Universidad Autónoma de Querétaro

Facultad de Química
Programa de Posgrado en Alimentos del Centro
de la Republica (PROPAC)

“Obtención de un producto de confitería a base de bagazo de

mango Ataulfo (Manguifera indica L.) y evaluación de su
efecto prebiótico in vitro “

TESIS

Que como parte de los requisitos para obtener el grado de

MAESTRA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

PRESENTA

L. N. Daniela Flores Zavala

DIRIGIDA POR

Dra. Marcela Gaytán Martínez

CO-DIRIGIDA POR

Dr. Abraham Wall-Medrano

Centro Universitario

Santiago de Querétaro, Querétaro, 2018

RESUMEN

En los últimos años la salud de la población infantil mexicana se ha visto afectada,

esto puede ser atribuido principalmente a una ingesta excesiva de grasas saturadas,
sal y azúcares añadidos. Este patrón alimenticio, junto con un descenso en la
actividad física, está asociado a la presencia de comorbilidades. Por lo que una
alternativa para aminorar esta problemática es la confitería funcional, la cual
además de mejorar el perfil nutricional, agrega ingredientes funcionales con el fin
de favorecer diversas funciones biológicas. Las gomitas son un producto preferido
por los niños en edad escolar, por lo que pueden ser un excelente vehículo de
bioactivos funcionales. Dentro del grupo de trabajo se desarrolló una gomita
enriquecida con un subproducto agroindustrial (bagazo) de mango (Manguifera
indica L cv Ataulfo), con una elevada bioaccesibilidad y biodisponibilidad de
compuestos fenólicos y alto potencial fermentable (producción de ácidos grasos de
cadena corta). Lo anterior sugiere que la gomita pudiera tener un efecto prebiótico.
Con base en lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue caracterizar
fisicoquímicamente y evaluar el efecto prebiótico in vitro de un producto de confitería
enriquecido con bagazo de mango. Se analizó el efecto de contenido de agar y
grenetina sobre el perfil de textura. Los resultados mostraron que la formulación con
30% de grenetina y 8% agar presentaba valores de elasticidad y masticabilidad
similares a las fórmulas comerciales, pero presentó valores más altos de dureza. A
la formulación anterior se le modificó la cantidad de agua con el fin de obtener una
textura más suave. Se seleccionó la muestra 8 con 1:4 de agua que presentó dureza
(13.5 ± 1.69 N), cohesividad (0.74 ± 0.07 UA), elasticidad (3.60 ± 0.20 mm) y
masticabilidad (14.60 ± 1.7 N*cm), además de ser aceptada por los consumidores.
A la fórmula final se le determinó bromatológicos y compuestos fenólicos asociados
a fibra dietaria. Se encontró que la gomita con bagazo de mango es buena fuente
de fibra dietaria y compuestos fenólicos asociados a ella. Por último, se evaluó el
efecto prebiótico de la gomita con bagazo, el bagazo de mango y fibra del bagazo
de mango en 4 cepas probióticas, donde se observó que las cepas utilizaron la
gomita con bagazo como sustrato para su crecimiento. Por lo anterior, se considera

i
que la confitería tipo gomita adicionada con bagazo de mango puede sugerirse que
tiene un efecto prebiótico.

Palabras claves: confitería funcional, bagazo de mango, fibra dietaria, microbiota colónica

SUMMARY

Mexican child population has been affected by obesity and comorbidities related to.
This can be attributed mostly to an imbalanced nutrition and a low fiber intake. Hence
an alternative to reduce this problematic is by the nutraceutical confectionery, which
in addition to improve the nutritional profile, you can use functional ingredients that
can promote the health of the children. Gummies are the preferred confectionery
products by children in school age, gummies can also be a vehicle for bioactive
compounds. In previous work, an enriched candy with mango bagasse was found
that had a high permeability and bioaccessibility of phenolic compounds and also
generates short-chain fatty acids. The results suggest that the enriched candy with
mango bagasse can be considered a treat with nutraceutical potential. Therefore,
the aim of the study was to characterize physicochemical and evaluate the prebiotic
effect in vitro of the enriched candy with mango bagasse. The results showed that
the formulation with 30% of gelatin and 10% of agar gum, had springiness and
chewiness values similar to commercial formulations, but higher values of hardness.
The amount of water was modified to the previous formulation to obtain a softer
texture; the results for hardness (13.5 ± 1.69 N), cohesiveness (0.74 ± 0.07 UA),
springiness (3.60 ± 0.20 mm) and chewiness (14.60 ± 1.7 N*cm), to the final
formulation we evaluate bromatological analysis and polyphenols associated to
dietary fiber. The prebiotic effect of the gummies with bagasse, the mango bagasse
and the bagasse fiber in 4 probiotic strains was evaluated, where it was observed
that the strains used the gummies with bagasse as substrate for their growth.
According to the results, the enriched candy with mango bagasse can have a
prebiotic effect.

Keywords: Nutraceutical confectionery, mango bagasse, dietary fiber, colonic microbiota

ii
“Nunca pares, nunca te detengas, hasta que lo bueno sea mejor y
lo mejor sea excelente”.

iii
 AGRADECIMIENTOS
A Dios que me ha enseñado que puedo llegar a donde me lo proponga y siempre
está a mi lado.

A mi familia que nunca ha dejado de confiar en mí, por brindarme todo lo necesario
para cumplir mis metas.

A la Dra. Marcela Gaytán Martínez por su gran apoyo, dedicación y por haber creído
en mí.

Al Dr. Abraham Wall Medrano por sus enseñanzas, su apoyo en todo momento y
por alentarme a superarme.

A la Dra. Rocio Campos Vega, Dra. Ma. Guadalupe Flavia Loarca y al Dr. Gerardo
M. Nava Morales por su dedicación y enseñanzas durante la realización de este
trabajo.

A mis amigos Delia Karina Pérez Torres, Gloria Andrea Pérez Álvarez, Rebeca
Guevara Valderrama, Erika Alejandra Torres García, por estar conmigo en los
momentos más difíciles, ser mi soporte y enseñarme que los amigos que se cruzan
en tu vida, es porque tienen algo que enseñarte, compartirte y dejarte.

Al Dr. Francisco Javier Olivas Aguirre, no solo por su dedicación y aportación a este
trabajo, sino también a sus grandes consejos y su gran amistad.

A la Dra. Ma. Estela Vázquez Barrios, Dra. Aurea Karina Ramírez Jiménez y Dra.
María de la Luz Reyes Vega por su gran apoyo y dedicación brindada durante este
proyecto.

Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), por el apoyo otorgado

para realizar mis estudios.

A la Universidad Autónoma de Querétaro por permitirme pertenecer a esta casa de

estudios y a mis compañeros del laboratorio de Toxicología (UAQ) y del laboratorio
de la Nutrición y el Deporte (UACJ), por su gran apoyo.

iv
 INDICE GENERAL

Introducción ............................................................................................................. 1

Antecedentes .......................................................................................................... 3

1. Alimentación y salud infantil.............................................................................. 3

1.1. Recomendaciones y consumo de alimentos en la edad escolar ...................... 3

1.1.1. Recomendaciones nutricionales .................................................................... 3

1.1.2. Consumo nutrimental del niño mexicano....................................................... 5

1.1.3. Conducta y hábitos alimentarios en la niñez ................................................. 6

1.2. Enfermedades de origen alimentario en la niñez ............................................. 8

1.2.1. Desnutrición y micro deficiencias .................................................................. 8

1.2.2. Obesidad ....................................................................................................... 9

1.2.3. Diabetes mellitus y otras enfermedades crónicas ....................................... 10

1.2.4. Enfermedades periodontales....................................................................... 12

1.2.5. Constipación y disbiosis intestinal ............................................................... 12

2. Probióticos, prebióticos y postbióticos ............................................................... 14

2.1. Microbiota gastrointestinal (MGI) .................................................................... 14

2.1.1. Funciones y efectos en la salud de la niñez ................................................ 17

2.1.2. Composición de la MGI en el ciclo de vida .................................................. 18

2.2. Probióticos...................................................................................................... 21

2.2.1. Definiciones y clasificación .......................................................................... 23

2.2.2. Lactobacillus sp.: Clasificación, fuentes y funciones ................................... 23

2.3. Prebióticos, simbióticos y postbióticos ........................................................... 26

2.3.1. Definiciones y clasificación .......................................................................... 26

2.3.2. Carbohidratos y fibras dietarias ................................................................... 27

2.3.3. Compuestos fenólicos ................................................................................. 29

v
2.4. Simbióticos y postbióticos .............................................................................. 30

3. El mango (Mangifera indica L.).......................................................................... 30

3.1. Clasificación, valor comercial y consumo nacional ......................................... 30

3.2.1. Productos a base de pulpa de mango ......................................................... 32

3.2.2. Generación de sub-productos del mango.................................................... 33

3.3. Valor nutricional y funcional del mango y sus sub-productos ......................... 33

3.3.1. Macronutrientes ........................................................................................... 35

3.3.2. Micronutrientes ............................................................................................ 35

3.3.3. Fibra antioxidante ........................................................................................ 36

3.3.4. Fitoquímicos antioxidantes .......................................................................... 37

3.4.1. Bioaccesibilidad y biodisponibilidad ............................................................ 38

3.4.2. Acción pre- y postbiótica de fitoquímicos del mango ................................... 39

II. Justificación ....................................................................................................... 41

III. Hipótesis........................................................................................................... 42

IV. Objetivos .......................................................................................................... 42

4.1. Objetivo general ............................................................................................. 42

4.2. Objetivos específicos ..................................................................................... 42

V. Metodología ...................................................................................................... 43

5.1. Fuente y transporte de materias primas ......................................................... 43

5.1.1. Reactivos..................................................................................................... 43

5.1.2. Liofilización y almacenamiento .................................................................... 43

5.1.3. Gomitas enriquecidas con BM (GBM) ......................................................... 44

5.1.4. Diseño experimental y formulaciones iniciales ............................................ 44

5.1.5. Moldeo......................................................................................................... 45

5.1.6. GBM modificadas ........................................................................................ 45

vi
5.2. Caracterización físico-química de materias primas, BM y GBM ..................... 45

5.2.1. Textura ........................................................................................................ 45

5.2.2. Actividad de agua (Aw) ................................................................................ 46

5.2.3. Polifenol oxidasa (PPO) .............................................................................. 47

5.2.4. Azúcares reductores ................................................................................... 47

5.2.5. Color ............................................................................................................ 47

5.3. Análisis proximal ............................................................................................ 48

5.3.1. Humedad ..................................................................................................... 48

5.3.2. Lípidos ......................................................................................................... 48

5.3.3. Proteínas ..................................................................................................... 49

5.3.4. Cenizas ....................................................................................................... 49

5.3.5. Fibra dietaria ............................................................................................... 50

5.4. Evaluación microbiológica .............................................................................. 51

5.4.1. Mohos y levaduras ...................................................................................... 51

5.4.2. Coliformes totales ........................................................................................ 51

5.5. Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante ............................................ 51

5.5.1. HPLC-DAD .................................................................................................. 52

5.6. Capacidad antioxidante (ABTS y DPPH)........................................................ 52

5.6.1. ABTS ........................................................................................................... 52

5.6.2. DPPH .......................................................................................................... 52

5.7. Compuestos fenólicos asociados a fibras dietarias ........................................ 53

5.8. Vida de anaquel ............................................................................................. 55

5.9. Evaluación sensorial ...................................................................................... 55

5.10. Efecto prebiótico in vitro ............................................................................... 56

5.10.1. Cepas bacterianas..................................................................................... 56

vii
5.10.2. Obtención de fibra de bagazo de mango ................................................... 57

5.10.3. Ensayo cualitativo de potencial prebiótico de GCF y controles ................. 57

5.10.4. Cinéticas de crecimiento bacteriano .......................................................... 58

5.10.5. Consumo de dextrosa y producción de lactato .......................................... 59

5.11 Análisis estadístico ........................................................................................ 59

VI. Resultados y discusión .................................................................................... 59

6.1. Caracterización físico-química de BM y GBM (iniciales y modificadas) ......... 59

6.1.2. Caracterización fisicoquímica de gomita con modificación de agua añadida y

su comparativo con fórmulas comerciales. ........................................................... 64

6.1.2.1. Actividad de agua ..................................................................................... 66

6.2. Evaluación sensorial ...................................................................................... 67

6.3. Composición proximal .................................................................................... 69

6.4. Vida de anaquel de GBM (F8, 1:4) ................................................................. 70

6.4.1. Actividad de agua de muestras en vida de anaquel .................................... 70

6.4.2. Polifenol oxidasa de muestras en vida de anaquel ..................................... 72

6.4.3 Azúcares reductores de muestras en vida de anaquel ................................. 73

6.4.4 Color de muestras en vida de anaquel ......................................................... 74

6.4.5 Análisis microbiológico de muestras de vida de anaquel ............................. 75

6.5. Compuestos fenolicos y capacidad antioxidante ............................................ 76

6.5.1. HPLC-DAD .................................................................................................. 76

6.5.2. ABTS y DPPH ............................................................................................. 78

6.6. Fibra dietaria antioxidante .............................................................................. 79

6.7. Efecto prebiotico in vitro ................................................................................. 82

6.7.1. Crecimiento de cepas bacterianas y su efecto prebiótico............................ 82

6.7.2. Crecimiento de cepas con diferentes tratamientos ...................................... 84

viii
6.7.3. Cinética de crecimiento de bacterias con gomita con fibra como tratamiento
.............................................................................................................................. 85

6.7.4. Utilización de glucosa y producción de lactato de bacterias con gomita con

fibra como tratamiento ........................................................................................... 87

VII. CONCLUSIONES ........................................................................................... 88

VIII. Bibliografía ..................................................................................................... 89

IX. ANEXOS ........................................................................................................ 102

9.1. Registro de tesis ........................................................................................... 102

9.2. Consentimiento informado (evaluación sensorial) ........................................ 103

9.3. Publicación ................................................................................................... 104

9.4. Presentación en congresos .......................................................................... 105

ix
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Recomendaciones de macro nutrimentos para niños en edad escolar ..... 4

Tabla 2. Recomendaciones de micro nutrimentos para niños en edad escolar ...... 5

Tabla 3. Consumo y adecuación de nutrimentos en niños mexicanos de 5-12 años

................................................................................................................................ 6

Tabla 4. Factores que afectan la MGI ................................................................... 16

Tabla 5. Enfermedades asociadas a alteraciones con la MGI .............................. 18

Tabla 6. Factores que intervienen en la formación de la MGI ............................... 20

Tabla 7. Substratos y productos de fermentación por la MGI ............................... 21

Tabla 8. Clasificación de cepas probióticas........................................................... 23

Tabla 9. Principales oligosacáridos ....................................................................... 28

Tabla 10. Principales variedades cultivadas en México ........................................ 32

Tabla 11. Contenido nutrimental del mango (g x 100g peso fresco) ..................... 35

Tabla 12. Contenido de micronutrientes del mango .............................................. 36

Tabla 13. Diseño factorial ...................................................................................... 44

Tabla 14. Parámetros evaluados en el Análisis de Perfil de Textura (TPA) .......... 46

Tabla 15. Tratamientos para crecimiento de bacterias .......................................... 57

Tabla 16. Perfil de textura de gomitas enriquecidas con BM ................................ 61

Tabla 17. Análisis proximales de bagazo de mango y gomita con fibra ................ 69

Tabla 18. Actividad de agua de un producto de confitería adicionado de bagazo de

mango durante el tiempo de almacenamiento bajo condiciones controladas ....... 71

Tabla 19. Determinación de actividad de polifenol oxidasa en GBM durante el tiempo

de almacenamiento bajo condiciones controladas ................................................ 72

Tabla 20. Determinación de azúcares reductores en GBM durante el tiempo de

almacenamiento bajo condiciones controladas ..................................................... 73

x
Tabla 21. Recuento de microorganismo en GBM durante el tiempo de
almacenamiento bajo condiciones controladas ..................................................... 76

Tabla 22. Perfil de compuestos fenólicos detectados en muestras ....................... 77

Tabla 23. Capacidad antioxidante de BM y GBM .................................................. 78

Tabla 24. Fibra dietaria antioxidante y bioaccesibilidad in vitro de compuestos

fenólicos ................................................................................................................ 81

Tabla 27. Utilización de glucosa y producción de lactato empleando gomita con fibra
como sustrato ........................................................................................................ 87

xi
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Porciones sugeridas por grupo de alimentos para niños en edad escolar
con actividad física ligera a moderada .................................................................... 4

Figura 2. Sobrepeso (Sp) y obesidad (Ob) en niños de 5 a 11 años por género .... 9

Figura 3. Historia natural de la diabetes mellitus tipo 2 ......................................... 11

Figura 4. Desarrollo de MGI y el riesgo a presentar obesidad infantil ................... 13

Figura 5. Microbiota gastrointestinal (MGI) ........................................................... 15

Figura 6. Mecanismos de interacción entre la MGI, probióticos y el huésped ....... 23

Figura 7. Vía de fermentación de carbohidratos por bacterias ácido lácticas (BAL)

.............................................................................................................................. 24

Figura 8. Distribución de Lactobacillus sp. en el tracto gastrointestinal ................ 25

Figura 9. Clasificación de prebióticos .................................................................... 26

Figura 10. Monosacárido según la ubicación del grupo funcional ......................... 27

Figura 11. Estructura química de compuestos fenólicos ....................................... 29

Figura 12. Morfología del fruto del mango ............................................................. 31

Figura 13. Pasos del proceso de liofilización ........................................................ 43

Figura 14. Proceso de moldeado de gomitas con bagazo de mango .................... 45

Figura 15. Determinación de compuestos fenólicos asociados a la fibra dietaria de

la matriz alimentaria .............................................................................................. 54

Figura 16. Escala no estructurada......................................................................... 56

Figura 17. Diagrama de superficie de respuesta para el perfil de textura de un

producto de confitería tipo gomita adicionada con bagazo de mango ................... 60

Figura 18. Análisis de textura TPA de formulaciones con variación en agua añadida
F (1:3), F (1:4) y F (1:5) con dos fórmulas comerciales ......................................... 65

Figura 19. Actividad de agua de formulaciones con variación en agua añadida

F(1:3), F(1:4) y F (1:5) con dos fórmulas comerciales ........................................... 67

xii
Figura 20. Rangos de promedio de las características sensoriales de las gomitas
adicionadas con bagazo de mango (F8 (1:4) y F8 (1:5)) ....................................... 68

Figura 21. Efecto del tiempo de almacenamiento sobre el color de gomitas

adicionadas con bagazo de mango ....................................................................... 75

Figura 22. Compuestos fenólicos asociados a fibra dietaria de mango, bagazo y

gomita con fibra ..................................................................................................... 80

Figura 23. Cinética de crecimiento bacteriano en caldo MRS con dextrosa ......... 83

Figura 24. Crecimiento ponderal de bacterias en distintos tratamientos. Bagazo de

mango (BM), gomita con BM (GBM) ..................................................................... 84

Figura 25. Cinéticas de crecimiento de L. Helveticus, L. Reuteri y L. Rhamnosus con

dextrosa y GBM como sustratos ........................................................................... 86

xiii
1
Introducción
La obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) se gestan desde
la niñez, en parte debido a la transición nutricional del mexicano. Actualmente el
patrón alimentario del niño en edad escolar se caracteriza por una ingesta excesiva
de grasas saturadas, sal, edulcorantes artificiales, pero sobre todo de azucares
añadidos (ENSANUT, 2012; S.S.A, 2015) que representan el 30% de su ingesta
energética total (Aburto et al. 2016). Este patrón alimentario aunado a un descenso
en la actividad física está asociado a un mayor riesgo de hipertensión arterial,
marcadores tempranos de enfermedad cardiovascular, resistencia a la insulina,
caries dental y trastornos psicológicos (Dávila Torres, González Izquierdo, y Barrera
Cruz 2015; Mercado y Vilchis 2013). Sin embargo, estas y otras alteraciones
fisiológicas no solo se relacionan con el patrón alimentario sino también con
cambios en la microbiota gastrointestinal (MGI) que a su vez puede modificarse por
cambios dietarios (Batis et al. 2016).

