Agroalimentaria

ISSN: 1316-0354
agroalimentaria@ula.ve
Universidad de los Andes
Venezuela

Cartay, Rafael
Aportes de los inmigrantes a la conformación del régimen alimentario venezolano en el siglo XX
Agroalimentaria, vol. 11, núm. 20, enero-junio, 2005, pp. 43-55
Universidad de los Andes
Mérida, Venezuela

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Rafael Cartay
Aportes de los inmigrantes a la conformación del régimen alimentario venezolano en el siglo XX (43-55)

APORTES DE LOS INMIGRANTES A LA CONFORMACIÓN DEL

RÉGIMEN ALIMENTARIO VENEZOLANO
EN EL SIGLO XX
Rafael Cartay1

Recibido: 27-04-2005 Aceptado: 27-05-2005

RESUMEN
En este artículo se estudian los aportes de los inmigrantes a la conformación del régimen alimentario
venezolano en el siglo XX. Para ello se identifica el origen de las diversas oleadas inmigratorias, sus
áreas de introducción y asentamiento y los principales utensilios, ingredientes, agentes culinarios y
preparaciones (platos y bebidas) incorporados a la cocina venezolana.
Palabras clave: Venezuela, historia social, historia alimentación, gastronomía, inmigración aportes,
influencias culinarias, historia cocina.

ABSTRACT
In this article the contributions that make up the food and nutrition regime of twentieth century
Venezuela are studied. The author identifies the origins of the diverse migratory waves, its areas of
entry and settlement, and its main utensils, ingredients, culinary agents and preparations (dishes and
drink) incorporated to the Venezuelan kitchen.
Key Words: Venezuela, social history, food history, gastronomy, immigration, culinary influences,
cuisine history.

RÉSUMÉ
Cet article est dédié à l’étude de la participation des immigrants dans la conformation du régime
alimentaire du Venezuela, au XXème siècle. Pour ce faire, nous identifions l’origine des différents
courants des immigrants, depuis le début de la conquête et la Colonie, ainsi que les aires géographiques
dont ils se sont établis. Nous étudions, également : les outils, les ingrédients, les agents culinaires, les
plats et les boissons apportés par les immigrants à la cuisine du pays.
Mots-clé : Venezuela, histoire des sociétés, immigrants, histoire de l’alimentation, gastronomie, histoire
de la cuisine.

1
Economista (Universidad Central de Venezuela). M. Sc. en Economía Agrícola (Colegio de Postgraduados
de Chapingo, México y del IICA-OEA). Doctor del Tercer ciclo (EPHE-Universidad de París-I, Francia).
Profesor Titular del Departamento de Economía, FACES-ULA. Investigador del Centro de Investigaciones
Agroalimentarias (CIAAL), Universidad de Los Andes. Dirección Postal: Núcleo La Liria, Edificio G
“Leocadio Hontoria”, 2º piso, CIAAL. Mérida 5101, Venezuela. Teléfono-fax: (58) (274) 2401031; e-mail:
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1. INTRODUCCIÓN
Hay influencias extranjeras en nuestra comida fácilmente identificables, como sucede en el caso
del queso relleno de bola, de elaboración relativamente frecuente en los hogares caraqueños
durante las primeras décadas del siglo XX. El ingrediente fundamental en la composición de
ese plato es el queso Edam o Edamer Kaas, elaborado con leche entera de vaca desde hace
siglos en granjas de la pequeña ciudad de Edam, en la provincia holandesa de Noord-Holland,
y que viene cubierto con cera roja o amarilla. En nuestro país, y en muchas otras partes alejadas
como en el sur de México, es conocido como queso de bola, aunque no siempre sea tal su
presentación (el Edam viene en forma de bola, bloque o de pan) y conozcamos otros quesos
holandeses en forma de bola (como el Comissiekaas). Ese plato nos viene de las islas
holandesas del Caribe, particularmente de Curazao y Aruba, donde se le denomina, en
papiamento, Keshi Yená, que significa queso relleno, y se elabora desde lejanos tiempos
cuando los barcos arribaban con provisiones holandesas. El Keshi Yená se prepara
rellenándolo, una vez que la familia ha consumido su contenido dejando la cáscara como
molde, con un guiso de carne de res o de pollo (Fenzi, 2000: 28-29).
Pero otras influencias gastronómicas son más difíciles de identificar, tal como ocurrió con
los intercambios comerciales que nuestro país tuvo desde la segunda mitad del siglo XIX con
la isla danesa, también caribeña, de Saint Thomas. Entonces, hubo un intenso comercio entre
el norte de Venezuela y el norte de Europa. Pero ese intercambio no se hacía directamente:
tenía su origen en las ciudades hanseáticas y Dinamarca, y hacía escala en Saint Thomas, donde
las empresas europeas tenían sucursales y depósitos. Y desde allí las mercancías europeas,
danesas e inglesas, llegaban a Venezuela. Luego, desde finales del siglo XIX, el comercio inglés
comenzó a pasar progresivamente a manos alemanas. Los alemanes continuaron el comercio
con Venezuela utilizando a Saint Thomas como puerto de escala, pero ahora las mercancías
salían desde los puertos de Hamburgo y Altona. Por esta ruta vinieron diversos productos
europeos a Venezuela, como la mantequilla danesa, para mencionar solamente uno, y se
introdujo un importante saber culinario, gracias a la inmigración de mujeres de la isla que se
desempeñaron en nuestro país como cocineras de la aristocracia extranjera y criolla caraqueña.
Esta diferenciación del aporte a nuestra gastronomía nos obliga a realizar una primera
distinción importante entre los aportes de ingredientes, de una relativa facilidad de
identificación, y los aportes de técnicas, utensilios y saberes culinarios, que no resultan
fácilmente identificables, a menos que uno haya realizado una investigación histórica profunda.
Pero, en realidad todos esos elementos son importantes para estudiar las influencias de otras
culturas al desarrollo de la gastronomía nacional. Desarrollemos un poco más esa primera
distinción.
El saber culinario es la manera cómo el que cocina hace lo que hace, es decir, la manera
cómo cocina. En ese concepto entran muchas cosas: el agente culinario; la receta que emplea;
los ingredientes que incorpora; el manejo de utensilios y artefactos culinarios; las técnicas de
conservación, cocción y preparación de alimentos empleadas; el conocimiento del arte de
combinar alimentos siguiendo ciertos criterios nutricionales, dietéticos, estéticos y de economía
doméstica, así como algunas normas de presentación de los alimentos en la mesa y, por último,
la imaginación creativa del agente culinario, que es un factor muy importante en el
enriquecimiento de la gastronomía de cualquier pueblo. De todo ello surge la cocina regional y
nacional, tanto la cocina doméstica o popular, del ama de casa, como la cocina innovadora del
cocinero profesional.
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Tomemos sólo uno de estos elementos para explicarnos mejor; digamos, una receta, su
difusión y estructura. Las recetas de cocina se transmiten de manera oral, o por anotaciones
informales, o a través de libros o cursos de cocina. Cuando un agente culinario emigra, por
ejemplo una cocinera llegada de San Thomas para trabajar en un hogar caraqueño, se traslada
siempre con su saber culinario, es decir, carga, además de sus pocos bienes materiales, con sus
bienes culturales. Y los trasmite a como dé lugar. Permítaseme citar un poco en extenso al
gran maestro Fernand Braudel (1976: II, 145-147) para ilustrar este punto:
«Viajes de hombres; pero con ellos viajaban también sus bienes, los bienes culturales, los de uso diario y
los más inesperados…Pero la mayor parte de las transferencias culturales lleváronse a cabo sin que
conozcamos los vehículos. Estos, en el Mediterráneo, son tan numerosos, unos más rápidos y otros más
lentos, y proceden en direcciones tan distintas, que no siempre es posible localizarlos en esa inmensa
estación de mercancías donde nada permanece en su sitio. Reconocemos un equipaje y se nos escapan mil;
faltan direcciones, etiquetas, y otras veces faltan el contenido o el embalaje… Desconfiemos de quienes
creen reconocer sin vacilar los equipajes (…) o de quienes, reaccionando contra aquéllos, niegan en
bloque todo empréstito de unas civilizaciones a otras, siendo así que, en el Mediterráneo, todo se
intercambia: hombres y pensamientos, artes de vivir, creencias y maneras de amar».
Estas influencias, difícilmente identificables, también tocan otros aspectos de la
gastronomía, como es el orden culinario. La cocina de una sociedad comprende,
representaciones, creencias, reglas y prácticas, que son compartidas por los miembros de una
cultura o de un grupo en el interior de una cultura. Eso es lo que se conoce como orden o
régimen culinario. En ese orden están integradas las clasificaciones culinarias (la manera como
una sociedad divide sus recursos alimentarios en «comestibles» y «no comestibles») y las reglas
culinarias (que gobiernan el consumo de alimentos y el comportamiento del comensal, como
son, por ejemplo, los horarios de comida y las maneras de comer). Tal como sucede con la
gramática en el lenguaje, el orden culinario debe ser respetado en la alimentación, pues su
transgresión puede ocasionar algún tipo de inconformidad social y convertir al alimento en
indeseable. Todo eso se inscribe dentro de un sistema alimentario. En ningún caso debemos
olvidar que la alimentación es un acto social total, que el ser humano es el único animal que
cocina y que, cuando come, no sólo está consumiendo alimentos sino también símbolos,
creencias, supersticiones, visiones del mundo, representaciones sociales, estatus o elementos de
prestigio social y económico, maneras de comer, modos de comportarse en la mesa, horarios,
etc.
Por otra parte, también debemos reconocer que es muy difícil que exista hoy en día,
especialmente dentro del marco de la creciente globalización en que vivimos, una cocina
original o pura, sin influencias externas, porque éstas siempre, afortunadamente, existen para
diversificar y enriquecer la dieta alimentaria. Imaginemos por un momento qué sería de la
alimentación en el Nuevo Mundo sin la introducción, a través de los conquistadores y
colonizadores españoles, de la carne de res o de pollo o de cerdo, de los huevos, del trigo, del
arroz, de la caña de azúcar, o del plátano y el banano, o, más tarde, en épocas de mayor
desarrollo tecnológico, de los modernos sistemas de refrigeración, o de algunas técnicas de
conservación de alimentos como la pasteurización, y de cocción, aplicando cocinas y hornos
que funcionan con electricidad o gas. O viceversa, qué habría hecho, por ejemplo, el
continente europeo sin el concurso alimentario de la papa, el tomate, el pimentón, el girasol,
el cacao, el pavo, o de muchas frutas como la piña o la papaya. O del tabaco, en su búsqueda
de placer. En rigor, los intercambios son tan frecuentes entre las sociedades humanas que la
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autarquía prácticamente no existe en el mundo alimentario. Expliquemos esa proposición con

