Saber Cocinar - 5 Enero 2024
Saber Cocinar - 5 Enero 2024
Saber Cocinar - 5 Enero 2024
ESPECIAL MASAS
CÓMO HACER
TRENZAS PERFECTAS
SALADAS Y DULCES 00119
Nº 119 3 € PVP CANARIAS 3,15 €
Además...
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PECHUGA
RELLENA, MÁS
JUGOSA QUE NUNCA
9
Sumario
Cocina con la mejor revista
Nº 119
4 Pregúntale a Sergio
6 Alimento del mes
Arroz redondo: consigue
que quede cremoso,
sabroso y suelto.
10 Aprende con Sergio
Los mejores fideos,
cortos, largos, finos o
gruesos a la marinera.
16 La cocina creativa
Renueva tu recetario
Con los mejores de verduras con estas
paso a paso ideas al horno.
para cocinar Pág.
31
20 Los básicos de Sergio
como un chef. Escalope de pollo DELICIOSOS PUCHEROS
jugoso y supercrujiente. DE LEGUMBRES
22 Al punto y bien hecho
coc¡na
Los guisos de carne más
ricos y fáciles.
F¡chas de
INGREDIE
4
NTES
20 min 52 Escuela de cocina
Pág.
rape limpia
Pechugas de pollo:
1 cola de
600 g
42
de unos
El pescado en lomos
2 ajos
blanco
2 dl de vino
pimienta
Aceite, sal,
Este guiso
queda
también
a quedar secas.
una
rico con
salsa verd
Rape en LA
IDEA
DEL
58 A tu gusto
CHEF
LA
62 Trucos de la abuela
Salsa -
ras el vino
da. Mient iendo,
.
reduc
se está
sartén sua-
mueve la
las sacudién-
setas y vemente,
adelante
66 Taller de repostería
do los dados freímos por reducir 2 min. Rectif os.
tiene resto mos en tacos el exceso. Los de aceite de sal y pimienta
y servim
s
piel, lo cortao más o meno tandas
en 2 cdas.
Caldo de pollo
cristalino
¿Cómo consigo que el
caldo no quede turbio?
ROSARIO DE BENEJÚZAR - ALICANTE
El falafel se deshace
al freírlo
Al echarlos en la sartén
se me deshacen...
CANDELA PÉREZ - MADRID
Nuggets de pollo
humedad. Por eso, no se deben
usar garbanzos cocidos, sino
ACEITE: CUÁNDO
BELÉN VIEDMA - CIUDAD REAL
E
ANABEL MADRIGAL - CÁCERES
�
REDONDO, EL
MÁS SABROSO
Este arroz es el amigo fiel de los guisos mediterráneos. Cremoso, lleno
de sabor y suelto, pero requiere atención para cogerle bien el punto.
E
s el grano más enseguida y puede
importan- quedar apelmazado.
te de nues- Tipos. Contamos DATOS
CURIOSOS
●
Conservación.
Por f¡n te n
saldrá b¡e
Conviene guardar
Claves para hacer el arroz en un reci-
el mejor arroz blanco piente cerrado, en
ambiente seco y a
●Cómo lavar y saltear. Lava ● Así se cuece. Deja que
temperatura fresca.
el arroz en un bol con agua hierva 10 min a fuego vivo
tibia unas 3 veces. Vierte sin tapar ni remover. Des-
1 cucharada de aceite en la pués, tapa, baja el fuego y
cazuela por cada taza de cuece 8-10 min. Cuando ter-
arroz y saltéalo. Salpimienta mine, deja reposar tapado
y añade 2 tazas de agua por 5 min. Destapa sin que el
cada una de arroz. vapor caiga dentro de la olla.
ARROZ MELOSO CON
GAMBAS Y ESPÁRRAGOS
4 35 min
QUÉ HACER
CON EL ARROZ
Al horno y con costra QUE SOBRÓ
● El origen. Este arroz levantino nació
para aprovechar sobras de puchero
y embutidos artesanos (longanizas,
butifarras), pollo y verduras.
● Con costra de patata. Esta versión
reservamos algunos enteros y Incorporamos el queso restante Se hace con arroz ar-
blanco
partimos los demás por la mitad. rallado, removemos hasta fun- borio o carnaroli, que
● 1 ¼ l de caldo tienen más almidón,
de verdura Salteamos todos en una cazuela dirlo e integrarlo y rectificamos
con aceite, los retiramos y sal- de sal y pimienta. Servimos el pero con el redondo
Aceite, sal,
y abundante queso o
●
pimienta
pimentamos. Rehogamos el arroz con los tomatitos saltea-
calabacín y lo retiramos. dos y las tejas de parmesano. mantequilla, sale bien..
Aprende
con Serg¡o
Fideos a la
marinera
Largos o cortos, finos o algo más gruesos, los fideos
con pescado o marisco a la cazuela, en sartén o con
golpe final de horno son un clásico mediterráneo.
FIDEOS ASIÁTICOS
1 2 3
● ½ pimiento verde Pelamos y picamos 2 ajos, Tostamos los fideos con Agregamos el pimiento y
● 4 ajos lavamos y chafamos los los ajos chafados en una el ajo y sofreímos 5 min.
● 2 tomates otros. Lavamos los pimientos, cazuela con aceite 5-7 min y Incorporamos el pimentón y
● Pimentón dulce, los limpiamos y troceamos los retiramos. Vertemos algo el tomate y cocemos hasta
perejil picado menudos. Pelamos y tritura- más de aceite y doramos el que el sofrito esté seco. Aña-
● Aceite, sal mos los tomates. Limpiamos pescado y el marisco a fuego dimos los fideos, el caldo y
y lavamos el pescado y la fuerte; sazonamos, remove- sal, cocemos hasta que estén
sepia, pelamos las gambas mos y retiramos el atún y las tiernos, agregamos el atún, las
y secamos y troceamos todo. gambas. Calentamos el caldo. gambas y perejil y servimos.
Aprende con Serg¡o
1 2 3
● 100 g de pimiento
Limpiamos los mejillones, Tostamos los fideos en Vertemos el caldo hirvien-
rojo
los lavamos y cocemos una paella o sartén con do, sazonamos, cocemos
● 1 ½ de caldo de tapados en una cazuela con un poco de aceite y los retira- 5-6 min y pasamos la fideuá a
pescado y marisco
un chorrito de agua 5 min. mos. Añadimos más aceite, el una fuente de horno. Hacemos
● 350 g de mayonesa Desechamos los cerrados y pimiento picado y la cebolla los gambones a la plancha
● Wasabi las valvas vacías. Lavamos rallada y pochamos. Vertemos 1 min por lado, los agregamos
● Aceite, sal, pimienta los gambones y reservamos el tomate, mezclamos, aña- con los mejillones y hornea-
ambos. Mezclamos la ma- dimos los fideos y sofreímos mos 3-4 min a 180º. Servimos
yonesa con wasabi al gusto. 2 min, removiendo. con la mayonesa de wasabi.
COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOS: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER.
1 2 3
● 1 limón Dejamos las chirlas en agua Repartimos la pasta en Añadimos las chirlas en-
● 2 ramitas de perejil con sal 1 hora. Lavamos el boles más pequeños que juagadas y escurridas, las
● Aceite, sal, limón, cortamos ½ en trocitos el plato donde la vamos a ser- gambas y la harina y mez-
pimienta negra y exprimimos el resto. Pela- vir; dejamos templar hasta que clamos. Agregamos el vino,
mos y picamos fino la cebolla haya cogido forma y volcamos 100 ml de agua, el perejil, los
y los ajos. Lavamos y picamos sobre el plato. Doramos el ajo trocitos de limón, el zumo y
el perejil. Cocemos la pasta ligeramente en una sartén con sal y cocemos fuerte y tapado
al dente en abundante agua aceite, agregamos la cebolla, 5 min. Lo repartimos sobre la
salada y la escurrimos. sal y pimienta y la pochamos. pasta y servimos enseguida.
