HACCP

1. Descripcin del Sistema.
Denominacin del sistema.

Otros:
HACCP APPCC ARCPC ARPCC
H C Hazard A Analysis Critical C Control P Point A P Anlisis de Peligros y P Puntos de C Control C Crtico
Anlisis de R Riesgos y C Control de P Puntos C Crticos A
Anlisis de R Riesgos y P Puntos de C Control C Crticos A
Un poco de historia del HACCP.

El origen del sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control) se sita en el ao 1959. La compaa norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misin APOLO no originara ningn tipo de intoxicacin durante las misiones espaciales. Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los aos setenta, generalizndose su uso a mediados de los aos ochenta. En Espaa, a partir de 1996, con el RD 2207/95 se establece la obligatoriedad de su implantacin
En qu consiste el HACCP.
El HACCP consiste en una aproximacin sistemtica para la prevencin de los riesgos (microbiolgicos, biolgicos, qumicos y fsicos) asociados al consumo de los alimentos. Parte de una etapa de identificacin de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapi en las medidas preventivas (control de puntos crticos).
Beneficios del sistema.

7. Proporciona una evidencia documentada del control 4. los procesos en lo que se refierede la seguridad. de Traslada el esfuerzo del control a calidad retrospectivo al aseguramiento 1. Aplicable a la para demostrar totalidad de 8. Constituye ayuda la calidad. la preventivo de cadena alimentaria. el cumplimiento de las 5. Constituye un enfoque global especificaciones, cdigos deen la 2. Incrementa la confianza en los y/o legislacin. seguridad. prcticas aspectos deproductos. seguridad de los 9. 6. Facilita las oportunidades Proporciona los costes que 3. Reduce medios para comerciales dentro control de prevenir errores, en el y fuera de ocasionan las enfermedades la Unin Europea. la seguridad o inocuidad de los transmitidas por alimentos. alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compaa.
Principios del sistema.

ANLISIS DE PELIGROS: Identificacin de los peligros biolgicos, fsicos y qumicos Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRTICO Adopcin de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (lmites crticos) MONITORIZACIN (vigilancia) Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS VERIFICACIN Establecer un sistema de DOCUMENTACIN para todos los procedimientos y registros
Peligro, definicin.
Peligro es el hecho, la circunstancia, el agente o cualquier otro problema que tiene la capacidad de provocar un dao o atentar contra la salud del consumidor, si las condiciones son propicias.
Tipos de peligros.
Biolgicos
Bacterias Virus Mohos Insectos Toxinas Etc.
Qumicos

Fsicos
Productos fitosanitarios Productos de limpieza Desinfectantes Antibiticos Metales pesados Etc.

Metales Vidrio Piedras Etc.
Anlisis de peligros.
Consiste en una valoracin de todos los procesos relacionados con la produccin, distribucin y empleo de materias primas y de productos alimenticios para: 1. Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la multiplicacin microbiana. 2. Identificar las fuentes potenciales y los puntos especficos de contaminacin en la cadena alimentaria.
Anlisis de peligros.
3. Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse.
Salmonella sp. 4. Valorar la probabilidad de presentacin y la gravedad o severidad de los peligros identificados.
Puntos de control crtico, PCC.

Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una: Operacin Prctica Proceso Localizacin
en la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine o minimice uno o ms peligros.
Ejemplos de Punto de Control Crtico.

Pasterizacin de zumos de frutas, ctricos y tomates
125 a 130 C
durante 3 seg.
Limpieza y desinfeccin Limpieza: eliminar suciedad.
Desinfeccin: disminucin
de la contaminacin microbiana hasta un nivel no peligroso.
Ejemplos de punto de control crtico.

Refrigeracin. Efecto de bajas temperaturas relentiza o paraliza el crecimiento de los microorganismos.
Manipulacin de un alimento.
Buenas Prcticas de
Manipulacin de los alimentos.
Seleccin de medidas de control.