mayor detalle.
La alimentación humana es un proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una
serie de sustancias que, contenidas en los alimentos de la dieta diaria, son necesarias para la
nutrición. De esta manera, los habitantes de una región consumen inicialmente lo que produce
su suelo nativo. Es decir, lo que produce su mundo exterior inmediato. Pero luego las
comunidades humanas comienzan a intercambiar alimentos para cubrir sus déficit alimentarios
y romper la monotonía de su dieta diaria, vinculándose así con su mundo exterior mediato. Su
régimen alimentario resulta, entonces, de la suma de las producciones alimentarias de ambos
mundos, es decir, de las producciones propias y ajenas. En este caso, la región se nutre
adicionalmente del intercambio comercial entre las distintas comunidades, de los aportes de los
viajeros y de las introducciones hechas por los invasores o los visitantes. Con esta suma de
aportes diversos se van creando los hábitos alimentarios de una sociedad, que corresponden a
elecciones efectuadas por los individuos como respuesta a las presiones sociales y culturales a
que son sometidos para seleccionar, consumir y utilizar una fracción de los recursos
alimentarios posibles. No todo lo que se conoce y lo que se recibe se adopta, pues se
selecciona para comer no sólo lo que se tiene disponible, sino también lo que se puede y lo que
se elige consumir. Así, una sociedad adopta ciertos alimentos, platos, técnicas, utensilios y
saberes culinarios, que de alguna manera le convienen. Por eso, algunos aportes son aceptados
y otros no. Aquéllos, los aceptados, se integran a la alimentación de ese grupo social y forman
parte de su cocina. No olvidemos, sin embargo, que los cambios relacionados con la
alimentación pertenecen a la categoría de cambios sociales, y éstos tienen efectos que son
menos tangibles que los cambios económicos, derivados, por ejemplo, de las modificaciones
en la ciencia y la tecnología. Por otra parte, los cambios sociales, y en general los cambios
culturales, requieren para su adopción de un mayor tiempo que los cambios económicos
(Unión Panamericana, 1956: 112).
En la práctica resulta, además, difícil atribuir a un determinado flujo inmigratorio en un
cierto período la responsabilidad entera de un cambio en los hábitos de consumo, tal como
pudo haber sucedido con la adopción del hábito del consumo de pan de trigo entre la
población venezolana. En realidad, esa introducción ocurrió durante un largo período, y fue
consecuencia de la influencia de varios grupos inmigratorios. Desde los tiempos de la
colonización, los españoles indujeron el empleo de harina de trigo en la elaboración de pan
entre la población local. Para ello, importaron harina de trigo y desarrollaron el cultivo de ese
cereal en varias regiones del país. En los tiempos de dificultades, los gobiernos coloniales
asistían a la población pobre con donación de pan de trigo a través de los positos. Las casas
comerciales, particularmente las extranjeras, importaban toda clase de productos, entre los
cuales jamás faltaba la harina de trigo. Más tarde, algunos panaderos de origen francés
abrieron en Caracas y en otras poblaciones venezolanas algunos expendios de pan elaborado
con harina de trigo, que contaban con pintorescos sistemas de distribución en los hogares
urbanos. Luego los panaderos portugueses establecieron panaderías, generalizándose el
consumo del pan de trigo en las zonas urbanas del país.
De todas esas cosas trata este artículo y, en particular, de los aportes recibidos de los
distintos grupos inmigratorios a Venezuela, contribuciones que fueron muy importantes en la
conformación de nuestro régimen alimentario urbano. Para precisar esas influencias, debe
identificarse las diversas oleadas inmigratorias, sus áreas de introducción y de asentamiento, sus
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procesos de concentración, así como las particularidades de las relaciones culturales

establecidas con la población nativa.

2. EL ORIGEN DE LOS FLUJOS INMIGRATORIOS HACIA VENEZUELA

Los dos grupos inmigratorios más importantes en la conformación de la población venezolana
después de la época del descubrimiento, conquista y colonización, cumplida entre los siglos
XV y XVIII, fueron los españoles y los negros africanos, intensificándose la presencia de estos
últimos con el desarrollo creciente de las plantaciones de cacao en el siglo XVIII. Ellos, junto
con los indígenas, poblaron nuestro territorio e influyeron decisivamente en nuestra
gastronomía regional y nacional. Después, en el transcurso del siglo XIX, se registraron otras
inmigraciones de distinta procedencia. A pesar de contar con datos muy heterogéneos,
parciales e imprecisos, se puede sostener que, en buen parte de ese siglo, la llegada de
inmigrantes no fue particularmente relevante en comparación con otros países de inmigración
masiva. No obstante, a partir de las dos primeras décadas del siglo citado comienzan a
establecerse en el país algunas casas comerciales extranjeras, mayormente alemanas, inglesas,
francesas e italianas. Además, tras la independencia, entre 1830 y 1841, llegaron al país unos
3.000 inmigrantes, en su mayoría canarios (Perazzo, 1973: 41-42; 1982). Guiándonos por las
cifras presentadas por Berglund (1997: II, 794-796), uno puede estimar que entre 1832 y 1900
ingresaron al país unos 67.000 extranjeros, principalmente de las Islas Canarias y la España
peninsular, seguidos, muy de lejos, por italianos, alemanes y franceses corsos.
A pesar de los estímulos a la inmigración adelantados durante los gobiernos de José
Antonio Páez y de Antonio Guzmán Blanco, se puede afirmar que el flujo inmigratorio hacia
Venezuela en el siglo XIX fue relativamente pequeño en comparación con algunos otros
países de la región. Tomando las estimaciones más optimistas, se calcula que entre 1830 y
1932, un período mayor a un siglo, llegó a Venezuela un contingente de 63.420 inmigrantes
(Torrealba, Suárez, Schloeter, 1983: 370-374), lo que representa una cantidad baja si la
comparamos con los 220.260 inmigrantes que recibió la Argentina sólo en el año de 1889
(Kandel, 1983: 77). Ese bajo contingente extranjero recibido, obedecía, por una parte, a la
inestabilidad política y a la guerra imperante en el país y a las pésimas condiciones médico-
asistenciales que afectaba el nivel de vida de la población. Por otra parte, no contábamos en
aquellos momentos con efectivas políticas de promoción de la inmigración, a pesar de las
buenas intenciones gubernamentales como sucedió durante el gobierno guzmancista. Por
ejemplo, Juan Bautista Vidal se quejó en carta al presidente Guzmán Blanco, con fecha del 29
de abril de 1875, del maltrato de que era objeto el inmigrante, por el bajo salario y la mala
alimentación recibidos:
«…una alimentación que no agrada a la generalidad, cual es un plato de arroz o de caraotas, con
algunas arepas o cazabe, viéndose privado de varios goces que tienen en su país. Y afligidos por algunas
plagas, que son muy comunes y molestas en nuestros campos» (Martín Frechilla, 1999: 157-158).
Si bien el arribo de inmigrantes a Venezuela fue precario, ya tenemos a finales de ese siglo
un elemento que debe ser tomado en cuenta en relación con los aportes a nuestra gastronomía,
aparte de la influencia resultante de la interacción con gente venida de otras partes. Se trata de
los alimentos, en un inicio principalmente británicos, que importaban las casas comerciales
inglesas establecidas en los principales puertos (La Guaira, Maracaibo, Puerto Cabello,
Carúpano, Ciudad Bolívar) y que también traían las firmas alemanas y de otras nacionalidades,
para abastecer a los principales centros de consumo. Esos víveres europeos provenían
principalmente de Inglaterra, pero también de las ciudades hanseáticas, españolas, italianas y
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estadounidenses, productos que empezaron a ser utilizados como ingredientes en la

