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    Este documento describe el procedimiento para la elaboración de cerveza artesanal ale. El proceso implica la molienda de la malta de cebada, la preparación del agua, la activación de la levadura, la maceración de la malta en agua caliente para extraer azúcares fermentables, la cocción del mosto con lúpulo para dar sabor y aroma, el enfriamiento, la fermentación primaria y secundaria, el filtrado y el envasado de la cerveza en botellas. El objetivo es producir una cerveza de

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    Este documento describe el procedimiento para la elaboración de cerveza artesanal ale. El proceso implica la molienda de la malta de cebada, la preparación del agua, la activación de la levadura, la maceración de la malta en agua caliente para extraer azúcares fermentables, la cocción del mosto con lúpulo para dar sabor y aroma, el enfriamiento, la fermentación primaria y secundaria, el filtrado y el envasado de la cerveza en botellas. El objetivo es producir una cerveza de

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    UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

    ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CURSO:


    Ingeniería de bioprocesos
    Docente: Beatriz Damiano Vasquez

    LABORATORIO Nº 01

    ELABORACIÓN DE CERVEZA ALE

    I. OBJETIVO GENERAL
    Conocer el procedimiento de elaboración de cerveza artesanal ALE.

    Objetivos específicos
    • Realizar los controles minuciosos en cada proceso de la elaboración de cerveza.

    II. FUNDAMENTO TEORICO

    La cerveza
    Un vocablo celta llegó al latín como cervesia, un término que, a su vez, derivó en nuestra
    lengua en cerveza. La cerveza es una bebida alcohólica que se produce a partir de la
    germinación de granos de cereales que se fermentan en agua. En síntesis, es una bebida
    alcohólica de sabor amargo y color amarillento, más o menos oscuro, que se obtiene por
    fermentación de la cebada y se aromatiza con lúpulo.

    La malta
    La malta se obtiene de la cebada, la cual es una planta gramínea y está en la categoría de
    cereal, como el trigo o el maíz. Existen 2 tipos de cebadas, la forrajera que se utiliza como
    alimento para los animales, y la cebada cervecera que se utiliza exclusivamente en la
    fabricación de esta bebida. El grano de cebada contiene entre otras cosas almidón en forma
    insoluble (No se disuelve en agua), el cual necesitamos primero transformarlo en almidón
    soluble (Que si se disuelve) y luego en azúcares fermentables, las cuales serán muy
    importantes para nuestra cerveza, ya que luego se convertirán en el alimento de las
    levaduras, las que transformarán esos azúcares en alcohol y gas por medio de la
    fermentación.

    Es decir, el procedimiento implica el paso del alimento través de una serie de mallas
    (tamizadores) con diámetros progresivamente menores durante un tiempo determinado.
    Los resultados son reportados como la medida del Promedio Geométrico del Diámetro y la
    medida la uniformidad del tamaño de las partículas (desviación estándar o coeficiente de
    variación).

    III. MATERIALES Y METODO

    - Malta de cebada (comprado)


    - Levadura (comprado)
    - Lúpulo (comprado)
    - Azúcar blanca - Agua mineral
    - Hielo
    - Ollas de maceración y cocción (módulo)
    - Fermentador (módulo)
    - Airlocks para trampa de CO2
    - Cocina para cocción
    - Balón de gas
    - Espumadera
    - Selladora manual de botellas
    - Coladores
    - Recipientes varios
    - Botellas para cerveza (comprado)
    - Chapas para sellado (comprado)
    - Brixómetro
    - Densímetro
    - Termómetro

    IV. PROCEDIMIENTO
    a. Reducción del tamaño de la malta.
    Realizar la molienda ideal en un 10% de harina, un 60% de grano partido y un 30% de
    grano entero aproximadamente. El objetivo de la molienda es liberar el contenido del
    grano y liberar las enzimas para que entre en contacto con todo el almidón. Se debe
    procurar no destruir la cascara y hacer un tratamiento mecánico leve para que le grano se
    parta en tres.
    b. Preparación del agua
    Para preparar 15 litros de cerveza se deben preparar aproximadamente 40 L de agua sin
    cloro. Para retirar el cloro se pone en ebullición el agua por unos minutos y se deja reposar
    24 horas antes de iniciar o pasarlo por un filtro para cloro (carbón activado).
    c. Activación de la levadura
    Se debe hidratar la levadura seca en 100 ml de agua destilada a 25 grados de temperatura,
    se hacen movimientos oscilantes, hasta que se disuelva toda la levadura y se deja en un
    sitio aislado para ser utilizada posteriormente. Para activar la levadura colocar 100 a 150
    cm3 de agua hervida y enfriada a una temperatura de entre 22 a 25ºC, y adicionar 11g de
    levadura cervecera en 20 L de mosto. Dejar reposar por 5 minutos.

