MANUAL

PROCESO OPERATIVO
ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO
POES
Anala Catacata

PROCESO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO

- POES Lic. en Bromatologa Anala Catacata

Catacata, Anala
Proceso operativo estandarizado de saneamiento POES : manual de procedimientos . - 1a ed. San Salvador de Jujuy : Universidad Nacional de Jujuy. Universitaria de Jujuy, 2012.
E-Book.
ISBN 978-950-721-430-1
1. Higiene. 2. Procesamiento de Alimentos. 3. Manual. I. Ttulo
CDD 664.028

Docente de la Ctedra de Taller de Calidad y Seguridad, integrante del CEDAF, Facultad de

Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Jujuy.

Material desarrollado en el marco del Proyecto PROINDER Investigacin adaptativa con la

Cooperativa PROSOL de Agricultores Familiares de la Quebrada de Humahuaca, para la
obtencin de sopas de hortalizas y cereales andinos, a partir de tecnologa agroecolgicas y
agregado de valor semiartesanal.
El autor agradece el apoyo y acompaamiento del equipo tcnico de la Direccin de Asistencia
Tcnica y Capacitacin del rea tecnologas de la Sub Secretara de Agricultura Familiar del
Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca: Ing. Agr. Susana Audero, Ing. Agr. Pablo
Usandivaras y MSc Pedro Tsakoumagkos.

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
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INDICE GENERAL
I. OBJETIVOS

Pg. 5

II. RESPONSABILIDADES

Pg. 5

III. FRECUENCIA

Pg. 5

IV. DEFINICIONES

Pg. 5

V. MATERIAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Pg. 5

VI. PRODUCTOS QUIMICOS

Pg. 6

VI.I. Dosificacin de productos qumicos

VII.

NORMAS DE SEGURIDAD

Pg. 6

VIII.

SECTORES DE LIMPIEZA

Pg. 7

IX. PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA

IX.I. Instalaciones
IX.II. Mobiliarios de Planta
IX.III. Mobiliario de Oficina
IX.IV. Utensilios
IX. V. Baos y Sanitarios
IX.VI. Equipos y Balanza Electrnica y de Pie
IX.VII. rea externa

Pg. 7
Pg. 8
Pg. 10
Pg. 11
Pg. 11
Pg. 12
Pg. 13
Pg. 14

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Humahuaca PROSOL Limitada Centro de Estudios para el Desarrollo de la Agricultura Familiar CEDAF.

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I. OBJETIVOS

Realizar la limpieza y desinfeccin de la planta mediante un procedimiento

escrito y validado.

Minimizar los riesgos de contaminacin de alimentos para obtener un producto

inocuo y de buena calidad.

II. RESPONSABILIDADES
El presente manual de procedimientos fue realizado para su cumplimiento y
supervisacin.
Su cumplimiento ser responsabilidad de los Encargados de cada sector, los cuales
sern controlados por el Jefe de Planta en su defecto por el Responsable de
Calidad.

III. FRECUENCIA
Ver la frecuencia establecida para cada uno de los sectores y equipos.

IV. DEFINICIONES

Limpieza: es el conjunto de operaciones que permiten la eliminacin de tierra,

restos de alimentos, polvo u otras materias extraas. Es la remocin fsica de la
suciedad mediante productos detergentes elegidos en funcin del tipo de
suciedad y las superficies donde se asienta. Se refiere a lo esttico y concierne
a la apariencia exterior. An cuando un objeto est limpio puede contener
agentes invisibles (microorganismos o sustancias qumicas) capaces de causar
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Desinfeccin: es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o

mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio,
instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a la
contaminacin del alimento que se elabora.

Saneamiento: involucra ambas operaciones.

V. MATERIAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Agua potable controlada.

Escobas, secador, cepillos, esptulas, esponjas y sanitaria, secador de vidrio.
Detergente (consignar marca y concentracin en caso que sea necesario)
Desinfectante (consignar marca y concentracin).