La complejidad de la MGI debe ser comprendida para entender su contribución y

repercusión en la salud humana. Cuando se produce un desbalance en ella, los
probióticos, prebióticos y formulaciones con ambos (simbióticos) ayudan a
equilibrarla. Los probióticos son microorganismos vivos que confieren un beneficio
a la salud cuando se los administra en cantidades adecuadas mientras que los
prebióticos son sustratos fermentables selectivamente por la MGI, contribuyendo de
igual forma a la salud del huésped (WGO 2017). Si bien el desarrollo y
comercialización de alimentos con probióticos ya tiene varios años, el de prebióticos
continúa en expansión, muy particularmente aquel de fuentes no convencionales o
de fuentes no comúnmente comestibles (Castañeda 2018).

Los componentes del mango presentan un alto valor nutricional y potencial

prebiótico; Su pulpa y subproductos (cascara y semilla) presentan una gran
diversidad de fitoquímicos tales como vitaminas A-C-E, minerales (potasio,
magnesio, hierro, fósforo y calcio), polifenoles monoméricos (e.g. ácido gálico) y
poliméricos (e.g. taninos hidrolizables), ácidos orgánicos (cítrico, málico) y diversos

1
tipos de fibras dietarias (Sumaya-Martínez et al. 2012). Durante la industrialización
de la pulpa se generan grandes cantidades de subproductos que pueden ser
empleados en una amplia gama de productos con valor agregado (Sudha et al.
2015). En particular, durante la producción de jugo de mango “Ataulfo” se genera
una importante cantidad de bagazo (BM) cuyos compuestos fenólicos (libres y
asociados a fibra) poseen alta bioaccesibilidad, biodisponibilidad GI y
fermentabilidad (producción de ácidos grasos de cadena corta) incluso cuando BM
es transformado en un producto de confitería (Herrera-Cazares et al. 2017).

Previendo que los compuestos fenólicos mayoritarios en pulpa y cáscara del mango
“Ataulfo” pueden ser fermentados por algunas bacterias prebióticas (Pacheco-
Ordaz 2015), es posible que BM y productos derivados de este tengan acción pre-
(sustrato para bacterias probióticas) y post-biótica (generación de metabolitos
microbianos con acción positiva en la salud). Esta propuesta tiene como objetivo la
elaboración de un producto de confitería (“gomita”) funcional a base de bagazo de
mango (GBM), un subproducto agroindustrial. La finalidad es ofrecer una golosina
baja en azúcar, rica en fibra y con alto contenido de antioxidantes para la población
en edad escolar mexicana, como una alternativa más saludable a las existentes en
el mercado.

2
Antecedentes
1. Alimentación y salud infantil
En la actualidad se ha brindado especial atención de la población infantil debido a
que es más frecuente la aparición de enfermedades crónicas no transmisibles. Los
principales factores de riesgo son el estado nutricional y la actividad física. Durante
la infancia la alimentación tiene un papel de gran importancia debido a que en esta
etapa el niño está en pleno crecimiento y se comienzan a formar los hábitos
alimentarios, los cuales definirán a corto y largo plazo el estado nutricional (Crovetto
et al. 2016). Por lo que es de suma importancia la asistencia y educación nutricional
a esta población.

1.1. Recomendaciones y consumo de alimentos en la edad escolar

El desarrollo físico y mental del niño depende de una alimentación adecuada. Esta
debe cubrir sus necesidades nutricionales aun cuando la alimentación del niño en
edad escolar se reconfigura sobre el patrón alimentario familiar (Rivera-Dommarco
et al. 2015). La población infantil es especialmente vulnerable a desequilibrios
nutricionales ya que en la escuela se reconfiguran nuevamente la conducta y
hábitos alimentarios muchos de los cuales tendrán impacto en el estado de salud
futuro; sin embargo, el niño también es receptivo a cualquier modificación y
educación nutricional que lleve a la adopción hábitos alimentarios saludables (Jelian
et al. 2017). La Figura 1 muestra las recomendaciones alimentarias en la niñez,
mismas que junto a los patrones de consumo y conducta/hábitos alimentarios
relacionados a enfermedades nutricionales en la niñez se revisan posteriormente.

1.1.1. Recomendaciones nutricionales

La edad escolar es un período crucial en el desarrollo intelectual y físico del niño.
Durante esta etapa los niños adquieren autonomía en diferentes aspectos,
incluyendo los alimentarios y durante esta etapa se consolidan la diversidad de
alimentos en la dieta y la adaptación progresiva a la alimentación en la edad adulta.
La ingesta energética diaria del niño en edad escolar debe dividirse en cinco
comidas: 25% al desayuno (se incluye la comida de media mañana), un 30% a la
comida, un 15-20% a la merienda y un 25-30% a la cena (Bourges 2005).

3
 Figura 1. Porciones sugeridas por grupo de alimentos para niños en edad
escolar con actividad física ligera a moderada
(Bonvecchio et al. 2015).

Tomando en cuenta la diversidad y forma atractiva de consumir sus alimentos, el

niño bajo este esquema deberá alcanzar una ingesta de macro y micronutrientes
adecuada que le permita sostener sus necesidades de crecimiento y funcionalidad.
En la Tabla 1 se muestran los requerimientos de macro nutrimentos para el niño
mexicano en edad escolar y la de micro nutrimentos en la Tabla 2.

Tabla 1. Recomendaciones de macro nutrimentos para niños en edad escolar

Hombres Mujeres

Energía (Kcal) 1,635 1,532

Proteína (g/kg/día) 1.0 0.95

Lípidos (%) 25-30 25-30

Carbohidratos (g) 130 130

Fibra (g) 19 20

(Palafox y Ledesma, 2012).

4
Tabla 2. Recomendaciones de micro nutrimentos para niños en edad escolar
H/M Hombres Hombres
5-8 años 9-12 años 9-12 años
Vitaminas
Ácido ascórbico 25 45 45
Ácido fólico (µgEF) 230 360 360
Ácido pantoténico 2.0 4.0 4.0
Cobalamina (µg) 1.2 1.7 1.7
Piridoxina 0.5 0.8 0.8
Riboflavina 0.5 0.8 0.8
Tiamina 0.5 0.7 0.7
Minerales
Fósforo 500 1250 1250
Hierro 15 20 16
Iodo (µg) 65 73 72
Magnesio 130 240 240
Calcio 800 1300 1300
Niacina 8 12 12
Los valores son Ingesta Diaria Sugerida (IDS); a menos que se especifique, la recomendación es
mg/día
(Rosado et al. 2011).

1.1.2. Consumo nutrimental del niño mexicano

La población infantil mexicana ha presentado cambios en su alimentación en los
últimos años, particularmente ingestas excesivas de grasas saturadas, sal y
azúcares añadidos. De acuerdo con la Tabla 1, el consumo energético diario de
niños en edad escolar (6-12) debe oscilar entre 1500 y 1700 kcal diarias, y datos de
la ENSANUT 2012 indican que el nivel de adecuación es un 10% mayor,
caracterizado por un alto consumo de azucares añadidos, grasa saturada y bajo
consumo de fibra (Batis et al. 2016). Cabe señalar que también el consumo de frutas

5
y verduras por el niño mexicano es bajo (14.2%) mientras que el consumo de
alimentos considerados como “discrecionales” es alto como azúcares añadidos, se
consume cerca del 62% más de lo recomendado y 82% más de la recomendación
en cuanto a grasas saturadas (Aburto et al. 2016) (Tabla 3), razón por la cual la
población infantil consume 85% menos de las recomendaciones de fibra dietaria
(López-Olmedo et al. 2016). Estos cambios en la alimentación pueden contribuir a
la aparición de comorbilidades en edades tempranas.

Tabla 3. Consumo y adecuación de nutrimentos en niños mexicanos de 5-12

años

Hombres Mujeres
Consumo diario
Energía (Kcal) 1910 ± 13 1770 ± 13
Proteína (g) 63 ± 0.4 60 ± 0.5

Carbohidratos (g) 259 ± 1.8 241 ± 1.3

Fibra (g) 21 ± 0.2 20 ± 0.2

Azucares añadidos (g) 55 ± 0.9 52 ± 0.5
Grasa 68 ± 0.6 64 ± 0.7
Adecuación
Energía (% EER) 110 ± 0.8 110 ± 0.7
Fibra (-) 85 ± 7.9 83 ± 7.8
Azucares añadidos (+) 58 ± 2.4 66 ± 5.7
Grasa saturada (+) 79 ± 7.7 85 ± 12
(López-Olmedo et al. 2016).

1.1.3. Conducta y hábitos alimentarios en la niñez

La preferencia y habituación por alimentos y bebidas de sabor dulce o de alta
palatabilidad se ha asociado con el desarrollo de obesidad en niños. En México del

6
25-30% de la ingesta calórica total proviene de bebidas azucaradas y alimentos con
grasa saturada y/o azúcares añadidos. La percepción del sabor es un mecanismo
complejo en el que la preferencia, influenciado por mecanismos biológicos y
experiencias hedónicas producidas por el consumo de sabores dulces, los cuales
se desarrollan en edades tempranas y juega un papel importante sobre la selección
de alimentos en años posteriores (Sánchez-Pimienta et al. 2016). Existen estudios
de respuesta neural sobre los sabores dulces y muestran que, en condiciones de
obesidad, se presenta un estado híper-responsivo al azúcar, lo que podría contribuir
a la sobrealimentación y, con ello, el desarrollo de obesidad (Ariza, Sánchez-
Pimienta, y Rivera 2018).

En la población infantil existe rechazo al consumo de ciertos alimentos, lo cual limita

la variedad de su dieta. Diversos reportes indican que existe cierta neofobia en
diversos grupos de alimentos, sobre todo frutas y verduras, hortalizas, pescado y
cereales. Un estudio realizado por (Rodríguez-Tadeo et al. 2015) encontraron que
las frutas con mayor aceptación por parte de los niños fueron la manzana, pera,
durazno, plátano, mandarina, sandía y fresa; en cuanto a las verduras, la única
aceptada por el 75% fue la lechuga. Esto concuerda con los datos reportados por
(Jiménez-Aguilar et al. 2014) donde mencionan que 3 de cada 10 niños en edad
escolar consumen la cantidad de frutos y verduras recomendados. Sin embargo,
depende del área demográfica, género, nivel socioeconómico, nivel académico,
educación, escolaridad de padres, salud, entre otras. La OMS estima que 2.7
millones de vidas se salvarían de enfermedades cardiovasculares simplemente con
un adecuado consumo de frutas y verduras, ya que estas brindan beneficios a la
salud al proveer vitaminas y minerales, fibra dietaria, fitoquímicos con efecto
benéfico, y estimulan el sistema inmune (Ramírez-Silva et al. 2009). El adecuado
consumo de FV desde la niñez podrían evitar la aparición de ciertas enfermedades
de origen alimentario en la niñez.

El elevado consumo de azúcares y la disminución en fibra dietaria y compuestos

antioxidantes causa diversas alteraciones fisiológicas. Se conoce que el consumo
de azúcar en exceso está asociado con obesidad, sobrepeso, alteraciones

7
hepáticas, desordenes del comportamiento, diabetes, hiperlipidemias,
enfermedades cardiovasculares, hígado graso, caries dental y algunos tipos de
cáncer, además contribuye con el desarrollo de alteraciones psicológicas como
hiperactividad, síndrome premenstrual y algunas enfermedades mentales
(Cabezas- Zabala, Hernández-Torres, y Vargas-Zárate 2016). Más del 50% de la
población infantil mexicana consume azúcares y grasas saturadas en exceso, en
cuanto al consumo de fibra dietaria, se consume cerca del 60% de la ingesta diaria
recomendada (López-Olmedo et al. 2016). Estos datos justifican por qué existen
tantas enfermedades dentro de la población infantil mexicana, como se habrá de
comentar en los siguientes párrafos.

1.2. Enfermedades de origen alimentario en la niñez

1.2.1. Desnutrición y micro deficiencias
La nutrición tiene una estrecha relación con el fenómeno biológico del crecimiento.
Esto puede ser en aumento (balance positivo), mantenimiento (balance neutro) o
diminución (balance negativo) de la masa y volumen. La desnutrición daña las
funciones celulares de manera progresiva, afectando primero el depósito de
nutrientes, crecimiento, capacidad de respuesta al estrés, metabolismo energético,
mecanismos de comunicación y regulación intra e intercelular (Márquez 2012;
Rivera-Dommarco et al. 2015). La desnutrición es aquella condición patológica
inespecífica, sistemática y reversible en potencia que resulta de la deficiente
utilización de los nutrimentos por las células del organismo, se acompaña de
diversas manifestaciones clínicas y se clasifica por grados de intensidad (Rivera-
Dommarco et al. 2015).

Los micronutrientes son componentes esenciales de una dieta de alta calidad y

tienen un profundo impacto sobre la salud. Se necesitan cantidades muy pequeñas,
sin embargo, la mayor parte de la población mundial infantil no las cubre, por ello
sufren retraso en el crecimiento, problemas cognitivos, debilidad inmunológica y
enfermedades propias del resultado de carencia de micronutrientes. Algunas de las
mayores carencias de micronutrientes son de yodo, vitamina A, Hierro, Zinc, Calcio,

8
Vitamina D y ácido fólico (OMS, 2015). Existen estrategias para la diversificación
dietética dentro del cual se encuentra el enriquecimiento que consiste en añadir
algún micronutriente a los alimentos consumidos regularmente por la población para
cubrir las carencias. Esta población presenta preferencias de consumo en dulces,
particularmente gomitas (Rodríguez. et al. 2015), mismas que podrían ser vehículos
de micronutrientes para ayudar a aumentar su consumo en la población infantil.

1.2.2. Obesidad
El sobrepeso y la obesidad representan un problema de salud pública que ha ido en
aumento en la población infantil. La obesidad y el sobrepeso se definen como una
acumulación excesiva de grasa la cual conlleva a problemas de salud, es de origen
multifactorial donde se involucra la susceptibilidad genética, estilos de vida,
características del entorno y principalmente un desequilibrio energético entre las
calorías consumidas y las calorías gastadas (Dávila Torres, González Izquierdo, y
Barrera Cruz 2015). La obesidad infantil tiene efectos importantes que van
deteriorando la salud de los individuos. Según la Encuesta Nacional de Salud y
Nutrición (ENSANUT) del 2012 la prevalencia de sobrepeso (19.8%) y la obesidad
(14.6%) en niños en edad escolar (6-12) es alta, siendo ambas del 35% a nivel
nacional (Figura 2).

25
Prevalencia (%)

20
15
10
5
0
Sp Ob Sp Ob

Niños Niñas

ENN-1999 ENSANUT 2006 ENSANUT 2012

Figura 2. Sobrepeso (Sp) y obesidad (Ob) en niños de 5 a 11 años por género

(ENN-1999, ENSANUT, 2006 y 2012).

9
El exceso de peso en la edad pediátrica guarda una estrecha relación con diversas
patologías. Algunas de estas son la dificultad respiratoria, un mayor riesgo a
fracturas e hipertensión, además de presentar marcadores tempranos de
enfermedades cardiovasculares, resistencia a la insulina y efectos psicológicos
(Mercado y Vilchis 2013); además, existen complicaciones como las de la rama
psicológica (aislamiento, depresión e inseguridad); también la presencia de asma,
apnea del sueño, ginecomastia, trastornos del hígado, problemas dermatológicos y
la presencia de enfermedades crónico degenerativas como diabetes e hipertensión
arterial, además del riesgo de presentar obesidad a lo largo de la vida (Bonvecchio
et al. 2015; Dávila Torres, González Izquierdo, y Barrera Cruz 2015; Shamah-Levi
et al. 2016). Por eso es esencial mantener a los niños activos y darles una buena
educación alimentaria para evitar deterioro físico y mental.

1.2.3. Diabetes mellitus y otras enfermedades crónicas

Dentro de las patologías crónicas asociadas a obesidad se encuentra también la
diabetes mellitus (DM). Esta aparece cuando las células del páncreas no producen
insulina suficiente o cuando el organismo no utiliza eficazmente la insulina que
produce. La DM tipo I por lo general es diagnosticada en etapas tempranas, puede
ser heredable y se caracteriza por la producción deficiente de insulina por las células
β pancreáticas; la DM tipo II representa el 90% de los casos mundiales y se debe
en gran medida a un peso excesivo y la inactividad física (Figura 3).

10
 Figura 3. Historia natural de la diabetes mellitus tipo 2
(Frenk y Márquez, 2010).

La diabetes tipo II se considera la primera causa de muerte, la tasa ha ido en

aumento, en niños en edad escolar se presentan 3 casos en cada 100 mil habitantes
(Cordero-Hernández y Pinto-Almazán 2014). Por último, la DM denominada
“gestacional” es aquella que aparece en el embarazo afectando a la mujer, pero que
en muchos casos se le relaciona con la programación fetal de DM,

Por otro lado, la presión arterial es un parámetro de importancia sobre la salud

infantil debido a la detección de problemas en la salud. La hipertensión arterial
(HTA) es la presión sistólica y/o diastólica igual o mayor de 95 percentiles (medida
en 3 o más ocasiones en un lapso de 4-6 semanas) para edad, género y estatura.
En México se ha estimado que la población infantil presenta HTA 5.5% y 6.5% para
niños y niñas respectivamente. La obesidad tiene un papel importante en el
desarrollo de HTA, existen tres mecanismos que están asociados: la hiperactividad
del sistema nervioso, resistencia a la insulina y anormalidades en le estructura y la
función vascular (Lomelí et al. 2008). Se recomienda la reducción de peso,
aumentar la actividad física y la modificación de la dieta para reducir los niveles de
presión arterial. Niños que presenten niveles elevados de presión arterial deben ser
tratados apropiadamente para evitar riesgos a largo plazo.

11
1.2.4. Enfermedades periodontales
El alto consumo de azucares añadidos además de incrementar la incidencia de
obesidad, diabetes mellitus, hipertensión arterial y patologías asociadas, incrementa
el riesgo de presentar enfermedades periodontales. Este término hace referencia a
un conjunto de enfermedades inflamatorias que afectan los tejidos de soporte del
diente, encía, hueso y ligamento periodontal. Se considera el resultado del
desequilibrio entre la interacción inmunológica del huésped y la flora de la placa
dental marginal que coloniza el surco gingival (Armitage 1999).El estado de salud
bucal se asocia de forma significativa al estado nutricional, pudiendo determinar la
aparición de caries dentales, prevalencia de gingivitis, defectos en el esmalte dental
por exceso de vitamina D, fluoruros u otros minerales (González et al. 2013). La
caries en edad temprana se debe a la combinación de diversos factores,
principalmente al consumo frecuente de sacarosa (azúcar cariogénico presente en
muchos productos de confitería y bebidas azucaradas (Araúzo 2012; González et al.
2013). Por ello se recomienda un control en la dieta (e.g. bajo consumo de sacarosa)
y un adecuado cepillado dental, aunque también se ha ensayado la efectividad de
algunos productos de confitería reducidos en azúcar o con edulcorantes artificiales
para la prevención de caries dental (Lee et al. 2016).

1.2.5. Constipación y disbiosis intestinal

La MGI juega un papel importante en el desarrollo de enfermedades crónicas y
agudas. A su desequilibrio se le llama disbiosis, misma que lleva a una
desregulación inmunológica en primer instancia y al desarrollo de diversas
patologías (Castañeda 2018), incluyendo a la constipación crónica y a la obesidad.
Se conoce que la MGI está determinada principalmente desde el embarazo y por
diversos factores perinatales (Figura 4) por lo que existen estrategias de prevención
incluyendo el uso de cambios en estilos de vida de la madre, prebióticos y
probióticos (Gomes de Moraes et al. 2016; Sanches, Barata de Silva, y Lozano
2018).

12
 Figura 4. Desarrollo de MGI y el riesgo a presentar obesidad infantil
(Sanches, Barata de Silva, y Lozano 2018).

La constipación es un síntoma de un desorden gastrointestinal, que se caracteriza

por la dificultad de evacuar y lo presentan un 20% de la población mundial.
Clínicamente, esta condición se caracteriza por distensión y dolor abdominal, dolor
de cabeza, mareos y falta de apetito (Kranz et al. 2018), asociados a cambios
profundos en la MGI, caracterizada por una mayor densidad bacterias del género
Bacteroidetes (Zhao y Yu 2016). Es por esto que en la dietoterapia de la
constipación se recurre al consumo de alimentos ricos en fibra dietaria, probióticos
y prebióticos. La fibra dietaria puede estimular la capacidad de síntesis de proteínas
de mucosa, además de estimular el crecimiento de la MGI y promover la excreción
de productos xenobióticos de fermentación. Los prebióticos a su vez estimulan el
crecimiento selectivo de bacterias como Lactobacilli y Bifidobacteria (Xu et al. 2012).
La dietoterapia para combatir la disbiosis intestinal en niños se comenta con mayor
detalle en la siguiente sección.

