Instituto Nacional de Aprendizaje

Gestión de Formación y Servicios Tecnológicos

Libro de trabajo

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Modalidad a Distancia

NÚCLEO SECTOR INDUSTRIA ALIMENTARIA

SUBSECTOR: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

EDICIÓN: IV
Alajuela, julio 2019

1
 Instituto Nacional de Aprendizaje (Costa Rica)

Libro de Trabajo: Manipulación a Distancia

Marisol Moya Vásquez

Revisión y adaptación Laura Vargas Jiménez, 2 ed
Leslie Herrera Dobroski, 3 ed comp.
Alajuela, CR: INA, Julio 2019.

Cuarta Edición
Instituto Nacional de Aprendizaje,
Alajuela, Costa Rica

Hecho el depósito de ley

Prohibida la reproducción parcial o total del contenido De
este documento sin la autorización expresa del INA

Impreso en Costa Rica

2
 Capítulo 1
Responsables de la inocuidad de alimentos.

1.1 Importancia de la inocuidad alimentaria.

1.2 Tipos de peligros asociados con la contaminación de alimentos.
1.3 Responsables de la inocuidad de los alimentos.

¿Qué estudiar?

1. Importancia de la inocuidad alimentaria: inocuidad, seguridad alimentaria y calidad.

2. Relación de los términos inocuidad, seguridad alimentaria y calidad.
3. Tipos de peligros asociados con la contaminación de los alimentos: físicos, químicos y
biológicos. Ejemplos de cada uno de ellos.
4. Responsables de la inocuidad de los alimentos: autoridades sanitarias, servicio de
alimentos e industria alimentaria, personas manipuladoras y consumidoras de alimentos.

3
 ¿Qué saber?
Actividades de autoevaluación:

1. Defina los siguientes términos.

a.) Inocuidad Alimentaria.
Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

b.) Calidad Alimentaria.

Conjunto de características sensoriales de un alimento: color, olor, sabor, textura y
que cumpla con las características que se requieren.

c.) Seguridad Alimentaria.

Se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a
alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos
nutricionales

2. Anote los tres tipos de peligros que pueden provocar la contaminación de los
alimentos, según la clasificación dada:
1. B i o l ó g i c o s
2. F í s i c o s
3. Q u í m i c o s

3. En el siguiente cuadro, anote dos responsabilidades que competen a las autoridades

sanitarias, empresas y personas manipuladoras de alimentos.

Autoridades sanitarias Empresas Personas manipuladoras

Vigilar las condiciones Cumplir con los diferentes Cumplir y conocer los
sanitarias. reglamentos según reglamentos
corresponda.

Elaborar reglamentos para las Reconocer los peligros de Denunciar actos que atenten
empresas. contaminación que puedan contra la inocuidad.
ocurrir.

4. ¿Cómo puede una persona manipuladora de alimentos proteger a su clientela de las

enfermedades alimentarias?

Cumpliendo y aplicando los métodos y técnicas de manejo higiénico

4
 Oportunidades para demostrar lo que sé.

Actividades de comprobación. Valor 26 puntos.

1. Apareamiento o correspondencia. (Valor 10 puntos)

En la columna A se presenta la clasificación de los diferentes tipos de peligros, en la columna

B, se presentan ejemplos de los peligros físicos, químicos y biológicos. Haga coincidir la
clasificación de los peligros de la columna A con su respectivo ejemplo de la columna B,
indicando el número dentro del paréntesis. Puede repetir el tipo de peligro. (Valor 1
punto cada respuesta correcta)

COLUMNA A COLUMNA B

(3) Desinfectante en una ensalada.

1. Peligro físico (2) Listeria monocytogenes en una yuca congelada.
2. Peligro biológico (3) Exceso de aditivo alimentario en papas tostadas.
3. Peligro químico (1) Restos de una cucaracha en el pan.
(1) Hueso en la sopa de pollo.
(2) Micotoxinas en el maní.
(1) Una mosca en el pollo empanizado.
(1) Tornillo en la salsa de tomate.
(3) Exceso de plaguicidas en lechugas.
(1) Presencia de metal en queso fresco.

2. Respuesta Corta. Valor 16 puntos.

1. Mencione la relación que existe entre inocuidad alimentaria, seguridad alimentaria y

calidad. (Valor 3 puntos)

Están relacionados ya que al adquirir los alimentos las personas consumidoras consideran,
entre otros aspectos, que el producto sea de calidad y además que no le genere ningún
efecto adverso en la salud y le proporcione beneficios nutritivos.