VI. PRODUCTOS QUIMICOS

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Para asegurar el uso correcto de los productos qumicos de limpieza y desinfeccin

hay que seguir las instrucciones que aparecen en las etiquetas de los mismos por lo
que es necesario que conserven en todo momento sus etiquetas sanas y adheridas a
los envases para prevenir confusiones.
Verificar la vigencia de tales productos ya que corresponde que figure en la etiqueta
del envase la fecha de caducidad de stos.
Es obligatorio que estos productos estn registrados y que cuenten con informacin
sobre toxicologa y formas de asistencia primaria ante una intoxicacin.
Guardarlos en un lugar adecuado; en depsitos especficos o si es el mismo que el de
almacenamiento de materias primas e insumos, en estanteras a parte o en la parte
inferior de las mismas, no almacenar dentro del sector de produccin/elaboracin.
VI.I. Dosificacin de productos qumicos
La dosis fue calculada para los recipientes y dosificadores de la planta.
Detergente con 15 % de materia activa

Para limpieza general (pisos, azulejos, mesadas, recipientes de residuos, rejillas,

etc.): diluir 6 ml en 6 litros de agua o su equivalente X ml en igual cantidad de
litros.
Para baos y sanitarios diluir 6 ml en 3 litros de agua.

Solucin de Hipoclorito de sodio: lavandina

La lavandina comercial contiene 55 gramos de cloro por litro, verificar en

etiqueta.
Para limpieza y desinfeccin general (pisos, azulejos, mesadas, recipientes de
residuos, rejillas, etc.): diluir 5 ml en igual cantidad de litros.
Para baos y sanitarios diluir 5 ml en igual cantidad de litros.

VII. NORMAS DE SEGURIDAD

Asegurarse de que la produccin est completamente detenida y se haya

cortado la alimentacin elctrica.

Cubrir motores, tableros de control, enchufes e instrumentos con bolsas de

polietileno para proteger al operario de posibles daos fsicos y evitar la
entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.

Manipular el detergente y el desinfectante con precaucin, usando delantal

de plstico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el
contacto de los productos con piel, mucosa y ojos.

No mezclar detergente con lavandina ya que resulta txica (daa las mucosas
y vas areas) debido al desprendimiento de vapores a causa de una reaccin
qumica entre ambos productos.

VIII. SECTORES DE LIMPIEZA

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A los efectos de la limpieza y desinfeccin del establecimiento se consideran los

siguientes sectores.
1. Sector de recepcin
2. Sector de lavado
3. Sector de picado-escaldado-sulfitado
4. Sector de deshidratacin
5. Sector de envasado
6. Depsito
7. Cocina
8. Laboratorio
9. Oficina
10. Sanitarios

IX. PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA

La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente del establecimiento para
eliminar la suciedad, restos de alimentos, de materias primas y de productos que
pueden servir como medio para que se desarrollen microorganismos y constituir una
fuente de contaminacin para los productos deshidratados
La desinfeccin no ser completa y eficiente si se realiza sobre superficies sucias que
no fueron sometidas a una limpieza previa.
Luego de la limpieza, antes de aplicar un producto qumico de desinfeccin, hay que
realizar un enjuague previo para que el agente desinfectante pueda actuar en forma
eficaz.
Durante estos procedimientos no hay que usar sustancias odorizantes y/o
desodorizantes dado que las mismas pueden ser contaminantes, enmascarar otros
olores o pueden impregnar los productos con su fragancia y alterar los sabores.
Nota: La frecuencia sugerida puede ser variable de acuerdo a la prevista en esta
manual en caso que sea necesario.

INSTALACIONES

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TECHOS Y PAREDES
Pasar un cepillo por los bordes del techo y paredes
para sacar el polvo y los insectos.
Frecuencia: 15 das

AZULEJOS
1. Para realizar esta tarea se debe primero retirar manualmente los cajones del
recinto y luego barrer el piso.
2. Pasar limpiavidrios para eliminar suciedad y restos de alimentos.
3. Lavar con agua y detergente.
4. Enjuagar.
5. Secar con haragn.
Frecuencia: 7 das

PISOS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Barrer el piso y recoger los residuos slidos.

Lavar con agua y detergente.
Sacar el agua con haragn.
Enjuagar con agua.
Lavar con agua y lavandina.
Secar con haragn.
Pasar trapo hmedo.

Frecuencia: diaria

MESADAS
1. Retirar toda acumulacin de alimentos o utensilios de mesada
2. Lavar con trapo rejilla embebida con
agua y lavandina.
Frecuencia: diaria
NOTA: En cada inicio de jornada debe pasar con trapo
hmedo por la superficie de la mesada.