13
2. Probióticos, prebióticos y postbióticos
2.1. Microbiota gastrointestinal (MGI)
La microbiota gastrointestinal es la comunidad de microorganismos vivos residentes
en cada parte del tracto gastrointestinal (Figura 5). La función primordial de la MGI
es la modulación y señalización del sistema inmunitario, producción de segundos
mensajeros del sistema nervioso, producción de vitaminas esenciales, regulación
del metabolismo de los lípidos y producción de ácidos grasos de cadena corta
(AGCC) (Catassi, 2015; Serra, 2016). Así mismo, su efecto modulador sobre la
permeabilidad y la función barrera de la mucosa intestinal, lo que representa un
mecanismo defensivo importante contra la colonización y translocación bacteriana.
Además de las condiciones ambientales del tubo digestivo, la cantidad y variedad
de las bacterias en las diferentes regiones de este, está determinada por una gran
diversidad de factores complejos intrínsecos y extrínsecos (Tabla 4). En particular,
la composición de la dieta y su modificación por intervenciones pueden tener un
impacto sobre la composición de la MGI.

14
 Figura 5. Microbiota gastrointestinal (MGI)
(Catassi, 2015).

Esta obtiene energía para su crecimiento a través de los nutrientes de la dieta y

productos intermedios y finales de la fermentación de la fibra dietaria. Se estima que
los polisacáridos disponibles para la utilización por parte de la microbiota va de 10-
60 g/día (F. Karlsson 2014; Simpson y Campbell 2015). Como producto de la
fermentación de la fibra por las bacterias presentes en el colón, están un grupo de
ácidos grasos de cadena corta (AGCC), los principales metabolitos son: acetato (60-
75%), propionato (15-25%) y butirato (10-15%), varían de acuerdo a la dieta ,
además de otros productos como dióxido de carbono (CO2), metano (CH4),
hidrógeno (H2) (Fernández 2013; Flores y Zarain 2014; Ros, Martínez, y Valencia
2011). Todo esto contribuye al mantenimiento de las funciones del intestino.

15
 Tabla 4. Factores que afectan la MGI

Factores Cambios

Del huésped Secreciones (inmunoglobulinas, bilis, enzimas), motilidad

intestinal, Células exfoliadas, mucinas, tejido exudado, pH

Microorganismos Adhesión, motilidad, flexibilidad nutricional, esporas,

cápsulas, enzimas y componentes antimicrobianos

Interacciones Sinergia, cooperación metabólica, factores de crecimiento y

microbianas excreción de vitaminas, cambios en el pH y tensión de
oxígeno, antagonismo/ estimulación, acidos grasos de
cadena corta/ aminas, componentes antimicrobianos,
sideforos, requerimientos nutricionales

Dieta Composición, fibras no digeribles, compuestos

nitrogenados, leche materna, compuestos poli fenólicos

Drogas Modificadores de la motilidad intestinal, antibióticos,

antiácidos y bloqueadores de la producción de HCl.

(Chagoyan, Maldonado, y Gil 2004).

Existen diversas funciones que realizan los metabolitos producidos por los AGCC.
Entre ellas está la disminución en la proliferación celular, la regulación de la
diferenciación normal y la activación de la muerte programada de los colonocitos
(célula epitelial del colón) como parte del recambio del epitelio intestinal. Además
participan en la prevención de patologías a través de sus actuaciones de la luz
intestinal sobre la musculatura y vasos del colón, mediante el metabolismo de los
colonocitos (Ros, Martínez, y Valencia 2011).

16
Por otro lado, la cantidad de AGCC que se producen en el colon depende del sitio
de fermentación, la composición de la MGI y la dieta, los microorganismos utilizan
principalmente carbohidratos, el agotamiento de esta fuente conlleva al cambio de
fermentación sacarolítica en el colon proximal a proteolítica en el colon distal, dónde
se forman derivados nitrogenados como aminas, amonio y compuestos azufrados,
algunos de los cuales algunos pueden ser carcinogénicos (Flores y Zarain 2014).
Por lo que es de suma importancia la producción de AGCC por parte de la MGI.

2.1.1. Funciones y efectos en la salud de la niñez

Existe una relación muy estrecha entre la inflamación y la MGI y ambos trastornos
se encuentran relacionados al exceso de peso en la niñez. Una MGI alterada puede
desarrollar obesidad, algunos de los factores que influyen son: los factores
dietéticos, las alteraciones en la fisiología del huésped, la obesidad durante el
embarazo y la lactancia materna ya que esta tiene una estrecha relación con el
desarrollo de una MGI más saludable durante el crecimiento y la reducción del
riesgo de presentar obesidad a lo largo de la vida (Bervoets et al. 2013; Nirmalkar
et al. 2014; O’ Mahony et al. 2015). Por ello la importancia de la lactancia materna
y su relación con el equilibrio en la MGI y la influencia sobre la salud del individuo.

La disbiosis es una anormalidad en la composición de la MGI, se ha observado que

esta condición puede verse asociada a distintos estados de salud (Tabla 5) los
cambios en la MGI pueden estar dados por infecciones en el tracto gastrointestinal
o el uso de antibióticos, pero dichas alteraciones pueden ser corregidas sin
intervención. Sin embargo, el uso repetido de antibióticos puede alterar de manera
permanente la MGI (Binn 2013).

17
 Tabla 5. Enfermedades asociadas a alteraciones con la MGI

Atopia y asma Enfermedad inflamatoria intestinal

Enfermedad celiaca Síndrome del intestino irritable
Cáncer de colon Infecciones del tracto gastrointestinal
Diabetes tipo I y II Diarrea asociada a antibióticos
Obesidad Enterocolitis necrosante
Artritis reumatoide
(Binn, 2013).

Además, existen varios estudios que relacionan a la MGI con la masa corporal.
Ignacio et al. (2015), mostraron la correlación que existe entre especies bacterianas
específicas y el índice de masa corporal (IMC) en niños con sobrepeso u obesidad,
Bacteroides fragilis y Lactobaccilus se mostraron en mayor proporción en niños con
sobrepeso y obesidad y Bifidobacterium spp. se encontró en mayor proporción en
niños con desnutrición y se presentó una correlación negativa con el IMC (O’
Mahony et al.., 2015). Karlsson et al., (2012) evaluaron las diferencias en las
composiciones de la MGI en niños con obesidad, encontraron una importante
correlación entre la ingesta calórica y la presencia de Staphylococcus spp. sin
importar su índice de masa corporal (IMC), además encontraron mayores
proporciones de Lactobacillus spp. y menores proporciones de B.vulgatus. Todo
esto nos indica que el estado de salud tiene una estrecha relación con la
composición de la MGI y la presencia de distintas patologías.

2.1.2. Composición de la MGI en el ciclo de vida

18
Los microrganismos se encuentran distribuidos a lo largo y ancho de la superficie
(~300 m2) de la mucosa gastrointestinal humana (Figura 5). Cientos de especies
bacterianas diferentes en una densidad de 1013 a 1014 unidades formadoras de
colonias (UFC) residen ahí, siendo esta cantidad diez veces mayor que la cantidad
de células del organismo humano (Catassi 2015; Gómez y Acero 2011). Sin
embargo, la colonización de la MGI comienza desde la etapa prenatal a través de
la madre, está modulada por factores (Tabla 6) como la edad gestacional, tipo de
nacimiento, dieta, cultura, exposición a antibióticos, entre otros.

La mayor fuente de colonización de la MGI del bebé es a través de la leche materna

la cual incluye Streptococci y Staphylococcus principalmente, los bebés que son
alimentados con leche materna presentan más de 700 especies a comparación que
los que no fueron alimentados con leche materna (Friis et al. 2016; J. M. Rodríguez
et al. 2015). La dieta y el medio ambiente interfieren durante los primeros 3 años de
vida, donde se coloniza lo que será la mayor parte de la MGI a lo largo de la vida.
Las primeras especies en colonizar son las correspondientes a Clostridium
coccoides, Clostridium botulinum, género Bacteroides y Veillonella y el phylum de
Verrocomicrobia representado por Akkermansia muciniphila (Boulangé et al. 2016).
En el adulto está representada por los phylum Firmicutes, Bacteroidetes,
Actinobacteria, Proteobacteria, Fusobacteria, Verrucomicrobia y Cyanobacteria.
Una MGI saludable es predominada por Firmicutes (familias Lachnospiraceae y
Ruminococcaceae), Bacteroidetes (familias Bacteroidaceae, Prevotellaceae y
Coriobacteriaceae) (Gómez y Acero 2011; Murugesan et al. 2017; Tidjani, Lagier, y
Raoult 2016).

19
 Tabla 6. Factores que intervienen en la formación de la MGI

Factor Efecto

Tipo de parto Se retarda la colonización por Bacteroidetes,

Bifidobacterias y E.coli en neonatos nacidos por cesárea.

Prematurez Aumenta la colonización por Clostridium difficile

Alimentación Fórmulas ricas en oligosacáridos aumentan las colonias

de Bifidobacterias.

Sanitarias Malas condiciones se relacionan con colonización

temprana por Enterobacterias.

Atención del recién Exposición a antibióticos altera la composición normal de

nacidos la microbiota.

(Gómez y Acero 2011; C. L. J. Karlsson et al. 2012).

La MGI requiere distintas fuentes de energía para su crecimiento y reproducción. La

mayoría fermenta carbohidratos (fermentación sacarolítica), fibra dietaria
incluyendo polisacáridos (pectina, hemicelulosa, gomas, inulina y almidones),
oligosacáridos (rafinosa, fructooligosacáridos, galactooligosacáridos y dextrinas
resistentes), azúcares (lactulosa, lactosa y fructosa no absorbibles) y polioles
(manitol, lactitol, maltitol e isomaltosa). La fermentación de estos produce AGCC, la
naturaleza de los productos de fermentación depende del sustrato y el tipo de
bacteria descritos en la Tabla 7 (Binn 2013).

20
 Tabla 7. Substratos y productos de fermentación por la MGI

Género Substratos Productos

Ac Am La Sul Ac Pr Bu Su EtOH F
Actinomices Sac, Pep, AA x x x x
Bacteroides Sac, AA x x X x x
Bifidobacteria Sac x X x x
Clostridia Sac x
Desulfovibrio Sac, AA x x X
Escherichia AA x x X X
Eubacteria Sac, AA x x X x x X x
Fusobacteria Sac X
Lactobacilli Sac, La x x X x
Methanobrevibacter Sac x x
Peptococci CHO, AA x x X x
Peptostreptococci Lit X
Propionibacteria CHO, AA
Ruminococci Varias x x
Streptococci CHO, AA x x X x X
Aminoácidos (AA), acetato (Ac), aminas (Am), Butirato (Bu), carbohidratos (CHO), etanol (EtOh),
formato (f), lactato (La), péptidos (Pep) propionato (Pr), sacarosa (Sac), succinato (Su), sulfitos (Sul).

(Binn 2013).

2.2. Probióticos
El término probiótico hace referencia a los microorganismos vivos que confieren un
beneficio a la salud del huésped cuando se administra en cantidades adecuadas.
Las especies empleadas como probióticos son Lactobacillus y Bifidobacterium, la
levadura Saccharomyces cerevisiae y algunas especies de E. coli y Bacillus (WGO
2011). Por otro lado, las bacterias ácido-lácticas han sido empleadas con doble uso,

21
la conservación de alimentos por fermentación y su potencial beneficio para la salud
con la modificación de MGI y su influencia sobre la salud a través de la producción
de vitaminas y ácidos grasos de cadena corta, colaboración con la degradación de
sustancias alimenticias no digeridas, estimulación de respuesta inmune y protección
contra microorganismos enteropatógenos (Friis et al. 2016; Ossa, Vanegas, y
Badillo 2010).

Los probióticos colonizan la MGI interactúan con microorganismos comensales o

patógenos, generando productos metabólicos finales como los AGCC y
comunicándolos con las células del huésped a través de señales químicas. Estos
mecanismos pueden conducir al antagonismo de patógenos potenciales a un
mejoramiento del ambiente intestinal, a un reforzamiento de la barrera intestinal, a
la regulación negativa de la inflamación y a la regulación positiva de la respuesta
inmunitaria a provocaciones antigénicas (Figura 6) (WGO 2017).

22
 Figura 6. Mecanismos de interacción entre la MGI, probióticos y el huésped
(Elaboración propia).

2.2.1. Definiciones y clasificación

El término probiótico hace referencia a los microorganismos vivos (Tabla 8) que
confieren un beneficio a la salud del huésped cuando se administra en cantidades
adecuadas (Khalighi, Behdani, y Kouhestani 2016; WGO 2011).

Tabla 8. Clasificación de cepas probióticas

Género Especies
Lactobacillus acidophilus, plantarum, rhamnosus, reuteri paracasei,
fermentum, johnsonii, brevis, casei,lactis,delbrueckii, gasseri
Bifidobacterium Breve, longum, bifidum, thermophilum, adolescentes,
animalis, lactis
Bacilus coagulans
Streptococcus thermophilus
Enterococcus faecium
Sacharomyces cerevisiae
(Khalighi, Behdani, y Kouhestani 2016).

2.2.2. Lactobacillus sp.: Clasificación, fuentes y funciones

Las bacterias ácido-lácticas (BAL) están ampliamente distribuidas en la naturaleza,
formando parte también de la MGI. Pertenecen al phylum Firmicutes, son gram
positivas con forma de cocobacilos o bacilos no esporulados, aerotolerantes o
anaerobios, acidúricos o acidófilos y la mayoría son mesofílicas; 124 especies son
heterofermentativas facultativas y obligadas u homofermentativas obligadas
dependiendo del sustrato disponible (Figura 7).

23
 Homo-fermentativas Hetero-fermentativas

Figura 7. Vía de fermentación de carbohidratos por bacterias ácido lácticas

(BAL)
(Parra 2010).

Las bacterias pertenecientes a los géneros Lactobacillus, Streptococcus,

Enterococcus, Pediococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Vagococcus,
Carnobacterium, Tetragenococcus, Weisella, Aerococcus y Oenococcus (Parra
2010) pueden fermentar hexosas como glucosa, manosa, galactosa o fructosa a
través de la vía homofermentativa en la que el producto final es el ácido láctico o la
vía heterofermentativa donde el producto final es el ácido láctico, etanol, ácido
acético y CO2 (Aznar y Zúñiga, 2000; Mora y García, 2007).

El género lactobacillus pertenece al phylum de Firmicutes. Poseen forma bacilar,

son no esporulados, aerotolerantes o anaerobios, acidúricos o acidófilos (pH entre
1.0 y 5.0), de requerimientos nutricionales complejos. Los límites de temperatura
para desarrollar van de 1-53°C, con una temperatura óptima de 30-40°C; se
conocen alrededor de 80 especies y se organizan según su característica
fermentativa. 1) homofermentativas estrictas asociadas a las cavidades y tracto
gastrointestinal de humano y animales. 2) heterofermentativas facultativas,
24
asociadas principalmente a alimentos donde llevan a cabo las fermentaciones. 3)
heterofermentativas estrictas (Ossa, Vanegas, y Badillo 2010; Parra 2010). Se
encuentran en una amplia variedad de hábitats como cárnicos fermentados,
derivados lácteos, productos de panadería, vegetales fermentados, plantas y en el
tracto respiratorio y gastrointestinal de animales y humanos. Cabe señalar que las
BAL que forman parte de la MGI están distribuidas a lo largo del tracto (Figura 8)
dependiendo de su capacidad de tolerar las condiciones fisiológicas de cada etapa
digestiva

Figura 8. Distribución de Lactobacillus sp. en el tracto gastrointestinal

(Quirós Sauceda et al. 2011).

25
2.3. Prebióticos, simbióticos y postbióticos
A diferencia de los probióticos, la mayoría de los prebióticos son empleados como
ingredientes de alimentos. Los prebióticos más usados en la elaboración de
alimentos son los fructanos (inulina y fructooligosacáridos (FOS)) y los
galactooligosacáridos (Brunser et al. 2006). La fibra dietaria ha sido considerada un
factor que participa en la protección frente al desarrollo del cáncer colorrectal, se ha
demostrado que los FOS y GOS inhiben la expresión de actividad procarcinogénica
de origen bacteriano, tales como β-glucuronidasa, nitro-reductasa y la azo-
reductasa, así como aumenta la absorción de calcio, magnesio y disminuye los
triglicéridos y el colesterol plasmático (WGO 2011). Son grandes los beneficios, por
ellos se emplean como ingredientes en alimentos.

2.3.1. Definiciones y clasificación

Los prebióticos se definen como sustancias de la dieta (fundamentalmente
consistentes en polisacáridos no almidones y oligosacáridos no digeribles por
enzimas humanas) que nutren a grupos seleccionados de microorganismos que
habitan en el intestino y favorecen el crecimiento de bacterias beneficiosas por
sobre las nocivas (Figura 9) (WGO 2011).

Figura 9. Clasificación de prebióticos

(Gibson et al. 2017).

26
2.3.2. Carbohidratos y fibras dietarias
Los carbohidratos son aldehídos o cetonas polihidroxílicos o productos derivados
de ellos por oxidación, reducción, sustitución o polimerización. Se clasifican en:

a) Monosacáridos: se representan con la fórmula estequiométrica (CH 2O).

pueden ser aldehídos (grupo funcional carbonilo se encuentra en el carbón
primario de la molécula) o cetonas (el grupo funcional se encuentra en el
carbón secundario (Figura 10)
b) Oligosacáridos: son polímeros de monosacáridos que no rebasan más de 10
monosacáridos (Tabla 8). Poseen propiedades reductoras cuando uno de los
hidroxilos anoméricos no está comprometido con un enlace glucosídico.

Aldosa Cetosa

Figura 10. Monosacárido según la ubicación del grupo funcional

c) Polisacáridos: son monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos. Pueden

ser de reserva o estructurales. Los de reserva más importantes son el
almidón y el glucógeno (Tabla 9). Los de estructura más importantes son la
fibra (Badui Dergal 2006; Ramírez 2007).

27
 Tabla 9. Principales oligosacáridos
Nombre Uniones Enlaces
Oligosacáridos
Lactosa Glucosa+galactosa β 1,4
Sacarosa Glucosa+fructosa α1,2
Maltosa Glucosa+glucosa α1,4
Celobiosa Glucosa+glucosa β1,4
Isomaltosa Glucosa+glucosa α1,6
Polisacáridos
Almidón [Glucosa+glucosa]n α 1,4, α1,6
Glucógeno [Glucosa+glucosa]n α 1,4, α1,6

La fibra dietaria es un polisacárido con beneficios a la salud. Se define como la

fracción de la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que
son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación
completa o parcial en el intestino grueso (AACC, 2001). Se clasifica de acuerdo a
su solubilidad: A) soluble: pectinas, gomas, mucílagos y algunas hemicelulosas; B)
Insoluble: celulosa, hemicelulosa y ligninas (Carbajal, 2011). La Asociación
Americana de Dietética (ADA) establece un consumo recomendado de fibra en
adultos de 25-30 g/día o 10-13 g/1000 kcal consumidas. Además de que la
proporción debe ser 3:1 insoluble/soluble. En cuanto a niños mayores de 2 años, se
recomienda utilizar la siguiente fórmula: edad del menor + 5 g/día (Sanchez, Panahi,
y Tremblay 2015). Un consumo adecuado de fibra dietaria se ha visto asociado a
mejoramiento en la salud y prevención de patologías en edades tempranas.

Cada tipo de fibra brinda características distintas. La fibra soluble se caracteriza por
su capacidad para formar geles, propiedad que hace más lento el vaciamiento
gástrico y la absorción de nutrientes en el intestino. Pasa a través del colón sin
modificarse, aumentando el paso de las heces por medio de su propia masa y
mediante su habilidad de absorber agua. Consecuentemente, las heces
voluminosas y suaves aumentan la regularidad intestinal (Almeida-Alvarado,

28
Aguilar-López, y Hervert-Hernández 2014; Sanchez, Panahi, y Tremblay 2015). La
fibra insoluble es la que aumenta en mayor grado la masa fecal debido a los restos
de fibra no digeridos y a su capacidad para retener agua (Escudero y González
2006). Los efectos fisiológicos de la fibra dietaria, intestinales o sistémicos,
dependen de sus propiedades fisicoquímicas (solublilidad, viscosidad, capacidad de
carga o fermentación por bacterias colónicas (Posada 2013).