5
2. Cite cuatro razones que justifiquen la importancia que tiene para las personas el
consumir alimentos inocuos. (Valor 4 puntos)

Es importante ya que ayuda a reducir enfermedades alimenticias y generan más confianza en los
establecimientos que procesan los alimentos, ayuda a reducir el costo económico, así como también
permite desarrollar nuevos procesos y tecnologías, en aras de
obtener alimentos con mayor calidad.

3. Lea la siguiente noticia y conteste las preguntas que se indican al final de

la noticia. (Valor 9 puntos)

“Cierran 5 chinamos en Zapote por vender comida contaminada”.

28/12/2018 10:49 am

Ministerio de Salud confirmó mal manejo de los alimentos.

En los primeros tres días de las Fiestas de Zapote y después de 240 muestreos sanitarios
realizados por el Ministerio de Salud, se confirma el cierre temporal de cinco chinamos o
puestos de comida por contaminación de los alimentos que venden al público.

Se trata de diferentes chinamos que ofrecían arroz cantonés, helados, tiras de mango y
patacones.

De acuerdo con las autoridades de Salud, la contaminación se dio por mal manejo de los
alimentos, situación que esperan mantener controlada hasta el próximo domingo 6 de enero,
día que finalizan los festejos.

El Director de Salud del Área Central Sur, el Dr. Guillermo Flores, explicó en qué consisten
las inspecciones que realizan en el campo ferial.

Los chinamos que presenten irregularidades serán cerrados temporalmente hasta que
corrijan su situación y pasen de nuevo las inspecciones del Ministerio.

Este año en Zapote hay 37 puestos de comida y 3 bares. Si usted observa o detecta cualquier
situación irregular, puede alertar a las autoridades de Salud que se encuentran
permanentemente en las fiestas.

6
De acuerdo con la noticia anterior conteste lo que se le solicita.

a. Mencione tres consecuencias que podrían enfrentar las personas propietarias de los
chinamos si no cumplen su responsabilidad en mantener la higiene de los alimentos que
preparan. (Valor 3 puntos)

Pérdida de prestigio y reputación.

Demandas y quejas por parte de la clientela insatisfecha.
Cierre y clausura del chinamo por parte de las autoridades sanitarias.

b. ¿Según la noticia, mencione dos consecuencias que puede ocurrir si las autoridades
sanitarias no velan responsablemente por la higiene de los alimentos? Mencione dos
situaciones. (Valor 2 puntos)

Población consumidora con enfermedades alimentarias

Intoxicaciones e incluso muertes por contaminación que conllevaría a grandes demandas.

c. ¿Mencione dos razones por las que las personas manipuladoras de alimentos deben
mantener la higiene de los alimentos en los chinamos? (Valor 2 puntos)

Porque están dando un alimento manipulado a muchas personas consumidoras

Porque así ayudarían a reducir riesgos de trasmitir enfermedades o comida contaminada.

d. ¿Mencione dos responsabilidades que deben brindar las personas trabajadoras de los
chinamos al sector consumidor? (Valor 2 puntos)

Higiene y aseo en todos los chinamos

Aplicar los métodos y técnicas de según los reglamentos que establezcan las autoridades
sanitarias

7
 Capítulo 2
Microorganismos y su relación con las Enfermedades.
Transmitidas por Alimentos (ETA).

2.1 Generalidades de los microorganismos (MO).

2.2 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

¿Qué estudiar?

1. ¿Qué son los microorganismos y donde se encuentran?

2. Características generales de los microorganismos y su clasificación.
3. Factores que favorecen y desfavorecen la reproducción de los microorganismos.
4. Relación entre los microorganismos y los seres humanos.
5. Tipos de enfermedades alimentarias (ETA) más comunes transmitidas por los
alimentos y síntomas frecuentes.
6. Otras enfermedades de origen alimentario.
7. Vías de transmisión de las enfermedades alimentarias.
a. Ciclo fecal oral corto
b. Ciclo fecal oral largo
8. Poblaciones susceptibles de contraer una enfermedad alimentaria.
9. ¿Qué es la hipersensibilidad en alimentos y los alimentos donde se encuentran?
10. Formas de prevenir las enfermedades alimentarias y los errores más frecuentes.

