Instituto Tecnológico de Jiquilpan

Título del Producto

Bioquímica de Alimentos
Presenta

Nombre del alumno

Docente

Dra. Ana Esther Jiménez Alonso

Jiquilpan, Mich., Junio del 2024

Carretera Nacional s/n Km. 202 C.P. 59510 Jiquilpan, Michoacán. Tels. (353) 533 1126,

(353) 533 0574, (353) 533 2348, (353) 533 3608 y (353) 533 3091 | www.jiquilpan.tecnm.mx
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Índice

Índice Pagina

I. Introducción

1.1 Antecedentes del producto

1.2 Descripción del producto

1.3 Formulación del producto

1.4 Presentación del producto

1.5 Contenido Nutricional

II Materia prima.

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

III Alergenos

IV Conclusión

V Referencias

Índice de Figuras.

Figura Nombre Pagina

Figura 1.

Figura 2.
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Índice de Tablas.

Tabla Nombre Pagina

Tabla 1 Formulación típica de un queso análogo

Tabla 2.
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I Introducción

1.1 Antecedentes

El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas características

nutritivas, funcionales, texturales y sensoriales difieren entre cada tipo. Se estiman más de 2000

variedades de queso (Gunasekaran y Ak, 2003), entre madurados, semimadurados y frescos. No

obstante, en nuestro país predomina el consumo de quesos frescos, mismos que forman parte de

una enorme variedad de platillos que constituyen nuestro legado gastronómico.

La práctica en torno a la elaboración del queso ha sufrido importantes cambios,

transformándola de un arte empírico, a una tecnología industrial con fuertes bases científicas. Se

han identificado diversos factores como causantes de modificaciones en las propiedades del

queso (microestructura, propiedades fisicoquímicas, texturales, reológicas y sensoriales), entre

ellos la formulación, las condiciones de proceso y almacenamiento y las alteraciones provocadas

por microorganismos. Razón por la cual, la comprensión de los aspectos científico técnicos en

torno a la elaboración del queso es de suma importancia para un adecuado control de las

condiciones que pudieran afectar dichas propiedades en el queso y en consecuencia su calidad y

aceptación por parte del consumidor (Ramírez et al., 2012).

1.2 Descripción del producto

El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada (entera,

semidescremada y descremada), constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de

gel más o menos deshidratado (Eck, 2000). Mediante este proceso se logra preservar el valor

nutritivo de la mayoría de los componentes de la leche, incluidas las grasas, proteínas y otros

constituyentes menores, generando un sabor especial y una consistencia sólida o semisólida en el

producto obtenido (Vélez, 2009).

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Es conocido también como queso blando y se caracteriza por poseer un alto porcentaje de

humedad y por lo tanto una vida de anaquel corta en ausencia de refrigeración (Franklin et al.

2011).

De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es el producto sólido

o semisólido, madurado o fresco, en el que el valor de la relación suero proteínas/caseína no

supera al de la leche, y que es obtenido por coagulación (total o parcial) de la leche por medio de

la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del

lactosuero (Scott et al., 1998).

Queso fresco mexicano. Se dice que es, por mucho, el queso hispano más popular en los

EE.UU. y México. Es un queso obtenido por coagulación con cuajo, elaborado a partir de leche

descremada o semidescremada. Tiene un ligero sabor lácteo, con notas entre dulce y salado. En

su proceso de elaboración, la cuajada se suele moler finamente antes de la salazón, lo que hace

que el queso sea desmenuzable. Este tipo de queso contiene una humedad entre 46-57%, 18-29%

de grasa, 17- 21% de proteína, sal de 1-3% y un pH>6.1 (Hwang et al., 2001).

1.3 Formulación del producto

Ingredientes:
Muslo de pavo, agua, proteína concentrada de soya (2%), almidón modificado

(emulsificante), maltodextrina, sal yodada, carragenina (estabilizante), cloruro de potasio

(acentuador de aroma), azúcar, fosfato de sodio (humectante), saborizante natural y artificial,

eritorbato de sodio (antioxidante), bicarbonato de sodio (regulador de acidez), nitrito de sodio

(agente de retención de color), carmín (colorante).

