Cuestionario Lipidos 23

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA

FACULTAD DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
Cuestionario de Investigación Bibliográfica.
Tema: LIPIDOS
ASIGNATURA BIOQUIMICA
Docente responsable: MSc. Karla M. Hernández Resultado
de aprendizaje:
Citar considerando los aspectos fisicoquímicos algunas propiedades relevantes de
los lípidos simples.
.
1. Las ceras son esteres de ácidos grasos con alcoholes, responda:
¿Cuáles son los componentes de la cera de abeja y cuál es su nombre
científico?
La cera de abeja está compuesta por ésteres de ácidos grasos con alcoholes. Su nombre
científico es "cera alba". Los componentes principales de la cera de abeja son el alcohol
de miricilo (1-Triacontanol, C30H61OH) y el ácido palmítico (CH3(CH2)14COOH)
2. En el aceite de pescado se presenta una mezcla muy compleja de ácidos grasos

poliinsaturados. Investigue cuantas omegas (ꟺ) contiene el eicosapentaenoico
(20-C) y en que carbonos se encuentran las instauraciones
El ácido eicosapentaenoico (EPA) es un ácido graso poliinsaturado que se encuentra en el aceite de
pescado. El EPA pertenece a la familia de los ácidos grasos omega-3.
En cuanto a las instauraciones, el ácido eicosapentaenoico (EPA) tiene un total de cinco dobles enlaces
en su estructura. Estas instalaciones se encuentran en los carbonos 5, 8, 11, 14 y 17 de la cadena de
átomos de carbono.
3. Que son los ácidos biliares, describa su función y menciones sus componentes.
Los ácidos biliares son moléculas anfipáticas que desempeñan un papel fundamental en la digestión y
absorción de grasas en el organismo. Estas moléculas se sintetizan en el hígado a partir del colesterol y
se almacenan en la vesícula biliar. Cuando se necesita, son liberados al intestino delgado durante la
digestión.
La función principal de los ácidos biliares es emulsionar las grasas en el intestino delgado, lo que
facilita su digestión y absorción. Debido a su estructura anfipática, los ácidos biliares tienen la
capacidad de interactuar tanto con las moléculas de grasa como con el agua, formando micelas. Estas
micelas permiten que las enzimas digestivas, como las lipasas, puedan acceder y descomponer las
grasas en ácidos grasos y glicerol para su absorción.
Los ácidos biliares también tienen un papel importante en la absorción de vitaminas liposolubles, como
las vitaminas A, E y D. Al formar micelas con las grasas, facilitan la solubilización y absorción de estas
vitaminas en el intestino.
En cuanto a sus componentes, los ácidos biliares están compuestos principalmente por ácido cólico y
ácido quenodesoxicólico. Estos ácidos biliares primarios se conjugan con los aminoácidos glicina y
taurina para formar las sales biliares, como el ácido glicocólico y el ácido taurocólico. Estas ventas
biliares son las que se encuentran en mayor cantidad en la bilis y desempeñan un papel crucial en la
digestión de las grasas.
4. ¿Las grasas y aceites, en contacto con el aire humedad y ciertas temperaturas

sufren cambio en su estructura química, que procesos son los responsables de
este efecto?
Cuando las grasas y aceites entran en contacto con el aire, la humedad y ciertas temperaturas, pueden
experimentar cambios en su estructura química. Estos cambios son principalmente causados por la
oxidación lipídica, un proceso en el cual los ácidos grasos insaturados presentes en las grasas y aceites
reaccionan con el oxígeno del aire.
La oxidación lipídica puede ser acelerada por factores como la exposición al calor, la luz, los metales y
la presencia de impurezas. Durante este proceso, los ácidos grasos insaturados pueden sufrir la
formación de radicales libres, la ruptura de los enlaces dobles y la formación de compuestos de
oxidación, como aldehídos y cetonas, que pueden generar olores y sabores desagradables.
Para retardar este proceso de enranciamiento de las grasas y aceites, se pueden llevar a cabo varios
procedimientos:
a) Almacenamiento adecuado: Es importante almacenar las grasas y aceites en recipientes
herméticos y oscuros para protegerlos de la luz y el aire. Además, es recomendable mantenerlos
en lugares frescos y secos para evitar la exposición a altas temperaturas y humedad.
b) Uso de antioxidantes: Los antioxidantes son compuestos que pueden retardar la oxidación
lipídica al inhibir la formación de radicales libres. Algunos ejemplos de antioxidantes utilizados
en la industria alimentaria son el tocoferol (vitamina E), el ácido ascórbico (vitamina C) y los
BHA (butilhidroxianisol) y BHT (butilhidroxitolueno).
c) Refinado y purificación: Los procesos de refinado y purificación de los aceites y grasas pueden
eliminar impurezas y compuestos que podrían acelerar la oxidación. Estos procesos incluyen la
desgomado, desacidificación, blanqueo y desodorización.
d) Envasado al vacío: El envasado al vacío puede ayudar a proteger las grasas y aceites de la
exposición al aire, reduciendo así la oxidación.
5. ¿Cuál es la diferencia entre enranciamiento por hidrolisis o por oxidación?