BAJO MESADAS
1. Desocupar la parte baja.
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2. Lavar con agua y detergente.

3. Enjuagar y secar con secador.
Frecuencia: 7 das

VENTANAS
1. Rociar el vidrio con agua y detergente.
2. Pasar el limpiador de vidrios por el lado de la
esponja.
3. Rociar el vidrio con agua y lavandina.
4. Enjuagar y secar completamente con papel
tissue.
Frecuencia: 7 das

PUERTAS
1. Limpiar con cepillo.
2. Pasar un trapo rejilla humedecido con agua y
lavandina.
3. Dejar secar.
Frecuencia: 7 das

LUMINARIAS
1. Apagar la llave y sacar cuidadosamente los
tubos fluorescentes.
2. Pasar un trapo rejilla humedecida con agua y
detergente.
3. Enjuagar y dejar secar.
4. Colocar nuevamente los tubos fluorescentes.
Frecuencia: 7 das

PILETAS
1. Eliminar los residuos slidos de alimentos y
cualquier otro.
2. Lavar con agua y detergente con trapo
rejilla y si es necesario usar un cepillo.
3. Enjuagar con agua.
4. Dejar secar.
Frecuencia: diaria

MOBILIARIOS DE PLANTA

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CAJONES COSECHEROS (GRANDES Y PEQUEOS)

1. Pasar cepillo para eliminar restos adheridos y
lavar con agua y detergente
2. Enjuagar con abundante agua usando
manguera a presin.
3. Dejar escurrir restos de agua.
4. Volcar hasta que se seque completamente.
Frecuencia: La limpieza deber realizarse cuando
sean utilizados.

CARRO TRANSPORTADOR Y BANDEJAS

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Pasar cepillo para eliminar restos slidos.

Lavar con agua y detergente.
Enjuagar con abundante agua.
Lavar con agua y lavandina.
Enjuagar con agua.
Dejar secar.

Frecuencia: cada vez que se cambie el producto

deshidratado (lote).

RECIPIENTES DE RESIDUO
1. Vaciar completamente y lavar con trapo rejilla
embebido en agua y detergente.
2. Enjuagar con abundante agua.
3. Lavar con agua y lavandina por dentro y por fuera.
4. Enjuagar con agua.
5. Dejar escurrir y volcar para que se seque
completamente.
Frecuencia: diaria.

MESAS INDUSTRIALES
1. Eliminar los residuos slidos.
2. Pasar trapo rejilla embebido en agua y detergente.
3. Enjuagar con abundante agua.
4. Pasar con trapo rejilla con agua y lavandina.
5. Enjuagar con agua.
6. Secar con trapo rejilla.
Frecuencia: diaria.

ANAFE INDUSTRIAL

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1.
2.
3.
4.

Retirar la bandeja y la parilla.

Lavar con rejilla embebida con agua y detergente.
Enjuagar.
Secar con rejilla.

Frecuencia: diaria.

MOBILIARIOS DE OFICINA
ESCRITORIO:
1. Pasar plumero para retirar el polvo y partculas extraas
2. Pasar un pao hmedo con agua y lquido especial para limpieza.
3. Pasar lustramuebles con franela seca.
Frecuencia: diario.

COMPUTADORA: (MONITOR, TECLADO E

IMPRESORA)
1. Desconectar los equipos.
2. Pasar plumero para retirar el polvo y partculas
extraas.
3. Pasar un pao hmedo hasta retirar todo tipo
de suciedad.
4. Se limpia con lquido especial para limpieza de
PC.
Frecuencia: 1 vez por semana.

UTENSILIOS
TABLAS DE PICAR
1. Lavar con agua y detergente con esponja.
2. Enjuagar con abundante agua.
3. Desinfectar las tablas dejndolas en remojo con una solucin de cloro durante
5 minutos
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Secar con rejillas
Frecuencia: diario.

CUCHILLOS, CUCHARONES Y ESPUMADERAS

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1. Lavar con agua y detergente.

