La Masa Madre

La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no
contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras
y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta
forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un
sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.
Al contrario de lo que podamos pensar sobre la masa madre

natural, su elaboración es sencilla, al igual que su
conservación. Cualquiera, con un mínimo de interés, puede
prepararla sin esfuerzo ni conocimientos específicos. Lo único
que se necesita es paciencia, ya que el proceso es lento, y un
poco de atención semanal, ya que hay que “alimentarla” para
que no se eche a perder y dure toda la vida.
Cómo hacer masa madre natural

Dificultad: Media
 Tiempo total20 m
 Elaboración20 m
 Reposo24 h
Hay muchas formas de lograr masa madre natural, tantas
como personas la elaboren. Todas conllevan la mezcla de
harina y agua, un entorno equilibrado en el que las
levaduras y bacterias propias de la harina se desarrollan y
conviven cómodamente. El proceso de elaboración de
masa madre dura cinco días. Pero no os asusteis, porque
el tiempo diario que nosotros hemos de dedicarle es de
pocos minutos.
Día 1: Mezclamos harina integral y
agua
Consideraciones:
 Sobre la harina. Podemos emplear harina de cualquier

cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc. Pero es necesario
que sea integral ya que las levaduras viven, principalmente,
en la cáscara de los cereales y esta no la contienen las
harinas refinadas.
 Sobre el agua. El agua del grifo contiene cloro, lo que, en

principio, puede ser negativo para el proceso. Esto no quiere
decir que no la podamos utilizar, todo lo contrario. Tan sólo
debemos tener la precaución de dejarla reposar durante, al
menos, una hora antes de utilizarla. No obstante, si lo
preferimos, podemos utilizar agua mineral. En cualquier caso,
el agua ha de estar a temperatura ambiente.
 Sobre el recipiente. Es importante que esté bien limpio,

que sea más alto que ancho y amplio, ya que necesitamos
espacio para que nuestra masa madre se desarrolle. Puede
ser de plástico o de cristal, cualquiera de los dos materiales
es perfectamente válido.
 Sobre las cantidades de harina y de agua. Mezclamos la

misma cantidad de agua que de harina, en volumen. Es decir,
tomamos medio vaso de harina integral y lo echamos en el
recipiente. A continuación, tomamos medio vaso de agua y
regamos con ella la harina. Removemos hasta obtener una
mezcla homogénea.
 Sobre el reposo. Tapamos el recipiente con un trapo

limpio, papel de cocina, etc y lo dejamos reposar a
temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es
encontrar un lugar tibio, a 20-22ºC, para que las levaduras y
bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.
EN DIRECTO AL PALADAR
Pan casero con harina común, la receta más fácil y rápida (sin levado)
que siempre sale bien
Día 2: Añadimos harina de fuerza, agua

y azúcar
Puede que no se note diferencia alguna con el aspecto de la
masa del día anterior, esto es perfectamente normal así que no
hay que preocuparse. Añadimos medio vaso de harina de
fuerza, medio vaso de agua y una cucharadita de azúcar.
Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos
reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24
horas más.
Día 3: Añadimos harina de fuerza y
agua
Después de dos días de fermentación, el aspecto de la masa es
diferente. Se aprecian burbujas en la superficie, ha aumentado
en volumen y tiene un olor ligeramente acre, que no
desagradable. Esta es buena señal y nos indica que la masa
madre ha empezado a activarse. Añadimos medio vaso de
harina de fuerza y medio vaso de agua. Removemos hasta
integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales
condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.
EN DIRECTO AL PALADAR
Receta fácil de pan exprés con levadura en polvo y harina común de

supermercado
Día 4: Retiramos el líquido de la

superficie y añadimos harina de fuerza
El aspecto de la masa madre cambia ligeramente, aunque
continúa mostrando pequeñas burbujas en su superficie. Se ha
formado un poco de líquido marrón en la superficie que
debemos retirar con cuidado, utilizando una cuchara o similar, y
desechar. Este líquido marrón es agua con algunos azúcares
procedentes de los cereales fermentando. No debe
preocuparnos en absoluto.
La masa madre está en marcha. Ahora sólo queda espesarla un

poco, para ello añadimos medio vaso de harina de fuerza.
Removemos hasta integrar todos los ingredientes y,
nuevamente, dejamos reposar, en iguales condiciones a las
anteriores, durante las últimas 24 horas.
Masa madre en
su quinto día
Día 5: La masa está lista para ser

utilizada
El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero
olor ácido. A partir de este momento, podemos comenzar a
usar nuestra masa madre en la elaboración de todo tipo de
panes, pizzas, bollería, etc.
En Flipboard: Postres, tartas y bizcochos

Recetas de postres, tartas y bizcochos deliciosos: trucos, ingredientes, las mejores
presentaciones y todas las recetas de repostería casera, fácil y rápida de Directo al
Paladar.
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Cómo conservar la masa madre

natural
Si vamos a utilizar la masa madre todos los días, no hace
falta conservarla en la nevera, con dejarla a temperatura
ambiente es suficiente. Pero es más que probable que no sea el
caso, a no ser que tengamos mucho tiempo al día que dedicar a
la cocina.
Si sólo la vamos a utilizar cada varios días, entonces

debemos guardarla en frío y tapada. Después, el día que la
vayamos a usar, deberemos de sacarla de la nevera con
antelación y atemperarla, para despertar a las levaduras y
bacterias que, estarán adormecidas por efecto del frío.
Cuando utilicemos parte de la masa madre para alguna de
nuestras elaboraciones, deberemos añadir harina de fuerza y
agua en partes iguales para restituir su volumen inicial,
remover y dejar a temperatura ambiente unas horas. Cuando
veamos que la masa madre se reactiva, podremos tapar el
recipiente y meterlo de nuevo en la nevera.
Si no utilizamos la masa madre durante una semana,

conviene alimentarla para que no se nos eche a perder. Para
ello, retiramos y desechamos una porción (como si la fuéramos
a utilizar para alguna elaboración) y añadir harina de fuerza y
agua a partes iguales.
Con esta dinámica, conseguiremos manterner nuestra masa

madre viva mucho tiempo, durante el cual irá adquiriendo
fuerza. El esfuerzo de elaboración y conservación de masa
madre es mínimo y, como mencionaba al comienzo de esta
entrada, tan sólo se necesita paciencia y estar al tanto de
alimentarla (en caso de no utilzarla semanalmente) para
mantenerla activa.

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