La diferencia entre el enranciamiento por hidrólisis y por oxidación radica en los procesos químicos
involucrados. El enranciamiento hidrolítico implica el deterioro de los triglicéridos en ácidos grasos y
glicerina, mientras que el enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los ácidos grasos
insaturados presentes en las grasas y aceites.
6. ¿Qué procedimientos se puede llevar a cabo para retardar este proceso?
Para retardar el proceso de enranciamiento de las grasas y aceites, se pueden llevar a cabo varios
procedimientos. Algunas medidas recomendadas incluyen:
a. Almacenamiento adecuado: Es importante almacenar las grasas y aceites en recipientes
herméticos y oscuros para protegerlos de la luz y el aire. Además, es recomendable mantenerlos
en lugares frescos y secos para evitar la exposición a altas temperaturas y humedad.
b. Uso de antioxidantes: Los antioxidantes son compuestos que pueden retardar la oxidación
lipídica al inhibir la formación de radicales libres. Algunos ejemplos de antioxidantes utilizados
en la industria alimentaria son el tocoferol (vitamina E), el ácido ascórbico (vitamina C) y los
BHA (butilhidroxianisol) y BHT (butilhidroxitolueno).
c. Refinado y purificación: Los procesos de refinado y purificación de los aceites y grasas pueden
eliminar impurezas y compuestos que podrían acelerar la oxidación. Estos procesos incluyen la
desgomado, desacidificación, blanqueo y desodorización.
d. Envasado al vacío: El envasado al vacío puede ayudar a proteger las grasas y aceites de la
exposición al aire, reduciendo así la oxidación.
7. ¿Qué sucede con los ácidos grasos insaturados al enranciarse?

Cuando los ácidos grasos insaturados se enrancian, experimentan un proceso de oxidación que puede
alterar sus propiedades y calidad. Durante este proceso, los dobles enlaces presentes en los ácidos
grasos insaturados son susceptibles a la oxidación, lo que puede generar compuestos volátiles y olores
desagradables.
La oxidación de los ácidos grasos insaturados puede ser acelerada por factores como la exposición al
oxígeno, la luz, el calor y la presencia de metales. Estos factores pueden desencadenar reacciones
químicas que producen radicales libres y peróxidos, lo que contribuye al enranciamiento de los ácidos
grasos insaturados.
Es importante destacar que el enranciamiento de los ácidos grasos insaturados no solo afecta su sabor y
olor, sino que también puede disminuir su valor nutricional. Durante el proceso de oxidación, se pueden
formar compuestos tóxicos y perjudiciales para la salud.
Bibliografía
EDSON MARTIN, A. M. (2015). DEGRADACION Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS .
URUGUAY.
FLORES, S. E. (2013). CAMBIOS BIOQUÍMICOS EN EL PROCESAMIENTO DE ACEITES Y
GRASAS. PERU.
PETIT-JIMENEZ, D., & CARVALLO-RUIZ, T. (2009). COMPOSICION QUIMICA DE LAS CERAS.
MEXICO.
RODRIGO VALENZUELA, .. G. (2011). ACIDOS GRASOS OMEGA-3. SANTIAGO,CHILE.
ZEGARRA, C. M. (2009). CARACTERIZACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS. PERU.
NOTA:
ESTE TRABAJO ES EN EQUIPO
KMH23
INTEGRANTES
1. Alis Loany Manzanares Lacoth
2. Wilson Eliel López Teruel
3. Antony Eliel Girón Rodas
4. Adalberto José Cruz Mendoza
5. José Miguel Guerrero
6. Julio Salgado

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