8
 ¿Qué saber?

Actividades de autoevaluación
1. Indique qué es un microorganismo.
Son seres vivos, microscópicos

2. Anote las condiciones que favorecen (o no) la proliferación de los

microorganismos.
Humedad, temperatura, acidez, oxígeno, alimento y tiempo

3. ¿Qué es una enfermedad alimentaria?

Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos conteniendo

microorganismos patógenos vivos
4. ¿Qué síntomas producen las enfermedades alimentarias?
Malestar estomacal, diarrea y vómitos
5. Indique cuáles son las poblaciones susceptibles a las enfermedades alimentarias.
Infantil, personas con defensas bajas, adultos mayores y embarazadas

6. Anote los ciclos de trasmisión de una enfermedad alimentaria.

a) fecal oral corto
Ciclo
b) fecal oral largo
Ciclo

7. Anote los tres errores que producen la mayor cantidad de enfermedades alimentarias.
1.
Abuso de tiempo y temperatura.
2.
Contaminación cruzada. _
Limpieza
3. y desinfección deficiente.

9
 Oportunidades para demostrar lo que sé.

Actividades de comprobación. Valor 12 puntos

I. Seleccione Única. Marque la opción correcta. (Valor 6 puntos)

1. Lea atentamente: “Son los microorganismos más abundantes del planeta, un ejemplo es la
Salmonella”. El extracto contenido en el párrafo anterior corresponde a: (Valor 1 punto)

a) Bacterias
b) Virus
c) Hongos
d) Parásitos

2. Identifique cuales son alimentos de alto riesgo. (Valor 1 punto)

a) Leche y aceite.
b) Melón y sandía.
c) Mayonesa casera y queso palmito.
d) Pescado y atún enlatado.

10
3. Lea atentamente:” Felipe compró un pollo entero en la carnicería, él sabía que la cámara de
refrigeración se encontraba en mal estado, conversó con el carnicero y le aplicó un
descuento y cuando llegó a su casa lo dejó fuera de refrigeración por 2 horas mientras veía
la televisión. En la noche a la hora de preparar la cena Felipe notó que el pollo tenía un mal
olor y al tocarlo se sentía pegajoso. Considerando el caso anterior, identifique el
tipo de microorganismo. (Valor 1 punto)

a) Benignos.
b) Deterioro
c) Patógenos.
d) Beneficios.

4. Lea atentamente:” Se producen por la ingestión de alimentos que contienen

microorganismos perjudiciales que se desarrollan en el interior del organismo. El extracto
contenido en el párrafo anterior corresponde a: (Valor 1 punto)

a) Intoxicación.
b) Infección.
c) Enfermedad venérea.
d) Toxiinfección.

5. Identifique prácticas incorrectas en el manejo de alimentos que podrían hacer que los
alimentos causen enfermedades alimentarias. (Valor 1 punto)

a) Mantener limpios los equipos y las áreas de preparación de alimentos.

b) Usar guantes en el proceso.
c) Mezcla de sobrantes de comida con alimentos recién preparados.
d) Mantener separados los alimentos de origen animal crudos de manera que no estén en
contacto con los alimentos cocinados.

6. Identifique alimentos que causan hipersenbilidad. (Valor 1 punto)

a) Leche, frutas y pescado.

b) Almendras, pescado y mariscos.
c) Almendras, mariscos y mayonesa.
a) Proteína de trigo, maní y aguacate.

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II. Apareamiento o correspondencia (Valor 6 puntos)

En la columna A se mencionan una serie de enfermedades alimentarias y en la columna B una

característica relacionada con esta. Coloque en los paréntesis el número correspondiente de la
enfermedad transmitida por alimentos de la columna A y relaciónelo con la columna B.
(Valor 1 puntos cada respuesta correcta).

COLUMNA A COLUMNA B
1. Salmonelosis (2) Puede producirse por conservas poco ácidas de
vegetales.

2. Botulismo (4) La bacteria puede crecer a temperaturas de

refrigeración.

3. Shigelosis (1) La principal fuente es la carne de animal.

4. Listeriosis (5) El microorganismo que produce la enfermedad vive en el

medio acuoso y salino

5. Cólera (6) La bacteria se localiza en el intestino humano y animal.

Alimentos de origen animal como el huevo.

6. Enterocolitis por E.Coli (3) La mayoría de los casos son causados por la ingestión de
enteropatogénica alimentos o agua contaminada con materia fecal.