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1.4 Presentación del producto

1.4.1 Marca del producto

666 gramos

1.4.2 Presentación del producto

NMX-F-480-1985 La cajeta de leche en su único tipo y grado de calidad debe cumplir

con las siguientes especificaciones:

Sensoriales:

Color: Característico

Olor: Característico y libre de olores extraños

Sabor: Dulce característico y libre de sabores extraños

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Consistencia: Pastosa o semi sólida

1.5 Contenido Nutricional

Las etiquetas ofrecen información que puede ayudar a decidir qué elegir como parte de un

plan general de alimentación saludable.

Relación o enumeración del contenido de nutrimentos de un alimento o de una bebida no

alcohólica (NOM-051-SCFI/SSA1-2010).

preenvasados.

Tabla 2

Componente nutricional de la leche condensada

Composición media Por 100g

Contenido energético
kJ 1,326
kcal 314
Proteínas, g 6.4
Lípidos, g 5.8
De los cuales:
Grasa saturada, g 4.0
Hidratos de Carbono, g 59.0
De los cuales:
Azúcares, g 59.0
Fibra dietética, g 0.0
Sodio, mg 110
Fuente: Nestlé México

1.4.4 Sistema de etiquetado frontal

La información nutrimental complementaria debe realizarse utilizando los sellos, según

corresponda y conforme a lo establecido en el Apéndice A (Normativo).

Ubicación y orden de los sellos

El o los sellos deben colocarse en la esquina superior derecha de la superficie principal de

exhibición, conforme se establece en el Apéndice A (Normativo). En aquellos productos con

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superficie principal de exhibición menor a 60 cm2 se podrán colocar los sellos en cualquier área

de dicha superficie.

Cuando se deban incluir más de un sello, el orden de inclusión debe ser de izquierda a

derecha el siguiente:

1. EXCESO CALORÍAS

2. EXCESO AZÚCARES

3. EXCESO GRASAS SATURADAS

4. EXCESO GRASAS TRANS

5. EXCESO SODIO

Etiquetas en el producto

Exceso de Azucares

Sobrepasa el 10% del total de energía proveniente de azúcares añadidos, según lo

establecido en la NOM-051 de alimentos y bebidas.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que la ingesta de azúcares

añadidos se reduzca a 10% de la ingesta calórica total. De acuerdo con este criterio, 110.6 g

cubren el 39.2% para adultos y el 49% de lo sugerido en niñas y niños. La cantidad de azúcares

que contiene el producto es excesiva. Con un par de bolas de nieve se puede estar consumiendo

casi el total de los azúcares recomendados por esta organización para todo un día.

Exceso Grasas Saturadas

Sobre pasa el ≥ 10 % del total de energía proveniente de grasas saturadas, según lo

establecido en la NOM-051 de alimentos y bebidas.

Cada 2 porciones (110.6 g) contienen aproximadamente 6.6 g de grasa, de los cuales 5.4

g son grasas saturadas. Esto quiere decir que el 81% de las grasas son saturadas. Las calorías de
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este producto proveniente de grasa saturada son del 31%, lo que representa más de una cuarta

parte de las calorías totales.

Es considerado un problema grave de salud pública el incremento de peso provocado por

el aumento de las grasas corporales, lo cual sucede porqué el número de calorías contenidos en

los alimentos es mayor que el número de calorías gastadas por la persona. Las personas obesas

tienden a padecer más enfermedades cardiovasculares que una persona con peso normal

(Gutiérrez et al., 2021).

