una riqueza cultural y folklrica que
se conserva de generacin en generacin y se caracteriza por el calor
humano que transmite su gente; por la hospitalidad ofrecida, la nobleza de su
trato, humildad y riqueza espiritual.
Siendo de esta manera el turismo una de los principales medios

econmicos del estado, el Sistema Telefrico de Mrida est poniendo en
marcha su expansin y reestructuracin fsica, en va de adaptar una
herramienta fundamental para el Talento Humano.
De tal manera, el presente trabajo investigativo se focaliz en la

necesidad observada la cual se representa en la importancia de Manuales
descriptivos de cargos y funciones para el Sistema Telefrico de Mrida,
dado a que al momento de su apertura al pblico los servicios suministrados
por las organizacin que prestan servicios tursticos, de restauracin y
recreacionales, sean de calidad, debido al resultado de tener laborando a
personal ampliamente capacitado.
De all pues adquirir en estos tiempos de cambios y globalizacin un

Talento humano capaz de amoldarse a nuevos escenarios, diferentes al que
ya estaba adaptado, el cual exige un proceso constante de capacitacin,
para ello es necesario que las Organizaciones cuenten con instrumentos
13
actualizados que les permita el correcto conocimiento de las tareas,

funciones, responsabilidades y condiciones de trabajo que se realizan en la
misma y a su vez determinar cul es la persona idnea para realizar esa
labor establecida por la organizacin.
Este
instrumento
basado
en
su
carcter
funcional,
proporciona
conocimientos especfico, concreto y exacto de cada uno de los cargos en

particular,
igualmente
facilita
las
empresas
realizar
actividades
cuantificables en productividad por ejemplo, reclutar y seleccionar, rotacin

de puesto, evaluacin de desempeo entre otras
Es por ello, que el presente trabajo final de grado, tiene como fin Proponer
un Manual de descripciones de cargos y funciones dirigido al personal
administrativo y operativo adscrito a la coordinacin de alimentos y bebidas
del Sistema Telefrico de Mrida.
Finalmente se encuentra estructurado de la manera que se presenta a

continuacin:
En la fase I se presenta la empresa de la hospitalidad, donde se

realiz el entrenamiento y se describe el desarrollo del pasante dentro
de dicha Organizacin.
La fase II Comprende el problema planteado, el objetivo general, objetivos

especficos, justificacin y el alcance obtenido.
En cuanto a la fase III se hace referencia a los antecedentes relacionados

con la investigacin y las bases tericas que comprende el tema.
14
En la fase IV se presentan el tipo de investigacin y el diseo, y las tcnicas

e instrumentos usados para la recoleccin de la informacin que se
presenta para sustentar la investigacin. Poblacin, muestra y anlisis de
resultados.
En cuanto a la fase V el estudiante realiza de manera grfica la

representacin de los resultados y la discusin de los datos obtenidos.
La fase VI Es la ltima fase, donde
se
hace
una
propuesta
la
problemtica antes planteada, se presenta la justificacin, los objetivos y la

viabilidad de la misma
15
FASE I
1. DESCRIPCION DE LA EMPRESA.
1.1 Presentacin del Estudio
El presente trabajo de investigacin se encuentra enfocado en el Talento

Humano de la Coordinacin de Alimentos y Bebidas del Sistema Telefrico
de Mrida, realizando Pasantas Administrativas del sexto(6) semestre de la
carrera Hotelera y Servicios de la Hospitalidad, cumpliendo con los
reglamentos internos de la Institucin. Las Pasantas Administrativas tienen
como objetivo poner en prctica lo aprendido en los semestres anteriores,
cumpliendo con un perodo de 18 semanas previstas por el Colegio
Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos, comenzando el
21/01/2013 y culminando el 24/05/2013.
Razn Social.
COMPAA ANNIMA VENEZOLANA DE TELEFRICOS, VENTEL,C.A.
Ubicacin.
El Sistema Telefrico de Mrida, se encuentra ubicado entre las calles 24

y 25 frente al Parque las Heronas. Mrida estado Mrida.
REGISTRO DE INFORMACIN FISCAL (R.I.F)

J-2008550-9
16
1.2 Presentacin de la Empresa de la Hospitalidad.
El Telefrico de Mrida fue proyectado en 1952 por un grupo de andinistas

venezolanos llamado el Club Andino Venezolano durante el gobierno del
General Marcos Prez Jimnez, a fin de construir un sistema que facilitara el
ascenso a la Sierra Nevada de Mrida. La propuesta fue tomada en cuenta y
se procedi a hacer el levantamiento topogrfico a fin de desarrollar el
proyecto en 1955.
Para 1956 se traz la ruta final y para el siguiente ao ya estaba en

funcionamiento el telefrico de carga hasta la estacin La Aguada, quien
servira de transporte para los materiales necesarios para la construccin de
las estaciones.
El telefrico fue construido mayormente con apoyo francs, suizo y

alemn. Para 1958 el mismo estaba construido en un 50%. La obra se
concluy en marzo de 1960 que comprenda con cuatro (4) telefricos, lo
cual le confiere una longitud total de 12,5 km que van desde la estacin
Barinitas en la ciudad de Mrida a unos 1640 m.s.n.m hasta los 4.765
m.s.n.m en la estacin del Pico Espejo.
El Sistema Telefrico de Mrida consta de cuatro (4) tramos diferentes de

Barinitas (1.577m) La Montaa (2.436m), luego que los turistas pasen un
rato agradable, disfrutando la meseta del Estado Mrida se aventuran a
tomar el siguiente tramo que abarca desde
La Montaa La Aguada
(3.452m), luego de disfrutar un poco la altura y los diferentes locales que

estn ubicados en este tramo siguen en ascenso al siguiente, La Aguada
Loma Redonda (4.045m) aqu nuestro visitantes acogen una aventura
distinta para llegar al ltimo tramo del fabuloso Telefrico de Mrida y si
17
tienen suerte poder disfrutar de la nieve que Pico Espejo nos ofrece Loma
Redonda Pico Espejo (4.765m).
Cada tramo posee dos lados, uno para cada sentido, en cada sentido hay
a su vez un vagn o cabina con capacidad para 36 pasajeros. gracias al
apoyo de mano obrera venezolana y del equipo tcnico extranjero dirigido
por el especialista francs Maurice Comte. La obra tuvo un costo para el
momento de su construccin de 70.000.000 de Bolvares que para la poca
equivalan a unos 16 millones de dlares.
En diciembre de 2008, el Telefrico de Mrida fue inspeccionado por la

empresa austraca Doppelmayr, inspeccin que revel un avanzado
desgaste en las guayas del sistema y recomend al Gobierno de Venezuela
el cierre del Telefrico de manera definitiva. El Telefrico fue clausurado a
principios de dicho mes por razones de seguridad pblica y actualmente las
autoridades han declarado que le han solicitado a la empresa antes
mencionada un presupuesto para renovar por completo el procedimiento
junto con un estimado de tiempo.
A partir del ao 2010, el gobierno venezolano contrat los servicios de

la empresa Doppelmayr para modernizar el telefrico de Mrida, a fin de
solventar los problemas presentados en las guayas y en algunas de las
torres de esta va. Este proceso de modernizacin se lleva a cabo con una
inversin de ms de 200 millones de dlares e incluye la instalacin de
nuevas guayas, vagones y dispositivos de seguridad e iniciar un proceso de
reconstruccin general que mejore su capacidad operativa, aportando el
mximo bienestar y confort a los usuarios, dicho proceso se tiene previsto
culminado para su reinauguracin en septiembre del 2013.
18
Misin.
Diseo, procura y construccin de Sistemas Telefricos propiedad del

Estado y actividades relacionadas con la explotacin, administracin,
gestin, control, supervisin, comercializacin de los mismos, que impulsen
el desarrollo endgeno del turismo con la finalidad de alcanzar la satisfaccin
de los derechos sociales y culturales de los usuarios y usuarias del sistema
telefrico y de las personas habitantes del rea de influencia de los mismos,
con participacin de las comunidades y los consejos de trabajadores y
trabajadoras.
Visin.
Ser la Empresa estatal que coadyuve en el desarrollo turstico del pas, en

materia de construccin de telefricos e infraestructura necesaria para el
desarrollo endgeno del turismo, que garantice la participacin protagnica
de las comunidades en la oferta y gestin de servicios tursticos propulsando
el desarrollo humano integral bajo los principios de universalidad, inclusin,
equidad y solidaridad social operada por los consejos de trabajadores y
trabajadoras.
Objetivo del Sistema Telefrico de Mrida.
Desarrollo de actividades relacionada con la explotacin, administracin,

gestin, control, supervisin, comercializacin, procura, diseo y construccin
de los sistemas telefricos, propiedad del Estado Venezolano, entendiendo el
lucro y la distribucin de sus beneficios un medio circunstancial para lograr
objetivos en la produccin social, dentro de las circunscripciones en que se
19
desenvuelvan.
Objetivos Estratgico.
Promover y financiar proyectos para la formacin del talento humano
indispensable para el manejo y operacin del Sistema Telefrico como de su

mantenimiento.
Promover y financiar proyectos de transferencia tecnolgica durante la
construccin de los sistemas telefricos nuevos.
Promover el desarrollo de cadenas productivas en el rea turismo.
Incentivar el desarrollo de redes sociales asociadas al Sistema
Telefrico.
Promover la creacin de los Consejos de Trabajadores y Trabajadores.
Promover la inversin nacional e internacional en los servicios
conexos al Sistema Telefrico.
Objetivos Tcticos.
Disear y ejecutar el Plan estratgico de tecnologa de la informacin
y la comunicacin.
Generar mecanismos que permitan medir el impacto de la institucin
en los mbitos sociales, econmicos, polticos y territoriales.
Elaborar e implementar el Plan Estratgico de centralizacin de la
administracin por VENTEL C.A. de los dos Sistemas Telefricos.
Iniciar en lo inmediato las asambleas y consejos de trabajadoras y
trabajadoras para validar la propuesta de cambio.
Disear y poner en ejecucin todas las modificaciones estatutarias
pertinentes a la propuesta de cambio.
20
Figura 1: Estructura Organizativa - Telefrico de Mrida

Fuente: Pgina web VENTEL.
21
1.3 Unidad Administrativa o Departamento
1.3.1 Departamento de Talento Humano
1.3.2 Objetivo
Dirigir los planes y programas de bienestar y seguridad social para

el personal del Sistema Telefrico de Mrida, as como ofrecer el
desarrollo humano y profesional necesario para lograr la eficiencia en la
consecucin de los objetivos organizacionales, interpretando y aplicando los
reglamentos normas
procedimientos
propios
del
sistema
de
administracin de talento humano, y garantizar de esta manera una

gestin eficaz, con una cultura basada en el servicio y la satisfaccin de
los clientes internos y externos.
1.4 Desempeo durante el Entrenamiento.
El departamento de talento humano es una unidad de apoyo ante la

gerencia general de cualquier establecimiento sea cual sea su naturaleza,
esta rea tiene bajo su responsabilidad procedimientos y actividades que se
dan dentro de la organizacin, el departamento se encarga de llevar todos
los registros con respecto al personal.
El pasante desarroll las pasantas administrativas en el perodo

establecido enero-mayo 2013 cumpliendo con los lineamientos establecidos
por el Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos,
llevando a cabo diferentes funciones pertenecientes al departamento de
Talento Humano; entre las cuales se destaca la elaboracin de organigramas
22
medio, ptimo y crtico a establecer para la coordinacin de alimentos y

bebidas del Sistema Telefrico de Mrida, elaboracin continua del trabajo
final de grado, el cual tuvo un enfoque hacia la propuesta de un manual de
cargos y funciones, porque en tal sentido an no se ha creado uno
anteriormente estas actividades han sido aplicadas al Sistema Telefrico de
Mrida.
Cada actividad asignada al pasante fue realizada diariamente y aplicada

con xito al departamento asignado.
23
FASE II
2. EL PROBLEMA
2.1 PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
El Sistema Telefrico de Mrida, es una empresa estatal que coadyuva

con el desarrollo turstico del pas; presta servicios tursticos, de restauracin
y recreacionales, sin duda alguna ha sido y seguir siendo el sitio de mayor
inters de la ciudad, a nivel nacional e internacional, debido a su ubicacin,
longitud, altitud y amplia diversidad de atractivos tursticos encontrados en la
zona, permitiendo as mejorar el turismo en la entidad, incluyendo a las
comunidades aledaas Los Nevados, fortalecer el turismo en todo el pas y
dinamizar la economa meridea. Esta potencia turstica se convertir en el
telefrico ms alto, largo y moderno del mundo, comunicar a la ciudad de
Mrida con uno de los picos ms altos (pico espejo) con una altura de 4.765
metros sobre el nivel del mar, recorriendo un tramo de 12.5 kilmetros.
Por otra parte es importante tener en cuenta que el xito de toda empresa
depende del acierto que se tenga al precisar la descripcin del cargo, lo cual
es posible al analizar elementos claves como objetivos, recursos, tareas y
requisitos propios del trabajo, que permitan establecer responsabilidades y
atribuciones para canalizar el esfuerzo humano hacia el logro de los objetivos
organizacionales.
Dentro de las necesidades latentes del Sistema Telefrico de Mrida se

encuentra la creacin del departamento de Alimentos y Bebidas que
actualmente se encuentra en marcha. Para conocer como est compuesto
24
administrativa y operativamente la coordinacin de alimentos y bebidas se

debe tener presente la expresin grfica de la organizacin que es la
estructura organizativa, el cual facilita que el personal perciba cada
departamento al cual pertenece, identifique tareas, conformar sectores,
denominarlos y establecer los niveles jerrquicos. Tomando en cuenta la
estructura organizacional se desea crear un manual descriptivo de cargos y
funciones que permita visualizar las diferentes operaciones que componen
un proceso, identificando donde, cmo, cuando y para que o quien haya de
realizarse cada tarea, Mc. Gregor (1999) expone; El ser humano ordinario si
est colocado en circunstancias adecuadas, se habita no solo a aceptar,
sino aun a buscar nuevas responsabilidades(p.55). De esta manera
proporcionando y facilitando al departamento de talento humano los
procesos de seleccin, capacitacin y contratacin de personal.
El sistema Telefrico de Mrida, actualmente se encuentra expandiendo

su estructura, con el fin de prestar servicios de alimentos y bebidas para
satisfacer las necesidades de los visitantes, esto conlleva a mejorar los
servicios ofrecidos anteriormente. Con la remodelacin del sistema telefrico
de Mrida se desea adaptar el recurso humano a la estructura fsica, dando
origen al manual de descripcin de cargos y funciones, para llevar a cabo
procesos ptimos de administracin de personal, permitiendo mejorar los
procesos de contratacin de profesionales, tcnicos y personal obrero,
colocar las personas con las competencias en los lugares adecuados,
distribuyendo equitativamente a los empleados en las diferentes reas de
trabajo de la organizacin, de acuerdo a necesidades y requerimientos ya
que es una herramienta que aporta la mejora de los niveles productivos de
grandes, medianas y pequeas empresas.
De esta manera la propuesta se enmarca en la creacin de un Manual de
25
descripcin de cargos y funciones del departamento de Alimentos y Bebidas

del Sistema Telefrico de Mrida, debido a que es un instrumento
imprescindible y vital para incrementar la efectividad y eficiencia del recurso
humano de toda organizacin. Al respecto Chiavenato (1998) afirma: La
descripcin de cargos como proceso consiste en determinar los elementos o
hechos que componen la naturaleza de un cargo y que los hacen distintos de
todos los otros existentes en la organizacin (p. 275). A su vez definir cargos
y funciones que no se encuentran incluidos en el Manual Descriptivo de
Puestos de Trabajo de los Obreros de la Administracin Pblica Nacional,
dado que es importante para este departamento conocer las funciones y las
tareas esenciales y significativas optimizando la produccin diaria de los
restaurantes, cafs y cocina de produccin instalados en cada una de las
estaciones del Sistema Telefrico de Mrida.
La carencia de un manual de descriptivo de cargos y funciones trae una

serie de consecuencias; desorganizacin de los procesos, descontrol de las
funciones de cada empleado, funciones no acordes con el cargo establecido,
aumenta la carga laboral, fatiga y decadencia en sus labores para los
trabajadores en los distintos departamentos. Dicho lo anterior, surge la
necesidad
de
elaborar
un
manual
que
sustente
las
actividades
administrativas y operativas llevadas a cabo en el departamento de alimentos

y bebidas del Sistema Telefrico de Mrida.
Por otra parte se debe hacer nfasis en el Decreto N 8.980 del Sistema
de Remuneraciones de las Funcionarias y Funcionarios de la Administracin
Pblica Nacional y el Decreto N 8.979 del Sistema de Remuneraciones de
las Obreras y Obreros de la Administracin Pblica Nacional publicados por
la Gaceta Oficial el 15 de mayo de 2012 con dichos decretos se establece
un sistema nico de clasificacin de cargos y salarios en la administracin
26
pblica nacional el cual es un instrumento bsico para la administracin de

los subsistemas de clasificacin y remuneracin de cada uno de los cargos,
ya que contiene las especificaciones oficiales de las clases de cargos de
obreros y funcionarios pblicos al servicio de los rganos y entes de la
Administracin
Pblica
con
tabuladores
salariales
especiales,
de
conformidad con las exclusiones establecidas en la Ley de la Administracin