12
 Capítulo 3
Alimento
Alterado

3.1 Caracterización de un alimento alterado.

3.2 Prevención de la alteración de alimentos.
3.3 Métodos de conservación.

¿Qué estudiar?

1. Caracterización de un alimento alterado y conceptos relacionados: alimento

alterado, alimento falsificado, alimento adulterado.
2. Las características de un alimento alterado y los factores que favorecen la
alteración:
a. Factores internos
b. Factores externos
3. Prevención de la alteración de los alimentos.
4. Métodos utilizados para la conservación de los alimentos:
a. Conservación por frío (refrigeración, congelación)
b. Conservación por calor (esterilización, pasteurización)
c. Otros métodos de conservación (concentración, acidificación)

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 ¿Qué saber?

1. Indique la definición establecida para cada uno de los siguientes términos.

Alimento alterado Alimento falsificado Alimento adulterado

aquel que por cualquier aquel alimento que se le aquel alimento que
causa natural ha sufrido designe o expenda bajo contiene una o varias
perjuicio o cambio en nombre o calificativo que sustancias extrañas a su
sus características no le corresponda. composición reconocida y
básicas, químicas o autorizada.
biológicas.

2. Anote los factores externos que pueden alterar los alimentos.

Físicos
Biológicos
Quimicos
3. Anote 3 formas de prevención de la alteración de los alimentos.
• Proteja los alimentos contra insectos y roedores.
• Si el alimento es sensible a la luz, protéjalo contra ella.
• Almacene el alimento en sitios con la humedad adecuada.
4. ¿Cuál es la diferencia entre el método de conservación de refrigeración y el de
congelación?
La refrigeración consiste en someter al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación,
entre 0 y 5ºC. Este tipo de conservación es sólo a corto plazo (días o semanas). Mientras que la
congelación alarga la vida útil de los alimentos
5. ¿Cuáles métodos de conservación utilizan el calor?
Esterilización
Pasteurización

6. ¿Cuáles son los objetivos de los métodos de conservación?

El objetivo principal de la conservación de los alimentos es prevenir o evitar el

desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no
se deteriore durante el almacenamiento.

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 Oportunidades para demostrar lo que sé.

Actividades de comprobación. (Valor 10 puntos)

I. Seleccione Única. Marque la opción correcta. (Valor 10 puntos)

1. Lea atentamente: “Es aquel alimento que contiene sustancias extrañas y presenta un acto
con la intención de causar daño masivo a la salud pública, por medio de empleados
descontentos o consumidores”. El extracto contenido en el párrafo anterior corresponde al
siguiente tipo de alimento: (Valor 1 punto)

a) Alterado.
b) Inocuo.
c) Falsificado.
d) Adulterado.

2. Lea atentamente: “Es aquel alimento que no necesariamente es un alimento no inocuo”. El

extracto contenido en el párrafo anterior corresponde al siguiente tipo de alimento: (Valor
1 punto)

a) Alterado.
b) Adulterado.
c) Inocuo.
d) Falsificado.

3. Identifique el alimento que presenta un ejemplo de alteración por medio de un factor

externo biológico. (Valor 1 punto)

a) Un raspón en la superficie de una sandía.

b) Carne con mala apariencia, color verde y olor fuerte.
c) Una ensalada expuesta a temperatura de 35°C.
d) Dosificación excesiva del ácido cítrico en una mermelada.

4. Identifique el alimento que presenta un ejemplo de alteración por medio de un factor

externo físico. (Valor 1 punto)

a) Moho en las tortillas.

b) Chocolates contaminados con excretas de roedor.
c) Mantequilla rancia.
d) Plaguicidas en los tomates.

15
5. Identifique el alimento que presenta un ejemplo de alteración por medio de un factor
externo químico. (Valor 1 punto)

a) Pérdida de vitaminas en los jugos de frutas.

b) Hortalizas que se marchitan por el frío o exceso de calor.
c) Endurecimiento de las harinas.
d) Transferencia del olor del detergente a la carne.

6. Identifique un aspecto que se puede aplicar para retardar la alteración de los alimentos.
(Valor 1 punto)

a) Proteger los alimentos contra los insectos y roedores.

b) Lavar sus manos antes de ingresar a trabajar y al finalizar la jornada, en el
transcurso del día no es necesario.
c) Almacenar el alimento en sitios de alta humedad para que se conserve el
alimento.
d) Aplicar frío a los alimentos para que se conserven más frescos.