.
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II Materia prima

2.1 Sal yodada

La sal en el queso tiene dos funciones principales, a saber, actúa como conservante y

contribuye directamente al sabor y la calidad. La acción conservante del NaCl se debe a su efecto

depresor sobre la actividad acuosa del queso. Además, la sal aumenta la presión osmótica de la

fase acuosa de los alimentos, provocando la deshidratación de las células bacterianas, matándolas

o, al menos, impidiendo su crecimiento. El NaCl contribuye directamente al sabor salado del

queso, un sabor que generalmente es muy apreciado. Contribuye indirectamente al sabor del

queso por su influencia controladora sobre las actividades microbianas y enzimáticas que, a su

vez, influyen en el metabolismo de la lactosa, el pH del queso, la degradación de grasas y

caseína, la formación de compuestos aromatizantes, como péptidos, aminoácidos libres y ácidos

grasos libres. Además de estas funciones, la sal ejerce una serie de efectos importantes sobre el

queso. La sal, junto con el pH y el nivel de calcio, tiene un gran efecto sobre el grado de

hidratación o agregación de la paracaseína, lo que a su vez afecta la capacidad de retención de

agua de la matriz de caseína, su tendencia a la sinéresis, sus características reológicas y

texturales y sus propiedades de cocción. Este capítulo analiza los niveles típicos de NaCl en

diferentes quesos, las diferencias entre el salado en seco y el salado en salmuera, los factores que

afectan la absorción de sal en la cuajada de queso, cómo el NaCl afecta la composición del

queso, qué hace que el exterior del queso salado en salmuera se vuelva viscoso. y pegajoso,

cómo se debe preparar y mantener la salmuera de queso, cómo afecta el NaCl a la microbiología

del queso, (Chen et al., 2012)

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2.2 Citrato de sodio (emulsificante)

Ayudan en el proceso de formación del queso; el calcio que los compone, acelera la

precipitación de las proteínas. Además, se usan en los quesos procesados (untables o fluidos)

para evitar la separación de sus componentes y mantener la textura tersa del producto, ayudando

también a su distribución sobre algún alimento. (Badui, 2013).

2.3 Muslo de pavo

El muslo de pavo es el ingrediente principal del jamón de pavo tipo virginia, puede

representar desde un 23% hasta un 96% del producto, es el ingrediente central, su principal

función es la de proporcionar las proteínas miofibrilares responsables de adherir y compactar

todos los trozos de carne para formar un jamón firme y cohesivo. Las piezas de carne

seleccionadas para la producción de Jamón, deben tener un tiempo post-mortem entre 72 a 96

horas y un pH entre 5.8 y 6.2. El uso de carne PSE (pálida, suave y exudativa), limita el

rendimiento del producto final, ya que produce jamones más secos, debido a las pérdidas de

humedad (jugosidad) por el pH menor a 5.5, al ser sometida a cocción la carne, mientras que a

pH más elevado los jamones experimentan menor pérdida de jugosidad, sin embargo, presentan

un color menos adecuado y escasa conservación al ser sometidos al tratamiento térmico (Santos

et al., 2019).

2.4 Proteína concentrada de soya (2%)

Se usa la proteína de soja, en forma de concentrados o aislados. Los aislados ofrecen

varias

ventajas sobre los concentrados: Mayor contenido proteico (90 % frente a 60-70 %), mejor

solubilidad y mejor sabor. Las proteínas de soja tienen una elevada capacidad de retención de

agua
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y son bastante económicas, por lo que su uso está muy extendido en aquellos productos en los

que la ley lo permite. Tienen el inconveniente de que concentraciones altas transmiten un sabor

desagradable al jamón. La proteína de soya se perfila como una materia prima alternativa para el

desarrollo de productos cárnicos, actuando como un extensor, ya que, por su amplia bondad

nutricional y su valiosa proteína, tiende a abrir un interesante aprovechamiento de esta fuente

proteica, permitiendo así mejorar la proporción de proteína en el producto. El empleo de una

variedad de derivados de soya como extensores cárnicos, ha dado resultados muy benéficos no

solo en el mejoramiento del valor nutritivo en productos cárnicos, sino también en la reducción

de los costos en su elaboración, resultando así accesible para toda la población, permitiendo

brindar productos que no deben desaparecer de la dieta por su elevado valor nutritivo (Chuqui,

2021).