Pblica.
Esta necesidad es la que impulsa al Sistema Telefrico de Mrida a

adoptar un manual descriptivo de sus cargos y funciones, que le permita
definir ciertas interrogantes cuyas respuestas sern slo posibles a travs de
un anlisis descriptivo de cada cargo correspondiente en dicha institucin.
Cul es la importancia de los manuales descriptivos de cargos y funciones
para las empresas? Por qu se debe investigar los conceptos bsicos de
manuales? Para qu se debe analizar la importancia de los Manuales de
descripcin de cargos en las empresas?
Ante estas interrogantes se ha considerado conveniente proponer un

manual de descripcin de cargos y funciones al personal administrativo y
operativo que sirva de gua, patrn y apoyo al personal empleado y obrero
que labora en las reas administrativas y operativas del Sistema Telefrico
de Mrida.
27
2.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
2.2.1 Objetivo General.
Analizar la factibilidad de un Manual Descriptivo de Cargos y Funciones

dirigido al Personal Administrativo y Operativo adscrito a la Coordinacin de
Alimentos y Bebidas del Sistema Telefrico de Mrida.
2.2.2 Objetivos Especficos.
1.
Conocer la importancia de los manuales descriptivos de cargos y
funciones para el Sistema Telefrico de Mrida.
2.
Determinar la conceptualizacin bsica de los Manuales.
3.
Analizar la importancia de un Manual descriptivo de cargos y
funciones para el Sistema Telefrico de Mrida.
28
2.3 Justificacin.
El manual descriptivo de cargos y funciones del personal administrativo y

operativo de la coordinacin de Alimentos y Bebidas del Sistema Telefrico
de Mrida, es desarrollado con el objetivo de que la coordinacin de Talento
Humano determine con xito los procesos de seleccin, capacitacin y
contratacin del personal y a su vez con el manual obtengan informacin de
manera precisa la denominacin de procesos, funciones y tareas que deben
ejecutar los trabajadores que existen dentro de la compaa y los factores
que son necesarios para llevarlas a cabo con xito.
Tal es su importancia, que se considera como una herramienta

fundamental y bsica para cualquier organizacin. El establecimiento de un
manual descriptivo de cargos sentar las bases, y en cierta medida,
determinar el xito de los procesos de una organizacin.
El manual descriptivo de cargos es imprescindible para el
Sistema
Telefrico de Mrida, debido, a que es fundamental definir cargos ya que al

momento de prestar servicios se obtenga el personal ideal, lo cual debe
contar con una estructura administrativa y operativa clara, donde se definir
la naturaleza y propsito de sus cargos, as como permitir a la institucin la
contratacin del personal eficiente y eficaz e identificar las necesidades de
capacitacin. De igual manera permite que la empresa
obtenga sus
parmetros establecidos en cuanto a la determinacin de perfil del ocupante

al puesto o cargo que se debe ocupar y llevar as la estimulacin de
motivacin del personal.
Dado el grado de importancia de los manuales descriptivos de cargos y

funciones en organizaciones, la investigacin se ha planteado por la
29
necesidad de un Manual de Descripcin de Cargos y funciones, para el

personal administrativo y operativo de la jefatura de alimentos y bebidas
adscrito al Sistema Telefrico de Mrida, ya que ste no obtiene un
instrumento especifico que sea apto y sirva de gua o patrn para la
ejecucin de las actividades y que ayude al mismo tiempo al desarrollo de
sus funciones.
La jefatura de Alimentos y Bebidas necesita un manual de descripciones

de cargos y funciones de personal administrativo y operativo porque:
Definir
claramente
las
tareas,
los
deberes,
funciones
responsabilidades de cada uno de los miembros administrativos y operativos

de la coordinacin de alimentos y bebidas.
Ayuda a la coordinacin y evita la duplicidad y las fugas de
responsabilidad.
Apoya a la jefatura de alimentos y bebidas a evitar redundancias y
prdidas de responsabilidades laborales.
Aumenta motivacin, eficacia y eficiencia a los empleados, ya que,
seala detalladamente sus funciones, lo que debe hacer y como hacerlo.
Permite una buena seleccin, contratacin, capacitacin y evaluacin
de personal.
30
2.4 Alcance de la Investigacin.
La investigacin tuvo como objetivo fundamental la propuesta de un

manual descriptivo de cargos y funciones, dirigido al personal empleado y
obrero de la coordinacin de alimentos y bebidas del Sistema Telefrico de
Mrida.
El alcance de un Manual de descripcin de cargos consiste en presentar

los procesos a efectuar en los cargos administrativos y operativos vigente
en el Sistema Telefrico de Mrida, de acuerdo a la estructura y necesidades
propias de esta empresa, aporta informacin a los trabajadores y
supervisores de sus deberes y responsabilidades dentro de la empresa. La
descripcin de
cargo
clasifica en
su continuidad lgica
diferentes
operaciones que componen un proceso, identificando totalmente donde,

como, cuando y para que o quien haya de realizarse, de esta manera
proporcionando y facilitando la seleccin, entrenamiento y capacitacin de
los trabajadores optimizando as su eficiencia, eficacia y calidad de
desempeo en sus labores diarias.
31
FASE III
MARCO TEORICO-CONCEPTUAL
ANTECEDENTES
Los antecedentes buscan situar al lector en los estudios previos

relacionados presente investigacin, manifestando evidencia real y certera
que demuestre la importancia que abarca el tema.
Arias (2006) define los antecedentes como Investigaciones realizadas

anteriormente que guardan alguna vinculacin con el problema en
estudio (p.39).
As mismo Tamayo & Tamayo (2006), sealan que Los antecedentes

tratan de hacer una sntesis conceptual de las investigaciones, con el fin de
determinar el enfoque metodolgico de la misma (p.54).
De este modo es necesario considerar ciertas investigaciones de

diferentes autores relacionadas con el tema; Manuales y de descripcin de
cargos y se obtuvieron los siguientes estudios:
En primer trmino Galvis, L (2010), realiz una investigacin que tuvo el

siguiente
nombre Anlisis de los Cargos del Departamento de Talento
Humano en el Hotel VENETUR Margarita. Este estudio tuvo como objetivo

analizar la estructura de los cargos del departamento de Talento Humano del
Hotel VENETUR Margarita. Su propsito fue contar con material referente a
un anlisis de cargo otorgando as una base para poder dirigir a las personas
32
que llegue a ocupar un cargo personal fijo para
realizarse una
autoevaluacin y mejorar su desempeo, abarcando las habilidades,

destrezas y conocimientos que se requieren. El diseo metodolgico de esta
investigacin se realiz bajo un enfoque Cualitativo y Estudio de Campo. Por
consiguiente la poblacin se conform por los departamentos que
pertenecen a la organizacin Hotel VENETUR Margarita, de este modo la
muestra determinada fue del Departamento de Talento Humano del Hotel
VENETUR Margarita, all se ubic el personal que tuvo
mayor influencia
dentro del hotel para la toma de decisiones importantes.
Para concluir, el departamento de talento humano se cataloga como uno

de los ms importantes dentro de la organizacin, debido a que lleva una
serie de procedimientos de los cuales muchos de ellos depende el xito de la
empresa, para ello es necesario mantener una supervisin sobre
cumplimiento de los deberes y responsabilidades de cada cargo.
el
Cabe
destacar que ambos proyectos se relacionan por el diseo de investigacin

que poseen diseo de campo el cual estn en contacto directo con el
fenmeno en estudio o en el lugar donde se realiza.
Por otra parte, Gonzlez, C (2011), su investigacin se bas en una

Propuesta de un instructivo para el departamento de Recursos Humanos en
el reclutamiento de personal de bar en el Hotel VENETUR Margarita. Este
estudio fue realizado con la finalidad que el Bar del Hotel VENETUR
Margarita tuviese personal calificado que pueda reunir todos los requisitos de
atencin al cliente, lo cual comienza desde el proceso de reclutamiento y
habilitacin de nuevos puestos de trabajos en el rea del bar, realizando un
instructivo adecuado a las necesidades del departamento de alimentos y
bebidas y el departamento de recurso humano. El estudio tuvo como tipo de
investigacin Cualitativa-Descriptiva, la poblacin de la investigacin la
33
conform el Hotel VENETUR Margarita y la muestra fue determinada en el

Bar del Hotel VENETUR Margarita, que fue donde se aplic el estudio.
Finalmente el desarrollo de los lineamientos para el proceso de insercin

de personal de nuevo ingreso, le permite a la empresa no solo minimizar los
gastos en inversin de tiempo, sino que incentiva al personal a mejorar sus
condiciones y conocimientos para poder optar a ascensos y reconocimientos,
lo cual se traduce a un nivel de satisfaccin que beneficia a la empresa,
puesto que el ingreso de personal apto para desempear el trabajo del rea
de bar mejora la atencin y calidad de servicio a los turistas que frecuentan
al hotel. De esta manera se relacionan porque ambos proponen fundamentos
principales y totalmente importantes para la administracin de personal.
En este orden de antecedentes la investigacin de Agreda, J y Liendo, O

(2012), en su trabajo final de grado titulado Diseo de un Manual de
Descripcin y Anlisis de Cargo para Puertos de Sucre S.A, cuya finalidad
fue crear un manual que les sirviera como herramienta para que les
permitiera ingresar a la empresa aquel recurso humano necesario y calificado
para desempear las funciones propias del puesto asignado repercutiendo
as, en el buen uso de las funciones gerenciales que posteriormente
desencadenarn en la consolidacin, crecimiento y desarrollo de la
organizacin
convirtindose
este
en
un
proceso
prioritario
en
la
jerarquizacin de las necesidades de la empresa. La investigacin fue de tipo

proyectiva, y se apoy en un diseo de campo, la poblacin estuvo
representada por ciento cincuenta y seis (156) trabajadores, la investigacin
no tomo muestra.
La ausencia de un manual de descripciones de cargos no permite que el

personal que labora dentro de la empresa conozca de forma ordenada las
34
normas y procedimientos que deben seguirse para ejecutar de manera

sistemtica las actividades que all se realizan, lo que contrarresta la
oportunidad de algunas aspirantes con perfiles acordes para ocupar los
cargos. Por consiguiente este trabajo final de grado y el actualmente
presente tienen relaciones mutuas en cuanto al tipo y diseo de
investigacin, debido a que es proyectiva y de campo.
3.2 Bases Tericas.
Todo proyecto de investigacin debe llevar bases tericas que sustenten

la informacin que se presentan dentro de la investigacin, Arias (2006)
afirma: Las bases tericas implican un desarrollo amplio de los conceptos y
proporciones que conforman el punto de vista o enfoque adaptado, para
sustentar o explicar el problema planteado (p.106).
3.2.1 Los Manuales
Para Reyes (1991), un manual significa:

Un folleto, una revista, un libro o carpeta, etc., en la que de manera fcil
de manejar, se concentra en forma sistemtica una serie de elementos
administrativos para un fin concreto: Orientar, uniformar la conducta que
se presente entre cada grupo humano de la empresa. (p. 211)
Los manuales en las organizaciones exponen detalladamente la estructura
de la empresa y sealan los puestos y las relaciones que existen entre ellos:
explican la estructura funcional, el grado de autoridad, los canales de
comunicacin y coordinacin, y las actividades de los rganos de la
empresa.
35
Es por ello que se puede decir que un manual es un folleto que contiene
reglas, tareas, actividades, procedimientos e informacin general que sirve
de patrn para conducir debidamente las actividades de una empresa. Es
una base fundamental para realizar procesos administrativos en las
organizaciones, como son el reclutamiento, seleccin, capacitacin y
ascensos dentro de la organizacin, dado que indica lo que deben hacer un
cargo, en la ejecucin de sus tareas.
3.2.2 Importancia de los Manuales
Para Milln y Acosta (2005):
Los manuales son instrumentos de vital importancia para todas las

Organizaciones porque:
Permiten mantener en forma ordenada la informacin y todos los
datos requeridos para el funcionamiento de cualquier empresa, y por
supuesto para la toma de decisiones.
Persiguen la mayor eficacia en la ejecucin del trabajo asignado al
personal, para as lograr los objetivos de la empresa.
Ofrecen uniformidad, control y responsabilidad a los empleados en
la ejecucin de las actividades inherentes a su puesto.
Son valiosos para el manejo diario de la empresa porque evitan las
duplicaciones en el cumplimiento de las tareas especficas.
Presentan un conjunto ordenado y sistemtico de informacin y/o
decisiones con la finalidad de dotar a la organizacin de un instrumento
que muestre la forma de cmo hacer las cosas dentro de ella.
3.2.3 Ventajas de los manuales
Para Milln y Acosta (2005):

Determinan la responsabilidad de cada puesto y sus relaciones con los
36
dems de la organizacin.
Mejoran el desempeo en el trabajo al indicar lo que se debe hacer y
cmo ha de hacerlo.
Los manuales liberan a los miembros de administracin de tener que
repetir informacin, explicaciones, e instrucciones similares a dems
que disminuyen las prdidas de tiempo, de recursos econmicos y
humanos.
Eliminan la confusin, incertidumbre y duplicacin de tareas.
Son fuentes permanentes de informacin sobre prcticas generales y
sectoriales de la empresa.
Es un medio rpido para informar a los nuevos empleados sobre
reglas, reglamentos beneficios de la empresa.
Disminuyen la carga de supervisin y permiten que los ejecutivos
cuenten con mayor tiempo libre para planear y resolver problemas.
Aseguran que todos los interesados tengan una adecuada compresin
del plan general y de sus propios papeles y relaciones pertinentes.
Sirven como gua en el adiestramiento de novatos.
3.2.4 Desventajas de los manuales
Para Milln y Acosta (2005)

Incluyen solo los aspectos formales de la organizacin dejando de
lado los informales, cuya vigencia e importancia para la vida de la
empresa son notorias.
Una mala redaccin puede hacer ms complicado su uso.
Su preparacin suele ser demasiado caro, limitativo y laborioso.
Los datos manuales suelen actualizarse permanentemente de lo
contrario pierden su vigencia y aplicabilidad.
Existe el temor de que pueden conducir a una estricta reglamentacin
y rigidez, en el sentido, de que coarta la iniciativa de los trabajadores si
estos se limitan tan slo a su contenido.
3.2.5 Manuales de organizacin
Segn Gmez (1994):