7. Identifique el método de conservación al cual hace referencia el texto siguiente: “Método

de conservación a corto plazo, en el cual la temperatura ideal se encuentra entre 0° C y 5°
C”. (Valor 1 punto)

a) Pasteurización.
b) Refrigeración.
c) Congelación.
d) Preservantes.

8. Identifique el método de conservación al cual hace referencia el texto siguiente: “Método

de conservación donde se aplica un tratamiento térmico, solo conduce a la destrucción
selectiva de la flora microbiana, las temperaturas no superan los 100° C”. (Valor 1
punto)

a) Refrigeración.
b) Pasteurización.
c) Congelación.
d) Preservantes.

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9. Lea atentamente: “La conservación de alimentos es la aplicación de tecnologías
encargadas de prolongar la vida útil y disponer de alimentos aptos para el consumo. Para
cumplir con lo indicado en el texto anterior es necesario. (Valor 1 punto)

a) Retardar las reacciones químicas naturales que tienen los alimentos como la
oxidación.
b) Usar excesiva cantidad de aditivos para retardar la reproducción de los
microorganismos.
c) Mantener los alimentos dentro de la zona de peligro.
d) Usar plaguicidas para controlar las plagas en las hortalizas, verificando que el
plaguicida sea el correcto sin tomar en cuenta la dosis recomendada.

10. Identifique el método de conservación al cual hace referencia el texto siguiente: “…

consiste en la adición de azúcar o sal”. (Valor 1 punto)

a) Pasteurización.
b) Congelación.
c) Acidificación.
d) Concentración.

17
 Capítulo 4

Normas de higiene de la persona manipuladora de

alimentos

4.1 Normas que debe aplicar la persona manipuladora de

alimentos.
4.2 Lavado de manos.

¿Qué estudiar?

1. Las normas que debe aplicar la persona manipuladora de alimentos que contribuye a la
inocuidad de los alimentos:
a. Higiene corporal y bucal.
b. Lavado de manos.
c. Uñas.
d. Joyas.
e. Uniforme.
f. Maquillaje.
g. Barba o patillas.
h. Otras normas.
2. Pasos para realizar el correcto lavado de manos y las recomendaciones de la OMS.

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 ¿Qué saber?

Actividades de autoevaluación.

1. Indique porqué es importante cumplir con las normas de higiene personal al manipular
alimentos.

La higiene personal es una medida muy importante para evitar las ETA. _

2. ¿Cuáles elementos forman parte del uniforme que utiliza la persona

manipuladora de alimentos?
Gorra, mascarilla, gabacha, delantal plástico, guantes y calzado

3. ¿Por qué se dice que las manos son un medio de transporte de

microorganismos?
Son las que están en contacto constante con diferentes objetos y superficies.

4. ¿En qué momentos es necesario lavarse las manos?

Después de tocar residuos, superficies, después de trabajar con alimentos crudos, después de ir al
baño.

5. Enumere los pasos a seguir para el lavado de manos.

1.Humedecer
2.enjabona
3.frotar las palmas
4.entre los dedos y adverso de la mano
5.manos de frente
6.Limpiar el dedo gordo
7.limpiar las yemas
8.enjuagar con abundante agua
9.secar las manos
10.cerrar el tubo con una toalla desechable.
11desinfeccion con alcohol en gel

19
20
Capítulo 5
Calidad e higiene en las etapas de la cadena productiva

5.1 Etapas de la cadena productiva

5.2 Controles en la elaboración de alimentos

¿Qué estudiar?

1. Características de calidad e higiene en las etapas de elaboración de alimentos y los factores

que provocan su contaminación, de acuerdo con la legislación vigente.
2. Cuidados y condiciones que se deben de controlar en las etapas de la cadena productiva
tanto en la Industria Alimentaria como en los Servicios de Alimentación:
a. Compra, selección y recibo de materias primas (abarrotes, frutas y hortalizas,
leche y sus derivados, carnes rojas, pollo, pescado)
b. Almacenamiento de alimentos (refrigeración, congelación y bodegas de
producto o almacenamiento en seco).
c. Procesamiento o preparación de alimentos.
d. Transporte y distribución de alimentos.
e. Venta y servicio de alimentos.
3. Tipos de contaminación cruzada según la OMS.
a. Contaminación primaria o de origen.
b. Contaminación directa.
c. Contaminación cruzada.
4. Formas para prevenir la contaminación cruzada.
5. Abuso de tiempo y temperatura.
6. Tipos de termómetros (estilo, nivel de avance tecnológico, precio) y cuidados para medir
la temperatura en un alimento.
7. Medidas y controles para evitar el abuso de tiempo y temperatura.
8. Métodos recomendados para la descongelación de los alimentos.