elaboración de nuestras comidas. Así, encontramos en la lista de los víveres importados por
estas casas comerciales muchos alimentos: carnes secas y ahumadas de res y de cerdo, bacalao,
anchoas, manzanas, diversos quesos (de Flandes, Edam o de bola; Patagrás, etc.), harina de
trigo, mantequilla, embutidos, jamones, galletas, aceitunas, uvas pasas, alcaparras, aceite de
oliva, especias, y diversas bebidas alcohólicas: cervezas de varias marcas y orígenes, vinos
italianos y franceses, sidras españolas, brandy o cognac, etc. (Pacheco Troconis, 1990; Banko,
1990; Cardozo Galué, s.f.). Ya hemos mencionado el papel que jugaron algunas islas caribeñas
(Curazao, Saint Thomas, Trinidad, Martinica, etc.) en la intermediación de esas importaciones.
De acuerdo con los censos de 1881 y 1891, Venezuela contaba con 34.856 y 42.898
extranjeros, respectivamente. En esa última cifra, de 1891, el 31 por ciento de los inmigrantes
era de nacionalidad española, el 25 por ciento colombiana, el 14 por ciento inglesa, el 8 por
ciento holandesa, el 7 por ciento italiana y el 6 por ciento francesa. La mayor parte de los
inmigrantes se localizó en el Distrito Federal y en los estados Táchira y Miranda, pero esa
ubicación obedecía a razones distintas: mientras los españoles, canarios, y otras nacionalidades
lo hacían en la región capital, los colombianos lo hacían en los estados fronterizos: Táchira y
Zulia. Los holandeses, por su parte, se localizaban en Coro y en otras poblaciones de la costa
occidental y central, mientras que en el oriente y sur del país lo hacían los procedentes de las
colonias inglesas en el Caribe y de la Guayana Inglesa. De esta manera muchos trinitarios y
jamaiquinos se asentaron en Sucre y Bolívar (Pellegrino, 1989: 136-142). Esos grupos de
inmigrantes fueron difundiendo sus usos alimentarios entre la población venezolana, por lo
que encontramos en algunas regiones su presencia en muchos de los platos más
representativos de su cocina.
En el siglo XX, especialmente a partir de la década de 1940, la situación en relación con la
inmigración cambia de manera notable. Hasta entonces nos habíamos beneficiado poco de los
movimientos migratorios de Europa. La situación que vivió Europa durante el siglo XIX y la
primera mitad del siglo XX fue dramática, y ese continente se convirtió en una región
expulsora de población por excelencia. Durante ese lapso emigraron al continente americano
más de 50 millones de europeos, en particular entre 1844 y 1854, con la salida masiva de
irlandeses y alemanes; de 1863 a 1879 y de 1881 a 1888, de irlandeses, escandinavos y
alemanes, y de 1903 a 1913, de italianos, rusos y gente de los países bálticos y de Europa
Central. Algunos países como Estados Unidos se beneficiaron de esas oleadas. Entre 1820 y
1924 Estados Unidos acogió cerca de 36 millones de extranjeros, de los cuales 9 de cada 10
procedían de Europa. Pero luego, desde la década de 1920 se levantaron algunos
impedimentos a estos flujos, como sucedió en 1921 con la Ley de Cuotas y en 1924 con la Ley
de Restricción de la Inmigración (Thomas, 1961: 9-10). Los inmigrantes siguieron llegando a
Estados Unidos, pero ahora más selectivamente y se redujo un poco el flujo hasta la ocurrencia
de la I Guerra Mundial (1914-1918). Los inmigrantes europeos buscaron nuevos destinos,
entre los cuales figuraron algunos países sudamericanos: Argentina, Chile, Uruguay, Brasil.
Debido a los problemas vividos por la economía europea, arruinada durante el período de la
postguerra y luego por los estragos causados por la Guerra Civil Española (1936-1939) y la II
Guerra Mundial (1939-1945), la corriente inmigratoria europea volvió a aumentar,
especialmente a partir de la década de 1940 (Thomas, 1961: 9-12). Durante ese último período
Venezuela se benefició de manera notoria de los movimientos inmigratorios.
Hasta 1941 el grupo más representativo de extranjeros en Venezuela era el colombiano.
Entonces, ocurren cambios significativos: crece el movimiento inmigratorio externo hacia
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finales de la década de 1940; los residentes colombianos disminuyen su peso en términos

relativos a favor de la inmigración europea; se instalan en el país muchos europeos,
mayormente españoles (destacando los canarios, los gallegos y los vascos), italianos (de Sicilia,
La Campania, Abruzzo y Puglia) y portugueses (originarios de la Islas de las Azores y Madeira)
(Pellegrino, 1989: 185; Bafile, 1990: 433; Vannini de Gerulewicz, 1980). Susan Berglund (1997:
II, 793-798) señala que en el lapso comprendido entre 1948 y 1961 ingresaron al país cerca de
800.000 extranjeros, de los cuales se quedaron 526.188. El 78 por ciento de esta cifra fueron
españoles (de las Islas Canarias y Galicia), italianos (del sur y del centro), portugueses
(principalmente de la isla de Madeira), colombianos y estadounidenses. De la cifra total de
inmigrantes, el 80 por ciento se concentró en cinco entidades federales. Luego la inmigración
se estancó en una cifra anual promedio de 13.000 personas, hasta que a principios de la década
de 1970, con el incremento de los precios del petróleo, volvió a crecer la inmigración, a un
ritmo mayor que el experimentado en la década de 1950.
Esta segunda oleada inmigratoria del siglo XX fue diferente a la primera: esta vez la
inmigración procedente de los países sudamericanos superó a la europea y además ingresó de
manera ilegal. No se trataba solamente de la inmigración colombiana, importante desde el siglo
XIX por su condición de país fronterizo (la frontera común entre Venezuela y Colombia es de
2.050 kilómetros de longitud y de difícil control) y los estrechos lazos históricos y culturales
que unen ambos países. A ella se agregaron, primero, los argentinos, chilenos y uruguayos,
expulsados por las dictaduras militares que gobernaron de manera cruel esos países y, luego,
los inmigrantes peruanos, ecuatorianos y dominicanos, en procura de empleo y mejores
condiciones de vida.
Los inmigrantes, muchos de ellos naturalizados o enraizados de manera definitiva en la
sociedad venezolana, han dejado su huella profunda en nuestra cultura. El censo nacional de
población de 1981 arrojó la cifra de 1.074.629 extranjeros en una población total de 14.516.735
habitantes. El de 1990 indicó 1.023.259 extranjeros en una población total de 18.105.265
habitantes. No son sólo importantes desde el punto de vista cuantitativo, sino que han
marcado el acontecer nacional en muchos sentidos y esferas de la vida económica, política,
deportiva y cultural.
Ambas corrientes, la europea y la suramericana, están vinculadas muy estrechamente con la
urbanización y la modernización del país y su contribución al desarrollo de tales procesos ha
sido invalorable. La primera nos marcó en los aspectos urbanísticos, en los comportamientos
demográficos, en la producción de bienes industriales, en la construcción, en el desarrollo de la
agricultura empresarial, en la agroindustria y en la modernización de los servicios públicos y
privados, en la difusión de corrientes artísticas, especialmente en el campo de la literatura y de
la música, y en el desarrollo y enriquecimiento de nuestra gastronomía. La segunda ofreció al
país una mano de obra de enorme valor en la prestación de los servicios públicos urbanos y en
la producción y comercialización de bienes agrícolas, en la artesanía, en el desarrollo de una
economía informal que no ha podido ser integrada productivamente a la economía nacional y
en el desarrollo y enriquecimiento de la cultura popular (las influencias colombianas en nuestra
lengua y música dan fe de ello) y de la élite (la llegada de inmigrantes de los países del Cono Sur
hizo resurgir la actividad teatral caraqueña) en sus múltiples manifestaciones. Uno de los
ámbitos en el que se hizo evidente esa influencia fue en el de la gastronomía. Numerosos
platos de la cocina andina venezolana revelan fuertes influencias colombianas. Igualmente la
cocina popular se ha nutrido de muchos platos peruanos como el chupe o las papas chorreadas
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o de preparaciones tales como las empanadas argentina y chilena, al igual que antes lo hizo con
la empanada gallega.