2.3.3. Compuestos fenólicos

Los compuestos fenólicos son moléculas que tienen al menos una estructura
fenólica (Figura 11), se han identificado en plantas y frutas, productos como
metabolitos secundarios que participan en la defensa contra la radiación ultravioleta
o daños fisiológicos por patógenos (Quirós Sauceda et al. 2011). Sus principales
características son que son solubles en agua, en solventes orgánicos, algunos se
encuentran en forma de glucósidos y otros en polímeros insolubles. Otra
característica es que el grupo químico brinda una alta capacidad antioxidante

Figura 11. Estructura química de compuestos fenólicos

Esto puede prevenir o atrasar la oxidación de otras moléculas como lípidos,

proteínas y enzimas, en algunos casos vitaminas, carotenoides y flavonoides. La
oxidación puede estar dado por dos tipos de especies químicas reactivas (radicales
libres y otras moléculas que sin ser radicales pueden inducir a la oxidación (San
Miguel-Chávez 2017).

29
2.4. Simbióticos y postbióticos
El término simbiótico hace referencia a los productos que contienen probióticos y
prebióticos. Se emplea únicamente para productos que contienen prebióticos que
favorecen a los probióticos añadidos (Olveira y González-Molero 2016). Una vez en
el lumen intestinal estos son sustratos fermentables por la MGI y las bacterias
probióticas (Figura 6).

Los postbióticos tienen efectos sobre la salud. Se refiere a los metabolitos benéficos
producidos en el lumen intestinal tras la administración de probióticos; algunos
ejemplos son los AGCC, sacáridos como polisacárido A o algunas moléculas
secretadas como lactocepin y p40 (Tsilingiri y Rescigno 2013). En el caso de la
respuesta inmune, la alteración en la composición de la MGI es responsable de
diversas condiciones patológicas, como enfermedades inflamatorias del tracto
gastrointestinal, esclerosis múltiple, artritis reumatoide y diabetes tipo I. en la
enfermedad inflamatoria intestinal se ha observado que el equilibrio entre bacterias
benéficas y patógenas se reduce el nivel de inflamación. Esto se debe a la
producción de bacteriocinas, las cuales son selectivas a cepas bacterianas
competidoras, estas inhiben que las patógenas invadan y además, modulan la
composición de la MGI (Tsilingiri y Rescigno 2013). Por ello los postbióticos son una
alternativa para un equilibrio en la MGI y un mejor estado de salud.

3. El mango (Mangifera indica L.)

3.1. Clasificación, valor comercial y consumo nacional
El mango (Manguifera indica L.) es un fruto de pulpa dulce y carnosa cultivado en
diversas zonas inter-tropicales. Según su clasificación taxonómica pertenece al filo
Magnoliophyta, clase Magnoliopsida, orden Sapindales, y a la familia
Anacardiaceae (Ballinas et al. 2013). El árbol de mango típico mide 10-30 m de
altura. El fruto es la drupa carnosa que puede contener uno o más embriones. Posee
un mesocarpio de distinto grosor según su cultivar. Su peso varía desde 150 g hasta

30
2 kg., su forma también es variable, generalmente es ovoide-oblonga con
tonalidades desde verde-amarillo hasta rojas-violetas. La semilla es ovoide,
oblonga, alargada, está recubierta por un endocarpio grueso y leñoso con una capa
fibrosa externa (CONASPROMANGO 2012). La Figura 12 ilustra los componentes
del mango variedad Ataulfo, variedad estudiada en este trabajo.

Figura 12. Morfología del fruto del mango

(CONASPROMANGO 2012).

El mango es la sexta fruta con mayor producción a nivel mundial, representa

aproximadamente 3.7 millones hectáreas alrededor del mundo. México ocupa el
sexto lugar en producción a nivel mundial en el mercado del mango, siendo
Guerrero el líder nacional con una participación de 22% del volumen total,
siguiéndole Nayarit con el 17% y Sinaloa con un aporte del 14%
(CONASPROMANGO 2012; Maldonado-Astudillo et al. 2016; Muchiri, Mahungu, y
Gituanja 2012). El 90% de la producción nacional se da entre marzo y agosto,
cosechándose unos e 44.9 millones de toneladas, significando un 41.8% de la
producción mundial de frutas tropicales, siendo América Latina y Asia los principales
exportadores con un 97.8% y América del Norte junto con la Unión europea los
importadores con un 74.4% (SAGARPA 2017). Debido a la existencia de diversas
variedades de mango y al adelanto de la floración realizado en algunos estados, se
puede disponer del fruto durante todo el año (Tabla 10).

31
 Tabla 10. Principales variedades cultivadas en México
Variedad Temporada Sabor /Textura /Color
(Haiden) Marzo-Mayo Rico en sabor con matices perfumados.
Pulpa firme con finas fibras.
Piel verde a amarillo con toques de color rojo.

(Tommy Atkins) Abril-Junio Sabor ligeramente dulce.

Textura firme, bastante fibrosa.
Piel verdosa-dorada con rubor bermellón.

(Keitt) Junio-Agosto Sabor dulce, afrutado.

Pulpa firme y jugosa, con pocas fibras.
Su piel permanece verde aun estando maduro y un
ligero tono rosado.
(Kent) Enero-marzo Rico sabor dulce
Mayo-agosto Pulpa tierna y jugosa con pocas fibras.
Piel verde oscuro con rubor rojo oscuro y matices
amarillos al madurar.
(Ataulfo) Febrero- Sabor dulce cremoso.
agosto Textura suave firme sin fibras.
Piel amarillo vibrante con tintes dorador profundos.

(Manila) Enero- Sabor dulce ligeramente ácido.

agosto Muy jugosa y delicado. Textura muy suave.
Color amarillo brillante.

(CONASPROMANGO 2012).

3.2.1. Productos a base de pulpa de mango

El mango se consume en diversas presentaciones. Para la elaboración de estos
productos se utiliza la pulpa (que se denomina como el producto resultante de dividir
finamente la parte comestible de la fruta). Algunas de ellas son en conserva, puré,
jugos, néctares, concentrados, conserva en dulce, enlatados y deshidratado. Sin
embargo grandes cantidades son desechos, por lo que se ha dado la tarea de
investigar cómo utilizar los subproductos del mango para darle un valor agregado a
los alimentos y evitar toda la contaminación que se generaba (Sudha et al. 2015).

32
Al ser amplía la gama de productos a base de mango, es grande la cantidad de
residuos generados, por lo que es de suma importancia darles un uso por su
excelente contenido nutrimental.

3.2.2. Generación de sub-productos del mango

Los desechos agrícolas (cáscara, huesos, bagazo, frutas o vegetales dañados o
con problemas de madurez y calidad) representan un problema ambiental ya que
no se cuenta con políticas adecuadas para su manejo y la mayoría de las veces son
arrojadas a los basureros. Se generan en grandes volúmenes y sólo una mínima
parte es reutilizada en la producción de alimento animal de bajo valor agregado
(Bensadón et al. 2010; Jahurul et al. 2015; Sumaya-Martínez et al. 2012). El mango
al ser procesado genera diversos sub-productos como el bagazo (BM), el hueso y
la cáscara, los cuales representan cerca del 40-60% del peso total de la fruta. En
términos generales, el porcentaje de desperdicio es 5-10% como piel y bagazo y
15-20% como semilla (Tapia et al. 2013). De estos subproductos una mínima parte
es reutilizada como alimento para ganado (Jahurul et al. 2015). Sin embargo, una
adecuada selección y manejo de estos subproductos, podría procesarse para el
desarrollo de nuevos productos alimenticios (Ramírez-Maganda et al. 2015) o
extracción de moléculas de alto valor agregado (Bandyopadhyay, Chakraborty, y
Bhattacharyya 2014; Sumaya-Martínez et al. 2012). Sólo una mínima parte de los
subproductos es reutilizada, esto representa un problema en creciente debido a que
el material es susceptible a deterioro microbiano, que causa problemas
ambientales.

3.3. Valor nutricional y funcional del mango y sus sub-productos

Los subproductos industriales del mango representan entre el 35-60% del peso
total. Particularmente los del mango Ataulfo son fuentes de fibra dietaria y
polifenoles que al ser incorporados a alimentos les puede dar un valor funcional
(Ramírez-Maganda et al. 2015):

33
 • La pulpa contiene diversos bioactivos tales como las vitaminas (A, C y E),
polifenoles, carotenos, minerales (potasio, magnesio, hierro, fósforo y calcio).
Además, cuenta con una importante cantidad de fibra, ácidos orgánicos
(cítrico, málico) y taninos (Sumaya-Martínez et al. 2012).
• La cáscara (7-24%), contiene componentes que son considerados benéficos
como son: fitoquímicos, polifenoles, carotenoides, enzimas y vitamina E y C;
es una fuente rica de fibra dietaria (celulosa, hemicelulosa y pectina) por lo
que se ha utilizado como ingrediente funcional en productos como: pastas,
pan, bísquets y productos de panadería (Jahurul et al. 2015).
• La semilla (45-75%), posee capacidad antioxidante por su elevado
contenido de polifenoles, sesquiterpenos y tocoferoles, además es rico en
fitoesteroles y micronutrientes como selenio, cobre y zinc (Bandyopadhyay,
Chakraborty, y Bhattacharyya 2014).
• El bagazo (~5%), es rico en fibra, cerca del 33.12 % del peso total, siendo la
fracción insoluble la más abundante con un 19.43 %. Dentro de la
composición bromatológica del bagazo la humedad representa alrededor del
60.53%, la ceniza representa aproximadamente 2.7% de su composición
total y se encuentra constituido por el 1.0 ± 0.6% de proteína y 1.2 ± 0.2% de
lípidos, de la masa total (Herrera-Cazares et al. 2017). Debido al contenido
de cada subproducto es importante identificar las características y así poder
añadirlo en algún producto para resaltar su contenido nutrimental.

García-Magaña et al. (2013) realizaron un estudio con el fin de evaluar las

propiedades funcionales de subproductos de mango de las variedades Ataulfo y
Tommy Atkins. Encontraron que el mango Ataulfo fue el que presentó mayor
porcentaje de polifenoles totales, fibra dietaria y por ende una mayor capacidad
antioxidante (Sumaya-Martínez et al. 2012). Por lo que es potencial su uso para la
elaboración de alimentos funcionales y el uso de residuos de agroindustria como
subproductos, principalmente de la variedad Ataulfo.

34
3.3.1. Macronutrientes
El mango es una excelente fuente de nutrientes de alto valor biológico. Contiene un
elevado porcentaje de carbohidratos, principalmente fructosa, sacarosa, glucosa, y
un escaso contenido de proteínas y lípidos (Tabla 11) principalmente palmítico,
esteárico, oleico y linoleico (Jahurul et al. 2015; Muchiri, Mahungu, y Gituanja 2012).
También es conocido por ser una fuente de heteropolisacáridos de ácido urónico y
pectinas; Y una importante fuente de fibra dietaria, principalmente soluble (Blancas-
Benitez et al. 2015; Ramírez-Maganda et al. 2015; Wall-Medrano et al. 2015).

Tabla 11. Contenido nutrimental del mango (g x 100g peso fresco)

Nutriente g/100 Nutriente g/100g

g

Agua 83.5 Hidratos de carbono 15.0

Energía (Kcal) 60 Fibra total 1.6

Proteína 0.8 Azucares 13.7

Lípidos totales 0.4

(USDA, 2016).

3.3.2. Micronutrientes
El mango vitaminas (A,C,E y K), carotenoides (β-caroteno, α-caroteno y β-
criptoxantina) y minerales (calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio y zinc) (Tabla
12) difieren por la variedad de mango, parte de la planta utilizada, estado de
madurez y su manejo pre y post-cosecha (Ballinas et al. 2013; Wall-Medrano et al.
2015; Xiaowei et al. 2011). Estos son los componentes que hacen la diferencia entre
otros frutos o verduras y una excelente vía de enriquecimiento de alimentos.

35
 Tabla 12. Contenido de micronutrientes del mango

Nutriente mg/100 Nutriente mg/100g Nutriente ug/100g

g

Calcio 11 Potasio 168 Vitamina A 54

Hierro 0.16 Sodio 1 Vitamina E 0.90

Magnesio 10 Zinc 0.09 Vitamina K 4.2

Fósforo 14 Vitamina C 36.4

(USDA, 2016).

3.3.3. Fibra antioxidante

La fibra dietaria junto con compuestos antioxidantes brindan efectos saludables. La
fibra dietética antioxidante se define como la combinación de la fibra dietética con
antioxidantes naturales, permitiendo que presente efectos positivos sobre la salud.
Se lleva a cabo un efecto sinérgico en el tracto gastrointestinal entre los
componentes primarios de la fibra dietaria (resistentes al hidrólisis por enzimas
digestivas), los cuales son capaces de interactuar con otros constituyentes de los
alimentos, como compuestos fenólicos (Saura-Calixto, Serrano, y Goñi 2010). Es
de suma importancia estudiar los compuestos bioactivos y su asociación a la fibra
de la matriz alimentaria.

La biodisponibilidad de los compuestos fenólicos en el tracto gastrointestinal es muy

variada y puede depender de diversos factores como la fuente del alimento, las
interacciones químicas con otros fitoquímicos y el tamaño de los poros de la pared
celular. Se pueden dividir en biodisponibles al tracto gastrointestinal humano y no
biodisponibles o asociados a la fibra dietaria. Y entre la fibra dietaria se encuentran
polifenoles poliméricos y polifenoles de bajo peso molecular (Velderrain-Rodríguez
et al. 2016). La biodisponibilidad limitada de los compuestos fenólicos presentes en
los alimentos a partir de matrices de frutas está determinada por su baja

36
bioaccesibilidad en el intestino delgado, debido a las interacciones físicas y
químicas de los antioxidantes con la fibra dietaria de las paredes celulares (Blancas-
Benitez et al. 2015). Existen estudios realizados por Siddiq et al..(2013), quienes
reportaron que la cáscara de mango es una fuente rica en fibra como: celulosa,
hemicelulosa y pectinas y otro estudio realizado por Dorta et al.. (2012), se identificó
compuestos fenólicos en extractos obtenidos de cáscara y hueso de mango, donde
reportaron que los subproductos de mango (cáscara y hueso), son fuente natural de
componentes fenólicos. Por lo que se puede utilizar como un ingrediente funcional.

3.3.4. Fitoquímicos antioxidantes

El mango es una fruta con capacidad antioxidante debido a que sus compuestos
brindan beneficios a la salud, ya que actúan disminuyendo los radicales libres en el
organismo. Los radicales libres de oxígeno se producen en el organismo porque
forman parte de muchas reacciones metabólicas, pero cuando se producen en
exceso o los sistemas de defensa antioxidante fallan, los radicales libres reaccionan
con los compuestos celulares produciendo la aparición de enfermedades (Nistal
2011). Dentro de las patologías relacionadas se encuentra la arterioesclerosis,
anemia falciforme, artritis reumatoide, cáncer, cirrosis, colitis ulcerativa, deficiencias
nutricionales, Parkinson, esclerosis múltiple, gastritis crónica autoinmune, gota,
entre otras (Gil 2010). El mango puede ser utilizado como como prebiótico por todos
los fitoquímicos y los beneficios mencionados anteriormente.

Los fitoquímicos propios del mango pueden prevenir daños como sobre la estructura
del DNA y la peroxidación lipídica de las membranas celulares. Dentro de los
principales fitoquímicos están los carotenoides que son pigmentos vegetales,
generalmente de color amarillo o anaranjado, que se transforma en vitamina A la
cual es esencial para el mantenimiento de tejidos epiteliales. Los carotenoides son
potenciales antioxidantes que neutralizan los radicales libres oxidativos, moléculas
responsables del envejecimiento de las células (Arrazola, Rojano, y Díaz 2013;
Talcott y Talcott 2009). Los flavonoides son pigmentos naturales de bajo peso
molecular presentes en los vegetales y protegen al organismo del daño producido

37
por agentes oxidantes. Los principales flavonoides encontrados en el mango son
glucósidos de quercetina, rutina y mangiferina, el un estudio realizado por
Maldonado-Astudillo et al., (2016) el mango Ataulfo presentó una mayor actividad
de atrapar radicales libres en extracto metanólico, además fue el que presentó
mayor cantidad de compuestos fenólicos y flavonoides (Talcott y Talcott 2009).

El organismo humano no puede producir compuestos fenólicos por lo que debe

obtenerse mediante la alimentación o en forma de suplementos. Se ha demostrado
que los fitoquímicos poseen distintas propiedades antiinflamatorias y
anticancerígenas. Los reportes sugieren que el contenido fitoquímico de la pulpa del
mango consiste en ácido gálico, mangiferina, glicósidos de quercetina y muchos
taninos hidrolizables que han sido identificados, pero no caracterizados (Arrazola,
Rojano, y Díaz 2013). La mangiferina es un flavonoide con capacidad antioxidante
que posee actividades antioxidantes, anticancerígenas, antimicrobianas,
antiescleróticas, antialergenas, antiinflamatorias, analgésicas, antidiabéticas,
antitumorales, hepatoprotectoras, cardioprotectoras e hipolipidémicas e inmuno
moduladoras (Masibo y He 2008). Un estudio realizado por Stoilova y Jirovetz
(2008) evaluaron las propiedades antioxidantes de la mangiferina en las hojas de
mango, en donde presentó actividad inhibitoria contra radical hidroxilo y una
reducción en la formación de hierro, esto debido a su capacidad quelante. También
se han demostrado mecanismos de protección en la mitocondria del complejo
hierro-citrato contra la peroxidación lipídica (Masibo y He 2008).3.4. Metabolismo y
efectos de compuestos bioactivos

3.4.1. Bioaccesibilidad y biodisponibilidad

La biodisponibilidad hace referencia a los nutrientes contenidos en los alimentos y
que permitan que el organismo funcione adecuadamente, es decir, que las
moléculas bioactivas presentes en los alimentos ejerzan beneficios al ser
transportados desde el torrente sanguíneo hacia las células donde ejercerán acción
(Lutz 2014). La bioaccesibilidad se define como la fracción de un compuesto que es

38
liberado de la matriz del alimento en el tracto gastrointestinal y así llega a ser
disponible para la absorción intestinal (Burgos et al. 2014).

Herrera-Cazares et al., (2017) comparó la biodisponibilidad y bioaccesibilidad de

compuestos fenólicos den dulce tipo gomita enriquecido con bagazo de mango, un
dulce comercial y el bagazo de mango. Observaron que el bagazo de mango
presentó mayor porcentaje de flavonoides biodisponibles y bioaccesibles. Además,
observaron que durante la fermentación in vitro, se formaron ácidos grasos de
cadena corta (ácido acético: 706.76 mmol/L; ácido butírico: 356.35 mml/L y ácido
propiónico: 327.53 mml/L). Esto indica que el uso de bagazo de mango puede tener
capacidad prebótica y se puede emplear en un vehículo para la fortificación de
alimentos.

3.4.2. Acción pre- y postbiótica de fitoquímicos del mango

Los compuestos fenólicos (CF) actúan como antialergénicos, antiinflamatorios,
antioxidantes, cardioprotectores, antimicrobianos y modulan la MGI. Los principales
compuestos fenólicos identificados en el mango son la manguiferina, ácido gálico,
galotaninos, quercetina, ácido elágico, ácido protocateico, catequina, ácido ferúlico
y ácido vanílico (Palafox-Carlos et al. 2012; Wall-Medrano et al. 2015). Los CF tras
su ingestión interactúan con enzimas humanas y microbianas, lo cual produce
metabolitos que pueden influir e inducir cambios en la composición de la MGI. Cabe
señalar en este punto que los CF obtenidos de la dieta se encuentran de forma
conjugada y la mayoría de las propiedades biológicas de los CF dependen de su
biodisponibilidad (Pacheco-Ordaz 2015).