21
 ¿Qué saber?
Actividades de autoevaluación.

1. Indique la definición de los siguientes conceptos.

Contaminación cruzada Contaminación cruzada Contaminación directa

primaria
“Es la transferencia de Ocurre en el proceso Los contaminantes llegan al
agentes mismo de producción alimento por medio de la
contaminantes (físicos, primaria de alimentos. Por persona que los manipula.
químicos y ejemplo: Cosecha. Este tipo es, posiblemente,
biológicos) de un alimento la forma más simple y
contaminado a otro que no común de contaminación
lo está”. de los alimentos. Un
ejemplo es cuando se
estornuda sobre la comida.

2. ¿Qué es abuso de temperatura?

cuando un alimento no alcanza la temperatura interna suficiente como para matar
a los microorganismos patógenos
3. ¿Cuál es el rango de temperatura considerado como “zona de peligro”?
entre los 4° C y 60° C.
4. Mencione tres controles que es necesario aplicar durante el transporte de alimentos.
Condiciones higiénicas. Correcto estado de limpieza. Prácticas del manipulador (certificado).
Ausencia de animales y/o vectores
_

22
 Oportunidades para demostrar lo que sé.

Actividades de comprobación (Valor 15 puntos)

1. Respuesta corta. (Valor 5 puntos)

La empresa “Quesos A la Tica” necesita identificar los aspectos que se deben controlar
durante la compra, selección y recibo de materia prima, procesamiento, almacenamiento,
transporte, distribución y venta del queso mozzarella. Por lo que se le solicita a usted,
brindar las recomendaciones a don Julio, dueño de la empresa.

Selección Conocimiento de su
Procesamiento
Fecha de vencimiento vigente. procedencia y de las
condiciones en que fue
procesado cada uno
de los productos.

Transporteconyrefrigeración
Almacenamiento distribución
temperaturas bajas. Se Vehículos
recomienda un rango de 0 a 5
°C.

Venta

Revisar el estado del producto antes

del despacho o la venta

23
2. Identificación

1. Considerando la imagen, explique cómo se puede transmitir la contaminación cruzada

en los alimentos (Valor 4 puntos)

La contaminación cruzada se puede dar cuando una persona utiliza utensilios de cocina
contaminados con alimentos inicuos o cuando un alimento contamina otro, por ejemplo cuando se
corta carne cruda sobre una tabla de picar y en la misma tabla sin desinfectar se cortan tomates o
vegetales que se coman sin cocción.

24
 3. Apareamiento o correspondencia. (Valor 6 puntos)
En la columna A se presenta conceptos relacionados con las etapas de preparación de los
alimentos, en la columna B, se presentan algunas características relacionadas con estos. Haga
coincidir el concepto de la columna A con su respectiva característica de la columna B,
indicando el número dentro del paréntesis. (Valor 1 punto cada respuesta correcta)

COLUMNA A COLUMNA B
1. Contaminación cruzada (4) Los alimentos se llevan a una temperatura de 74°C por
15 s.
2. Abuso de tiempo y temperatura (5) Para evitar la reproducción de microorganismos es
necesario este proceso para asegurar la
inocuidad luego de la cocción.
3. Medición de temperatura (2) Refrigeración, cocción, horno de microondas.
4. Descongelación de alimento (6) Preparar un pinto y dejarlo a temperatura
ambiente por 10 horas, al día siguiente calentar a
50 °C por 15 min.
5. Enfriamiento (1) Transferencia de contaminantes de un alimento
contaminado a otro que no lo está.
6. Recalentamiento (3) El sensor no se coloca cerca de un hueso,
ocasiona lectura incorrecta.

25
 Capítulo 6:
Condiciones de las instalaciones donde se procesan
alimentos

6.1 Condiciones del edificio y equipos.

6.2 Programa de manejo integral de plagas.

¿Qué estudiar?

