INSTITUTO DE EDUCACION SUEPERIOR

TECNOLOGICO PRIVADO
CUMBRE

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA I
INFORME

GANADO VACUNO

ESTUDIANTE: Sarita Esther Santamaría Bances

SECCIÓN: I CICLO-GRUPO 2

DOCENTE:
Hernán Pozada Campaña
 GANADO VACUNO (Bovino)

Cuando hablamos de ganadería bovina nos referimos a la crianza y domesticación del toro

y la vaca, de donde deriva la producción de alimentos para consumo humano y otros

artículos.

La vaca, en el caso de la hembra, o toro, en el caso del macho, es un mamífero artiodáctilo

de la familia de los bóvidos. Anteriormente era considerado una subespecie de Bos

primigenius, pero un estudio reciente lo considera una especie distinta.

El vacuno es el animal más antiguo e importante de todos los que ha domesticado el

hombre. Esta domesticación la realizó hace más de 10.000 años en el Oriente

medio, posteriormente su ganadería se desarrolló progresivamente a lo largo y

ancho del planeta.

Los pastos forrajes y residuos agrícolas como coronta de maíz, panca, heno de

avena etc. contienen altos niveles de fibra (celulosa, hemicelulosa) y los granos de cereales

como el maíz grano, cebada, avena, trigo, etc. son ricos en almidón y azúcar.

Clasificación
Hasta 12 meses: la ternera. Su carne es blanca y rosácea porque apenas han comido pasto.
Entre 10 y 18 meses: carne de vacuno joven o ternera añeja. ...
Entre los 14 y los 18 meses: novillo. ...
Menos de 48 meses: cebón. ...
Mayor de 48 meses: vacuno mayor.
¿Qué función tiene el vacuno?

Sus primeras funciones fueron para el trabajo y la producción de

carne y leche, además de aprovecharse el cuero los cuernos y los excrementos

(como fertilizantes o combustible); también se sigue utilizando en algunos países en

los espectáculos taurinos.

Producción de leche

La frisona es una de las vacas lecheras más comunes en la actualidad

Las hembras solo producen leche después de haber parido y si son ordeñadas

regularmente; habitualmente se utiliza el sistema de inseminación artificial cada año y

medio o dos años para que vuelvan a parir y que así puedan seguir produciendo leche.90

La práctica del ordeño se inició poco después de la domesticación, hace unos

10 000 años, en el Oriente Medio, y que pronto se convirtió en un proceso esencial para la

supervivencia de algunos pueblos. Así, los fulani, pueblo nómada de África central, basan

su modo de vida casi exclusivamente en el ganado, fundamentalmente bovino (cebús), y

viajan sin cesar con sus rebaños de vacas que los abastecen de leche, base casi exclusiva de

su alimentación y que consumen cada día bajo diversas formas.9192 En Europa, la leche

está ausente de la cocina de la antigüedad, pero fue adquiriendo importancia con el paso del
tiempo, primero en el mundo campesino para el cual es una fuente de alimento ineludible, y

luego para el resto de la sociedad, con el desarrollo de productos derivados como

la mantequilla. Durante el siglo XX, la leche se convierte en un producto de consumo

habitual a medida que la producción se industrializa. Las granjas lecheras se hacen cada vez

más productivas, y mejoran la higiene de la leche. El gran avance generado por la

invención del tratamiento de conservación UHT ayudó a la generalización del consumo

cotidiano de leche.

Producción de carne

Proceso de inspección en una industria de producción cárnica

La carne de vacuno puede tener dos orígenes principales, bien como un subproducto

de la producción lechera, toda vez que el ganado que ha finalizado su etapa productiva en

este sector se destina al aprovechamiento cárnico, o bien la cría de ganado con destino a la

producción de carne.

Como animal de tiro

tiro, pues tienen una gran capacidad de trabajo y son resistentes al esfuerzo. Generalmente

se utilizan los machos, y más a menudo bueyes, aunque las vacas también son una buena

alternativa, pues, a pesar de que su fuerza de tracción sea menor, pueden proporcionar

leche, además de nuevos terneros.

Se estima que el hombre comenzó a utilizarlos para tirar de los arados o de

vehículos con ruedas durante el IV milenio antes de Cristo. Estas técnicas utilizadas en el

antiguo Creciente Fértil o en Ucrania, posteriormente se desarrollaron en todo el mundo, y

se utilizaban bueyes para tirar de carros o trabajar los campos en una gran parte de Europa,

al igual que en Asia y en Egipto. Esta práctica todavía estaba muy difundida en Europa

durante la Edad Media, donde el buey era el principal animal de tiro, aunque la utilización

del caballo empezaba a desarrollarse. En los países industrializados la mecanización ha

sustituido en gran medida a la tracción animal, sin embargo en los países en desarrollo, e

incluso en muchos desarrollados, los animales de tiro están ligados de forma inseparable a

la agricultura y en la actualidad su utilización no solo persiste sino que incluso aumenta.