Los CF del mango no biodisponibles en circulación sistémica, habrán de alcanzar e

colon y ser utilizados por la MGI de forma diferencial. Pacheco-Ordaz et al., (2017)
evaluaron el efecto de cinco compuestos fenólicos (ácidos catequina y gálico,
vanílico, ferúlico y protocatecúico) sobre el crecimiento de dos bacterias probióticas
(L. rhamnosus GG y L. acidophilus) y dos bacterias patógenas (E. coli 0157: H7 y
S. typhimurium). La concentración mínima inhibitoria (CMI) y la concentración

39
bactericida mínima (CBM) de estos ácidos fenólicos oscilo entre 15-20 mmol l-1 y
20-30 mmol l-1 contra las bacterias, pero estimularon de forma selectiva de las
bacterias probióticas aun en ausencia de fuente de carbono adicional. Luciano et al.,
(2018) evaluaron el efecto de la edición de L. acidophilus (LA-3) a un smoothie de
mango demostrando la viabilidad de esta bacteria, la fermentación de componentes
del mango y también la viabilidad en condiciones simuladas de digestión.

40
II. Justificación
Debido a los malos hábitos alimenticios de la población infantil mexicana, se corre
un elevado riesgo de que los niños padezcan en un futuro un gran número de
patologías (diabetes mellitus, hipertensión arterial, dislipidemias, enfermedades
cardiovasculares, cáncer, entre otros). Esto es un derivado del alto contenido de
azúcar, sal, grasas saturadas en la dieta y la disminución de frutas y verduras, lo
cual conlleva a disminución anteriormente en consumo de fibra dietaria, que junto
con el exceso de lo mencionado anteriormente, aumenta riesgos en la salud.

Debido a la necesidad de buscar alternativas del uso de este tipo de productos, una
parte de la industria alimenticia se ha enfocado al desarrollo de nuevos productos
que contrarresten esta situación, brindando beneficios a la salud. Esto se ha logrado
mediante el uso y adición de ingredientes funcionales a productos de consumo
común. El desarrollo integral y la búsqueda de nuevos productos funcionales ha
llevado a la industria alimenticia a enfocarse no únicamente en el desarrollo de
productos altamente consumibles, sino en productos de elevado valor nutrimental
con beneficios a la salud y provenientes de procesos que protejan el medio
ambiente.

La agroindustria genera grandes cantidades de residuos provenientes de un gran

número de procesos. Estos residuos generalmente son desechados o potenciales
generadores de problemas ambientales, sin embargo, muchos de ellos tienen la
característica de poder ser aprovechados como subproductos. Particularmente en
la industria alimenticia del mango, uno de estos subproductos es el bagazo, por lo
cual el presente trabajo se encuentra enfocado al aprovechamiento de este, debido
a sus características nutraceúticas para adicionarlo a un producto de consumo
frecuente en la población infantil, con el fin de que sus propiedades ayuden a la
prevención de patologías relacionadas con la obesidad y el sobrepeso.

41
III. Hipótesis
Un producto de confitería funcional adicionado con bagazo de mango aceptado
sensorialmente por niños en edad escolar, genera un efecto prebiótico en 4 cepas
de bacterias ácido-lácticas, propias del tracto gastrointestinal.

IV. Objetivos
4.1. Objetivo general
Obtener, caracterizar fisicoquímicamente y evaluar el efecto prebiótico in vitro de
un producto de confitería enriquecido con bagazo de mango (Manguifera Indica
L.).

4.2. Objetivos específicos

• Obtener y caracterizar el perfil fisicoquímico, nutricional y funcional de un
producto de confitería enriquecido con bagazo de mango.
• Evaluar la vida de anaquel y nivel de aceptación por consumidores
potenciales de la gomita con fibra.
• Estudiar la asociación de compuestos fenólicos a las distintas fibras
dietarias (soluble e insoluble) de la gomita con fibra.
• Evaluar el efecto prebiótico in vitro de la gomita con fibra sobre bacterias
probióticas residentes del tracto gastro intestinal.

42
V. Metodología
5.1. Fuente y transporte de materias primas
El bagazo de mango fue obtenido del procesamiento de la industria de pulpas de
mango Frozen Pulps de México S.A de C.V., y procesado en la Planta Piloto de la
Facultad de Química de la Universidad Autónoma de Querétaro, donde se envasó
y se congeló a -18°C. Los demás ingredientes como son grenetina, agar, sucralosa,
ácido cítrico, benzoato de sodio y sorbitol fueron de grado alimenticio obtenidos de
comercializadoras de la ciudad de Querétaro, Querétaro, México.

5.1.1. Reactivos
La a-amilasa, proteasa, amiloglucosidasa, rutina, (+)- catequina, ácido gálico,
manguiferina fueron marca Sigma Chemical Co., (USA). El hidróxido de sodio y
potasio, éter etílico, ácido clorhídrico, ácido acético, metanol, ácido sulfúrico de la
marca J.T. Baker. La rutina, DPPH y trolox de marca SIGMA Aldrich Chemicals.

5.1.2. Liofilización y almacenamiento

El bagazo de mango se liofilizó durante 24 h, posteriormente se molió a un tamaño
de partícula inferior a 250 micras y se almacenó al vacío a 4°C. La liofilización hace
referencia a un proceso de conservación mediante sublimación, con el fin de reducir
pérdidas de compuestos termo-sensibles. Consiste en varias etapas (Figura 13): 1)
congelación, 2) secado por sublimación de hielo del producto congelado a bajas
presiones, 3) almacenamiento (Ramírez-Navas 2007).

Figura 13. Pasos del proceso de liofilización

(Ramírez-Navas 2007).

43
5.1.3. Gomitas enriquecidas con BM (GBM)
Las gomitas enriquecidas con bagazo de mango se prepararon de acuerdo con lo
reportado por Hernández (2015) con algunas modificaciones. Se varió el porcentaje
de bagazo de mango, grenetina, y se adicionaron diferentes ingredientes como el
agar, la sucralosa y el sorbitol. Como control se emplearon gomitas con azúcar.
Para la elaboración, la grenetina, el agar y el bagazo de mango se disuelven en una
proporción 1:4 (p/p) hasta obtener una mezcla homogénea y se deja reposar
durante 10 minutos. Se mezcla el agua restante, la sucralosa, el sorbitol y se
calienta en una placa hasta obtención de almíbar. El almíbar se añade a la mezcla
de grenetina-agar-bagazo previamente hidratada,, hasta obtener una mezcla
homogénea. Posteriormente se vierte en moldes de silicón y se refrigera a 4°C
durante 3 h.

5.1.4. Diseño experimental y formulaciones iniciales

Para el diseño de la formulación se realizó un diseño estadístico factorial (Tabla 7)
con el programa JMP 8.0, donde las variables fueron Grenetina (25, 30, 35%) y
Goma Agar (6, 8, 10%) el resto de los ingredientes fueron fijos, a excepción del agua
que se determina a diferencia de peso.

Tabla 13. Diseño factorial

Fórmula Agar (%) Grenetina (%) Fórmula Agar (%) Grenetina (%)

1 6 25 6 6 30

2 10 35 7 8 35

3 6 35 8 10 30

4 8 25 9 8 30

5 10 25

44
5.1.5. Moldeo
Se colocó la mezcla a una temperatura de 70°C en los moldes de silicón grado
alimenticio con figura de ositos, una vez que estuvieran a temperatura ambiente, se
colocaron en refrigeración (4°C) durante 3 horas. Posteriormente, se retiraron las
gomitas de los moldes, se empacaron y se almacenaron (Figura 14).

Figura 14. Proceso de moldeado de gomitas con bagazo de mango

5.1.6. GBM modificadas

Se realizaron modificaciones en cuanto a la cantidad de agua añadida de las
fórmulas (Tabla 13) debido a que la dureza, elasticidad y actividad de agua no eran
similares a las fórmulas comerciales. Por lo que se decidió añadir el agua en relación
(1:4) al peso del bagazo contenido en la gomita, es decir que al añadir 30% de
bagazo, se añadió 120% de agua.

5.2. Caracterización físico-química de materias primas, BM y GBM

5.2.1. Textura
Para la evaluación de la textura de las gomitas se utilizó una prueba de Análisis de
Perfil de Textura (TPA) donde se produce una curva de fuerza/tiempo, donde se
obtuvieron 4 parámetros (Tabla 14)

45
 Tabla 14. Parámetros evaluados en el Análisis de Perfil de Textura (TPA)

Parámetro Definición
Dureza Fuerza máxima obtenida durante el primer ciclo de compresión.
Se refiere a la fuerza requerida para comprimir un producto
entre los molares o entre la lengua y el paladar.
Cohesividad Cociente entre el área positiva bajo la curva de fuerza de la
segunda compresión (área 2) y el parea bajo la curva de la
primera compresión (área 1). Representa la fuerza con la que
están unidas las partículas, límite hasta el cual se puede
deformar antes de romperse.
Elasticidad Altura que la muestra recupera entre el fin de la primera
compresión y el inicio de la segunda.
Masticabilidad Producto de la dureza por la cohesión y la elasticidad.
Representa el trabajo necesario para masticar un alimento
hasta que esté listo para ser deglutido.
(Demonte 1995).

Se utilizó un texturómetro Máquina Universal de Pruebas modelo 4411 (Instron).

Las gomitas en forma de cubos de 1 cm3 fueron colocadas en la base del equipo y
se midió la deformación máxima (%) y desplazamiento máximo (mm) para evaluar
la elasticidad, mientras que la resistencia se determinó con la fuerza de ruptura.
Para estimar la elasticidad y resistencia a la compresión se utilizó una celda de
carga de 50 N y una probeta de 11.28 mm de diámetro (Corrigan, Hedderley, y Hurst
2006).

5.2.2. Actividad de agua (Aw)

Para la determinación de actividad de agua se utilizó un higrómetro de punto de
rocío (AquaLab) de cuatro cifras significativas, el análisis se realizó por triplicado.
Previamente calibrado por instrucciones del proveedor, se colocaron
aproximadamente 5 g de la muestra en la celda y se efectúo la lectura, tras 5

46
minutos aproximadamente el equipo indicó que se realizó la lectura correctamente
y se anotaron los valores de Aw y temperatura.

5.2.3. Polifenol oxidasa (PPO)

La muestra del bagazo de mango y la gomita enriquecida con bagazo se centrifugó
a 5,000 rpm por 15 minutos a una temperatura de 4°C; se tomó una muestra del
precipitado y se reconstituyó con 75 mL de buffer de fosfato 0.05M pH 6.5 PVPP al
2% y Tritón X-100 al 1.5% respecto al buffer, por último se centrifugó a 8, 000 rpm
por 20 minutos a una temperatura de 4°C (Blach, Donado, y Pinzón 2010).

5.2.4. Azúcares reductores

Para la cuantificación de azúcares reductores se utilizó el método Miller, (1959),
donde se requiere el reactivo DNS. Se disolvió 0.8 g de Hidróxido de sodio (NaOH)
en agua destilada, luego se adicionaron 15 g de tartrato de sodio y potasio tetra
hidratado y 0.5 g de ácido 3,5- dinitrosalicílico, se aforó a 50 mL con agua destilada
y se almacenó a 4°C. La concentración de azúcares se determinó con una curva de
calibración en función a la concentración y la absorbancia se leyó con un
espectrofotómetro a una longitud de onda 540 nm.

Una vez obtenida la curva patrón, se adicionaron 0.5 mL de cada muestra con 0.5
mL del reactivo DNS, se colocaron en ebullición durante 5 minutos en baño maría y
se detuvo la reacción en baño maría con hielo. Se adicionaron 5 mL de agua
destilada y se agitaron por 15 minutos, por último, se determinó la absorbancia a
540 nm igual que el estándar (Ávila et al. 2012).

5.2.5. Color
Se determinó mediante el método propuesto por la Comisión Internacional de la
Vigne et du Vin (OIV 1979) para el análisis cromático mediante CIELAB que permite

47
visualizar y representar colores en dos o tres dimensiones. Se llevó a cabo mediante
un espectrofotómetro que detecta la luz reflejada mediante tres sensores por píxel
a una longitud de onda igual a 765 nm. Las muestras se midieron por triplicado y las
variables respuestas fueron: luminosidad, matiz y saturación, para posteriormente
generar un diagrama correspondiente de cromaticidad y con ello se determinó el
color exacto.

5.3. Análisis proximal

5.3.1. Humedad
La determinación de humedad se realizó por el método 925.09 de la AOAC (2002)
empleando un horno de FELISA FE-290, donde se obtuvo la diferencia de pesos de
la muestra antes y después de sacarla del horno a una temperatura constante de
100°C durante 3 horas.

5.3.2. Lípidos
Los lípidos se determinaron por el método 920.39 descrito en la AOAC (2002).
Donde se colocaron los matraces a peso constante en la estufa a una temperatura
de 80°C durante 12 h. en un cartucho de celulosa se colocaron un papel filtro No.1
con 5 g de muestra, se cubrió con algodón y se colocaron en un compartimiento del
extractor de Soxhlet, el cual previamente se le adicionaron 2/3 partes del volumen
con éter de petróleo. Se calentó, manteniendo 10 reflujos/h durante 5 h. Finalmente
se recuperó el solvente y se secó en estufa, se colocó en el desecador por 40
minutos y se registró su peso final. Para el cálculo se utilizó la siguiente fórmula:

𝑃𝑓 − 𝑃𝑜
% 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = ( ) ∗ 100
𝑀

Donde:

Pf= peso final del matraz

Po= peso inicial del matraz

M= peso de la muestra

48
5.3.3. Proteínas
La proteína se determinó de acuerdo al método 920.15 descrito por AOAC (2002).
Se colocaron matraces de digestión tipo Kjedhal, a los cuales se les adicionó 1 g de
muestra, 3.5 g de sulfato de sodio (Na2SO4), 0.4 g de sulfato de cobre (CuSO4) y 14
ml de ácido sulfúrico (H2SO4). Los matraces se colocaron en la plancha del digestor
durante 3 h, se dejaron enfriar y se añadieron 100 ml de agua destilada.

Para la destilación se agregó en tubos 50 ml de NaOH al 40%. El destilado se recibió

en un matraz con 25 mL de ácido bórico y se empleó rojo de metilo como indicador.
Se tituló con NaOH 0.2 N previamente valorado, y se registró el volumen gastado
de NaOH. Para la determinación se utilizó la siguiente fórmula:

(𝑉 𝐻2𝑆𝑂4) ∗ (𝑁) − (𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁) ∗ 0.014 ∗ 100

%𝑁 = (
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = (%𝑁)(𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟)

5.3.4. Cenizas
El contenido de cenizas se determinó de acuerdo al método 945.46 descrito en la
AOAC (2002). Donde se colocaron los crisoles en peso constante en estufa a una
temperatura de 100°C durante 3 horas, posteriormente se colocaron en el
desecador por 40 minutos. Se procedió a registrar el peso del crisol, se pesaron 3
g de muestra en los crisoles. Se calcinaron las muestras en la mufla a una
temperatura de 550°C durante 5 h. los crisoles se dejaron en el desecador durante
40 minutos, se pesaron las muestras finales. Para los cálculos se utilizó la siguiente
fórmula:

%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ((𝑊1 + 𝑀1) − (𝑀2 − 𝑊1)) ∗ 100

Donde:

W1= peso constante del crisol

M1= peso de muestra

49
M2= peso crisol + cenizas

5.3.5. Fibra dietaria

Determinación de fibra dietética soluble e insoluble se realizó usando la metodología
descrita por la A.O.A.C (2000 Método 991.42 FDI; 9931.19 FDS). Primero se pesó
1 g de muestra previamente molida y tamizada, posteriormente se le adicionaron 1
g de muestra (bagazo de mango deshidratado), se molió y tamizó previamente en
malla #60. Una vez realizado este paso, se procedió a adicionar 50 mL de buffer de
fosfatos (pH 6). Se midió el pH de la solución a 6 con hidróxido de sodio (NaOH)
0.275 N. Después se cubrieron las muestras con papel aluminio y se añadieron 100
µl de α-amilasa termoestable (A-3306, Sigma Chemical) y se llevaron a incubación
a 94°C durante 30 minutos, se atemperó y se ajustó a un pH de 7.5 con 10 ml e
NaOH 0.275 N. Consecutivamente se adicionaron 100 µl de proteasa (P-5380,
Sigma Chemical Co.), para después colocar a baño maría a una temperatura de
60°C durante 30 minutos en agitación y atemperar. Se ajustó el pH a 4-4.6 con 10
mL HCl (0.325 N). Una vez ajustado el pH se adicionaron 300 µl de
amiloglucosidasa (A-9268, Sigma Chemical Co.) y se volvió a colocar en baño maría
por 30 minutos a 60°C con agitación continua.

El procedimiento para determinar fibra insoluble se inició con un proceso de

atemperación, seguida de una centrifugación de la muestra durante 10 minutos a
3500 rpm a una temperatura de 4°C. Posteriormente se llevó a peso constante un
filtro No. 4 para las muestras y se filtró con bomba al vacío. Se realizaron dos
lavados con 10 mL de agua a 60°C, y dos lavados más con 10 mL de etanol al 80%
en volumen. Una vez realizados los lavados, se metió el filtro en estufa por 24 h y
se pesó el filtro posteriormente a las 24 h. Por último, la fibra soluble se determinó
con el filtrado del residuo para fibra insoluble, se transfirió a un matraz Erlenmeyer
de 250 mL y se agregó el mismo volumen de etanol al 80%. Se dejó reposar por 24
h en refrigeración. Se filtró con bomba al vació con un filtro No. 42 (previamente
llevado a peso constante). Después se realizaron dos lavados con etanol (10 mL) al
80% y dos lavados con acetona; se secó el filtro en estufa por 24 h.

50
5.4. Evaluación microbiológica
5.4.1. Mohos y levaduras
Para la determinación de mohos y levaduras se utilizó lo descrito por la (NOM-011-
SSA- 1994)Se realizó por duplicado en cajas de Petri 1 mL de la muestra líquida,
se vertió de 15-20 mL de agar papa dextrosa acidificado, fundido y manteniendo a
una temperatura de 45°C en baño maría. Se mezcló cuidadosamente en
movimientos en sentido de las manecillas del reloj, sobre una superficie lisa y se
dejó que se solidificará la mezcla en una superficie horizontal fría. Las cajas se
invirtieron y se colocaron en una incubadora a 25°C, se contaron las colonias de
cada placa después de 3-5 días de la incubación.

5.4.2. Coliformes totales

La determinación de coliformes totales se realizó por el método descrito en(NOM-
113-SSA- 1994) . Se realizó por duplicado en cajas Petri con 1 mL de la muestra
líquida en donde se vertieron de 15-20 mL de agar biliado rojo neutro cristal violeta
(RVBA) fundido y manteniendo a una temperatura de a 45°C en baño maría. Se
mezcló el inóculo en movimientos en sentido de las manecillas del reloj y se dejó
reposar en una superficie horizontal fría para que solidifique. Se preparó una caja
control con 15 ml de medio. Cuando el medio estuvo solidificado, se vertió 4 mL del
medio RVBA con la superficie del medio inoculado y se dejó solidificar de nuevo. Se
invirtió las placas y se colocaron en una incubadora a una temperatura de 35°C
durante un tiempo de 24 h y posteriormente se contaron las colonias.

5.5. Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante

Se realizó un extracto metanólico, para lo que se utilizó 1 g de muestra y se le
adicionó 10 mL de metanol, posteriormente se dejó en agitación constante durante
24 h en un matraz, se centrifugó a 5000 rpm durante 10 min a temperatura ambiente
y el sobrenadante se recolectó en frascos color ámbar.

51
5.5.1. HPLC-DAD
Se llevó a cabo por la metodología descrita por Ramírez-Jiménez, (2014) donde las
muestras fueron inyectadas en un cromatógrafo líquido de alta resolución con un
detector de arreglo de diodos (HPLC-DAD), con un sistema HPLC Agilent Serie
1100 (Agilent Technologies, Palo Alto, CA, EE.UU), se utilizó la columna Zorbax
Eclipse XDB-C18 4.6 x 250 mm 5. µm. La fase móvil fue acetonitrilo: agua (ácido
acético 1%) en una proporción 90:10 con un flujo de 1 ml/min. Se inyectaron 50 µL
de cada muestra y cada corrida fue de 15 minutos. Para obtener la identificación y
cuantificación de los compuestos se utilizaron los siguientes estándares: catequina,
quercetina, ácido gálico y manguiferina los cuales se reportaron como µg/g de
muestra.