1. Requisitos sanitarios que rigen para el edificio (infraestructura) y equipos de

procesamiento en las instalaciones donde se elaboran alimentos.
2. Características de las áreas sanitarias ubicadas en las plantas de procesamiento de
alimentos.
3. Legislación relacionada con el manejo integral de los residuos.
4. Manejo Integral de Plagas y controles para minimizar los daños y contaminación de las
plagas en una empresa de alimentos o servicio de alimentación.

26
 ¿Qué saber?

Actividades de autoevaluación

1. Indique cuales condiciones generales requiere cumplir una instalación en donde se

procesan alimentos.
Seguir las medidas que se conocen como “Buenas
Prácticas de Manufactura” (BPM), las cuales definen los criterios de diseño y
funcionamiento de los establecimientos, en cuanto a su estructura e higiene.

2. ¿Por qué es importante controlar la ventilación?

Este elemento es clave para controlar la temperatura interna, polvo, humo y el vapor excesivo.

3. ¿Por qué es importante el manejo de los desechos sólidos y líquidos?

Es importante que los residuos se recojan, almacenen y eliminen conforme se generen, con el fin de
minimizar olores anormales y la posibilidad de contaminar los alimentos o el agua potable. _

4. ¿Cuánto afectan las plagas a empresas de la industria alimentaria y a los servicios de

alimentación?
Su presencia puede dañar estructuras o bienes. Además, es uno de los más importantes vectores para
la propagación de enfermedades.

5. Mencione tres consejos necesarios para realizar el Manejo Integral de plagas.

Es importante identificar los posibles sectores de ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y
las fuentes de alimentación, a saber: agua estancada, pasto alto, terrenos
baldíos, desagües, rejillas, extractores, sellos sanitarios, mallas anti-insectos, materias primas,
insumos, grietas, cañerías exteriores, estructuras colgantes, piletas, espacios, entre otros.

27
 Oportunidades para demostrar lo que sé

Actividades de comprobación (Valor 5 puntos)

Seleccione Única. Marque la opción correcta. (Valor 5 puntos)

1. Seleccione la opción que incluya características que deben cumplir los diferentes
elementos de la infraestructura. (Valor 1 punto)

a. Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes al tránsito continuo,
pueden presentar grietas.
b. Las uniones de los pisos y paredes deben ser redondeadas y selladas para evitar la
acumulación de polvo y facilitar la limpieza.
c. Las paredes y techos construidos con materiales no lavables, de colores claros.
d. En el área de proceso es indispensable que todas las estructuras y accesorios elevados
estén instalados de manera que se evite la contaminación directa, aunque impida una
correcta operación de limpieza.

2. Lea atentamente:” Tienen que ser de materiales que no transmita sustancias tóxicas, olores
ni sabores. No absorbentes y resistentes a la corrosión, con diseño sanitario recomendado.
El extracto contenido en el párrafo anterior corresponde a: (Valor 1 punto)

a. Pisos

b. Las paredes y techos.

c. Equipos y utensilios.

d. Área de Proceso.

28
3. Seleccione la opción que incluya características que debe cumplir las diferentes áreas de
un proceso productivo de alimentos. (Valor 1 punto)

a. En las áreas de recepción y almacenamiento no es necesario asegurar una

temperatura adecuada según la materia prima.

b. Las áreas de proceso contarán con facilidades para la disposición de desechos,

lavamanos, entre otros.

c. En el área de lavado y desinfección de equipos, puede prescindir de suministro de

agua caliente, sin importar el tipo de proceso que se realice.

d. Los depósitos de materiales y equipos deben mantenerse ordenados solo en algunas

partes, la limpieza es necesaria mensualmente.

4. Seleccione el objetivo que debe cumplir el Manejo Integral de Plagas en una

empresa de alimentos. (Valor 1 punto)

a. Aplicar barreras físicas de primera línea de defensa que impidan el ingreso de las
plagas a las instalaciones y áreas de proceso.

b. Eliminar todas las plagas y animales, incluidos los pájaros protegidos por ley.

c. Permitir el acceso de plagas y animales a los alrededores de una planta de

alimentos porque son parte de la naturaleza.

d. Mantener las plagas alejadas, utilizando cualquier tipo de producto químico sin
restricción.