Aprende con Serg¡o
●
12 almejas
100 ml de vino
1 Dejamos las almejas en
remojo con agua y sal
1 hora. Partimos los espague-
2 Escurrimos y rehogamos
la pasta con aceite, añadi-
mos el tomate, sal y pimienta
3 Añadimos la harina, mez-
clamos bien y vertemos
el vino y el caldo y hervimos
blanco
tis por la mitad y los cocemos y reservamos. Pelamos y suave. Agregamos la merlu-
● 100 ml de caldo al dente en abundante agua picamos la cebolla y los ajos. za, los mejillones, las almejas
de pescado salada. Lavamos la merluza, Lavamos y picamos el perejil. enjuagadas y escurridas y
● 2 cdas. de harina revisando que no queden es- Enjuagamos y escurrimos las el perejil y cocemos 5 min.
● Aceite, sal, perejil camas ni espinas, la cortamos almejas. Rehogamos el ajo y la Sazonamos y servimos con
en trozos de bocado y salamos. cebolla con un podo de aceite. los espaguetis bien calientes.
Tallarines con verduras y langostinos
4 40 min
● 350 g de tallarines
● 500 g de langosti-
nos pelados
● 1 puerro
● 1 calabacín
● ½ berenjena
● 1 cebolla morada
1 2 3
● 2 zanahorias Pelamos la cebolla y la cor- Salteamos la zanahoria, la Doramos los langostinos,
● 1 tomate tamos en juliana. Pelamos cebolla y el puerro 5 min y los pelamos. Cocemos la
● 150 g de guisantes y partimos las zanahorias en en una sartén amplia con pasta al dente en agua salada,
descongelados daditos. Limpiamos y lava- poco de aceite y los retiramos. la escurrimos y aliñamos con
● Aceite, sal, mos el puerro, el calabacín Agregamos 1 cda. de aceite, aceite, sal, pimienta. Calenta-
pimienta y la berenjena; cortamos los la berenjena y el calabacín, mos el wok con las verduras,
2 primeros en rodajas y tro- los rehogamos 10 min y reti- los langostinos, los guisantes
ceamos la última. Lavamos y ramos. Añadimos el tomate, lo y la pasta, mezclamos y sal-
cortamos en gajos el tomate. salteamos 1 min y lo retiramos. teamos 2-3 min y servimos.
La coc¡na creat¡va
VERDURA DELICIOSA
AL HORNO
Asándolas, incluso las hortalizas que menos suelen gustar, adquieren un
sabor y textura irresistibles. Y las puedes rellenar, gratinar, forrar con masas...
Berenjenas
con gambas
4 1 hora
● 2 berenjenas
● 400 g de gambas,
unos ajetes, 3 pimien-
tos del piquillo, 1 huevo
● 40 g de queso man-
chego en dados, queso
rallado, 20 g de harina
● 2 vasos de leche, pan
rallado, aceite, sal
● Salsa pesto
Rollitos de espinacas
y queso con verduras
4 1 hora pimentón, cocemos
● 200 g de requesón
5 min y retiramos.
Lavamos las espinacas,
● 200 g de espinacas,
las secamos y rehoga-
2 zanahorias,
1 puerro, 1 cebolla, mos con aceite; sazona-
1 calabacín mos y dejamos enfriar.
● 4 hojas de pasta Las escurrimos bien, las
brick, mantequilla, picamos y mezclamos
1 huevo con el requesón.
● Aceite, vinagre Pintamos las hojas de
de vino blanco pasta brick con man-
● Sal, pimienta, rome- tequilla y las doblamos
ro, perejil, 1 cdta. de por la mitad a lo ancho.
pimentón, sésamo Repartimos las espina-
cas, salpimentamos,
Limpiamos la cebolla, enrollamos y cerramos
las zanahorias, el ca- bien los paquetes. Los
labacín y el puerro; los pintamos con el huevo
cortamos en juliana fina batido, espolvoreamos
y los confitamos 12 min el sésamo y horneamos
en una sartén con 60 ml 15 min a 200º. Servimos
de aceite. Añadimos con la verdura caliente
30 ml de vinagre y el y las hierbas picadas.
La coc¡na creat¡va
y pollo asado
Crujientes de coliflor
al curry
4 40 min Cascamos los huevos
● 1 coliflor, 2 huevos en un bol, sazonamos
y los batimos.
● 100 g de pan rallado
Pasamos los ramitos
● 1 cdta. de pimienta
HORTALIZAS RELLENAS
DE MARISCO CON BESAMEL
4 1 h 30 min
● 2 zanahorias
grandes
● 1 boniato alargado
● 1 berenjena peque-
ña y alargada
● 2 calabacines
● 400 g langostinos
cocidos
●
●
2 huevos
750 ml besamel
1 Cocemos los huevos en
agua y sal 10 min; los re-
frescamos y pelamos. Pela-
2 Pelamos el boniato y las
zanahorias, despunta-
mos y lavamos la berenjena
3 Rellenamos los huecos con
la mezcla, cubrimos todo
con la besamel y espolvorea-
● 150 ml salsa rosa mos y lavamos los langos- y los calabacines y pelamos mos con los quesos rallados.
● Varios tipos tinos. Picamos ambos y los estos últimos haciendo tiras. Horneamos durante unos
de quesos rallados pasamos a un bol. Añadimos Cortamos todo en rodajas y 45 min y, si las verduras toda-
para gratinar la salsa rosa, removemos y las colocamos de pie y con vía no están tiernas, las cu-
● Sal, pimienta salpimentamos. Precalenta- holgura en una fuente forrada brimos con papel sulfurizado
mos el horno a 180º. con papel sulfurizado. y horneamos un rato más.
Los bás¡cos de Serg¡o
ESCALOPE DE
POLLO CON PASTA
Crujiente y dorado por fuera, pero
superjugoso por dentro. Sobre una
pasta larga, queda espectacular.
EL PANKO
Es un tipo de pan
rallado japonés
más grueso que el
nuestro. Por eso
los rebozados que-
dan más crujientes,
pero hay que tener
cuidado porque se
quema antes.
SIEMPRE
PERFECTO
Filetes. Como no
van rellenos, convie-
ne que no sean muy
finos para que no se
1 2 sequen ni se pasen
durante la fritura.
Tampoco excesi-
vamente gruesos;
lo ideal sería de unos
2 centímetros.
Fritura. El aceite
tiene que estar a una
temperatura algo
más baja que para
una fritura normal,
para que los esca-
lopes se hagan por
dentro sin quemarse
por fuera. Además,
lo mejor es hacerlos
COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOS: XAVIER SOLDEVILLA. ESTILISMO: CELI COLOMER.
1 4
INGREDIENTES Ponemos al fuego una por los huevos batidos, y, por Cortamos el jamón
4 40 min olla con abundante agua. último, por el panko, presio- cocido en cuadraditos.
Cuando llegue a ebulli- nando con los dedos para que Pelamos el ajo y lo pica-
● 2 pechugas
ción, agregamos 1 cdta. de se adhiera bien. mos muy menudo. Retiramos
3
de pollo
sal y la pasta, removemos y Calentamos una sartén de la sartén el aceite utilizado
● 2 huevos
cocemos el tiempo que indi- con un buen fondo de para freír los escalopes, dejan-
● Harina de trigo que el envase. La escurrimos aceite hasta que alcan- do solo 1 cdta., y rehogamos
100 g de panko bien y la reservamos. ce los 165º-170º. Añadimos el ajo picado con el jamón
2
●
● 200 g de pasta Limpiamos las pechugas los escalopes y los freímos durante 1 min. Añadimos la
larga tipo fetuccini de restos de grasas hasta que se doren; les da- nata y, cuando dé un ligero
● 100 g de jamón y ternillas y partimos mos la vuelta y los freímos hervor, incorporamos la pasta;
cocido cada una por la mitad, para por el otro lado. Cuando estén salpimentamos, removemos
● 200 ml de nata obtener cuatro filetes con hechos y bien crujientes, los -
cierto grosor. Los condimen- -
● 1 ajo
tamos con sal y pimienta por -
● Perejil, aceite las dos caras. Los pasamos escurrir sobre pa-
● Sal, pimienta primero por harina, después, pel de cocina.