    d. Maceración
    La maceración se realizará en dos partes, el empaste y aspersión
    1. El empaste.
    Pesar 2.500g de malta molida y colocarla en la olla de maceración. Agregar 10 L de
    agua caliente de 70-72 ºC tratando de cubrir la malta y dejar tapado durante una
    hora y media, con el fin que los granos absorban el agua caliente y de esta manera
    se activen las enzimas diastasas que destruirán el núcleo del almidón
    transformándolo en azúcares fermentables, obteniendo un líquido de color marrón,
    poco espeso y dulce, llamado MOSTO. Transcurrido, 1h y 30 min se realizará el
    trasvase del mosto hacia el sparkling, es importante tomar en cuenta la densidad del
    mosto la cual debe estar entre 1,040 - 1,045 g/cm3 ya que de esta depende el
    rendimiento.
    2. Aspersión.
    Terminado de sacar el mosto, se agrega 5 L de agua caliente, se tapa y dejar 20 min.
    para que los granos desprendan el resto de las azúcares fermentables. Se toma una
    muestra para determinar qué densidad se tiene en este segundo mosto la cual deberá
    estar entre 1,030 – 1,035 g/cm3. Luego de estos procesos se introduce 2 L del
    segundo mosto al primero, repitiendo este paso hasta qué lleguemos a una densidad
    de 1,025 g/cm3 obteniendo así unos 15 L de mosto listo para la cocción
    e. Cocción
    Hervir durante 90 minutos en ebullición, y adicionar el lúpulo PALISADE, el cual no sólo
    serviría para dar amargor, sabor y aroma a la cerveza, sino también lograr prolongar su
    vida útil una vez embotellada, evitando la proliferación de bacterias.
    f. Adición de lúpulo
    Al comenzar a hervir, 25 g– Lúpulo para amargor (PALISADE).
    A los 75 minutos 20 g -Lúpulo para aroma (LORAL).
    Durante el hervor; la formación de espuma en el mosto se debe irse sacando utilizando la
    espumadera, ya que contiene algunos aceites esenciales que pueden dar sabores extraños a
    la cerveza. Las pérdidas por evaporación durante la cocción son aproximadamente de 10 a
    14%.
    La cocción tiene una duración aproximada de 90 min donde se procederá a lupulizar el
    mosto (darle amargor sabor y aroma), y también poder eliminar proteínas, partículas que
    enturbian la cerveza y esterilizar el medio para su posterior fermentación.
    g. Enfriado
    Colocar agua fría y hielo, para lograr bajar la temperatura de 92ºC a 25ºC, en
    aproximadamente media hora dependiendo de la cantidad de litros presentes.
    Levadura para añadir es de (0,5 a 0,7g/L de mosto).
    h. Primera fermentación
    Tras el enfriado, el mosto entre 22ºC a 25ºC, trasvasar al botellón fermentador (sparkling)
    previamente desinfectado con alcohol, esto es importante para evitar la contaminación con
    bacterias. Trasvasado el mosto, agregar levadura ya activada y agitar enérgicamente el
    botellón para que el mosto se oxigene y las levaduras puedan trabajar mejor. Tapar con el
    tapón de goma y colocar el airlock, con agua dentro. El cual nos sirve para dejar escapar el
    gas generado por la fermentación y evitar así que el botellón pueda explotar producto de la
    presión generada por el gas. Este botellón hay que mantenerlo a temperatura ambiente (18
    a 25 ºC) de 5-7 días, ya que en los primeros 2 a 4 días, se observará una actividad
    importante dentro del botellón, generando una espuma de color marrón y movimiento de
    elementos que suben y bajan dentro del mosto. A partir del 4to día, la actividad
    prácticamente cesa, observándose que en el fondo del botellón comienza a formar una capa
    de residuos producto de la fermentación por decantación y la cerveza comienza a tomar un
    color diferente. Filtrado
    Transcurridos 7 días de fermentación, realizar el trasvase de la cerveza del Sparkling
    primario al Sparkling secundario. Este proceso se realiza para eliminar la capa de residuos
    que se forma durante la fermentación, utilizando la técnica del sifonado. Colocar el tapón
    de goma y el Airlock, y dejar este Sparkling durante 7 días más a temperatura ambiente.
    Con esto se logrará que la cerveza termine de fermentar, pero al mismo tiempo se reducirá
    la capa de sedimentos, obteniendo una cerveza más cristalina.
    Envasado y enchapado
    El embotellado se realiza en botellas de vidrio color ámbar, almacenando a temperatura
    ambiente para que continúe la segunda fermentación dentro de la botella en caso de que el
    enchapado sea manual.

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