5.6. Capacidad antioxidante (ABTS y DPPH)

5.6.1. ABTS
Se realizó siguiendo la metodología descrita por Nenadis et al.,( 2004) con algunas
modificaciones. En una microplaca se añadieron 0.02 mL de extracto metanólico de
las muestras y se agregaron 230 µl de la solución de ABTS previamente preparada
(5mL de ABTS y 88µL de persulfato de sodio. Almacenada a oscuridad durante 24
h). Se leyó en el espectrofotómetro a 520nm en tiempo: 0,10, 30,60, 90 y 120 min.
Los datos se expresan como µg equivalentes de Trolox (TEAC).

5.6.2. DPPH
Se realizó siguiendo en método descrito por Brand-Williams et al., (1995) con
algunas modificaciones por Fukumoto y Mazza, (2000) adaptado para su uso en
microplaca. En una microplaca se añadieron 0.2 mL de extracto metanólico de la
muestra y 0.2mL de solución DPPH. Se leyó en un espectrofotómetro a 520 nm en
tiempos: 0,10, 30, 60, 90 y 120. La actividad antirradial se calculó como el porcentaje
de inhibición de DPPH, a través de la siguiente fórmula:

𝐴 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝐴𝑅𝐴 = 100 ∗ (1 − )
𝐴 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙

52
Donde:

A muestra: la Abs de la muestra a 520nm

A control: la Abs del control (ausencia de DPPH)

5.7. Compuestos fenólicos asociados a fibras dietarias

La cuantificación de compuestos fenólicos asociados a fibra dietaria se realizó
mediante un protocolo de hidrólisis enzimáticas y químicas. Las alícuotas de fibra
dietaria fueron analizadas por el método (991.43 AOAC, 2000) modificado por Shiga
et al., (2003). Brevemente, se pesaron 500 mg de muestra, se incubaron en una
hidrólisis enzimática triple, la cual consistió en agregar 25 µl de α-amilasa en pH 6,
por 35 min a 100°C, posteriormente se adicionó proteasa (50 µl de 50mg/ml) en una
solución de buffer de fosfatos 0.08M, pH 6, 60°C por 35 min (Figura 14). Por último,
se adicionó amiloglicosidasa (150 µl, pH 4.5, 60°C por 35 min). Posterior a la
digestión enzimática, se tomó una alícuota para determinar compuestos fenólicos
liberados, centrifugándose la muestra por 10 min, 4°C a 4000 rpm, se separó el
sobrenadante y el pellet del residuo. El detalle de los tratamientos químicos tanto
para el sobrenadante como para el residuo hasta la cuantificación de fibra dietaria
(FDS) e insoluble (FDI) y la cuantificación de sus fenoles asociados, se describen
en la Figura 15.

53
 Figura 15. Determinación de compuestos fenólicos asociados a la fibra
dietaria de la matriz alimentaria

Para la evaluación de accesibilidad in vitro, se calculó la diferencia del contenido de

compuestos fenólicos por hidrólisis enzimática y los compuestos fenólicos
asociados a fibra soluble e insoluble. La ecuación describe la accesibilidad
considerando la diferencia de compuestos fenólicos liberados posterior a la
hidrólisis enzimática y los compuestos fenólicos asociados a fibra soluble e
insoluble.

(𝑃𝑅𝐸𝐻 − 𝑃𝐴𝑆𝐹)
𝐴𝑐𝑐𝑒𝑠𝑖𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 (%) = 𝑋 100
(𝑃𝑅𝐸𝐻 + 𝑃𝐴𝐼𝐹)

54
Donde: PREH= Compuestos fenólicos liberados por hidrólisis enzimática, PASF=
Compuestos fenólicos asociados a fibra dietaria soluble y, PAIF= Compuestos
fenólicos asociados a fibra dietaria insoluble.

5.8. Vida de anaquel

Para la determinación de vida de anaquel del producto, fue necesario evaluar
diversos indicadores de cambios físicos, químicos y biológicos. Se usó un diseño
completamente aleatorio con un arreglo factorial (3x5). Las variables
independientes evaluadas fueron la temperatura (25, 35 y 45°C), tiempo de
almacenamiento (cada 7 días por 30 días). Las pérdidas de calidad del producto
final y su vida útil, se determinó evaluando los cambios en azúcares reductores,
color, carga microbiana y polifenoloxidasa, de acuerdo a los métodos descritos
anteriormente. Los resultados se expresaron como la media ± desviación estándar.

5.9. Evaluación sensorial

Las dos formulaciones con mejores características fisicoquímicas se administraron
previamente analizadas y que cumplieran con la inocuidad microbiológica. Se
administraron a un panel de 51 niños con edades comprendidas entre 6 y 12 años
de edad, de la Escuela Primaria Urbana Matutina Vicente Riva Palacio donde fueron
encuestados para determinar su grado de satisfacción sobre el producto en una
escala no estructurada (Figura 15).

55
 Figura 16. Escala no estructurada
La línea que une los dos extremos de agrado “No me gusta-Me gusta mucho”

(Aranda-González et al., 2015).

Los niños encuestados indicaron el nivel de agrado o desagrado marcando en la

escala su opinión; determinando está en la línea que une los dos extremos de
agrado (No me gusta/ me gusta). La variable respuesta fue el nivel de satisfacción
de los productos y se analizó sobre la base de un diseño estadístico con una
distribución completamente al azar.

5.10. Efecto prebiótico in vitro

5.10.1. Cepas bacterianas
La acción prebiótica fue evaluada en este estudio comprobando el crecimiento de
bacterias probióticas de la MGI normal (Figura 8); l Cuatro especies del género
lactobacillus sp. Proporcionadas por el Dr. Adrián Hernández-Mendoza del Centro
de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. fueron estudiadas L. reuteri
(LRE; NRRL 14171) , L. plantarum (LP, NRRL B-4496), L helveticus (LH, R0052) y
L. rhamnosus GG (LRH) fueron las cepas activadas e inoculadas en caldo Man,
Rogosa y Sharpe (MRS) con dextrosa (BD DifcoTM, Becton, Dickinson and

56
Company Sparks, MD, USA) y se incubaron a 37°C durante 48 horas en condición
de anaerobiosis (~5% CO2) hasta obtener una biomasa ~108 unidades formadoras
de colonias (UFC) la cual se alcanza a una DO600 de 0.5 en unidades McFarland.
Para la preservación de las cepas a esta densidad se usó una relación de 20 µl de
glicerol por cada 1.5 mL, manteniéndose a -20°C hasta su uso.

5.10.2. Obtención de fibra de bagazo de mango

La fibra de bagazo con compuestos fenólicos reducidos fue obtenida por extracción
solido –liquido de acuerdo a recomendaciones de Domínguez-Avila et al., (2018),
se pesaron 50 g de bagazo, fueron lavados dos veces con H 2O y posteriormente
con tres veces con metanol. Cada lavado, se centrifugó a 4000 rpm por 10 min a
4°C. Al finalizar los lavados la fibra se secó en un horno Felisa a 100°C por 2 horas.

5.10.3. Ensayo cualitativo de potencial prebiótico de GCF y controles

Para evaluar el potencial prebiótico de BM y GCF, se siguieron los procedimientos
y recomendaciones de Pacheco-Ordaz et al., (2017). En la Tabla 15, se describen
los tratamientos usados para el crecimiento de las bacterias.

Tabla 15. Tratamientos para crecimiento de bacterias

Tratamiento Fuente % p/p DO600
energética
1 (+) Dextrosa 5 0.13
2 (-) Ninguna - 0.13
3 Bagazo 5 1.06
4 Bagazo (gomita) 1.6 0.28
5 Fibra de bagazo 10 0.89
6 Gomita con fibra 7 0.32
Densidad óptica a 600 nm (DO600), porcentaje en peso (p/p).

57
El control positivo (1+) tenía dextrosa al 5% (Caldo MRS comercial, BD DifcoTM,
Becton, Dickinson and Company Sparks, MD, USA) mientras que el control negativo
(2–) no tenía fuente de carbón (ActeroTM Lactobacilli MRS Broth W/O Dextrose,
Foodcheck systems Inc., Calgary, AB, Canada). En el tratamiento 3 se usó el
bagazo como única fuente de carbono, el tratamiento 4 se agregó únicamente la
cantidad de bagazo que contiene la gomita, es decir un 30%; el tratamiento 5 se
suplementó el medio con la fibra del bagazo cuya obtención se comentará a
continuación. Así mismo, el tratamiento 6 se suplementó con la gomita con fibra, la
cual previamente se liofilizó y molió, se agregó el 7% puesto que el 70% de la gomita
fue considerada fuente de carbono, por lo que se debió agregar más para alcanzar
la misma cantidad de fuente de carbono que el resto de los tratamientos. Para el
ensayo cualitativo se tomaron 60 µL del cultivo madre y se inocularon 15 tubos con
caldo MRS sin dextrosa (3 tubos de 5mL) estéril para cada una de las bacterias y
se incubaron a 37°C por 48h. Al término, se midió la densidad óptica a 600 nm
(DO600) de cada tubo, corrigiéndose este valor por su blanco correspondiente (Tabla
15).

5.10.4. Cinéticas de crecimiento bacteriano

Con el fin de evaluar el efecto potenciador de crecimiento de las cepas probióticas
ensayadas por el consumo de dextrosa o GBM, se determinaron curvas de
crecimiento. Brevemente, se tomaron 60 µL del cultivo madre y se inocularon tres
series de 15 tubos (5 ml) con caldo MRS con dextrosa al 5% y otros 15 (15) tubos
con MRS sin dextrosa y con GBM (Tabla 15). Cada serie de 15 tubos con MRS-
dextrosa o MRS-GBM se inocularon con LRH, LR, o LH por ser las bacterias con
mejor crecimiento en GBM y se incubaron a 37°C, tomándose alícuotas (3
tubos/serie) a tiempo 0, 6, 12, 24 y 48 h, se refrigeraron los tubos a 4°C y posterior
se realizó una lectura de absorbancia a 600 nm. Con los datos obtenidos se
calcularon las constantes de crecimiento para cada cepa bacteriana por sustrato
(Baranyi y Roberts 1994).

58
5.10.5. Consumo de dextrosa y producción de lactato
En las mismas alícuotas a las que se midió su DO600 se les determino el nivel de
consumo de azucares por la técnica del DNS comentada en la sección 5.2.4. Para
las pruebas de determinación de lactato se tomó una muestra de 25 µL y se introdujo
en un analizador de lactato (YSI 1500 Sport Lactate Analyzer; OH, U.S.A),
previamente calibrado y las muestras se analizaron por triplicado.

5.11 Análisis estadístico

Los resultados de los análisis proximales, nutracéuticos y de vida de anaquel de BM

y GBM se sometieron a un análisis de varianza (ANOVA) y se expresaron como la
media ± la desviación estándar. Las diferencias entre sus medias se sometieron a
la prueba de Tukey. Todos los datos fueron analizados en el programa estadístico
JMP 8.0.

Para el desarrollo del producto, se realizó un diseño factorial donde las variables
fueron Agar y Grenetina con tres valores cada uno.

VI. Resultados y discusión

6.1. Caracterización físico-química de BM y GBM (iniciales y modificadas)
La textura es clasificada con base a sus tres propiedades: mecánica, geométrica y
de superficie. La dureza, elasticidad, cohesividad y masticabilidad están dentro de
la propiedad mecánica, pueden ser medidas mediante un perfil de textura (TPA). En
la Tabla 16, se observa los resultados obtenidos del perfil de textura para las
formulaciones preliminares ensayadas.

Dureza es la fuerza requerida para comprimir un alimento entre los molares, si bien
es cierto este atributo no engloba el perfil de textura de una gomita, pero si es uno
de los más importantes (Torres 2015). En términos generales, los análisis de
varianza indicaron que la grenetina y el agar afectan significativamente (p>0.01) la

59
dureza de la gomita enriquecida con bagazo de mango (Figura 17). Además, los
modelos de regresión mostraron un coeficiente de correlación de (R2= 0.975).

Figura 17. Diagrama de superficie de respuesta para el perfil de textura de un

producto de confitería tipo gomita adicionada con bagazo de mango

60
 Tabla 16. Perfil de textura de gomitas enriquecidas con BM

Muestra Agar(%) Grenetina (%) Dureza Cohesividad Elasticidad Masticabilidad

(N) (UA) (mm) (N*cm)

1 6 25 62.9 ± 22.11c 0.90 ± 0.02ª 2.9 ± 0.38ª 64.1 ± 22.06c

2 10 35 41.7 ± 11.48c 0.87 ± 0.09ª 2.7 ± 0.54ª 42.8 ± 11.49c

3 6 35 65.6 ± 9.40c 0.93 ± 0.01ª 3.3 ± 0.68ª 66.9 ± 9.34c

4 8 25 35.2 ± 3.24c 1.00 ± 0.07ª 3.1 ± 0.23ª 36.5 ± 3.23c

5 10 25 217.86 ±5.28a 0.97 ± 0.05ª 3.1 ± 1.19ª 200.1 ± 33.47a

6 6 30 116.1 ± 20.86a 1.21 ± 0.35ª 2.0 ± 0.76ª 117.5 ± 20.96a

7 8 35 70.4 ± 15.84c 0.75 ± 0.21ª 2.6 ± 0.68ª 71.4 ± 16.07c

8 8 30 228.0 ± 14.09ª 0.92 ± 0.02ª 3.7 ± 1.10ª 229.3 ± 13.98ª

9 10 30 207.7 ± 6.44a 1.05 ± 0.28ª 2.6 ± 0.14ª 209.1±17.19a

Cada valor representa la media de tres experimentos ± ES. Letras diferentes indican diferencia significativa (p < 0.05) entre muestra

61
Los valores de dureza obtenidos estuvieron entre 207.7 ± 6.44 N (10% de agar y 30% de
grenetina) a 35.22 ± 3.24 N (8% de agar y 25% de grenetina), en tanto que el producto
comercial presentó una dureza de 2.94 ± 0.25 N. La diferencia entre los valores de dureza
del producto comercial y la obtenida en el producto adicionado con bagazo de mango,
se puede deber en primer lugar a la cantidad de azúcar adicionada, la concentración de
hidrocoloides correspondientes al bagazo de mango.

La gelatina tiende a formar una red tridimensional, la cual a mayor concentración de

hidrocoloide más fuerte (Figura 17). Una de las propiedades más importantes de los
hidrocoloides, en la industria de alimentos, es la de capturar agua del medio,
promoviendo la formación de gel. A medida que el contenido de agua disminuye, la red
tridimensional hace un producto más fuerte, más elástico y masticabilidad (Figura 16),
debido a la concentración del hidrocoloide. El agar tiene la capacidad de formar una red
tridimensional de partículas subcrómicas insolubles con una gran cantidad de agua
inmovilizada, la cual asegura mayor estabilidad física, e incrementa la resistencia
mecánica, la fuerza del gel y la elasticidad (R. Rodríguez 2015; Romo-Zamarrón et al.
2018).

Por otro lado, el bagazo de mango tiene 27.9 ± 5.6 g/100 g de fibra dietética lo que puede
contribuir a la dureza del producto, ya que el bagazo de mango al ser rico en celulosa,
hemicelulosa, pectinas y ligninas, que contribuyen con aumentar la dureza de las
gomitas. Por lo tanto, los valores altos de dureza de la gomita desarrollada en la
investigación se pueden deber a una competencia por el agua entre los hidrocoloides y
la fibra dietaria del bagazo de mango, aunado al bajo contenido de azúcar que tiene la
formulación.

Las gomitas son dulces de consistencia gelatinosa que se elaboran con un hidrocoloide
y la adición de glucosa, sacarosa, saborizantes y colorantes, agar, lacas, gomas o
almidón. El azúcar adicionado en este tipo de productos representa cerca del 50% del
producto total, lo cual representa un riesgo, ya que la población infantil mexicana
consume cerca del 70% del requerimiento total de energía en azúcares añadidos en

62
productos consumidos Por lo que se decidió elaborar un producto de confitería bajo en
azúcar (Consospó 2016; Sánchez-Pimienta et al. 2016).

Los valores de cohesividad oscilan entre 1.20 ± 0.35 (6% agar y 30% grenetina) y 0.75 ±
0.21(8% agar y 35% grenetina) en tanto, los valores de las fórmulas comerciales fueron
0.85 ± 0.01. No se observaron diferencia significativa con las gomitas adicionadas con
bagazo de mango y las muestras comerciales.

En cuanto a la elasticidad, se obtuvieron valores de 3.73 ± 1.10 (10% agar y 30%

grenetina). Las fórmulas comerciales presentaron un valor de 4.68 ± 0.28. Valores
inferiores a los presentados por las gomitas adicionadas con bagazo de mango, esto
puede ser atribuido a que la grenetina brinda características de estabilidad en el gel que
forma, causan en gel fuerte. Acosta et al., (2016) encontraron que al incorporar
hidrocoloides junto con fibra dietaria, obtienen una mejor estabilidad y elasticidad en los
productos (Karaman et al. 2016).

La masticabilidad es el trabajo que se requiere para desintegrar y para ser deglutido. La

Figura 17 muestra el comportamiento de la masticabilidad respecto con la adicion de
grenetina y agar (R2=0.987). Los valores de masticabilidad oscilaron entre 229.25 ±13.98
(8% agar y 30% grenetina) y 36.53 ± 3.23 (8% agar y 25% grenetina). En cuanto a las
fórmulas comerciales, estas presentaron un valor de 3.76 ± 0.4. La masticabilidad es un
parámetro relacionado con la dureza (Sow y Yang 2015).

La cohesividad se define como la fuerza requerida entre las partículas para poderse
deformar y la elasticidad que se refiere al trabajo requerido para la compresión inicial, no
se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos y entre la muestra
comercial (Tabla 16).

La formulación 8 (8% agar y 30% grenetina) fue la que presentó los valores más altos de
dureza y masticabilidad (228 ± 14.1 N y 229.3 ± 14.0 N*cm respectivamente), respecto a
todas las formulaciones, aunado a que presentó un punto de fusión similar a la comercial
(Datos no mostrados). Este prototipo tuvo un rango de cohesión y elasticidad similar a
las gomitas comerciales, lo que significa que en este atributo, podría ser aceptadas por
el consumidor. Sin embargo, en producto de este tipo atributos como la dureza es

63
determinantes para su aceptación. Por lo anterior se decidió modificar la cantidad de
agua añadida para hidratar el bagazo de mango, lo cual podría influir sobre la dureza de
esta.

Los hidrocoloides, así como la fibra (bagazo de mango) tienen la capacidad de capturar
agua del medio, por lo que la dureza de la gomita podría disminuirse al aumentar el
contenido de agua contribuyendo con la formación de una red tridimensional menos
fuerte, pero con la elasticidad y masticabilidad adecuada para que sea aceptada por el
consumidor.

6.1.2. Caracterización fisicoquímica de gomita con modificación de agua añadida y su

comparativo con fórmulas comerciales.
El agua que se agregó fue de 3, 4 y 5 veces más de lo que se tenía en la fórmula original.
En la Figura 17 se presentan los valores de TPA de las formulaciones modificadas en
agua. Los resultados mostraron que las fórmulas adicionadas con bagazo de mango
presentaron mayor dureza que las fórmulas comerciales. Las muestras F1:3 y F1:4 no
fueron estadísticamente diferentes, presentando los valores de dureza de (13.47 ± 0.93
y 13.5 ± 1.69 N respectivamente). La fórmula con mayor cantidad de agua fue
estadísticamente diferente de anteriores, y fue menos dura (11.24 ± 0.83 N). Es
importante mencionar que, aunque se disminuyó la dureza, no se logró obtener los
valores de las formulaciones comerciales (Figura 18).

Aranda-González et al.,(2015) reportaron durezas para una gomita reducida en azúcar

endulzada con stevia que varían de 1 a 0.66 k-F, similares a los obtenidos en el presente
trabajo.

64
 Figura 18. Análisis de textura TPA de formulaciones con variación en agua
añadida F (1:3), F (1:4) y F (1:5) con dos fórmulas comerciales
Cada valor representa la media de tres experimentos ± ES. Letras diferentes indican diferencia significativa
(p < 0.05) entre muestras. a) Dureza, b) Cohesividad, c) elasticidad y d) Masticabilidad.