Los manuales de organizacin exponen con detalle la estructura de la
empresa y sealan los puestos y la relacin que existe entre ellos para
el logro de sus objetivos. Explican la jerarqua, los grados de autoridad
37
y responsabilidad; las funciones y actividades de los rganos de la

empresa. Generalmente contienen grficas de organizacin,
descripciones de trabajo, cartas de lmite de autoridad, etc. Los cuales
se elaboran ordinariamente con base en los cuadros de organizacin,
los cuales se acompaan de las descripciones de los diferentes puestos
inscritos en el cuadro. (p. 378)
Los manuales son de gran importancia para las las organizaciones, ya
que persigue la mayor eficacia y eficiencia para la ejecucin de trabajo
asignado al personal con el fin de alcanzar los objetivos organizacionales.
3.2.6 Manual de descripcin de puestos
Para Gmez (1994) expone que un manual de descripcin de puestos:

Es llamado tambin como manual individual o instructivo de trabajo, que
precisa las labores, los procedimientos y rutinas de un puesto en particular
(p. 379).
Un manual de descripcin de puestos en una empresa se encarga de

detallar todas las actividades realizadas en un solo puesto dentro de la
organizacin desde la ms sencilla hasta la ms compleja de ellas.
3.2.7 Objetivos de los manuales administrativos
Prez (2000)
Los manuales representan un medio de comunicacin de las decisiones
administrativas y por ello tienen como propsito sealar en forma
ordenada y sistemtica la informacin. La clasificacin y grado de
detalle de los manuales permite cumplir con los siguientes objetivos:
Presentar una visin de conjunto del organismo.
Precisar las funciones de cada unidad administrativa para deslindar
responsabilidades, para evitar duplicidad de funciones y detectar
omisiones.
38
Coadyuvar a la ejecucin correcta de las labores encomendadas al

personal, y propiciar la uniformidad en el trabajo.
Permitir el ahorro de esfuerzos en la ejecucin del trabajo en tanto la
repeticin de instrucciones y directrices.
Proporcionar la informacin bsica para la planeacin e interpretacin
de reformas.
Facilitar el reclutamiento y la seleccin del personal.
Servir de medio de integracin y orientacin al personal de nuevo
ingreso, facilitando su incorporacin a las distintas reas.
Propiciar el aprovechamiento de los recursos humanos y materiales.
3.2.8 Contenido de los manuales
La Gua Tcnica para la elaboracin de manuales (1997) seala los

siguientes aspectos que deben contener los manuales:
1. ndice. Lista del contenido del manual
2 Introduccin: mbito de aplicacin, beneficios a obtener, motivos que
dan lugar a la elaboracin, observaciones y aclaraciones que deben
incluir.
3. Antecedentes histricos: Breve descripcin histrica sobre la
empresa, su origen, desarrollo (sealamiento de modificaciones que se
hayan efectuado en cuanto a estructura y funciones)
4. Base legal: Mencin de las disposiciones constitucionales, leyes,
reglamentos, circulares y acuerdos de los cuales se derivan las
atribuciones y facultades de la unidad administrativa desde su creacin
hasta la fecha; as como las disposiciones en vigor que reglamenten las
actividades.
5. Atribuciones/ Facultades otorgadas a una unidad administrativa como
exclusiva competencia de su ordenamiento legal, (constituciones, leyes,
reglamentos, circulares).
6. Estructura orgnica: Es la forma en que estn ordenadas las
unidades que componen la entidad administrativa y las relaciones que
guardan las unidades internas. Existen dos formas de describir la
estructura orgnica.
7. Listado: Se listan en orden jerrquico cada una de las unidades.
Organigrama: Representacin grfica del ordenamiento de las
unidades, sus niveles jerrquicos, los canales de comunicacin, las
lneas de autoridad y supervisin, as como las unidades de categora
especial. Generalmente son representados en forma vertical en funcin
de la facilidad de compensacin.
8. Descripcin de reas
39
Objetivos: Se deber plasmar el propsito que se pretenda alcanzar,

con la realizacin de las funciones de reas.
Funciones: Grupo de actividades a fines y coordinadas para alcanzar
los objetivos de la unidad administrativa.
9. Descripcin de puestos: Se deber incluir una relacin de los
mismos, con el fin de identificar los diversos puestos de la unidad
administrativa, la descripcin de cada puesto deber presentarse en
pginas por separado para facilitar su localizacin.
Identificaciones: Se deber de identificar el nombre del puesto as
como el rea a la cual est adscrito a la estructura orgnica.
Descripcin genrica. Deber de enunciar las funciones bsicas que
sirva para definirlo sin entrar a detalles innecesarios.
Funciones principales: Por cada puesto que se describa, se
presentar una relacin de las funciones importantes que realice
Autoridad: Deber de indicarse el puesto a que reporta directamente,
as como aquellos que supervisa en orden jerrquico descendente.
El manual presentado en la propuesta se rigi bajo un diseo de manual
descriptivo de cargo, establecido por el Licdo. Begoa San Martin donde su
estructura es la siguiente:
ndice
Introduccin
Objetivo del manual
Alcance
Glosario de trminos
Estructura del manual
Organigrama
Descripcin de los cargos
Referencias bibliogrficas.
3.3 Cargo
El cargo lo desempean las personas que realizan funciones dentro de

una organizacin.
Chiavenato (1994) define cargo como:
40
Conjunto de funciones con posicin definida dentro de la estructura

organizacional, es decir, en el organigrama. Ubicar un cargo en el
organigrama implica definir cuatro aspectos: el nivel jerrquico, el rea
o departamento en que est localizado, el supervisor jerrquico (ante
quien responde) y los subordinados (sobre los que ejerce autoridad). (p.
238)
Es por ello que consta de un conjunto de deberes y responsabilidades
que son designadas dependiendo del orden jerrquico, el cargo es asignado
dependiendo su naturaleza y del participante adecuado, asignando un
personal competente en cada cargo, las funciones deberes sern realizadas
con mayor eficiencia y eficacia, para bien de la empresa y del personal.
3.3.1 Descripcin de Cargos
La descripcin de cargos determina elementos y hechos que componen la

naturaleza de cada cargo. En efecto es un proceso que consiste en
enumerar las tareas o atribuciones que conforman un cargo y que lo
diferencian de los dems cargos que existen en una empresa (Chiavenato,
1994). Este proceso se hace para hacerlo diferente de los dems que
componen las organizaciones, detallan atribuciones, tareas y ejecuciones
asignadas para cada uno de ellos, que hacen, como lo hacen y cuando lo
hacen son fuentes que sugieren informacin bsica y necesarias para la
planeacin y desempeo de los departamentos de talento humano y hacer
buen desempeo de sus funciones como lo son, la seleccin, adiestramiento,
contratacin, administracin salarial e incentivos salariales.
En este sentido se utiliza este trmino porque es fundamental ya que se

considera como una fuente de informacin bsica para toda la planeacin de
recursos humanos. Adems de ser necesaria para la seleccin, el
adiestramiento, la carga de trabajo, los incentivos y la administracin salarial.
41
3.3.2 Anlisis de Cargos
El anlisis de cargo es una manera clara y sencilla de definir tareas que

se van a realizar en un determinado cargo y los factores que son necesarios
para llevarlos a cabo con xito en la organizacin. Se debe sealar que es el
propsito de obtener, analizar y registrar informaciones relacionadas con los
cargos. El anlisis estudia y determinan los registros calificativos, las
responsabilidades que le aaden y las condiciones exigidas por el cargo para
su correcto desempeo (Chiavenato, 1994). El anlisis de cargo es la base
para evaluar y clasificar los cargos con el propsito de llevarlos a una
comparacin, tambin determina procedimiento por el cual se determinan los
deberes y la naturaleza de los puestos y los tipos de personas que lo
conforman.
Cabe mencionar que el anlisis de cargo proporciona datos sobre los

requerimientos del puesto y las especificaciones de los mismos, evala la
complejidad del cargo, permite conocer las caractersticas que una persona
debe cumplir para desarrollarlo normalmente, constituyen un conjunto de
requisitos intelectuales, requisitos fsicos, responsabilidades implcitas,
condiciones de trabajo.
3.3.3 Partes del Anlisis de Puesto
Arias & Heredia (1999), definen las partes del anlisis de puesto como:
a) La Identificacin: Aqu se incluyen los siguientes datos: nombre del
puesto, ubicacin dentro de una estructura, nombre del puesto
inmediato superior, nombre de los puestos que dependen de l, salario
asignado, claves y otros datos importantes para poder localizarlo dentro
de la estructura organizativa.
42
b) La descripcin: En esta seccin del anlisis se se detallan las tareas

efectuadas en ese puesto. Consta de 2 partes: descripcin general y
descripcin especfica. En la primera se sealan las acciones
especficas, los cuales se desglosan en la segunda. En esta segunda,
con frecuencia se sigue un ordenamiento: importancia de cada tarea,
cronologa de cada una, frecuencia, etapas del proceso administrativo
tradicional, etc.
c) Los requerimientos: Aqu se mencionan los requisitos para
desempear con xito el puesto. En la prctica, sin embargo, se
colocan en este inciso solo aquellos aspectos fcilmente detectables:
edad, sexo, nivel de estudio y otras facetas demogrficas, esta
determinacin resulta con frecuencia bastante subjetiva.
3.3.4 Estructura del anlisis de cargo.
Chiavenato (1994), define la estructura del anlisis de la siguiente

manera:
La estructura del anlisis de cargo son los requisitos fsicos e
intelectuales que debera tener el ocupante para el desempeo
adecuado del cargo, cuales son las responsabilidades que el cargo le
impone y en qu condiciones debe desempear el cargo: por lo cual el
anlisis de cargo se refiere a cuatro reas de requisitos aplicados casi
siempre a cualquier tipo o nivel de cargo:
Requisitos intelectuales.
Requisitos fsicos.
Responsabilidades implcitas.
Condiciones de trabajo.
Es necesario conocer la estructura del anlisis de puesto en la gerencia
de talento humano porque permite mejorar su conocimiento sobre el flujo de
trabajo de su unidad, permite realizar una mejor seleccin del personal,
facilita efectuar evaluacin objetiva de sus subalternos, es esencial utilizarla
en los manuales de descripcin y as conocer requisitos, condiciones y
responsabilidades de cada uno de los cargos pertenecientes a la
organizacin.
43
3.3.5 Elementos del Anlisis de Cargos
Los elementos bsicos del anlisis de cargos son:

La Descripcin de Cargos: Proceso que comprende la identificacin
(ttulo, Departamento, Jefe inmediato, etc.), las funciones que realizan y
los accesorios que se manejan en el cargo (equipos y herramientas).
La Especificacin de Cargos: Es donde se mencionan los requisitos
mnimos que debe tener una persona para ocupar un cargo (capacidad,
habilidad, esfuerzo, responsabilidad y condiciones de trabajo).
3.3.6 Objetivos de la Descripcin de Cargos
Los objetivos de la descripcin de cargos constituye la base

fundamental para cualquier programa de recursos humanos, dicha
descripcin funcionar como inventario previo de datos a la situacin
que se tratar, puede ser en un proceso de reclutamiento y seleccin
o cualquier otro mecanismo que utilice la organizacin en funcin de
mejorar su recurso humano y que la misma logre sus objetivos o
metas propuestas.
Chiavenato (1994) seala entre otros los siguientes objetivos como son:
1. Proveer informacin para la elaboracin de anuncios del mercado

de mano de obra, donde se puede reclutar, etc, como base para
el reclutamiento de personal.
2. Determinacin de un perfil del ocupante del cargo.
3. Suministro del material necesario al propio contenido de los
programas de entrenamiento, como base para la Capacitacin del
personal.
4. Determinacin mediante la evaluacin y clasificacin de cargos, de
los rangos salariales, de acuerdo con la posicin relativa de los cargos
dentro de la organizacin, como base para la Administracin de
Salarios.
5. Estmulo de la motivacin del personal, para facilitar la evaluacin
del desempeo y la promocin.
6. Determinacin del valor relativo de las diversas posiciones en
44
el departamento.
7. Definicin de lneas de autoridad y responsabilidad en la
organizacin.
3.3.7 Evaluacin de cargos
La evaluacin de cargo permite conocer correctamente la funcin de todo

el personal adscrito a una organizacin para determinar hacia dnde se va y
cmo se est haciendo. Este proceso permite analizar y comparar su
contenido, con el fin de colocarlos en un orden de jerarquizacin.
Chiavenato (1994) afirma que:

La evaluacin de cargos es el proceso de analizar y comparar el
contenido de los cargos, con el fin de colocarlos en un orden de clases
que sirvan de base para un sistema de remuneracin. Inclusive, es
simplemente una tcnica proyectada para asesorar el desarrollo de una
nueva estructura de salarios que defina las correlaciones entre los
cargos sobre una base consistente y sistemtica. (p. 306)
Sin duda alguna, es una fuente de informacin bsica para toda la
planeacin de recursos humanos. Es necesaria para la seleccin, el
capacitacin, contratacin, la carga de trabajo, los incentivos y la
administracin salarial.
3.3.8 Clasificacin de cargos
Chiavenato (1994) expresa que, El agrupamiento de los cargos en clase

busca facilitar no solo la administracin salarial, sino tambin permitir que
cada clase de cargo tenga un tratamiento genrico en termino de beneficios
sociales, regalas, ventajas, seales de estatus, etc (p. 330).
45
3.4 Valuacin de puestos
Es el proceso mediante el cual se determina el valor individual de un

puesto dentro de la empresa en relacin con los dems puestos
pertenecientes a la misma.
Asi mismo Arias & Heredia (1999) expone que;

Tradicionalmente se ha considerado como la tcnica para analizar el
puesto con la finalidad de determinar su importancia con relacin a los
dems, considerando: el grado de habilidad, esfuerzo y responsabilidad
requeridos en el mismo as como las condiciones de trabajo en las
cuales se desempea. (p.548)
En esta parte de la administracin de personal reconoce las actividades
realizadas por el trabajador, y son valuadas de acuerdo al grado de eficiencia
que lo desempee, para verificar el cumplimiento correcto de obligaciones y
responsabilidades asignadas, es fundamental aplicar valoraciones de
puestos de trabajos en los manuales de descripcin de cargos y funciones
para las empresas.
3.4.1 Propsitos generales de la valuacin de puestos
Arias & Heredia (1999), identifican los propsitos de la valuacin de la

siguiente manera:
a) Proporcionar informacin sistematizada para determinar el valor
relativo de los puestos.
b) Fijar las bases para la administracin de sueldos y salarios.
c) Establecer una estructura de salarios comparables con las que
existen en el mercado de trabajo.
d) Controlar adecuadamente los costos relativos al personal.
e) Establecer bases para negociaciones con el sindicato.
f) Realizar la revisin peridica de los salarios.
g) Establecer principios y polticas claras y precisas para otorgar una
46
paga justa y equitativa al personal.

h) Ayudar a la seleccin, promocin y transferencia de personal y a los
programas de capacitacin.
i) Reducir insatisfaccin, quejas y rotacin de personal.
3.5 Tarea
Chiavenato (1994), define tarea como: El conjunto de actividades

individuales que ejecuta el ocupante del cargo, en general hace referencia a
cargos simples y rutinarios como los que ejercen los que trabajan por horas o
los obreros (p. 237).
De este modo las tareas son todas las actividades que se realizan en el
cumplimiento de deberes y responsabilidades de un cargo y se distinguen de
acuerdo a las funciones que se desempean, en los manuales descriptivos
es bsico definir las tareas, para saber las actividades que debe cumplir cada
cargo adscrito a la organizacin.
3.6 Atribucin
Chiavenato (1994), define atribucin como: El conjunto de actividades

individuales que ejecuta la persona que ejecuta el cargo. Se refiere a cargos
que incluyen actividades ms diferenciadas como las que desempean los
que trabajan por meses o los funcionarios (p. 238).
3.7 Funcin
Chiavenato (1994), define funcin como:

Conjunto de tareas (cargos por horas) o atribuciones (cargos
por
47
meses) que el ocupante del cargo ejerce de manera sistemtica y

reiterada, o un individuo que, sin ocupar un cargo, desempea una
funcin de manera transitoria o definitiva. Para que un conjunto de
tareas o atribuciones constituya una funcin, se requiere que haya
repeticin al ejecutarlas. (p.238)
ORGANIGRAMA
Castelo (2006) afirma:
El organigrama se define como la representacin grfica de la

estructura orgnica de una institucin o de una de sus reas y debe
reflejar en forma esquemtica la descripcin de las unidades que la
integran, su respectiva relacin, niveles jerrquicos y canales formales
de comunicacin. (p.6)
Es el organigrama la representacin grfica y plasmada sobre cada cargo
perteneciente a una empresa, presenta el orden jerrquico de cada uno de
ellos, es por ello que de all parte la descripcin de cargos, los organigramas
son fuentes de informacin fundamental al momento de realizar los manuales
de descripcin de cargos para las empresas.
Funciones Del Organigrama

Segn Melinkoff (1990)
Para la ciencia de la administracin: Sirve de asistencia y orientacin de
todas las unidades administrativas de la empresa al reflejar la estructura
organizativa y sus caractersticas grficas y actualizaciones.
Para el rea de organizacin y sistema: Sirve para reflejar la estructura
as como velar por su permanente revisin y actualizacin (en las empresas pequeas y medianas, generalmente la unidad de personal
asume esta funcin), la cual se da a conocer a toda la compaa a
travs de los manuales de organizacin.
Para el rea de administracin de personal: El analista de personal requiere de este instrumento para los estudios de descripcin y anlisis
de cargos, los planes de administracin de sueldos y salarios y en general como elemento de apoyo para la implementacin, seguimiento y
actualizacin
de
todos
los
sistemas
de
personal.
48
FASE IV
4. MARCO METODOLGICO
El marco metodolgico es el apartado del trabajo que dar el giro a la

investigacin, es donde se expone la manera como se va a realizar el
estudio. Segn Arias, F (1999) expone: La metodologa del proyecto incluye
el tipo o tipos de investigacin, las tcnicas y los procedimientos que sern
utilizados para llevar a cabo la indagacin. Es el "cmo" se realizar el
estudio para responder al problema planteado (p. 19).
4.1 Tipo de Investigacin
La presente Investigacin es de tipo Proyectiva ya que consiste en la

investigacin, elaboracin y desarrollo de una propuesta de un Manual de
descripcin de Cargos y Funciones para el personal adscrito a la
Coordinacin de Alimentos y Bebidas del Sistema Telefrico de Mrida.
Segn Hurtado (2000):

La investigacin proyectiva consiste en la elaboracin de una propuesta
o de un modelo como solucin a un problema o necesidad de tipo
prctico ya sea de un grupo social o una institucin en una rea
particular del conocimiento a partir de un diagnstico preciso de las
necesidades del momento, los procesos explicativos o generadores
involucrados y tendencias futuras. (p.325)
De esta manera, la indagacin es proyectiva o tambin conocida como
proyecto factible, porque se ocupa de cmo deberan ser las cosas y se
arribar a la elaboracin de una propuesta de manera que se solucione el
problema hallado y que se cumplan las necesidades, para alcanzar los fines
49
y funcionar adecuadamente.
4.2 Diseo de la investigacin
Para Arias (2006), El diseo de investigacin es la estrategia general que

adopta el investigador para responder al problema planteado. En atencin al
diseo, la investigacin se clasifica en: documental, de campo y
experimental. (p.26).
El presente estudio esta soportado por un diseo de investigacin de

campo cuya caracterstica fundamental es la de colocar al investigador en
contacto directo con el fenmeno en estudio o en el lugar donde se realiza.
Esta investigacin tuvo de gua un diseo de campo que est definido por
Arias (2006) de la siguiente manera:
Es aquella que consiste en la recoleccin de datos directamente de los
sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren los hechos (datos
primarios), sin manipular o controlar variable alguna, es decir, el
investigador obtiene la informacin pero no altera las condiciones
existentes. (p.28)
4.3 Poblacin-Muestra
4.3.1 Poblacin
Segn Arias (2006), la poblacin: Es el conjunto finito o infinito de

elementos con caractersticas comunes para los cuales sern extensivas las
Conclusiones de la investigacin (p. 81).
50
Para la presente investigacin, se tom como poblacin seis (6) personas

pertenecientes al Departamento de Talento Humano del Sistema Telefrico
de Mrida y del Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes
Venezolanos.
4.3.2
Muestra
La muestra es la que puede determinar la problemtica ya que les capaz

de generar los datos con los cuales se identifican las fallas dentro del
proceso. Segn Tamayo y Tamayo (1997), afirma que la muestra es el
grupo de individuos que se toma de la poblacin, para estudiar un fenmeno
estadstico (p. 38).
En esta investigacin la unidad muestral es igual a la poblacin, debido a

que es muy pequea.
4.3.3 Muestreo Intencional.
Este tipo de muestreo es subjetivo, lo que requiere que el investigador

conozca los elementos muestrales, lo que permite que el muestreo sea
representativo, Namakforoosh (2005) lo define de la siguiente manera: En
el muestreo intencional todos los elementos muestrales de la poblacin sern
seleccionados bajo estricto juicio personal del investigador. En este tipo de
muestreo el investigador tiene previo conocimiento de los elementos
poblacionales (p. 189).
51
5. Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de la Informacin
Para Arias (2004), las tcnicas de recoleccin de la informacin en la

investigacin Se entiende por, el procedimiento o forma particular de obtener
datos o informacin (p. 67). Estas tcnicas e instrumentos son medios de
recoleccin de datos que los investigadores utilizaron para familiarizarse con
el fenmeno objeto de estudio y permite recopilar toda informacin necesaria
para alcanzar los objetivos propuestos.
La tcnica e instrumento de recoleccin de datos que se utiliz para la

investigacin fue la encuesta.
Segn Arias (2006) la encuesta: Se define la encuesta como una tcnica

que pretende obtener informacin que suministra un grupo o muestra de
sujetos acerca de si mismos, o en relacin con un tema en particular (p.72).
Tal como se expres anteriormente se realiz una encuesta donde se

recopil la informacin de las fuentes primarias es decir, con el personal que
labora en el departamento de talento humano del Sistema Telefrico de
Mrida y el Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos.
52
FASE V
5. DIAGNOSTICO QUE SUSTENTA LA PROPUESTA
5.1 PRESENTACIN Y ANLISIS DE LOS RESULTADOS
Pregunta N 1: Conoce Usted lo que es un Manual descriptivo de cargos y

funciones?
Cuadro N 1: Conocimiento sobre los Manuales descriptivos de cargo.
OPCIONES
CANTIDAD
PORCENTAJE
SI
100%
NO
0%
TOTAL
100%
Fuente: Elaboracin propia (2013)
Conoce Usted lo que es un Manual

de descripcin de cargos y funciones?
0%
SI
NO
100%
53
Grfico N 1: Distribucin porcentual de los conocimientos sobre manual

descriptivo de cargos y funciones.
En el presente cuadro y grfico se muestra que el 100% de la poblacin
afirmaron saber lo que es un Manual descriptivo de cargos y funciones, ya
que la poblacin es representada por personas pertenecientes al
departamento de Talento Humano del Sistema Telefrico de Mrida y el
Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos.
Pregunta N 2: Considera Usted que los Manuales descriptivos de cargos y

funciones son importantes para las empresas?
Cuadro N 2: Importancia de los manuales descriptivos de cargos y

funciones en las empresas.
OPCIONES
CANTIDAD
PORCENTAJE
SI
100%
NO
0%
TOTAL
100%
54
Considera Usted que los Manuales

de descripcin de cargos y funciones
0% para las empresas?
son importantes
SI
NO
100%
Grfico N 2: Distribucin porcentual de la importancia de los manuales

descriptivos de cargos y funciones en empresas.
En la representacin grfica N 2 y el cuadro N 2, el 100% de la

poblacin afirma que los Manuales descriptivos de cargos y funciones son de
gran importancia para las empresas porque es un documento formal que
minimiza conflictos en reas de trabajo y a su vez permite saber el perfil del
cargo, funciones, responsabilidades, las necesidades de capacitacin y
permite evaluar el desempeo del empleado.
Pregunta N 3: Cree Usted que un Manual de descripcin de cargos y

funciones es una fuente de informacin bsica para la planeacin de Talento
Humano, en cuanto a los procesos de seleccin, contratacin y capacitacin
de personal?
Cuadro N 3: Importancia de los Manuales descriptivos de cargos y

funciones para la planeacin de Talento Humano.
55
OPCIONES
CANTIDAD
PORCENTAJE
SI
100%
NO
0%
TOTAL
100%
Cree Usted que un Manual de descripcion de

cargos y funciones es una fuente de informacin
bsica para la planeacin de Talento Humano, en
cuanto a los procesos de seleccin, capacitacin
y contratacin de personal?
0%
SI
NO
100%
Grafico n 3: Distribucin porcentual la importancia de los manuales

descriptivos de cargos y funciones para la planeacin de Talento Humano
Se observa que el 100% de la poblacin considera que los Manuales de

descripcin de cargos y funciones contienen informacin fundamental, que
define los procesos de seleccin, capacitacin y contratacin, de esta
manera, permiten tener el perfil adecuado que la empresa desea contratar.
Pregunta N 4: Cree Usted que un Manual ofrece uniformidad, control y

responsabilidades a los empleados?
CUADRO N 4: Atribuciones que ofrece el Manual al personal.
56
OPCIONES
CANTIDAD
PORCENTAJE
SI
100%
NO
0%
TOTAL
100%
Cree Usted que un Manual ofrece uniformidad,

control y reponsabilidad a los empleados?
0%
SI
NO
100%
Grfico N 4: distribucin porcentual de las atribuciones que ofrece el manual

al personal.
El 100% de la poblacin respondi de manera afirmativa la pregunta

realizada, porque all los empleados obtienen informacin detallada sobre
deberes y tareas segn el cargo al cual pertenece, a su vez estandariza los
servicios prestados dentro de la organizacin.
Pregunta N 5: Considera Usted que los Manuales descriptivos de cargos y

funciones evitan duplicaciones en el cumplimiento de tareas especficas?
57
Cuadro N 5: Los Manuales descriptivos de cargos y funciones evitan

duplicaciones en el cumplimiento de tareas especficas.
OPCIONES
CANTIDAD
PORCENTAJE
SI
100%
NO
0%
TOTAL
100%
Considera Usted que un Manual de descripcin

de cargos y funciones evita duplicaciones en el
cumplimiento de tareas?
0%
SI
NO
100%
Grfico N 5: distribucin porcentual del impedimento de duplicaciones de

tareas especficas con la presencia de manuales descriptivos de cargos.
El cuadro y grfico N 5 muestran que la totalidad de la poblacin (100%)

indic que los Manuales de descripcin de cargos y funciones evitan
duplicaciones en el cumplimiento de tareas.
58
Pregunta N 6: Cree Usted que con la aplicacin de un Manual, el personal

de Talento Humano evita dar instrucciones y as disminuye la prdida de
tiempo?
Cuadro N 6: Los manuales impiden que el personal de talento humano de

instrucciones.
OPCIONES
CANTIDAD
PORCENTAJE
SI
67%
NO
33%
TOTAL
100%
Cree Usted que con la aplicacin de

un Manual, el personal de Talento
Humano evita dar instrucciones y as
disminuye la prdida de tiempo?
33%
SI
67%
NO
Grfico N 6: distribucin porcentual de lo que impide los manuales al

personal de talento humano.
Fuente: elaboracin propia (2013)
El cuadro y grfico N 6 indican que el 67% de la poblacin encuestada
59
afirm que con la aplicacin de manuales de descripcin de cargos y

funciones, el personal del departamento de Talento Humano disminuye
tiempo y evita dar instrucciones porque el manual sirve de medio de
integracin y orientacin al personal de nuevo ingreso, facilitando su
incorporacin a las distintas reas, y el 33% no estuvo de acuerdo debido
que expusieron que el departamento de Talento humano no da las
instrucciones, porque son explicadas por el supervisor o jefe inmediato.
Pregunta
N 7: Considera Usted que al implementarse un Manual
descriptivo de cargos y funciones en las empresas, se reduce la carga

laboral de los Supervisores?
Cuadro N 7: Reduccin de carga laboral de supervisores.
OPCIONES
CANTIDAD
PORCENTAJE
SI
50%
NO
50%
TOTAL
100%
60
Considera Usted que al

implementarse un Manual de
descripcin de cargos y funciones en
las empresas, se reduce la carga
SI
50%
50%
NO
Grfico N 7: distribucin porcentual reduccin de carga laboral con al

implementarse manuales descriptivos de cargos.
El cuadro y grfico N 7 indican que el 50% de las personas encuestadas

estuvieron de acuerdo que al implementarse un manual de descripcin de
cargos y funciones se reduce la carga laboral de los supervisores, y el 50%
de los encuestados no estuvo de acuerdo en cuanto al termino reducir,
afirmaron que facilita la supervisin, pero de igual manera debe haber una
supervisin constante del personal.
5.2 DISCUSIN
De acuerdo a los resultados obtenidos en las encuestas aplicadas al

personal perteneciente al departamento de Talento Humano del Sistema
Telefrico de Mrida y el Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes
Venezolanos, se observa una amplia aceptacin de la poblacin, al
61
desarrollo y aplicacin de la investigacin planteada.
De cierta manera los manuales descriptivos de cargos y funciones en

organizaciones dependen de la naturaleza de su actividad para que pueda
determinarse la contribucin de cada individuo que pertenece a la
organizacin, un Manual de cargos y funciones, se emplea para contribuir el
mejor requerimiento humano a la organizacin, exponiendo de una manera
clara lo que se espera de cada uno de ellos, de manera que acepten y lo
usen como base fundamental para clarificar su estancia y desempeo en el
corto o largo plazo de desempeo dentro de la organizacin.
Por consiguiente, la percepcin de proponer un Manual de descripcin de

cargos y funciones al personal administrativo y operativo adscrito a la
coordinacin de alimentos y bebidas del Sistema Telefrico de Mrida, atrae
a la poblacin, puesto que es una herramienta significativa para la
administracin de personal y que sirve de gua organizacional.
62
FASE VI
6. PROPUESTA
6.1 Presentacin de la Propuesta
Este manual contiene la descripcin y el anlisis respectivo de cada

puesto de trabajo del Sistema Telefrico de Mrida, realizando la descripcin
y anlisis de los cargos, para la elaboracin del manual presentado a
continuacin se cuenta con los siguientes aspectos; ndice, introduccin,
objetivo del manual, alcance, glosario de trminos, estructura del manual,
organigrama, descripcin de los cargos y bibliografa.
6.2 Justificacin
Este Manual est dirigido a todo el personal adscrito a la coordinacin de

Alimentos y Bebidas del Sistema Telefrico de Mrida, evidentemente toda
organizacin debe contar con un manual de cargos y funciones que
otorgue informacin precisa sobre los procedimientos que cada uno de los
cargos en cuanto a la ejecucin de sus funciones.
De esta manera la coordinacin de alimentos y bebidas del Sistema

Telefrico de Mrida, con la implementacin del presente manual que se
propone, la organizacin contribuira al logro de sus objetivos y a su vez
alcanzara la eficacia y eficiencia que llevara a su efectividad, este manual
describir los cargos y las funciones que debern ser ejecutadas por cada
una de las personas que ingresaran a la organizacin, garantizando respeto,
comunicacin, trabajo en equipo y motivacin, con el fin de que el personal
que all
labore no solo pueda satisfacer necesidades econmicas, sino
63
profesionales, psicolgicas y biolgicas.
6.3 OBJETIVOS DE LA PROPUESTA
6.3.1 Objetivo General
Proponer un Manual Descriptivo de Cargos y Funciones para el Personal

Administrativo y Operativo adscritos a la Coordinacin de Alimentos y
Bebidas del Sistema Telefrico de Mrida.
6.3.2 Objetivos Especficos
1.
Identificar la posicin de cada uno de los cargos existentes en la
estructura organizacional del departamento de alimentos y bebidas del

Sistema Telefrico de Mrida
2.
Definir el objetivo de cada uno de los cargos del departamento de
alimentos y bebidas del Sistema Telefrico de Mrida.