3. DISTINTAS MANERAS DE RELATAR LA HISTORIA DE LAS INFLUENCIAS

Existen muchas maneras de revelar las influencias que ha recibido una determinada cultura
alimentaria de los distintos grupos de inmigrantes. La más utilizada es la que profundiza en el
estudio de una determinada corriente inmigratoria, digamos la italiana, precisando sus flujos en
el tiempo y su localización en el espacio de la sociedad receptora. Analizando los recetarios de
las regiones de concentración de los inmigrantes, se puede determinar en cuáles platos
regionales están presentes los ingredientes introducidos por ellos o cuáles platos copian las
recetas o las técnicas que esos inmigrantes introdujeron. O, procediendo a la inversa, se puede
realizar un inventario de los platos más representativos de cada región alimentaria y luego se
busca identificar las influencias extranjeras más notorias en su conformación. Por ejemplo, al
estudiar la conformación de la región alimentaria de la costa venezolana, en el caso particular
de la subregión del Zulia, se puede comprobar que la cocina zuliana se presenta como la
síntesis de un largo, rico y complejo proceso de influencias culturales. El empleo frecuente y
variado de los subproductos del coco, tales como el agua, la pulpa y la leche, en la confección
de muchas recetas (mojito en coco, conejo en coco, majarete o manjarete, tequiche, conserva,
arroz con coco, etc.) testimonia la influencia de la tradición alimentaria del Caribe y por esta
vía, de la cocina de varios países africanos y asiáticos. Lo mismo sucede con otra cocina de la
región de la costa, como es el caso de la sucrense, cuyo sincretismo alimentario es más
complejo, diverso y armonioso que el de las otras regiones costaneras del país. La llegada de
negros africanos esclavizados a la zona estimuló la incorporación de algunas técnicas culinarias
y la afición por algunos rubros farináceos como el ocumo, el ñame y el quimbombó. El
posterior arribo de los catalanes de la Real Compañía de Comercio de Barcelona, en el siglo
XVIII, y de los inmigrantes corsos, a partir de la tercera década del siglo XIX, dejó huellas en
la cocina carupanera en platos como el corbullón de mero, los mejillones a la bordelesa o en
una bebida como la horchata, que los nativos adaptaron a su manera, incorporándole la leche
de coco.
La influencia de los intercambios frecuentes con los habitantes de la isla de Trinidad, con
mayoría de ascendencia hindú e indonesia, está presente en platos como el calalú de Paria,
elaborado principalmente con carne de chivo o de gallina, diversas verduras -en especial
quimbombó- y leche de coco (encontramos variaciones de ese plato en todo el Caribe y en
Brasil, ligadas a comidas rituales inscritas en las creencias religiosas afroamericanas), o el talkarí
de chivo, hecho con carne de chivo, especias, vinagre, leche de coco, berenjena, vino dulce y
sazonado con masalá (recordemos que la palabra «talkarí» procede de «kary», curry, y de
«khura», voz hindú que significa comestible). El empleo frecuente en esa cocina de dos
elementos tan característicos como el masala o masalá, que es un condimento en polvo
parecido al curry elaborado a partir de una mezcla de hierbas y especias aromáticas y picantes,
entre las que sobresale el jengibre, o del quimbombó (Hibiscus esculentus), también conocido
como ocra, gumbo o gambo, nos recuerdan, respectivamente, las influencias trinitaria y
afrocaribeña. Los nombres de los dulces populares en Güiria y en otras partes del estado Sucre,
denotan claramente los aires de la India. Entre los «patés», recordamos el paté-banán
(empanada de harina de trigo rellena con jalea de plátano maduro) o el paté-cocó (empanada
rellena con coco), y entre los «gatós», al gatomí (con harina de maíz), al gatotán (con harina de
trigo) o al gatochac (con harina de batata o chaco).
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En este artículo quisiera seguirle la pista a las influencias extranjeras recurriendo a otros
criterios, como es el estudio de la introducción en el país de algunos elementos particulares del
sistema culinario: ingredientes, utensilios y artefactos relacionados con los sistemas de cocción
y de conservación de los alimentos, recetarios y agentes culinarios; o el estudio de los aportes
de algunos agentes económicos o de una actividad económica en particular, o el estudio de la
evolución de algunos platos regionales o nacionales representativos de nuestra historia
gastronómica. En cada caso, utilizaré un ejemplo para ilustrar el desarrollo de esa influencia
directa o indirecta.

3.1. LA INTRODUCCIÓN DE UN INGREDIENTE

El cultivo del trigo (Triticum spp) era desconocido en América antes de la llegada de los
españoles a finales del siglo XV. Cristóbal Colón llevó semillas de trigo a la isla de La
Española, en su segundo viaje, en 1493, pero los intentos por reproducirlo fueron inútiles.
Años más tarde, la empresa de introducción sí tuvo éxito y lo encontramos cultivado en
Nueva España o México, en 1520; en el Perú, en 1535, y en Nueva Inglaterra, en 1602 (Cartay,
1992: 335). La gloria de la introducción del trigo en el Perú se le atribuye a doña Inés de
Muñoz, quien también llevó el arroz, y estuvo casada con Antonio de Ribera, introductor a su
vez del olivo. Desde Perú el trigo se difundió probablemente a Colombia y a Venezuela, tal
como sucedió en el caso de Chile y Argentina.
Lo cierto es que el trigo ya era cultivado en Venezuela durante el siglo XVII. Inicialmente
fue sembrado en los valles de la Cordillera de la Costa, concretamente en los valles de Aragua y
de Caracas, así como en El Tocuyo. A finales de ese siglo hay evidencias documentales de la
gran superficie sembrada en las cercanías de Valencia y de Maracay. Luego el cultivo se
extendió a la región andina, hasta quedar concentrado el cultivo en esa región desde 1889, y
más tarde reducido a Mérida, donde se sembraba cerca del 90 por ciento del total del trigo
producido en el país en 1924 (Cartay, 1988: 56).
Paralelamente al cultivo, fue incrementándose el consumo interno de trigo, en sus diversas
modalidades. Durante la época colonial el abastecimiento de pan de trigo, considerado un
alimento de primera necesidad, era prácticamente una obligación de la administración
gubernamental, que, además, regulaba su precio. Todo eso se conocía como la institución del
pósito. Entonces, el pan era elaborado por artesanos en sus casas y distribuido mediante una
extensa red de pulperías. Eso cambia durante el período republicano, cuando se eliminaron las
férreas regulaciones de precios y se establecieron las primeras panaderías particulares por
panaderos de oficio. Según Arístides Rojas, la primera panadería caraqueña fue abierta por un
panadero francés en 1825 (Cartay, 1995: 236). Más tarde, hacia 1870, había en Caracas varias
panaderías, en su mayoría propiedad de franceses, nacionalidad a la que pertenecían además los
sastres y los zapateros. Convertido en símbolo de prestigio, pues el pan de trigo era el pan por
excelencia de los conquistadores militares y religiosos y era un alimento al que se atribuían
propiedades nutritivas asociadas con la civilización y el progreso, el pan de trigo se constituye
en el elemento más característico de la comida urbana (Lovera, 1988: 57 y 125-126). Entretanto
el consumo de las diferentes preparaciones con harina de trigo creció de más en más,
especialmente durante el rápido proceso de urbanización, a pesar de que la producción
nacional del rubro se había retraído. En este caso, la creciente importación cubrió las
deficiencias, y el país se convirtió en un gran importador de trigo. Aumentó notablemente el
número de panaderías en todo el país, utilizando principalmente maquinarias francesas e
italianas. Y se produjeron muchos tipos de pan, en las categorías de pan salado y de pan dulce.
Rafael Cartay
Aportes de los inmigrantes a la conformación del régimen alimentario venezolano en el siglo XX (43-55)