Al punto y
b¡en hecho
Guisos de carne
superfáciles
Si te gustan las carnes tiernas, que se deshacen en
la boca, y las salsas llenas de sabor, tienes que probar
estas cuatro recetas. ¡Y servirlas con un buen pan!
de vino blanco
cazuela la cebolla, la zanahoria y si fuera necesario. Servimos el zos de bocado. Si es
● Aceite, sal, el puerro y los rehogamos 5 min, guiso decorado con más hojitas paletilla, mejor gran-
pimienta negra
hasta que se doren ligeramente. de romero lavadas y secas. des y con hueso.
VIERTE LA CERVEZA DESPACIO O LA ESPUMA AMARGARÁ
LOMOS DE PESCADO
EN SU SALSA
Estas recetas de pescado son muy fáciles. Están hechas al horno
y a la cazuela. Son jugosas y llevan grasas saludables y vitaminas.
●
1 pimiento
amarillo 1 Cortamos el lomo de sal-
món en 4 porciones igua-
1 pimiento verde les, les retiramos la piel y las
2 Limpiamos todos los pi-
mientos; raspamos las
zanahorias; despuntamos
3 Calentamos un fondo de
aceite en una sartén am-
plia y rehogamos el ajo duran-
● 2 zanahorias espinas que puedan quedar, los calabacines y las judías te 1 min, removiendo. Añadi-
los lavamos y secamos. Pela- verdes y retiramos también mos el resto de las hortalizas,
1 cebolla morada
mos y picamos los ajos muy las hebras y puntas de estas. salpimentamos y salteamos
● 1 calabacín menudos. Pelamos la cebolla Lavamos y cortamos todas las unos 3 min. Retiramos de la
● 2 ajos y la cortamos en cuadraditos. hortalizas en daditos. sartén y reservamos.
● 100 g de judías
verdes
● 100 ml de
mayonesa
● 50 g de kimchi
● Aceite, sal,
pimienta
Otros
pescados
Podemos cambiar las
caballas por jureles
o chicharros e, incluso,
por sardinas.
fuente refractaria y ne se separe li- 5 tomates rodajas y en daditos el el tomate, el azúcar, las
los cubrimos con la geramente ● ½ manojo rojo. Lavamos los toma- hierbas picadas y el lau-
besamel. Horneamos en lascas. de cilantro, tes, el cilantro y el pere- rel. Cocinamos 5 min y
12-14 min a 200º, has- 1 rama de perejil, jil; rallamos los primeros agregamos los lomos
ta que la besamel se 2 hojas de laurel y picamos las hierbas. de caballa, con la piel
gratine. Servimos la ● 2 cdtas. de ras Ponemos a calentar una hacia abajo. Tapamos
cebolla caramelizada el hanout cazuela con un fondo de la cazuela y cocemos
con el bacalao encima ● Un poco de azú- aceite. Añadimos el ajo 5 min más. Dejamos re-
y las aromáticas. car, aceite, sal y lo rehogamos 1 min, posar 3 min y servimos.
Recetas para ¡mpres¡onar
PLATOS RECONFORTANTES
Tres cocidos
completos y
en su punto
En cada zona tienen su peculiaridad en cuanto
a ingredientes o modo de servir, pero todas son
fáciles y quedan deliciosas. Apunta estas tres.
L
as recetas basadas en la puerro, zanahoria, patata, nabo,
cocción, al chup chup o calabaza... utiliza verduras típi-
en olla rápida, de legum- cas de tu zona (berza, grelos...) y
bres, carnes y hortalizas, alguna hierba aromática.
son un tesoro. Llevan su tiempo, ●Carnes y embutidos. Es funda-
pero no son complicadas, man- mental usar carnes con huesos
chan poco, cunden mucho y y su tuétano, gelatinosas (como
siempre salen bien. morcillo de ternera, costillas y
●Legumbre y verduras. Garban- manitas de cerdo, muslos de
zos y alubias, incluso mezclados, ave, huesos de caña y rodilla de
son los grandes protagonistas de ternera...). No olvides el jamón,
estos platos, aunque también los el tocino y embutidos (chori-
COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOGRAFÍA: XAVIER SOLDEVILLA. ESTILISMO: CELI COLOMER.
Olla gitana
murciana 4 1 hora
Con picada
Este plato murciano y andaluz
puede incluir patata, calabacín
u otra verdura, llevar 1 sola le-
gumbre. También, enriquecer-
se con una picada de pan viejo,
ajo y almendras tostados con
aceite –se añade al sofrito– y
prescindir de la hierbabuena.
Recetas para ¡mpres¡onar
Escudella catalana
con albóndigas 4 2 horas
Versión clásica
Los garbanzos, remojados y en
una malla, se cuecen 2 h con
las carnes, espumando, y se
retiran. En el caldo colado, se
hierven 15 min las pilotas, bu-
tifarras y verduras y se retiran.
Se vuelve a colar con una esta-
meña y se cuecen los galets.
Coc¡na clás¡ca
PLATOS EXPRÉS
CON CONSERVAS
Mira qué platos tan sabrosos y vistosos, incluso
para invitar, puedes hacer con latas de conservas.
1 2 3
claro (unos 110 g) Cocemos los huevos en Escurrimos los pimientos. Colocamos aros en los
● 50 ml de vino blanco agua salada 10 min, los Enjuagamos las alubias, platos y los rellenamos
● Sal, perejil refrescamos, pelamos y cor- las escurrimos y salteamos en con capas de pimiento, huevo,
PARA LA MUSELINA: tamos en rodajas. Batimos los una sartén con algo de aceite, más pimiento, las judías, otra
● 1 huevo, 1 clara, ingredientes de la muselina, hasta que se calienten. Las re- vez pimiento y lascas de ven-
½ ajo, ½ limón menos la clara, hasta tener un tiramos, añadimos más aceite tresca. Añadimos la muselina
● 150 ml de aceite alioli espeso. Batimos la clara a si hace falta y los pimientos, y perejil picado. Retiramos los
de girasol, sal punto de nieve y la añadimos los doramos 2 min, añadimos aros con cuidado y servimos
con movimientos envolventes. el vino y cocemos 3 min. los timbales enseguida.
Habas y guisantes salteados con jamón
4 20 min
● 400 g de guisantes
en conserva
● 400 g de habas
en conserva
● 6 ajos
● 3 cebolletas
●
●
2 lonchas de beicon
ahumado
50 g de jamón
1 Enjuagamos los guisantes
y las habas para eliminar el
líquido de conservación y los
2 Ponemos una sartén al
fuego con un hilo de acei-
te y, cuando se caliente, aña-
3 Agregamos las habas y
los guisantes, subimos el
fuego y salteamos todo junto
serrano escurrimos bien. Retiramos el dimos los ajos pelados y pi- unos minutos, removiéndolo
● Unas hojas de hier- exceso de grasa al jamón y la cados y los doramos. Incor- de vez en cuando o sacudien-
babuena corteza y las posibles ternillas poramos el beicon, el jamón do la sartén. Salpimentamos,
● Aceite, sal, pimienta al beicon y cortamos ambos y la cebolleta y rehogamos a añadimos la hierbabuena la-
en daditos. Limpiamos las fuego medio unos minutos, vada, seca y picada, remove-
cebolletas y las picamos. removiendo de vez en cuando. mos y y servimos enseguida.
Coc¡na clás¡ca
1 2 3
serrano
Dejamos las almejas en Agregamos el ajo y reho- Añadimos las alcachofas,
● 1 vasito de vino agua y sal 1 h cambiando gamos 1 min. Enjuaga- el jugo de las almejas, los
blanco
el agua alguna vez. Limpia- mos y escurrimos las almejas, tomates secos cortados en
● 1 cdta. de harina mos y picamos la cebolla. las incorporamos junto con el dados y una pizca de pimien-
● 1 ramita de perejil Pelamos y picamos el ajo. vino y cocemos a fuego fuerte ta y removemos. Agregamos
● Aceite, sal, Escurrimos y cortamos por la hasta que se abran; las retira- la harina diluida en ½ vasito
pimienta mitad las alcachofas. Calen- mos y reservamos con el jugo de agua y cocemos 2-3 min.
tamos una sartén honda con de cocción. Picamos el jamón, Añadimos las almejas, remo-
3 cdas. de aceite y rehogamos lo agregamos a la sartén y lo vemos y servimos espolvo-
la cebolla a fuego lento 10 min. rehogamos unos instantes. reado con el perejil picado.