2. Enjuagar.
3. Desinfectar los cuchillos dejndolos en remojo con una solucin de cloro en
proporciones adecuadas (agua: lavandina 1:1).
4. Enjuagar con abundante agua para eliminar cualquier residuo.
5. Secar con papel descartable.
Frecuencia: diaria

OLLAS Y COLADORES DE ACERO INOXIDABLE

1. Lavar con agua y detergente
2. Enjuagar
3. Secar con rejilla
Frecuencia: diaria

BAOS Y SANITARIOS
INODOROS Y MINGITORIOS
1. Tirar la cadena para la cada de agua.
2. Lavar con un cepillo destinado para ese fin con
una solucin de agua con detergente.
3. Enjuagar.
4. Vaciar una medida de lavandina pura (25 ml)
en la taza para desinfectar y dejar por 10
minutos.
5. Enjuagar.
Frecuencia: diaria

LAVAMANOS
1. Lavar con un cepillo destinado para ese fin con agua y
detergente.
2. Enjuagar.
3. Pasar un pao humedecido en solucin de lavandina
(1:1). Dejar que acte 5 minutos.
4. Enjuagar.
Frecuencia: diaria

DISPENSER (JABON LQUIDO, TOALLAS DE PAPEL Y

PAPEL HIGIENICO)
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1. Pasar una rejilla con agua y detergente.

2. Enjuagar.
3. Secar.
Frecuencia: diario.

EQUIPOS
BALANZA ELECTRONICA Y BALANZA DE PIE
1. Desconectar la red elctrica.
2. Lavar el plato de la balanza con pao
humedecido en agua (no emplee
productos qumicos: detergente y
lavandina)
3. Enjuagar y secar

Frecuencia: diaria

PELADORA
1. Desconectar la red elctrica.
2. Enjuagar con abundante agua para eliminar restos de
alimentos.
3. Pasar rejilla con agua y detergente.
4. Enjuagar.
5. Pasar rejilla con agua y lavandina.
6. Enjuagar.
7. Secar.
Frecuencia: diaria

CORTA LEGUMBRES (PROCESADORA DE ALIMENTOS)

1. Desconectar la red elctrica.
2. Retirar la tapa superior y los discos para facilitar la operacin.
3. Lavar las piezas que hayan estado en contacto con los alimentos
con agua tibia.
4. Lavar el lado interno y externo con agua tibia.
5. Pasar una rejilla hmeda y dejar secar.
NOTA 1: Se debe tener cuidado al manejar los discos ya que estn muy afilados.
NOTA 2: No usar desengrasadores abrasivos.

Frecuencia: diaria.

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ENVASADORA DE VACIO
1. Desconectar la red elctrica.
2. Levantar la tapa superior y pasar una franela humedecida por
el lado interno y externo.
3. Dejar secar
Frecuencia: Diaria.

BALANZA ANALITICA
1. Desconectar el adaptador AC de la balanza de la red
elctrica.
2. Desmontar el plato y limpiar el piso del plato, el aro, el soporte
del plato y el cobertor separadamente con franela seca y
suave.
NOTA 1: No utilice agentes limpiadores agresivos.
NOTA 2: Se recomienda volver a calibrar la balanza luego de la limpieza.

Frecuencia: 7 das

ESTUFA DE SECADO
1. Desconectar el adaptador de la estufa de la corriente
elctrica.
2. Desmontar la parrilla y limpiar el interior y exterior con rejilla seca
Frecuencia: 7 das

AREAS EXTERNAS
TECHOS Y PAREDES
Pasar un cepillo por tirantes y caas del techo y
paredes para sacar el polvo y los insectos.
Frecuencia: 30 das

PISOS
1. Lavar con agua y detergente con escoba.
2. Retirar el agua remanente con haragn

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3. Enjuagar con abundante agua.

4. Secar con haragn.
Frecuencia: 15 das

PANELES SOLARES (Colector solar de aire)

1.
2.
3.
4.

Pasar con limpia vidrio para eliminar el roco

Lavar con agua y detergente
Enjuagar con agua
Secar con limpia vidrio

Frecuencia: diario

HORNO DE DESHIDRATACIN (Energa renovable elica)

1. Pasar con escoba para eliminar polvo y restos
de productos deshidratados.
2. Lavar con agua y detergente la pared, techo
y puerta con limpia vidrio.
3. Enjuagar con agua y lavandina.
4. Secar con limpia vidrio.
Frecuencia: diario

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