Pero su consumo de harina de trigo no se redujo a esta modalidad, sino que se extendió al
consumo de pastas alimenticias (tallarines, macarrones, espagueti, etc.) y al empleo de la harina
para la preparación de empanadas, pastelitos, arepas andinas y tortas caseras (Abreu y Ablan,
1996: 41-42, 50).
El consumo de arepa, el pan popular del venezolano, hecha con harina de maíz, exhibió
durante mucho tiempo una tendencia a la disminución. La aparición de la harina precocida de
maíz a comienzos de la década de 1960 provocó un cambio violento en la tendencia a la
disminución de consumo del maíz, porque a los venezolanos les resultaba ahora más fácil y
rápido que antes elaborar la arepa. Así se revertió la tendencia en la estructura del consumo de
carbohidratos, que beneficiaba al trigo en perjuicio del maíz, y se produjo uno de los cambios
alimentarios más importantes del siglo XX en Venezuela.

3.2. LA LLEGADA DE ALGUNOS UTENSILIOS

En la medida en que se iban produciendo cambios en las técnicas de cocción de alimentos, se
estaban produciendo cambios en la variedad, la forma y el material de fabricación de los
utensilios empleados en las labores culinarias. Se trata de objetos culinarios accionados de
manera manual, en una primera etapa, y que luego evolucionan, hasta formas de mayor
sofisticación, accionados por otras formas de energía como la eléctrica. Muchos de estos
utensilios llegaron progresivamente a Venezuela, especialmente en la época en que el país se
modernizaba gracias a la obtención de una creciente renta petrolera.
La historia de la incorporación de estos utensilios es de difícil elaboración, pero es posible,
con algunas reservas, inventariar la llegada de algunos de estos objetos. Sanoja (1997: 55) señala
que hasta mediados del siglo XVIII Caracas se nutría de importaciones de mayólica y loza
culinaria proveniente de México, Holanda y España. Desde finales de ese siglo, comienza a
hacerse presente la porcelana inglesa. Entre 1840 y 1870 se encuentra en Caracas una gran
variedad de objetos manufacturados de uso cotidiano, que eran producidos en Inglaterra,
Francia y Estados Unidos, importados por las casas comerciales extranjeras y publicitados en la
prensa de la época. Por ejemplo, en la publicidad de algunas casas comerciales caraqueñas en
1837 se ofrecían platos de servicio y de postre, entre ellos platos «hondos» y «llanos» de cristal,
vidrio, loza y porcelana (El Liberal, Caracas, 30.05.1837), o cubiertos con conchas de nácar y
marfil y utensilios de plata para el servicio de mesa en 1845, o, ese mismo año, manteles de
hule y fósforos de Golsh (El Liberal, Caracas, 26.07.1845). En 1845 una casa comercial ofrecía
ollas de hierro vidriado para cocinar, cacerolas de hierro y cafeteras de hierro estañado (El
Patriota, Caracas, 16.08.1845). En 1855 la Casa Blohm importó un lote de budares de hierro
procedentes de Liverpool, Inglaterra, que se utilizaban para hacer cazabe (El Economista,
Caracas, 03.06.1855).
Pero los utensilios de cocina más sofisticados, la mayor parte accionados por energía
eléctrica, comenzaron a llegar a Caracas desde la segunda década del siglo XX. Las primeras
ollas de presión, llamada «Olla Express», fueron ofrecidas en venta en 1925 (El Universal,
Caracas, 01.11.1925); las primera batidoras eléctricas, en 1929 (El Universal, Caracas,
20.02.1929); los primeros exprimidores de jugo de naranja a presión, en 1931 (El Universal,
Caracas, 20.07.1931); los primeros auxiliares de cocina, marca Kitchen Aid Hobert, conocidos
como la «sirviente eléctrica», en 1948 (El Nacional, Caracas, 22.01.1948).
Rafael Cartay
Aportes de los inmigrantes a la conformación del régimen alimentario venezolano en el siglo XX (43-55)

3.3. LAS PRIMERAS COCINAS DE HIERRO

Las primeras cocinas económicas de hierro llegaron a Caracas en 1840. En noviembre de ese
año la casa comercial de J.V. Santana ofreció en venta una cocina de hierro procedente de
Inglaterra (El Liberal, Caracas, 15.11.1840). Ésta es la primera cocina de hierro importada
reseñada en la prensa caraqueña. Después, en lo que resta del siglo XIX, llegaron al país
muchas cocinas de hierro de distintas procedencias, pero todas tenían un denominador común:
eran alimentadas con carbón vegetal o leña. Habría de transcurrir casi un siglo, hasta 1917, para
que fueran introducidas cocinas que funcionaran con kerosene. Tal es el caso de las cocinas
marca Dixie, que llegaron a Caracas y a Maracaibo ese año (Panorama, Maracaibo, 21.04.1917).
Al paso de los años, fueron arribando cocinas más perfeccionadas como la estadounidense
Dangler, provistas de cuatro o cinco hornillas y reverberos que funcionaban con kerosene o
gasolina, y que eran ofrecidas por las casas comerciales en febrero de 1920 (El Universal,
Caracas, 30.06.1920). En abril de 1926 se conseguían en el comercio caraqueño las cocinas
Quick Meal (El Universal, Caracas, 17.04.1926) y en julio de 1929 las cocinas Kerogas (El
Universal, Caracas, 09.07.1929), ambas funcionando con gasolina.
Las primeras cocinas eléctricas fueron introducidas al país en el mes de septiembre de 1930.
Se trataba de las cocinas eléctricas marca Hotpoint General Electric (El Universal, Caracas,
26.09.1930). Y un año más tarde, en marzo de 1931, llegaron las primeras cocinas a gas, marca
Clark Jewel, que funcionaban con gas Shellane (El Universal, Caracas, 16.03.1931). Las cocinas
de leña y las de kerosene, gasoil o gasolina seguían siendo utilizadas por los hogares rurales y
los urbanos de menores recursos, pero se estaba imponiendo una nueva realidad: el inicio de
una fuerte competencia entre las cocinas eléctricas y de gas por el control del mercado de las
cocinas en la Venezuela urbana. Esa rivalidad se hacía cada vez más intensa en la medida en
que se establecían por todo el país las redes de abastecimiento de energía eléctrica y de gas
(Cartay, 1994: 50-57).