Hojaldre de verduras con sardinas
4 30 min
● 1 lámina de hojaldre
refrigerada
cuadrada
● 8-16 sardinas
en aceite,
según el tamaño
● 1,2 kg de patatas
● 300 g de judías
1 2 3
verdes planas Precalentamos el horno a Pelamos las patatas, Montamos los timbales
● 350 g de pimientos 180º. Extendemos el ho- las lavamos y cocemos sobre los hojaldres, usando
del piquillo asados jaldre sobre su propio papel 25 min; las escurrimos, hace- un molde cuadrado y siguien-
● 25 g de mantequilla y lo cortamos en cuadrados mos puré y lo mezclamos con do este orden: base de puré,
● Perejil del tamaño de los moldes que la mantequilla, sal y pimienta. capa de pimientos y capa de
● Aceite, sal, pimienta, tengamos. Los pinchamos con Despuntamos y cortamos judías. Presionamos ligera-
pimienta rosa un tenedor para que no suban las judías en juliana; las coce- mente, retiramos el molde,
● Aceite verde (tritu-
mucho y los horneamos unos mos 12-15 min y escurrimos añadimos las sardinas escu-
rado con perejil) 10-12 min o hasta que estén bien. Calentamos los pimien- rridas, pimienta y aceite verde
dorados. Dejamos enfriar. tos en una sartén con aceite. y perejil picado y servimos.
Trucos de MasterChef
LAS CLAVES DEL PROGRAMA PARA APRENDER A COCINAR COMO UN PROFESIONAL
Esta es una
masa muy elástica
que encoge rápida-
Pasos clave de una buena masa
mente,y eso es sínto-
ma de que está
bien hecha.
MEJOR RELLENOS
co– y solo se cocinan durante
1-2 min. Como en las casas eso
es imposible, en nuestros hor-
L
os ingredientes tradicio- Errores que hay
nales son tomate, queso
(básicamente mozzarella)
que evitar
y albahaca. Pero, a partir LO DULCE. La piña (y los ingre-
Dulces y saladas
MASAS
TRENZADAS
RELLENAS
Nudos, flechas, estrellas, trenzas... Pueden llamarse de muchas formas
pero todas se hacen con una masa rellena y un acabado espectacular.
P
arece algo complica-
do pero, en realidad,
solamente es una Así se hace
manera muy decorativa trenza
de darle forma a las masas. de hojaldre
No hay que tenerle miedo,
porque sale a la primera. EXTENDER Y CORTAR.
Precalentamos el hor-
no a 180º. Extendemos
LAS CLAVES
la masa en el papel que
●Masas que se pueden
la envuelve. Con un cu-
trenzar. Excepto la pasta
chillo, la dividimos en
filo o brick (que son muy
3 partes sin llegar a cor-
delicadas y se quiebran),
tarla, solo marcando las
el resto de masas, todas,
3 zonas, las exteriores
se pueden trenzar. Pero sí
más estrechas que la
hay diferencias en cómo
central. En esos lados
hacerlo según se trate de
más estrechos, hace-
una masa u otra.
mos cortes oblicuos pa-
●Masas panificadas o ciendo un rulo. Ese rulo ticas, porque se rompen
ralelos entre sí (como si
fermentadas. Son las que se corta por la mitad a lo si se estiran demasiado
fueran flecos), de unos
se elaboran con levadura largo, dejando unido uno (como pasa con la plas-
1,5-2 cm de ancho.
fresca de panadería y eso de los extremos y, luego, se tilina). Pero pueden ma-
TRENZAR. Colocamos
hace que sean muy elásti- trenzan los dos cabos uno nipularse y cortarse más
el relleno frío en la parte
cas y que crezcan mucho sobre otro. Así ya obtene- fácilmente sin perder la
central. Primero, dobla-
por la fermentación. Son mos una trenza lista para forma y permiten hacer
mos el borde superior
las de pan, pizza, brioche... hornear; pero podemos se- nudos, como los de las
y el inferior hacia dentro,
Por eso, son masas que guir trabajándola uniendo masas panificadas, pero
sobre el relleno. Y, lue-
suelen trenzarse enrolla- los extremos para formar también trenzados como
go, vamos doblando las
das como nudos u ochos, una rosca, anudarla sobre el de la página derecha (ver
tiras de masa, interca-
para que queden bonitas sí misma, etc. recuadro). En este caso,
lando las de un lado y las
al hornearse. Lo más ● Masas no panificadas aunque en la receta se
de otro, y dando forma
habitual es estirar- o pasteleras. Como la indique una masa concre-
a la trenza. Horneamos
las, añadir encima quebrada o brisa y el ta, casi siempre podemos
durante 35 min.
nuestro relleno hojaldre. No son intercambiarla por la que
y enrollarlas ha- masas elás- tengamos o nos guste.
PARA QUE QUEDE
CRUJIENTE
EL HORNO. A la hora de pre-
calentarlo, añade 10º-20º
más de lo que indica la re-
ceta ya que, al abrirlo, per-
derá temperatura y así co-
rregiremos esa desviación.
EL RELLENO. Añádelo frío y
escurrido, de lo contrario,
la parte inferior se hume-
decerá y no se hará a la vez
que la parte superior.
ESPECIAL
●
125 ml de leche
tibia
2 huevos L
1 Ponemos en el vaso de
la batidora todos los in-
gredientes del pesto y tri-
2 Mezclamos en un bol la
leche, los huevos bati-
dos, el azúcar y la sal. En
● 30 g de azúcar turamos hasta conseguir otro bol, mezclamos la harina
una salsa uniforme y fluida, tamizada con la levadura y
● 60 g de mantequi-
lla en pomada no excesivamente espesa. las vamos añadiendo poco
Tapamos con film y reser- a poco a la preparación de
● Aceite de oliva
vamos en la nevera. huevos, mientras amasamos.
● ½ cdta. de sal
PARA EL PESTO:
● 100 ml de aceite
de oliva
● 2 cdas. de piñones
tostados
● 1 ajo pelado
● 1 cda. de queso
parmesano rallado
50 g de hojas
3 4
●
QUESO
En lugar de rellenarlo,
se puede incorporar a la
propia masa del pan una
mezcla de quesos ralla-
dos (tipo parmesano o
manchego, cheddar...).
Y, luego, antes de meterla
en el horno, espolvorear
la trenza con semillas de
sésamo y añadir por en-
cima unos trocitos de al-
gún queso azul.
DULCE
Si preferimos hacer una
trenza de pan dulce, po-
demos coger unas nati-
llas envasadas de vainilla
o chocolate, mezclarlas
con las frutas o frutos se-
cos que más nos gusten
y untar la masa antes de
trenzarla. Luego, la espol-
voreamos con azúcar mo-
reno y la horneamos.
ESPECIAL
1 2 3
●
rrano en lonchas Extendemos la masa sobre Repartimos en el centro Cubrimos el relleno con la
finas el papel en el que viene y a lo largo los tomates, masa, primero doblando
● 1 huevo envuelta. Con un cortapizzas, lavados y cortados en rodajas, los extremos hacia dentro y,
hacemos cortes que vayan la albahaca lavada y seca, la luego, alternado las tiras de
del centro hacia el exterior, mozzarella bien escurrida uno y otro para lograr una tren-
formando tiras de 1 cm de y desmenuzada y el jamón za. Pintamos la superficie con
ancho y dejando una zona troceado. Precalentamos el el huevo y horneamos 25 min
central de 8-10 cm sin cortar, horno a 180º. Cascamos el o hasta que el hojaldre esté
donde pondremos el relleno. huevo en un bol y lo batimos. dorado. Servimos enseguida.
Rosca trenzada con sobrasada y queso
6 35 min
● 2 masas de hojaldre
refrigeradas
● 300 g de sobrasada
● 150 g de queso de
Mahón en lonchas
finas
● 1 huevo
3
Hierbas aromáticas
1 2
●
frescas Estiramos las masas sobre Cortamos un cilindro Unimos las dos trenzas
el papel en el que vienen y por la mitad a lo largo, formando una rosca, so-
las untamos con la sobrasada dejando unido por uno de los bre la placa forrada con papel
con una cuchara. Repartimos extremos. Vamos enrollando sulfurizado. La pintamos con
por encima el queso, cubrien- los dos cabos entre sí para el huevo batido y hornea-
do toda la superficie. Enro- conseguir el efecto trenzado. mos 12 min. Bajamos a 180º
llamos cada masa a lo largo, Hacemos lo mismo con la otra y horneamos otros 10 min
como si fueran cilindros, y las masa de hojaldre. Precalen- más hasta que esté dorada.
refrigeramos 10 min. tamos el horno a 200º. Servimos con las hierbas.