2.5 Grasa Butírica

Por su contenido de ácido butírico, a la grasa de la leche también se le llama grasa

butírica. es un factor importante para elaborar diversos derivados lácteos porque es la

responsable de la untabilidad y cremosidad de este producto (Badui, 2013).

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III Alergenos

Alergenos del Huevo

La alergia a huevo de gallina es una reacción adversa con un mecanismo patogénico

inmunológico subyacente, provocado por la ingesta o el contacto con el huevo o sus proteínas.

Constituye la alergia alimentaria más frecuente en la infancia temprana en nuestro país y su

incidencia es mayor en niños con dermatitis atópica o alergia a proteínas de leche de vaca. La

clínica habitual es urticaria, vómitos, dolor abdominal o disnea.

Tanto la clara como la yema pueden ser alergénicas, aunque la primera, por su mayor

contenido proteico, es la fuente más importante de sensibilización y de alergia en la población

infantil. De las 24 diferentes proteínas que se conocen, solo algunas son capaces de provocar

respuestas alérgicas IgE mediadas. En la clara de huevo, la proteína más abundante es la

ovoalbúmina (OVA) (Gal d 2), que representa hasta el 54% de su contenido proteico. Otras

proteínas de la clara son el ovomucoide (OVM) (Gal d 1), la ovotransferrina o conálbumina (Gal

d 3) y la lisozima (Gal d 4). El alérgeno más importante de la yema de huevo es la α-livetina (Gal

d 5), Se trata de una proteína parcialmente termoestable que también se encuentra presente en la

sangre, el suero y la carne de pollo, Los alérgenos más importantes del huevo son la

ovoalbúmina y el ovomucoide. L (Echeverria et al., 2019).

Alergenos de la Leche

La alergia a la proteína de la leche de vaca (APLV) es una de las causas más frecuentes

de alergia alimentaria en los primeros años de vida, aunque puede observarse también en niños

en edad escolar y adolescentes.1-6 Es causada por una respuesta inmunomediada y reproducible

ante exposiciones subsiguientes a las proteínas de la leche. Según el mecanismo inmunitario

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involucrado, los signos y síntomas pueden aparecer de inmediato, dentro de las 2 horas

posteriores a la ingesta, o retardada, hasta tres semanas más tarde. La caseína, beta-

lactoglobulina (BLG) y alfa-lactoalbúmina (ALA), son los principales alérgenos de la leche, la

sensibilización a las otras proteínas de la leche, como la lactoferrina bovina, BSA e

inmunoglobulinas bovinas, también se observa en hasta la mitad de los pacientes con APLV

(Mehaudy et al., 2022).

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IV Conclusión

El jamón es uno de los embutidos de mayor demanda en el mercado, con un alto valor

nutritivo de proteína, además de su aporte energético y bajo en grasas. Lo hace más que una

opción fiable, hoy en día, además de ser recomendable para el consumo humano. En los pasos

que se siguen para la elaboración del jamón se utilizan varios ingredientes que cumplen una

función en específico, tanto como para darle consistencia, sabor y color; ese color tan

característico rojo-rosa, ya que es muy importante tener una apariencia visiblemente agradable.

En el proceso de curación de jamones el cual consiste en añadir sales, nitritos, en algunas

ocasiones azúcar y condimentos lo que ayuda a que se intensifique el sabor del jamón, además de

que, en el proceso de curado, hay múltiples reacciones químicas y bioquímicas, muchas de las

veces están reguladas por temperatura y la concentración de varios de estos componentes, para

obtener como resultado un jamón curado, con un olor, textura y el sabor tan característico que lo

distingue. El jamón puede presentar desde un 23% hasta un 96% del producto principal, esto

dependerá de la calidad y sobre todo del costo que este tendrá en el mercado. Todas las carnes,

incluyendo el jamón estará constituido por proteínas, lípidos y minerales.

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IV Referencias

Badui, S. (2013). Química de los alimentos. Pearson México.

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