En cuanto a las fórmulas comerciales presentaron diferencias estadísticas en los valores

de masticabilidad, comparadas con las formulaciones adicionadas con bagazo de
mango. El agua tuvo efecto significativo en la masticabilidad de las gomitas adicionadas
con diferentes concentraciones de agua. La formulación F1:5 fue la que presentó el valor
de masticabilidad 109.1 ± 3.9 N*cm (Figura 8c). Esto puede ser atribuido a que fue la
que se le adicionó más agua, además de que contiene fibra de mango la cual se conoce
que tiene una mayor capacidad de absorción de agua, como lo reporta (Chávez, 2016)
donde la fibra obtuvo valores de 6.36 g/PS.

La cohesividad no presentó diferencias significativas entre los tratamientos adicionadas

con bagazo de mango y las muestras comerciales, excepto la formulación F1:4. En

65
cuanto a la elasticidad, las fórmulas comerciales presentaron diferencia significativa
respecto a las fórmulas adicionadas con bagazo de mango. Los datos coinciden con los
reportados por (Aranda-González et al. 2015), donde encontraron que a menor
concentración de azúcar añadida en gomitas, menor es la elasticidad.

6.1.2.1. Actividad de agua

En la Figura 19 se presentan los valores de Aw de las gomitas adicionadas con bagazo
de mango con respecto a los de las fórmulas comerciales. Se observa que las
formulaciones comerciales tienen una Aw por debajo de 0.7 ± 0.02. Por otro lado, en las
fórmulas adicionadas con bagazo de mango independientemente de la cantidad de agua
adicionada presentaron mayor Aw (0.9 ± 0.01). Lo anterior puede ser atribuido a la
cantidad de agua que se pueden atrapar entre las fibras del bagazo de mango, en
especial el porcentaje de fibra soluble(3.4 ± 0.7), esta tiene la capacidad de atrapar
agua entre sus moléculas y actúa como una red (Tobias-Espinoza et al. 2016).

1.5
1:3
1:4
a a a 1:5
1.0
FC 1
Aw

b b
FC 2
0.5

0.0
w
A

66
 Figura 19. Actividad de agua de formulaciones con variación en agua añadida
F(1:3), F(1:4) y F (1:5) con dos fórmulas comerciales
Cada valor representa la media de tres experimentos ± ES. Letras diferentes indican diferencia
significativa (p < 0.05) entre muestras.

Los productos de confitería deben estar en un rango de Aw de entre 0.2 hasta 0.9, esto
dependiendo de su composición. Sin embargo, lo reportado por Fontana (2013), las
gomitas tienen una Aw de 0.50-0.75, lo cual les da una vida de anaquel media.
Coincidiendo con el producto comercial con el cual se compara, el cual presentó un
promedio de 0.73 Aw. El producto de confitería adicionada con bagazo de mango
presentó valores superiores, atribuido principalmente a la cantidad de fibra adicionada,
ya que atrapa agua entre las moléculas, además los agente gelificantes (grenetina y
agar) difieren en la forma en que ligan el agua, producto de la distinta estructura
tridimensional de sus geles (Báez-González et al. 2016).

Se conoce que la Aw está relaciona con la textura. Según lo reportado por Troller y
Christian (1987), alimentos con una Aw elevada, tienden a ser más jugosos y
masticables, lo cual corresponde a los resultados obtenidos en este estudio. Además,
mencionan que también tiene influencia sobre la estabilidad química, lo cual puede
actuar sobre pardeamiento no enzimático, oxidación lipídica, degradación de vitaminas,
reacciones enzimáticas, desnaturalización de proteínas, entre otros.

Debido a que el tratamiento F1:4 y F1:5, fueron los que presentaron menor dureza,
masticabilidad y menor Aw fueron los tratamientos que se consideraron para ser
evaluados sensorialmente.

6.2. Evaluación sensorial

Las fórmulas con mayor contenido de agua (1:4 y 1:5) fueron seleccionadas por su menor
dureza, masticabilidad y menor Aw, para realizar una evaluación sensorial mediante una
prueba hedónica gráfica no estructurada de 7 puntos. En donde 1 indicaba el menor
agrado y 7 el mayor grado de aceptación. El estudio se aplicó con estudiantes de la

67
Escuela Primaria Urbana Matutina Vicente Riva Palacios, en edades comprendidas de
6-12 años y se evaluó sabor, color, sensación al masticar y agrado general.

En la Figura 20 se muestran los rangos promedios obtenidos de la prueba de nivel

agrado de los atributos sensoriales evaluados. Se observa que el atributo de sabor no
hubo diferencias signifcativas entre los tratamientos F1:4 y F1:5. El rango de aceptación
fue de 4 (Ni me gusta, ni me disgusta) para la muestra (F1:4) y 5 (Me gusta ligeramente)
para la muestra F1:5. valores más altos representa un mayor grado de aceptación por
parte de los panelistas.

Figura 20. Rangos de promedio de las características sensoriales de las gomitas

adicionadas con bagazo de mango (F8 (1:4) y F8 (1:5))
Cada valor representa la media de tres experimentos ± ES. Letras diferentes indican diferencia
significativa (p < 0.05) entre muestras.

En referencia a la sensación de masticar, no hubo diferencias significativas entre

tratamientos, indicando que las dos formulaciones de confitería obtuvieron el mismo nivel
de aceptación, estando en la escala entre “me gusta moderadamente” y “ni me gusta ni
me disgusta”, de acuerdo con el rango promedio (F1:4 y F1:5 respectivamente).

En la Figura 20, se aprecian las proporciones obtenidas en cuanto a la evaluación de la

aceptación general de los dos tratamientos evaluados. Se aprecia que el tratamiento F1:4
obtuvo los valores más altos de niveles de aceptación. Los valores obtenidos en el nivel
de agrado se pueden deber a cierto grado de fobia que comúnmente viene acompañado

68
en la evaluación de un nuevo producto (Van Trijp y Van Kleef 2008). Por lo que la
formulación F1:4 fue la que se usó como sustrato y para la evaluación nutrimental con la
gomita comercial.

6.3. Composición proximal

En la Tabla 17 se puede observar el análisis proximal del bagazo de mango, la gomita
adicionada con bagazo de mango y el porcentaje de cambio entre ambas materias. Se
observa que la gomita posee 15% más humedad que el bagazo, esto puede
corresponder a la cantidad de agua adicionada en su elaboración. Por otro lado, 83%
menos cenizas, 33% más hidratos de carbono (correspondientes al azúcar del agar), de
los cuales 10.5% corresponden a fibra dietaria, cantidad que coincide con el bagazo
adicionado a la gomita. La gomita contiene una relación de fibra dietaria soluble y fibra
dietaria insoluble (3:1), caso contrario a la relación de fibra encontrada en el bagazo (1:2).

Tabla 17. Análisis proximales de bagazo de mango y gomita con fibra

Parámetro BM GBM Δ% Parámetro BM GBM Δ%

Humedad 22.2 ± 1.2b 25.6 ± 2.4b 15 CHTOs 44.1 ± 7.4b 58.8 ± 4.2a 33
a b a b
Cenizas 2.9 ± 0.2 0.5 ± 0.0 -83 FD 27.9 ± 5.6 10.5 ± 2.1 -62
Proteínas 2.3 ± 1.2a 4.4 ± 1.1a 47 FDI 8.7 ± 2.0a 7.1 ± 1.5b -18
Lípidos 0.7 ± 0.2a 0.2 ± 0.1b -71 FDS 19.1 ± 4.6a 3.4 ± 0.7b -82
La composición (g/100g-1) están calculados en base seca. Resultados expresados como la media de
experimentos independientes. Δ% es el porcentaje de cambio entre el bagazo de mango (BM) y su
confite (GBM; gomita con fibra). Fibra dietaria (FD) insoluble (FDI) y soluble (FDS).

Algunos de los valores obtenidos para bagazo de mango se asemejan a los reportados
por Herrera-Cazares et al., (2017), quienes reportan valores de proteína de 2.5 ± 1.5% y
lípidos de 3.0 ± 0.4%. Sin embargo, en el caso de fibra dietaria, ellos reportan cerca de

69
50% más (83.9 ± 4.1%), esto se puede deber al estado de madurez del fruto, ya que los
polisacáridos varían durante el proceso de maduración.

Comparando los resultados de la gomita adicionada con bagazo de mango, elaborada

por Herrera-Cazares et al., (2017), se tiene un valor de fibra total superiores (17.3 ±
2.6%), de la misma manera con la proteína (10.3 ± 1.2%) debido a que ellos utilizaron
otros ingredientes para la elaboración. Por otro lado, Pasquel (2013) elaboró unas
gomitas con pulpa de mora adicionadas con calcio, cuales obtuvieron valores de (64.2%)
de hidratos de carbono, dado por la sacarosa, glucosa y pulpa de mora, sin embargo, las
gomitas no presentaron fibra dietaria. De la misma manera (Garcia, D., 2016) no obtuvo
fibra dietaria en las gomitas elaboradas con espesante de Mashua y Oca, sin embargo,
presento valores altos de proteína (12%). Es importante mencionar que los reportes en
la literatura usan como materia prima principal la grenetina, lo que aporta mayor cantidad
de proteína. Sin embargo, la formulación desarrollada en el presente trabajo contiene
30% de grenetina y 10% de agar, lo que explica los resultados con lo reportado en la
literatura.

6.4. Vida de anaquel de GBM (F8, 1:4)

La muestra F1:4 se sometió a un estudio de vida de anaquel acelerada bajo condiciones
controladas. Las muestras fueron empacadas en bolsas de papel celofán de 50 g y se
almacenaron durante 4 semanas a tres temperaturas (25°C, 35°C y 45°C), se tomó una
bolsa de cada temperatura por semana y se les determinó Aw, polifenol oxidasa (PPO),
Azúcares reductores y color.

6.4.1. Actividad de agua de muestras en vida de anaquel

En la Tabla 18 se presentan los datos de la Aw de las 4 semanas almacenadas a tres
temperaturas.

70
 Tabla 18. Actividad de agua de un producto de confitería adicionado de bagazo
de mango durante el tiempo de almacenamiento bajo condiciones controladas

Temperatura (°C)

Semana 25°C 35°C 45°C

1 0.95 ± 0.01b 0.93 ± 0.00b 0.83 ± 0.01ª

2 0.96±0.00ab 0.95±0.00ab 0.78±0.02b

3 0.98±0.00a 0.96±0.01ª 0.46±0.09c

4 0.98±0.00a 0.95±0.00ab 0.41±0.01d

En la Tabla 18 se observa que no existe diferencia significativa en la Aw entre las

semanas 1 y 2 en temperaturas de 25-35°C. Sin embargo, los valores de las 4 semanas
a 45°C si redujeron cerca desde un 12% hasta 57% observado en la semana 4. Se puede
observar que conforme pasan las semanas la Aw es mayor a temperaturas 25 y 35°C,
esto puede ser atribuido a que existe una relación entre el equilibrio término y la actividad
de agua de un producto, por ello se observa la tendencia de a mayor temperatura, menor
es la Aw.

Es de suma importancia la Aw para la conservación de alimentos, ya que, al existir menor

cantidad de agua en el alimento, los microorganismos tienen menor oportunidad de
crecimiento y llevar a cabo sus funciones metabólicas. Este crecimiento puede repercutir
en características como son: textura, sabor, olor, color, tiempo de conservación y valor
nutricional del producto (Fontana 1995).

71
6.4.2. Polifenol oxidasa de muestras en vida de anaquel
La polifenol oxidasa, conocida también como catecol oxidasa, cataliza la oxidación de
difenoles en presencia de oxígeno molecular. La localización de la enzima en la célula
de la planta depende de la especie y estado de madurez. La PPO participa en la cadena
de respiración de las plantas como una de las oxidasas terminales y también participa
en el fenómeno de pardeamiento enzimático.

Tabla 19. Determinación de actividad de polifenol oxidasa en GBM durante el

tiempo de almacenamiento bajo condiciones controladas

Semana Temperatura PPO

1 25°C -

35°C -

45°C -

2 25°C +

35°C +

45°C +

3 25°C +

35°C +

45°C +

4 25°C +

35°C +

45°C +

72
Los resultados representan un análisis cualitativo de la prueba en tiempo 0. Se observa
que la actividad de la PPO aumenta con el tiempo de almacenamiento y que la
temperatura. Ochoa y Guerrero (2012) observó que de igual manera la actividad de la
PPO aumentaba de manera significativa (p<0.05) con el tiempo de almacenamiento. Por
otro lado Blanch (2011) observaron que la PPO alcanza sus valores máximos en el día
14 y muestra una evidente diferencia a partir de la segunda semana, ellos lo atribuyen a
la influencia de la respiración del producto en el empaque donde durante se pueden
generar productos de degradación, que aumentan concentración de sustratos generando
productos de color oscuro. Por último, la PPO tiene un pH óptimo de 4-6, mismo pH del
mango, por ello se puede deber la presencia de esta enzima, al ser un factor muy
importante porque altera el estado de ionización de la cadena lateral de los aminoácidos
o la ionización del sustrato; la temperatura también es factor decisivo, la óptima de la
PPO oscila entre 30- 50°C, como lo reporta Vela Gutiérrez et al., (1987) la actividad
enzimática de la PPO es significativamente menor en mangos almacenados a
temperaturas de 25°C, cual es el caso de nuestro experimento. Sin embargo durante el
proceso de elaboración de la gomita se llegan a temperaturas óptimas para la presencia
de esta enzima.

6.4.3 Azúcares reductores de muestras en vida de anaquel

En la Tabla 20 se presentan los datos de azúcares reductores de las muestras en vida
de anaquel.

Tabla 20. Determinación de azúcares reductores en GBM durante el tiempo de

almacenamiento bajo condiciones controladas

Temperatura (°C)
Semana 25°C 35°C 45°C
1 5.8 ± 0.1a 4.4 ± 0.2c 2.9 ± 0.1e
2 5.2 ± 0.4b 4.3 ± 0.1c 4.7 ± 0.2c
3 5.1 ± 0.2b 5.1 ± 0.1b 4.1 ± 0.0b
4 5.2 ± 0.5c 4.4 ± 0.1a 4.0 ± 0.3d

73
 Los datos se reportan como media ± desviación estándar de 3 repeticiones. Azúcares reductores (AR)
reportados como miligramos equivalentes de glucosa por mililitro.

El método para determinar azúcares reductores utilizando ácido 3.5 dinitrosalicílico

(DNS) calcula la concentración, mediante un procedimiento que consiste en una reacción
redox que ocurre entre el DNS y los azúcares reductores presentes. Se puede observar
que independientemente de la semana, los valores de azúcares reductores disminuyen
conforme aumenta la temperatura en vida de anaquel. Giraldo et al. (2005) encontraron
que efectivamente existe una relación entre la temperatura y la concentración de
azúcares reductores.

6.4.4 Color de muestras en vida de anaquel

Los resultados de análisis de color se muestran en la Figura 21. El color de las gomitas
se ubicó entre el amarillo y el rojo, porque a* y b* son positivos, además de que L*
tendiendo a negro, es decir, menor claridad en las muestras a mayor temperatura.

74
 Figura 21. Efecto del tiempo de almacenamiento sobre el color de gomitas
adicionadas con bagazo de mango

Las muestras presentaron valores de luminosidad entre 30.13 y 14.58, lo cual indica que
dicho parámetro se afecta por la presencia del bagazo de mango adicionado. Las
muestras presentan color amarillo-rojizo con valores de a* entre 2.29 y 8.48 y valores b*
entre 21.63 y 8.37. y según los valores de C* que nos indican la saturación del color,
indica una saturación intensa en las muestras. Por otro lado, la luminosidad también
puede estar disminuida en relación a la presencia de enzima Polifenol Oxidasa (PPO), la
cual estudios reportados por Ávila et al., 2012; Ochoa & Guerrero (2012), demuestran
que esta enzima es decreciente conforme la temperatura aumenta, sin embargo, durante
la elaboración de la gomita, se llegan a temperaturas superiores a los 100°C, cuales si
pueden acelerar la presencia de dicha enzima. También reportaron que la PPO aumenta
de acuerdo al tiempo de almacenamiento del producto.

6.4.5 Análisis microbiológico de muestras de vida de anaquel

En la Tabla 21 se muestran los resultados del recuento de mesófilos aerobios, coliformes
totales y hongos y levaduras de las 4 semanas de vida de anaquel. El conteo de todos
los análisis se encuentra dentro de los requisitos mínimos establecidos por la NOM-111-
SSA1-1994. Los valores indican la ausencia de todos estos microorganismos,
demostrando un buen proceso de elaboración y calidad en los ingredientes empleados
para la elaboración de la gomita con fibra de mango. Lo cual implica que el producto
elaborado está libre de patógenos y puede ser consumido.

75
 Tabla 21. Recuento de microorganismo en GBM durante el tiempo de
almacenamiento bajo condiciones controladas

Tiempo de Temperatura Microorganismos Microorganismos Hongos y

almacenamiento mesófilos coliformes levaduras
(°C)
(Semanas) aerobios totales
(UFC/g)
(UFC/g)
(UFC/g)

1 25/35/45 1 <1 <1

2 25/35/45 1 <1 <1

3 25/35/45 <1 <1 <1

4 25/35/45 <1 <1 <1

Estos resultados indican la calidad del producto, es decir que no existen

microorganismos mesófilos aeróbios, coliformes totales, hongos o levaduras que
excedan el valor de referencia establecido por la norma. Se tuvo un procedimiento y un
manejo adecuado del producto e ingredientes y su almacenamiento fue en las mejores
condiciones.

6.5. Compuestos fenolicos y capacidad antioxidante

6.5.1. HPLC-DAD
Los extractos de las muestras se analizaron por HPLC. Los resultados de esta
determinación se muestran en la Tabla 22.

Los compuestos predominantes de la composición del mango son el ácido fenólico,

ácido gálico, el glucósido mangiferina, catequina y quercetina (Ballinas et al. 2013;
Sumaya-Martínez et al. 2012).
76
 Tabla 22. Perfil de compuestos fenólicos detectados en muestras

Muestra Mangiferina Ac. Gálico Quercetina Catequina

(µg/g) (mg/g) (µg/g) (µg/g)

PM 8,345 ± 2.2a 2,348 ± 0.4ab 4,797 ± 0.0b 3,289 ± 3.3ab

BM 18,911 ± 4.8b 5,503 ± 2.3a 1,994 ± 2.2a 5,921 ± 4.2a
GBM 1,377 ± 0.1b 716 ± 0.0b ND 1,093 ± 0.4b
GSBM ND ND ND ND
Los resultados representan la media de tres experimentos independientes, ± el error estándar. Los
valores con letras diferentes indican diferencias significativas en la prueba de Tukey (p<0.05).PM (pulpa
de mango); BM (Bagazo de mango); GBM (Gomita con bagazo de mango); GSBM (Gomita sin bagazo
de mango); ND (no detectado).

La mangiferina y la catequina son los principales flavonoides presentes en los

subproductos de mango. La concentración de mangiferina obtenidas son similares a las
reportadas por (Herrera-Cazares et al. 2017), quienes reportan 1817.6 ± 745.3 µg/g para
el bagazo de mango. En cuanto a los valores para catequina fueron de 3288.06 ± 3.28
µg/g para pulpa de mango, 5921.47 ± 4.23 µg/g para bagazo de mango y 1093.01 ± 0.43
µg/g para gomita con fibra.

El ácido gálico (ácido 3,4,5-trihidroxibenzoico), es un ácido fenólico presente en diversas

fuentes naturales como plantas, frutas, verduras y bebidas. El ácido se obtiene
directamente del alimento o por la hidrólisis del ácido tánico mediante una reacción con
la enzima tanasa, que cataliza la hidrólisis de los enlaces tipo éster presentes en los
galotaninos (Govea et al. 2013). Los resultados obtenidos en este estudio son similares
a los reportados por (Hernández, Fernández, y Sulbarán 2013), quienes elaboraron unas
láminas flexibles de mango, donde obtuvieron 33.61 ± 0.99 mg/g. Otro estudio realizado
por (Zevallos-Rodríguez, Hayayumi-Valdivia, y Siche 2018) quienes elaboraron unas
gomitas con extracto de jengibre, reportan valores superiores (1634.6 µg/g).De la misma
77
manera los valores de quercetina son similares, ellos reportan 2462.5 ± 935.5 µg/g. En
conclusión, las gomitas adicionadas con bagazo de mango mostraron ser una buena
fuente de compuestos fenólicos y flavonoides, por lo que presentan una mayor capacidad
antioxidante que las fórmulas comerciales.