ESPECIAL
Hojaldre trenzado
de jamón y queso crema
4 40 min
● 1 masa
de hojaldre
refrigerada
rectangular
● 150 g de lonchas
de jamón curado
● 125 g de queso
1 2
blanco
para untar Ponemos el queso en un Troceamos las hojas de
● 1 huevo cuenco y lo batimos. La- albahaca y las reparti-
vamos y secamos las hojas mos por encima. Por último,
● Unas hojitas
de albahaca. Precalentamos colocamos las lonchas de
de albahaca
el horno a 200º. Estiramos la jamón, de manera que cu-
● Mermelada masa sobre el papel en el que bran totalmente la masa, y
de tomate
o de pimiento viene envuelta y la untamos enrollamos esta, empezando
con la crema de queso. por uno de los lados largos.
BERENJENA
Y QUESO DE CABRA
Cortamos berenjenas por
la mitad a lo largo y las
asamos en el microondas.
Sacamos la pulpa con una
cuchara y la mezclamos
con queso de cabra de rulo
(mejor sin piel) hasta ob-
tener una pasta. La un-
tamos sobre la masa de
hojaldre y espolvoreamos
con semillas de amapola.
fileteadas,
azúcar glas el centro, alternando
las de un lado y las de
Precalentamos el horno otro para trenzarlas.
a 200º. Extendemos el Pasamos la trenza con
hojaldre sobre el papel el papel a la placa, la
en el que viene envuel- pintamos con el huevo
to; lo pinchamos con batido y la espolvorea-
un tenedor, lo espolvo- mos con las almendras.
reamos con el azúcar y Horneamos 25-30 min.
colocamos en el centro dejamos que se temple
la tableta de chocolate. y la servimos espolvo-
Con un cortapizzas o reada con azúcar glas.
Rosca rellena de
crema y frutos secos
12 1 h + reposo con un paño, hasta que
● 500 ml de leche, doble su volumen.
50 g de levadura La amasamos para sa-
fresca de panadería carle el aire y la esti-
● 125 g de azúcar, sal, ramos formando un
2 huevos, rectángulo de 5 mm
750 g de harina, de grosor. Lo cubrimos
125 g de mantequilla con la crema y los frutos
● 300 g de frutos secos secos y enrollamos en
(nueces, almendras un rulo apretado. Lo
y pasas), 250 g
de crema pastelera, cortamos en 2 tiras a
3 cdas. de glaseado lo largo, dejando un
extremo unido, y las
Diluimos la levadura trenzamos; unimos los
en la leche tibia. Aña- 2 extremos para formar
dimos el azúcar, 1 hue- la rosca y dejamos levar
vo, la harina, 1 cdta. 1 h. La pintamos con el
de sal y la mantequilla otro huevo batido y la
en pomada y amasa- cocemos 30-40 min en
mos hasta obtener una el horno precalentado a
masa homogénea, lisa 180°. Recién sacada del
y elástica. La dejamos horno, la regamos con la
levar en el bol tapada glasa y la servimos fría.
Estrella de brioche
de manzana
6 50 min + reposo mos haciendo 4 discos
● 500 g de harina,
de unos 30 cm.
100 g de azúcar, sal, Pelamos y rallamos las
1 sobre de levadura manzanas. Colocamos
seca de panadería 1 disco sobre papel
● 3 yemas, 1 huevo, vegetal. Repartimos
250 ml de leche, encima 1/3 del azúcar
50 g de mantequilla moreno y de las manza-
● 30 g de azúcar mo- nas. Cubrimos con otro
reno, 3 manzanas, círculo y repetimos la
2 cdas. de almen-
dras fileteadas
operación, terminando
con una masa. Ponemos
Ponemos la harina con en el centro un aro y ha-
el azúcar, ½ cdta. de sal, cemos 8 cortes desde el
la levadura, las yemas, aro hacia fuera. Corta-
la leche tibia y la mante- mos cada porción por la
quilla en pomada en un mitad y las retorcemos.
bol y amasamos hasta Dejamos levar 1 h. Pin-
obtener una masa elás- tamos con el huevo ba-
tica y dejamos levar 1 h tido, espolvoreamos las
tapada. La dividimos en almendras y horneamos
4 porciones y las estira- la estrella 25 min a 180º.
Flechas de manzana
y avellanas
4u 1 h + reposo el azúcar moreno y un
● 225 g de harina, poco de canela y coce-
150 ml de leche, mos 15 min hasta lograr
40 g de mantequilla una compota.
● 1 sobre de levadura Estiramos la masa so-
seca de panadería, bre papel sulfurizado
50 g de azúcar, formando un disco. Lo
1 yema, ½ limón cortamos en 4 cuar-
● 16 avellanas, tos y hacemos en cada
3 manzanas, 50 g porción varios cortes
de azúcar moreno,
canela molida paralelos sin llegar a
los bordes. Repartimos
Diluimos la levadura en ellos la compota y
en la leche tibia. Aña- las avellanas picadas y
dimos la mantequilla los cerramos llevando
en pomada, el azúcar y los picos hacia el lado
la harina y amasamos contrario, envolviendo
hasta lograr una masa el relleno. Ponemos las
elástica. Dejamos levar flechas en la placa, con
1 h tapada. Lavamos y el papel, y dejamos levar
rallamos las manzanas; otros 30 min. Las pinta-
las ponemos en un cazo mos con la yema y hor-
con el zumo del limón, neamos 25 min a 180°.
Escuela de coc¡na
PECHUGAS DE
POLLO JUGOSAS
Rellenas, marinadas, glaseadas...
Con estas recetas nunca más
volverán a quedarte sosas o secas.
BUENA FORMA
Enrollamos los file-
tes sin apretar mu-
cho, para que el re-
lleno no se salga; y
los sujetamos con
palillos o con hilo de
cocina, para que no
se abran.
CON JAMÓN Y QUESO
Rollitos de
pechuga
con verdura
4 35 min
● 800 g de pechuga de pollo
● ½ pimiento verde
● ½ pimiento rojo 1 2
● 8 lonchas de jamón curado
● 8 lonchas de queso para fundir
● 200 g de tomates cherri, 1 ajo
● Perejil, aceite, sal, pimienta
TODO
A LA VEZ
Más rápido. Si te-
nemos un horno donde
se puedan poner ban-
dejas a diferentes altu-
ras, podemos asar la
carne y las patatas a
la vez; así tardaremos
menos y aprovechare-
mos mejor la energía.
La carne siempre en
la parte superior y las
patatas, debajo. En los
últimos minutos pode-
mos pasar las patatas
a la bandeja de la carne
para que se mezclen
con los jugos que suelta.
EL ROLLO
PODEMOS MARINAR LA PECHUGA EN LA CREMA UNAS HORAS PARA QUE GANE SABOR
POSTRES
CON NARANJA
Con zumo, ralladura o con su pulpa
batida en una masa puedes hacer
recetas deliciosas y refrescantes.
Flan de naranja
E
n un cazo, calentamos completamente disuelta.
a fuego lento 500 ml Vertemos caramelo en un
de zumo de naranja, molde cuadrado o rectangu-
400 ml de nata para montar lar, de forma que cubramos
y 350 g de leche conden- bien todo el fondo y las pa-
sada. Justo antes de que redes. Vertemos la crema en
llegue a ebullición, lo reti- el molde y dejamos cuajar
ramos y añadimos 10 hojas en la nevera durante toda la
de gelatina (previamente noche. Pelamos 1 naranja,
hidratada en agua fría y separamos los gajos y los
escurrida) y removemos repelamos. Desmoldamos
suavemente, mejor con el flan y lo servimos con
unas varillas, hasta que esté los gajos y hojas de menta.