3.
Describir cada una de las funciones que se deben ejecutar en cada
uno de los cargos del departamento de alimentos y bebidas del Sistema

Telefrico de Mrida.
4.
Desarrollar los requisitos fundamentales de cada cargo
del
departamento de alimentos y bebidas del Sistema Telefrico de Mrida.

5.
Determinar
los
conocimientos,
habilidades,
destrezas,
responsabilidades y condiciones de trabajo de cada uno de los cargos del

departamento de alimentos y bebidas del Sistema Telefrico de Mrida.
64
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
PGINA
1 DE 67
FUNCIONES PARA LA COORDINACIN

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
SISTEMA TELEFRICO DE MRIDA
FECHA
JUNIO, 2013

PARA EL PERSONAL ADMINISTRATIVO Y OPERATIVO
ADSCRITO A LA COORDINACIN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS DEL SISTEMA TELEFRICO DE MRIDA.
ELABORADO POR
REVISADO POR
ROSI CALLEJA
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
65
PGINA
2 DE 67

FECHA
JUNIO, 2013
CONTENIDO
INTRODUCCIN03
OBJETIVO DEL MANUAL.04
ALCANCE04
GLOSARIO DE TRMINOS.07
ESTRUCTURA DEL MANUAL.12
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS...13
ASISTENTE DE GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.15
CONTRALOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.17
CONTADOR19
TESORERO 21
CAJERO..23
JEFE DE COMPRAS.25
JEFE DE ALMACEN..27
AYUDANTE DE ALMACN..29
RECEPTOR....31
CHEF EJECUTIVO33
SUPERVISOR DE RESTAURANT.35
CHEF PASTELERO..37
PASTELERO..39
PANADERO.41
AYUDANTE DE PANADERO-PASTELERO..43
SOUS CHEF...45
COCINERO.47
AYUDANTE DE SERVICIOS DE COCINA49
CARNICERO..51
AYUDANTE DE CARNICERO.53
STEWARD..55
MAITRE57
CAPITN DE MESONEROS59
MESONEROS.61
BARMAN..63
AYUDANTE DE BARMAN.65
BARISTA..66
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS67
ELABORADO POR
REVISADO POR:
ROSI CALLEJA
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
66
PGINA
3 DE 67

FECHA
JUNIO, 2013
INTRODUCCIN
El presente Manual de Descripcin de Cargos y funciones del personal
adscrito a la coordinacin de Alimentos y Bebidas del Sistema Telefrico de
Mrida, es el eje central de la gestin de Recursos Humanos, ya que, el
departamento tiene en sus manos la responsabilidad de contratar al
personal ideal para el mejoramiento de los niveles de produccin de la
empresa y a su vez tiene como propsito orientar al personal que labora en
el Sistema Telefrico de Mrida.
La descripcin de puestos de trabajo est basado en competencias que
constituye la columna vertebral de la Gerencia de Recursos Humanos, cuyo
objetivo consiste en describir los perfiles y funciones de los puestos de
trabajo que debe ejecutar el trabajador, que permitan incorporar a la
institucin personal proactivo y polifuncional, de esta manera hacer una
asignacin correcta tanto de las caractersticas de formacin y habilidades
personales
como
de
sueldos y funciones,
para
ofrecer servicios
administrativos y operativos de calidad.
El presente manual contiene las herramientas para describir o

actualizar los puestos y las competencias requeridas en el perfil de estos as
como su clasificacin de los puestos del Sistema Telefrico de Mrida.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
67
PGINA
4 DE 67

FECHA
JUNIO, 2013
con base a sus caractersticas en cuanto a funciones, nivel de

responsabilidad, complejidad, requisitos mininos para su desempeo y otros
factores que permiten diferenciarlos y hacerlos objetos de tratamiento
tcnico en materia de poltica salarial, reclutamiento, seleccin, evaluacin,
capacitacin y otras acciones de administracin de los Recursos Humanos.
OBJETIVO DEL MANUAL
Establecer los cargos y funciones del personal de la coordinacin de

alimentos y bebidas del Sistema Telefrico de Mrida, para que facilite el
ordenamiento de la estructura de cargos de acuerdo a los objetivos de la
Organizacin, facilitar el proceso de seleccin, capacitacin y contratacin
personal, precisar las funciones adquiridas a cada cargo y as fijar
Responsabilidades y evitar duplicaciones en las labores, servir de medio de
integracin y orientacin al personal de nuevo ingreso y que proporcione el
mejor aprovechamiento de los recursos humanos.
ALCANCE
Aplicar todos los cargos existentes en la empresa con este instrumento
de trabajo implementado a la coordinacin de alimentos y bebidas del
Sistema Telefrico de Mrida.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
68
PGINA
5 DE 67

FACHA
JUNIO, 2013
GLOSARIO DE TERMINOS
MANUAL DE CARGOS: El Manual de Cargos es aquel que expone con
detalle la descripcin de los cargos y la relacin existente entre ellos.
Explica la jerarqua, los grados de autoridad y responsabilidad, las funciones
y actividades de los integrantes de la empresa. Manual Descriptivo de
Puestos de Trabajo (2001)
AREA OCUPACIONAL: Contiene las actividades y finalidades de los
diferentes tipos de cargos. Manual Descriptivo de Puestos de Trabajo (2001)
SUPERVISOR INMEDIATO: Identifica jerrquicamente a quien reporta el
cargo. Manual Descriptivo de Puestos de Trabajo (2001)
PERSONAL A SU CARGO: Identifica que cargos tiene bajo su supervisin.

Manual Descriptivo de Puestos de Trabajo (2001)
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO: Describe la razn por la que existe el

cargo en la organizacin. Manual Descriptivo de Puestos de Trabajo (2001)
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO: Es el listado detallado sobre las

actividades que debe ejecutar el ocupante del cargo. Manual Descriptivo de
ELABORADO POR
REVISADO POR:
ROSI CALLEJA
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
69
PGINA
6 DE 67

FECHA
JUNIO, 2013
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO: Indican las especificaciones o perfil

del ocupante del cargo (educacin, experiencia, conocimientos, habilidades
y destrezas). Manual Descriptivo de Puestos de Trabajo (2001)
DESCRIPCIN DE PUESTOS DE TRABAJOS: Es la recopilacin de
labores de una determinada actividad realizada por el obrero de la
administracin pblica nacional que contiene dos elementos fundamentales:
una clasificacin de carcter general y especfica que se refiere a todas las
labores, oficios y/o actividades que debe realizarse en el puesto de trabajo.
Una especificacin del puesto que se refiere a los diversos requerimientos
exigidos
que
debe
reunir
el
trabajador
para
poder
desempear
satisfactoriamente los deberes y responsabilidades asignadas e inherentes

a su preparacin, experiencia, habilidades y destrezas, condiciones fsicas,
ambientales y de riesgos.
TITULO DEL PUESTO DE TRABAJO: Es la denominacin asignada a los
diversos puestos de trabajos, una vez consideradas las responsabilidades y
atribuciones para cada puesto. Manual Descriptivo de Puestos de Trabajo
(2001)
LABOR GENERAL: Es una breve descripcin breve de las actividades ms
caractersticas del puesto de trabajo. Manual Descriptivo de Puestos de
Trabajo (2001)
ELABORADO POR
REVISADO POR:
ROSI CALLEJA
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
70
PGINA
7 DE 67

FECHA
JUNIO, 2013
LABORES ESPECIFICAS: Es la enumeracin explicita y detallada que de

manera ilustrativa se hace de las actividades y tareas que suelen
desempearse con mayor frecuencia en los puestos de trabajos. Manual
Descriptivo de Puestos de Trabajo (2001)
ESPECIFICACIONES DEL PUESTO: Son los niveles mnimos de
educacin y experiencia, conocimientos, habilidades y/o destrezas exigidos
en una determinada clase de puesto, que debe reunir el aspirante para
poder desempear satisfactoriamente las funciones y responsabilidades
asignadas del puesto. Manual Descriptivo de Puestos de Trabajo (2001)
CONOCIMIENTO: Es el nivel de educacin y experiencia en el rea que
exige el puesto de trabajo. Manual Descriptivo de Puestos de Trabajo (2001)
EDUCACION: Es el conocimiento obtenido a travs del sistema educativo
formal expresado en grado de instruccin ms curso de formacin en el
rea requeridos para el desempeo de las tareas en un puesto de trabajo.
EXPERIENCIA: Es el conocimiento adquirido en un tiempo determinado en
el desempeo de las tareas propias del rea. Manual Descriptivo de
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
71
PGINA
8 DE 67

FECHA,
JUNIO, 2013
HABILIDADES Y DESTREZAS: Son capacidades mentales y motoras

requeridas para ejercer las tareas de un puesto de trabajo. Manual
CONDICIONES DE TRABAJO: Son las condiciones del ambiente fsico en
las cuales se desarrollan las actividades laborales y los riesgos que implica.
PUESTO DE TRABAJO: Es la unidad organizacional formada por un
conjunto de tareas, deberes y responsabilidades que requieren de los
servicios de una persona durante la totalidad o parte de la jornada de
trabajo, lo cual indica que es especfico e impersonal. Manual Descriptivo
de Puestos de Trabajo (2001)
ANLISIS DEL PUESTO: Es el mtodo que consiste en aplicar ciertas
tcnicas de observacin, entrevista y anlisis, para determinar el conjunto
de actividades ms significativas que realizan los trabajadores, as como el
conjunto de requisitos que resultan indispensables para el desempeo de
un puesto de trabajo, con el objeto de identificarlo, describirlo y establecer
sus especificaciones y requisitos. Manual Descriptivo de Puestos de
Trabajo (2001)
CLASIFICACIN DEL PUESTO: Es la agrupacin de los puestos bajo
denominaciones considerando el tipo
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
72

PGINA
9 DE 67

FECHA
JUNIO, 2013
de tareas comunes y los niveles de complejidad, conocimientos,

experiencia, habilidades y destrezas, deberes y responsabilidades. Manual
VALORACION DE LOS PUESTOS: Es la determinacin del valor de cada
puesto de trabajo mediante el procedimiento tcnico de compararlos entre
s, estableciendo su Jerarquizacin para poder asignarles un valor salarial
justo. Manual Descriptivo de Puestos de Trabajo (2001)
ESTRUCTURA DEL MANUAL
El Manual contiene 34 cargos, con distintas especificaciones de los
mismos como lo son:
Descripcin del puesto.
Ttulo del puesto de trabajo.
Labor general.
Labores especficas.
Especificaciones del puesto.
Conocimientos, educacin, experiencia, habilidades y destrezas,
condiciones de trabajo.
Puesto de trabajo.
Anlisis del puesto.
ELABORADO POR
REVISADO POR:
ROSI CALLEJA
LICDA. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
73

PGINA
10 DE 67

FECHA
JUNIO, 2013
Clasificacin del puesto.
Valoracin del puesto.
De este modo se puede argumentar que es esencial contar con un

manual descriptivo de cargos y funciones para la coordinacin de alimentos
y bebidas del Sistema Telefrico de Mrida, para fortalecer en este manual
toda la informacin y caractersticas referente a cada uno de los cargos
presentes en este manual adaptado a la coordinacin de alimentos y
bebidas que facilitar un instrumento de administracin de personal en
cuanto a las actividades de reclutamiento, seleccin, contratacin y
capacitacin de personal al puesto requerido.
ELABORADO POR
REVISADO POR:
ROSI CALLEJA
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
74
PAGINA
MANUAL DE DESCRIPCION DE CARGOS 11 DE 67
Y FUNCIONES DE LA COORDINACION
SISTEMA TELEFERICO DE MERIDA
FECHA
JUNIO, 2013
FIGURA N 2: Estructura Organizativa del Restaurant La Montaa

COORDINADOR
DE A&B
CONTRALOR
ASISTENTE
ASISTENTE
CONTADOR
CHEF EJECUTIVO
TESORERO
CAJERO
JEFE DE
COMPRAS Y
ALMACEN
RESTAURANT
LA MONTAA
SUPERVISOR DE
RESTAURANTES
PANADERIA Y
PASTELERIA
COCINA
GENERAL
CHEF
PASTELERO
SOUS CHEF
PASTELERO
PANADERO
AYUDANTE
SALA
MAITRE
COCINERO
CAPITANES
AYUDANTES
STEWARD
STEWARD
BARMAN
MESONEROS
AYUDANTE
BARISTA
FUENTE: Elaboracin propia (2013)

ELABORADO POR:
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
75

IDENTIFICACION DEL CARGO
PAGINA
12 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
GERENTE DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
REA OCUPACIONAL
ADMINISTRACION
SUPERVISOR INMEDIATO
GERENTE GENERAL
PERSONAL A SU CARGO
JEFE DE RESTAURANTE.
JEFE DE COCINA.
CHEF EJECUTIVO
SECRETARIA DE GERENCIA
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO

Coordinar los mecanismos y polticas de las operaciones integradas de
cada una de las reas y establecimientos con el fin de garantizar el
cumplimiento de los objetivos de la misma.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO
Supervisa el trabajo realizado por los empleados a su cargo.

Junto con el gerente general, el jefe de compras y el almacenista,
elabora especificaciones estndar de compras de alimentos y
bebidas (las cuales se deben actualizar peridicamente).
Es responsable de la elaboracin y actualizacin de mens. Analiza
el reporte diario de ventas en alimentos y bebidas, y toma las
acciones respectivas.
Es el responsable de elaborar del presupuesto anual de alimentos y
bebidas.
Revisa mensualmente los estados de resultados y presenta al
gerente un informe sobre ellos.
Vigila que se cumplan las normas de higiene.
Establece normas de seguridad.
Establece programas de Capacitacin para su personal
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO
EXPERIENCIA EN CARGO
76
SIMILARES
Licenciado en Hotelera y
Turismo.
3 - 5 aos de experiencia.
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS
Conocimientos en reglamentos, leyes, algunas tecnologas, cultura

general, relaciones interpersonales e idiomas.
Capacidad de anlisis, comprensin y organizacin.
Habilidad numrica, facilidad para expresarse tanto de forma verbal
como escrita.
RESPONSABILIDADES Y CONDICIONES.
Resguardar el dinero en efectivo, cheques y documentos.

Supervisar el personal y las reas de trabajo, mantener los
materiales, herramientas y equipos.
El ambiente debe tener una temperatura agradable, estar limpio,
trabajo en equipo y poco ruido.
ELABORADO POR
REVISADO POR:
ROSI CALLEJA
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
77

PAGINA
14 DE 67

FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
ASISTENTE DE GERENTE DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
REA OCUPACIONAL
ADMINISTRACIN
GERENTE GENERAL DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO
Asistir al coordinador de A y B en el cumplimiento de sus funciones y

objetivos.
Supervisa las operaciones diarias del Departamento de Alimentos y

Bebidas.
Asiste al Gerente de Alimentos y Bebidas en el control y anlisis
continuo para as optimizar:
a. Los niveles de calidad de los productos y servicios.
b. La satisfaccin de los clientes.
c. Mercancas y mercadeo.
d. Costos operacionales.
e. Sanidad e higiene.
Coordina y supervisa la preparacin, presentacin y servicio de
productos alimenticios para asegurar siempre la ms alta calidad.
Establece y mantiene relaciones efectivas con los empleados.
Desempea funciones tales como entrevistas, estimacin de
potencial, adiestramiento, consulta, entrenamiento, para asegurar
que el personal y su productividad sea adecuada.
Desarrolla planes formales de entrenamiento y conduce
entrenamientos en el sitio de trabajo para el personal del
Departamento de Alimentos y Bebidas.
Asiste al Gerente de Alimentos y Bebidas en la compilacin de
nuevos mens y listas de bebidas.
Asiste al Gerente de Alimentos y Bebidas en todas las reas
78
administrativas, pero sin limitarse a:

a. Archivos de recetas de Alimentos y Bebidas.
b. Listas de chequeo departamentales.
c. Reportes departamentales.
Participa en la preparacin del plan estratgico de la jefatura, planes
de mercadeo y programas de objetivos, y presupuesto.
Atiende y contribuye a las reuniones semanales de Alimentos y
Bebidas
NIVEL EDUCATIVO
SIMILARES
Profesional o tcnico
universitario
Experiencia en el rea
Conocimiento administrativo.
Conocimientos de talento humano.
Alto nivel de organizacin.
Curso de higiene y manipulacin de alimentos

rea y equipo de trabajo.