6.5.2. ABTS y DPPH

Es importante la medición de la capacidad antioxidante de los alimentos ya que cuando
existe una defensa de antioxidantes insuficiente, se generan daños al organismo a través
de los radicales libres y esto se puede ver relacionado con patologías como cáncer,
diabetes mellitus, arterosclerosis, hipertensión arterial, entre otros (Guija et al. 2015).

El ensayo de ABTS se basa en que el ácido 2,2 azino bis (3-etilbenzo tiazolin-6 sulfónico)
transfiere un electrón a la enzima para activarla, de tal forma que actúa como un co-
oxidante, por lo que debe haber un mecanismo para su reciclamiento regresando a su
forma reducida y quedando disponible para su subsecuente ciclo catalítico (Solís-Oba,
García-Garibay, y Viniegra-González 2007). En tanto que el ensayo DPPH se basa en
que el radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo es susceptible de reaccionar con compuestos
antioxidantes a través de la cesión de un átomo de hidrógeno proporcionado por un
agente antioxidante (Guija et al. 2015). Los resultados obtenidos por DPPH y ABTS, se
presentan en la Tabla 23.

Tabla 23. Capacidad antioxidante de BM y GBM

Producto DPPH* ABTS*

Bagazo de mango 2825 ± 4.8a 4239 ± 2.4a

Gomita con fibra 901.4 ± 7.6b 500.6 ± 68.1b

*µmol eq. de trolox/g de muestra. Cada valor representa la media de tres experimentos independientes
con tres repeticiones ± el error estándar.

78
Los datos muestran que por la técnica de DPPH (Tabla 23), el bagazo de mango
presentó 2824.71 ± 4.76 µmol eq. de trolox/g, mientras que la gomita con fibra presentó
valores de 901.4 ± 7.61 µmol eq. de trolox/g. En lo que respecta a la técnica de ABTS,
el bagazo de mango presentó 4238.86 ± 2.37 µmol eq. de trolox/g y la gomita con fibra
500.60±68.10 µmol eq. de trolox/g. Estos datos coinciden con lo reportado por (Romo-
Zamarrón et al. 2018), quienes reportan una capacidad antioxidante de 976 ± 75 para
gomitas de piña y 311.66 ± 62.9 para gomitas de papaya. De igual manera (Xiaowei et al.
2011) reporta valores de capacidad antioxidante de 8 tipos de mangos chinos similares
a los reportados en este estudio. Por último, un estudio realizado por (Hernández Navarro
2015) reporta un porcentaje de inhibición de 99% para ABTS y 90% para DPPH, atribuido
a los principales compuestos fenólicos del mango (quercetina, rutina y mangiferina).

6.6. Fibra dietaria antioxidante

Los alimentos de origen vegetal contienen fibra dietaria (FD) capaz de interactuar con
otros fitoquímicos incluyendo a los compuestos fenólicos (CF). A su vez, los CF se
presentan tanto en formas libres atrapados en vacuolas (CF solubles o extraíbles) y otros
unidos a componentes insolubles de las paredes celulares (Shahidi y Yeo 2016), la
mayoría de los CF se encuentran fuertemente unidos a la FD mediante diversas fuerzas
que incluyen a las interacciones covalentes, los enlaces iónicos y puentes de hidrógeno
y las interacciones hidrofóbicas. A la FD asociada a CF poliméricos (e.g. taninos) y de
bajo peso molecular (e.g. ácidos fenólicos) se le conoce como “”FD antioxidante” misma
que puede ejercer diversas acciones incluyendo la capacidad antioxidante en plasma y
colon (Domínguez-Avila et al. 2018; Herrera-Cazares et al. 2017). La fermentación de los
compuestos fenólicos en el colon es un evento fisiológico que puede tener efectos
significativos en la salud intestinal. Los polifenoles no absorbibles asociados a la FD,
llegan al colon y son sustratos fermentables para la microbiota (Gonzalez-Aguilar et al.
2008; Saura-Calixto, Serrano, y Goñi 2010).

Con el fin de evaluar la bioaccesibilidad de compuestos fenólicos potencialmente

fermentables a nivel colónico, se evaluó el contenido de compuestos fenólicos liberados
por acción enzimática e hidrólisis ácida (Figura 15), comparándose a aquellos liberados

79
en le extracción sólido-líquido (Sección 5.5). En la Figura 22 y Tabla 24, se observa que
la mayor parte de los compuestos fenólicos en los materiales ensayados (pulpa de
mango, MB y GBM) se presentaron en las muestras de extracto metanólico (EM),
seguido por la muestra posterior a hidrólisis enzimática (HE), después los compuestos
fenólicos asociados a fibra dietaria insoluble (AFDI) y por último los compuestos fenólicos
asociados a fibra dietaria soluble (AFDS). También resulta que los compuestos fenólicos
del EM obtenido de BM fueron mayor al del obtenido con la pulpa y GBM, pero que estas
diferencias desaparecen entre BM y pulpa para sus fracciones liberadas en HE, AFDS y
AFDI.

Figura 22. Compuestos fenólicos asociados a fibra dietaria de mango, bagazo y

gomita con fibra

El caso de la gomita con fibra (GBM) los CP asociados a fibra dietaria total fue de 6.11
mgEAG/g, de los cuales el 60% corresponden a FDI y el 40% a FDS.

80
 Tabla 24. Fibra dietaria antioxidante y bioaccesibilidad in vitro de compuestos
fenólicos

Parámetro Pulpa BM GBM

FDTa 125.8 ± 11.5a 100.2 ± 3b 91.5 ± 8.6b
FDSa 62.0 ± 7.4 (49) 40.1 ± 0.1 (40) 63.9 ± 10.3 (70)
FDIa 63.8 ± 4.6 (51) 63.3 ± 4.2 (60) 27.6 ± 2 (30)
CFHEb 4.8 ± 0.2 2.9 ± 0.5 3.7 ± 0.2
CFFDSb 1.1 ± 0.1 0.9 ± 0.0 2.4 ± 0.2
CFFDIb 1.7 ± 0.2 1.9 ± 0.1 3.7 ± 0.3
Accesibilidad de CF (%) 56.0 40.1 17.6
*Datos reportados como miligramos equivalentes de glucosa /gramo de peso seco, amiligramos
equivalentes de ácido gálico / gramo de peso seco. La fibra dietaria total (FDT) se reporta como la
sumatoria de la fracción soluble (FDS) más la fracción insoluble (FDI) presentes en la pulpa de mango
(PM), bagazo de mango (BM) y gomita con BM (GBM). Compuestos fenólicos (CF) en extracto
metanólico (extraíbles CFHE) y asociados a FDS (CFFDS) y FDI (CFDI).

La bioaccesibilidad es la fracción máxima que puede liberarse de la matriz del alimento

en el tracto gastrointestinal (Gonzalez-Aguilar et al. 2008). En nuestro caso, un 17.6%
de los CF asociados a FD presentes en la GCF pueden llegar al tracto gastrointestinal
(TGI), donde pueden ser fermentados en compuestos benéficos para el crecimiento a
consecuencia de servir como sustrato para las bacterias residentes en el TGI. De
acuerdo con los datos de compuestos fenólicos asociados a las distintas fibras, se puede
estimar un porcentaje de estos compuestos pueden ser liberados de la matriz del
alimento y pueden ejercer un posible beneficio a la salud del consumidor. La GBM
presentó 17.6% de bioaccesibilidad, el BM 40.1% y la PM 56%, valores inferiores a los
encontrados por (Blancas-Benitez et al. 2015) en pulpa y cáscara de mango Ataulfo
(Tabla 24).

Herrera-Cazares (2017) reportaron que el dulce enriquecido con bagazo de mango de la

fase intestinal al colon, redujo un 236% y el bagazo redujo 114%, lo cual indica que los
compuestos fenólicos podrían estar siendo usados por la microbiota. Además, reportó

81
que tras la fermentación colónica los compuestos fenólicos bioaccesibles eran <20. Estos
datos coinciden con los obtenidos en este estudio, ya que se estimó un 17.6% de
compuestos fenólicos asociados a fibra dietaria bioaccesibles.

6.7. Efecto prebiotico in vitro

6.7.1. Crecimiento de cepas bacterianas y su efecto prebiótico
Previniendo que tanto BM como GBM mostraron ser buenas fuentes de fibra antioxidante
con una moderada bioaccesibilidad de sus CF, se evaluó el potencial de estos materiales
como potenciales prebióticos. Para esto, primeramente, se confirmó que las bacterias
ácido -lácticas seleccionadas fueran viables para realizar los ensayos. Para esto, se
estudió su patrón de crecimiento en medio Man Rogosa y Sharpe (MRS) con dextrosa
como única fuente de carbono para evaluar el crecimiento de tres bacterias residentes
del TGI y una comercial; L. reuteri (LR), L. rhamnnosus (LRH), L. plantarum (LP) y L.
helveticus (LH). En el diseño experimental original propuesto, se pretendía evaluar el
efecto modificador de la microbiota intestinal en una intervención clínica en humanos,
mismo que no pude realizarse debido a complicaciones experimentales. Por lo anterior,
se decidió evaluar el efecto in vitro con al menos tres cepas bacterianas residentes del
TGI en niños (Figura 5 y 8).

En términos generales, las cepas bacterianas crecieron de forma homogénea en un

periodo de 48h con muy pequeñas diferencias en las etapas Lag (LH> LR, LRH, LP) y
Log (LH, LR> LRH, LP) del crecimiento observable (Figura 23). Además, se observó que
hubo una mayor velocidad de crecimiento hasta la hora 24 por parte de L. reuteri,
L.rhamnosus y L. plantarum. Por lo que fue el tiempo que se seleccionó para poder hacer
la suplementación de sustratos al medio.

82
 Figura 23. Cinética de crecimiento bacteriano en caldo MRS con dextrosa

Suárez et al., (2015) reportó para L. plantarum el inicio de fase Log (exponencial) en el
tiempo 12 y el inicio de su fase estacionaria en hora 32 mientras que para L. rhamnosus
GG evaluado en este estudio, los datos coinciden con lo reportado por (Pacheco-Ordaz
et al. 2017) quien reporta que su fase estacionaria comienza a la hora 24. Un estudio
realizado por Ferrando et al., (2016) demuestra que la cepa de L. plantarum presentó
buena resistencia a las condiciones las TGI , lo cual lo relacionan con la actividad de la
hidrolasa de la sal biliar que des conjuga las sales biliares e inhibe su acción

83
antimicrobiana, también lo atribuyen a que debe ser resistente a enzimas pancreática y
que no afecta la pared celular, la membrana celular o su viabilidad celular.

6.7.2. Crecimiento de cepas con diferentes tratamientos

Se seleccionaron 4 cepas de lactobacillus que se han reportado como probióticas (O.M.S
2011; Olveira y González-Molero 2007). En la Figura 24 se presenta el desarrollo de las
cepas evaluadas usando un control positivo (MRS con dextrosa) y tres tratamientos en
MRS sin fuente de carbono al que se le agregó como fuente de carbono BM, fibra de BM
y GBM.

Figura 24. Crecimiento ponderal de bacterias en distintos tratamientos. Bagazo

de mango (BM), gomita con BM (GBM)

84
En comparación al crecimiento observado con el control positivo (dextrosa), los hallazgos
más relevantes de este ensayo cualitativo fueron: A) GBM promovió de forma más
eficiente el crecimiento de las cepas bacterianas, particularmente de LH, B) L. plantarum
es la cepa con menos capacidad de usar estas fuentes alternativas y, C) Los
componentes de la gomita más que su fibra promueve mejor el crecimiento de estas
bacterias. Los lactobacillus pueden fermentar hexosas como glucosa, manosa, galactosa
o fructosa a través de la vía homofermentativa en la que el producto final es el ácido
láctico (Figura 7) o la vía heterofermentativa donde el producto final es el ácido láctico,
etanol, ácido acético y CO2 (Aznar y Zúñiga 2000; Mora y García 2007); este género
también pueden metabolizar oligosacáridos complejos y cada cepa tiene una habilidad
específica para producir ácidos orgánicos y de su interconversion alternando rutas
metabólicas (Zalán et al. 2010). En apoyo a los resultados reportados en la Figura 7,
(Pacheco-Ordaz et al. 2017) recientemente reportaron que LRH (ATCC 53103) es capaz
de crecer en MRS con y sin dextrosa este último suplementado con los principales
compuestos fenólicos monoméricos de la pulpa y cascara de mango Ataulfo (ácido
gálico, protocateico, vanilico y catequina)

Todos estos compuestos ejercerán beneficios al organismo que dependerán de las

sustancias utilizadas como matriz sin embargo, la mayor evidencia clínica está vinculada
al mejoramiento de la salud intestinal y la estimulación de la función inmunitaria, entre
otros (O.M.S. 2011). Tomando en cuenta esto, las cepas seleccionadas al ser probióticas
usaron como sustrato para su crecimiento la gomita con fibra, es decir que los
componentes de la gomita (fibra dietaria y compuestos fenólicos) son fuente de carbono
para estas cepas. También cabe mencionar que hubo un mayor crecimiento en el bagazo
contenido en las gomitas en comparación de la sustitución del 5% de bagazo, esto puede
ser por una saturación de fuente de carbono para las bacterias.

6.7.3. Cinética de crecimiento de bacterias con gomita con fibra como tratamiento
Dado que, en el estudio cualitativo, LP fue la cepa menos hábil para utilizar los materiales
en estudio como fuentes de carbono, el estudio cinético solo fue realizado con LRE, LH

85
y LRH, utilizando dextrosa (control +) y GBM como únicas fuentes de carbono (Figura
25).

Figura 25. Cinéticas de crecimiento de L. Helveticus, L. Reuteri y L. Rhamnosus

con dextrosa y GBM como sustratos

Se puede distinguir la fase de adaptación de los microorganismos al medio, se observa

la fase estacionaria (tiempo 6 para L. reuteri y tiempo 12 para L.helveticus y L.
rhamnosus) donde no se observan cambios aparentes en el crecimiento con respecto al
tiempo, lo cual indica que hasta el tiempo 12 aproximadamente la bacteria tiene el mayor
aprovechamiento de dicho sustrato. Al observar que en el tiempo 24 los microorganismos
aún no han iniciado su etapa de muerte, es decir que el número de células viables aún
no disminuye, nos indica que la gomita adicionada con bagazo de mango la están
aprovechando como fuente de carbono.

Aun cuando el patrón de crecimiento fue menos eficiente, en el estudio cinético se

comprueba que GBM es una buena fuente de carbono (fermentable), particularmente
para L. helveticus. Este fenómeno prebiótico puede estar relacionado con la capacidad
de las bacterias para fermentar los componentes de la fibra dietaria mayormente soluble
de GBM pero también a la presencia de una importante cantidad de compuestos
fenólicos asociados (Sayago-Ayerdi et al. 2017; Pacheco-Ordaz et al. 2017).

86
6.7.4. Utilización de glucosa y producción de lactato de bacterias con gomita con fibra
como tratamiento
Como se puede observar, la glucosa disminuye conforme al tiempo, esto quiere decir
que el sustrato está siendo consumido de manera satisfactoria por las bacterias (Tabla
27).

Por otro lado, la producción de ácido láctico es mayor conforme al tiempo, las bacterias
ácido lácticas poseen la característica de producir ácido láctico a partir de la fermentación
de azúcares, lo cual indica que están consumiendo eficientemente la glucosa o el
sustrato para su óptimo crecimiento y por ende, están produciendo ácido láctico a través
de la vía homofementativa para L. helveticus y por la vía heterofermentativa para L.
reuteri, L. rhamnosus y L. planatarum. Lo cual nos indica que hay un proceso
fermentativo, el cual generará Adenosín Trifosfato (ATP) y ácidos grasos de cadena corta
(AGCC) principalmente, los cuales ayudan a mantener la homeostasis en el intestino al
prevenir inflamación, además de que tiene efectos anti-proliferativos y apoptóticos en las
células de cáncer de colon (Herrera 2016; Mora y García 2007).

Tabla 27. Utilización de glucosa y producción de lactato empleando gomita con

fibra como sustrato

Cepas Inicial 3h 6h 12 h 24 h
L. helveticus Glucosa 6.1±0.1 3.7±0.1 2.7±0.0 3.1±0.0 1.3±0.0
Lactato ND ND ND 24.2±0.4 23.6±1.5
L. reuteri Glucosa 5.9±0.1 3.5±0.0 2.9±0.3 2.9±0.0 1.1±0.0
Lactato ND ND ND 23±0.4 18.5±1.2
L. rhamnosus Glucosa 5.6±0.1 3.5±0.1 3.3±0.2 3.6±0.1 2.9±0.1
Lactato 0.5±0.1 ND 0.2±0.2 ND 3±0.0

Los datos se reportan como media ± desviación estándar de 3 repeticiones. Glucosa reportada como
miligramos equivalentes de glucosa por mililitro. Lactato se reporta como mmols. ND: No detectado.

87
VII. CONCLUSIONES
El producto de confitería tipo gomita adicionado con bagazo de mango con 30% de
grenetina, 10% de agar y 1:4 de agua añadida fue la formulación que presentó mejores
características fisicoquímicas y sensoriales.

El producto de confitería tipo gomita adicionado con bagazo de mango no presentó

ningún problema microbiológico durante vida de anaquel. Sin embargo, se observaron
cambios de color y textura conforme el paso de los días y a mayor temperatura, menor
es la actividad de agua del producto.

Se puede estimar que el producto de confitería adicionado con bagazo de mango tipo
gomita tiene un 17.6% de compuestos fenólicos que pueden llegar al colon y ejercer un
efecto prebiótico.

La gomita adicionada con bagazo de mango al 30% presenta concentraciones

aceptables de mangiferina, ácido gálico, quercetina, catequina y fibra dietaria.

De acuerdo a los resultados obtenidos, la gomita adicionada con bagazo de mango

presentó 92.8 ± 22.09% de crecimiento en las cuatro cepas. Por lo que se puede
hipotetizar que tiene un posible efecto prebiótico, debido a que puede ser utilizado como
fuente de carbono para su desarrollo.

De acuerdo con los resultados obtenidos, la gomita adicionada con bagazo de mango
puede ser considerada una golosina con potencial prebiótico por su composición,
contenido nutracéutico, compuestos fenólicos asociados a la fibra y a los compuestos
fenólicos, y su consumo puede brindar beneficios a la salud del consumidor.

88
VIII. Bibliografía

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8.

101
IX. ANEXOS
9.1. Registro de tesis

102
9.2. Consentimiento informado (evaluación sensorial)

Nombre del participante:____________________________

Nombre del padre o tutor del participante:______________
Introducción:
El presente estudio se encuentra dirigido a evaluar el nivel de agrado de una golosina
tipo gomita enriquecida con bagazo de mango, mediante una prueba sensorial
hedónica gráfica. Este estudio va dirigido a niños de ambos sexos en edad escolar (6-
12 años), pertenecientes a una escuela primaria de la ciudad de Santiago de
Querétaro, Qro. México
Resumen del estudio
Se darán muestras de 30g de la golosina tipo gomita enriquecida con bagazo de
mango. Se solicitará que llenen la escala de la prueba hedónica gráfica, la cual indicará
el nivel de agrado del producto.
Riesgos del estudio
Debido a la naturaleza del estudio, NO EXISTE riesgo alguno que atente contra la
seguridad o salud del participante. La información recabada del estudio es
estrictamente confidencial de acuerdo con los lineamientos estipulados por el
Reglamento de la Ley General de Salud en materia de investigación para la salud
(Artículos 13 y 16), Ley de Información Estadística y Geográfica (Artículos 38 y 42) y
los del comité de bioética de UACJ.
Beneficios del estudio
La información que se reúna será utilizada para fines del conocimiento del nivel de
agrado del estudio.
Agradecemos de antemano su autorización y consentimiento. Se le proporcionara una
copia del presente documento para posibles futuras aclaraciones
Al firmar este documento acepto como tutor que el
niño____________________________________ participe en la totalidad de las etapas
del estudio.
Firma del padre o tutor__________________________________________
Fecha___________________________________
________________________ _______________________
Dra. Marcela Gaytán Martínez L.N. Daniela Flores Zavala
Investigador Responsable. Estudiante Responsable

103
9.3. Publicación

104
9.4. Presentación en congresos

105