Crepes Suzette Crema de naranja y crumble
60 g de azúcar glas,
Dejamos que se enfríe por ● 250 g de harina, sal quilla en pomada con 60 g
12 galletas grandes,
50 g de mantequilla completo y agregamos las ● 500 ml de leche de azúcar, la ralladura y el
● 40 g de maicena,
claras montadas. Reparti- ● Mantequilla, azúcar zumo. Untamos las crepes
500 ml de leche, mos la crema en los vasitos, y las doblamos. Calentamos
● 80 ml de brandy,
mermelada de na- añadimos 1 cda. de merme- 40 ml de licor de naranja los licores, los vertemos
ranja, 6 rodajas de lada y 1 rodaja de naranja en en la crepe y flambeamos.
naranja confitada
● Helado de vainilla
cada uno y servimos. Servimos con helado.
Aprovecha
el agua de
cocer pasta
Esta agua contiene
almidón, el sabor de
la pasta y nutrientes.
Aguanta en la nevera
unos tres días.
● Para espesar o ligar.
Sirve para aglutinar o sua- Tomate para
vizar salsas. En la besamel el cocido
o en un roux, basta con
Salsa suave y con
añadirla y remover. En un
toque de miel. Una
risotto, aportará cuerpo
vez hecha la salsa,
y ayudará a engordar los
con tomate, cebolla,
potajes de legumbres.
ajo, agrega 2 cdas.
●Desglasar. Tras saltear
de garbanzos coci-
carne y verduras para un
dos, alguna zanaho-
guiso, añade un poco de ● Para hacer masas. En el ●Mantecar la pasta. Para
ria, si la lleva el pu-
esta agua y rasca lo que se caso de la pizza, en la em- hacerla más cremosa.
chero, y un poquito
haya caramelizado. panada o en los bizcochos, Echa un poco de este agua
de miel y bate. Esta
●Ablandar legumbres. Si puedes incorporar esta y pimienta en una cazuela
salsa acompaña a
la añades en el remojo o en agua a los ingredientes y agrega la pasta cocida.
los garbanzos y a las
la cocción, las legumbres líquidos y mezclar. Luego, En un bol, bate más agua
carnes del cocido.
se ablandan más y se di- se junta todo con las hari- con queso rallado, añádelo
gieren mucho mejor. nas para hacer la masa. y remueve con cuidado.
COLIFLOR AL
se debe aromatizar. Para ello basta
con ponerlo en un cacito y calen-
tarlo suavemente con un palito de
canela, una piel de naranja o de
limón (evitando la parte blanca)
y unas rodajas de jengibre. En las
HORNO O FRITA
masas para hacer mantecados, se Si quieres que te salga
echa muy caliente sobre la harina bien, ten en cuenta estos
y el azúcar de manera que el cor-
tadillo cogerá un sabor a tostado.
trucos para que no quede
dura, quemada ni sosa.
L
a coliflor es una verdura de-
licada. Si la cueces mucho
resulta desagradable y si es
Para cocinillas al revés te queda dura e insípida.
con curiosidad ●Al horno. Si la haces entera, calcula
30 minutos. Para que quede mejor,
UN LIBRO MUY APETECIBLE. Ideal para
los amantes de la gastronomía.
envuélvela en papel sulfurizado y
Con él se descubre la relación que retíralo casi al final para que se gra-
hay entre nues- tine y no se quemen demasiado los
tra cultura y las arbolitos exteriores.
tradiciones, las ●En la sartén. Córtala en rodajas
gruesas y dales un hervor previo, LA MEJOR SALSA:
fiestas, las ce- LA ROMESCO
lebraciones, las no basta con blanquearla. Pincha
el tronco para ver si está blando y, Para hacerla bien asa to-
costumbres...
“Historia de la luego, hazla a la plancha para que mates y una cabeza de
comida en Es- se caramelicen los bordes y quede ajos mientras hidratas dos
paña” es de RBA crujiente. Si ves que necesita más ñoras. Tuesta pan, saca la
y cuesta 24 €. aceite, rocíala con un poco y adereza pulpa de las ñoras y bate
con especias y hierbas. todo con la batidora.
Guarniciones fáciles
con patatas
● PATATAS CHULAS. Cór-
talas en rodajas y
fríelas. Retira el aceite
y haz un hueco en el
centro de la sartén.
Añade ajo, perejil y un
chorrito de vinagre en
el centro y remueve.
● A LO POBRE. Llevan
ESTOFADOS CON
sabroso. Con razón es uno de los
pescados favoritos del chef Ángel
León, el chef del mar. Es ideal para
hacer a la parrilla o al horno, ente-
ro, limpio y sin cortes. En lomos y
filetes, es adecuado para la plancha
SALSAS TRABADAS
y en láminas o tiras, para prepara- No hay nada menos
ciones frías (tiraditos o ceviches). apetitoso que un guiso
En tajadas, va muy bien en guisos
con salsas cítricas o con tomate.
demasiado caldoso. Con
estos trucos lo evitas.
A
veces, algunos ingredientes
sueltan más líquido o calcu-
las mal el caldo. ¿Qué hacer?
Pringá de lujo ●Quita caldo. Con un cucharón, retí-
UNA TAPA RICA. En una sartén con ralo, reserva o congela. Hierve el guiso
un poquito de aceite caliente, destapado y mueve la olla con vigor.
se pone a tostar la carne del ●Usa almidón o fécula. Puede ser
puchero bien picadita y se va a de maíz, de arroz o de patata. Di-
aplastando para poder darle la suélvelo en un vasito con agua y
vuelta. Se extiende sobre el pan añádelo removiendo. Si prefieres
una capita fina harina, tuéstala antes con aceite
de manteca UN BATIDO
para que no tenga sabor a crudo.
colorá o de to- QUE ENRIQUECE
●Añade huevo batido o arroz. En
mate rallado y Añade a tus guisos más
las sopas, echa el huevo y remueve
otra de pringá. con un tenedor para hacer hilos. cebolla y zanahoria de lo
En cuanto al Además de arroz, puedes agregar: que pida la receta para
pan, mejor si es copos de patata, bulgur o cuscús. batirlas y añadirlas al final.
integral. Si lleva cerdo, puedes usar
Una majada de pan tostado y frutos
secos también ayudan a espesar. manzana o piña.
Taller de repostería
TARTAS BIEN
DECORADAS
Partiendo de un sencillo bizcocho
se pueden hacer las mejores tartas
y pasteles para todas las ocasiones.
INGREDIENTES
8-10 1 h 10 min
● 175 g de harina,
6 huevos
● 210 g de azúcar,
75 g de mantequilla
● Ralladura de limón,
1 naranja
PARA EL RELLENO
Y LA COBERTURA:
● 225 g de queso
crema, 150 g
de turrón blando
● 170 g de mantequilla,
250 g de azúcar glas
● Un puñadito de
orejones, pasas y
almendras picados
LLEVA FRUTOS SECOS Y NARANJA CONFITADA
Trucos para
1 Batimos los huevos con 180 g de
azúcar 6-8 min, hasta que espu-
men. Añadimos la ralladura y, luego,
2 Incorporamos 60 g de mante-
quilla fundida y removemos.
Vertemos la masa en un molde en-
que siempre
salga bien
poco a poco y con movimientos en- grasado con la mantequilla restante ● El turrón. Es una receta
volventes, la harina tamizada. y horneamos 35-40 min a 180º. ideal para dar salida a esa
tableta que siempre se nos
queda de las fiestas. Pero, si
no tenemos, se puede susti-
tuir por la misma cantidad de
queso y hacer el relleno y la
cobertura iguales.