Personal a su cargo.
ELABORADO POR
REVISADO POR:
ROSI CALLEJA
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
79

PAGINA
16 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
CONTRALOR DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
REA OCUPACIONAL
ADMINISTRACION
GERENTE DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
PERSONAL A SU CARGO
ASISTENTE DE CONTRALOR DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Salvaguardar los activos de la empresa en alimentos y bebidas y, a la

vez, tiene la obligacin de informar al gerente de alimentos y bebidas
de todos sus movimientos y controles para toma de decisiones.
Prepara el anlisis diario de costo departamental de alimentos y

bebidas.
Mantiene al da los estndares de nmina (informa variaciones)
Revisa las desviaciones al presupuesto (cada semana).
Revisa los estndares de nmina y los ajusta (cada mes).
Revisa personalmente los procesos de compra (proveedores y

pedidos, etc.).
Revisa las reas de almacenaje y recepcin para ver que si los

procedimientos correctos.
Verifica los precios de compra y venta
verifica las mercancas de las cmaras de refrigeracin.
Elabora inventarios fsicos peridicamente.
Registra las entradas y salidas del almacn y la cava.
80
Registra las ventas diarias.
Registra las compras directas.
Y bebidas que adquiere el restaurante (incluido el bar).
Elabora los reportes del departamento destinados a sus superiores.
Informa a cada jefe de departamento de las anomalas que se

encuentren en sus respectivos departamentos.
Entrega diariamente el reporte de costos al director general.
Lleva estadsticas de platillos y de bebidas.

NIVEL EDUCATIVO
SIMILARES
Nivel universitario
aprobado.
3 5 aos de experiencia.
Conocimientos de contabilidad.
Conocimientos de alimentos y bebidas.
Reconocer las mercancas.
Metdico.
Observador y ordenado
Conocer la capacidad de vasos y copas.
ELABORADO POR
REVISADO POR:
ROSI CALLEJA
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
81

PAGINA
18 DE 67

FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Contralor
CONTADOR
Contador
REA OCUPACIONAL
ADMINISTRACIN
CONTRALOR
PERSONAL A SU CARGO
ASISTENTE DE CONTADOR

Es el encargado de dirigir y realizar todas las actividades contables de la
empresa que incluyen la preparacin, actualizacin e interpretacin de los
documentos contables y estados financieros, as como otros deberes
relacionados con el rea de contabilidad.
Efecta el pago de impuestos correspondientes.

Elabora la nmina semanal de los empleados.
Mantiene actualizados los saldos de bancos, clientes y
proveedores.
Elabora mensualmente los estados financieros correspondientes a
la empresa.
Realiza diariamente un corte de caja.
Recopila y organiza la informacin sobre los asuntos financieros
de la empresa.
Efecta el pago de impuestos correspondientes.
NIVEL EDUCATIVO
Ttulo universitario en
Contabilidad o
Administracin de
Empresas
EXPERIENCIA EN CARGOS
SIMILARES
1 2 aos de experiencia
en el rea.
82
Disponibilidad y adaptabilidad.
Habilidades estadsticas y matemticas.
Alto nivel de honestidad.
RESPONSABILIDADES
ELABORADO POR
REVISADO POR:
ROSI CALLEJA
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
83

PAGINA
20 DE 67

FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Contador
Tesorero
TESORERO
REA OCUPACIONAL
ADMINISTRACIN
CONTADOR
PERSONAL A SU CARGO
Velar por el cumplimiento de las actividades o procesos que garanticen la
recepcin y control de los ingresos de la Institucin y su adecuada y
correcta distribucin, coordinando y supervisando la ejecucin de los
planes y programas de la unidad a su cargo, a fin de garantizar la
cancelacin de los compromisos de la empresa y apoyar a las autoridades
en la colocacin acertada de los recursos financieros.
Recibe y custodia bajo su responsabilidad las cantidades que se le

entreguen acusando recibo, anotndolas en el libro de caja, que
necesariamente deber llevar, y abonar las facturas.
Lleva los libros correspondientes a su cargo y archivar los
justificantes de ingresos y pagos, autorizando con su firma los
recibos anuales.
Lleva la administracin financiera.
Elabora informes diarios, semanales y mensuales del flujo de efectivo
de cada caja manejada por la jefatura.
Colabora con el contador y el contralor en la elaboracin de
presupuestos y estrategias de rendimiento monetario.
NIVEL EDUCATIVO
SIMILARES
84
Nivel universitario
aprobado.
Disponibilidad y adaptabilidad.
Habilidades estadsticas y matemticas.
Alto nivel de honestidad.
RESPONSABILIDADES

Efectivo y recibos de pago.
ELABORADO POR
REVISADO POR:
ROSI CALLEJA
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
85

FACHA
JUNIO, 2013
PAGINA
22 DE 67
ORGANIGRAMA
CARGO
Tesorero
CAJERO
Cajeros
REA OCUPACIONAL
ADMINISTRACIN
TESORERO
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO

Recibir y efectuar pagos de los clientes de los diferentes establecimientos
de la jefatura de Alimentos y Bebidas, con atencin y amabilidad.
Rene la cantidad debida por una compra, carga al consumidor la

cantidad.
Recoge el pago por las mercancas o servicios proporcionados.
Asegurarse de los precios de determinadas mercancas en
descuento o promocin.
Hace el recuento de caja al final de su turno.
Elabora el reporte diario de caja general, donde se especifican
efectivo y puntos de ventas recibidos en funcin de las ventas del da
anterior.
NIVEL EDUCATIVO
Estudiante universitario o
Tcnico Superior
Universitario.
SIMILARES
Conocimiento administrativos
86
Alto nivel de organizacin
Disponibilidad y adaptabilidad
Cordialidad y amabilidad
Resolucin de conflictos.
Alto nivel de honestidad
Alto nivel de responsabilidad.
RESPONSABILIDADES

Efectivo y recibos de pago.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
87

PAGINA
24 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Contador
JEFE DE COMPRAS Y ALMACEN
Jefe de Compras y
almacn
REA OCUPACIONAL
ADMINISTRACIN
TESORERO
PERSONAL A SU CARGO
Mantener al da los precios del mercado, identificados con distintos
proveedores, y proponer a gerencia la mejor eleccin,
.
Mantener una estadstica de precios y proveedores actualizados

permanentemente.
Dispone de dos o ms proveedores para el suministro de un
artculo.
Recibe el requerimiento, selecciona el proveedor y registra las
ofertas.
Realiza las rdenes de compras para ser gestionadas por el rea
principal de compras del Sistema Telefrico de Mrida.
Analiza las requisiciones de compra junto con el contralor.
Analiza las facturas con las rdenes de compra.
Supervisa la calidad y cantidad de los productos comprados.
NIVEL EDUCATIVO
Nivel universitario aprobado
SIMILARES
88
Conocimiento administrativos
Alto nivel de organizacin
Disponibilidad y adaptabilidad
Alto nivel de honestidad
Alto nivel de responsabilidad.
Conocimientos de la administracin pblica
Conocimientos de control de costos
RESPONSABILIDADES
rdenes de compra.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
89

PAGINA
26 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
JEFE DE ALMACEN
REA OCUPACIONAL
ADMINISTRACIN
CONTADOR
PERSONAL A SU CARGO
Supervisar los procesos de almacenamiento y despacho de materiales y
equipos adquiridos, revisando, organizando y distribuyendo los mismos; a
fin de mantener los niveles de inventarios necesarios y garantizar un
servicio eficiente a la organizacin.
Supervisa y distribuye las actividades del personal a su cargo.
Supervisa la entrada y salida de materiales y equipos del almacn.
Verifica la codificacin y registro de mercancas que ingresa al almacn.
Elabora la programacin anual de las adquisiciones para la dotacin del
almacn.
Supervisa la clasificacin y organizacin de la mercanca en el almacn.
Elabora rdenes de compra para la adquisicin de materiales e informa
a la unidad de compras y suministros.
Supervisa los niveles de existencia de inventario establecidos de bienes
y servicios.
Mantiene actualizados los sistemas de registros.
Supervisa la seleccin de materiales y equipos en cuanto a
identificacin, tipo y calidad.
Revisa, firma y consigna inventarios en el almacn.
Supervisa el despacho de mercanca a las dependencias que realizan
las requisiciones.
Realiza reportes diarios de entrada y salida de material del almacn.
90
Cumple con las normas y procedimientos en materia de seguridad

integral, establecidos por la organizacin.
Mantiene en orden equipo y sitio de trabajo, reportando cualquier
anomala.
Elabora informes peridicos de las actividades realizadas.
NIVEL EDUCATIVO
SIMILARES
Nivel universitario aprobado
Organizar el trabajo.
Establecer relaciones interpersonales.
Supervisar personal.
Realizar clculos numricos.
Redactar informes.
Negociar y analizar informacin.
Tomar decisiones oportunas.
Facilidad de expresin.
Planificar sistemas de registros.
RESPONSABILIDADES

Inventarios de almacn.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
91

PAGINA
28 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Jefe de Almacn
AYUDANTE DE ALMACN
Ayudante de almacn
Receptor
REA OCUPACIONAL
ALMACEN
JEFE DE ALMACEN
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO

Bajo supervisin directa y espordica, realiza tareas de dificultad promedio,
efectuando labores de recepcin, codificacin, control y despachos de
materiales y mercancas.
Recibe y almacena los materiales y mercancas que ingresan al

almacn.
Chequea y despacha contra requisicin la mercanca recibida o

solicitada.
Codifica y almacena el material recibido.
Registra y mantiene actualizada la informacin del kardex y tarjetero.

NIVEL EDUCATIVO
Certificado de educacin
bsica (9no grado aprobado), mas
culminacin satisfactoria de un curso
de archivo y correspondencia, en el
INCE o cualquier otra institucin
SIMILARES
De 1 a 3 aos de
experiencia en el rea.
92
reconocida.
Conocimiento de los mtodos de almacenaje de almacn.
Habilidad para comprender y seguir instrucciones orales y escritas.

CONDICIONES FISICAS, AMBIENTALES Y DE RIESGOS
Fortaleza en la espalda y extremidades superiores e inferiores.

Coordinacin manual.
Exposicin ocasional a elementos desagradables.
Riesgos moderados en el desempeo de sus labores.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
93

PAGINA
30 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Jefe de Almacn
RECEPTOR DE MARCANCA
Ayudante de almacn
Receptor
REA OCUPACIONAL
ADMINISTRACIN
JEFE DE ALMACN
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO

Procesar la recepcin de mercanca garantizando la misma, con el apoyo
de las rdenes de compra, facturas, caractersticas organolpticas e
informacin de los productos.
Conserva en perfecto orden las rdenes de compra y lista de mercado de
la mercanca y artculos pendientes de recibir.
Comprueba exactamente que la mercanca o artculos recibidos
concuerdan con la cantidad solicitadas en las rdenes de compra y lista
de marcado. Cualquier discrepancia importante ser notificada a su
supervisor.
Comprueba el buen estado de la mercanca y artculos recibidos,
rechazando aquellos que no cumplan los requisitos de buena calidad o
buen estado
Entrega del proveedor factura o nota de entrega como en la orden de
compra o lista de marcado, anotara las diferencias que se encuentren.
Recabara del proveedor el conforme final de la entrega.
Elabora diariamente las partes de recepcin de mercanca, clasificados
segn se hubiera indicado administrativamente y soportndolos con las
rdenes de compra o listas de mercado y facturas o notas de entrega del
proveedor.
NIVEL EDUCATIVO
EXPERIENCIA EN CARGOS SIMILARES
94
Tcnico Superior o Estudiante

Universitario rea Mercadeo

Organizar el trabajo.
Establecer relaciones interpersonales.
Supervisar personal.
Realizar clculos numricos.
Redactar informes.
RESPONSABILIDADES
Productos recibidos.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
95

IDENTIFICACIN DEL CARGO
PAGINA
32 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
CHEF EJECUTIVO
REA OCUPACIONAL
ADMINISTRACIN
COORDINADOR DE A Y B
PERSONAL A SU CARGO
Supervisa, dirige y controla, con la sola limitacin de las polticas y normas
fijadas, las actividades relacionadas con la preparacin, presentacin y
costo de los alimentos.
Resuelve asuntos pendientes tomando en cuenta su importancia.
Supervisa el trabajo realizado por el personal a su cargo
Vigila que los sistemas y procedimientos se lleven a cabo segn las
normas establecida
Supervisa que se practiquen las normas de higiene y sanidad en la
preparacin de los alimentos
Controla el desperdicio de los alimentos
Controla porciones de alimentos en cada platillo
Da capacitacin y adiestramiento al personal a su cargo
Conoce a la perfeccin todos los platillos y tipos de bebidas
Sabe cmo se debe servir correctamente cada platillo y los diferentes
tipos de vinos
Disea mens y guarniciones, presentaciones, especialidades y
sugerencias en coordinacin con el Sous chef.
Decide sobre la programacin en la elaboracin de los alimentos.
Determina los costos de la operacin que la empresa requiere.
Desarrolla continuamente mejores tcnicas de presentacin de los
alimentos observando las tendencias de la moda gastronmica las aplica
a los mens ya establecidos.
Elabora estndares de recetas (pruebas de rendimiento, pruebas de
conocimiento, precio en base a volumen, equilibrio nutricional y valor
96
calrico)
Elabora maridajes de vinos, de acuerdo a los alimentos, tipos de mens
cliente y precio determinado.
Elabora especificaciones estndar de compras de alimentos segn la
magnitud del evento que se planea
Elabora las hojas de costos de las recetas estndar, tanto para alimentos
como para bebidas en conjunto con el departamento de contabilidad
(costos)
Revisa el estado del equipo y materiales que se emplean en su
departamento.
Selecciona y evala al personal que dependen directamente de l.
Establece juntas con el personal de su departamento para evaluar el
trabajo realizado y establecer programas para el mejoramiento del
servicio.
Asiste a las juntas que organic el gerente de Alimentos y Bebidas.
Autoriza gastos que se realicen con un fondo de caja fijo que le es
asignado para compras especiales de contado.
NIVEL EDUCATIVO
Nivel Universitario Aprobado
EXPERIENCIA EN CARGOS SIMILARES

Gran previsibilidad de alteraciones en los eventos.
Agilidad mental.
Facilidad y rapidez de solucin de los problemas por falta de materia
prima.
Gastronoma y nutricin.
Habilidad para tratar con personal experimentado
RESPONSABILIDADES
reas y equipos de trabajo.
Funcionamiento ptimo de cada establecimiento.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR
APROBADO POR
ING. ANA MOSQUERA
97


CARGO
PAGINA
34 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
Chef Ejecutivo
SUPERVISOR DE RESTAURANT
Restaurant La Montaa
Supervisor de Restaurante
REA OCUPACIONAL
ADMINISTRACIN
CHEF EJECUTIVO
PERSONAL A SU CARGO
Coordinar la operacin del establecimiento conjunto con las reas de
cocina, sala y bar, tanto en trminos de personal como de insumos,
materias primas y equipos.
Planifica las estrategias diarias, semanales, mensuales y anuales del
establecimiento.
Coordina cada elemento que comprenda el funcionamiento general del
establecimiento, es decir: personal, insumos, materia prima, equipos y
otros.
Establece horarios de personal.
Supervisa y dirigir la operacin diaria tanto en sala como en cocina.
Elabora las requisiciones diarias y semanales del establecimiento.
Elabora informes semanales y mensuales de la productividad del
establecimiento.
Elabora y actualizar las cartas y mens de cada establecimiento.
Controla la merma producida.
Interviene en conflictos de personal.
Vela por la correcta limpieza de cada espacio.
Informar al coordinador de A y B, los acontecimientos y resultados del
establecimiento, as como establecer estrategias para el incremento de la
productividad.
98
Coordina los eventos y actividades a celebrarse.