3.4. LAS PRIMERAS REFRIGERADORAS

En los países tropicales, como Venezuela, era, a principios del siglo XIX, difícil obtener hielo,
a menos que uno lo importara de otras partes. El hielo se traía en barco, desde 1825,
importado de Estados Unidos hasta el puerto de La Guaira, para transportarlo luego en
carretas hasta Caracas, nuestro principal centro de consumo. Los niños se sorprendían del
hielo, al que llamaban «piedras de agua», como recuerda García Márquez en Cien Años de
Soledad, y los adultos lo empleaban con fines medicinales y para enfriar bebidas y elaborar
helados. La única excepción era la gente que vivía en los pueblecitos más altos de la Cordillera
de Mérida. El viajero alemán Anton Goering, que visitó Mérida hacia 1870, se quedó
asombrado de que en Mérida se vendiera helados de fruta, utilizando el hielo del sitio de La
Aguada, en la Sierra Nevada de Mérida.
El hielo que llegaba importado a Venezuela se utilizaba también para hacer helados, que se
ofrecían en el Café Español de Caracas y era vendido probablemente por la empresa de
Frederic Tudor, de Boston, que comercializaba hielo en algunas islas del Caribe, como en
Martinica, desde 1805, o en Cuba, desde 1807. Años más tarde comenzó la producción de
hielo en Venezuela. El empresario Joaquín Barnola, propietario de la panadería y confitería El
Chorro, en Caracas, fue el pionero en esta actividad, que probablemente debió iniciar hacia
1880 (La Opinión Nacional, Caracas, 19.10.1881). Hasta entonces algunos alimentos,
especialmente las carnes, eran conservados mediante el método de la salazón: se salaba la carne
recién beneficiada y luego se exponía al sol hasta su secado.
Rafael Cartay
Aportes de los inmigrantes a la conformación del régimen alimentario venezolano en el siglo XX (43-55)

Un importante paso de avance en esa historia de la conservación de los alimentos se dio

en Venezuela cuando en agosto de 1924 llegaron al país las primeras refrigeradoras. El Bazar
Americano trajo en esa fecha algunas refrigeradoras marca Frigidaire (El Universal, Caracas,
17.08.1924). Poco después otras casas comerciales lo imitaron, trayendo aparatos de otras
marcas como Jewel. Pero, en realidad, la mayoría de estas refrigeradoras no eran tales, sino
simples «neveras», es decir, unas cajas hechas con madera de nogal que traían varios
departamentos independientes. En esas cajas, el hielo se depositaba en el departamento
superior y, al derretirse el hielo, el agua salía por un desaguadero. Tenían, por tanto, el
problema de que debía agregársele todos los días hielo, porque eran incapaces de producirlo.
Pero en 1926 ese problema ya estaba resuelto: el Almacén Americano presentó otro modelo de
refrigeradora Frigidaire que funcionaba con electricidad y producía automáticamente hielo (El
Universal, Caracas, 31.07.1926). En 1929 apareció en el mercado caraqueño otra refrigeradora
un poco más perfeccionada: la General Electric, sin correas ni ventiladores ni tubos de
desagüe, aunque producía abundante escarcha y había que estar deshelándola con frecuencia. Y
otras marcas, como Electrolux, Westinghouse, Admiral, que ofrecían maravillas.
Hacia la década de 1950 la refrigeradora, que los venezolanos llamamos corrientemente
«nevera», se parecía mucho a la que ahora usamos: tenía un compartimiento superior de
congelación, separado del resto, al que llamaban «frisin», y distribuía automáticamente cubitos
de hielo. Pero esos artefactos no estaban al alcance del presupuesto de la mayoría de los
hogares venezolanos y su posesión era un lujo y un símbolo de prestigio social. Nuestro gran
humorista Aquiles Nazoa, en su poema «Lo que abunda», da cuenta del orgullo que embarga a
la señora Paquita de la Masa por ser propietaria de una nevera: «La señora Paquita de la Masa,
/ ricacha de esta era, / se compró hace algún tiempo una nevera / y la instaló en la sala de su
casa / en donde se la ve todo el que pasa», y así sigue Nazoa diciéndonos lo feliz que se siente
doña Paquita por tener una nevera, para envidia de sus vecinos y allegados (Cartay y Chuecos,
1994: 60-66).

3.5. LOS PRIMEROS RECETARIOS

Los recetarios son como una especie de vademécum de la práctica culinaria, que ofrece un
testimonio de los usos alimentarios en una sociedad. Estudiando las recetas que contiene uno
puede darse cuenta de las influencias que refleja. Durante la época colonial llegaron algunos
recetarios a Venezuela, aunque su utilidad debió haber sido limitada porque la mayor parte de
la población era analfabeta. Se desconoce cuántos y cuáles recetarios, pero al menos se sabe
que fueron introducidos dos muy importantes en la España de esa época. El primero es el de
Francisco Martínez Montiño, titulado «Arte de cocina, pastelería y bizcochería y conservería»,
editado en Madrid en 1611, introducido por un rico hacendado. El otro es el de Diego
Granado, con el nombre de «Libro del arte de cocina», introducido por un jesuita (Cartay,
1995: 288-289). Aparte de estos dos recetarios famosos, llegaron otros libros, como el de Juan
de Altamira o el anónimo «Manual del Cocinero». Esos libros, como es de suponer, difundían
principalmente recetas de cocina propias de España.
Más tarde, en el siglo XIX, mientras llegaban otros pocos libros de recetas extranjeros,
vieron la luz los dos primeros recetarios editados en Venezuela. Se trata de «La cocina
campestre», de J.A. Díaz, editado en Caracas en 1861, y «Cocina criolla o guía del ama de casa
para disponer la comida diaria con prontitud y acierto», de Tulio Febres Cordero, publicado en
Mérida en 1899. Una simple revisión de estos recetarios denota la influencia de la cocina
extranjera en nuestro medio. Por ejemplo, en el de don Tulio, que consta de casi doscientas
Rafael Cartay
Aportes de los inmigrantes a la conformación del régimen alimentario venezolano en el siglo XX (43-55)

recetas, encontramos muchas que evocan tal influencia (Febres Cordero, 1899). Entre esos
platos, destacan el arroz a la milanesa, la macarronada a la italiana, el ravioli, la sopa de
tallarines, la carne frita a la italiana, la torta italiana, el queso de Flandes relleno, el bacalao al
estilo francés, el fricandó de ternera, la lengua a la habanera, el sancocho reinoso, etc. La
presencia de tantos platos «italianos» en ese recetario es consecuencia de la llegada de grupos
de inmigrantes italianos, particularmente procedentes de la isla de Elba, a Mérida, y de su
rápida integración a la vida social de la ciudad, de lo que da cuenta Mariano Picón Salas
(Cartay, 1997: 109-116).
A mediados del siglo XX, aparecieron algunos libros fundadores de nuestra moderna
gastronomía. Entre ellos, se cuentan el de Ramón David León, el de Mario Briceño Iragorry y
el de Graciela Schael Martínez. A partir de allí, fueron publicados en el país numerosos
recetarios que reflejan de una manera directa las diversas influencias que han marcado el
desarrollo de la cocina venezolana. Así aparecieron recetarios de cocina española, francesa,
italiana, árabe, peruana, caribeña, estadounidense, etc.

3.6. UN COCINERO DE POSTÍN

Los restaurantes venezolanos han estado marcados por la influencia de la cocina francesa,
especialmente desde el tercer tercio del siglo XIX, cuando se desarrolló la moda del
afrancesamiento promovida por el gobierno de Guzmán Blanco. Al estudiar la evolución de la
restauración gastronómica en Venezuela, uno puede distinguir tres períodos. El primero, que
cubre las tres últimas décadas del siglo XIX y la primera década del XX, en el que se impuso
un excesivo afrancesamiento en el comportamiento de los miembros de la clase urbana de
mayores recursos. Eso se ve en los nombres de los establecimientos, pero también en los
menús de los restaurantes en los que prevalecen las denominaciones francesas. Sin embargo,
dominaba la mediocridad y el fraude en las preparaciones, salvo en pocas excepciones. El
segundo período, que transcurre entre 1910 y 1935, se caracteriza por una renovación de la
cocina caraqueña con el aporte de la cocina francesa, de la mano de reputados cocineros como
Labeille, Becker y Deloffre. Y un tercer período, que va paralelo con el boom petrolero del país,
en el que surgen lujosos restaurantes en el país y llegan contratados reputados cocineros de
diversas nacionalidades. En ese período se mezcla el cocinero de alta calidad con el mediocre y
el restaurant de estrámbotica decoración con el de genuino gusto. Mucha caricatura y copia se
desarrolla en ese período de superficialidad gastronómica y de altos precios para satisfacer el
apetito voraz y poco exigente de unos nuevos ricos, empresarios y políticos presuntuosos.
Entre todos esos cocineros que destacaron al mando de los fogones caraqueños, brilló
merecidamente, según algunos testigos de excepción, Pierre René Deloffre, un expresidiario
francés de la isla de Cayenne que se llamó realmente Pierre Paunier. Deloffre deslumbró a los
caraqueños pudientes desde mediados de la década del veinte en los diversos establecimientos
que dirigió: La Suisse, Longchamps y El Trocadero. De ellos, el más recordado es La Suisse,
establecido en 1925. Deloffre introdujo muchas cosas nuevas en el mundo gastronómico
caraqueño, empezando por una versión más acabada de la verdadera cocina francesa, siguiendo
por el aprecio de los vinos de calidad (en su restaurant, Deloffre introdujo la mención expresa
del «millésime» o año de producción del vino), un servicio discreto y cuidadoso de la mesa, la
costumbre de la reservación de la mesa, etc. En su restaurant la gente de entonces degustaba
platos honestos y bien servidos, como la «soupe à l´oignon gratinée», la «langouste à la
thermidor», o el «coq au vin à la mode de Bourgogne», etc. Pero también se bailaba, pues era
Rafael Cartay
Aportes de los inmigrantes a la conformación del régimen alimentario venezolano en el siglo XX (43-55)

además un dancing, en el que se tocaba música en vivo por las noches, interpretada por la
orquesta The Sea Melody (Cartay, 1995: 262-264).

