Las Amasadoras
Las Amasadoras
Las Amasadoras
Dentro de esta etapa clave que es el amasado, van a jugar un papel muy importante,
no solamente las amasadoras, sino tambin el recalentamiento de la masa, ya que
estar condicionado por la velocidad y el tiempo.
En Espaa, dentro de los tres tipos de amasadoras que ms se utilizan (eje oblicuo,
brazos y espiral), podemos decir que la de eje oblicuo es la que tiene menor friccin,
le sigue la de brazos y la que ms recalienta la masa es la de espiral, que eleva la
temperatura entre 8 y 9 C ms que la primera.
En un amasado de 1.100 revoluciones por minuto, si se amasa a velocidad lenta el
recalentamiento ser aproximadamente la mitad que si lo hiciramos a velocidad
rpida. La temperatura ir aumentando gradualmente a medida que aumente el
tiempo de amasado.
Tipos de amasadoras
Si hacemos un balance del tipo de amasadoras que se emplean en Espaa nos
encontraramos con los siguientes porcentajes de tipos de amasadoras:
Amasadora de espiral 45%
Amasadora de brazos 45%
Amasadora de eje oblicuo 3%
Otros (amasados rpidos) 7%
En los ltimos aos en todos los tipos de amasadoras se ha incorporado la modalidad
de amasado con cazuela extraible, cada vez ms empleado, ya que permite reposar la
masa a mitad del amasado (autolisis o proceso de fermentacin global) o incluso
reposar unos minutos la masa antes de la divisin. Esta cazuela extraible est
equipada de elevadores que permiten verter la masa sobre la tolva de la divisora.
Adems de esta cazuela extraible se han incorporado:
Ciclos automticos programables con dos temporizadores, uno para cada velocidad
(lenta o rpida).
Sistema automtico de raspadura de cazuela.
Sistema de deteccin de la temperatura por display.
Sistema de inyeccin de gas para controlar la temperatura del amasado.
La amasadora espiral
Con un 45% de utilizacin en el mercado, es junto con la amasadora de brazos la que
tiene ms usualmente los obradores espaoles. Adems, es la que mayor aumento de
utilizacin est teniendo con respecto a los dems tipos de amasadoras.
De la amasadora espiral debemos destacar su rapidez, lo que conlleva una reduccin
del tiempo de amasado, que permite abastecer a una lnea de produccin sin tener
que aumentar la capacidad del amasado. Este sistema trabaja la masa con una presin
de arriba hacia abajo, consiguiendo una menor oxidacin a la vez que un mayor
recalentamiento y menos fuerza inicial, por lo que es apta para la fabricacin de
barras con entablados automticos as como para el pan precocido, ya que este
sistema no impulsa exageradamente el pan en el horno; aunque esta falta de fuerza
INCONVENIENTES
Escaso volumen de
la mquina.
Amasado rpido.
Permite hacer masas
grandes y pequeas.
Fcil descarga al
invertir el sentido de
la cazuela.
Precisin en el
Recalentamiento de
la masa.
Poca fuerza.
Baja oxidacin.
Disponer siempre de
agua fra e incluso en
verano de hielo.
No es adecuada para
las masas duras.
AMASADORA DE
ESPIRAL
tiempo de amasado.
Adecuada para el
pan precocido.
Adecuada para el
entablado automtico
de barras.
AMASADORA DE
BRAZOS
No recalienta la
masa.
Poco derrame de
harina al inicio.
Fcil manejo para
trabajadores no
iniciados.
Apta para masas
blandas y bollera.
Reduce el tiempo de
fermentacin.
Se adapta bien tanto
a masas duras.
Velocidad lenta
Demasiada fuerza
del amasado.
Mucha oxidacin.
Panes voluminosos.
En masas blandas
hay que aadir parte
del agua poco a poco
para reducir el tiempo
de amasado.
Hay que incorporar
la levadura al final
como a blandas del
amasado.
No recalienta la
masa.
Flexibilidad de
correccin de las
condiciones del
amasado por la
utilizacin del freno.
Bajo
recalentamiento.
Se adapta bien tanto
a masas duras como
blandas.
Mucho volumen de
la mquina
No permite masas
grandes porque
derrama parte de la
harina.
Hay que prestar
mucha atencin al
amasado.
No apta para
trabajadores no
iniciados.
AMASADORA DE
EJE OBLICUO