5. Seleccione una recomendación para evitar la proliferación de plagas en una empresa de

alimentos. (Valor 1 punto)

a. Proteja todas las aberturas del edificio hacia el exterior, las puertas déjelas abiertas,
las cortinas de aire no son necesarias.
b. Mantenga limpio y desinfectado todas las áreas de preparación
y almacenamiento de los alimentos y evite la acumulación de residuos.
c. Almacene las materias primas en un lugar adecuado, cercano a refugios y
residuos.
d. Verificar por lo menos una vez al año si hay presencia de plagas en la instalación.

29
 Capítulo 7: Limpieza y Desinfección

7.1 Métodos de Limpieza y desinfección

7.2 Programa de limpieza y desinfección

¿Qué estudiar?

1. Conceptualización: limpieza y desinfección.

2. Diferencia entre limpiar y desinfectar.
3. Los métodos de limpieza utilizados en las instalaciones donde se elaboran
alimentos.
a. Limpieza física
b. Limpieza química
4. Los métodos de desinfección utilizados en las instalaciones donde se elaboran
alimentos.
a. Desinfección en seco
b. Desinfección húmeda
c. Desinfección química
5. Productos químicos utilizados para la limpieza y la desinfección: Formas de
aplicarlos.
6. Factores por considerar para elegir un agente de limpieza y desinfección
7. Sustancias químicas utilizadas con mayor frecuencia para la desinfección.
8. Factores por controlar cuando se utilizan productos químicos para la desinfección.
9. Cuidados al manejar productos químicos en la industria de alimentos.
10. Equipos e implementos usados en la limpieza y la desinfección.
11. Programa de Limpieza y desinfección.

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 ¿Qué saber?
Actividades de autoevaluación
1. Indique la definición de los siguientes conceptos.

Limpieza:

Desinfección:

2. Indique 4 aspectos que describan porqué es importante realizar el proceso de limpieza

y desinfección.

3. ¿Cuáles son los productos químicos de desinfección que se utilizan con mayor
frecuencia?

4. ¿Cuáles factores es necesario controlar al aplicar los productos desinfectantes?

5. Mencione tres normas de seguridad que se requieren seguir al aplicar productos

químicos.

6. ¿Cuáles aspectos se deben considerar al elaborar un plan de limpieza y desinfección?

31
 Oportunidades para demostrar lo que sé

Actividades de comprobación. (Valor 32 puntos)

1. Apareamiento o correspondencia (Valor 8 puntos)

En la columna A se presenta conceptos relacionados con los procesos de limpieza y

desinfección, en la columna B, se presentan las definiciones. Haga coincidir el concepto de la
columna A con su respectiva definición de la columna B, indicando el número dentro del
paréntesis. (Valor 1 punto cada respuesta correcta)

COLUMNA A COLUMNA B

1. Desinfección ( ) Requiere el uso de sustancias químicas para reducir los

microorganismos.

2. Limpieza ( ) Son aquellos utilizados para realizar el proceso de

limpieza, tales como, cepillos, escobas, andamios.

3. Limpieza física ( ) Se aplican altas temperaturas o el uso de radiación.

4. Limpieza química ( ) Se puede utilizar cloro, yodo, amonio cuaternario.
5. Desinfección en seco ( ) Reducción de los microorganismos por medio de agentes
químicos o físicos.

6. Desinfección química ( ) Eliminación de la suciedad visible.

7. Químicos de desinfección ( ) Es aquella que elimina la suciedad usando la escoba, aspiradora, o
agua a presión.

8. Implementos para limpieza ( ) Se utilizan detergentes y desengrasantes.

32
 2. Respuesta Corta (Valor 24 puntos)

a. Cada vez que se utilizan productos químicos para la limpieza y desinfección es necesario
manejarlos correctamente, mencione 3 cuidados que usted debe considerar. (Valor 3
puntos).

1. 2.
Cuidados en Manejo de los productos químicos para
limpiar y desinfectar

3.

33
b. La imagen que se le presenta a continuación simboliza factores que se deben controlar al
utilizar productos químicos para la limpieza y desinfección, los cuales son necesarios para
elaborar el Plan de Limpieza y desinfección. Explique cada uno de los 5 factores
(temperatura, tiempo, agua, químico y la acción mecánica). (Valor 5 puntos)

34
 c. Elabore un plan de limpieza y desinfección de la empresa donde trabaja completando el
siguiente cuadro: (Valor 16 puntos)

¿QUE? ¿CUÁNDO? ¿CON QUÉ? ¿COMO? ¿QUIEN?

Piso

Mesas

Paredes

Techo

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