3.7. LOS AFANES DE UN COMERCIANTE IMPORTADOR

Las casas comerciales extranjeras se convirtieron, una vez lograda la independencia política, en
el agente económico fundamental de la economía venezolana. Asentadas en los distintos
puertos del país, cumplían múltiples actividades: exportaban los productos del país,
principalmente cacao, café y cueros de res; importaban alimentos, instrumentos de trabajo y
mercancías diversas; almacenaban productos, los transportaban interna y externamente, los
pignoraban; cobraban los impuestos en los puertos en nombre del gobierno nacional y servían
como prestamistas para financiar la producción en las regiones donde actuaban. Esas casas
comerciales crearon las primeras cajas de ahorro y los bancos comerciales y las cámaras de
comercio del país, y establecieron las primeras industrias, algunas de ellas vinculadas a la
producción agroalimentaria.
En cada puerto se habían establecido las casas comerciales, con su red de ramificaciones de
agencias y sucursales que controlaban la producción y la comercialización de los distintos
productos regionales, a la vez que la abastecían de los productos extranjeros que importaban,
entre ellos muchos productos alimentarios básicos y delicateses y bebidas alcohólicas y no
alcohólicas. Por esta vía las casas comerciales influyeron notablemente en la suerte de las
cocinas regionales. Pero la acción de las casas comerciales no terminaba allí, puesto que
crearon algunas importantes empresas pioneras de la actividad agroindustrial venezolana. Para
mostrarlo, vale el ejemplo de dos casas comerciales: la Boulton, asentada en muchas plazas
comerciales en el país, pero principalmente en La Guaira, Caracas y Maracaibo (éste último
puerto era el más importante para la exportación de café), y la casa Benedetti, establecida en
Carúpano, el principal puerto de exportación de cacao venezolano en el siglo XIX.
En el mes de noviembre de 1826 el velero Swift, que venía de Nueva York, atracó en el
puerto de La Guaira con un cargamento para John Boulton Townley. El comerciante J. B. era
un joven descendiente del inglés Henry Boulton, que se había instalado en la isla de Saint
Thomas. El joven J. B. se instaló primero en Cartagena con su tío Joseph Boulton Wilson y
luego había viajado a La Guaira en 1823, donde se casó con Anne G. Schimmel, sobrina de un
comerciante inglés residente en el puerto. Ese cargamento era uno de los primeros que recibía
y consistía en 269 barriles de harina de trigo, 100 barriles de carne de res, 100 barriles de carne
de cochino salada o ahumada, 16 barriles de queso, 34 barriletes de mantequilla, 101 barriles de
manzanas, 100 cajas de vino clarete, 100 cajas de bacalao, 1 caja de sidra, 149 cajas de anchoas,
50 cajas de aceitunas y 30 cajas de vela esperma. Allí, en el contenido de ese cargamento, se
encuentra la razón por la que sostengo que las casas comerciales contribuyeron de manera
importante a la ampliación de la dieta alimentaria de entonces. J. B. formó una casa comercial,
la Boulton Sons & Co., que al poco tiempo se convirtió en la mayor importadora de harina en
Venezuela. Importaba, además, carbón de piedra, y luego creó unos silos y molinos de trigo
que funcionaron durante quince años. Más tarde esa empresa contribuyó al financiamiento de
la construcción del acueducto de Coro. Posteriormente, en 1875, fundó la casa de Maracaibo
con el nombre de H.L. Boulton Jr. & Co., que era básicamente una casa comercial de
exportación e importación de mercancías. Muchos años después, hacia 1926, se involucró más
directamente en la actividad agroindustrial. Participó en la creación de la Cervecería El Águila y
se dedicaba a la importación de bebidas alcohólicas, como el cognac Hennesy Tres Estrellas.
En 1944 la firma creó la Distribuidora Agrícola y Pecuaria S.A. (Agropsa). En 1946 era un
Rafael Cartay
Aportes de los inmigrantes a la conformación del régimen alimentario venezolano en el siglo XX (43-55)

importante accionista de la C.A. Ponche Crema, de Eliodoro González P. Sucesores. En 1948

participó en Mavesa, productora de aceites y grasas comestibles. De la Compañía Anónima
Industrial de Pesca (C.A.I.P.), fundada en 1938, que procesa conservas de pescado, adquirieron
un 51 por ciento de las acciones en 1985, controlando una cuarta parte del mercado local de
sardinas enlatadas. Aparte de sus actividades ligadas al sector agroalimentario, la empresa ha
incursionado en otras actividades como bancos, seguros, aerolíneas, cemento, siderúrgica,
transporte astilleros, bienes raíces, etc. (Boulton, 1992).
La familia Benedetti, de ascendencia corsa, encabezada por Juan Francisco Benedetti,
emigró de la isla de Trinidad y se instaló en el puerto de Carúpano, en el estado Sucre, en
1889. Juan Francisco y sus sobrinos se casaron con muchachas de otras familias corsas
residentes en Carúpano y se dedicaron a la producción de cacao y luego a la actividad
comercial. En 1908 Luis, uno de los sobrinos de Juan Francisco, junto con su esposa
Antonieta Fabiani, abre la Casa Benedetti en Río Caribe, abandonando la actividad agrícola
para dedicarse al comercio. En 1917 se trasladan a Caracas, donde la Casa Benedetti se
convierte en importadora de mercancías europeas. Hacia 1938 establecen relaciones
comerciales con un nuevo proveedor: Estados Unidos. Por esa vía entran a la capital algunos
productos conocidos actualmente: las compotas infantiles Gerber, las especias Mc Cormick,
los enlatados de jamón Spam, los encurtidos Morton, el papel aluminio Reynolds. Pedro Pablo
Benedetti, hijo de Luis Benedetti, estableció, por su parte, la primera fábrica de hielo en
cubitos, localizada en Sabana Grande con el nombre de Super Hielo Benedetti, y el
supermercado La Central, el primer supermercado moderno en Caracas, con una sucursal en el
litoral central. Hacia finales de la década de 1940 la Casa Benedetti comienza a elaborar cestas
de víveres para Navidad, lo que se convierte en una tradición en Venezuela. En 1944 comienza
a embotellar vinos importados en un local de la urbanización de Los Chorros. En 1959 crea
Licorerías Unidas S.A. y en 1987 comienza la producción de whisky nacional (Benedetti, 1989).