● La temperatura. Hay que
1 2 3
●
INGREDIENTES
10-12 1 h 30 min
● 4 huevos
● 200 g de azúcar
● 100 ml de aceite
● 200 g de harina
● 8 g de levadura quí-
mica, mantequilla
● 1 cda. de esencia
de vainilla
PARA EL TOFE:
● 200 ml de nata
para montar
● 50 g de azúcar
PARA LA BUTTERCREAM:
● 250 g de mantequilla
● 300 g de azúcar glas
● Esencia de vainilla
PARA DECORAR:
● Almendra en granillo
CON CREMA DE MANTEQUILLA
TARTA DE TOFE
Trucos para
1 Cascamos los huevos en un cuen-
co, añadimos el azúcar y los
batimos, con varillas, hasta que
2 Agregamos la harina tamizada
con la levadura, mezclamos
hasta obtener una masa lisa y la
que siempre
salga bien
blanqueen. Vertemos el aceite, en un vertemos en un molde redondo en- ● El tofe. Para hacer el cara-
hilo y sin dejar de batir, y la vainilla. grasado con mantequilla. melo, dejamos que el azúcar
se funda sin removerlo y a
fuego lento. Cuando esté do-
rado, retiramos el cazo del
fuego y añadimos la nata ca-
liente (para que el contraste
de temperaturas no sea muy
grande) y con mucho cuidado
porque, cuando la vertamos,
burbujeará y puede salpicar-
nos y quemarnos.
● La buttercream. La mante-
CALENDARIO 2024
Alimentos de temporada, salud todo el año
CALENDARIO
2024
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DIGESTIONE
EVITA LA AC
S
IDEZ,
QUIOSCO
EL REFLUJO…
l Esteller
Por el Dr. Mane
F¡chas de coc¡na
INGREDIENTES
4 20 min
● 4 ramitas de
perejil
FICHAS
● 2 ajos
● 2 dl de vino blanco
● Aceite, sal, pimienta
Este guiso
también queda
rico con una
mezcla de setas
congeladas.
as
Rape en salsa verde con set
PRÁCTICAS
LA
IDEA
DEL
CHEF
JANI
PAASIKOSKI
los,
seca- Limpiamos los rebozue Pescado jugoso.
Lavamos el perejil y lo en
Pelamos los ajos y los córta- Lo los lavamos sin dejarlos Cuando cortes el pes-
nos mos con papel de cocina.
los en láminas finas. Si mos remojo para que no absorban cado en dados, aplás- LA
deshojamos, desecha pa- IDEA
repiten, podemos partirlos agua y los secamos con talos ligeramente pre-
ger- los tallos y, con un chuchillo os DE LA
por la mitad, eliminar el pel absorbente. Troceam sionando con la hoja CHEF
del cebollero, picamos las hojas
men central con ayuda podamo s. los más grandes. del cuchillo para que
s. tan finas como
cuchillo y, luego, laminarlo la carne quede más
compacta. Y al freír- Po-
los, dales la vuelta sin
pincharlos, con pinzas -
mejor que tenedor.
Salsa más traba-
da. Mientras el vino
INGREDIENTES
4 30 min
● 600 g de carne
picada de cerdo
● 3 pepinillos,
1 cdta. de alcaparras
● 1 chalota
● Una rebanada
de pan de molde
● 1 huevo
● 1 manzana
● 2 cdas. de mostaza,
1 cda. de miel
● 1 vaso de caldo
Esta salsa
● 4 molletes también queda
● Hojas de rúcula genial con las
● Aceite, sal hamburguesas
de cordero.
LA
IDEA
DE LA
CHEF
BEGOÑA
MONTANÉ
Desmenuzamos el pan de Escurrimos los pepinillos y Ponemos en un bol amplio
molde (podemos dejarle las alcaparras y los picamos la carne picada y añadimos Más rápido. Po-
la corteza), lo ponemos en tan menudos como poda- los pepinillos, las alcaparras, demos hacer la salsa
un cuenco, vertemos unas mos. Pelamos la chalota y la la chalota, la miga de pan, con antelación, guar-
gotas de agua y lo dejamos picamos también finamente. el huevo, sal y pimienta y darla bien tapada en la
un rato que se humedezca. Batimos el huevo. mezclamos bien. nevera y calentarla un
poquito antes de servir.
Ypodemos dejar listas
las hamburguesas 2 h
antes, envuelta cada
una en film, para que
tomen sabor, y coci-
narlas en el momento.
Al gusto. Si no nos
gustan los pepinillos,
Dividimos la masa en 4 par- Pelamos la manzana, la des- Hacemos las hamburguesas podemos eliminarlos
tes iguales, hacemos 4 bolas, corazonamos y troceamos; por ambas caras en la mis- y sustituir las chalotas
les damos forma de hambur- la rehogamos con un poco de ma sartén con un poco de por cebollitas en vina-
guesa y aplastamos un poco aceite. Añadimos la mostaza, aceite. Las servimos en los gre, para no perder el
por el centro. Cortamos los la miel, sal y el caldo; redu- panes tostados, con la rúcula toque ácido, que le va
panes por la mitad. cimos y trituramos. y el puré de manzana. muy bien a la carne.
INGREDIENTES
4 25 min
● 4 filetes de cadera
de ternera
● 400 g de setas
de temporada
● 1 cebolla, 2 ajos
● 2 ramitas de perejil
● 200 ml de caldo
de verdura
● 1 cdta. de harina
● 200 ml de nata
● Aceite, sal, pimienta
Puedes
sustituir las
setas por unos
champiñones
Portobello.
LA
IDEA
DEL
CHEF
JANI
PAASIKOSKI
Limpiamos las setas, las Lavamos el perejil, nos que- Pelamos y picamos los ajos y
lavamos rápidamente, sin damos solo con las hojas la cebolla. Salteamos las se- ¿No tienes nata?
dejarlas en remojo para que y las secamos con papel tas 2 min en una sartén con Podemos sustituirla
no pierdan sabor, y las seca- absorbente. Reservamos un hilo de aceite. Bajamos el tranquilamente por
mos con papel de cocina. unas pocas para decorar y fuego, añadimos el ajo y la leche (entera, semi-
Troceamos las más grandes. picamos el resto bien fino. cebolla y rehogamos 2 min. desnatada o evapora-
da) o bebida vegetal.
Y utilizar harina de
maíz en vez de trigo.
Esta salsa va con
todo. No solo combi-
na bien con ternera,
también con cerdo
(lomo, aguja y solo-
millo), pechuga de
Agregamos la harina, remo- Retiramos la grasa y las Salpimentamos los filetes y pollo y pavo y algu-
vemos y vertemos el caldo ternillas de los filetes; los dejamos que reposen al calor nos pescados; por
de verduras y, luego, la nata lavamos y secamos con pa- unos minutos. Los servimos ejemplo, los filetes de
sin dejar de remover. Coce- pel de cocina. Los freímos en junto con la salsa de setas y lenguado o gallo a la
mos 5 min, salpimentamos una sartén con unas gotas de decorados con las hojas de plancha están muy
y espolvoreamos el perejil. aceite 2 min por cada lado. perejil reservadas. ricos con esta salsa.
F¡chas de coc¡na
INGREDIENTES
4 20 min
Este guiso
también queda
rico con una
mezcla de setas
congeladas.
LA
IDEA
DEL
CHEF
JANI
PAASIKOSKI
Pelamos los ajos y los corta- Lavamos el perejil y lo seca- Limpiamos los rebozuelos,
mos en láminas finas. Si nos mos con papel de cocina. Lo los lavamos sin dejarlos en Pescado jugoso.
repiten, podemos partirlos deshojamos, desechamos remojo para que no absorban Cuando cortes el pes-
por la mitad, eliminar el ger- los tallos y, con un cuchillo agua y los secamos con pa- cado en dados, aplás-
men central con ayuda del cebollero, picamos las hojas pel absorbente. Troceamos talos ligeramente pre-
cuchillo y, luego, laminarlos. tan finas como podamos. los más grandes. sionando con la hoja
del cuchillo para que
la carne quede más
compacta. Y al freír-
los, dales la vuelta sin
pincharlos, con pinzas
mejor que tenedor.
Salsa más traba-
da. Mientras el vino
se está reduciendo,
Revisamos que el rape no Salpimentamos el pescado Añadimos las setas y las mueve la sartén sua-
tenga restos de espinas ni y lo enharinamos, sacudien- rehogamos con el ajo 2 min. vemente, sacudién-
piel, lo cortamos en tacos do los dados para eliminar Espolvoreamos el perejil, re- dola hacia adelante
de un tamaño más o menos el exceso. Los freímos por gamos con el vino y dejamos y hacia atrás (en vai-
similar y los secamos con tandas en 2 cdas. de aceite reducir 2 min. Rectificamos vén) para que la salsa
papel absorbente. 1 min por cada lado. de sal y pimienta y servimos. coja cuerpo.
