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MASA MADRE SIN GLUTEN

¿Sabías que para preparar masa madre sin gluten sólo necesitas harina integral y agua?
Glutendence te explica cómo hacerlo.

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 CONTENIDOS 

Hay masa madre con gluten, masa madre sin gluten… la hay de arroz de arroz, de trigo sarraceno… O con varias harinas mezcladas. Algunas
se inician con «agua de frutas» y otras llevan incluso miel o yogur. Las hay con burbujas grandes, las hay con burbujas pequeñas. Algunas
incluso forman una capa de líquido que las separa en dos. Unas crecen despacito y otras se salen incluso del tarro…

Hoy por hoy, se habla mucho de la masa madre o levadura madre, pero no es ninguna novedad. Todo lo contrario, es el primer fermento que
se usaba para hacer pan. El descubrimiento de la levadura de panadero la relegó a un segundo plano, ya que su conservación es más
laboriosa. Y no se presta especialmente a la fabricación industrial.

PERO, ¿QUÉ ES LA MASA MADRE?

Nada más que un fermento producido a partir de harina y agua. Aporta un sabor y olor característicos al pan, además de hacerlo más
digestivo y aumentar su valor nutricional.

Se puede preparar en casa en unos días y con un esfuerzo mínimo. Y si no se la descuida, la masa madre se estabiliza, y se conserva mucho
(MUCHO) tiempo.

LA CIENCIA QUE HAY DETRÁS

Seguro que has leído en internet: “Prepara tu masa madre en 5 días” o “Prepárala en 7 días”. Y lees los comentarios y encuentras los
lamentos de muchos que ven que tras 5 o 7 días su masa madre no burbujea como en las fotos, y creen que ha muerto. La respuesta a esos
comentarios siempre es: “Sigue refrescando”.

“¡Obvio!”, le diría a quien escribió el título. El éxito o fracaso no depende de lograr tu masa madre en unos días concretos, sino de entender
qué sucede dentro y actuar hasta obtener un cultivo estable. Y esto puede durar más o menos días.

Eso sí, es necesario que el proceso no se alargue demasiado para evitar el desarrollo de organismos indeseables, como mohos. Para ello es
importante que aprendamos a saber qué le pasa y cómo responder.

Así que comencemos entendiendo…

QUÉ SUCEDE DENTRO DE LA MASA MADRE

En el salvado del cereal y en el aire se encuentran bacterias del género lactobacillus y levaduras en estado latente (“dormidas”). El añadir
agua y proporcionar una temperatura adecuada hace que despierten, se reproduzcan, se alimenten de los almidones y produzcan otros
compuestos como resultado de su digestión.

Las bacterias producirán ácidos: láctico y acético, que acidificarán la masa. Por eso el olor y el sabor ácidos. Y las levaduras producirán
alcoholes y CO2. Por eso el olor alcohólico y las burbujas que hacen crecer la masa madre.

Al comienzo, la actividad será mínima, es por eso que en casi todos los métodos el día 2 no se suele refrescar la masa madre. Los organismos
se están despertando y tardan más en agotar el alimento.

Si la temperatura es buena y el alimento abunda, las levaduras, que se encuentran cómodas en un ambiente ácido como el que producen la
bacterias se reproducen rápidamente. Cuanto más agradable sea la temperatura (25-35ºC) y mayor la cantidad de alimento, mejor se
reproducirán y más CO2 producirán (más activa será la masa madre).

Y a su vez la necesidad de alimento será mayor porque se habrán multiplicado y habrá más bocas que alimentar. Cuanta más actividad en la
masa madre, mayor necesidad de refrescarla.

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 Por el contrario, una temperatura fresca hace que la actividad de la levaduras se ralentice. Que se produzca menos CO2 y que las burbujas
sean más pequeñas.

Y también que la necesidad de alimento sea menor. Cuanta menos actividad en la masa madre, menor necesidad de refrescarla.

Si el alimento empieza a escasear estos organismos se van adormeciendo, y algunos mueren, ya que el alimento no alcanza para todos. Lo
reconocerás porque la masa madre se desinfla, ya que el CO2 sólo se produce si las levaduras se están alimentando. Esto no quiere decir que
tu masa madre sin gluten se haya muerto. Sólo que tus levaduras y bacterias están exhaustas y hambrientas.