Supervisa el uso de materia prima e insumos en relacin a los
requerimientos.
NIVEL EDUCATIVO
SIMILARES

Altos niveles de organizacin
Pro-activo
Conocimientos administrativos
Manejo de personal
Conocimientos culinarios amplios
Objetivo y estratega
Liderazgo
RESPONSABILIDADES
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
99

PAGINA
36 DE 67

FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
CHEF PASTELERO
REA OCUPACIONAL
PANADERIA-PASTELERIA
COORDINADOR DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
PERSONAL A SU CARGO
PASTELERO
PANADERO
AYUDANTE DE OANADEROPASTELERO

Coordinar todas las tareas que se realizan en la pastelera.
.
Planifica el trabajo diario.
Maneja y controla las formulaciones.
Cuida que la mise en place diaria se realice segn lo planificado.
Distribuye el trabajo diario.
Realiza los trabajos ms delicados
Es responsable por la dotacin y control de la mercanca
colabora en la seleccin del personal requerido en la pastelera.
NIVEL EDUCATIVO/LICENCIAS Y
CERTIFICADOS
Bachillerato aprobado,
ms la culminacin
satisfactoria de un curso de
repostera, dictados por el
INCE o cualquier otra
institucin reconocida.
SIMILARES
Experiencia de 3 a 5
aos en el rea.
100
Certificado de salud
vigente expedido por M.S.A.S,

renovable cada 6 meses.
Amplio conocimiento en preparacin de tortas, pasteles y dulces
Habilidad para establecer relaciones interpersonales.
Destreza en el manejo de equipos propios del oficio.
Destreza en la decoracin de tortas y pasteles.
CONDICIONES FISICAS, AMBIENTALES Y DE RIESGOS.
Fortalezas en las extremidades superiores e inferiores.
Agudeza visual y gustativa.
Coordinacin manual.
Riesgo moderado por exposicin a situacin que pueden ocasionar
quemaduras o lesiones en la piel.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
101

FECHA
JUNUIO, 2013
PAGINA
38 DE 67
ORGANIGRAMA
CARGO
Chef Pastelero
PASTELERO
Pasteleros
REA OCUPACIONAL
CHEF PASTELERO
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO

Realiza trabajos de dificultad promedio, en la elaboracin de tortas,
dulces y otros productos de pasteara. Bajo supervisin directa y
espordica,
Calcula las cantidades de ingredientes necesarios para preparar las
masas, cremas y rellenos.
Prepara diferentes tipos de tortas , pasteles, bizcochos
Prepara las cremas y rellenos para la elaboracin de dulces y pasteles.
Prepara las pastas de hojaldres y la masa para las pastas secas.
Enciende y controla el horno graduando la temperatura para darle el calor
deseado.
CERTIFICADOS
Certificado de
educacin bsica (9no grado
aprobado), ms la culminacin
repostera, dictados por el
INCE o cualquier otra
SIMILARES
aos en el rea.
102
institucin reconocida.
vigente expedido por M.S.A.S,

renovable cada 6 meses.
Amplio conocimiento en preparacin de tortas, pasteles y dulces
Destreza en la decoracin de tortas y pasteles.
Coordinacin manual.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
103

PAGINA
40 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Chef Pastelero
PANADERO
Panaderos
REA OCUPACIONAL
CHEF PASTELERO
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO
Realizar tareas de dificultad promedio, en la elaboracin de

todo tipo de panes. Bajo supervisin directa y espordica.
Calcula las cantidades de ingredientes necesarios para elaborar la masa
segn los diferentes tipos de panes.
Prepara la masa, la corta y distribuye porporcionandola.
Enciende el horno, grada sus controles para regular la temperatura al
calor deseado y coloca en el inferior las bandejas que contienen el pan.
CERTIFICADOS.
Sexto (6to) grado de

educacin bsica aprobado,
mas culminacin satisfactoria
de un curso de panadera
dictado por el INCE. cualquier
otra institucin reconocida.
SIMILARES
aos en el rea.
vigente, expedida por el
M.S.A.S, renovable cada 6
104
meses.
Conocimiento de la preparacin de panes o alimentos similares.
Conocimiento de medidas de temperatura y coccin de los panes.
Conocimiento de la operacin de equipos de panadera.
Habilidad para seguir instrucciones orales y escritas.
Fortalezas en la espalda y extremidades superiores e inferiores.
Coordinacin manual.
ELABORADO POR:
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
105

FUNCIONES DE LA COORDINACIN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL SISTEMA
TELEFRICO DE MRIDA

CARGO
AYUDANTE DE PANADEROPASTELERO
PAGINA
42 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
Panaderos
Pasteleros
Ayudante
Ayudante
REA OCUPACIONAL
PANADERIA-PASTELERIA.
CHEF PASTELERO
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO
Realiza tareas de dificultad rutinaria, ayudando en las labores

de panadera y pastelera. Bajo supervisin directa y continua.
Extrae del depsito los ingredientes y materiales necesarios para la
elaboracin de pan, pasteles, tortas y dulces.
Colabora en la preparacin de pan, tortas, pasteles.
Extrae del horno los panes y tortas.
Verifica en los estantes y neveras si el pan, tortas y dulces estn frescos,
a fin de cambiarlos.
Coloca los panes tortas y dulces en los estantes y neveras.
Limpia el rea y las herramientas de trabajo.
CERTIFICADOS.
Sexto (6to) grado de

educacin bsica aprobado.
SIMILARES
No requiere experiencia
previa.
vigente, expedido por el
M.S.A.S, renovable cada (6)
106
meses.
Conocimientos de pesos y medidas.
Conocimiento de la elaboracin y manipulacin de alimentos.
Habilidad en el manejo y atencin al pblico en general.
Exposicin espordica a elementos desagradables.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
107

TELEFRICO DE MRIDA
PAGINA
44 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
SUOS CHEF
REA OCUPACIONAL
OPERATIVO
SUPERVISOR DE RESTAURANTE
PERSONAL A SU CARGO
Supervisar la operacin del personal de la cocina, la materia prima y el
correcto uso de los equipos de preparacin.
Reemplaza al chef de cocina.
Ensea de igual forma a cocineros y aprendices.
Elaborar pedidos de productos al Supervisor de Restaurante
Elabora y chequea inventarios de productos congelados y refrigerados
Apoyo durante el servicio al cuarto que tenga ms trabajo
Chequea el buen trmino del aseo general de cocina
Chequea maquinaria apagada (hornos, freidora) y refrigeradores
encendidos
Supervisa del personal
Realiza control de calidad de las preparaciones
NIVEL EDUCATIVO
SIMILARES

Altos niveles de organizacin
Pro-activo
108
Conocimientos administrativos
Manejo de personal
Conocimientos culinarios amplios
Objetivo y estratega
Liderazgo
RESPONSABILIDADES
Calidad del producto final.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
109

TELEFRICO DE MRIDA
PAGINA
46 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Sous Chef
COCINERO
Cocineros
REA OCUPACIONAL
COCINA
SOUS CHEF
PERSONAL A SU CARGO
AYUDANTE DE COCINA.
Realiza trabajos de dificultas rutinaria, preparando alimentos y comidas
variadas. Bajo supervisin directa y espordica.
Selecciona, limpia y prepara ingredientes para la elaboracin de
alimentos y bebidas.
Prepara comidas y pasapalos de acuerdo con el men establecido o con
los requerimientos del cliente, segn sea caso.
Controla y opera una cocina elctrica y/o a gas, as como los equipos
necesarios para la preparacin de alimentos y bebidas.
Puede preparar distintos tipos de comida utilizando un horno de lea o
brasa.

NIVEL EDUCATIVO
Sexto (6) grado de educacin bsica
a probado, mas culminacin
satisfactoria de
un curso de cocina, dictado por una
institucin reconocida
SIMILARES
De 3 a 5 aos de experiencia en el
rea.
110

Conocimiento de la preparacin de comidas y platos variados.
Conocimiento de medidas y temperaturas para la coccin de alimentos.
Conocimientos de las normas de higiene y seguridad industrial.
Habilidades para seguir instrucciones orales y escritas.
Fortalezas en extremidades superiores e inferiores.
Coordinacin manual.
Riesgos moderados por la exposicin de quemaduras o lesiones en la
piel.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
111

TELEFRICO DE MRIDA
PAGINA
48 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
AYUDANTE DE SERVICIOS DE
COCINA
Cocineros
Ayudantes
REA OCUPACIONAL
COCINA
CHEF EJECUTIVO
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO

Realizar trabajos de dificultad rutinaria, ayudando a los cocineros en la
preparacin de alimentos, servicios de refrigerio y atencin del personal en
reuniones efectuadas. Bajo supervisin directa y continua.
Ayuda al cocinero a escoger, limpiar y preparar los ingredientes que
sern utilizados en las comidas.
Prepara jugos, cafs, sndwich y comidas sencillas.
Sirve comidas, bebidas al personal y visitantes del organismo.
Opera una cocina elctrica y/o a gas y toda clase de equipos necesarios
para la preparacin de comidas y bebidas.
Limpia los utensilios y equipos de cocina.
CERTIFICADOS
Sexto grado de educacin

bsica aprobado.
Certificado de salud vigente,

expedido por el M.S.A.S, renovable
cada 6 meses.
SIMILARES
No requiere experiencia
previa.
112
Conocimiento general sobre la preparacin y servicio de alimentos.

Conocimiento del uso y caractersticas de los instrumentos y materiales
de trabajo.
Conocimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.
Destreza para el manejo de equipos y materiales de cocina propios de
oficio.
CONDICIONES AMBIENTALES Y DE RIESGOS
Riesgos moderados por la exposicin a situaciones que pueden
ocasionar quemaduras o lesiones en la piel.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
113

TELEFRICO DE MRIDA
PAGINA
50 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Sous Chef
CARNICERO
Carniceros
REA OCUPACIONAL
COCINA
CHEF EJECUTIVO
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO

Realizar trabajo de dificultad rutinaria, en la preparacin y venta de
carnes y embutidos. Bajo supervisin directa y continua.
Efecta los cortes a las carnes de acuerdo con las tcnicas establecidas,
limpiando y deshuesando las reses.
Atiende y despacha carnes y embutidos de acuerdo con los
requerimientos del pblico.
Rebana, muele o pica la carne de acuerdo con la cantidad y el tipo
solicitado.
Pesa y calcula el precio de las carnes.
Clasifica, embolsa y etiqueta la carne.
Limpia las cavas, neveras, maquinas a utilizar y el rea de trabajo
.
CERTIFICADOS.
SIMILARES
Sexto (6to) grado de educacin

bsica aprobado.
Experiencia de 1 a 3 aos.
Certificado de salud vigente, expedido

por el M.S.A.S, renovable cada 6
114
meses.
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS.
Conocimiento de tipo de carnes y tcnicas de corte.
Conocimiento para operar equipos propios del oficio.
Habilidad para tratar con pblico en general.
Habilidad para manejar equipos y herramientas propias del oficio.
CONDICIONES FISICAS/AMBIENTALES Y DE RIESGOS
Fortaleza en las extremidades superiores e inferiores.
Coordinacin manual.
Agudeza visual y olfativa.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
115

PAGINA
52 DE 67

FECHA
JUNIO, 2013
TELEFRICO DE MRIDA
ORGANIGRAMA
CARGO
AYUDANTE DE CARNICERO
Carniceros
Ayudantes
REA OCUPACIONAL
COCINA
CHEF EJECUTIVO
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO

Realizar trabajo de dificultad rutinaria, en la preparacin y venta de
carnes y embutidos. Bajo supervisin directa y continua.
Realiza trabajo de dificultad rutinaria, preparacin y venta de carnes y
embutidos.
Cortes de carnes de acuerdo con las tcnicas establecidas, limpiando y
deshuesado de res.
Atiende y despacha carnes y embutidos.
Rebana, muele y pica carnes.
Pesa y calcula el precio de las carnes.
Limpia las cavas, neveras, maquinas a utilizar.
NIVEL EDUCATIVO
Sexto (6) grado de

educacin bsica aprobado.
SIMILARES
aos en el rea.
116
Conocimiento de tipo de carnes y tcnicas de corte.

Conocimiento para operar equipos propios del equipo.
Certificado de salud vigente, expedida por el M.S.A.S. renovable cada 6
meses.
CONDICIONES FISICAS/AMBIENTALES Y DE RIESGOS
Coordinacin manual.
Agudeza visual y olfativa.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR
APROBADO POR:
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117

TELEFRICO DE MRIDA
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54 DE 67
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JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Ayudantes
STEWART
Steward
REA OCUPACIONAL
OPERATIVO
SOUS CHEF
PERSONAL A SU CARGO
Mantener limpia las reas de la cocina, as como los equipos, utensilios y
vajilla utilizada para el servicio.
Realiza la limpieza general del rea de la cocina.
Conoce y opera la mquina para lavar vajilla y cristalera.
Aplica los productos para la limpieza.
Ubica loza y cristalera.
Limpia el plaqu.
Lava ollas, cacerolas, marmitas.
Limpia el rea de recepcin de alimentos
Ubica envases vacos de refrescos, cervezas y vinos.
Supervisa orden y limpieza en las bodegas de depto.
Lava planchas, parrillas, salamandras, baos de mara, muebles de
acero, aceiteros y repisas.
Limpia cochambre de estufas.
Limpia muebles de madera, hornos, parrillas, ollas de vapor, vapor eras,
refrigeradores.
NIVEL EDUCATIVO
Bachiller
SIMILARES
118
Conocimiento de tcnicas de limpieza.

Conocimiento para operar equipos.
RESPONSABILIDADES
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
119

TELEFRICO DE MRIDA
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56 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Supervisor de Restaurante
MAITRE
Sala
Matre
REA OCUPACIONAL
RESTAURANT
SUPERVISOR DE RASTAURANT
PERSONAL A SU CARGO
CAPITAN DE MESONERO
MESONEROS
BARMAN
AYUDANTE DE BARMAN
BARISTAS

Realizar el trabajo de diferentes dificultades considerable, supervisando el
trabajo y atendiendo los comensales de un restaurante. Bajo supervisin
directa y amplia.
Atiende a los clientes directamente y le indica las sugerencias al chef
Supervisa la atencin que presta tanto el capitn de mesoneros como los
mesoneros a los clientes.
Hace sugerencias a los clientes y toma nota de los pedidos.
Vela por las buenas condiciones ambientales y por la comodidad de los
clientes del restaurante.
CERTIFICADOS.
Bachillerato
aprobado,
SIMILARES
Ms
de
aos de
120
ms un curso de supervisin,
dictado por una institucin
reconocida
meses.
Amplios conocimientos de cocina nacional e internacional.
Amplios conocimientos de flameo, gueridn y coctelera.
Habilidad para atender al pblico en forma cortes y eficiente.
Habilidad para supervisar personal.
Destreza en la preparacin de platos frente al pblico
.
CONDICIONES FISICAS, AMBIENTALES Y DE RIESGO.
Coordinacin manual.
Riesgo moderado en el desempeo de sus funciones.
ELABORADO POR
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REVISADO POR:
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121

TELEFRICO DE MRIDA
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58 DE 67
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JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Matre
CAPITAN DE MESONEROS
Capitanes de Mesoneros
REA OCUPACIONAL
RESTAURANTE
MAITRE
PERSONAL A SU CARGO
MESONEROS
Realizar trabajos de dificultad considerable, en el control y
supervisin de un equipo de mesoneros. Bajo supervisin directa y
espordica.
Asigna los rangos entre los mesoneros distribuye las propinas segn los
puestos establecidos.
Supervisa la atencin que los mesoneros brindan a los clientes.
Atiende al cliente y lo acompaa a la mesa o lo despide, segn sea el
caso.
Lleva la carta al cliente e informa el men del da efectuando
sugerencias.
Toma nota de los pedidos hechos.
Lleva el control de los pedidos en un libro de registros.
NIVEL EDUCATIVO/
SIMILARES
Bachillerato
Ms de 5 aos de
aprobado,
ms un curso de mesonero,
122
dictado
por
cualquier
el
otra
INCE
institucin
reconocida.
Conocimientos generales de comida nacional e internacional.
Conocimientos generales de flameo, geridn y coctelera.
Amplios conocimientos de las normas de higiene y seguridad en el
trabajo.
Habilidades para tratar con el pblico en general.
Habilidades para supervisar personal.
Destrezas en la preparacin de ciertos platos frente al cliente.