Los animales de tiro están ligados de forma inseparable a la agricultura, y en la

actualidad su utilización no solo persiste, sino que incluso aumenta.

Es habitual que los bovinos trabajen en pareja; los animales están unidos mediante

un enganche que les permite avanzar en línea y de manera sincronizada. Existen varios
sistemas de enganche, el más antiguo es el yugo cornal, cuya utilización se remonta

al Antiguo Egipto donde utilizaban una barra de madera colocada entre los cuernos de dos

bóvidos; el otro sistema utilizado habitualmente para uncir es el yugular, que se coloca en

el cuello de los animales.102103 Los enganches de bovinos son todavía muy utilizados en

ciertos países africanos; por ejemplo, en Camerún, Chad y República Centroafricana, donde

la tracción bovina fue introducida en los años 1950 paralelamente al cultivo del algodón; a

finales de los años 1990 se utilizaban cerca de 230 000 parejas de bovinos para la labranza,

y en menor medida para la escarda (limpieza de malas hierbas), la aporcadura (remover la

tierra en forma de "cerrillo" al pie de las plantas) y el transporte en carretas. La tracción

mediante bovinos se desarrolla en una gran parte del África subsahariana donde reemplaza

al trabajo manual. Así, los bovinos se utilizan para el transporte en zonas áridas y para la

preparación de las tierras en zonas semiáridas. La tracción bovina también es muy utilizada

en las zonas subhúmedas donde los cultivos son anuales como el algodón, la mandioca,

el arroz o el maíz, y también está presente en las zonas más montañosas, como en las

montañas etíopes, de tradición milenaria. En Madagascar, donde las carretas de bueyes son

omnipresentes, se desarrolló la raza renitelo (actualmente en peligro de extinción) para

satisfacer las necesidades de animales de tiro.

Otros aprovechamientos
 Los bovinos también se utilizan en algunos espectáculos. En la tauromaquia se

utiliza una raza específica, el toro de lidia.

El ganado vacuno también puede tener otros aprovechamientos por parte del

hombre, además de los tres principales citados anteriormente (producción de leche,

producción de carne y como animal de tiro).

Su excremento es un buen fertilizante y se utiliza como abono orgánico, o puede

mezclarse con arcilla o barro para hacer adobe, y también se utiliza, una vez seco, como

combustible para hacer fuego. Ciertos pueblos de ganaderos nómadas o seminómadas de

África, particularmente los masái, recogen sangre del ganado para su consumo mediante

una punción en la vena yugular, lo que les aporta un complemento alimentario sin

necesidad de matar a sus animales. Esta sangre también tiene un papel importante en las

ceremonias y cultos de estas etnias.107 Existen estudios que indican la posibilidad de utilizar

la hemoglobina bovina como sustituto de la sangre humana. Sus cuernos se utilizaron

durante mucho tiempo para la fabricación de botones o de peines, y son muy utilizados en

cuchillería para los mangos de navajas y cuchillos. El cuero bovino se utiliza habitualmente

en marroquinería.

Beneficios

La carne de vacuno; Es una fuente de vitamina B12; esta vitamina nos ayuda a

metabolizar proteínas, a formar glóbulos rojos y a darle mantenimiento al sistema nervioso

central.

Es rica en zinc, que ayuda a protegernos contra el daño oxidativo, a la cicatrización

de la piel y para crear hemoglobina.

Aporta hierro, un elemento importante para mantener un adecuado transporte de

oxígeno en nuestra sangre.

magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico--, que se requieren para

una buena salud.

Además de ser un alimento con grandes aportaciones a la dieta, la leche también se vincula

con la disminución del riesgo para contraer enfermedades como osteoporosis y cáncer.

Actualmente existen diferentes opciones de leche semi-descremada (baja en grasa),

descremada (sin grasa), deslactosada (sin lactosa) y entera, elaboradas de acuerdo a las

necesidades de cada persona.

El consumo de la leche durante el embarazo y la lactancia, proporciona beneficios tanto

para la madre como para el bebé; en la niñez y la adolescencia, etapas de crecimiento,

desarrollo, físico y mental, resulta fundamental al aportar hierro y calcio. En el adulto el

consumo de leche, contribuye a evitar la osteoporosis.