Seleccionar y adoptar las medidas de control en cada PCC. EJEMPLOS: Pasterizacin (tiempo, temperatura); pH; concentracin de cloro activo; buenas prcticas de manipulacin; temperatura de refrigeracin; etc.
Establecer los lmites crticos.

Establecer los LIMITES CRTICOS: separan lo aceptable de lo no aceptable.
EJEMPLO: Temperaturas de almacenamiento de tomates de 1 a 2 C.
Monitorizacin, comprobacin o vigilancia.

MONITORIZACIN o vigilancia: secuencia planificada de observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno de los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones. Por ejemplo: Medida de temperaturas y humedad relativa en una cmara frigorfica. Vigilancia sobre prcticas de manipulacin.
Principales tipos de monitorizacin.

Observacin visual. Valoracin sensorial. Determinaciones fsicas. Anlisis qumico. Determinaciones microbiolgicas.
Acciones correctoras.
Actuar cuando no se cumplen las especificaciones
Procedimientos o cambios que deben introducirse cuando se detectan desviaciones fuera de los lmites crticos para volver a los valores o rangos de los mismos.
Verificacin.
Verificacin de que la monitorizacin est realizndose
correctamente (p.ej. calibracin de instrumentos de medida).
Asegurar que los PCC y lmites crticos son apropiados. Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron
necesarias.
Verificacin de que el
sistema APPCC est funcionando adecuadamente.
Confirmar que el plan

original APPCC es apropiado para los productos y procesos.
Sistema de Documentacin. es Para aplicar con xito el sistema APPCCdocumentacin y imprescindible mantener un sistema de
registro de forma eficaz y exacta. desarrollando La documentacin se vamejorando. sistema se va ampliando y conforme el
Se realizarn documentos pormenorizados de planes de: Desinfeccin Desratizacin Desinsectacin, Buenas

Prcticas de Manipulado, Formacin del personal, Plan de Mantenimiento Preventivo, etc.
Registro.
REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas en la monitorizacin, en cada uno de los pasos del proceso. Ejemplos:
Actividades de vigilancia de los PCC, como el

registro (manual o automtico) de temperaturas en una cmara frigorfica.
Desviaciones y medidas
correctoras asociadas.
Las modificaciones introducidas en

el sistema APPCC.
Boletines analticos. Medicin del Cl del agua potable

de la planta.
Deben designarse responsables para cada una de las actividades de registro.
Registros.
Ordenados de acuerdo con un ndice. Disponibles como un registro permanente. Aptos para su modificacin y puesta al da. Disponibles en un formato que permita su inspeccin. Conservados durante un periodo de tiempo mnimo de una campaa.
Firmados y fechados.

HACCP

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

HACCP

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

HACCP

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

1. Descripcin del Sistema.

Denominacin del sistema.

Anlisis de R Riesgos y P Puntos de C Control C Crticos A

Un poco de historia del HACCP.

Beneficios del sistema.

Principios del sistema.

Productos fitosanitarios Productos de limpieza Desinfectantes Antibiticos Metales pesados Etc.

Puntos de control crtico, PCC.

Ejemplos de Punto de Control Crtico.

Limpieza y desinfeccin Limpieza: eliminar suciedad.

Ejemplos de punto de control crtico.

Seleccin de medidas de control.

Establecer los lmites crticos.

EJEMPLO: Temperaturas de almacenamiento de tomates de 1 a 2 C.

Monitorizacin, comprobacin o vigilancia.

Principales tipos de monitorizacin.

Confirmar que el plan

Se realizarn documentos pormenorizados de planes de: Desinfeccin Desratizacin Desinsectacin, Buenas

Actividades de vigilancia de los PCC, como el

Las modificaciones introducidas en

Boletines analticos. Medicin del Cl del agua potable

Deben designarse responsables para cada una de las actividades de registro.

También podría gustarte