Coordinacin manual.
Agudeza visual y sentido del gusto.
Riesgo moderado en el desempeo de sus funciones.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
123

TELEFRICO DE MRIDA
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60 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Capitanes
MESONEROS
Mesoneros
REA OCUPACIONAL
RESTAURANTE
CAPITAN DE MESONEROS
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO

Realizar trabajos de dificultad rutinaria, preparando y sirviendo
alimentos as como atendiendo las solicitudes del personal directivo o
personas que concurran a los comedores. Bajo supervisin directa y
continua.
Organiza las mesas distribuyendo los utensilios de comida de acuerdo
con las reglas establecidas.
Sirve a los comensales el desayuno, almuerzos o cena segn el horario
correspondiente.
Colabora en la preparacin de jugos, caf, picado de pan, frutas y dulces.
Atiende las peticiones que se realizan en reuniones convocadas por el
personal directivo.
Verifica que toda la mantelera y uniformes estn limpios.
Recoge del comedor las vajillas, cubiertos y bandejas utilizadas en el
servicio.
CERTIFICADOS.
Certificado de
SIMILARES
Experiencia de 1 a 3 aos.
124

aprobado), mas culminacin
de un curso de mesonero
dictado por el INCE o
cualquier otra institucin
reconocida.
meses.
Conocimiento del servicio rpido de alimentos.
Conocimiento sobre el uso y caractersticas de los instrumentos y
materiales de trabajo.
Conocimiento de las normas de higiene y seguridad en el trabajo.
Habilidad para establecer relaciones interpersonales y trato con pblico
en general.
Destreza en el manejo y operaciones de equipos y materiales propios del
oficio.
Fortalezas en espalda extremidades superiores e inferiores.

Coordinacin manual.
Buena presencia personal.
Trabaja en condiciones ambientales adecuadas.
Riesgos bajos en el desempeo de sus labores.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
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125

TELEFRICO DE MRIDA

CARGO
PAGINA
62 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
Capitanes
BARMAN
Barman
REA OCUPACIONAL
BAR-RESTAURANT
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO

Bajo supervisin directa y continua, realiza trabajos de dificultad promedio,
efectuando labores de preparacin general de toda clase de bebidas dentro
del Bar, tanto a los clientes de la barra como a las solicitudes de los
mesoneros.
Mezcla los diversos ingredientes para obtener las bebidas o
especialidades que soliciten los clientes en la barra a los mesoneros para
su posterior servicio de las mesas.
Prepara y sirve toda clase de bebidas nacionales que solicitan los
clientes.
Realiza pedidos de material necesario para prestar el servicio y de llevar
los registro diariamente de la cantidad de botellas en existencia.
Mantiene el orden y mantenimiento de la barra.
Lava y seca los vasos y copas.
CERTIFICADOS.
Certificado de
SIMILARES
aos.
126
aprobado), ms culminacin
Barman dictado por el INCES
o cualquier otra institucin
reconocida.
Conocimiento de la preparacin de bebidas nacionales e internacionales.
Habilidades para trabajar con pblico de todo nivel y forma corts y
educado.
Habilidad para realizar mezclas de ccteles y otras bebidas.
Destreza en el manejo de utensilios y materiales propios del oficio.

Coordinacin manual.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
127

TELEFRICO DE MRIDA
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64 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Barman
AYUDANTE DE BARMAN
Ayudante. Barman
REA OCUPACIONAL
BAR-RESTAURANT
MAITRE
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO

Realiza trabajos de dificultad promedio, efectuando labores de preparacin
general de toda clase de bebidas dentro del Bar, tanto a los clientes de la
barra como a las solicitudes de los mesoneros.
.
Mezcla los diversos ingredientes para obtener las bebidas o
especialidades que soliciten los clientes en la barra a los mesoneros para
su posterior servicio de las mesas.
Prepara y sirve toda clase de bebidas nacionales que solicitan los
clientes.
Realiza los pedidos de material necesario para prestar el servicio y de
llevar los registro diariamente de la cantidad de botellas en existencia.
Mantiene la limpieza de la barra.
Lava y seca los vasos y copas.
CERTIFICADOS.
Certificado de
SIMILARES
aos.
128
aprobado), ms culminacin
Barman dictado por el INCES
o cualquier otra institucin
reconocida.
Conocimiento de la preparacin de bebidas nacionales e internacionales.
Habilidades para trabajar con pblico de todo nivel y forma corts y
educado.
Habilidad para realizar mezclas de ccteles y otras bebidas.
Destreza en el manejo de utensilios y materiales propios del oficio.
CONDICIONES FISICAS, AMBIENTALES Y DE RIESGO
Coordinacin manual.
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
ROSI CALLEJA
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
129

PAGINA
66 DE 67

FECHA
JUNIO, 2013
TELEFRICO DE MRIDA
ORGANIGRAMA
CARGO
Capitanes
BARISTA
Baristas
REA OCUPACIONAL
BAR-RESTAURANT
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO

Preparar bebidas a base de caf, usando distintos mtodos.
Elabora la carta de bebidas a base de caf
Prepara todo el mise en place
Elabora diferentes bebidas a base de caf
NIVEL EDUCATIVO
SIMILARES
Bachiller
Dominio total del sistema de toma de rdenes.

Dominio total del recetario de su carta de bebidas.
Cordialidad
Resolucin de conflictos
Manejo del idioma natal y del ingls.
RESPONSABILIDADES
ELABORADO POR
REVISADO POR:
ROSI CALLEJA
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
130

PAGINA
67 DE 67

TELEFRICO DE MRIDA
FECHA
JUNIO, 2013
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Bez, S (2005) Descripcin de puestos en hoteles, restaurantes y bares.

Mxico: Sexta edicin
Luis, G (1993) Descripcin de responsabilidades en los cargos de un Hotel.

Caracas-Venezuela.
Manual Descriptivo de Puestos de Trabajo (2001). Caracas-Venezuela.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR
CONCLUSIONES
La creacin del manual de cargos y funciones se realiza con el propsito

de poseer en forma escrita y formal aspectos importantes para el
departamento de Talento Humano de la empresa (Sistema Telefrico de
Mrida), ya que contribuyen a la consecucin de los objetivos de la
organizacin.
La eficacia del desempeo de un trabajador depende de una buena

direccin y motivacin, pero sobre todo de una buena seleccin. Para lograr
esta seleccin es importante la especificacin del puesto, sealadas en el
manual de descripcin de cargos y funciones, por lo tanto, la ausencia de
manuales en las empresas implica la falta de uniformidad en los procesos.
El manual de descripcin de cargos y funciones es un documento donde

estn escritas las funciones del personal para evitar la duplicidad de mandos.
En el manual se establece una mejora a las cargas laborales, se identifican
los factores crticos de la empresa, facilita la valuacin de puestos, ayuda a
determinar con precisin las necesidades de capacitacin y entrenamiento
para facilitar la conduccin de la contratacin, sirve de fundamento a
cualquier sistema de salarios e incentivos, permite calificar adecuadamente
el desempeo del trabajador, gestiona los canales de capacitaciones y
mejora la comunicacin en las organizaciones.
RECOMENDACIONES
Al Sistema Telefrico de Mrida, se le recomienda que el presente

manual descriptivo de cargos y funciones se tome en consideracin para
ejecutar debidamente los distintos trabajos administrativos y operativos
realizados en la coordinacin de alimentos y bebidas de la entidad,
implementando nuevos procedimientos para mejorar la gestin organizativa e
informativa del departamento, ya que informa detalladamente las unidades
que lo integran, determina la localizacin de cada cargos, identifica funciones
y responsabilidades de los cargos pertenecientes a la organizacin.
Tambin se recomienda que al momento de que el personal ingrese a la

empresa, informar a los trabajadores y trabajadoras sobre los deberes y
responsabilidades, para evitar confusiones a la hora de realizar su labor.
FUENTES BIBLIOGRFICAS.
Agreda, J & Liendo, O (2012) Diseo de un Manual de Descripcin y

Anlisis de Cargo para Puertos de Sucre S.A. Universidad De Oriente.
Arias, L. F. (1.999). Administracin de Recursos Humanos para el Alto

Desempeo. Mxico: Trillas. 5ta Edicin.
Arias, F. (2006) El proyecto de Investigacin. 5ta Edicin. Caracas: Editorial

Episteme
Arias, F. (2004). Proyecto de investigacin gua para su elaboracin.

Caracas: Espiteme. Ediciones Caracas.
Chiavenato, I. (2000) Administracin de Recursos Humanos (5 Edicin).

Bogot- Colombia: Editorial Mc. Graw-Hill.
Chiavenato, I. (1994) Administracin de Recursos Humanos (2 Edicin).

Mxico: Editorial Mc. GrawHill.
Galvis, L (2010) Anlisis de los Cargos del Departamento de Talento

Humano en el Hotel Venetur Margarita. Colegio Universitario Hotel
Escuela de Los Andes
Venezolanos.
Gmez, G. (1995) Planificacin y Organizacin de las Empresas. Mxico:

Editorial Mc Graw Hill. (8va. Edicin).
Gonzlez, C (2011) Propuesta de un instructivo para el departamento de

Recursos Humanos en el reclutamiento de personal de bar en el Hotel
VENETUR Margarita. Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes
Venezolanos.
Hurtado, J. (2000) Metodologa de la Investigacin. Caracas: Fundacin

SYPAL.
Melinkoff, R. (1969) La Estructura de la Organizacin. Universidad Central de

Venezuela, Caracas.
Milln, R & Acosta, C. (2005) Elaboracin de una Propuesta de Manual de

Descripcin de Cargos para la Caja de Ahorro de los Empleados del
Ejecutivo del Estado Sucre (C.A.E.E.S). Universidad de Oriente,
Carpano.
Namakforoosh, M. (2003) Metodologa de la Investigacin. Mxico: Limusa.
Prez, C, (2000) Manual de Reclutamiento y Seleccin para pisos.
Reyes, A. (2005) Administracin de Personal Relaciones Humanas. Mxico:

Limusa.
Reyes, A (1991) Administracin de Personal. Primera parte,Relaciones

Humanas, Mxico D.F: Editorial Limusa.
Sabino, C. (2002) El proceso de investigacin. Caracas- Venezuela: Editorial
PANAPO.
Sabino, C. (1994) Como hacer una tesis. (3 Edicin). Caracas-Venezuela:

Editorial Panapo
Tamayo y Tamayo (2000) El Proceso de la Investigacin Cientfica. Mxico:

Limusa.
Terry, G. (1961) Principios de Administracin. Mxico, 1961.
DIRECCIN ELECTRNICA
http://www.ventel.gob.ve/#nogo22
ANEXOS
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR
PARA LA EDUCACIN UNIVERSITARIA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
ENCUESTA
Esta encuesta tiene como finalidad conocer la importancia que tienen

los manuales de descripcin de cargos y funciones en las empresas.
Del anlisis de esta encuesta se obtendr de una manera muy detallada

la importancia
de los manuales, para la correcta contestacin de este
cuestionario se pide seguir las siguientes instrucciones:
1.
La siguiente encuesta consta de siete (7) preguntas abiertas y
cerradas.
2.
Lea atentamente cada una de ellas, analice su respuesta y elija la
alternativa que ms lo (a) identifique, entre SI y NO, marque la alternativa

seleccionada con una X y si su respuesta es afirmativa, argumentarla por
favor.
3.
No es necesario incluir su nombre en la presente encuesta.
1.
Conoce Usted lo que es un
manual de descripcin de cargos y
funciones? Si su respuesta es afirmativa, explique el porqu.
SI ___
2.
NO ___
Considera Usted que los manuales de descripcin de cargos y
funciones son importantes para las empresas? Si su respuesta es afirmativa,

explique el por qu.
SI ___
NO___
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
3.
Cree Usted que un manual de descripcin de cargos y funciones es
una fuente de informacin bsica para la planeacin de Talento Humano, en

cuanto a los procesos de
seleccin, capacitacin y contratacin de
personal? Si su respuesta es afirmativa, explique el por qu.
SI ___
NO___
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
4.
Cree
Usted
que
el
manual
ofrece
uniformidad,
control
responsabilidad a los empleados? Si su respuesta es afirmativa, explique el

por qu.
SI ___
NO ___
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
5.
Considera Usted que los manuales de descripcin de cargos y
funciones evitan duplicaciones en el cumplimiento de tareas especficas? Si

su respuesta es afirmativa, explique el por qu.
SI ___
NO ___
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
6.
Cree Usted que con la aplicacin de un manual, el personal de
Talento Humano evita dar instrucciones y as disminuye la prdida de tiempo

? Si su respuesta es afirmativa, explique el por qu.
SI ___
NO ___
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
7.
Considera usted que al implementar un manual de descripcin de
cargos y funciones en las empresas, se reduce la carga laboral de

supervisores? Si su respuesta es afirmativa, explique el por qu.
SI ___
NO ___
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
Gracias por su valiosa colaboracin.

Manual Descriptivo de Cargos Y Funciones para La Coordinación de Alimentos Y Bebidas Del Sistema Teleférico de Mérida

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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR

MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y FUNCIONES

MRIDA, JUNIO 2013

COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA

MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y FUNCIONES

TUTOR ACADMICO: ING. ANA MOSQUERA

AUTOR: ROSI CALLEJA

TUTOR EMPRESARIAL: IIGO FONTOBA

MRIDA, JUNIO 2013

Mi tesis la dedico con todo cario a:

A Dios primeramente por permitirme lograr una de mis metas propuestas,

A mi madre Rosa y mi padre Freddy, que noche a noche estuvieron

A mis hermanas y hermano, por acompaarme y guiarme en mi carrera

A mi novio, por darme el apoyo y la fortaleza durante todo el transcurso de

Agradecer a todas aquellas personas que de una u otra forma han

humano, de verdad estoy muy agradecida con todos:

A mi familia, padres y hermanos por estar conmigo y apoyarme siempre.

A la profesora Ana Mosquera por contribuir en mi formacin, guiarme y por

A todos mis compaeros que de una u otra forma siempre me han

COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA

MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y FUNCIONES PARA LA

TUTOR ACADEMICO: ING. ANA MOSQUERA

AUTOR: ROSI CALLEJA

TUTOR EMPRESARIAL: IIGO FONTOBA

Palabras claves: Manual, organizacin, cargo.

1.1 Presentacin del Estudio

1.2 Presentacin de la Empresa de la Hospitalidad

1.3 Unidad Administrativa o Departamento

1.3.1 Departamento de Talento Humano

1.4 Desempeo durante el Entrenamiento

2.1 Planteamiento del Problema

2.2 Objetivos de la Investigacin

2.2.1 Objetivo General

2.2.2 Objetivos Especficos

2.4 Alcance de la Investigacin

3.2 Bases Tericas

3.2.1 Los Manuales

3.2.2 Importancia de los Manuales

3.2.3 Ventajas de los Manuales

3.2.4 Desventajas de los Manuales

3.2.5 Manuales de Organizacin

3.2.6 Manual de descripcin de puestos

3.2.7 Objetivos de los manuales administrativos

3.2.8 Contenido de los manuales

3.3.1 Descripcin de cargos

3.3.2 Anlisis de cargos

3.3.3 Partes del anlisis de puesto

3.3.4 Estructura del anlisis de cargo

3.3.5 Elementos del anlisis de cargos

3.3.6 Objetivos de la descripcin de cargos

3.3.7 Evaluacin de cargos

3.3.8 Clasificacin de cargos

3.4 Valuacin de puestos

3.4.1 Propsitos generales de la valuacin de puestos

3.8.1 Funciones de los organigramas

4.1 Tipo de investigacin

4.2 Diseo de la investigacin

4.5 Muestreo intencional