Si pasan demasiado tiempo sin alimento (meses) estos organismos sí terminan muriendo. Pero esto no tiene porqué suceder con una
atención mínima.

Ahora entendamos…

POR QUÉ SE HACE LO QUE SE HACE

DESCARTAR LA MITAD

Esto no influye en la salud de la masa madre. La única finalidad es práctica, ya que cada vez que refrescas tu masa madre duplicas la cantidad.
Al descartar tendrás una cantidad constante. No sientas la tentación de refrescar sin descartar, salvo que quieras regalar masa madre a
todos tus vecinos.

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 NOTA: La masa madre descartada no tiene porque acabar en la basura. Aquí tienes unas cuantas ideas para aprovecharlos (Enlace).

REFRESCAR LA MASA MADRE

Fundamental como hemos visto para la buena salud de nuestra masa madre. Una masa madre sanota y activa tendrá mejor sabor y hará
crecer mejor nuestro pan. Y para ello es necesario que las bacterias y levaduras que la habitan tengan siempre alimento.

Lo normal será descartar la mitad y reponer la cantidad inicial con agua y harina a partes iguales.

Atención: Cuanta más actividad haya en la masa madre, más a menudo deberás refrescar. Si cuando vayas a refrescar tu masa madre esta se
ha desinflado, deberás alimentar más a menudo o descartar más y reponer la cantidad inicial (más harina fresca para una cantidad menor de

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 levaduras y bacterias).

QUITAR EL LÍQUIDO DE LA SUPERFICIE

En ocasiones se forma una capa de liquido en la superficie. Esto es completamente normal. El alimento se ha agotado, y los hidratos se han
separado de los líquidos. También se puede deber al tipo de harina empleado, o a que tu masa madre era muy líquida. Si el líquido tiene buen
olor no es necesario quitarlo, basta con remover, pero si huele fuerte es mejor eliminarlo.

AÑADIR YOGUR

Si bien no es necesario, hay métodos que lo añaden. Como ya hemos dicho, la masa madre es un cultivo simbiótico de bacterias lactobacillus
y levaduras. Añadiendo yogur, estamos añadiendo más lactobacillus a nuestra masa madre. Esto ayuda a acidificar la masa más rápidamente
y prevenir que se desarrollen organismos no deseables.

AÑADIR AZÚCAR

¿conoces aquello de los azúcares de absorción rápida y los hidratos de absorción lenta? Pues las levaduras y bacterias, al igual que las
personas, digieren mucho más fácilmente los azúcares. Este paso tampoco es necesario, pero añadir azúcar hace nuestra masa madre más
activa desde el principio. (Pero no abuses)

TAPAR CON UN PAÑO O CON UNA TAPA PERO DEJANDO UNA RANURA

En presencia de suficiente oxígeno, las bacterias digieren los almidones y generan azúcares y ácido láctico (por eso a veces la masa madre
huele a leche).

Si el oxígeno se agota, lo que producen es ácido acético, por eso tu masa madre puede oler a vinagre o incluso a acetona. Tu masa madre no
se ha estropeado, simplemente le ha faltado aire. Para evitarlo debes usar un frasco suficientemente grande y dejar una entrada de aire.

Y ahora sí, llega el momento que has esperado

CÓMO HACER MASA MADRE SIN GLUTEN

te lo explico en formato vídeo y en formato texto:

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 Cómo hacer masa madre sin gluten en casa

QUÉ NECESITAS

Harina de trigo sarraceno. Si lo prefieres puedes usar otra harina INTEGRAL sin gluten: Arroz integral, avena certificada sin gluten…

Agua de buena calidad. Puede ser del grifo si no tiene olor ni mucho cloro.

Un frasco de cristal. Más alto que ancho.

Una cuchara. Preferiblemente no metálica (ácidos y metales no son buenos compañeros).

Trapo y goma elástica.

EL PASO A PASO

DÍA 1:

En un frasco de cristal mezcla 20 gramos de harina de trigo sarraceno y 20 ml de agua.

¿Que observas? Está algo compacta, ¿verdad? > Eso creo yo también, añade 10 ml más de agua. O hasta que tu masa madre tenga
consistencia de natillas.

Ahora tapa con un paño y coloca tu frasco en un lugar calentito de la casa.