INGREDIENTES
4 20 min
● 125 g de frambue-
sas, 100 g de alque-
quenjes, ½ piña,
100 g de arándanos
● 2 cdas. de licor
de almendra
● 1 cda. de mermela-
da de naranja,
2 cdas. de azúcar
moreno, 1 cdta. de
canela molida
PARA LAS TULIPAS:
● 35 g de mantequilla,
65 g de azúcar glas En vez de la
● 42 g de harina, mermelada
2 huevos podemos regar
(45 g de clara) con miel o
un almíbar.
LA
IDEA
DEL
CHEF
ÓSCAR
SANZ
Lavamos las frambuesas y Pasamos las frutas a un bol Separamos las claras y pe-
los arándanos. Limpiamos, la- amplio, vertemos el licor y samos los 45 g que nece- Tulipas perfectas.
vamos y cortamos en cuartos las espolvoreamos con el sitamos. Las pasamos a Para que no se rom-
los alquequenjes. Pelamos la azúcar moreno. Mezclamos un cuenco hondo con la pan, retíralas del hor-
piña, retiramos los ojos y el con cuidado de no chafarlas mantequilla ablandada y no cuando empiecen
centro duro y la troceamos. y dejamos reposar. agregamos el azúcar glas. a dorarse y, despé-
galas aún calientes
con cuidado y una
espátula o cuchillo
ancho. Luego, deja
enfriar del todo sobre
boles o flaneras. Y si
no tienes silpat, usa
papel vegetal.
Fruta escurrida.
Añadimos la harina y mez- Formamos 4 círculos de Disolvemos la mermelada en Si vas a tardar un rato
clamos hasta obtener una masa con la cuchara en el un cazo al fuego con 1 cdta. en servirlas, escurre
masa suave y homogénea. tapete, horneamos unos de agua. Desmoldamos bien la fruta para que
Precalentamos el horno a 10-12 min y retiramos. Los las tulipas, añadimos la fruta la masa no se ablande
170o y forramos la placa con despegamos y dejamos en- y la canela y las servimos en y agrega el jugo a la
silpat (un tapete de silicona). friar sobre 4 boles bocabajo. un plato con la salsa. salsa de mermelada.
El próx¡mo mes
2 a 4 raciones a la
ponemos en una cazuela y las cubrimos con agua fría.
dan. Remojarlas de
• 500 g de
mejillones Cuando hiervan, las escurrimos de nuevo y las cubrimos
• 1 diente de ajo con más agua fría. Incorporamos con el perejil y el laurel
• 12 hebras lavados para aromatizar.
de azafrán Pelamos la cebolla y el diente de ajo y los troceamos.
• 1 cebolla Los añadimos junto con el aceite al guiso. Tapamos la
• 1 hoja de laurel cazuela y cocemos durante unas 2 horas a fuego suave,
• 1 vasito de vino hasta que estén tiernas las fabes. Añadimos el azafrán
semana (60-80 g en
blanco desleído en un poco del caldo de cocción.
10 a 12 h con agua
• 1 ramita de perejil Limpiamos los mejillones, raspando un poco las conchas
• 6 cucharadas y cortando las barbas, los lavamos y ponemos en un cazo
de aceite de oliva con el vino y tapados hasta que se abran, 3-4 minutos.
• Sal Desechamos los que no se hayan abierto. Los escurrimos
reservando el caldo, quitamos casi todas las valvas y los
añadimos. Sazonamos, cocemos 10 minutos y servimos.
y el agua de remojo.
• 1 calabacín Raspamos la zanahoria, la lavamos y cortamos en daditos.
• 1 pimiento verde Lavamos las lentejas y las escurrimos. Limpiamos el
• 1 cebolla pimiento y despuntamos el calabacín. Lavamos ambas
• 1 puerro hortalizas y las cortamos en daditos de tamaño similar
• 1 zanahoria al de las zanahorias.
Sofreímos la cebolla en una cazuela con 3 cucharadas
• 2 dientes de ajo
de aceite durante 7 u 8 minutos, hasta que esté blandita y
• 4 piparras
transparente. Agregamos los ajos y proseguimos la
Versátiles. Son
· 21 ·
de cocción, añadir
las reinas de los pla- un puñado de hino- El próximo mes
tos de cuchara pero, jo o comino. Si son
también, quedan de de bote, enjuagar- EL PACK MÁS
lujo en recetas más las bien. Y tomarlas NUTRITIVO
ligeras con verduras, con un chorro de vi- Sabercocinarlle-
cereales, pescado y nagre de manzana. ga el mes que viene al
marisco, especias, También se pueden kiosko con más ideas
hierbas... incluso fru- batir y pasar por un que nunca y un libro
tas, como ensaladas, tamiz para retirar to- imprescindible para
salteados, guisos... das las pieles. hacer más apeteci-
bles las legumbres.
Las recetas.Tra-
dicionales con carne,
marineras, vegeta-
1 2 3
rianas, de aprove-
Cremas y patés. Además Tortitas y burgers. Es Croquetas. Podemos chamiento... Todas
del clásico hummus de otra forma muy rica de hacerlas con cualquier son superfáciles y al
garbanzos, podemos hacer comer legumbres (a veces, legumbre cocida o remo- gusto de todos.
versiones para dipear, más solo remojadas) combina- jada, verduras, frutos secos
o menos espesas, con todo das con otros ingredientes, o cereales y especias y aro- EN TU KIOSCO
tipo de alubias y lentejas e, hierbas, especias... Y pode- máticas. Las más famosas EL 6 DE FEBRERO
incluso, con guisantes. mos freírlas u hornearlas. son los falafel de garbanzos.
de alubias con pasta
4 50 min piamos y cortamos el
● 100 g de alubias beicon en tiras.
rojas cocidas Calentamos una olla
● 100 g de conchas
con 3 cdas. de aceite
pequeñas de pasta y rehogamos la cebolla
● 2 zanahorias, 1 ajo,
hasta que esté transpa-
2 cebollas, 1 penca rente. Agregamos el ajo
de apio y el beicon y sofreímos
● 50 g de beicon 3 min. Salpimentamos,
cortado en lonchas añadimos el apio, la
● Aceite, sal, pimienta, zanahoria y una pizca
perejil, tomillo seco de tomillo. Cubrimos
con agua, llevamos a
Lavamos el apio, re- ebullición y cocemos
tiramos las hebras y a fuego lento 15 min.
lo picamos. Pelamos Agregamos la pasta y
y picamos el ajo y las las alubias enjuagadas
cebollas. Raspamos las y escurridas, mezcla-
zanahorias, las lavamos mos y cocemos otros
y partimos en daditos. 10 min. Servimos en
Lavamos, secamos y cuencos espolvoreado
picamos el perejil. Lim- con perejil picado.
Salteado de garbanzos
y espinacas
4 35 min retiramos, escurriéndo-
● 500 g de espinacas los, y los majamos en
el mortero. Añadimos
● 300 g de garbanzos
a la sartén 1 cdta. de
cocidos
pimentón, removemos
● 3 ajos y lo agregamos al ma-
● 1 rebanada de pan jado junto con 1 cdta.
duro de comino y 2 cdas. de
● Pimentón, comino agua; mezclamos bien.
en polvo Volvemos a calentar
● Aceite, vinagre la misma sartén con
de vino, sal 3 cdas. de aceite, aña-
dimos las espinacas,
Limpiamos las espina- secas, y las salteamos
cas, troceamos las más hasta que estén blan-
grandes, las lavamos y ditas. Incorporamos los
dejamos escurrir dentro garbanzos, enjuagados
de un colador. y escurridos, y mezcla-
Calentamos una sartén mos. Agregamos el ma-
con 3 cdas. de aceite, jado, 1 cdta. de vinagre
añadimos los ajos la- y sal y removemos bien.
vados y chafados y el Dejamos reposar unos
pan y los doramos. Los minutos y servimos.
Lo últ¡mo
Pistas
Cocinar sano,
fácil y rápido
TODAS LAS COMIDAS del
PARA
día las puedes preparar
de forma rápida y senci-
ESTAR promovien-
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de 20 años de tradición. infinitas combinaciones.
Nuestras recetas Directora Editorial de Revistas Prácticas:
Caterina Miloro