3.8. LA HUELLA EXTRANJERA EN ALGUNOS PLATOS

En muchos platos representativos de nuestra cocina nacional o regional, a pesar de que son
considerados tradicionales, se puede descubrir la influencia extranjera cuando uno analiza sus
ingredientes. El caso más notorio es el de la hallaca, el plato típico de nuestra Navidad, aún en
sus variaciones regionales. Mario Briceño Iragorry, en su Alegría de la Tierra (Caracas: 1952),
sintetizó tal influencia con palabras memorables: «La hallaca es la más perfecta expresión del
barroquismo culinario de la Colonia. Es la conjunción sibarítica del maíz de América con las
finas carnes y los saporíficos aliños venidos de Europa: pasas, alcaparras, aceitunas, almendras,
aceite, carne de vaca, carne de puerco, etc.». También escribió que fue: «El pan arcaico que se
ofreció de molde para recibir los mil sabores de la mesa europea». Inventariar las mercaderías
traídas por los barcos mercantes a Venezuela a principios del siglo XIX, como sucedió con la
goleta estadounidense Las Tres Hermanas que arribó al puerto de La Guaira un día de
septiembre de 1810 cargada de pasas de Corinto, maíz, aceite de Levante, etc., permite ver
cómo se fue componiendo la multisápida hallaca.
Un estudio pormenorizado de uno de nuestros platos típicos, como lo es el pabellón criollo,
da una visión mucho más completa del mestizaje gastronómico (Cartay, 1998: 523-532). De sus
cuatro ingredientes principales, tres (arroz, carne y plátano maduro) son de origen asiático y
sólo uno (las caraotas negras) es americano. De los trece ingredientes accesorios, dos (agua y
sal) son universales, seis provienen del Asia (cebolla, ajo, pimienta, comino, orégano y papelón
Rafael Cartay
Aportes de los inmigrantes a la conformación del régimen alimentario venezolano en el siglo XX (43-55)

de caña de azúcar), tres de América (ají dulce, pimentón y tomate) y dos de Europa (aceite
vegetal y salsa inglesa), que adscribo allí por el procedimiento empleado en su elaboración.
Tomemos otra preparación tradicional navideña: el pan de jamón. Este pan, según una
documentada investigación de Miro Popic (1986), fue creado en Caracas, en la panadería de
Gustavo Ramella, que quedaba de Gradillas a Solís, en diciembre de 1905. Entonces, el pan
sólo traía jamón. Al año siguiente ya lo ofrecía la panadería de Montaubán, en la esquina de
Sociedad. En 1906 ya lo ofrecía la panadería de Banchs, en la esquina de Solís. En 1909 el pan,
además de jamón, llevaba pasas. En 1920 se le habían agregado aceitunas, almendras, nueces y
hasta alcaparras, pero luego sus ingredientes se redujeron al jamón, las aceitunas y las pasas,
además, por supuesto, de harina de trigo, huevos, mantequilla, leche, levadura, tocineta, agua
y sal. Todas las panaderías citadas estaban dirigidas por panaderos extranjeros que se habían
residenciado en Caracas.
Estudiemos un pan reputado como andino: la almojábana. Este pan lo encontramos en
toda la región andina, pero también en Colombia y en algunas islas del Caribe. Al estudiar el
origen de esta receta, llegamos a la España del siglo XVI, cuando Rupert de Nola lo incluyó en
su libro de cocina fechado en 1525. Y si uno persiste en la búsqueda de un origen aún más
lejano, encontrará la receta en el Faddalat al-Jiwan, que es un libro de cocina hispano-árabe,
atribuido a Ibn Razin, aparecido entre 1248 y 1328. Pero su composición ya no es la misma de
antes, pues la harina de trigo fue sustituida por la harina de yuca. De tal manera que aquel
panecillo árabe, cuyo nombre procede de almugábbana: composición de queso, dejó de ser lo
que era y ahora es un pan andino (Cartay, 1995: 32-33).

3.9. EL LEGADO EXTRANJERO DERIVADO DE UNA ACTIVIDAD ECONÓMICA

Venezuela no fue un país minero hasta que se comenzaron a explotar las minas de oro de
Guayana durante la segunda mitad del siglo XIX y especialmente a partir de 1870, cuando se
intensificó la explotación aurífera en las minas de Caratal y de El Callao. La Compañía de El
Callao, creada en 1870, fue una de las más importantes compañías mineras establecidas en el
país hasta que en 1897 comenzó la decadencia de la actividad. Pero al producirse la fiebre del
oro en Guayana, vinieron trabajadores de varias islas del Caribe, principalmente de la isla de
Trinidad. Y esos inmigrantes, cargados con sus equipajes culturales, dejaron profundas huellas
en la cocina del estado Bolívar.
Algo similar ocurrió en la Venezuela de diciembre de 1922, cuando en la costa occidental
del Lago de Maracaibo reventó el pozo petrolero Los Barrosos Nº 2, en el campo Santa Rosa
de Cabimas, que tenía en concesión la Venezuelan Oil Concessions Ltd., subsidiaria de la Royal
Dutch-Shell. Entonces, atraídos por la riqueza petrolera, que ya era conocida en 1914 por el
descubrimiento del campo petrolero de Mene Grande, vinieron a los estados Zulia y Falcón
muchos extranjeros, mayormente caribeños, que también dejaron su huella en las gastronomías
zuliana y falconiana. Maracaibo cambió radicalmente de aspecto: parecía estar «sumergida en
un torbellino de actividad anglosajona» (Mills, 1931: 59) y se había ampliado «el mercado para
toda clase de productos de fabricación norteamericana» (Foreign Office, 371/13558,
10.10.1929, citado por McBeth, 1985). Surgieron, entonces, periódicos en inglés, salones de
belleza, salones de lectura, clubes sociales, espacios deportivos y otros lugares de esparcimiento
y también comisariatos (The commisary). Los comisariatos, una especie de gran almacén
provisto de víveres nacionales e importados por las compañías petroleras para vender a bajos
precios a sus trabajadores en los campamentos petroleros, fueron la vía de introducción de
muchos productos, antes desconocidos o poco conocidos, como los cereales para el desayuno
Rafael Cartay
Aportes de los inmigrantes a la conformación del régimen alimentario venezolano en el siglo XX (43-55)

(Corn Flakes), el Toddy, la Ovomaltina, los jugos de frutas a partir de concentrados de pulpa,
la Avena Quaker en hojuelas, distintos tipos de te, algunas clases de mermeladas, algunas
bebidas alcohólicas como el whisky, etc. Lo que antes se traía para un selecto grupo, ahora se
ofrecía en mayores cantidades y a menores precios para una cantidad de gente.

4. A MODO DE CONCLUSIÓN
Para terminar esta somera aproximación al tema desde varios ángulos o puntos de vista ligados
a la historia social, me gustaría referirme al caso del desarrollo de la industria de la construcción
durante la época de rápida urbanización que conoció Venezuela a partir de las décadas de 1940
y 1950. En ese período, y concretamente durante el período del gobierno militar de 1948 a
1958, llegó al país un importante contingente de inmigrantes europeos, en su mayoría
españoles, italianos y portugueses. Esa mano de obra, que había expelido una Europa arruinada
tras la Segunda Guerra Mundial, tuvo un importante desempeño en la industria de la
construcción, en el desarrollo de la agricultura empresarial y en la prestación de algunos
servicios privados urbanos ligados a la alimentación.
Aparte de la imagen excesiva, aunque verdadera en algunos casos, que veía a todos los
inmigrantes consumiendo una barra de pan con mortadela, acompañada por una pepsi cola
como bebida y un cambur como postre, consecuencia del fuerte espíritu de ahorro de una
comunidad pobre y desesperada que emigra en busca de mejores condiciones de vida, lo cierto
es que esos inmigrantes hicieron una gran contribución a la alimentación del pueblo
venezolano, ampliándola, diversificándola, enriqueciéndola. Los españoles enseñaron, por
ejemplo, a preparar y amar la paella, una paella distinta a la que se hace incluso en la propia
España, o a apreciar la tortilla de papa y los pasapalos, que es nuestra manera de llamar a las
famosas tapas españolas. Los italianos nos enseñaron a comer los «espaguetis» con sus distintas
salsas (a la boloñesa, a la napolitana, al pesto, a la carbonara, a la vongole, etc.), la pizza, el
gnocchi (nuestro ñoqui), la polenta o el bistec a la milanesa. Los portugueses, en sus
panaderías, nos fueron enseñando a apreciar aún más las distintas posibilidades de preparar y
presentar el pan salado de trigo, que fue durante mucho tiempo, y aún sigue siendo, uno de
los alimentos urbanos por excelencia. Lo mismo puede decirse de otras oleadas inmigratorias,
como la caribeña o la sudamericana, que, en distintas épocas, influyeron sobre el desarrollo de
nuestra gastronomía. De esta manera, sumando los distintos aportes externos a las
disponibilidades propias, se ha ido conformando la cocina venezolana. Eso es importante
reconocerlo, porque el régimen alimentario constituye uno de los rasgos identitarios más
importantes y reveladores de cualquier cultura.

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