NOTA: Según el tipo de harina que emplees deberás usar más o menos agua. Una proporción habitual es 1:1, la misma cantidad de harina
que de agua. Pero si está muy densa deberás añadir más agua hasta tener la consistencia adecuada.

DÍA 2:

¿Qué observas?

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 Apenas nada. > Es lo normal. Tus organismos se están despertando y tan sólo se aprecia un ligero olor ácido. > Remueve para oxigenar, tapa
con un paño y deja reposar un día más en un lugar cálido.

DÍA 3:

¿Qué observas?

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 A. Burbujas > ¡Si! Tu masa madre ha despertado! > (Hoy doblamos su volumen ya que hemos comenzado con muy poquita masa): Añade
20 gramos de harina y 30 ml de agua y remueve. Tapa con un paño, y nos vemos mañana.

B. Nada > Tus masa madre está algo perezosa. No te preocupes, la refrescamos igualmente > Añade 20 gramos de harina, 10 gramos de
azúcar y 30 ml de agua y remueve. Tapa con un paño, buscar un lugar algo más cálido que ayer y nos vemos mañana.

DÍA 4:

¿Qué observas?

A. Tu masa madre tiene cada vez más burbujas y huele a: Yogur o Vinagre o Sandía fermentada o Vómito o Quita-esmalte de uñas >
¡Fantástico!…Hmm, Lo sé, cuesta creer que esto pueda ser buena señal, pero tu masa madre está en plena forma. > (Hoy quitamos la mitad,
para mantener constante la cantidad de masa que ahora tenemos): Añade 20 gramos de harina y 30 ml de agua y remueve. Tapa con un
paño, y nos vemos mañana.

B. Nada pero tu masa huele a cualquiera de las cosas anteriores > ¡Tu masa madre realmente está muy perezosa! Pero no pasa nada,
refrescamos igualmente > Procede como en el apartado A.

C. Nada y tu masa madre huele a… podrido > Siéntate, tengo una mala noticia, tu masa madre… ha muerto > Tendrás que empezar de
nuevo, y esta vez controla que el frasco esté bien limpio, que el agua que usas sea de buena calidad, y que la fermentación no se alargue
demasiado.

DÍA 5:

¿Qué observas?

A. Tu masa madre se ve igual que el día 4 en cualquiera de sus variantes > Bueno, pues actúa como el día 4.

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 B. Tu masa madre ha crecido casi al doble y tiene un olor ácido agradable > ¡Fantástico! Tu masa madre se está estabilizando > Refresca un
par de días más como lo has estado haciendo para reducir la acidez y ¡ya está lista para usar!

C. Tu masa había crecido al doble pero se ha desinflado > ¡Tu masa madre es realmente muy activa! Tus organismos han consumido el
alimento muy rápido y están hambrientos > Refresca dos veces al día durante dos días más y está lista para usar. Una opción que da menos
trabajo
68 es descartar 2/3 de la masa y reponer hasta la cantidad inicial para que tus organismos tengan el doble de alimento.

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 menos trabajo es descartar 2/3 de la masa y reponer hasta la cantidad inicial para que tus organismos tengan el doble de alimento.

A PARTIR DE AHORA:

Guárdala en el frigorífico si no la quieres refrescar tan a menudo, y cuando la vayas a usar hazte la misma pregunta: “¿Qué observas?”
68
y según sea la respuesta: nada o ha crecido o ha vuelto a caer… actúa según te explicado…

 (y larga) amistad!
¡Espero que este sea el comienzo de una gran

NOTA 1: es posible que tu masa madre pegue un subidón los primeros días, y después se desinfle. Está todo bien, sigue alimentándola. En
ocasiones se desarrollan otros cultivos de bacterias diferentes a los que necesitamos y hacen que nuestra masa madre vaya como loca.
Pero a medida que las bacterias adecuadas se desarrollan sube la acidez y estos organismos que no necesitamos mueren. Los organismos
“buenos” ganan en número y actividad y nuestra masa madre vuelve a crecer.

NOTA 2: Masas madres muy liquidas fermentan muy rápido, producen burbujas muy grandes y caen más rápido. Hay que alimentarlas
más a menudo.

Masas madre más sólidas fermentan más despacio, producen burbujas pequeñas y requieren menos refrescos.

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